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Las interacciones mutuas entre los microorganismos por una parte y las plantas y los animales
por otra, son naturales y constantes. En la naturaleza, está perfectamente comprobado el
papel ecológico de los microorganismos y su importancia en todos los ciclos geoquímicos.
Como quiera que los alimentos que consume el hombre proceden básicamente de las plantas y
de los animales o de productos derivados de los mismos, resulta comprensible que dichos
alimentos puedan contener microorganismos que interaccionen con ellos. En la mayoría de los
casos, los microorganismos utilizan nuestros alimentos como fuente de nutrientes para su
propio crecimiento, hecho que, naturalmente, puede ocasionar su alteración. Los
microorganismos pueden echar a perder un alimento porque se multiplican en é1, porque
utilizan nutrientes, porque producen modificaciones enzimáticas, y porque le comunican
sabores desagradables mediante el desdoblamiento de determinadas sustancias o mediante la
síntesis de nuevos compuestos. La alteración de los alimentos es consecuencia lógica de la
actividad de los microorganismos, ya que, en la naturaleza, una de sus funciones es la
reconversión de las formas reducidas de carbono, de nitrógeno y de azufre existentes en las
plantas y en los animales muertos, en otras formas oxidadas que necesitan las plantas, las
cuales, a su vez, son consumidas por los animales. Por lo tanto, simplemente <<desempeñando
su función en la naturaleza, muchas veces pueden convertir en no aptos para el consumo a
nuestros alimentos. Con el fin de evitar esto, reducimos al mínimo el contacto entre los
microorganismos y nuestros alimentos (prevención de la contaminación) y también
eliminamos los microorganismos que contienen, o por lo menos adaptamos las condiciones de
su almacenamiento para evitar que en ellos se multipliquen los microorganismos
(conservación).
Según los requerimientos de calor los microorganismos pueden ser, de menor a mayor
exigencia: psicrófilos, mesófilos, termófilos y termodúricos, siendo los dos últimos los que más
interesan desde el punto de vista del tratamiento térmico. Los termófilos son capaces de
desarrollarse a elevadas temperaturas (55 ºC y más), mientras que los termodúricos son
capaces de resistir el efecto de las altas temperaturas. Sin embargo, los organismos mesofílicos
pueden ser termodúricos debido a sus esporas, al igual que pueden serlo las esporas de las
bacterias termofílicas (Desrosier, 1987). A su vez, Cameron y Esty (1926) clasifican a los
organismos termófilos en dos grupos: termófilos obligados (crecen a 55 ºC, pero no a 37 ºC) y
termófilos facultativos (crecen a 55 ºC y a 37 ºC).
Según las necesidades de oxígeno los microorganismos pueden ser: aerobios (requieren la
presencia de oxígeno), anaerobios (sólo se desarrollan en ausencia de oxígeno o con baja
tensión de oxígeno) y anaerobios facultativos.