UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

INGENIERIA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

NOMBRE DEL ALUMNO:

FECHA DE REALIZACIÓN:

PRACTICA NO.

ELABORACION DE DULCES

FUNDAMENTO

A investigar sobre la clasificación de confitería (dulces)

OBJETIVO

Conocer el proceso de elaboración de gomitas.

M ATERIAL

Por equipo: Material a traer por equipo

Vaso ppdo 1L 100 g de grenetina.
Vaso ppdo 500mL Cuchara de metal.
Vaso ppdo 250mL Brocha de cocina.
Agitador de vidrio 300 mL de agua purificada.
Balanza 250 g de azúcar blanco (refinado).
Parrilla 50 mL de glucosa líquida.
Inserto pequeño Esencia del sabor de su preferencia
Colorante vegetal líquido o en polvo
a su gusto
Molde de vidrio refractario o una
charola.
Ácido cítrico*
Bolsas de plástico
500 g de fécula de maíz o moldes
de silicona para chocolate
*ya se tienen en el laboratorio
 M ETODOLOGIA

1. Mezcle la grenetina (100g) en 150 mL de agua y deje reposar durante 5 min.

para que se hidrate.
2. Hacer un almíbar con 150 mL de agua, 250 g de azúcar y 50 mL de glucosa
líquida. Caliente y revuelva hasta que tome la consistencia de un almíbar
Prueba para el punto de almíbar: La mezcla se torna ligeramente espesa.
Para verificarlo, tome un poco de la mezcla con una cuchara, moje sus dedos
en agua fría y luego introdúzcalos rápidamente en el almíbar de la cuchara.
Debe formarse un hilo de unos 5 mm al separar los dedos.
Para evitar que el almíbar se adhiera a las paredes de la cacerola –con lo
cual se obscurecería y la apariencia de las gomitas no sería tan agradable–,
procure pasar una brocha de cocina humedecida con agua por las paredes
del recipiente durante el calentamiento.
3. Retire la mezcla del fuego y agregue la grenetina hidratada, así como la
esencia, el colorante y 5 g de ácido cítrico. Mezcle bien y deje enfriar 2
minutos sin dejar endurecer.
4. Vacíe la fécula de maíz en el molde refractario formando una capa de 2 cm
de espesor. Con una cuchara u otro objeto, haga orificios sobre la fécula del
tamaño y la forma que desee. Estos orificios servirán para dar forma a las
gomitas.
5. Con la ayuda de una cuchara, vierta la mezcla en cada uno de los huecos
que formó en la fécula de maíz y deje reposar hasta que las gomitas estén
bien duras (aproximadamente 30 minutos). Si cuenta con moldes de silicona,
vierta la mezcla en los moldes, y espere 30 minutos.
6. Pasado este tiempo, y con ayuda de una cuchara limpia, retire las gomitas
una por una y sacúdalas con una brocha de cocina.

RESULTADOS

A redactar

OBSERVACIONES

A redactar

GRAFICAS, DIAGRAMAS Y ESQUEMAS

 Realizar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de las gomitas.

 Realiza el balance de masa del proceso.
 Menciona las operaciones unitarias que se ven implicadas en la elaboración de
este producto.

CONCLUSIÓN

Redactar las conclusiones correspondientes en base a los resultados obtenidos y

las observaciones realizadas durante la metodología. No olvide mencionar los
errores experimentales así como las sugerencias de mejoras a la metodología
actual.

CUESTIONARIO

1. ¿Cómo se realiza el proceso de cristalización de frutas?

2. ¿Cuáles son los principales edulcorantes utilizados en esta industria?
3. Explique el proceso de obtención del chocolate.
4. Explique el proceso de elaboración de los dulces.
5. ¿Cómo se realiza el proceso de grageado en la industria de alimentos?

BIBLIOGRAFÍA

Redactar la bibliografía consultada en formato APA, no se aceptan direcciones

de internet, únicamente libros (físicos o electrónicos).