CENTRO PEDAGÓGICO AMIGONIANO SAN GREGORIO

Código
CONGREGACION DE RELIGIOSOS TERCIARIOS CAPUCHINOS
PGAF-02-PRT-01
PROVINCIA SAN JOSÉ
Versión: 01
PROCESO: GESTION ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA
Fecha de Aprobación:
PROCEDIMIENTO: SERVICIOS DE APOYO
02/01/2017
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PROTOCOLO DE SERVICIOS GENERALES Y DE ALIMENTOS

OBJETIVO:

Describir las actividades generales diarias de manejo, organización y distribución de

alimentos en el área de servicios de alimentos, área de lavandería y servicios generales
en la institución.

DEFINICIONES:

- Ambiente: cualquier área interna o externa que forma parte del establecimiento.
- Aspersión: Método utilizado para desinfectar áreas en forma de lluvia con
atomizador dejando secar el ambiente sin enjuagar.
- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, para garantizar su
fabricación en condiciones sanitarias adecuadas.
- Contacto: método utilizado para limpiar y/o desinfectar superficies, humedeciendo
directamente con un producto limpiador o desinfectante, dejando actuar y luego
enjuagar según sea necesario.
- Contaminante: sustancia que no hace parte de un ambiente y que tiene la
capacidad de producir daño a la salud si no es manejado de forma segura.
- Desinfección: tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies
limpias con el fin de destruir microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud.
- Higiene: conjunto de medidas preventivas para garantizar la seguridad, limpieza y
calidad de vida en los ambientes.
- Infestación: Presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar los
ambientes y producir efectos negativos para la salud.
- Inmersión: Método de limpieza y desinfección en el cual un objeto es colocado en
una sustancia desinfectante por determinado tiempo.
- Limpieza: Proceso de eliminación de residuos de materias extrañas o indeseables
en los diferentes ambientes.
- Manipulador de Alimentos: Persona que interviene directamente en actividades
de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento y
distribución de alimentos.
- Materia Prima: Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas
para utilización directa o transformada en alimentos para consumo humano.
- Sustancia Peligrosa: Material que durante la fabricación, manejo, transporte,
almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones
o causar explosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya
riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del
ambiente (Insecticidas, raticidas , desinfectantes, jabones, limpiadores, gas).
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- Residuos Líquidos: Aguas residuales. El manejo se debe realizar de manera

que impida la contaminación de los ambientes.
- Residuos Sólidos: Basuras y otros desperdicios. Teniendo en cuenta su destino
final se agrupan en Reciclables y No Reciclables.

DESCRIPCION DEL PROCESO

ALCANCE

Se aplica al manejo en general del servicio de alimentos es decir, área de cocina y

comedor en las actividades de almacenamiento, preparación, servida de alimentos e
higiene de áreas y menaje. Área de lavandería y servicios generales.

ÁREAS O AMBIENTES DEL SERVICIO DE ALIMENTOS

- Área de recepción de alimentos
- Cuartos Fríos: Refrigeración y Congelación
- Almacenamiento de Abarrotes
- Almacenamiento Tubérculos
- Área de preparación preliminar y terminado y ensaladas
- Área de preparación de bebidas frías
- Área de corte de verduras y tubérculos
- Área de distribución de bebidas
- Autoservicio
- Área de recepción de menaje
- Área de lavado de menaje y ollas
- Mesones
- Áreas de almacenamiento de menaje, ollas, etc.
- Área de almacenamiento de botellones de agua
- Área de vestier de personal auxiliar de servicios generales.
- Pisos

PROCEDIMIENTO

1. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos, debe
adoptar las siguientes prácticas higiénicas:
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 Lavarse las manos con agua y jabón; al iniciar la jornada laboral, en cada cambio de
actividad, cuando hace uso del servicio sanitario, cuando se suena, cuando coge
elementos externos al servicio de alimentos (ej: celulares).
 Mantener las uñas cortas y sin esmalte.
 No utilizar maquillaje ni perfumes.
 No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros.
 Realizar una adecuada higiene personal; baño diario, lavado de cabello y cepillado de
dientes, uso de vestuario limpio y cambio diario de ropa.
 El personal manipulador de alimentos debe usar la dotación entregada la cual
corresponde a: Cofia o gorro blanco (cabello recogido y orejas cubiertas), Tapabocas
(tapando nariz y boca), Uniforme de color claro y zapatos cerrados. Debe realizar
cambio a diario del mismo.
 Controles médicos al día.
 Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar, fumar, hablar encima de los alimentos,
rascarse, probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparación.
 El personal manipulador de alimentos está obligado a aplicar diariamente las normas
establecidas en el Plan de Saneamiento Básico Plan de Saneamiento Básico
(PGAFI)., tener en cuenta de mantener los productos de aseo siempre separados de los
alimentos, eliminar diariamente la basura utilizando las canecas destinadas para tal fin y
usando las bolsas correspondientes y mantenerlas siempre con tapa.

2. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA:

En la recepción de materia prima el manipulador de alimentos debe tener en cuenta:

 Verificar calidad de los productos recibidos.

 Verificar peso de los productos recibidos contra la factura.
 Concordancia de los productos recibidos con lo solicitado en la orden de pedido
Orden de Pedido (PGAF).
 Verificar fechas de vencimiento de productos. Diligenciar el registro PGAF-02-
R01 Control de Fechas de Vencimiento.
 Impedir que los productos sean colocados directamente en el suelo, colocar
canastillas base.
 Almacenar inmediatamente por tipo de alimento de acuerdo a necesidad;
congelación, refrigeración, almacenamiento en seco.
 Para los alimentos que requieren refrigeración y/o congelación, se debe
monitorear la temperatura de cuartos fríos dos (2) veces al día, registrando dicha
información en el formato PGAF-02-R02 Formato control de temperaturas.
 Una vez a la semana se realizará un muestreo control de la temperatura interna
específicamente de cárnicos, registrando dicha información en el formato PGAF-
02-R03 Formato control de temperatura interna cárnico.
 Rotular los alimentos al ingresar al almacenamiento.
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 Semaforizar los alimentos en el área de almacenamiento de abarrotes, para

controlar la vida útil de los mismos.
 La nutricionista o el jefe de cocina llevará el control de los vehículos que
transportan los alimentos registrándolo en PGAF-02-R04 Lista de Chequeo
Transporte

3. PREPARACIÓN PRELIMINAR DE ALIMENTOS Y COCCION:

El manipulador de alimentos debe tener en cuenta para la preparación de alimentos:

 El jefe de cocina hace entrega de la materia prima según Minuta establecida,

verificando en PGAF-02-R05 Control de datos servicio de alimentos y
atendiendo a las modificaciones autorizadas por Nutricionista del servicio en
PGAF-02-R06 Modificación diaria a Ciclo de Menú. De igual forma registra
las salidas de alimentos en PGAF-02-R07 Ingreso y Salida de productos.
 El manipulador de alimentos una vez recibe la materia prima procede a realizar
el alistamiento y posterior cocción de alimentos, según la Minuta establecida.
 Algunos alimentos son entregados por el jefe de cocina para ser preliminados y
reservados en los cuartos fríos, estos deben ser empacados y rotulados antes
del ingreso al cuarto.
 Para controlar y supervisar la calidad organoléptica de alimentos se toma como
muestra el tiempo de comida del almuerzo para lo cual el jefe de cocina o la
auxiliar encargada antes de realizar la distribución de alimentos del almuerzo al
autoservicio debe servir el plato muestra, hacer el control de temperatura de los
alimentos calientes, el control organoléptico y el peso de porciones de alimentos
acorde con la minuta patrón. Dicha actividad se debe registrar en PGAF-02-R08
Evaluación físico-organoléptica, peso y temperatura de preparaciones.
 El jefe de cocina o auxiliar asignado debe tomar la contra-muestra, en las bolsas
previamente marcadas y se debe registrar en PGAF-02-R09 Registro de
Contramuestra, almacenándolas en refrigeración durante 48 horas y realizando
su posterior desecho y/o destrucción.
 Una vez preparados los alimentos se deben pasar al autoservicio para su
distribución.

4. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE FRUTAS, VERDURAS Y HUEVOS

El manipulador de alimentos debe tener en cuenta para la preparación de frutas y

verduras:
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 Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles.

 Enjuagar con suficiente agua potable.
 Sumergir en una solución desinfectante de acuerdo a lo establecido en el Plan
de Saneamiento Básico (PGAFI), dejando actuar el tiempo necesario que
garantice una buena desinfección.
 Escurrir y procesar de acuerdo a la Minuta.

El manipulador de alimentos debe tener en cuenta para la preparación de huevos:

 Retirar manualmente los residuos de mugre visibles.

 Enjuagar con suficiente agua potable.
 Sumergir en una solución desinfectante de acuerdo a lo establecido en el Plan
de Saneamiento Básico (PGAFI), dejando actuar el tiempo necesario que
garantice una buena desinfección.
 Escurrir y procesar de acuerdo a la Minuta.

5. SERVIDA DE ALIMENTOS:

El manipulador de alimentos debe tener en cuenta para la distribución de alimentos:

 Abastecer el autoservicio con las diferentes preparaciones, de acuerdo al orden

lógico de servida establecido.
 Lavarse las manos y hacer uso de guantes de manipulación.
 Usar el tapabocas cubriendo boca y nariz y usar el uniforme completo.
 Mantener tapados los alimentos la mayor parte del tiempo posible.
 Al llamado del terapeuta encargado van pasando por el autoservicio cada uno de
los jóvenes ubicándose en el lugar asignado en el comedor, los jóvenes con
dietas especiales deben ser atendidos en el orden de llegada.
 Una vez terminan de comer los jóvenes llevan el menaje al área de descomide
donde realizan la separación de los desperdicios y entregan a la manipuladora
de alimentos que realiza el lavado de menaje.

6. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MENAJE Y UTENSILIOS:

El manipulador de alimentos debe tener en cuenta para la limpieza y desinfección de

menaje y utensilios:

 Retira con agua los residuos sólidos y líquidos de los platos, vasos, tazas y
utensilios.
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 Aplicar jabón con esponja sintética, de acuerdo a lo establecido en el Plan de

Saneamiento Básico (PGAFI).
 Retira el jabón con agua (enjuagar).
 Sumergir el menaje en solución desinfectante de acuerdo a lo establecido en el
Plan de Saneamiento Básico (PGAFI).
 Escurrir y colocar en el área de almacenamiento de menaje y utensilios.
 Hacer la adecuada limpieza y desinfección de los plateros para menaje y
utensilios una vez culminada la labor de lavado.
 Dejar las sustancias peligrosas (jabón y desinfectante) únicamente en el área
destinada para tal fin.
 Las actividades de limpieza y desinfección deben registrarse en PGAF-02-R10
Registro de Limpieza y Desinfección.

7. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS Y PAREDES

El manipulador de alimentos debe tener en cuenta para la limpieza y desinfección de

pisos y paredes:

 Remover la mugre gruesa con escoba.

 Aplicar detergente disuelto en agua y restregar con cepillo, en la cantidad
establecida en el Plan de Saneamiento Básico (PGAFI).
 Enjuagar con agua limpia con la ayuda de un trapero (para mesones, paredes,
estufas y campana con toalla).
 Aplicar desinfectante con trapero (para paredes, mesones, estufas y campana
con toalla), en las cantidades establecidas en el Plan de Saneamiento Básico
(PGAFI). Las actividades de limpieza y desinfección deben registrarse en PGAF-
02-R10 Registro de Limpieza y Desinfección.

8. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS DE FRIO

El manipulador de alimentos debe tener en cuenta para la limpieza y desinfección de

los equipos de frio:

 De acuerdo con la rotación de alimentos refrigerados y congelados programar la

descongelación del equipo o el retiro de alimentos, según el caso.
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 Retirar la mugre visible con un limpión mojado.

 Humedecer la esponja y adicionar detergente de acuerdo a lo establecido en el
Plan de Saneamiento Básico (PGAFI)..
 Estregar las diferentes áreas de la nevera incluyendo el empaque.
 Retirar el jabón con la ayuda de un limpión húmedo.
 Realizar la desinfección con una solución de desinfectante de acuerdo a lo
establecido en el Plan de Saneamiento Básico (PGAFI), en cuanto a dilución
de desinfectante y tiempos.
 Dejar Secar antes de ingresar nuevamente alimentos y encender equipos.
 Las actividades de limpieza y desinfección deben registrarse en PGAF-02-R10
Registro de Limpieza y Desinfección.

9. CONTROL DE PLAGAS

 En el área de servicio de alimentos se debe seguir lo establecido en el Plan de

Saneamiento Básico (PGAFI). para el control de plagas.
 El personal auxiliar de servicios generales realizará el control para evitar la
propagación de plagas y lo registrará en PGAF-02-R11 REGISTRO Control de
Plagas.
 De acuerdo a la periodicidad establecida en el Plan de Saneamiento Básico
(PGAFI), se contratará un control de plagas con un proveedor externo
especializado.

10. SUPERVISIÓN NUTRICIONISTA

 La nutricionista encargada del servicio de alimentos realiza la supervisión y

verificación de los procesos establecidos garantizando el buen funcionamiento
del mismo.
 Una vez al mes la nutricionista del servicio de alimentos realiza un muestreo al
personal auxiliar de servicios generales y registra los hallazgos en PGAF-02-R11
Seguimiento a Personal Área de Servicios, realizando las recomendaciones al
personal frente a los hallazgos.
 Una vez a la semana la nutricionista del servicio de alimentos realiza verificación
de las condiciones de las diferentes áreas del servicio de alimentos y lo registra
en PGAF-02-R13 Lista de Chequeo Área de Almacenamiento, Producción,
Servida y Distribución.
 Con el fin de realizar un seguimiento microbiológico, se realizará un muestreo
con un laboratorio externo idóneo, en donde se incluya la medición
microbiológica de ambientes, superficies, manos de operarios y alimentos, de
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acuerdo a un cronograma establecido internamente. Con esta información se

tomarán medidas de refuerzo para garantizar la inocuidad de los alimentos.

11. SERVICIO DE LAVANDERIA

La auxiliar de servicios generales cuando se encuentre trabajando en el servicio de

lavandería debe tener en cuenta:

 Para la recepción de prendas tener en cuenta los horarios establecidos en la

Programación General de Horarios.
 En la recepción de prendas para lavado se debe diligenciar PGAF-02-R15
Listado de Lavandería.
 De acuerdo al listado de jóvenes de cada una de las casas se deben organizar
las prendas para la entrega e identificarlas con una marquilla con el número
correspondiente de la lista.
 Si en la entrega de prendas por parte de los jóvenes a la lavandería se presentan
faltantes o se observan daños de las mismas, la auxiliar de servicios generales
debe levantar un reporte y registrarlo en Reporte de Novedades (PGD) el cual
debe firmar el terapeuta que acompaña la casa. Este documento sirve como
soporte para hacer la solicitud de reposición en el almacén.
 La solicitud de prendas se debe realizar al almacén según las necesidades
mediante Orden de Pedido (PGAF).
 La auxiliar de servicios generales debe conocer el Plan de Saneamiento Básico
(PGAFI) y aplicar los conceptos que apliquen para el área de lavandería.

12. SERVICIOS GENERALES

La auxiliar de servicios generales cuando se encuentre trabajando en el área de

aseos y oficinas debe tener en cuenta:

 La auxiliar de servicios generales debe conocer y aplicar el Plan de

Saneamiento Básico (PGAFI).
 La auxiliar de servicios generales debe registrar las actividades de aseo
realizados en los diferentes espacios asignados en PGAF-02-R14 Seguimiento
Limpieza y Desinfección Áreas.