Introducción

El mango (Mangifera indica L.), miembro de la familia Ariocardiaceae, es una de las frutas
tropicales más populares debido al sabor único del mesocarpio carnoso comestible de esta drupa
(Jacobi et al. 2001). El mesocarpio carnoso es rico en ácidos orgánicos, como los ácidos oxálico,
málico, succínico, pirúvico, glucurónico y galacturónico, siendo el ácido más abundante el ácido
cítrico y fitoquímicos como el ácido ascórbico, carotenoides, polifenoles, mangiferina, ácido
cumarico, gálico. ácido y muchos más (Sivakumar et al. 2011).

La presencia de estos antioxidantes significa que el mango puede incluirse en la dieta diaria por
varios beneficios para la salud, tiene propiedades anti-actividades / contra el cáncer y los virus,
además de mejorar la salud cardíaca y disminuir el riesgo de enfermedad cardíaca. El mango es
una fruta rica en nutrientes con alto contenido de sólidos solubles totales y azúcar, un ambiente
adecuado para el crecimiento de ciertos microbios en la superficie y dentro del tejido del mango.
Este capítulo revisa la microbiología de los mangos frescos y mínimamente procesados, y los
métodos utilizados para evaluar y mantener la calidad de los mangos frescos y procesados.

Microbiología del mango fresco y mínimamente: procesado La microflora de la superficie del

fruto del mango está compuesta por una miríada de microorganismos que incluyen bacterias,
levaduras y mohos que se inoculan involuntariamente en la superficie del producto durante las
operaciones de pre y poscosecha (Nguyen y Carlin 1994). La microflora normal de la superficie
exterior de las frutas frescas generalmente puede variar según las condiciones / prácticas
microbiológicamente seguras que se sigan durante la manipulación, procesamiento,

Factores previos a la cosecha, manipulación poscosecha y procesamiento

Los factores previos a la cosecha involucran básicamente prácticas de producción que tienen un
efecto sobre la calidad microbiana de los mangos. La calidad de la fruta del mango se ve afectada
por una variedad de factores previos a la cosecha, incluidas diferentes prácticas culturales, como
la poda de árboles para una mayor disponibilidad de luz y temperatura, y el aclareo de la fruta
para aumentar la disponibilidad de carbono y la gestión del riego para proporcionar un agua
óptima. La calidad visual y el potencial de almacenamiento de la fruta también se ven afectados
por la disponibilidad de carbono durante el desarrollo de la fruta, como una mayor relación hoja-
fruta que reduce la vida útil, así como una mayor incidencia y gravedad de la descamación.

 Las enfermedades comunes que afectan a los mangos incluyen la antracnosis

(Colletotrichum gloeosporioides), pudrición del extremo del tallo por diplodia
(Lasiodiplodia theobromae) y podredumbres blandas como la podredumbre por Alternaria
(Alternaria sp.) y la podredumbre de Aspergillus (Aspergillus sp.) , cancro bacteriano (X.
campestris pv. Mangiferaeindicae). Estos patógenos también pueden causar infecciones
mixtas que conducen a un mayor deterioro y descomposición de los frutos del mango,
como las infecciones mixtas de Colletotrichum-Penicillium-Alternaria y Penicillium-Mucor.
La antracnosis

causado por el hongo(Colletotrichum gloeosporioides) afecta hojas, ores y frutos y el inóculo está
presente durante todo el año. En general, la Antracnosis en el mango comienza como una
infección latente en fruta inmadura y se desarrolla cuando los mangos comienzan a madurar. Las
lesiones pueden limitarse a la piel o invadir y oscurecer la pulpa. Las lesiones en el fruto al
principio son superficiales y se extienden a la pulpa solo después que una gran porción del fruto ha
sido afectada. Sin embargo, incluso el desarrollo superficial de la enfermedad produce daños
estéticos serios y el rechazo del fruto a lo largo de la cadena de comercialización. Frutos pequeños
pueden desarrollar diminutas manchas oscuras y abortar si la infección ocurre en la etapa inicial
de su desarrollo. En frutos grandes (especialmente maduros), las lesiones pueden formarse en
cualquier parte, aunque son comunes las manchas que se irradian desde el final del pedúnculo
hacia el ápice del fruto. La infección se mantiene latente en fruta inmadura y los síntomas se
desarrollan cuando los mangos comienzan a madurar. Las lesiones pueden limitarse a la piel o
invadir y oscurecer la pulpa. Daños es una de las enfermedades más importantes que ataca al
mango y una de las que produce las mayores pérdidas postcosecha. En la fase inicial de la
enfermedad produce disminución de la calidad debido a manchas negras sobre los frutos. Sin
embargo, cuando la enfermedad avanza, puede afectar la textura y sabor de la pulpa.

Pudrición del extremo del tallo por diplodia (Lasiodiplodia theobromae)

L. theobromae el hongo más virulento en cultivo de mango, puede ocurrir a través de:

Esporas: Desplazadas por insectos vectores que han resultado ser atraídos por los compuestos
volátiles de los frutos que sufren esta pudrición. El agua de lluvia y el viento también pueden
ejercer de vectores. Las esporas permanecen sobre el tejido vegetal de la planta, pudiendo
germinar y penetrar en la epidermis a través de posibles heridas (origen mecánico o insectos
normalmente) en la misma.

1. Contacto físico entre frutos enfermos o con los exudados drenados por los mismos.

Una vez producida la infección el hongo coloniza el sistema vascular y avanza por delante de los
síntomas visibles. L. theobromae, entre otros, sobrevive sobre tejidos muertos en el árbol o en el
suelo y especialmente en frutos momificados.

Por otro lado, el desarrollo de la enfermedad es más probable en frutales de mayor edad, sobre
todo si se ha llevado a cabo un manejo inadecuado. Determinadas condiciones ambientales
también favorecen el desarrollo de la enfermedad: Rango amplio de temperaturas, déficit hídrico,
elevada humedad relativa, suelo demasiado arcilloso, radiación directa del sol (quemaduras en los
frutos), etc.

Los síntomas observables sobre el pedúnculo y/o en frutos de mango dependen del hongo que
haya causado en concreto la enfermedad. Por tanto:

 theobromae, D. dominicana  y N. mangiferae: Las lesiones inicialmente no son muy

apreciables. Surgen desde el pedúnculo y su aspecto es un tanto acuoso. Posteriormente,
se escurecen y forman ondulaciones en la base del pedúnculo del mismo. El tejido
necrótico se encuentra bajo la cutícula e invade el fruto en su totalidad, si las condiciones
ambientales así lo favorecen. Puede aparecer micelio en la superficie alrededor del
pedúnculo y un exudado acuoso de color oscuro.

En cuanto al tejido vegetal, comentar que las ramas también se secan, lo cual se conoce como
muerte descendente, en tanto que los síntomas comienzan desde el ápice hasta alcanzar la base
de la rama en cuestión. Los haces vasculares de las ramas enfermas aparecen necrosados y con
exudados gomosos y rojizos. Si el estado de la enfermedad es muy avanzado, se aprecia una
defoliación parcial del frutal, además de ramas en las que hay al mismo tiempo tanto hojas secas
como verdes.

 mangiferae: Las lesiones en este caso son oscuras y circulares alrededor del pedúnculo,
avanzando más lentamente que en el caso anterior. Además, se observa la producción de
acérvulos en lesiones avanzadas.
Cancro bacteriano del mango (Xanthomonas axonopodis pv. mangiferaeindicae)

En la hoja:

Consisten en lesiones foliares irregulares de aspecto acuoso, rodeadas por un halo clorótico.

Conforme avanza la infección estas lesiones se tornan ásperas necróticas y elevadas, además
pueden unirse para cubrir áreas foliares más grandes. Infecciones severas originan defoliación del
árbol.

EN EL FRUTO: consiste en pequeñas manchas acuosas en las lenticelas.

En etapas avanzadas de la enfermedad, las lesiones adquieren una forma de estrella, son
errumpentes (se rompen en la superficie de la epidermis) y exudan una goma infecciosa que
infecta a otras lenticelas cercanas

Generalmente se observa un patrón de infección llamado “mancha de lágrima” en la superficie del

fruto. Infecciones severas pueden causar caída prematura de frutos .
En la rama

En ramas jóvenes, se observan cancros, los cuales son la principal fuente potencial de inoculo y
debilitan la resistencia de las ramas a los vientos.

Podredumbre Azul: La podredumbre suave aparece como manchas suaves, de color marrón
claro y acuosas que comienzan alrededor de lesiones o lenticelas en la superficie externa de la
fruta. Las frutas podridas tienen un olor y sabor característicos mohosos. Cuando la humedad
relativa es alta, pueden aparecer masas azules grisáceas de esporas en la superficie de la fruta.

Penicillium sp. es señalado como patógeno de postcosecha del mango. Se han reportado diversas
especies de Penicillium como causantes de enfermedades en el mango, Penicillium cyclopium en
mangos maduros estropeados, siendo éstos los más susceptibles a éste moho, como causante de
la pudrición por moho azul del mango en postcosecha. Menos frecuente que el moho verde, pero
también de importancia en el podrido; especialmente durante la conservación frigorífica, ya que
prospera mejor que el moho verde a temperaturas bajas.

Necrosis Apical del Mango

El agente causal de la necrosis apical del mango es la bacteria Pseudomonas syringae pv. Syringae.
la aparición de manchas necróticas en yemas y/o brotes que se expanden hacia las hojas a través
del peciolo. Estas manchas puede llegar a afectar también las panículas florales. A diferencia con
otras especies vegetales también suceptibles al ataque de Pseudomons syringae, en mango no se
tiene constancia de lesiones provocadas en los frutos. De rápida expansión, detiene el crecimiento
de los árboles llegando incluso a provocar la muerte de individuos jóvenes, ya que éstos son los
más susceptibles a la enfermedad.

Pudrición o mancha negra del fruto del mango.

La podredumbre negra de consistencia seca, causada por Alternaria sp. Las frutas afectadas
pueden detectarse a campo o en el empaque, porque toman una coloración anaranjada más
subida y prematura que los frutos no afectados. Además, sobre el sector del ombligo suele
observarse una podredumbre de coloración negra.