BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA - BPM

DECRETO 3075 DE 1997

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 Buenas Prácticas de Manufactura
(Decreto 3075/97)
“Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.”

• Disposiciones generales
• Edificación e instalaciones
• Equipos y utensilios
• Personal manipulador
• Requisitos higiénicos de fabricación
• Aseguramiento y Control de Calidad
• Saneamiento
• Distribución de alimentos

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 BPM - Instalaciones

• Localización y accesos
• Diseño y construcción
• Abastecimiento de agua
• Disposición de residuos
• Instalaciones sanitarias
• Pisos, paredes y techos
• Ventanas, puertas
• Iluminación y ventilación

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 BPM - Equipos y
utensilios

• Diseño acorde a su función

• Fabricados en materiales resistentes a la corrosión
• No tener materiales porosos o con grietas
• De fácil lavado y desinfección
• Equipos que sean de fácil inspección

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 Manipulador de Alimentos
Definición: Toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Estado de Salud
• Reconocimiento médico inicial
• Ausencia de enfermedades que se transmitan por los alimentos
• Informar si se tienen heridas abiertas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea.
Educación y Capacitación
• Tener formación en prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos.
• Capacitación continua y permanente
• Colocar avisos para enfatizar lavado de manos

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 Manipulador de Alimentos
Practicas Higiénicas
• Limpieza e higiene personal
• Lavado de manos con desinfectante
• Mantener cabello recogido
• Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte
• Usar calzado cerrado
• Uso de guantes cuando sea necesario
• Uso obligatorio de tapabocas
• No uso de joyería, relojes y otros accesorios
• No comer ni beber en las zonas de producción

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 Requisitos Higiénicos de Fabricación

Óptimas condiciones sanitarias

• Control de condiciones - t, T°.
• Procedimientos de control para procesos (refrigeración, cocción)
• Proteger los Alimentos para evitar la Contaminación

Prevención de contaminación cruzada

• Cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias para todo el personal
manipulador de alimentos.
• Evitar contacto directo de Materias Primas con el producto terminado,
ya sea a partir del uso de utensilios sucios o por contacto del producto
terminado con materias primas.

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 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Point

Punto Crítico de Control (CCP)

Un Punto Crítico de Control es un punto, dentro del proceso de
manipulación, en el que el Riesgo debe ser controlado, eliminado
o reducido a un nivel seguro

Proceso Operacional Estándar (SOP)

• Es el procedimiento preventivo de control quedebe estar directa o
indirectamente relacionado con Seguridad Alimentaria.
• Las SOPs deben ser controladas confrecuencias fijas y en
momentos
• predeterminados
• Los controles SOP no son definidos por muestreo o por lotes.

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 Principios del
HACCP

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 Análisis de
Riesgos

•Un método para identificar

riesgos a la seguridad
Alimentaria en cada fase de
manipulación

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 Que son límites
críticos?
•Límites Críticos son límites específicos de las propiedades de los
alimentos, tal como:

» Tiempo y temperatura
» pH
» Olor, sabor, color.

•En un catering, los límites críticos son más frecuentemente la

relación tiempo/temperatura sobre los diferentes pasos del proceso
de manipulación

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 Puntos Críticos de Control
(CCP)
CCP 1 Temperatura de alimentos en la recepción

CCP 2 Temperaturas de almacenamiento

CCP 2.2 Temperatura de los alimentos listos para

consumo durante el descongelamiento fuera de cámara.

CCP 3 Cocción

CCP 4 Enfriamiento Rápido

CCP 5 Temperatura de manipuleo de alimentos listos para consumo

CCP 6 Temperatura durante despacho

CCP 6.2 Temperatura de los alimentos que retornan de pista.

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 Control de los CCPs

P e rfil d e te m p e ra tu ra s d u ra n te e l a lm a c e n a m ie n to , p ro d u c c ió n
m a n ip u le o y tra n sp o rte . C C P s se c o n tro la n p a ra c a d a lo te d e
a lim e n to s d e a lto rie sg o a lo la rg o d e la c a d e n a d e e la b o ra c ió n

Co

70

60

50

40 Z o n a d e R ie s g o
30

20

10

R e c e p c c ió n A lm a c e n a m ie n to C o c c ió n - E n fria m ie n to P o rc io n a d o A rm a d o d e D e sp a c h o
P la to s y b a n d e ja s

CCP 1 2 3 4 5 5 6

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 Meal design
SOP 1

Food purchase SOP 2

Food transport SOP 3

CCP 1
& receiving

Storage Storage raw Storage

raw vegetables CCP 2 foods for cooking SOP 4 ready-to-eat foods

Thawing SOP 4 CCP 2.2 Thawing

Pre- wash preparation Pre-cooking reparation

CCP 2 Storage SOP 4 Storage

DIAGRAMA Wash / disinfection SOP 5 CCP 3 Cooking

GEERAL DE CCP 4 Chilling

FLUJO Storage SOP 4 CCP 2 Storage SOP 4

DE ALIMETOS Pre-portion preparation CCP 5 Pre-portion preparation SOP 6 Pre-portion preparation

Storage CCP 2 Storage SOP 4 Storage

GATE CCP 5 Portioning

Storage
CCP 2 SOP 4

GOURMET CCP 5 Trayset/packing

Reheating CCP 6
Storage

Dispatch CCP 6
CCP 6.2 Return of meals
Transport

Loading

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 Procedimientos Operativos Estándar (SOP)
SOP 1 Procedimiento para el control de los ingredientes de las
comidas
SOP 2 Procedimiento para la aprobación de proveedores
SOP 3 Procedimiento para el control en la recepción de alimentos
SOP 4 Procedimiento para el almacenamiento
SOP 5 Procedimiento para la desinfección de vegetales
SOP 6 Procedimiento para el manipuleo de alimentos
SOP 7 Procedimiento para la Higiene Personal
SOP 8 Procedimiento para la limpieza y desinfección
SOP 9 Procedimiento para el control de Riesgos Físicos y Químicos
SOP 10 Procedimiento para el entrenamiento
SOP 11 Procedimiento para la calibración de herramientas
SOP 12 Procedimiento para el análisi microbiológico de alimentos,
agua y hielo.
SOP 13 Infraestructura
SOP 14 Procedimiento para la investigación de incidentes con
alimentos

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