Microbiología

DIPLOMADO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Bejarano murillo nezly, Dangond lopez maria angel , Quintero jesus , Redondo quiñones
Lisbeth, Utria Heredia Karla

ACTIVIDAD 1.

TITULO: BROTE Y CASOS CLINICOS DE ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR

ALIMENTOS.

ESTUDIO DE CASOS
CASO 1:
En la ciudad de medellin, en el mes de septiembre de 2019 ocurrió un brote epidémico
asociado al consumo queso de que afectó a 340, De estas personas, 300 fueron atendidas
en servicios de salud, donde se realizaron las encuestas epidemiológicas pertinentes para el
estudio de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos de las cuales 26 requirieron
hospitalización. La edad promedio de los afectados fue de 10,3 ± 13,7 años (rango: 0,25 - 78
años). La mayoría de ellos presentó un cuadro náuseas y vómitos a las 3 h de haber
consumido la leche, y posteriormente un cuadro de diarrea asociada, tenesmo, dolor
abdominal. En dos casos se observó un cuadro de sangre en materia fecal, uno de los cuales
afectó a un niño menor de un año que presento deshidratación y diarrea con sangre, el
examen de sangre reveló un aumento de la leucocitosis, con disminución de la hemoglobina y
de las plaquetas, y se inició un tratamiento con hemodiafiltración y poco o nada de fiebre,
pero no respondio el tratamiento y falleció. Se definió como “caso clínico” a toda persona que
informó la presencia de dolor cólico abdominal o de diarrea a partir del dia 10 de septiembre y
que había consumido queso del mismo lote y marca comercial. 1) de casos clínicos (n = 12);
2) de operarios de la planta elaboradora (n = 5); y 3) de queso (n = 3). se recibieron en el
laboratorio tres muestras de queso adquiridos en bocas de expendio, de la misma marca y
lote que las unidades consumidas por las personas afectadas.

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DESARROLLE:

1. Determine posible vía de infección del paciente:

La principal vía de infección de este microorganismo, es el consumo de alimentos

contaminados como los productos cárnicos poco cocidos, también la leche sin hervir o
contaminada, al igual que el agua contaminada.

En este caso, el contacto directo con productos y agua contaminada con las heces
fecales de las aves, que es donde se encuentra esta bacteria, y una mala higiene por
parte del manipulador fue lo que posiblemente conllevo a que este, se infectara del
microorganismo y por ende desarrollara la enfermedad y sintomatología presentada en
el caso.

2. Definir el agente etiológico:

En este caso clínico Campylobacter es el agente etiológico. Es una bacteria gram
negativa, microaerofílica causante de enfermedades diarreicas bacterianas más
común. Campylobacter jejuni, es la cepa asociada con la mayor parte de las
infecciones reportadas en los seres humanos, puede estar presente en el cuerpo sin
causar una enfermedad notable. Este batería se puede encontrar en cualquier lugar y
principalmente en el tracto intestinal de gatos, perros, aves, ganado vacuno, ganado
porcino, roedores, monos, aves silvestres y en algunos humanos. La bacteria pasa a
través del cuerpo en las heces. También, se encuentra en agua no tratada.

3. Edad objeta:
Las infecciones causadas por esta bacteria, suelen ser leves, afectando a toda la
población. Pero en pacientes inmunosuprimidos, niños muy pequeños y personas de
edad avanzada puede ser mortal.

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4. Medidas de control:
La buena higiene de los espacios utilizados para el sacrificio de los animales y la
buena manipulación en el proceso, al igual que la buena higiene por parte del
manipulador, son las medidas que pueden disminuir en gran medida la proliferación de
esta bacteria.

CASO 2.

En la ciudad de Cartagena lactante de cuatro meses, de sexo femenino, consultó en el

Servicio de Urgencia Pediátrico por presentar deposiciones líquidas con sangre de un día de
evolución fiebre y vómitos. Se le inició tratamiento con cefotaxina, la que se mantuvo por dos
días hasta su traslado a la UCI de otro centro asistencial. Fue dado de alta a los 6 días.
Ambos padres, una hermana y la asesora del hogar presentaron diarrea. La familia refirió que
la mascota familiar era una tortuga acuática cuyo acuario se encontraba en un área común de
la casa. Al momento de su ingreso, tenía un hemograma con 11,900 leucocitos/mm 3; 41,6%
neutrófilos, La ecografía abdominal fue normal. Los leucocitos fecales fueron positivos y los
hemocultivos, negativos. A partir de la información anterior:

DESARROLLE:
1. Analice el riesgo de convivir con animales salvajes:
El riesgo de convivir con animales salvajes es que en la mayoría de los casos se tiene
desconocimiento del correcto cuidado y de las posibles enfermedades que estos
pueden transmitir a las personas. En este caso Salmonella spp suele estar en la flora
intestinal de las tortugas pudiendo representar una importante fuente de infección
zoonótica a los seres humanos.
2. Definir el agente etiológico: Salmonella spp

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es el género bacteriano que ocasiona mayores pérdidas a la industria avícola, así

como problemas de salud pública para el consumidor.
Patógeno intracelular facultativo, Se encuentra asociada a problemas
gastrointestinales, septicémicos y aborto gracias a su capacidad de invasión celular y
sobrevivencia intrafagocítica

3. Medidas de control.
1. Realizar lavado de manos con agua y jabón luego de estar en contacto con la tortuga
o hábitat de la misma.
2. No se recomienda este tipo de mascotas para menores de 5 años o adultos mayores.
3. En lo posible lavar acuario o cualquier tipo de juguete perteneciente a la mascota
fuera de la casa.
4. Evitar que las tortugas circulen libremente en lugares donde se almacenen o preparen
alimentos.

CASO 3.

En la semana epidemiológica 12 del 2019 , en la localidad de Usme Bogotá una mujer

embarazada de 4 meses de gestación presentó un cuadro de diarrea con fiebre intensa,
acuosa con sangre Dolor abdominal, palidez de piel y mucosas . Cuyo hisopado rectal fue
incluido como parte del “Estudio transversal de los agentes etiológicos de diarrea aguda. En
examen radiológico presenta inflamación del colon y zonas aledañas con infiltrados,
corroborando una gastroenteritis invasiva. El paciente refiere haber consumido una
hamburguesa 2 días antes, la hamburguesa procedía de un actividad lúdica en el colegio de
su hija, ningún otra persona presento síntomas luego de 4 dias de antibiótico, perdió el bebe
por aborto expontaneo. A partir de la información anterior:
DESARROLLE:
Analice el riesgo de consumir alimentos como la hambuerguesa:

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Como la carne de las hamburguesas es picada y mezclada, las bacterias dañinas

pueden quedar en el medio. Y eso significa que a menos que se cocinen
completamente existe el riesgo de que las bacterias sobrevivan.La necesidad de
cocinar muy bien este tipo de cortes se aplica a todos los platos hechos
con carne picada, como por ejemplo, las albóndigas. Además, hay que tener en
cuenta que, en el caso de los bifes, si sos de los que pinchan la carne durante la
cocción, podrías estar transfiriendo bacterias desde la superficie. Esto significa que, en
esos casos, lo mejor también es comerlos bien cocidos.
2. Definir el agente etiológico:
Listeria monocytogenes
3. Medidas de control:
-Durante el procesado de los alimentos se debe evitar la contaminación cruzada,
evitando que contacten los alimentos ya cocinados con los crudos.
-El trabajador que tenga síntomas de padecer la enfermedad debe abstenerse de
manipular alimentos.
-Se deben cocinar los alimentos a temperaturas elevadas y durante el tiempo
suficiente, así mismo evitar consumir alimentos crudos.
-Los vegetales se deben lavar y desinfectar si se van a consumir crudos.
-Es de suma importancia su control en la industria cárnica, evitando contaminaciones
cruzadas de los canales con materias fecales durante el sacrificio de los animales.
-La bacteria crece con relativa facilidad a temperaturas bajas, por ello es importante
que los equipos de refrigeración funcionen dentro de unos rangos de temperatura
menores de 4 ℃.1920
4. Población en riesgo:
Mujeres embarazadas
Las personas de 65 años y mayores

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Caso 4:
Paciente femenina de 80 años de edad, que acude a urgencias por presentar un cuadro de
diarrea acuosa, con sangre y moco, distensión abdominal y dolor abdominal. Refiere
consumo de ensalada de melón, con lechuga y cebolla. Fue hospitalizada con manejo de
líquidos, pero después de 24 horas la paciente refiere no tener mejoría y presenta dolor agudo
en la parte superior izquierda del abdomen. Se les realiza los exámenes donde e l
hemograma reveló un aumento de leucocitos, hemoglobina normal, por lo que se le ordena a
realizar coprocultivo. La capacidad invasiva de los microorganismos se confirmó mediante el
test de Sereny al cual dio positivo y la producción de toxina termoestable con el test de Dean
lo cual dio negativo.
A partir de la información anterior:

1. Analice el riesgo de consumir alimentos crudos listos para el consumo:

El riesgo en consumir alimentos crudos pueden ser vehículo de transmisión de

microorganismos patógenos por contaminación a través del agua de riego o del propio
sustrato de tierra.

2. Definir el agente etiológico

Escherichia coli enteroinvasiva.

3. Medidas de control
conseguir un producto de confianza en su origen que, además, deberá estar muy fresco y
extremar las medidas de higiene en cuanto a conservación y manipulación.

4. Edad de la población
Afecta a todos los grupos de edad.

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Caso 5:

Paciente masculino de 65 años de edad, que acude a urgencias por presentar un cuadro de
Diarrea sanguinolenta, dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y/o vómitos. Los
síntomas tienen un periodo de evolución de más de tres días y refiere que trabaja en una
empresa avícola y su oficio es el lavado de las aves después de ser sacrificadas. En la
entrevista con el médico menciona que no le gusta el pollo y su principal dieta está basada en
alimentos vegetales. Fue hospitalizado con manejo de líquidos, pero después de 36 horas
el paciente refiere dolor generalizado y problemas de movilidad en sus miembros superiores
e inferiores. EL hemograma reveló un aumento de leucocitos, hemoglobina normal. El
medico sugiere enviarlo a UCI, si la condición no mejora.
A partir de la información anterior:

DESARROLLE:

5. Determine posible vía de infección del paciente:

La principal vía de infección de este microorganismo, es el consumo de alimentos

contaminados como los productos cárnicos poco cocidos, también la leche sin hervir o
contaminada, al igual que el agua contaminada.

En este caso, el contacto directo con productos y agua contaminada con las heces
fecales de las aves, que es donde se encuentra esta bacteria, y una mala higiene por
parte del manipulador fue lo que posiblemente conllevo a que este, se infectara del
microorganismo y por ende desarrollara la enfermedad y sintomatología presentada en
el caso.

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6. Definir el agente etiológico:

En este caso clínico Campylobacter es el agente etiológico. Es una bacteria gram
negativa, microaerofílica causante de enfermedades diarreicas bacterianas más
común. Campylobacter jejuni, es la cepa asociada con la mayor parte de las
infecciones reportadas en los seres humanos, puede estar presente en el cuerpo sin
causar una enfermedad notable. Este batería se puede encontrar en cualquier lugar y
principalmente en el tracto intestinal de gatos, perros, aves, ganado vacuno, ganado
porcino, roedores, monos, aves silvestres y en algunos humanos. La bacteria pasa a
través del cuerpo en las heces. También, se encuentra en agua no tratada.

7. Edad objeta:
Las infecciones causadas por esta bacteria, suelen ser leves, afectando a toda la
población. Pero en pacientes inmunosuprimidos, niños muy pequeños y personas de
edad avanzada puede ser mortal.

8. Medidas de control:
La buena higiene de los espacios utilizados para el sacrificio de los animales y la
buena manipulación en el proceso, al igual que la buena higiene por parte del
manipulador, son las medidas que pueden disminuir en gran medida la proliferación de
esta bacteria.

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