1.

Manejo sanitario en una explotación porcina

Las medidas de higiene de orden general son:

Limitar al máximo las visitas y prohibirlas en períodos de epizootias.

Colocar a la entrada pediluvios sobre los que deberán pasar todas las
personas al ir de una zona de la explotación a otra y a la entrada de las
mismas. Esto perderá eficacia si la solución antiséptica no se renueva con
frecuencia y si los visitantes pasan por el lado.
No introducir animales al criadero directamente hasta comprobar que están
sanos, sobre todo si es un reproductor:
– mediante aislamiento por 15 días y en constante observación;

– tratando cualquier afección que padezcan, porque siendo sanos en su

origen (en las exposiciones), en los transportes o por el simple cambio de
las condiciones del medio, pueden transformarse en enfermos clínicos,
animales aparentemente sanos.

Desinfectar cuidadosamente:

– Las pinzas de marcar y cortar dientes.

– El material quirúrgico (jeringas, agujas, material de castración, etc.).

– Todas las heridas (cordón umbilical, mordeduras, desgarros, etc.).

Observar cuidadosamente y regularmente a los animales:

– El comportamiento durante las comidas, pero también en los intervalos.

– El pelo y las mucosas, los aplomos.

– Las deyecciones (consistencia, olor, aspecto).

– El crecimiento y desarrollo

Eliminar de manera sistemática los animales deficientes porque tendrán un

crecimiento anormal, o venderlos tan pronto alcancen valor comercial.

Aislar a los animales aparentemente enfermos y ponerlos a dieta.

Acostumbrarse a llevar un registro de las enfermedades ocurridas en un
mismo animal, para informar si se trata de recidivas o de enfermedades
distintas.

Realizar la necropsia de todos los animales muertos en un lugar apropiado

y destruirlo posteriormente.

Higiene
La mayoría de los criadores de cerdos utilizan las mismas instalaciones
año tras año, lo que agrava paulatinamente el problema sanitario, teniendo
que ser más riguroso el control de las enfermedades y las prácticas
higienes

Limpieza
La limpieza de los corrales y el control de roedores y moscas ayudan a
destruir los focos de infección que pueden causar múltiples enfermedades.
Las parideras y reparos deben mantenerse siempre limpios. Es necesario
cambiar las camas con frecuencia, no dejando que se humedezcan y
ensucien. El polvo del piso de los reparos irrita los pulmones de los cerdos,
factor que contribuye a la aparición de focos neumónicos. Es por ello que
resultan favorables las buenas camas de paja.

Desinfección
La desinfección consiste en matar por procedimientos químicos los
gérmenes patógenos, es decir las bacterias, virus, estadios parasitarios,
etc., que se encuentran en los alojamientos, utensilios, vehículos, o sobre la
piel de los animales y del hombre.

BIOSEGURIDAD:

El concepto de bioseguridad, implica todas las medidas, normas y

procedimientos necesarias para minimizar o anular el riesgo de que
agentes nocivos sea biológico, físico o químico contacte con un ente
biológico sea este el hombre, los vegetales, el ambiente, los animales o
todos aquellos en su ecosistema.

Para una granja porcicola la bioseguridad se define como todas aquellas

medidas encaminadas a prevenir y controlar la entrada de enfermedades a
una granja.

Un programa de bioseguridad que tiene este objetivo, se materializa a

través de determinadas medidas, las que necesariamente deben estar
normalizadas. A ellos se debe sumar un registro de dicha operación o un
sistema de control que permita auditar que dicha medida con su norma se
cumple

2.Plan Sanitario preventivo

Criadero de Ciclo Completo

El plan sanitario preventivo comprende los siguientes aspectos:

Aislamiento de la explotación en el exterior

-Control y limitación del ingreso de visitas y personal.

-Control y limitación del ingreso de vehículos. Uso de lavadero de ruedas.
-Cercado perimetral de la explotación para evitar el ingreso de animales
silvestres.
-Control y limitación de ingreso de animales.
-Aislamiento de todo animal que ingrese o reingrese a Ja explotación.
-Empleo de una instalación específica (lazareto) para el tratamiento y
observación de animales ingresados

Higiene y desinfección de Instalaciones:

-lavado a fondo del local, rociado con productos desinfectantes, blanqueado
y descanso para que actúen los agentes desinfectantes.

– Potreros: cambio de lugar de refugios, roturación y resiembra de pasturas;

descanso.

– Equipos y utensilios: limpieza y desinfección periódica de todo el equipo y

material empleado con los animales

Reacciones diagnósticas en el plantel reproductor

– Brucelosis una vez al año, tanto en machos como en hembras.

– Leptospirosis una vez al año, tanto en machos como en hembras, si no se

aplica vacuna.

– Parvovirosis una vez al año, tanto en machos como en hembras, si no se

aplica vacuna.

– parvovirosis una vez al año tanto en machos como en hembras.

– Tuberculosis una vez al año en una muestra al azar (10%), cuando los
animales conviven con especies portadoras (bovinos y aves).

Desparasitaciones

– Externas: baños por aspersión o soluciones “pour on” periódicas y/o toda
Vez que se observen los parásitos (piojo) o síntomas (sarna).

– Internas: aplicaciones inyectables en las distintas etapas (recordar que

Una desparasitación completa involucra dos aplicaciones separadas 15

días entre sí) o administración de un producto desparasitante en ración
para lograr una des parasitación continua. De esta última forma se eliminan
movimientos y estrés de los animales.

Categorías a desparasitar

– Reproductores: – hembras antes del ingreso a la paridera

– machos por lo menos dos veces al año.

– Lechones en general no se desparasitan.

– Cachorros: 1a desparasitación al destete, 2ª desparasitación un mes

después y 3º desparasitación al ingreso a la terminación. La 2ª y 3º pueden
ser opcionales.

-Capones en general no se desparasitan.

– Cachorras y padrillitos de reemplazo un mes antes del ingreso a servicio

Vacunaciones:

– Obligatorias:

– Pesto porcina: en reproductores una vez al año. En animales en

crecimiento entre los 45 y 60 días de vida.

– Optativas:

– En reproductores: Leptospirosis, Parvovirosis, Rinitis Atrófica,

Pleuroneumonía, Colibacilosis. En las tres últimas se busca prevenir la
infección temprana del lechón.
– En animales en crecimiento: Lechones: Rinitis Atrófica, Pleuroneumonía,
Colibacilosis.

Destrucción de cadáveres: todo animal muerto deberá ser-incinerado o

depositado en un osario, que podrá consistir en un pozo con paredes
impermeabilizadas al que se agregarán capas de cal cubriendo los
cadáveres. De ninguna manera se dejarán al aire libre y en contacto con
roedores y alimañas

Control y erradicación de roedores e insectos: a través de productos

rodenticidas e insecticidas de calidad y eficacia comprobadas.

Invernadero

Este tipo de establecimiento no cuenta con reproductores y trabaja con

adquisición de cachorros del exterior, por lo que el riesgo de introducir
enfermedades es alto.

1.Lazareto: todo animal ingresado se aloja en esta instalación específica y

recibe los siguientes tratamientos preventivos:

– Desparasitación interna y externa.

– Vacunación contra peste porcina (aunque ya estén vacunados).

– Vacunación contra pleuroneumonía.

– Vacunación contra aftosa (optativa).

La permanencia mínima en el lazareto es de 15 días, para permitir, por un

lado, la aplicación doble de los desparasitantes inyectables y por el otro la
posible manifestación clínica de alguna enfermedad trasmisible al resto de
los animales del invernadero.

Higiene y desinfección de: lazareto, resto de las instalaciones, equipos y

utensilios como se indicó en el caso de un criadero

Control y erradicación de roedores e insectos.

Destrucción de cadáveres
Control y limitación del ingreso de personas y vehículos.
4-Enfermedades más frecuentes en Venezuela

- Renitis: La rinitis atrófica es una enfermedad infecciosa porcina que se

caracteriza por la secreción nasal serosa o mucopurulenta, el
acortamiento o deformación de la jeta, la atrofia de los cornetes nasales
y una reducción de la productividad.
-
- Cólera porcino: Los cerdos tienden a amontonarse como si tuvieran
frío. Enfermedad viral aguda altamente infecciosa, caracterizada
principalmente por hemorragias generalizadas.
-
- Peste porcina: La peste porcina clásica es una enfermedad viral
altamente contagiosa y frecuentemente fatal que afecta a los cerdos
tanto domésticos como salvajes
-
- Fiebre aftosa: (F. A.) La F.A. o glosopeda es una enfermedad del
ganado extremadamente contagiosa que afecta a la mayoría de
especies de pezuña hendida, entre ellas bovinos, ovinos, porcinos y
caprinos.

5- vacunación obligatoria según insai:

-fiebre aftosa
-colera porcina

6-plan de vacunación en cerdos:

El plan de vacunación para cerdos sugiere:

Vacuna  Edad  Dosis 

Aftosa 42 días; 2
primerizas; ml/animal
reproductoras y IM
reproductores
cada 6 meses. 

Peste porcina  42 días; 2

primerizas; ml/animal
hembras antes SC
del parto;
machos cada 6
meses
Rinitis 7 días y 3
atrófica  refuerzo a los ml/animal
28 días; IM o SC
primerizas;
hembras en
preparto y
machos
semestralmente. 

Parvovirus  Hembras en 2 ml/anima

preservicio; a l IM o SC
los 11 días
postparto;
machos cada
seis meses.

Leptospira  Destete; 2
Hembras en ml/animal
preservicio; 11 IM o SC 
días postparto;
machos cada
seis meses.

Erisipela  Destete, 2
revacunacion a ml/animal
los 21 días;  IM o SC
Preparto;
machos cada
seis meses.

Enfermedad 65 días de 2 ml/anima

de Aujesky  edad; hembras l IM o SC 
en preservicio;
hembras en
preparto;
machos
anualmente 

Diarrea poe E. Hembras en 2 ml/anima

coli  preservicio; l IM o SC 
hembras en
preparto;
machos
 semestralmente.

Vermifugación  Al destete (0,5 4

ml/animal); ml/animal
Todos los SC 
animales cada 2
o 3 meses.

7- plan sanitario desde la desparasitación:

A los 2 días de vida: Administrar hierro dextrano según indicación del laboratorio
(1-2 cc intramuscular) (Unidamente en confinamiento). Descolmillar. Señalar.
Pesar (opcional).
Al destete: Desparasitar (0,5 cc de ivermectina ó doramectina, inyectable) otra
alternativa es administrar antiparasitario en el alimento (febendazol, oxibendazole,
mebendazole) de acuerdo a las dosis recomendados por el laboratorio.
Al nacimiento:
 A los 2 días de vida: Administrar hierro dextrano según indicación del
laboratorio (1-2 cc intramuscular) (Unidamente en confinamiento).
Descolmillar. Señalar. Pesar (opcional).
 A los 7 días de vida: Vacunar contra neumonía enzootica* según laboratorio
2 cc intramuscular (opcional).
 A partir de los 7 días: Castrar.
Al destete:
Desparasitar (0,5 cc de ivermectina ó doramectina, inyectable) otra alternativa es
administrar antiparasitario en el alimento (febendazol, oxibendazole,
mebendazole) de acuerdo a las dosis recomendados por el laboratorio.
A los 21 días de vida: Revacunar contra neumonía enzoótica* (opcional). Vacunar
contra pleuroneumonía* según laboratorio (3 cc intramuscular).
En la recría:
A los 40 días de vida: Revacunar contra pleuroneumonía* según laboratorio (3 cc.
Intramuscular). Otra alternativa: Pleuroneumonía* 1ra dosis a la salida de la recría,
2da. Dosis a los 15-20 días de la 1ra.
Entre los 45 y 60 días de vida: Vacunar contra peste porcina clásica (obligatorio).
Cachorras de Reposición
Vacunación contra parvo virus leptopirosis; 1ra. dosis no antes de los 6-7 meses
de edad y con más de 100 Kg. de peso vivo. 2da. dosis 20-30 días antes del
servicio.
Cerdas
Desparasitar 10-15 días antes de la vacunación de peste porcina.
Vacunar contra peste porcina clásica a los 75-90 días de gestación ó a los 14 días
de paridas (obligatorio).
Vacunar contra parvo virus y leptospirosis a la semana de paridas.
Vacunar contra neumonía enzootica 84 y 98 días antes de la fecha probable de
parto (opcional).
Padrillos
Desparasitación dos veces por año con 3 cc cada 100 Kg. de pesos vivo.
Vacunar contra peste porcina clásica 1 vez por año.
Vacunar contra parvo virus leptopirosis a los 6 meses de edad y repetir a los 15
días. Luego una vez por año.
Para el caso de vacunación contra neumonía enzootica y pleuroneumonía es más
importante vacunar a las madres para que transfieran inmunidad a los lechones.
El principal momento de contagio (de madre a lechón) es durante la
lactación. Por lo tanto, una vez cerrado el ciclo, los lechones nacidos de madres
ya inmunizadas podrían dejar de vacunarse.

8- Canal porcina: La canal porcina se define como el peso en frío del cuerpo del
animal sacrificado, desollado, sangrado y eviscerado, entero o dividido por la
mitad de forma longitudinal.

Se presenta sin lengua, cerdas, uñas, órganos genitales, grasa pélvica renal,
riñones y sin diafragma, pero con piel, patas y cabeza, a diferencia de otros
animales de abasto. Las canales de cerdo también pueden presentarse sin
manos, cortadas a nivel de la articulación carpometacarpiana. En el caso de la
media canal, la cabeza irá situada en una de las mitades.
9- proceso de faenado: Faenamiento Porcinos
Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal porcino, con
el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano. El
faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo las normas técnicas y sanitarias.

Proceso de Faenamiento de Porcinos

1Proceso de recepción

Se recibe a los animales según documentación de Guía de Movilización emitido

por AGROCALIDAD, los animales son identificados, pesados y ubicadoss en los
corrales, para cumplir con las medidas sanitarias de prevención, durante el tiempo
que determine la ley.

2Proceso de corralaje y revisión veterinaria ante mortem

Durante este proceso los animales cumplen un tiempo de estancia normado por la
ley (2 a 4 horas) en el que son hidratados y pasan por un proceso de descanso y
relajación muscular, tiempo en el que se les realiza control veterinario ante
mortem.

3Proceso de arreo
Cumplido con los tiempos sanitarios acordados y habiéndose aceptado y
cancelado las tasas correspondientes por el servicio de faenamiento de los
animales que van al proceso de faenamiento, se trasladan a los mismos a la
manga del inicio de proceso de faenamiento.

4Proceso de noqueo
El noqueo del animal es físico mediante la aplicación ó uso de una descarga de
amperaje, se insensibiliza al animal a ser sacrificado para evitarles sufrimiento a la
hora del degüello.

5 Proceso de izado
El animal es colgado de los cuartos traseros, en un gancho adherido a un riel para
facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y posteriores pasos del proceso
de faena.

6 Proceso de sangrado y degüello

Se aplica un corte en las arterias del cuello del animal (estando boca abajo) para
que el animal se desangre, la sangre es recogida en una canaleta especial, para
su posterior procesamiento convirtiéndola en harina de sangre.
7 Proceso de escaldado y pelado
Se procede a eliminar el pelaje del animal por medio de la utilización de una tina
de agua caliente y la aplicación de maquinaria de pelaje.

8 Proceso de corte de patas y limpieza del animal

Procedimiento que se realiza al animal para eliminación de patas y sanitización del
animal.

9Proceso de flameo
Se procede a desprender ó eliminar completamente la cerda o pelo pequeño,
mediante un método de flameo.

10Proceso de limpieza
Procedimiento en el que se limpia al animal tanto en su parte ventral y dorsal.

11Proceso de corte de cabeza

Incisión horizontal, y eliminación de cabeza que se realiza por requerimiento del
cliente.

12Proceso de eviscerado
Corte de pene, escroto y testículos del animal.

13Proceso de corte de canal

Corte longitudinal de canal del animal procino.

14Proceso de inspección veterinaria post mortem

La carne de los animales faenados, son revisados por el veterinario para
determinar su integridad orgánica y estado sanitario.
15Proceso de higiene y desinfección
Es la aplicación de agua a presión y/o ácido orgánico sobre las superficies
corporales, para desinfectar al animal de posibles contaminaciones propias del
manipuleo y el eviscerado.

16Proceso de pesado y oreo

Es la medición de peso del animal en canales y cumplimiento de tiempo pre-
entrega a clientes del producto.

10-metodos de insensibilización de cerdos:

Aturdimiento eléctrico
El equipo debe ser capaz de producir un aturdimiento efectivo para la especie y
tamaño del animal. Los electrodos deben colocarse para que abarquen el cerebro
(Figuras 7.3 y 7.4) y con suficiente voltaje (>200 voltios) aplicado por > 3 segundos
para causar pérdida de conocimiento inmediata. Cuando se aplica suficiente
corriente al cerebro, se produce un ataque epiléptico durante el cual el animal está
inconsciente.
Las siguientes son indicaciones de un aturdimiento eléctrico efectivo:
• Fase tónica (duración 10–12 segundos):
- el animal se colapsa y se vuelve rígido;
- respiración arrítmica;
- patas anteriores extendidas y posteriores flexionadas hacia el cuerpo.
• Fase clónica (duración 20–35 segundos):
- pataleo incontrolado;
- girado del ojo, parpadeo y salivación.
Aturdimiento mecánico
El objetivo de los métodos mecánicos es inducir la inmediata pérdida de
conocimiento administrando un severo golpe en la cabeza del animal. La pérdida
de conocimiento producida debe durar hasta la muerte.
Los dispositivos de aturdimiento mecánico (ahora, las casi universales pistolas de
émbolo oculto [CBGs]) pueden dividirse en dos amplias categorías:
• Penetrantes;
• No-penetrantes
• Cerdos: El dispositivo debería colocarse en la línea media, 20 mm arriba del nivel
del ojo y dirigirse hacia la cola del animal (Figura 7.10). La posición debería ser 50
mm arriba del nivel del ojo para cerdas y berracos viejos, ajustada levemente
Inmovilización e insensibilización

Para realizar una buena matanza es preciso efectuar el aturdimiento del animal,
uno de los sistemas más usados es por medio de la descarga eléctrica.

1. La inmovilización permite efectuar el aturdimiento por electricidad. Se

introduce al animal en la trampa de sujeción pero sin excitarlo. Luego de cerrar la
compuerta de la trampa se le sujetan las patas y la cabeza a los anillos de la
trampa. Es muy importante no excitar al animal, ya que como bien se sabe, la
carne de animales excitados tiene baja capacidad de conservación por el
incompleto sangrado y la baja capacidad de ácido láctico.

2. la insensibilización efectuada con descarga eléctrica permite eliminar los

movimientos del animal para facilitar el desangrado. La operación se lleva a cabo
de la siguiente manera:

§ aplicar los dos electrodos de la pinza de aturdimiento al cráneo del animal, en la

región temporal inmediatamente debajo de las orejas.

§ Después de 20 segundos, el animal pierde la conciencia.

§ Dejar el contacto de los electrodos durante 50 o 60 segundos, dependiendo del

tamaño del animal y del modelo de las pinzas.

§ El cerdo debe ser amarrado, levantado y eyugulado entre los 30 o 40 segundos

posteriores. En caso contrario recuperará su conciencia.

Existen otros métodos de aturdimiento o insensibilización entre ellos esta la

aplicación de gas, el uso de una pistola de percusión y la matanza de conmoción.
Para el aturdimiento con gas. Se introducen los animales por una banda
transportadora en una cámara de gas cuya atmósfera contenga un 60 o 70 % de
anhídrido carbónico. Después del aturdimiento, que se consigue en30 o 45
segundos los animales son transportados por el otro lado de la banda para ser
desangrados.

El usar una pistola el operador la coloca contra el cráneo del animal. Al oprimir el
gatillo el cartucho impulsa un tornillo en el cráneo que provoca la insensibilización.

La matanza por conmoción se efectúa con un mazo pesado. El operador da un

golpe violento en la región frontal del animal.
10-cortes de cerdos:
BgONDIOLA. Ligeramente veteada, la bondiola es más conocida como fiambre,
en apariencia similar al jamón crudo. Cocción. Asado a la parrilla, al horno y en
estofado.

CARRE. Es el corte de cerdo más difundido en los hogares argentinos. Cocción. A

la parrilla, salteado, braseado, guisado o al horno.

CODILLO. Corte ubicado entre las manitos y la paleta. De textura firme y

recubierta con piel. Cocción. Estofado y hervido.

MANITOS y PATITAS. La cantidad de carne no es abundante pero si

especialmente sabrosa. Cubierta con piel y produce mucha gelatina. Cocción.
Hervido y estofado.

SOLOMILLO. Carne húmeda, rosada y con poca grasa. Es el corte más tierno.
Cocción. Asado a la parrilla, salteado y de cocción rápida.

TOCINO. Grasa firme, utilizada generalmente para la elaboración de fiambres y

embutidos.

JAMÓN. Son las patas traseras del cerdo. Se puede comer como corte de carne
con variadísimas recetas. Cocción. Horneada (jamón entero), a la parrilla
(chuletas) y a la plancha (chuletas).
JAMÓN POR PARTES. Dentro del jamón hay 5 cortes: bola de lomo, cuadrada,
cuadril, nalga y peceto. Ideales para milanesas y escalopes. Cocción. Guisado,
asado a la plancha y frito.

PALETA. Son las patas delanteras del cerdo. La chuleta de paleta es ideal para
horno o plancha. Cocción. Guisado, estofado y hervido.

PANCETA. Muy utilizada como agregado a diferentes platos, guisos, etc. Como
fiambre se la conoce como panceta ahumada. Cocción. Asado a la parrilla y al
horno.

COSTILLAR. También llamado ribb´s, ideal para ser preparado entero sobre la
parrilla. Cocción. A la parrilla y al horno.

MANTA PARRILLERA. Corte de carne sin hueso. Cocción. Asado a la parrilla y al

horno.

PECHITO. Se obtiene de la zona de la panceta. Cocción. A la parrilla o al horno.

MATAMBRITO. De cocción rápida y muy sabroso. Cocción. Asado a la parrilla,

horneado y guisado.

CHURRASQUITO. Corte ideal para parrilla. Es de mayor grosor que el

matambrito. Cocción. Asado a la parrilla, horneado y guisado.