CAPITULO V Microbiologia de Los Alimento

CAPITULO V
Microbiología de los Alimentos
MICROBIOLOGIA DE LAS
ENFERMEDADES
ETAS
Docente: Blga. Jessy Patricia Vásquez Chumbe, Mgr.

INTRODUCCIÓN
¿POR QUÉ ASEGURAR LA CALIDAD?
Un cliente Pérdida de Imagen

No PROTESTA
Satisfecho Pérdida de Mercado
CALLA Aumenta Imagen

Un cliente
O
Satisfecho Expande Mercado
PROMOCIONA
A pesar de los esfuerzos realizados por los países en América
Latina y el Caribe, aún subsisten serios problemas ocasionados
por las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en la
región, las que figuran entre las primeras causas de muerte en
niños menores de cinco años. Para el 2013, la OMS reporta
cerca de 1700 millones de muerte por enfermedades diarreicas,
760,000 millones corresponden a niños menores de 5 años (en
el mundo).
La contaminación de los alimentos puede ocurrir desde el

momento de la producción hasta el consumo y su ingestión
producir graves toxi-infecciones alimentarias.
La inocuidad y la calidad de los alimentos tienen gran

relevancia también en el comercio internacional de alimentos,
ya que los productos que no reúnen estos requisitos son objeto
de rechazos con perjuicio para las economías nacionales. Esto
es de especial importancia en estos países, cuyo ingreso en
divisas depende en gran medida de la exportación de productos
alimenticios básicos.
PRINCIPALES RAZONES DE RETENCIÓN, RECHAZO Y
DESTRUCCIÓN DE PRODUCTOS EXPORTADOS A EEUU
Presencia de roedores, insectos, pájaros 32%
Contaminación microbiológica y descomposición 18.5%
Bajo contenido de ácido en las conservas 12.5%
Etiquetado incorrecto 10%
Niveles inaceptables de residuos químicos 7%
Presencia de aditivos no aceptados o encima de 4.5%

los niveles permitidos
Dentro de los factores por mal manejo de los
alimentos que producen ETA, podemos señalar que:
• El 56% es por temperatura inferior a la necesaria en

la cocción.
• El 31% por ingerir alimentos después de varias
horas sin refrigerar.
• El 25% por mala manipulación.
• El 20% por mal recalentamiento.
• El 16% por mala preparación y
• El 9% por contaminación cruzada.
l Por lo anterior, los gobiernos y las industrias
agroalimentarias deben compartir el propósito de
buscar la protección del consumidor y el
fortalecimiento del comercio internacional de
alimentos a través del aseguramiento de la inocuidad
de los productos alimenticios. Este puede lograrse
con una legislación alimentaria que facilite la
producción de alimentos sanos y las prácticas
equitativas en su comercio, sumado a los esfuerzos
industriales por desarrollar sistemas que garanticen
la inocuidad de los productos.
FACTORES DE RIESGO
4 Cambios importantes de hábitos de vida: ej. consumo de

alimentos fuera de la casa, incremento del consumo de
alimentos de origen animal.
4 Incremento de la producción de animales infectados con
potenciales patógenos productores de ETA.
4 El aumento de los viajes ha generado un aumento de
enfermedades relacionadas.
4 Fallas en el procesamiento comercial de los alimentos,
manipuleo, distribución y almacenamiento.
4 Vulnerabilidad y susceptibilidad del ser humano.
4 Incapacidad de laboratorios clínicos y ambientales para
realizar diagnósticos oportunos.
4 Aparición de nuevos agentes causantes de ETAS o
agentes con una mayor patogenicidad.
4 Pobreza.
4 Crecimiento de la población y urbanización de los países
en vías de desarrollo.
En un alimento
característica explícita:
sabor agradable,
color y olor característicos,
entre otros.
En un alimento
característica implícita:
que no cause daño =
INOCUO
CALIDAD SANITARIA
Conjunto de requisitos
microbiológicos, físico-
químicos y sensoriales
que debe reunir un
alimento para ser
considerado inocuo para
el consumo humano.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la

producción, almacenamiento, distribución y preparación de
los alimentos para asegurar que una vez ingeridos no
presenten un riesgo apreciable para la salud.
ALIMENTO INOCUO
Según el Codex Alimentarius
Un alimento inocuo es aquel que no causara daño al

consumidor cuando este es preparado y/o consumido, de
acuerdo a su intención de uso.
Enfermedades Bacterianas Transmitidas por
los Alimentos y por el Agua:
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
l Son aquellas enfermedades que se originan

por la ingestión de alimentos infectados
con contaminantes en cantidades
suficientes para afectar la salud del
consumidor (FAO, 2009).
Según el tipo de agente causal las ETAS pueden ser:
Ø Enfermedades Bacterianas
Ø Enfermedades Parasitarias
Ø Enfermedades Virales
Ø Enfermedades causadas por sustancias químicas.
Ø Enfermedades causadas por biotoxinas marinas.
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
Ø Grupo de enfermedades causadas por bacterias y/o por

las toxinas que estas generan como parte de su
metabolismo.
Ø Se caracterizan por su aparición súbita como resultado

de la ingestión de un plato o preparación contaminada
por estas bacterias en un grupo de personas que tienen
un lugar común de consumo (restaurante, cafetería,
buffet, etc)
Ø Se caracteriza por tener una alta tasa de ataque, afecta a
casi todos los que consumieron el alimento, con
frecuencia requiere atención de urgencia y/o
hospitalización.
Ø Generalmente no causa la muerte, excepto en niños

pequeños, ancianos e inmunodeficientes.
Como llegan las Bacterias nocivas a nuestros alimentos?
ØViene con el propio alimento crudo -incorrecta manipulación en origen

(granjas, cultivos, transporte...)
ØEstán en el cuerpo (boca, fosas nasales, heridas,... ) de alguna de las
personas que lo manipula y ésta los transmite al alimento.
ØContaminación cruzada (si mezclamos alimentos crudos que contienen
bacterias patógenas, con otros alimentos elaborados y listos para su
consumo.
ØLas bacterias pueden transmitirse a través de las manos del manipulador,
trapos, cuchillos, tablas de corte, superficies de trabajo, etc.)
FUENTES DE CONTAMINACION
BACTERIANA
• PERSONAS
• ALIMENTOS CRUDOS
• ANIMALES
• POLVO
• DESPERDICIOS Y BASURAS
TRANSPORTE Y DISEMINACION DE LOS
CONTAMINANTES
• MANOS
• INDUMENTARIA Y EQUIPO
• SUPERFICIES EN CONTACTO CON LAS
MANOS
• SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
Alteraciones de la inocuidad de los Alimentos
M.o Patógenos: Bacterias y Toxinas

Peligros (Bacillus cereus, B. Licheniforme) Mohos y Conocimiento de
Biológicos micotoxinas: Aspergillus flavus . Virus patógenos
PARASITOS
Calidad
Exceso de aditivos alimentarios: Bromato
de potasio. Etiquetado
Peligros
Residuos de plaguicidas.
Químicos
Sustancias químicas: combustibles, Conocimiento
detergentes, desinfectantes. de Tóxicos
Astillas, piedras, metales, pabilo, plástico,

Educación
Peligros excremento de roedores, insectos o
Físicos fragmentos de ellos (cucarachas), plumas,
tornillos, tuercas, cáscara de huevo, etc
Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes
transmitidas por los alimentos. La mayoría de estas
enfermedades son infecciones; también existen
intoxicaciones ocasionados por toxinas o productos químicos
nocivos que han contaminado los alimentos. Por ejemplo,
hongos venenosos.
Estas enfermedades tienen muchos síntomas diferentes,

por lo que no hay un “síndrome” que sea una enfermedad
transmitida por los alimentos. Sin embargo, el microbio o
toxina se introduce en el cuerpo a través del conducto
gastrointestinal, y a menudo ocasiona los primeros síntomas
tales como náusea, vómitos, calambres abdominales y
diarrea, síntomas comunes en muchas enfermedades
transmitidas por los alimentos.
SÍNTOMAS DE LAS ENFERMEDADES
l Los signos más comunes son:
-Diarreas y vómitos,
-Dolores abdominales,
-Dolor de cabeza,
-Fiebre,
-Síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados,
dificultades renales, etc.
l Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos

que no se consideran ETA, como las alergias que se manifiestan
a los mariscos y pescados, o a la leche, por ejemplo. Para
algunas personas, la mayoría de las ETA puede representar
enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin
ningún tipo de complicación.
CAUSAS QUE CONTRIBUYEN A LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
CAUSAS QUE CONTRIBUYEN A LAS ENFERMEDADES
A continuación se muestran una serie de factores contribuyentes:
v Preparación de los platos con antelación, por lo menos de

varias horas.
v Mantenimiento de los platos elaborados a temperatura
ambiente.
v Insuficiente temperatura de mantenimiento en caliente.
v Enfriamiento lento de los platos cocinados.
v Insuficiente temperatura de refrigeración.
v Recalentamiento inapropiado de los alimentos.
v Contaminación cruzada entre productos crudos y alimentos
listos para el consumo.
v Contaminación proveniente de equipos y manipuladores
infectados.
ENFERMEDADES POR PROTOZOOS TRANSMITIDAS A
TRAVES DE LOS ALIMENTOS.
l Los protozoos parásitos tienen como hábitat habitual el

intestino humano de donde salen a través de las heces
para, a veces, ser transportados por otros portadores
secundarios. En algunas ocasiones pueden atravesar la
barrera intestinal y producir infestaciones masivas.
Normalmente adoptan formas de resistencia
denominados quistes.
l Su detección en animales es con frecuencia difícil y por

tanto la medida profiláctica más segura es el tratamiento
térmico adecuado puesto que son organismos
termosensibles.
ENFERMEDADES POR HELMINTOS.
l Los helmintos tienen ciclos biológicos más complicados que los de
los protozoos; pero como ellos forman quistes que, al ser
ingeridos, producen la infestación del hombre.
l En general las enfermedades producida por helmintos se deben al

consumo de alimentos contaminados endógenamente (animales
infestados) o exógenamente (contaminación fecal en aguas u
hortalizas) que se consumen crudos o insuficientemente lavados y
cocinados.
l Las medidas profilácticas, a parte de las higiénicas, pasan por la

congelación y tratamiento térmico adecuado de las carnes
infestadas para inactivar las larvas enquistadas. En muchos
casos, el veterinario puede detectar la enfermedad por estudio de
las canales (cisticercosis y triquinosis).
BROTE
l Un brote de ETA sucede cuando dos o más personas sufren una
enfermedad similar, después de ingerir un mismo alimento, y los
análisis epidemiológicos o de laboratorio, lo señalan como el origen
de ese malestar. Mientras que, un caso de ETA se produce cuando
una sola persona se ha enfermado después del consumo de
alimentos contaminados, según lo hayan determinado los análisis
epidemiológicos o de laboratorio.
l La Organización Mundial de la Salud ha desarrollado las 5 claves

de la Inocuidad de los Alimentos, cuya implementación constituyen
una accesible manera de evitar las ETA.
l 1) Conservar la higiene;
l 2) Separar alimentos crudos y cocinados;
l 3) Cocinar completamente los alimentos;
l 4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras;
l 5) Usar agua potable y materias primas seguras.
BROTES DE ETA OCURRIDOS EN PERU
1993-2002 / 2003-2005
BROTES ETAS EN EL PERÚ 1993-2002
Alimento Brotes ( %) Afectados % Enfermos (%) Fallecidos (%)
Mixtos 27 25.96 1337 27.61 1334 28.06 3 3.37
Bebidas 24 23.08 362 7.47 307 6.46 55 61.80
Lácteos 12 11.54 1278 26.39 1254 26.38 24 26.97
Mayonesa 9 8.65 383 7.91 383 8.06 0 0.00
Carne de ave 6 5.77 744 15.36 744 15.65 0 0.00
Pescado 5 4.81 211 4.36 209 4.40 2 2.25
Hortalizas 5 4.81 117 2.42 114 2.40 3 3.37
Carnes rojas 5 4.81 121 2.50 121 2.55 0 0.00
Postres 3 2.88 111 2.29 110 2.31 1 1.12
Frutas 2 1.92 20 0.41 20 0.42 0 0.00
Agua 2 1.92 20 0.41 20 0.42 0 0.00
Farinaceos 1 0.96 32 0.66 32 0.67 0 0.00
Fuente: INPAZZ OPS. Sistema de Información Regional para la vigilancia epidemiológica de las
enfermedades transmitidas por alimentos - SIRVETA. Brotes de ETAS ocurridos en el Perú 1993 -
2002.
BROTES ETAS PERÚ 2003-2005
La RENACE reportó entre los años 2003 - 2007 134
brotes de ETA; de estos 57 (42,5%) se relacionaron
clínicamente con casos agudos de Salmonelosis. En el
2007 se reportaron 29 brotes.
Los alimentos mayormente asociados con ETA son:

crema de mayonesa (27 brotes, 20,1%), salpicones o
ensaladas (20 brotes, 14,9%), y bebidas (10 brotes,
7,46%).
El Sistema de Vigilancia Epidemiológica, entre los años
2010 al 2012 ha reportado un promedio de 35 brotes de
ETA por año, 47 % de los cuales se relacionaron
clínicamente con casos agudos de salmonelosis. Los
alimentos mayormente implicados fueron los preparados
con Mayonesa 43% (crema de mayonesa, ensaladas). El
total de personas afectadas fueron 2800 y, el 51% de los
brotes reportados tuvieron entre 10 a 50 afectados en
promedio.
Mediante los programas de vigilancia sanitaria de
alimentos, se reportaron a Staphylococus aureus y
Salmonella sp. como los patógenos más frecuentes en
alimentos examinados.
CLASIFICACIÓN DE LAS ENFERMEDADES
l INFECIONES.
l INTOXICACIONES.
INFECCIONES ALIMENTARIAS
l Son causadas por la ingestión

de alimentos o agua
contaminados con agentes
infecciosos específicos tales
como bacterias, virus, hongos,
parásitos, que en el intestino
pueden multiplicarse y/o
producir toxinas. Ejm.
Salmonelosis, listeriosis,
triquinosis, hepatitis A,
toxoplasmosis y otros.
Según INPPAZ, 2001, una infección puede ocurrir
de dos maneras:
v Cuando el alimento contaminado es ingerido y el
microorganismo se establece en el organismo de la persona
y se multiplica.
- Las bacterias en general, penetran la mucosa intestinal y allí se
multiplican.
- Algunas permanecen en la mucosa y otras invaden el sistema
circulatorio y se diseminan por diferentes órganos.
- Las bacterias poseen factores de adherencia o colonización que les
permite multiplicarse en sitios específicos, no siendo afectadas por
el peristaltismo, ni por el mucus o alimentos en suspensión.
- No todos los alimentos contaminados llegan a ser infecciosos.
v El alimento contaminado constituye un sustrato
adecuado para la multiplicación del microorganismo y
si tiene las condiciones adecuadas se transforma en
infeccioso porque la dosis es suficiente para causar
una enfermedad.
- Los virus y Toxoplasma gondii por ser parásitos intracelulares
no se multiplican en los alimentos.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
v Son las ETAs producidas por la ingestión de

toxinas producidas en los tejidos de plantas o
animales, o productos metabólicos de
microorganismos en los alimentos, o
sustancias químicas que se incorporan a ellos
de modo accidental en cualquier momento
desde su producción hasta su consumo. Ej.
Botulismo, intoxicación estafilocócica, intoxicaciones
por hongos, etc.
SALMONELOSIS:
Se produce como consecuencia de la ingestión de
células vivas de especies del género Salmonella.
Ø Microorganismo: Son bacilos gram(-) no

esporuladas, fermentan la glucosa casi siempre con
formación de gas, pero no la lactosa ni la sacarosa.
l Crece bien a temperatura ambiente, pero la óptima es
de 37° C.
l Se desarrolla a pH comprendidos entre 4.1 y 9.0. La
aw mínima para su crecimiento varia con el tipo de
alimento, pero es aproximadamente de 0.93 a 0.95.
l El tratamiento térmico aplicado es de 66°C por lo
menos durante 12 minutos.
Salmonelosis
Ø Síntomas:
- Dolor abdominal
- Diarreas.
- Fiebre ligera y escalofríos.
- Náuseas
- A veces vómitos, cefaleas
y malestar general.
-
La salmonelosis en adultos
no producen estragos
mayores pero en niños y
ancianos la pérdida del
líquido puede causar serios
problemas.
Salmonelosis
Ø PI entre 16-72 horas. La
enfermedad dura de 11-18 días y
cura sola. Eliminación de grandes
cantidades de salmonellas
mientras cura. excepcionalmente
portadores asintomáticos pueden
continuar hasta 3 meses.
Ø Dosis Infectiva:
- 20-106 células bacterianas
- Depende edad, salud, alimento y
cepa.
Ø Patogenia:
- Penetran del lumen al epitelio
intestinal donde se multiplican.
Luego invaden el íleon y a veces el
colón. Produce una respuesta
inflamatoria
Salmonelosis
Ø Alimentos involucrados:
- Huevos, leche y prod. lácteos

- Carne cruda de aves, cerdos y
otros animales.
- Mariscos, Ostras, y almejas.
- Pescado crudo y ahumado.
- Aderezos, ensaladas, mezclas
tartas, etc
Salmonelosis
§ La fuente inicial de la bacteria es el

tracto digestivo de aves y otros
animales.
§ Las diferentes clases de carnes, aves
y productos derivados,
especialmente si se han mantenido
sin refrigeración por largos tiempos,
son los alimentos implicados más
frecuentemente, porque permite la
multiplicación de salmonelas.
§ Puesto que los huevos pueden
vehicular salmonelas, los alimentos
preparados con este producto y que
no han sido suficientemente
cocinados o pasterizados, pueden
también llevarlas.
Salmonelosis
Ø Prevención:
– El manipuleo adecuado de los

alimentos.
– Cocinar adecuadamente los
alimentos.
– Destrucción de los gérmenes si han
llegado al alimento, mediante calor u
otro procedimiento, cociéndolos,
pasteurizándolos, etc.
– Impedir el desarrollo de los gérmenes
de los alimentos mediante la
refrigeración o por otros métodos.
Escherichia coli enteropatógeno:
l E. coli se considera en
general, que forma parte
de la flora intestinal
normal del hombre y los
animales. Los serotipos de
E. coli responsables de
estas diarreas en la especie
humana o de ciertos brotes
de toxiinfección por
alimentos se denominaron
E. coli enteropatógeno
(EEC).
§ Los síndromes determinados como consecuencia de la
ingestión de EEC se divide en dos grupos principales:
§ El primero hace referencia a las cepas que producen
una enterotoxina y dan lugar a una enfermedad
enterotoxigénica en el hombre similar al cólera.
§ El segundo grupo comprende los serotipos invasivos
que dan lugar a colitis o a un síndrome disenteriforme.
Estos tipos no son enterotoxigénicos.
§ Para que se presente la forma enterotoxigénica o la
invasiva se requiere una fuerte dosis infectiva de EEC.
§ El microorganismo es relativamente sensible al calor.
Escherichia coli 0157:H7
Ø Las cepas EPEC causan lesión
mediante la adhesión a la mucosa
intestinal, específicamente a las
microvellosidades (a las cuales
destruye), produciendo diarrea con
abundante moco. Produce una
Verotoxina (VT) de tipo shiga.
Ø Sintomas:
- Diarreas acuosas
- Vómitos
- Fiebre
Ø Patogenia:
- PI de 1-2 días.
- Duración de la enfermedad de 4-10 días
- No tiene una larga convalecencia . El 2-
7% progresa al síndrome urémico
hemolítico (HUS) y sus complicaciones.
- Mortalidad del 3-17%.
Ø Principal reservorio:
Ganado vacuno
Ø Alimentos Implicados:
- Productos cárnicos crudos o poco
cocidos.
- Leche cruda, yogurt, queso
- Hortalizas y maíz cocido
- Agua y alimentos contaminados con
materia fecal y por contaminación
cruzada.
Ø E. coli 0157:H7
- Puede eliminarse durante 21 días (2-124
días)
- DI: 10 bacterias
Ø Prevención:
l Potabilización del agua.

l Mejorar la calidad
sanitaria del agua.
l Higiene personal: lavado
de manos.
l Evitar comer vegetales
crudos.
Vibrio parahaemolyticus
l Microorganismo: es un bacilo
móvil, recto o incursado y gram
(-). Es de naturaleza halófila y
crece a 7% de ClNa.
l La temperatura óptima es de
unos 35 a 37°C, su crecimiento
queda inhibido a pH inferiores
a 5 y superiores a 11.
Vibrio parahaemolyticus.
Ø Su mecanismo de acción
principal es la Invasión directa
de la mucosa intestinal.
Algunas cepas producen una
serie de toxinas y todas las
cepas patógenas sintetizan
una Hemolisina Termoestable
Directa (THD).
Ø Sintomas:
- Diarrea profusa.
- Dolor abdominal, nauseas.
- Fiebres y a veces vómitos.
Ø Patogenia:
- PI 4-96 horas, duración de 3
días, enfermedad leve.
- DI >106 cél
Ø Alimentos:
- Todos alimento de origen
marino, crudos o cocidos.
Ø Prevención:
- Aparición por mala

manipulación y uso
temperaturas altas
(refrigeración deficiente).
- Su control reside en la
prevención de su
multiplicación por
refrigeración (<5ºC) de los
productos y su cocción >
65ºC.
Vibrio Cholerae
l Es una enfermedad aguda, diarreica provocada por una

infección intestinal, el agente causal es Vibrio Cholerae.
– Morfología: Es un bacilo curvo, presenta motilidad activa
por medio de un flagelo polar.
– Periodo de incubación: De 1 a 4 días.
– Transmisión: Generalmente se da por agua contaminada,
alimentos con pH elevado, frutas y vegetales.
– DI: 104-106 (acidez estomacal baja) y 108-1011 (acidez
estomacal normal)
l Patogenia y Síntomas:
– La bacteria se fija a las células epiteliales

del intestino delgado y causa diarrea por
producir una enterotoxina termolábil.
– Diarrea súbita abundante que provoca
deshidratación con sequedad de piel y
mucosas.
– Mueren por shock.
l Prevención y Tratamiento:
– Restituir con agua y electrolitos para

evitar la deshidratación. La Tetraciclina
para combatir el cólera.
l Control:
– No usar agua residuales como

fertilizantes.
– No usar aguas contaminadas en la
preparación de bebidas y alimentos.
– No consumir pescado crudo de río o
mar de lugares contaminados. Por
sobre todo cocer totalmente.
– Evitar manipuladores con
inadecuada higiene personal.
Listeria monocytogenes.
Ø L. monocytogenes abunda en
la naturaleza, son Gram +, no
esporuladas, móviles con
flagelos. Invade al epitelio
gastrointestinal y de ahí penetra
monocitos, macrófagos y
leucocitos polimorfonucleares
del hospedador. Alta tasa de
mortalidad 50-80%
Ø Sintomas:
- Meningitis en neonato
- Septicemia
- Prematuridad o abortos.
Listeria monocytogenes.
Ø Patogenia:
- PI de 1-90 días.
- DI < 103
Ø Alimentos:
- Leche.
- Quesos.
- Patés.
- Vegetales crudos.
Ø Control:
- Tratamientos térmicos.
Shigelosis o disentería bacilar.
Ø Las shigelas son de

origen humano y los
animales no son
reservorios de ellas, por
lo que las
contaminaciones se
producen por vía de la
manipulación humana
del alimento.
Shigelosis o Disentería Bacilar
l Es producido por 4 especies de shiguella:
– Shigella dysentheriae, (que produce disentería bacilar)

– Shigella flexneri.
– Shigella sonnei.
– Shigella boydii.
l Prevalencia:
– Predomina en los países en desarrollo, favorecida por el
hacinamiento, higiene deficiente, falta de agua potable, falta
de cloacas.
– Las más frecuentes son S. sonnei y S. flexneri.

l Morfología y Tinción: Es un
bacilo corto gram (-),
anaerobio facultativo e
inmóvil. Su temperatura
óptima es de 37° C.
l Este microorganismo resiste

concentraciones salinas del 5 ó
6% y es relativamente
termosensible.
l Transmisión:
– Los reservorios son los humanos y los primates superiores.

– Se transmite por vía fecal - oral por transmisión de persona
a persona por manos contaminadas.
– A partir de alimentos contaminados y su prevalencia es
más elevada en niños de 1 a 4 años. Todas por vía fecal-
oral (alimento contaminado con heces humanas). DAME
(dedos, alimentos, moscas y excretar)
l D. I.:
– La dosis infectante es 10 –100 células.
l Periodo de incubación: De 1 – 3 días.
l Síntomas:
– Se caracteriza por fiebre, disentería, dolor abdominal.

– Las heces son acuosas y contienen sangre, moco y pus y en casos
graves el colón puede ulcerarse.
– Si se produce ulcera produce hemorragia interna.
l Prevención:
– Higiene personal adecuada.

– Reposición de líquidos.
– Tratamiento con antibióticos.
– Uso de agua potable.
Enteritis por Yersinia
enterocolitica.
Ø Yersinia enterocolitca en una
bacteria con temp. ópt. de 30-
37ºC, pero capaz de crecer a
4-8ºC (importante), cuyo
hábitat es el intestino del
hombre y de los animales.
Gastroenteritis agúda.
Ø Sintomas:
- Dolor abdominal (parecido
apendicitis).
- Fiebre
- Vómitos y diarrea
- Otros: dolor garganta, heces
hemorrágicas, sarpullidos,
nauseas, cefaleas, malestar
general, dolor articular.
enterocolitica.
Ø Alimentos:
- Carne de cerdo y vacuno
poco cocido.
- Leche y helado.
- Ostras y pescados.
- Vegetales
Ø P.I.
- De 24-48 horas hasta 11 días.
El mecanismo de
patogenicidad es por invasión
de tejidos y producción de
enterotoxina.
enterocolitica.
Ø Ecología:
- Frecuente en medio ambiente
como lagos, piscinas, suelo y
animales. Hospedador principal
es el cerdo.
Ø Control
- Cocción completa
- BPH y manipulación
- Adecuada conservación de
platos cocinados.
- Evitar contaminación cruzada.
Enteritis por Campylobacter
l Esta bacteria es un bacilo gram (-)
también curvo al igual que el Vibrio
Cholerae, móviles.
l Se encuentra en el tubo digestivo de
aves, ganado vacuno, perros, roedores
(reservorios).
l Es microaerófilo obligado(3-5%
oxígeno y 2-10% CO2) y termófilo
(42ºC).
l Especies involucradas: C. jejuni (89-
93% brotes) y C. coli (7-10%).
l Se destruyen rápidamente por
calentamiento a 55-60ºC.
Enteritis por Campylobacter
l Vías de Transmisión: Agua, carnes
contaminadas y leche.
l Periodo de incubación: Entre 2 a 10

días.
l La enfermedad dura 1 semana. Las

personas siguen eliminando las bacterias
semanas después de desaparecer los
síntomas.
l Dosis Infectiva: 500 células.

l Patogenia:
– Produce la gastroenteritis o campylobacteriosis.

– La bacteria invade el epitelio intestinal delgado
produciendo inflamación y a la vez segrega una
exotoxina (Enterotoxina termolábil, toxina alte-
rante del citoesqueleto y citotoxina proteica ter-
lábil).
l Síntomas:
– Se presentan diarreas acuosas.
– Fiebre alta.
– Dolor abdominal.
– Inflamación intensa del intestino con punzaciones y
heces sanguinolentas.
l Control:
– Higiene personal correcta.

– Prohibir el consumo de alimento
preparados con carne cruda.
– Evitar contaminación cruzada
entre alimentos limpios e
higienizados y procesados con
alimentos crudos.
– Evitar condiciones de
temperatura y presión parcial de
oxígeno que favorezca la
multiplicación de los
microorganismos.
Gastroenteritis por Clostridium
perfrigens:
l Microorganismo: La bacteria que causa esta enfermedad es C.
perfringens (welchii) tipo A, es un bacilo esporulado, gram(+), inmóvil
y anaeróbico.
l Su temperatura máxima es de unos 55° C.
l No crece a pH inferiores a 5 o superior a 9.
l Es inhibido por un 5% de cloruro sódico

(Aw = 0.97).
l Está ampliamente distribuido en el medio ambiente y con frecuencia se

encuentra en el intestino humano y de animales.
l Sus esporas persisten en el suelo, sedimentos y zonas contaminadas con

heces de personas y animales.
Gastroenteritis por Clostridium
perfrigens:
l Hay 5 tipos (A-E), la A, C y D son patógenos humanos y los demás
atacan a los animales.
l Forma endosporas resistentes a medios adversos

(calor, congelación, desecación).
l Patogenia:
– Patológicamente la enteritis por Cl. perfringens

se produce porque se ingieren muchas bacterias
que al esporular liberan la toxina en el intestino
(se trata de una intoxicación). Es termolábil (90ºC x 4 min)
– Los síntomas se deben a una alfa-toxina (enterotoxina).
– Un tipo grave pero rara es la que produce cepas del tipo C, ocasiona
enteroyeyunitis necrótica, que se debe a una exotoxina B.
l Síntomas:
– Comprende dolor abdominal agudo

(espasmos).
– Diarrea aguda.
– Gases.
– La fiebre, nauseas y vómitos son raros.
l P.I:
– 8-12 horas después de la ingestión.

– La enfermedad aguda dura 24 horas, pero
los síntomas persisten de 1-2 semanas.
– Dosis infectiva: 105-109 por gramo.

l Alimentos involucrados:
– Carnes y productos cárnicos y los jugos

de los mismos.
l Prevención:
– Correcto y rápido enfriamiento de las

carnes cocinadas o del alimento de que se
trate (De 55ºC a 15ºC disminuye
posibilidades de germinación de esporas)
– Mantenerlos alimentos por encima de 60°
C.
– Recalentar correctamente los alimentos
que hayan sobrado. (70ºC).
Intoxicación por Bacillus
cereus
ØB. cereus pertenece a la fam.
Bacillaceae, esporulados, con
esporo elipsoidal central o
subterminal que no aumenta de
tamaño el germen. Es móvil con
flagelos peritricos, anaerobio
facultativa, gram +, catalasa +,
reduce nitratos a nitritos, VP +,
fermenta glucosa, sacarosa,
salicina y glicerol, produce
lecitinasa.
ØHabitat.-Es un germen
ubicuo, se encuentra
frecuentemente en el suelo,
polvo, vegetales, cereales,
harinas, especies, plantas
medicinales y en algunos
alimentos crudos o procesados.
cereus
Ø Alimentos Involucrados
ØEn productos cárnicos la incidencia
es mayor debido a la incorporación de
aditivos, como las especias que
incrementan el nº de estos gérmenes.
ØLa contaminación es generalmente

telúrica y tiene estrecha relación en la
leche con vacas enfermas con mastitis
agúdas.
ØAlimentos preparados con leche en

polvo, como fórmulas preparadas para
alimentación infantil.
ØLa incidencia de B. cereus en arroz

es alta, siendo un producto que se
asocia con frecuencias a brotes de
intoxicación.
cereus
ØB. cereus esporula fácilmente en
los alimentos a diferencia de Cl.
perfringens, por tanto es probable
que resista un tratamiento térmico
y que después sus esporos
germinen, multipliquen y causen
enfermedad.
ØPatogenia
Los síndromes se deben a dos tipos
de toxinas (exotoxinas):
-Toxina Diarreica
-Toxina Emética
cereus
SINDROME DIARREICO
Producido por la toxina diarreica,

que:
Ø Es un factor de acumulación de
líquidos (AMPc adenilato ciclasa).
Ø De naturaleza proteica.
ØSe elabora en la fase exponencial
del crecimiento del germen y la
toxicidad se pierde después de
ésta fase.
ØSe libera en el intestino delgado o
alimento.
ØSe inactiva con la tripsina y a
56ºC por 30 minutos.
cereus
- Platos de carne guisada

- Ensaladas
- Puré de papas
- Salsas
- Potajes de legumbres.
Ø Dosis Infectiva:
- 105-107 en total.
Ø P.I.:
cereus
- 8-16 horas (prom. 10-12).
Ø Síntomas:
- Diarrea acuosa profusa.
- Dolor abdominal.
- Naúseas y rara vez vómitos.
- Tenesmo rectal.
- La evolución suele ser apirética y

los síntomas desaparecen antes
de las 24 horas.
- En las heces de los enfermos se
encuentran los gérmenes después
de 2 días de aparecer los síntomas
y después de la recuperación
inmediatamente desaparece.
cereus
SINDROME EMÉTICO
Producido por la toxina emética,

que:
Ø Es un pequeño péptido.
Ø Termorresistente (120ºC por 90
min).
ØResistente a ácidos, álcalis y
enzimas proteolíticas.
ØAlmacenada a 4ºC sobrevive por 2
meses.
ØSe produce en la fase estacionaria
del crecimiento del germen
ØEs la que ésta más involucrada en
las intoxicaciones.
cereus
- Arroz cocido o frito
mantenido a temperatura
ambiental elevada varias
horas después de ser
cocinado.
- Platos a bases de pastas.
- Leche, leche en polvo y
similares (formación de
grumo).
Ø Dosis Infectiva:
- 105-108 en total.
cereus
Ø P.I.:
- 30 min a 6 horas.
Ø Síntomas:
- Nauseas y vómitos.
- Con o sin dolor abdominal.
- Con o sin diarrea.
- Los síntomas son producidos

principalmente por la ingestión
de arroz cocido o frito
(síndrome del restaurante
chino).
- Los síntomas desaparecen en
el transcurso de 12-24 horas.
cereus
Ø Prevención y control:
- Cumplir las reglas de higiene y
manipulación de alimentos.
- Controlar la germinación de
esporos.
- Prevenir la multiplicación de las
formas vegetativas en alimentos
cocidos listos para el consumo.
- Caso del arroz:

- Preparar pequeñas cantidades
de arroz, evitar restos.
- Llevar a temperaturas superior a
55ºC.
- Enfriamiento rápido
- Recalentamiento a temperatura
elevada antes de su distribución.
cereus
- Cocinar correctamente, la cocción

por debajo de 100ºC permite
sobrevivir a algunos esporos.
- La germinación se puede frenar

aplicando condiciones
desfavorables como: baja
temperatura, bajo pH, baja aw.
- Realizar un enfriamiento rápido,

inferior a 7ºC para prevenir el
crecimiento del germen.
cereus
- Se fraccionarán grandes porciones

de alimentos, dividiéndolas en
pequeños lotes.
- Los alimentos calientes se

mantendrán a temperatura superior
a 60ºC hasta su consumo.
- Los platos de arroz que lleven

huevos batidos, se añadirán al
momento de su consumo, recién
preparados.
Botulismo: intoxicación por
Clostridium botulinum.
Ø C. botulinum es una bacteria
distribuida ampliamente en la
naturaleza. Es anaeróbica estricta,
gram+ y esporógena.
Ø Sus esporos se encuentran en
polvo, suelo, vegetación,
sedimentos de ríos.
Ø En los alimentos produce una
potente neurotoxina, que se
absorve en el intestino.
Ø Los esporos pueden germinar y
multiplicarse en el intestino de
lactantes produciendo suficiente
toxina para dar lugar al botulismo
infantil.
Ø Patogenia:
- Es la ETA más letal con una
mortalidad del 20-50%.
- Los que sobreviven tardan meses
en sanar y pueden tener problemas
psicológicos.
- 7 tipos toxigénicos (A-G), las cepas
A, B, E y F se encuentran
involucradas en ETAS.
- La toxina se libera al medio una vez
que se autolisan las células una vez
termine la multiplicación.
- Las toxinas bloquean la liberación
del neurotransmisor acetilcolina lo
que da lugar a debilidad muscular y
posterior parálisis.
Ø Sintomas:
- Fatiga, debilidad.
- Doble visión, nausea y vómito
- Sequedad de garganta y nariz
- Cefalea
- Dificultad de habla.
- Fallo respiratorio.
Ø Alimentos:
- Alimentos de baja acidez
(caseros) como hortalizas,
productos de pescado y
cárnicos.
- Miel.
Ø Sintomas:
- Fatiga, debilidad.
- Doble visión, nausea y vómito
- Sequedad de garganta y nariz
- Cefalea
- Dificultad de habla.
- Fallo respiratorio.
Ø PI:
- 12-36 horas, la enfermedad
dura de 2 horas a 14 días.
Ø Dosisi Infectiva:
- 0.1 microgramo
- Utilizar tecnología alimentaria
correcta.
- Limpieza cuidadosa de los
productos (pelado, lavado).
- Utilizar alimentos frescos.
- Caso conservas caseras:

- .Esterilizar el producto en
autoclave.
- Refrigerar las semiconservas
- Caso conservas de
preparación industrial:
- .Parámetros de esterilización
para cada producto.
- Cantidades adecuadas de
sal y otros aditivos.
- Caso alimentos sometidos a
conservación:
- Estudiar y establecer
parámetros de tratamientos
térmicos en productos.
- Controlar la integridad de
envases utilizados,
especialmente sus costuras.
- Establecer una higiene
meticulosa en fases de
enfriamiento, distribución y
transporte.
- En productos cárnicos
curados usar cantidades
adecuadas de sales de
curado: cloruro sódico y
nitrito sódico combinadas,
más un proceso térmico
adecuado.
Intoxicación estafilocócica
(Staphylococus aureus)
Ø S. aureus es una especie
bacteriana en forma de cocos
agrupados irregularmente en
racimos. Son inmóviles y carecen
de esporos, son gram+.
Ø Especie sensible al calor y los

desinfectantes y la presencia de
toxinas en los alimentos es signo
de evidente de falta de higiene o
higiene defectuosa por mala
manipulación.
Ø Si además de ser indicador, estas

cepas son enterotoxigénicas,
suponen un riesgo para la salud.
Intoxicación estafilocócica (
Staphylococus aureus)
Ø La producción de
intoxicación por producción
de toxinas es su
característica principal.
Ø Enterotoxina estafilocócica
es resistente (98.9 > 2 h).
Ø Son ubicuos, parásitos

saprofitos del hombre y de
los animales en piel y
mucosas, así como en
alimentos de origen animal.
Aire, polvo, aguas
residuales, leche, equipos y
superficies de entorno en las
fábricas.
Ø Solo las especies capaces de
producir enterotoxinas se
consideran patógenas.
Ø Existen portadores sanos

ocasionales, intermitentes o
permanentes de éste
microorganismo.
Ø Las fosas nasales del hombre

constituyen el reservorio
principal, de ahí se disemina a
manos, piel, rostro, pelo, etc.
Ø La tasa de portadores nasales
son de 20-50%.
Ø Al menos el 50% son

portadoras, de vez en cuando,
de S. aureus en fosas nasales,
garganta, heces y manos,
distribuyéndose a otras zonas
del cuerpo y vestimenta.
Ø Los alimentos expuestos a la

manipulación humana tienen la
posibilidad de contaminarse con
ésta especie.
Ø S. aureus es un germen mesófilo
cuyo crecimiento se inhibe por la
presencia de una flora competitiva
abundante, por lo que es difícil la
intoxicación por alimentos crudos,
a excepción de la leche cruda de
vacas enfermas con mastitis.
Ø Es sensible a la acidez y tolera

concentraciones elevadas de
cloruro sódico y reducidas aw.
Ø S. aureus es fácilmente destruido

por cocción (65.5ºC x 0.2-2 min),
pero no sus toxinas que
sobreviven a este tratamiento,
incluso al proceso de
esterilización, en alimentos
deshidratados y congelados.
Ø Tiene una temperatura óptima
de crecimiento de 35-37ºC y la
producción de enterotoxina se
realiza entre 10-46ºC (35-
45ºC).
Ø Se multiplica a valores de pH
de 4 a 9.8 (6-7).
Ø Tiene una aw entre 0.83 a

0.99 y la elaboración de toxina
de 0.86 a 0.99.
Ø Especie halotolerante (5-7%).
Ø Patogenia
- Produce intoxicación
estafilocócica como resultado de
las enterotoxinas liberadas por S.
aureus del tipo A y/o D, raras
veces B. Toxinas actúan como
neurotoxinas.
- S. aureus produce muchos
factores de patogenicidad:
coagulasas, Dnasas, fosfatasas,
estafiloquinasa, etc.
Ø Dosis Infectiva:
- Dosis menor a 1 microgramo/kg
(105 moos/gr alimento).
- PI:
- 1-7 horas (Prom. 2-4 hrs)
- Recuperación rápida (24 hrs)
- Raras veces mortal.
Ø Sintomas:
- Náuseas
- Vómitos y espasmos
abdominales.
Ø Alimentos:
- Carne y productos cárnicos.
- Carne de aves y ovoproductos
- Ensaladas a base huevos, atún,
pollo, papas, macarrones.
- Pasteles con cremas, rellenos de
chocolate.
- Leche y productos lácteos.
- Prevención y Control:
- Respetar normas de higiene
estrictas a lo largo de la cadena
alimentaria, especialmente en el
momento de preparación de
alimentos.
- Separar de la manipulación de
alimentos a personas enfermas o
infectadas.
- La contaminación de origen
animal se reduce controlando la
mastitis y evitando la
contaminación cruzada entre piel
y canales.
- Evitar contaminación cruzada
entre alimentos crudos y
cocinados.
- Prevención y Control:
- Buena práctica de limpieza e

higiene de los utensilios.
- Destruir por el calor antes que se
multipliquen.
- Minimizar la multiplicación
llevando rápidamente a
temperaturas inferior a 6ºC.
TABLA DE AGENTES PRODUCTORES
DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
Agente causal Período de
Síntomas principales Alimentos implicados típicos
(enfermedad) incubación
Bacillus cereus 8-16 h Diarrea, dolor abdominal, vómitos Productos cárnicos. sopas, salsas,
(enfermedad diarreica) ocasionales vegetales
Bacillus cereus 1-5 h Náuseas, vómitos, a veces diarrea y dolor Arroz cocido, pasta
(enfermedad emética) abdominal
Clostridium botulinum 12-36 h Fatiga, debilidad, diplopía, dificultad de Tipo A y B: vegetales, carne,
(botulismo) habla, fallo respiratorio, muerte pollería; tipo E: pescados
Clostridium botulinum Desconocido Estreñimiento, debilidad, fallo respiratorio, a Miel

(botulismo infantil) veces muerte
Campylobacter jejuni 3-5 d Diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas, Carne de pollo, leche.
(campilobacteriosis vómitos
Clostridium perfringens 8-22 h Diarrea, dolor abdominal, raro náuseas o Productos cárnicos y de pollo
(toxiinfección alimentaria) vómitos cocinados
Escherichia coli 12-60 h Diarrea acuosa y hemorrágica Productos cárnicos de vacuno

(enterohemorrágico)
Escherichia coli >18 h Dolor abdominal, diarrea, fiebre, cuadro Contaminación fecal humana de
(enteroinvasivo) disentérico alimentos y agua
Escherichia coli 10-72 h Diarrea acuosa profusa, a veces dolor Contaminación fecal humana de
(enterotoxigénico) abdominal, vómitos alimentos y agua
Listeria monocytogenes 3-70 d Meningoencefalitis, prematuridad, septicemia Leche, quesos, patés, vegetales
(listeriosis) y meningitis en neonato crudos
Salmonella 5-72 h Diarrea, dolor abdominal, fiebre, escalofríos, Huevo y derivados, leche, carne,
(salmonelosis) deshidratación pollería
Shigella 12-96 h Diarrea, fiebre, náuseas, a veces vómitos y Alimentos crudos con
(shigelosis) retortijones contaminación fecal humana
Staphylococcus aureus 1-6 h Náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal Productos cárnicos diversos,
(TA estafilocócica) pastelería con crema, queso
Vibrio cholerae 2-3 d Deposiciones acuosas profusas, a veces Alimentos marinos crudos o poco
(cólera) vómitos, fatal si no se trata cocidos, agua.
Vibrio parahaemolyticus 12-24 h Diarrea, dolor abdominal, a veces náuseas, Pescado y alimentos marinos
(infección alimentaria) vómitos, fiebre.
Yersinia enterocolitica 3-7 d Diarrea, cuadro pseudoapendicular, fiebre, Carne de cerdo y vacuno poco
(yersiniosis) vómitos cocida, leche
GRACIAS.................!

CAPITULO V Microbiologia de Los Alimento

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CAPITULO V

Microbiología de los Alimentos

Docente: Blga. Jessy Patricia Vásquez Chumbe, Mgr.

Un cliente Pérdida de Imagen

CALLA Aumenta Imagen

La contaminación de los alimentos puede ocurrir desde el

La inocuidad y la calidad de los alimentos tienen gran

Presencia de roedores, insectos, pájaros 32%

Contaminación microbiológica y descomposición 18.5%

Bajo contenido de ácido en las conservas 12.5%

Etiquetado incorrecto 10%

Niveles inaceptables de residuos químicos 7%

Presencia de aditivos no aceptados o encima de 4.5%

• El 56% es por temperatura inferior a la necesaria en

4 Cambios importantes de hábitos de vida: ej. consumo de

Conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la

Un alimento inocuo es aquel que no causara daño al

l Son aquellas enfermedades que se originan

Ø Grupo de enfermedades causadas por bacterias y/o por

Ø Se caracterizan por su aparición súbita como resultado

Ø Generalmente no causa la muerte, excepto en niños

ØViene con el propio alimento crudo -incorrecta manipulación en origen

M.o Patógenos: Bacterias y Toxinas

Astillas, piedras, metales, pabilo, plástico,

Estas enfermedades tienen muchos síntomas diferentes,

l Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos

v Preparación de los platos con antelación, por lo menos de

l Los protozoos parásitos tienen como hábitat habitual el

l Su detección en animales es con frecuencia difícil y por

l En general las enfermedades producida por helmintos se deben al

l Las medidas profilácticas, a parte de las higiénicas, pasan por la

l La Organización Mundial de la Salud ha desarrollado las 5 claves

Postres 3 2.88 111 2.29 110 2.31 1 1.12

Frutas 2 1.92 20 0.41 20 0.42 0 0.00

Agua 2 1.92 20 0.41 20 0.42 0 0.00

Farinaceos 1 0.96 32 0.66 32 0.67 0 0.00

Los alimentos mayormente asociados con ETA son:

l Son causadas por la ingestión

v Son las ETAs producidas por la ingestión de

Ø Microorganismo: Son bacilos gram(-) no

- Huevos, leche y prod. lácteos

§ La fuente inicial de la bacteria es el

– El manipuleo adecuado de los

l Potabilización del agua.

- Aparición por mala

l Es una enfermedad aguda, diarreica provocada por una

– La bacteria se fija a las células epiteliales

– Restituir con agua y electrolitos para

– No usar agua residuales como

Ø Las shigelas son de

– Shigella dysentheriae, (que produce disentería bacilar)

– Las más frecuentes son S. sonnei y S. flexneri.

l Este microorganismo resiste

– Los reservorios son los humanos y los primates superiores.

– Se caracteriza por fiebre, disentería, dolor abdominal.

– Higiene personal adecuada.

l Periodo de incubación: Entre 2 a 10

l La enfermedad dura 1 semana. Las

l Dosis Infectiva: 500 células.

– Produce la gastroenteritis o campylobacteriosis.

– Higiene personal correcta.

l Su temperatura máxima es de unos 55° C.

l No crece a pH inferiores a 5 o superior a 9.