Benemérita Universidad

Autónoma de Puebla

Facultad de Ingeniería Química

Química de Alimentos

Actividad de agua

Alumna: Aline Johanna Lira Ochoa

Fecha: 11 de septiembre de 2020
La actividad de agua, conocida como aw se define como la cantidad de agua que hay en
un alimento determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. El
valor aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del
producto.
El contenido de agua es un factor muy importante en la industria de alimentos debido
a que controla la tasa de deterioro.
Tambien se puede decir que la aw es la disponibilidad de agua para la actividad
microbiana, enzimática o química lo que determina la vida útil de un alimento, también
conocida como Presión Relativa de Vapor (PVR).
El agua en los alimentos ejerce una presión de vapor. El tamaño de la presión de vapor
depende de:
la cantidad de agua presente
la temperatura
la concentración de solutos disueltos (particularmente sales y azúcares) en el
agua.
La actividad del agua se define como la relación entre la presión de vapor del agua en
un alimento y la presión de vapor saturada del agua a la misma temperatura.
Algunas operaciones unitarias reducen la disponibilidad de agua en un alimento, por
ejemplo; la deshidratación que es un método de estabilización de alimentos que se basa
en la reducción de la actividad del agua para ralentizar los procesos de deterioro a los
que se ve sometido un alimento. Los productos de la deshidratación son sólidos con un
contenido en agua inferior a 10%. Por otro lado, se encuentra la liofilización que es una
deshidratación en la que retirada de agua tiene lugar por sublimación, sometiendo al
alimento a condiciones de temperatura inferiores a las del punto triple.
Una proporción del agua total en un alimento está fuertemente ligada a sitios
específicos, cuando todos los sitios están ocupados por agua adsorbida, el contenido de
humedad se denomina valor de monocapa BET (Brunauer-Emmett-Teller). El valor de
la monocapa BET representa el contenido de humedad en el que el alimento es más
estable. A contenidos de humedad por debajo de este nivel, hay una mayor tasa de
oxidación de lípidos y, a contenidos de humedad más altos, se promueve el
pardeamiento de Maillard y luego las actividades enzimáticas y microbiológicas.
El movimiento del vapor de agua de un alimento al aire circundante depende del
contenido de humedad y composición que tiene el alimento como del estado del aire, es
decir, de la temperatura y humedad. Se puede decir que, a una temperatura constante,
el contenido de humedad de los alimentos cambia hasta que se equilibra con el vapor
de agua del aire circundante. El alimento no gana ni pierde peso durante el
almacenamiento en esas condiciones.
Cada alimento tiene un conjunto único de isotermas de sorción a diferentes
temperaturas. La forma precisa de la isoterma de sorción se debe a diferencias en la
estructura física, la composición química y el grado de unión del agua dentro de los
alimentos.
Una isoterma de sorción aw indica que un alimento es estable y permite predecir el
efecto de los cambios en el contenido de humedad en un alimento lo que nos lleva a la
estabilidad durante el almacenamiento. Tambien las Isotermas de sorción sirven de
ayuda para determinar la velocidad y el grado de secado, ayuda a establecer las
temperaturas óptimas de almacenamiento en congelación y las propiedades de barrera
contra la humedad requeridas en los materiales de envasado.
La interacción de la actividad de agua con temperatura, pH, oxígeno y dióxido de
carbono o conservantes químicos tiene un efecto importante sobre la inhibición del
crecimiento microbiano.
La importancia de la actividad de agua en los alimentos es que se puede manipular para
poder alargar la vida útil de este, y así poder conservar mas tiempo estos, para cualquier
situación que se pueda presentar, por ejemplo, una guerra, pandemias, escasez, o
incluso para los que realizan viajes muy largos y no tienen lugares cercanos para comer,
en este ámbito también entran los astronautas, que comen alimentos, liofilizados,
deshidratados, secados, etc.
La actividad del agua es una propiedad muy importante ya que predice la estabilidad
de los alimentos con respecto a sus propiedades físicas, la velocidad de las reacciones
de deterioro y el crecimiento microbiano, influenciando la vida de anaquel, el color,
olor, sabor y consistencia de estos. Con la determinación de la actividad del agua de los
alimentos es posible predecir qué microorganismos pueden causar deterioro y
enfermedades, por lo que se considera una importante propiedad desde el punto de
vista de inocuidad alimentaria. La actividad del agua puede además jugar un papel clave
en la actividad enzimática y vitamínica en los alimentos, así como en propiedades físicas
como textura y vida en estante de estos.