DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCION DE LECHE

ORDEÑO PCC

TRANSPORTE

RECEPCIÓN

FILTRADO Y CLARIFICACIÓN

ENFRIAMIENTO

PASTEURIZACIÓN PCC

ALMACENAMIENTO PCC

DISTRIBUCIÓN

Peligros potenciales
Ordeño  Mal método de ordeño
 Mal aseo de ordeñadores
 Enfriamiento en sequías
 Enfermedades: Mastitis
Transporte
 Contaminacion en cisterma
 Contaminación por
transportar otro productos.
 Perdida de volumen de
carga
 Temperatura elevada
Recepción
Medidas de Control
 Recomendaciones técnicas
 Aseo personal y charlas de
capacitación
 Ordeño automatizado
 Uso de filtros de ubres
 Evitar contacto con fuentes
de contaminación
 No exceder los 7 a 9oC
 Uso de contenedores
herméticos
 Limpieza y desinfección
  Control de temperatura de
 Presencia de microorganismos
recepción (temp. máx. 8ºc)
patógenos
 Enfriamiento por medio de
 Tierra, hierba y madera
tanques refrigerantes
 Bidones en mal estado
 Control a proveedores.
 Presencia de restos de productos
químicos de limpieza  Pruebas de anden

Filtrado y clarificación  Sección debe tener sus

propios implementos de aseo
 Presencia de microorganismos
patógenos  Realizar preenjuagues a los
equipos con agua potable.
 Residuos de agentes

desinfectantes (soda cáustica,
jabón)
 Temperatura superior a 6 oC

Enfriamiento
 Sustitución de los filtros afectados.
 Presencia de objetos extraños
 Plan de mantenimiento preventivo.
 Contaminación microbiana
 Uso de equipos
 Enfriamiento insuficiente.
 Restablecimiento de la temperatura.
 Presencia de restos de productos químicos
de las limpiezas  Limpieza y desinfección de manera
correcta.
  Presencia de agentes  Equipo para almacenamiento
Pasteurización desinfectantes (soda cáustica, post pasteurización.
ácido nítrico, hipoclorito).  Lavado de manos e higiene
regular del personal
 Posible supervivencia de  76°c x 18 seg.
microorganismos patógenos
 Realizar prueba de la fosfatasa
 Temperatura y tiempos
inadecuados

Envasado
 Malas condiciones asépticas
 Envases de mala calidad o
elaborados con productos químicos
 Residuos de desinfectantes
 contaminaciones postérmicas
 Desinfección de envases de manera
controlada con peróxido
 Uso de aire caliente
 Envases sellados herméticamente

Almacenamiento
 Posible crecimiento de
 Uso de cuartos de almacenamiento
microorganismos
 Controlar la temperatura
 Insolación directa, lluvia
 Lugar limpio y ordeñado
 Locales deficientemente mantenidos
 Manipulación incorrecta
  Temperatura máxima de 6o C
 Crecimiento de microorganismos
Distribución  Operación de carga rápida
 Rompimiento de la cadena de frio