ESTUDIO DEL PROCESO DE COCINA EN JAMÓN
POR TERMOGRAFÍA Y ESPECTROSCOPÍA del cable después de la calibración.
DIELÉCTRICA
Investigación realisada por: INSTITUTO
UNIVERSITARIO DE CIENCIA E INGENIERÍA DE
ALIMENTOS PARA EL DESARROLLO
INTRODUCCIÓN
El jamón cocido es un producto bien conocido
con altos niveles de consumo en todo el mundo
es por ello que se realiza este estudio por
termografía y espectroscopia dieléctrica
porque hoy en día la demanda dl consumidor
de productos cárnicos de alta calidad está
influenciada principalmente por varios factores
por ende el el jamón cocido es un producto
cárnico porcino que se vende principalmente
en Europa, siendo Francia, España e Italia los
principales consumidores, el estudio se realiza
en un rango de temperatura 5-85°C en ambos
los valores del factor de pérdida en este rango
de frecuencia variaron de manera significativa
en el caso de microondas
para este estudio se realizaron los siguientes
métodos:
MATERIALES Y MÉTODOS
en el procedimiento experimental se realizó
con jamón fresco recogido a los 1.5 días
postmortem, semitendinoso,
semimembranoso, bíceps femoral y cuádriceps
femoral se separaron para eliminar la grasa
intermuscular como también se realizó las
mediciones dieléctricas y estudio de
calorimetría diferencial de barrido se analizó
mediante microscopia electrónica de barrido a
baja temperatura en las muestras frescas para
ello se aplicó el sistema continuo en donde se
cocinaron muestras de carne cilíndrica de 6 cm
de diámetro en donde al centro de la muestra
alcanza en un punto final temperatura de 50
ºC, para muestras a medio cocer, y 72ºC para
muestras cocidas completas para el peso se
utilizo una balanza de precisión Mettler, en las
mediciones de propiedades dieléctricas El
sistema utilizado para medir las propiedades
dieléctricas consiste en una sonda coaxial de
extremo abierto la sonda se fijó a un soporte de
acero inoxidable, y una plataforma de elevación
acerca la muestra a la sonda para evitar
posibles cambios de fase debido al movimiento
La calibración se realizó utilizando tres tipos
diferentes de cargas: aire, cortocircuito y agua
Mili®Q. Todas las mediciones se registraron en
línea desde 500 MHz a 20 GHz siguiendo la
dirección de las fibras. Para el análisis de
termografía se registraron con una cámara
termografía con un rango infrarrojo espectral
con longitud de onda de 7.5 a13 µm en un
rango de temperatura de -20 a 100°C y una
precisión de ±2% en donde se ve el perfil de
temperatura, histograma, estudio de
transiciones de fase para esto se usó una
bandeja vacía herméticamente sellada como
muestra de referencia la calibración de la celda
se realizó siguiendo la recomendación de los
fabricantes la temperatura y masa se calculó a
partir del área del pico de las curvas. Para el
análisis de microscopia electrónica de barrido a
baja temperatura, se utilizó una unidad CryoA
Cryostage CT-1500C la muestra se sumergió en
aguanieve N2 (-210ºC) y luego se transfirió
rápidamente al Cryostage a 1 kPa donde tuvo
lugar la fractura de la muestra todo esto se
aplicó durante 3 minutos, con una corriente de
ionización de 2 mA. La observación en el
microscopio electrónico de barrido se realizó a
15 kV, a una distancia de trabajo de 15 mm y
una temperatura ≤ -130ºC.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
En los resultados y discusiones podemos ver las
propiedades de transición térmica del jamón
crudo en el proceso del calentamiento se
muestran las endotermas correspondientes al
consumo de energía requerida en esa
transición se puede ver la miosina, colágeno y
actina en la curva de flujo de calentamiento del
jamón crudo con valores máximos a 54.8, 66.18
y 77.67 ° C, respectivamente en donde se
puede ver la temperatura de desnaturalización
de miosina que se da a los 59°C, el colágeno a
66°C y actina 82°C respectivamente s. El
colágeno parecía tener un pico claro y definido,
mientras que las proteínas miofibrilares
parecían tener una geometría que dificulta la
obtención de la energía de transición en la
investigación realizada la carne tiene una
temperatura de fusión entre 48-60°C en donde
llegamos a ver el contenido de lípidos que es
insignificante
Los cambios microestructurales en el jamón
debido al tratamiento térmico se realizaron en
muestras frescas, muestras cocidas y muestras
medio cocidas para poder observar los cambios
microestructurales del el centro del lateral se
realizó en dirección a las fibras en donde se
puede observar en la muestra cruda con una
estructura de dendrita típica producida por la
concentración de proteínas y perdida de agua
todo esto es debido a la sublimación los
cambios microestructurales observados
podrían estar asociados con la
desnaturalización de la miosina y también se
puede ver que las fibras musculares han
adquirido un aspecto granular debido a la
agregación y al gel, la formación de proteínas
carcoplasticas esto se da por la temperatura y
la desnaturalización de los tejidos conectivos
Las variaciones de volumen debidas al
tratamiento de calefacción este análisis se
realizó con la finalidad de calcular los
volúmenes de muestras de carne cortada en
donde las muestras se han sometido
principalmente a un proceso de reducción a lo
largo del proceso de cocción. La explicación de
esta tendencia radica principalmente en el
comportamiento del tejido conectivo y las
proteínas miofibrillas durante el tratamiento de
calentamiento. Si las fibras de colágeno no se
estabilizan mediante enlaces intermoleculares
resistentes al calor, se disuelve y forma gelatina
al calentarla más
Análisis por imagen térmica para esto se utilizó
una cámara termografía infrarroja para medir la
inducción del flujo de calor en el jamón y
también para determinar la evolución de los
frentes de transición de proteínas, para la
medición de energía emitida se puede utilizar
para obtener la temperatura del cuerpo emisor
en donde se obtiene la temperatura real de las
muestras para ello se realizó la corrección de
las temperaturas registradas por la cámara, la
energía absorbida por el sensor piro lítico
representa la energía total que llega a la
cámara, por eso es posible compartir la energía
total en la energía emitida de la muestra. Se
puede observar, dos secciones diferentes, A y B
se pueden distinguir en la evolución de la
emisividad de la muestra con la energía emitida
en donde la sección A incluye el comienzo del
calentamiento hasta el final de la transición de
miosina también se puede ver los perfiles de
temperatura en diferentes tiempos de
tratamiento por lo cual el flujo del calor es
parte del calentamiento, por lo tanto, las
primeras veces tienen una alta acumulación de
energía, produciendo una variación de
temperatura cerca del lateral, aumentando la
temperatura en el medio despacio en donde al
final del tratamiento, se puede considerar que
la transición a la miosina ha tenido lugar en
toda la muestra. Sin embargo, al final del
tratamiento, se puede considerar que la
transición a la miosina ha tenido lugar en toda
la muestra. Como podemos ver en la siguiente
figura
control del tratamiento térmico mediante
espectroscopia dieléctrica en donde se
registraron en línea recta en muestras de
jamón durante todo el tratamiento de
calentamiento. En la estructura de la carne, el
dipolo más importante es la molécula de agua,
por lo tanto, cualquier interacción entre la
estructura, o con los solutos líquidos con el
agua, debe aparecer en la intensidad de la
señal y en la frecuencia de relajación de este
fenómeno.
Los cambios estructurales a lo largo del
tratamiento de calentamiento, explicados
anteriormente, podrían afectar la dispersión
gamma y la conductividad iónica, en este
tratamiento se pueden observar dos tendencias
diferentes en función de la frecuencia analizada
para poder obtener una clara discriminación de
la señal en donde se seleccionaron 2
frecuencias puntuales de 0.5 y 15 GHz para
poder definir los parámetros
CONCLUSIÓN
Por lo tanto, estudio del proceso de cocción en
jamón por termografía y espectroscopia
dieléctrica se puede concluir que a Ha sido
posible relacionar los cambios macro y
microestructurales producidos en el jamón,
como consecuencia de la operación de cocción,
asociando esos cambios a las transiciones de
proteínas y tejido conectivo.
Se ha desarrollado un método de control para
determinar los perfiles de temperatura y la
cinética de cocción, mediante el uso de
termografía infrarroja. Se ha demostrado que el
uso de propiedades dieléctricas, expresadas
como variación de la tangente de pérdida a
diferentes frecuencias, es una herramienta útil
para controlar el proceso de cocción del jamón.