PROCESOS DE FERMENTACIÓN

vie sans l'air ¨la vida sin el aire¨

DEFINICIÓN
 AGENTES FERMENTADORES
DEFINICIÓN

BACTERIAS

LEVADURAS
 PROCESOS AEROBIOS
GLUCÓLISIS
2° fase CITOSOL
(4 ATP)

1° fase
(molécula –baja energía)

Es la forma más rápida de conseguir energía para una célula, se encuentra

estructurada en 10 reacciones enzimáticas que permiten la transformación de una
molécula de glucosa a dos moléculas de piruvato mediante un proceso catabólico.
PROCESOS AEROBIOS OXIDACIÓN
DEL PIRUVATO

•Dos moléculas de piruvato se convierten en

dos moléculas de acetil-CoA.
•Se liberan dos carbonos como dióxido de
carbono (de los seis que originalmente se
encontraban en la glucosa).
•Se generan 2 NADHN, a partir NAD.

MITOCONDRIA

¿Para qué sintetizar acetil-CoA? … funciona como el

combustible del ciclo del ácido cítrico “ciclo de Krebs”
 DESCARBOXILACIÓN OXIDATIVA

OXIDACIÓN MITOCONDRIA
DEL PIRUVATO

ETAPA TRANSITORIA O
PREPARATIVA
RESPIRACIÓN CELULAR
Ciclo de Krebs
Ácido cítrico
Rx. Catalización
de enzimas

La perdida de
Ácido oxaloacético carbonos crean
CO2 y se pierden
del ciclo
 FOSFORILACIÓN OXIDATIVA
CADENA DE TRANSPORTE DE ELECTRONES- QUIMIOSIS

La cadena de transporte de electrones forma un gradiente de

protones a través de la membrana mitocondrial interna, lo que
promueve la síntesis de ATP por medio de la quimiosmosis.
 CADENA TRANSPORTADORA DE
ELECTRONES
NAD DESHIDROGENASA

Enzima catalizadora
ADP-ATP Rx. Redox

SUCCINATO
DESHIDROGENASA
FADH2 – Q REDUCTASA
➢ Cuatro complejos
CITOCROMO c- oxidasa mitocondriales
CITOCROMO bc1 • 1 ATP Sintasa
¿EN QUE CONSISTE LA FERMENTACIÓN?
DEFINICIÓN

PROCESO ANAEROBIO
 RUTA DEL ÁCIDO LÁCTICO
2-hidroxi-propanoico) – FIJACIÓN EN MUSCULOS
DEFINICIÓN
(ácido
FERMENTACIÓN
DEFINICIÓN
ES…

El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir, se produce en ausencia

de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en
la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para
poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce
(acetaldehído, piruvato) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
 TIPOS DE FERMENTACIÓN

NATURAL

LACTICA ALCOHOLICA

FERMENTACIÓN

ACETICA BUTIRICA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

• Aproximadamente el 96% de la
fermentación del etanol se lleva acabo
mediante cepas de:
 Saccharomyces cerevisiae
 Saccharomyces uvarum
 Kluyveromyces fragilis
 Kluyveromyces lactis
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Humulus lupulus

• Aproximadamente el 96% de la
fermentación del etanol se lleva acabo
mediante cepas de:
 Saccharomyces cerevisiae
 Saccharomyces uvarum
 Kluyveromyces fragilis
 Kluyveromyces lactis
 SUSTRATOS BEBIDAS

cebada y otros cereales cerveza

FERMENTACIÓN
DEFINICIÓN ALCOHÓLICA
arroz sake
jugo de manzana sidra
jugo de uva vino
cebada whisky escocés*
malta, trigo, centeno, avena whisky irlandés*
whisky americano
maíz
bourbon)*
caña de azúcar ron*
granos triturados, con 15 y 20 % de etanol
saborizantes de semillas de ginebra*
enebro, anís, etc.
grano o papa, aromatizado
aquavit*
con semillas de alcaravea
grano o papa, sin saborizantes vodka*
jugo del cactus Agave Aspergillus oryzae Lactobacillus sakei
tequila*
tequilana
uvas blancas de Cognac,
coñac*
Francia
frutas variadas brandy*
jugo de cerezas kirsch* Saccharomyces sake
 FERMENTACIÓN
DEFINICIÓN ALCOHÓLICA
FERMENTACIÓN LÁCTICA
 FERMENTACIÓN LÁCTICA

• Proceso anaeróbico que consiste en la

producción de ácido láctico a partir de
glucosa.

• Bacterias ácido-lácticas (BAL) de la

familia Streptococcaceae y
Lactobacillaceae.

• Productos lácteos acidificados como el

yogur y el queso debido a sus
propiedades preservativas.
 FERMENTACIÓN LÁCTICA

AGENTES Lactococcus

Leuconostoc

Lactobaccillus Streptococcus thermophillus

 TIPOS DE FERMENTACION LACTICA

• Fermentación de glucosa a ácido láctico, con poca

acumulación de otros productos finales

• Géneros: Streptococcus, Pediococcus y Lactobacillus

Homoláctica Heteroláctica

• Solo la mitad de la glucosa se convierte en ácido láctico

• El resto se transforma en una mezcla de CO2 y etanol

• Piruvato proviene de ruta de las pentosas

• Géneros: Leuconostoc y Lactobacillus

FERMENTACIÓN LÁCTICA
ácido 2-hidroxi-propanoico

Judías rojas fermentadas La fermentación de la col salvó

mediante la actividad de la la vida de muchos marineros, El yogur surge del proceso de
bacteria bacillus subtilis. Esta evitando la aparición del la acidificación de la leche.
fermentación es muy popular en escorbuto.
la cocina japonesa tradicional,
que se emplea como
acompañamiento en numerosas
preparaciones.

Algunos embutidos sufren

fermentación láctica con el
objeto de recibir un conjunto de Recipientes de barro
sabores agradables. tradicionales donde se
fermenta el kimchi coreano.
FERMENTACIÓN ACÉTICA
 FERMENTACIÓN ACÉTICA

C2H5OH + O2 → Acetobacter → CH3COOH + H2O

Es un género de bacterias aeróbicas, que transforma

el alcohol etílico en ácido acético

• Requieren una cantidad mínima de oxígeno.

• El vinagre es una solución acuosa que contiene de 4 -8% de acido acético en volumen.
RESUMEN DE PROCESOS DE
FERMENTACIÓN