Superficies y Vacío 21(3) 25-30,septiembre de 2008 ©Sociedad Mexicana de Ciencia y Tecnología de Superficies y Materiales

Evaluación de las Distribuciones de Tamaño de Partícula de Harina de Maíz

Nixtamalizado por medio de RVA

J. L. Fernández-Muñoz*, E. San Martín-Martínez, J. A. I Díaz-Góngora, A. Calderón, H. Ortiz

Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada Unidad Legaria del
Instituto Politécnico Nacional
Legaria 694, Col. Irrigación, México D. F., México, C. P. 11500, México
(Recibido: 1 de julio de 2008; Aceptado: 16 de agosto de 2008)

Se elaboraron harinas de maíz nixtamalizado (HMN), utilizando el proceso tradicional de nixtamalización, con diferente
tiempo de reposo que vario de 0 a 13h, evaluando en las harinas totales el porcentaje de distribución de tamaño de
partícula (DTP) retenida entre las mallas 30, 40, 60, 80 y 100. En las diferentes fracciones de DTP, se cuantificó el
contenido de calcio, pico máximo de viscosidad, breakdown y viscosidad final o retrogradación. Observando que los
porcentajes de DTP de las harinas de maíz nixtamalizado dependen del tiempo de reposo. Las fracciones de harina
retenidas por las mallas 30, 40 y 60 de HMN con un tiempo de reposo de 0 y 1h no logran desarrollar los tres puntos
característicos del perfil de RVA como son pico máximo de viscosidad, breakdown y viscosidad final o retrogradación,
mientras que las fracciones retenidas en las mallas 60, 80 y 100 con tiempo de reposo de 3, 5, y 7h, si presentan los tres
puntos característicos del perfil de RVA antes mencionado. Finalmente las fracciones de DTP retenidas en el conjunto de
mallas 30, 40, 60, 80 y 100 con tiempo de reposo de 8, 10 y 13h reproducen los tres puntos característicos de un RVA. La
HMN recomendable para la elaboración de tortillas es aquella en la que las DTP desarrollan los tres puntos característicos
de un perfil de RVA. El contenido de calcio incorporado durante el proceso de nixtamalización vario de 710 a 2980 mg/kg
en las DTP con el tiempo de reposo de 0 a 13h.

Palabras Clave: Harina de maíz; RVA; Distribución de tamaño de partícula; Contenido de calcio

Nixtamalized corn flour (NCF) was produced using the traditional nixtamalization process and different steeping times
from 0 to 13 h, and the flour particle size distribution (PSD) was then evaluated in terms of the particles retained by 30,
40, 60, 80 and 100 U.S. mesh screens. The calcium content, maximum peak viscosity, breakdown and final viscosity were
measured for the different PSD fractions. It was found that the PSD percentage depends on the steeping time. The NCF
particles retained by 80 and 100 U.S. mesh that were left to steep for 0 and 1h had the three points characteristic of an
RVA profile, i.e., maximum peak viscosity, breakdown and final viscosity, and the fractions retained by 60, 80 U.S. mesh
and 100 with steeping times of 3, 4 and 7 h also develop these same three points of the RVA profile. This was also the
case for the PSD fractions retained by 30, 40, 60, 80 and 100 U.S. meshes with steeping times of 8, 10 and 13 h. The NCF
that is recommended for making tortillas is precisely the flour whose particle size distributions develop these three
characteristic points of the RVA profile. Calcium content ranged from 710 to 2930 mg/kg in the PSDs with steeping times
of 0 to 13 h.

Keyword: Corn flour; RVA; Particle size distribution; Calcium

1. Introducción importante para la aplicación en la fabricación de tortillas o

El estado fisicoquímico de las diferentes fracciones de
harinas de maíz nixtamalizado (HMN) en cuanto al tamaño
de partícula (DTP) se considera como un criterio
ón de las tostadas de maíz y las frituras de tortilla requieren
una harina de maíz nixtamaliado con altos porcentajes de
DTP gruesa para que promueva una textura crujiente [3].
Las partículas finas de HMN desarrollan los tres puntos
característicos del perfil de RVA como son el pico máximo
de viscosidad, breakdown y viscosidad final [4]. La masa
no puede ser considerada una composición uniforme
debido a la diferencia de propiedades fisicoquímicas en la
distribución de tamaño de partícula, más bien debe ser
considerada como una mezcla heterogénea de fracciones,
cuyas reacciones e interacciones determinan el
comportamiento de la masa durante el tiempo cocción y de
reposo [5]. La DTP obtenida por un proceso de tamizado
de harinas comerciales observaron diferencias en la
25
*jlfernandez@ipn.mx
sus productos derivados [1, 2]. Las tortillas mexicanas para
su elaboración requieren una harina de maíz que contenga
DTP fina para que estimule un mayor desarrollo de
flexibilidad y cohesión, mientras que para la elaboraci
funcionalidad, en los perfiles de RVA, cristalinidad, y
solubilidad [2]. Aunque las diferencias en las propiedades
fisicoquímicas y funcionales atribuidas a la DTP en la
harina han sido observadas, existe poca información sobre
como tales diferencias provocan modificaciones en las
características de textura. Más recientemente las
investigaciones, reportaron que las HMN comerciales son
una mezcla de diversos tamaños de partículas que
desarrollan diferentes propiedades funcionales durante el
tratamiento térmico alcalino y tiempo de reposo [4]. Para
producir una harina recomendable para una aplicación
específica en un alimento, la harina es separada mediante el
cribado en sus diferentes tamaños de partícula, y luego se
hace una mezcla de algunas DTP para que tenga cierta
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40 40 diferencias en las características intrínsecas de los

34.88
36

32
0h
36

32
32.1 1h polímeros que forman el almidón de estas fracciones. Los
28 24.55 28 26.3 cambios fisicoquímicos y reológicos de HMN en función
24 24

20 20
18.5 del tiempo de reposo de 0 hasta 24 horas fueron estudiados
17.58
16
11.26
16 14.9 por Fernández-Muñoz, et al [6]. Encontrando que a medida
12 11.73 12

8 8
8.14
que se incrementa el tiempo de reposo existen variaciones
4 4
en el contenido de calcio, viscosidad máxima,
Peso (%)

0 0

40
30 40 50 60 70 80 90 100
40
30 40 50 60 70 80 90 100
fluctuaciones en la cristalinidad y los valores de pH de
36
3h 36 5h harina de maíz nixtamalizado. Entre las principales
32

28
28.29
26.26
32

28
28.6 28.6 28.8 propiedades fisicoquímicas asociadas con la funcionalidad
24
24.3
24 de las HMN están: distribución del tamaño de partícula,
20 20

16 14.94 16 pH, capacidad de absorción de agua y la reología de las

12

6.58
12
7.95
masas [7, 8]. Recientemente se publicó un trabajo para la
8 8 6.1

4 4
industria harinera [4], donde se demostró que el pico
0
30 40 50 60 70 80 90 100
0
30 40 50 60 70 80 90 100
máximo de viscosidad se incrementa a medida que
Número de malla (U.S.) disminuye el tamaño de partícula de las HMN. El objetivo
a)
de este trabajo de investigación fue evaluar en la DTP de
40

7H
40
HMN el porcentaje de DTP retenido, contenido de calcio y
36 36 8H

32 30.8 32
28.9 29.6
desarrollo de viscosidad en función del tiempo de reposo.
29.4 29.2 28.9
28 28

24 24

20 20
2. Parte Experimental
16 16

12

8 4.83
12

8
2.1. Preparación de muestras
5.74 6.12 6.5
4 4
Peso (%)

0
30 40 50 60 70 80 90 100
0
30 40 50 60 70 80 90 100
Las muestras de HMN se elaboraron de la siguiente
40

36
40

36 13H
manera: a 1kg de maíz comercial blanco dentado se le
10H
32
32.6
32 29.4 29
adicionaron 2lt de agua previamente calentada a una
28
23.9
25.1
28
24.4
temperatura de 92°C (una relación de 1:2, maíz agua), e
24 24

20 20
inmediatamente después se añadieron 60g de hidróxido de
16 16 calcio, (reactivo en polvo, grado alimenticio, MERCK)
12

8
10.2
8.26
12

8
9.01 8.17 dando inicio al proceso de cocimiento. Este proceso tuvo
4 4
7.81
una duración de 40 minutos, posteriormente el maíz fue
0
30 40 50 60 70 80 90 100
0
30 40 50 60 70 80 90 100 reposado en el agua de cocción durante 0, 1, 3, 5, 7, 8, 10,
Número de malla (U.S.) y 13 h. A cada muestra le fue drenado el licor de
b) cocimiento (nejayote), lavando el nixtamal dos veces con
Figura 1. a) y b) Muestran las distribuciones de tamaño de partículas agua durante 2 minutos para eliminar el exceso de calcio y
retenidas en las mallas 30, 40, 60, 80 y 100 de HMN con tiempo de materia soluble, prontamente el nixtamal fue transformado
reposo de 0, 1, 3, 5, 7, 8, 10 y 13 horas. en masa mediante su molienda en un molino de piedras
(Maquinaria Ortiz, D.F. México), luego la masa fue
2500 120
Temperatura(°C) deshidratada en un secador tipo Flash. Por último se aplicó
M100-0H
2250
M80-0H 110 una segunda molienda seca a la masa ya deshidratada en un
2000 M60-0H molino (Raymond, USA) con la finalidad de obtener la
M40-0H
1750 M30-0H
100 granulometría adecuada.
Temperatura(°C)
Viscosidad (cP)

90
1500
2.2. Distribución de tamaño de partícula
1250 80

1000
70
La DTP de cada una de las HMN fue obtenida mediante
750
el uso de un equipo Ro-TAP WS Tyler U.S.A con un
60 conjunto de mallas 30, 40, 60, 80 y 100 U. S. El tamizado
500
se realizó tomando 150g de muestra y agitando durante 15
50
250 minutos para realizar la separación. Por cada malla se
0 40 determinó el peso retenido de harina y luego se calculó el
0 200 400 600 800 1000
porcentaje en relación al peso total de la muestra.
Tiempo (s)

Figura 2. Muestra los perfiles de RVA de las fracciones de HMN 2.3. Espectroscopia de absorción atómica
retenido en las mallas 30, 40, 60, 80 y 100 con 0h de reposo durante el
proceso de nixtamalización. La cuantificación del contenido de calcio fue establecida
aplicación, esto depende de la funcionalidad deseada. Este de acuerdo al método AOAC 968.08 1998 [9], a través de
cambio funcional, probablemente se relaciona con

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espectroscopia de absorción atómica (3300, Perkin Elmer)

2500
Temperatura (°C)
120 Los parámetros utilizados del espectrómetro fueron los
2250 M100-1H
110
siguientes: 12psi presión del aire seco, 70psi presión del
M80-1H
2000
M60-1H acetileno, lámpara con una longitud de onda de 422.76nm
M40-1H
M30-1H 100 con una corriente de 10mA y una apertura de la rejilla de
1750
0.7nm [5,10].
90
1500
Viscosidad (cP)

Temperatura(0C)
1250 80
2.4. Viscosidad
1000
70 Para determinar la viscosidad se prepararon suspensiones
750 de harina de maíz instantáneas elaboradas a diferente
60
500 tiempo de reposo. Para cada una de las muestras se
250 50 utilizaron 4g de harina con 14% de humedad y 24ml de
agua destilada. La viscosidad se estableció empleando un
0
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900
40
1000
equipo Rapid Visco Analyser RVA modelo 4C, Newport
Tiempo(s) Scientific Narabee, (NSW) Australia, girando a una
velocidad de 160rpm, con una tasa de calentamiento de
Figura 3. Muestra los perfiles de RVA de las fracciones de HMN 5.6°C/min., manteniendo esta tasa durante todo el ciclo de
retenido en las mallas 30, 40, 60, 80 y 100 con 1h de reposo durante el medición. Los gráficos de viscosidad se obtuvieron con
proceso de nixtamalización. ascensos de temperatura de la suspensión de 50°C hasta
90°C durante 5 minutos, al alcanzar esta última
2500 120
Temperatura (°C) temperatura la muestra fue conservada durante otros 5
M100-3H
2250
M80-3H 110 minutos, luego se sometió a un ciclo de descenso de
M60-3H
2000 M40-3H temperatura de 90°C a 50°C durante otros 5 minutos, con
M30-3H 100
1750
la misma velocidad utilizada para el ascenso. Cada perfil
de RVA tuvo una duración de 15 minutos para su
Temperatura(0C)

90
1500
Viscosidad (cP)

caracterización [5].
1250 80

1000 3. Resultados y Discusión

70

750
60 Las figuras 1A y 1B muestran las DTP retenidas en las
500
mallas 30, 40, 60, 80 y 100 de HMN con tiempo de reposo
250
50
de 0, 1, 3, 5, 7, 8, 10 y 13 h. Cada valor corresponde a un
0 40
promedio de 3 mediciones, y podemos observar que existe
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 una variación en los porcentajes DTP retenidos en cada una
Tiempo (s) de las mallas al cambiar el tiempo de reposo durante el
Figura 4. Muestra los perfiles de RVA de las fracciones de HMN proceso de nixtamalización, ya que todas las muestras se
retenido en las mallas 30, 40, 60, 80 y 100 con 3h de reposo durante el
proceso de nixtamalización. elaboraron con el mismo proceso de nixtamalización,
molienda húmeda, deshidratado y molienda seca.
2500
Temperatura (°C)
120 Observando que la distribución de las partículas para
2250
M100-5H tiempo de reposo de 0 y 1h tienen una retención mayor en
M80-5H 110
M60-5H la malla 40 (35 a 32%) comparado con las otras mallas es
2000 M40-5H
M30-5H 100
decir que son harinas mas gruesas. Para tiempo de reposo
1750 mayor como 3h cambia el comportamiento
1500
90 incrementándose la retención en las mallas de 60, 80 y 100
Viscosidad (cP)

mesh. El comportamiento de la DTP para 5h, 7h y 8h fue

Temperatura (0C)

1250 80
muy similar en estas harinas, es decir que por lo general en
1000
70
las mallas 40, 60 y 80 tienen similar porcentaje de
750
retención que varia entre 28 y 30% de retención. Cuando el
60 tiempo e reposo es de 10 y 13h vuelve a disminuir los
500
porcentajes de retención de harina en las mallas 60, 80 e
50
250 incrementándose la retención en la malla 40. Los
0 40
porcentajes de retención en las mallas 30 y 100 en todos los
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 tiempos de reposo no tienen mayor variación en la
Tiempo (s) retención de harina manteniéndose en los niveles menores.
Figura 5. Muestra los perfiles de RVA de las fracciones de HMN La figura 2 muestra los perfiles de RVA de las fracciones
retenido en las mallas 30, 40, 60, 80 y 100 con 5h de reposo durante el
proceso de nixtamalización.
de HMN retenido en las mallas 30, 40, 60, 80 y 100 con 0h
de reposo durante el proceso de nixtamalización. Podemos

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2500
Temperatura (°C)
120 notar que la forma de los perfiles de RVA correspondientes
2250 M100-7H a las fracciones retenidas en las mallas 60, 80 y 100
110
2000
M80-7H
M60-7H
desarrollan el pico máximo de viscosidad, breakdown y
M40-7H 100 viscosidad final o retrogradación. En cambio los perfiles de
1750 M30-7H
RVA correspondientes a las fracciones retenidas en las
90
mallas 30 y 40 solamente desarrollan retrogradación.

Temperatura (0C)
1500
Viscosidad (cP)

1250 80
También podemos apreciar que los valores del pico
máximo de viscosidad a 90ºC desarrollado por la fracción
1000
70 retenida en la malla 80 es 1013cP a 442s y en la malla 100
750 es 1155cP a 360s. La DTP porcentual de tamaño de
60
500 partícula de la harina total, indica que el 70.69%
50
corresponde a las mallas 30, 40, y 60 y un 29.31% retenido
250
en las mallas 80 y 100. Por lo que se podrá considerar que
0 40 el 26.22% es recomendable para la elaboración de tortillas
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
ya que los perfiles de viscosidad observados son
Tiempo (s)
semejantes a los reportados para maíz nixtamalizado por el
Figura 6. Muestra los perfiles de RVA de las fracciones de HMN retenido proceso tradicional y el 72.78% probablemente serviría
en las mallas 30, 40, 60, 80 y 100 con 7h de reposo durante el proceso de para la elaboración de frituras [11]. En esta figura es
nixtamalización. importante resaltar que la velocidad de gelatinización de la
fracción de la malla 100 es mayor comparada con la
2500 120 velocidad de gelatinización de la malla 80. El contenido de
Temperatura (°C)
2250 M100-8H
110
calcio de las distribuciones que desarrollan un RVA con los
M80-8H
2000 M60-8H tres picos característicos (pico máximo de viscosidad,
M40-8H
M30-8H
100 breakdown y viscosidad final) es de 740mg/kg para la
1750
malla 80 y 870mg/kg para la malla 100 como se puede
Viscosidad (cP)

Temperatura (0C)

90
1500 observar en la Tabla 1. La figura 3 muestra los perfiles de
1250 80 RVA de las fracciones de HMN retenido en las mallas 30,
40, 60, 80 y 100 con 1h de reposo durante el proceso de
1000
70 nixtamalización. Podemos notar que la forma de los
750
perfiles de RVA correspondientes a las fracciones retenidas
60
500 en las mallas 60, 80 y 100 desarrollan el pico máximo de
250 50 viscosidad, breakdown y viscosidad final o retrogradación.
En cambio los perfiles de RVA correspondientes a las
0 40
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
fracciones retenidas en las mallas 30 y 40 solamente
Tiempo(s)
desarrollan retrogradación.
También podemos apreciar que el valor del pico máximo
Figura 7. Muestra los perfiles de RVA de las fracciones de HMN retenido de viscosidad a 90ºC desarrollado por la fracción retenida
en las mallas 30, 40, 60, 80 y 100 con 8h de reposo durante el proceso de en la malla 60 es 1398cP a 424s, en la malla 80 es 1497cP
nixtamalización.
a 348s y para la malla 100 es 1155cP a 360s. La DTP de la
2500 120 harina total, indica que el 40.24% corresponde a las mallas
Temperatura (°C) 30 y 40, y un 59.7% retenido en las mallas 60, 80 y 100.
2250
M100-10H
M80-10H
110 Por lo que se podrá considerar que el 59.7% es
2000
M60-10H
100
recomendable para la elaboración de tortillas ya que los
M40-10H
1750 M30-10H
perfiles de viscosidad observados son semejantes a los
90 reportados para maíz nixtamalizado por el proceso
Viscosidad (cP)

Temperatura ( 0C)

1500
tradicional y el 40.24% probablemente serviría para la
1250 80
elaboración de frituras [11]. En esta figura es importante
1000
70 resaltar que la velocidad de gelatinización de la fracción de
750 la malla 100 es mayor comparada con la velocidad de
60 gelatinización de las mallas 60 y 80. El contenido de calcio
500
50
de las distribuciones que desarrollan un RVA con los tres
250
picos característicos (pico máximo de viscosidad,
0 40 breakdown y viscosidad final) incrementa debido al mayor
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
tiempo de reposo como se indica en la Tabla 1. La figura 4,
Tiempo(s)
5 y 6 muestra los perfiles de RVA de las fracciones de
Figura 8. Muestra los perfiles de RVA de las fracciones de HMN retenido HMN retenido en las mallas 30, 40, 60, 80 y 100 con
en las mallas 30, 40, 60, 80 y 100 con 10h de reposo durante el proceso de tiempo de reposo de 3h, 5h y 7h durante el proceso de
nixtamalización. nixtamalización, estos perfiles de viscosidad son muy

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5 y 7h, indica que entre el 34.7 a 34.84% corresponde a las

2500 120 mallas 30, 40 y un 65.16% retenido en las mallas 60, 80 y
Temperatura (°C)
2250 M100-13H 100. Por lo que se podrá considerar que el 65.16% es
M80-13H 110
M60-13H
recomendable para la elaboración de tortillas ya que los
2000 M40-13H perfiles de viscosidad observados son semejantes a los
M30-13H 100
1750 reportados para maíz nixtamalizado por el proceso
90 tradicional y el 34.84% probablemente serviría para la
1500
Viscosidad (cP)

1250
1000
750
500
250
0 40
0 100 200 300 400 500
Tiempo (s)
Figura 9. Muestra los perfiles de RVA de las fracciones de HMN
retenido en las mallas 30, 40, 60, 80 y 100 con 13h de reposo durante
el proceso de nixtamalización.
similares en cuanto comportamiento por lo que se
evaluaran en conjunto. Podemos notar que la forma de los
perfiles de RVA correspondientes a las fracciones retenidas
en las mallas 60, 80 y 100 desarrollan el pico máximo de
viscosidad, breakdown y viscosidad final o retrogradación.
En cambio los perfiles de RVA correspondientes a las
fracciones retenidas en las mallas 30 y 40 solamente
desarrollan retrogradación.
También podemos apreciar que el valor del pico máximo
de viscosidad a 90ºC desarrollado por estas harinas con los
tiempos de reposo (de 3 a 7h) para la fracción retenida en
la malla 60 se encuentran en un intervalo de 1284cP a
1370cP (392s a 464s, tiempo que alcanza esa viscosidad),
para la malla 80 tiene un intervalo de 1372cP a 1457cP
(332s a 372s) y finalmente para la malla 100 se tiene un
intervalo de 1366cP a 1457cP (332s a 340s) de viscosidad.
La DTP de la harina total para los tiempos de reposo de 3,
Temperatura(0C)
elaboración de frituras [11]. En esta figura es importante
80 resaltar que la velocidad de gelatinización de la fracción de
las mallas 80 y 100 es mayor comparada con la velocidad
70
de gelatinización de las mallas 60. El contenido de calcio
de las distribuciones que desarrollan un RVA con los tres
60
picos característicos (pico máximo de viscosidad,
50 breakdown y viscosidad final) se incrementa conforme
aumenta el tiempo de reposo, es decir que los mayores
valores de contenido de calcio fueron observados a 7h
600 700 800 900 1000
compara con los de 3h de reposo como lo indica la tabla 1.
Las figuras 7, 8 y 9 muestran perfiles de RVA de las
fracciones de HMN retenido en las mallas 30, 40, 60, 80 y
100 con 8h, 10h y 13h de reposo durante el proceso de
nixtamalización. Podemos notar que la forma de los
perfiles de RVA de estas harinas también es similar,
teniendo pequeñas diferencias, por lo que se evaluaran en
conjunto.
Los perfiles de viscosidad correspondientes a las
fracciones retenidas en las mallas 30, 40, 60, 80 y 100
desarrollan el pico máximo de viscosidad, breakdown y
viscosidad final o retrogradación en un intervalo de 1285cP
a 1460cP (324s a 394s) para todas las fracciones retenidas
en las diferentes mallas, es de destacar como se observa en
las figuras no se tienen grandes diferencias en la velocidad
de gelatinización de estas fracciones es decir todas tienen la
viscosidad máxima a 90°C a similar tiempo para los
diferentes tiempos de reposo. La distribución porcentual de
tamaño de partícula de la harina total, indica que el 30.14%
corresponde a las mallas 30, 40, U. S y un 64.83% retenido
en las mallas 60, 80 y 100 para un tiempo de 8h. Por lo que
se podrá considerar que el 64.83% es recomendable para la
elaboración de tortillas ya que los perfiles de viscosidad

Tabla 1. Concentración de Calcio

Mesh 30 Mesh 40 Mesh 60 Mesh 80 Mesh 100

Tiempo de reposo
Calcio (mg/Kg) Calcio (mg/Kg) Calcio (mg/Kg) Calcio (mg/Kg) Calcio (mg/Kg)

0 710 760 860 950 1030

1 820 1030 1090 1180 1130
3 1170 1110 1230 1360 1510
5 1500 1470 1500 1660 1750
7 1480 1490 1540 1650 1820
8 1900 1880 1880 1960 2100
10 1810 1820 1880 2040 2030
13 2380 2340 2390 2630 2980

29
Superficies y Vacío 21(3) 25-30,septiembre de 2008
observados son semejantes a los reportados para maíz
nixtamalizado por el proceso tradicional [11].
Sin embargo cuando se tiene 10h y 13h de reposo, la
distribución porcentual de tamaño de partícula de la harina
total, indica que el 100% corresponde a las mallas 30, 40,
60, 80 y 100. Por lo que se podrá considerar que el 100%
es recomendable para la elaboración de tortillas ya que los
perfiles de viscosidad observados son semejantes a los
reportados para maíz nixtamalizado por el proceso
tradicional [11].
En estas figuras 7, 8 y 9 es importante resaltar que la
velocidad de gelatinización de la fracción de las mallas 80
y 100 es ligeramente mayor comparada con la velocidad de
gelatinización de la malla 60. El contenido de calcio de las
distribuciones que desarrollan un RVA con los tres picos
característicos como observado en la Tabla 1 (pico máximo
de viscosidad, breakdown y viscosidad final) es de
1540mg/kg para la malla 60, 1650mg/kg para la malla 80 y
1820mg/Kg. para la malla 100. Es decir que conforme se
aumente el tiempo de reposo se incrementa de forma
proporcional el contenido de calcio, además las fracciones
más pequeñas de la harina HMN son las que retienen
mayor contenido de calcio.
Dentro de esta figura 8, es importante resaltar que la
velocidad de gelatinización de la fracción de las mallas 60,
80 y 100 es mayor comparada con la velocidad de
gelatinización de las mallas 30, 40. Entonces el tiempo de
reposo óptimo en el licor de cocimiento del maíz cocido
durante el proceso de nixtamalización es a partir de 8h. El
contenido de calcio de las distribuciones que desarrollan un
RVA con los tres picos característicos (pico máximo de
viscosidad, breakdown y viscosidad final) es de 1810mg/kg
para la malla 30, 1810mg/kg para la malla 40, 1880mg/kg
para la malla 60, 2040mg/kg para la malla 80 y 2030mg/kg
para la malla 100 como indicado en la Tabla 1.
4. Conclusiones
A través de estos resultados se concluye que el tamaño de
partículas en las harinas de maíz nixtamalizado es un factor
importante en las propiedades reológicas de las tortillas a
ser elaborada. Para la obtener tamaños de partículas que
tengan propiedades reológicas similares es necesario
controlar el tiempo de reposo. En este estudio se observo
30
©Sociedad Mexicana de Ciencia y Tecnología de Superficies y Materiales
que el tiempo de reposo mayor de 8h las harinas de HMN
desarrollan los tres puntos característicos de una RVA
como son pico máximo de viscosidad, breakdown y
viscosidad final o retrogradación. El porcentaje de harinas
de maíz nixtamalizado es influenciado por el incremento
del tiempo de reposo obteniéndose nuevamente que a
mayor de 8h todas las fracciones puedan ser utilizadas para
la elaboración de tortillas. El contenido de calcio se
incrementa conforme aumenta el tiempo de reposo
obteniéndose las mayores concentraciones para las
partículas de menor tamaño, desarrollando mayor pico de
viscosidad máxima comparado con las de mayor tamaño.
Agradecimientos
Al apoyo de la Secretaria de Investigación del IPN.
Referencias
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(1984).
[2] Gomez, M. H., Waniska, R. D., Rooney, L. W., Cereal
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78, 14 (2001).
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[6] Fernández-Muñoz, J. L., Rodríguez, M. E., Pless, R. C.,
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Chemistry. 79, 162 (2002).
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51, 173 (1999).
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Official Method 968.08. Ed. by the Association of Official
Analytical Chemists, Maryland, U.S.A.
[10] Fernández-Muñoz, J. L., Rojas-Molina I., González-Dávalos,
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Rodríguez, M. E. 81, 65 (2004).
[11] San Martín-Martínez, E., Jaime-Fonseca, M. R., Martínez-
Bustos, F., Martínez-Montes, J. L. Cereal Chemistry. 80, 13
(2003).