Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales
Proyecto final LPI. Calorimetría diferencial de barrido (DSC)
Laura Daniela Osorio 1, Valeria Avendaño Murillo2, Kevin Jhossen Muñoz 3
0316550 1 0316507 2 0316054 3
RESUMEN
Las técnicas termoanalíticas han sido
ampliamente utilizadas en la
caracterización de materiales desde hace
muchos años. Una de las técnicas
termoanalíticas más utilizadas es la
calorimetría diferencial de barrido (DSC),
ya que dentro de sus principales
características se destacan : El estudio de
procesos en los que existe una variación de
la entalpía, de la capacidad calorífica,en
sus puntos de fusión ,entre otras.
En el transcurso del trabajo se pretende
mostrar los aspectos básicos que envuelven
a la técnica de calorimetría diferencial de
barrido (DSC), su fundamento teórico,
recomendaciones básicas para la
utilización del equipo DSC, las
aplicaciones más importantes de la
técnica en la investigación de las
propiedades termodinámicas de
materiales, características de aplicación de
la técnica para analizar algún cambio de
una muestra en sus propiedades físicas o
químicas y finalmente se desarrollaran
conclusiones basadas en las generalidades
de esta técnica de caracterización
termoanalítica.
Palabras claves: Calorimetría diferencial
de barrido, capacidad calorífica, entalpía,
temperatura.
ABSTRACT
Thermoanalytical techniques have been
widely used in the characterization of
materials for many years. One of the most
widely used is differential scanning
1
calorimetry (DSC), since among its main
characteristics the following stand out: The
study of processes in which there is a
variation in enthalpy, of heat capacity, in
its melting points, among other.
In the course of the work it is intended to
show the basic aspects that surround the
technique, its theoretical foundation, basic
recommendations for the use of the DSC
equipment, the most important
applications of the technique in the
investigation of the thermodynamic
properties of materials, application
characteristics of the technique to analyze
any change in a sample in its physical or
chemical properties and finally
conclusions based on the generalities of
this thermoanalytical characterization
technique will be developed.
keywords: Differential scanning
calorimetry, heat capacity, enthalpy,
temperature.
1. INTRODUCCIÓN
El Análisis Térmico engloba un
conjunto de técnicas analíticas que
estudian el comportamiento térmico de los
materiales. Cuando un material se calienta
o se enfría, su estructura cristalina y su
composición química pueden sufrir
cambios más o menos importantes, tales
como:
- Fusión: paso del estado sólido al estado
líquido.
- Sublimación: paso del estado sólido al
estado gaseoso. reacción, estabilidad térmica, estabilidad
- Solidificación: paso del estado líquido al de oxidación, envejecimiento, pureza,
estado sólido. transformación de fase, punto eutéctico,
- Cristalización: paso al estado sólido polimorfismos, identificación de
ordenado. productos, cinética de curado y curado.
- Amorfización: paso al estado sólido
desordenado.
- Transición: cambio en su estructura
cristalina.
- Reacciones: de oxidación, alteración,
descomposición, etc.
- Expansión y compresiones en su
volumen.
- Cambios texturales: sinterización,
Gráfica 2. Análisis calorimétrico
recristalización, etc.
diferencial de barrido.
Dichos cambios se pueden estudiar
llevando a cabo diferentes pruebas donde
● En el caso de que ocurra un proceso
se mida la variación de las distintas
endotérmico (ΔH positivo, eg. fusión de un
propiedades de la materia (material)
metal), la temperatura de la muestra, Ts,
sufrirá un retraso respecto a la de la
2. MARCO TEÓRICO
referencia, Tr, mientras continúa el
CALORIMETRÍA DIFERENCIAL DE programa de calentamiento.
BARRIDO (DSC)
● Si ocurre un proceso exotérmico en la
Es una técnica termoanalítica en la cual se muestra (ΔH negativo, e.g. oxidación), la
mide la diferencia en la cantidad de calor respuesta será en sentido contrario.
requerida para incrementar la temperatura
●El material de referencia debe de cumplir
de una muestra y una referencia, en
las características:
función del tiempo y la temperatura.
- No exhibir fenómeno térmico en el rango
La técnica de medición usada para detectar
de temperatura seleccionado.
transiciones endotérmicas y exotérmicas,
como la determinación de temperaturas de - No reaccionar con el portamuestras o
transformación y entalpía de sólidos y termopar.
líquidos en función de la temperatura. Por
lo tanto, la muestra y la referencia se - Presentar una conductividad térmica y
mantienen a casi la misma temperatura capacidad calorífica similar a los de la
durante todo el experimento y se medirá el muestra. Materiales de referencia de tipo
flujo de calor. Por lo anterior se pueden inorgánico: Al2O3 y SiC.
medir las siguientes propiedades:
-Materiales de referencia de tipo orgánico:
Entalpía, energía de fusión, calor ftalato de octilo y aceite de silicona.
específico, cristalinidad, entalpía de

2
-Las referencias se suelen usar en forma de
polvo. El horno puede ser purgado con una
gas inerte y controlar la atmósfera de
trabajo.
Funcionamiento del DSC
La calorimetría diferencial de barrido, o
DSC (en inglés), es una técnica para el
análisis térmico que evalúa el efecto de la
temperatura sobre la variación de la
capacidad calorífica (Cp) de un material.
Se toma una muestra de una masa conocida
y se la somete a calor o frío para luego
analizar los cambios que se producen en su
capacidad calorífica a medida que se
modifica el flujo de calor . Por lo tanto, la
muestra y la referencia se mantienen a casi
la misma temperatura durante todo el
experimento. Por tanto, se pueden medir
propiedades como: Entalpía, energía de
fusión, calor específico, punto de vidrio,
cristalinidad, entalpía de reacción,
estabilidad térmica, estabilidad de
oxidación, envejecimiento, pureza,
transformación de fase, transformaciones
eutécticas, polimorfismo, identificación de
productos, cinética de curado y el grado de
curado.
Figura 2. Diagrama del funcionamiento
del DSC..
Se tienen dos platillos. En uno de ellos, el
de la muestra y el otro que es el platillo de
referencia se deja vacío. Cada platillo se
3
apoya sobre la parte superior de un
calefactor. Luego se encienden los
calefactores los cuales calientan los
platillos a una velocidad específica,
generalmente a 10 oC por minuto.
Preparación de la muestra
A temperaturas < 500 ºC las muestras se
suelen contener en portamuestras de hoja
de aluminio. En ellos se puede encerrar y
sellar muestras líquidas y volátiles. A partir
de 500 ºC se utiliza portamuestras de oro o
de grafito. El material de referencia para
las aplicaciones de DSC es simplemente un
portamuestras vacío.
¿Por qué deben calentarse a la misma
velocidad los platillos?
La razón es que los dos platillos son
diferentes. Uno contiene la muestra y el
otro no. La muestra implica que hay
material extra en el platillo. Y tener
material extra significa que hará falta más
calor para lograr que la temperatura del
platillo de la muestra, aumente a la misma
velocidad que la del platillo de referencia.
De modo que el calefactor situado debajo
del platillo de la muestra debe trabajar más
intensamente que el calefactor que está
debajo del platillo de referencia. Es
decir,se tiene que suministrar más calor.
Lo que hace la técnica de DSC, es medir
cuánto calor adicional debe suministrarse a
la muestra.
Figura 3. Gráfica del comportamiento
del flujo de calor.
El flujo de calor a una dada temperatura
nos puede decir algo. El flujo de calor va a
ser expresado en unidades de calor q
[BTU/h], suministrado por unidad de
tiempo, t [h]. La velocidad de
calentamiento es el incremento de
temperatura T, por unidad de tiempo, t.
Si ahora dividimos el flujo de calor, q/t,
por la velocidad de calentamiento, T/t,
tendremos calor suministrado dividido por
el incremento de temperatura (capacidad
calorífica).
La Temperatura de Transición Vítrea
De hecho, mediante DSC podemos
averiguar mucho más que la capacidad
calorífica de una muestra. Si la muestra
(sea un polímero) se calienta un poco más,
luego de una cierta temperatura nuestra
curva dará un brusco salto hacia arriba
como se muestra en la figura 1.
Figura 4. Gráfica del comportamiento
del DSC, la cual depende de la muestra.
Esto quiere decir que ahora estamos
teniendo un mayor flujo de calor. También
significa que hemos obtenido un
4
incremento en la capacidad calorífica de
nuestra muestra. Esto sucede porque el
polímero ha sufrido la transición vítrea. -
Los polímeros poseen una mayor
capacidad calorífica por encima de la
temperatura de transición vítrea que por
debajo. Debido a este cambio de capacidad
calorífica que oscurre en la transición
vítrea, podemos emplear el DSC para
medir la temperatura de transición vítrea
de un polímero. Se puede apreciar que el
cambio no ocurre repentinamente, sino que
tiene lugar a través de un rango de
temperaturas. Esto hace que resulte un
poco complicado escoger una temperatura
de transición vítrea,Tg discreta, pero
generalmente tomamos como Tg el punto
medio de la región inclinada. [3]
El factor más importante que determina el
valor de la temperatura de transición vítrea,
es la flexibilidad de la cadena polimérica
considerada aisladamente y de las
interacciones entre tales cadenas. La
flexibilidad de la cadena viene
determinada, pues, por la estructura
química. Las cadenas formadas por enlaces
C-C y C-O, son notablemente flexibles y
así las poliolefinas tienen Tgs
relativamente bajas. La rotación alrededor
del enlace C-C viene limitada por la
sustitución por grupos alquilo y, así, el
polipropileno y otras poliolefinas
ramificadas tienen una Tg más alta que la
del polietileno. Estructuras poliméricas
mucho más rígidas, como la del
polimetacrilato de metilo y los
policarbonatos, presentan Tg altas.
Recomendaciones para operación del
equipo y preparación de muestra
Los DSC utilizan portamuestras de
aluminio, platino o alúmina con
capacidad de 10-20 µl de muestra. Para
obtener un pico definido y con alta
resolución se recomienda lo siguiente :
a) La superficie de contacto entre el
recipiente y la muestra debe ser máxima, lo
cual se logra si la muestra se prepara en
forma de discos delgados, láminas o polvo
fino; en materiales biológicos, la muestra
se dispersa en agua.
b) La calibración del equipo se lleva a
cabo con un metal de alta pureza, con
su entalpía y su punto de fusión
conocidos,generalmente se utiliza indio
(∆H fusión = 28.55 J/g; p.f.= 429,8 K).
c) Hay que cuidar para no llenar
excesivamente el recipiente hasta el punto
que la muestra se derrame cuando se la
cierre. El exceso de llenado lleva a lecturas
erróneas y contamina la muestra. d) Es
importante medir con precisión los pesos
de los porta muestras tanto vacíos como
llenos, esto permitirá y tener con certeza
los valores transferidos de J/g.
e) Se recomienda usar guantes y pinzas
para manipular la muestra y así evitar
contaminación por residuos que puedan
transmitirse desde las manos.
f) Cuando la temperatura de cristalización
o almacenamiento es diferente de la
temperatura ambiente, todas las
herramientas y porta muestras deben ser
precalentadas. Se aconseja preparar y
sellar los porta muestras en ambientes de
temperatura controlada .
g) Cuando los portamuestras de aluminio
no se sellan bien se utilizan tapas
especiales de cuarzo o de oro y platino
5
3. ANÁLISIS Y RESULTADOS
Se tienen una serie de datos experimentales
de distintas muestras , siendo el caso de:
Carne magra, polimero 287, maiz, platano
y papa. De dichos datos se conoce las
temperaturas y flujos de calor. Mediante el
software origin se procede a graficarlos
con el fin de analizar su comportamiento y
clasificarlos al tipo de gráfica
correspondiente.
A causa de desconocimiento de datos
necesarios para el desarrollo del ejercicio,
se hace un análisis netamente teórico y
conceptual de la siguiente manera:
La energía de activación químicamente es
la energía que necesita un sistema antes de
poder iniciar un determinado proceso;
suele utilizarse para denominar la energía
mínima necesaria para que se produzca una
reacción química dada. Para que ocurra
una reacción entre dos moléculas, éstas
deben colisionar en la orientación correcta
y poseer una cantidad de energía mínima.
A medida que las moléculas se aproximan,
sus nubes de electrones se repelen. Esto
requiere energía (energía de activación) y
proviene del calor del sistema.
En 1888, el químico sueco Arrhenius
sugirió que las moléculas deben poseer una
cantidad mínima de energía para
reaccionar. Esa energía proviene de la
energía cinética de las moléculas que
colisionan. La energía cinética sirve para
originar las reacciones, pero si las
moléculas se mueven muy lento, las
moléculas solo rebotan al chocar con otras
moléculas y la reacción no sucede. Para
que reaccionen las moléculas, éstas deben
tener una energía cinética total que sea
igual o mayor que cierto valor mínimo de
energía llamado energía de activación
(Ea). Una colisión con energía Ea o mayor,
consigue que los átomos de las moléculas
alcancen el estado de transición. Pero para
que se lleve a cabo la reacción es necesario
también que las moléculas estén orientadas
correctamente. La constante de la rapidez
de una reacción (k) depende también de la
temperatura ya que la energía cinética
depende de ella.
En el estudio de la cinética química de las
sustancias, la ecuación de Arrhenius es la
base del manejo de los datos obtenidos
para estudios predictivos que son
dependientes de la temperatura (T), de
acuerdo con la siguiente ecuación:
𝐾 = 𝑘0 𝑒 − 𝐸𝑎/𝑅𝑇
K= velocidad total de la reacción
k0= Factor preexponencial
Ea= Energía de activación
R= Constante de los gases
Entre los diferentes métodos matemáticos
para la obtención de los datos cinéticos por
medio del análisis térmico como el DSC,
las técnicas por isoconversión en los
modelos independientes son las más
ampliamente utilizadas. Estos modelos son
llamados así, ya que la determinación de la
Ea requiere mediciones a varias
velocidades de calentamiento a una
temperatura fija, a diferencia de los
modelos fijos en donde solo es necesario
hacer una medida, lo que los hace muy
útiles para tener una rápida idea de los
parámetros cinéticos de una sustancia
El conocimiento de la cinética de los
procesos calorimétricos es fundamental ya
que permite el estudio microestructural de
6
los materiales, para ellos se necesita el
conocimiento de la ecuación cinética y
fundamental e implícitamente la Ea.
Así, finalmente conocer las temperaturas a
las que se deben calentar las muestras, una
velocidad dada o una fracción
transformada del material.
Ejemplo: Modelos de cálculo de la energía
de activación (Ea). Se aplican 3 modelos
de isoconversión no isotérmica diferentes
por medio del equipo DSC, en atmósfera
de nitrógeno, en crisoles y tapas de
aluminio, todos basados en el siguiente
procedimiento[7]:
· Se realizan corridos a 5 velocidades
diferentes de calentamiento: (2, 4, 6, 8
y 10°C/min)
· Se determina la temperatura de
fusión del compuesto.
· Luego se grafica según las
coordenadas de cada uno de los tres
modelos planteados más adelante.
· Desde la gráfica se determina la
pendiente.
· Se calcula la energía de activación.
A. En el primer modelo se aplica la
primera propuesta de la norma ASTM
E698-05, graficando log10(β) contra
1/Tϝ (26). En este modelo es necesario
utilizar un algoritmo para refinar la Ea
hasta conseguir una aproximación a su
valor final.
B. El segundo método, que también
aparece en la norma anterior, es el
método FWO ( Flynn-Wall-Ozawa ),
en donde se grafica -(ln (β /Tϝ2))
versus (1/Tϝ).
 C. En el tercero, la Ea se evalúa por
medio del modelo propuesto por
Starink, en el cual se grafica ln(β
/Tϝ1.92) contra 1/Tϝ.
Los resultados obtenidos para los modelos
2 y 3 son muy similares entre si , mientras
que el primer modelo arrojó valores
inferiores y la diferencia aumenta a medida
de se va refinando los cálculos de la
energía de activación utilizando la técnica
de análisis térmico por DSC se evalúan
diferentes modificaciones cristalinas de
esta sustancia y se observa que algunas de
ellas presentan una Ea mayor hasta de 23
kcal/ mol de diferencia e inferior de 5
Kcal/mol, sobre el valor de referencia.
La capacidad calorífica (Cp) es la cantidad
de energía que puede soportar una unidad
de materia y tiene una relación
directamente proporcional a la
temperatura. A medida que aumenta la
capacidad calorífica con la temperatura,
gráficamente la corrida de una muestra
real debería mostrar una leve pendiente
ascendente a mayor temperatura. También
se produce un cambio de ciclo en la línea
inicial de la fusión, ya que la capacidad
calorífica de un material fundido es mayor
que la de un material sólido. La ausencia
de estas características sugiere algún tipo
de manipulación de datos. Por supuesto
que un pico pronunciado minimizaría estas
características.
Propiedades de la papa: La papa contiene
carbohidratos, proteínas, vitaminas como
ácido ascórbico, sustancias fenólicas y
ácidos nucleicos. La composición
fisicoquímica tanto de la papa como la del
almidón cambia según la variedad
cultivada, la zona de crecimiento, la
fertilización y el estado del ciclo de
7
crecimiento de la planta . El contenido de
almidón en la papa varía entre 15% y 20%
de su peso con un alto contenido de fósforo
(0.08%) en comparación con almidones de
otras fuentes. Este almidón es un
polisacárido que conjuntamente con
lípidos, proteínas y ácidos nucleídos,
conforman las principales clases de
moléculas biológicamente activas;
además, es un factor importante en la
elaboración de alimentos siendo materia
prima en esta industria por sus
características de baja temperatura de
gelatinización, baja tendencia a
retrogradarse, resistencia a la degradación
enzimática , bajo contenido residual de
grasas y proteínas (< 0.5% de los
gránulos). Adicionalmente, posee una alta
viscosidad y capacidad para enlazarse con
agua , características que son directamente
atribuidas a su estructura.[8]
Se realizó la gráfica de la papa con los
datos de Flujo de calor vs temperatura y
teniendo en cuenta las características
químicas y morfológicas de la papa se
obtuvo que presenta un pico
endotérmico.Según la figura 8. que
describe la gelatinizacion del almidon [9] y
haciendo una comparación con la figura 7.
obtenida de los datos experimentales de la
papa MgCl2 y teniendo en cuenta la
literatura, este pico se da debido a que
cuando existe un exceso en el contenido de
agua los cristales del almidón se funden.

Figura 7. Flujo de calor vs temperatura (Papa
MgCl2)
Figura 8.Termogramas de DSC de la
gelatinización del almidón en exceso de agua
y a contenido de humedad intermedio
Con los datos experimentales de la papa sin
ningún otro compuesto se obtiene la
siguiente figura:
Figura 9. Flujo de calor vs Temperatura
(Papa)
8
Para esta figura 9. ocurre un
comportamiento distinto el primer pico
indica que solo una parte de los cristales se
funden mediante este mecanismo mientras
que los cristales restantes dan origen al
segundo pico a una temperatura mayor
indicando que en este caso la
gelatinizacion del almidon es un proceso
de fusión facilitado por un solvente y se
basa en la teoría de Flory–Huggins[10]
sobre en la disolución de
polímeros;conociendo que la papa es por
naturaleza un polímero.
Propiedades del plátano: El almidón es la
forma principal de almacenamiento de
carbono en los plátanos y bananos verdes.
Las amilasas permiten la transformación
del almidón en azúcares durante la
maduración. El almidón en la fruta verde
se convierte en azúcares como sacarosa,
glucosa, fructosa y en muy pequeñas
cantidades de maltosa y ramnosa, el
porcentaje se eleva del 1 o 2% a casi el
20% al final de la maduración. El
contenido total de sólidos solubles en el
banano se aumenta con el desarrollo de la
maduración del fruto.
Se realizó la figura 10. para el plátano , de
flujo de calor vs temperatura de acuerdo a
datos experimentales.
Figura 10. Flujo de calor vs Temperatura
(Plátano)
Dado que el contenido mayor del plátano
es el almidón se hace el análisis de acuerdo
a esto.
De acuerdo a la literatura[11]El primer
pico máximo se alcanza rápidamente en un
rango de temperatura mínimo y gelatiniza
a una temperatura relativamente baja
siendo una ventaja para las industrias de
cocción de alimentos. Pero, presenta
retrogradación que resulta inapropiado
porque causa recristalización mostrado en
el segundo pico verticalmente; finalmente,
para el tercer pico,se evidencia una
reacción endotérmica propia de los
almidones cuando son sometidos a un
proceso hidrotérmico. La transición
observada corresponde al proceso de
fusión de las dobles hélices de la
amilopectina y la pérdida de cristalinidad.
Propiedades del maíz: El componente
químico principal del grano de maíz es el
almidón, al que corresponde hasta el 72-73
por ciento del peso del grano. Otros
hidratos de carbono son azúcares sencillos
en forma de glucosa, sacarosa y fructosa,
en cantidades que varían del 1 al 3 por
ciento del grano. El almidón está formado
por dos polímeras de glucosa: amilosa y
amilopectina. La amilosa es una molécula
esencialmente lineal de unidades de
glucosa, que constituye hasta el 25-30 por
ciento del almidón. El polímero
amilopectina también consiste de unidades
de glucosa, pero en forma ramificada y
constituye hasta el 70-75 por ciento del
almidón. La composición del almidón
viene determinada genéticamente. En el
maíz común, ya sea con un endospermo de
tipo dentado o córneo, el contenido de
amilosa y amilopectina del almidón es tal
como se ha descrito anteriormente, pero el
gen que produce maíz ceroso contiene un
almidón formado totalmente por
9
amilopectina. Un mutante del endospermo,
denominado diluente de la amilosa (da),
hace aumentar la proporción de amilosa
del almidón hasta el 50 por ciento y más.
Otros genes, solos o combinados, pueden
modificar la composición del almidón al
alterar la proporción entre la amilosa y la
amilopectina.
Después del almidón, las proteínas
constituyen el siguiente componente
químico del grano por orden de
importancia. En las variedades comunes, el
contenido de proteínas puede oscilar entre
el 8 y el 11 por ciento del peso del grano, y
en su mayor parte se encuentran en el
endospermo.[12]
A partir de datos experimentales se realizó
la figura 11. del flujo de calor vs
temperatura del maíz.
.Figura 11. Flujo de calor vs Temperatura
(maíz )
En la figura 11. se pueden observar dos
picos distintos, en el primero ocurre una
endoterma que como anteriormente fue
nombrado indica gelatinizacion del
almidon existente en el maíz y en este caso
ocurre cuando hay cocción cristalina Sin
embargo, .el almidón en los granos de maız
no gelatiniza completamente durante un
tratamiento termo-alcalino debido
posiblemente a que el agua y el flujo de
calor no se distribuyen uniformemente en
todo el grano ni en todos los granos, figura 12. Capacidad calorífica vs
produciendo una gelatinización Temperatura, Carne Magra
parcial[13].
Por otro lado, el almidón gelatinizado es un
material mayoritariamente amorfo con un
posible entrecruzamiento fısico (physical
crosslinking) entre los componentes del
gránulo. El entrecruzamiento fısico agrega
rigidez a las regiones amorfas y tienen un
efecto similar que el crosslinking
quımico(En presencia de ciertos
compuestos tales como aldehídos o cuando
se exponen a alta humedad y temperatura,
la gelatina puede reticular haciéndola Figura 13. Flujo de Calor vs
insoluble en disolventes acuosos.). La Temperatura,Carne Magra
existencia de este entrecruzamiento físico
se refleja en el desplazamiento hacia El flujo de Calor Q fue obtenido mediante
mayores temperaturas como se observa en el cálculo por medio de la siguiente
la figura 11. y es donde se muestra el expresión:
segundo pico.
Donde Q es el calor de la muestra por
Carne Magra y Polímero 287 gramo en unidades de (J/g) , Cp es la
capacidad calorífica en unidades de (J/g°C)
Se obtuvieron datos experimentales de la y el cambio de temperatura en (°C). De
capacidad calorífica en función de la manera que se obtienen los siguientes
temperatura por medio de una calorimetría puntos máximos en la curva y sus
diferencial de barrido y los resultados respectivos valores de temperatura:
obtenidos se pueden visualizar en gráficos
contemplados en las figuras 12 y 13 para la 1.Capacidad calorífica en función de la
carne Magra, y en las figuras 14 y 15 para Temperatura:
un polímero identificado como (Polímero
287)
2.Calor en función de la Temperatura

La carne magra consiste en una carne

animal que está compuesta por fibras
musculares. Esta posee pocas cantidades
de grasa y una buena porción de proteínas,
comparada con cualquier tipo de carne La
carne magra proviene tanto de aves como
pescado. Este tipo de carne es la más

10
adecuada para comer en dietas con poco
contenido de grasas o hiperproteicas, ya
que son una buena fuente de proteínas

Analizando el comportamiento y
temperaturas de ambas curvas , se podría
intuir que en el caso de la carne Magra ,este
comportamiento en la curva podría deberse
Figura 14. Estructura general de un
a la cristalización del contenido de agua
aminoácido.
que posee la carne ; La mayoría de agua
contenido en la carne se solidifica
Donde el grupo R , dependiendo de su
formando cristales puros de hielo,
naturaleza permite diferenciar unos
acompañados por una separación de
aminoácidos de otros.
sólidos disueltos. La carne se considera
congelada cuando al centro del músculo la
estos aminoácidos se unen mediante
temperatura es de -12.2°C o menor. Para
enlaces peptídicos y forman una larga
alcanzar esta temperatura la carne pasa a
cadena polimérica, que por medio de
través de un rango de máxima formación
fuerzas intermoleculares como son los
de cristales de hielo de -1.1°C a -9.4°C,
puentes de hidrógeno se reorganizan a una
esta transición de las moléculas a un estado
estructura más compleja denominada
más ordenado libera energía lo que implica
hélices alfa o placas beta , estas estructuras
que el flujo de calor al material disminuya
pues plegarse sobre sí mismas por medio
generando una depresión en la curva , sin
de otras fuerzas intermoleculares como
embargo si el barrido de la gráfica DSC
puentes salinos , o también mediante
corresponde a un análisis exotérmico la
puentes disulfuro, y formas estructuras
curva tendrá un comportamiento en sentido
complejas tridimensionales, donde por
contrario pero con igual magnitud , lo cual
último pueden aglomerarse y convertirse
sucede en este caso y de ahí el por qué la
en clusters formando proteínas con una
curva se eleva en el intervalo aproximado
estructura de cuarto nivel , donde
desde -15°C hasta 9 °C.
normalmente son funcionales y llevan a
cabo diferentes procesos bioquímicos en
Analizando la composición de la carne
seres vivos.
magra , compuesta principalmente por
proteínas, que son cadenas de aminoácidos
De manera análoga se obtienen valores de
compuestos de carbono, hidrógeno,
los puntos máximos para el barrido DSC en
nitrógeno y oxígeno con la siguiente
la curva para el Polímero 287:
estructura:

11

Figura 14. Capacidad calorífica
Temperatura, Polímero 287.
Figura 15. Flujo de Calor vs Temperatura,
Polímero 287.
Los polímeros son macromoléculas
(generalmente orgánicas) formadas por la
unión mediante enlaces covalentes de una
o más unidades simples llamadas
monómeros. Estos forman largas cadenas
que se unen entre sí por fuerzas de Van der
Waals, puentes de hidrógeno o
interacciones hidrofóbicas. El almidón, la
celulosa, la seda y el ADN son ejemplos de
polímeros naturales y el nailon, el
polietileno y la baquelita de polímeros
sintéticos.
Por encima de la transición vítrea, los
polímeros poseen una gran movilidad. Se
contornean, se retuercen y nunca
permanecen en una misma posición
durante mucho tiempo. Cuando alcanzan la
temperatura adecuada, han ganado la
suficiente energía como para adoptar una
disposición sumamente ordenada,
llamamos cristales.
vs Cuando los polímeros se disponen en esos
ordenamientos cristalinos, liberan calor.Y
cuando este calor se pierde se aprecia una
caída en el flujo de calor puede verse como
una gran depresión en la curva de flujo de
calor versus temperatura, al igual que en el
caso anterior si el gráfico de barrido es
exotérmico, la curva tomará el sentido
contrario , es decir un aumento de Calor ,
pero de la misma magnitud.
Figura 16.Cristalinidad de un Polímero.
Algunos de los valores de temperaturas de
transición vítrea y de fusión de polímeros
comunes se pueden ver en la figura 17.
Figura 17. Valores característicos de
temperaturas de transición vítrea y de Fusión
para polímeros comunes.
12
Es por tanto que a partir de lo anterior se
podría intuir que el gráfico obtenido para el
polímero 287 corresponde a una transición
de cristalización y su temperatura Tc sería
igual a -1.8321 °C, sin embargo es solo una
suposición basados en valores comunes de
otros polímeros y de que este conjunto de
datos estaba acoplado a los datos obtenidos
para la carne , donde en ambos casos la
estructura de los materiales corresponde a
una conformación polimérica de sus
moléculas.
CONCLUSIONES
● Las fuerzas intermoleculares de las
moléculas de un material son una
de los principales factores que
afectan el comportamiento físico
del mismo, específicamente los
valores de temperatura en cada una
de sus transiciones térmicas y
capacidades caloríficas.
● Los componentes y su porcentaje
en peso también pueden influir en
la temperatura de cada transición
de un material.
● No todos los polímeros cuentan con
estructura cristalina, sin embargo
aquellos polímeros que poseen una
temperatura de transición vítrea
poseen siempre en cierta medida
una parte de cristalinidad.
4. REFERENCIAS
[1] Skoog, D., Holler, J. and Nieman, T.,
2010. Análisis Instrumental. 5ta edición.
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