Procedimiento de Bioseguridad en Restauración

Andrea Albán Padilla, Ahilyn Arana García, Kevin Bermúdez López y Daniel Fariño
Merchán.

Facultad de Ingeniería Química, Universidad de Guayaquil

Licenciatura en Gastronomía

Sc. Edgar Fernando Landines Vera

Septiembre 08 de 2020

Curso: 7/1
2020 – 2021 / i Ciclo
 Índice

Índice ........................................................................................................................ 2

Introducción .............................................................................................................. 4

Desarrollo .................................................................................................................. 6

1.1 Procedimientos para realizar limpieza y desinfección ....................................... 6

1.1.1 Áreas de un restaurante ............................................................................. 6

1.1.1.1 Requisitos de Limpieza y Desinfección de Instalaciones ............................ 6

1.1.1.2 Fases en la limpieza de restaurantes para utensilios y equipos ............. 7

1.1.2 Personal .................................................................................................... 8

1.1.2.1 Uso obligatorio de mascarilla y guantes en todo el personal. ............... 9

1.1.2.2 Limpiar las superficies visiblemente sucias con agua y jabón............ 10

1.1.2.3 Seguir siempre las indicaciones de la etiqueta ................................... 10

1.1.2.4 Continúe con sus tareas de limpieza y desinfección de rutina ............ 10

1.1.3 Materia prima en la elaboración de alimentos .......................................... 13

1.1.3.1 Lavar ................................................................................................ 13

1.1.3.2 Limpieza y Desinfección de Alimentos Crudos................................. 14

1.1.3.3 Envases de alimentos ........................................................................ 14

1.1.3.4 Alimentos que se Comercializan sin Envase y que no se Pueden

Desinfectar con Agua .............................................................................................. 15

1.1.3.5 Separar ............................................................................................. 16

1.1.3.6 Calentar ............................................................................................ 16

1.1.3.7 Enfriar .............................................................................................. 17

 2.1 Materiales y equipos .................................................................................. 18

2.1.1 Requisitos de limpieza de utensilios, vajilla y mantelería: ........................ 18

2.1.2 Limpieza y desinfección de superficies. ................................................... 20

3.1 Control de Proveedores. ................................................................................. 22

4.1 Productos de consumo inmediato ................................................................... 23

4.1.1 Productos de Corta Duración. .................................................................. 25

4.1.1.1 Productos Cárnicos. .......................................................................... 25

4.1.1.2 Correcta congelación de alimentos.................................................... 27

4.1.1.3 Correcta organización de alimentos .................................................. 27

4.1.1.4 Correcta descongelación de productos. ............................................. 27

4.1.2 Vegetales ................................................................................................ 28

4.1.2.1 Recepción de alimentos .................................................................... 28

4.1.2.2 Lavado de vegetales ......................................................................... 29

4.1.2.3 Almacenamiento de vegetales ........................................................... 29

4.1.2.4 Manipulación de Alimentos en Cocina con covid-19 ........................ 30

Conclusión .............................................................................................................. 31

Bibliografía ............................................................................................................. 31
 Introducción

En el presente proyecto se detalla cada uno de los protocolos a seguir durante la

pandemia ya que debido a esto los restaurantes tuvieron que modificar sus medidas de

seguridad alimentaria, en este documento se centró en la implementación de dichos

protocolos en un restaurante de cocina ecuatoriana.

La gastronomía en el Ecuador es muy conocida por falta de higiene, pero si se siguen

los protocolos y medidas adecuadas puede mejorar ese aspecto, para de esta forma asegurar la

inocuidad alimentaria preservando el sabor puesto que la cocina ecuatoriana cuenta con gran

diversidad de exquisitos sabores.

Durante la pandemia los restaurantes fueron de los sectores económicos más

afectados, debido a la aglomeración de personas que traen consigo, por eso se crearon los

nuevos protocolos de bioseguridad que se van a detallar más adelante estas medidas se deben

aplicar no solamente para los clientes, sino que también deben ser aplicadas en el área de

producción, con los meseros y demás.

 Misión

Incentivar el consumo de platillos ancestrales de la costa ecuatoriana.

Visión

Liderar la industria gastronómica ancestrales de la costa en la ciudad de guayaquil,

implementando ingredientes y elaboraciones autóctonas para incentivar su uso y consumo.

Objetivos

Objetivo general

Elaborar instructivo de planificación con medidas preventivas en la elaboración de

alimentos del sector de restauración debido al covid-19, para poder aplicarlos en el

restaurante “BaldiBia”.

Objetivos específicos

- Indagar información en páginas webs de las medidas preventivas actualizadas debido

a la pandemia, para implementar en el documento.

- Diseñar de manera comprensiva la implementación de normativas de sanitización en

las diversas áreas del restaurante.

 Desarrollo

1.1 Procedimientos para realizar limpieza y desinfección

1.1.1 Áreas de un restaurante

Se debe cumplir con los requisitos como los principios generales de la higiene de

alimentos en las instalaciones de elaboración de alimentos. Si se cabe la posibilidad de un

caso sospechoso o confirmado de COVID-19 en las instalaciones de un restaurante, se debe

limpiar toda la zona con detergente neutro además de descontaminar las superficies con un

desinfectante eficaz contra los virus.

Uno de los requisitos fundamentales para el restaurante es que todos los empleados

deben lavarse bien las manos durante 20 segundos tras haber estado en contacto con cualquier

persona que presente síntomas indicativos de una infección por coronavirus. Las personas

encargadas de la limpieza deben utilizar equipos de protección personal mientras realicen las

actividades de limpieza, como monos o uniformes, guantes, delantales de plástico y

mascarillas desechables. La indumentaria de protección como los uniformes, monos, entre

otros deben lavarse a menudo a con una temperatura mínima de 60°C. (Salud, 2020)

1.1.1.1 Requisitos de Limpieza y Desinfección de Instalaciones

 En el restaurante se creó una frecuencia de limpieza, es recomendable que se

establezcan horarios de limpieza y desinfección tanto del establecimiento,

como del baño, cocina, etc.

  Las superficies del baño y el sanitario deben limpiarse y desinfectarse al

menos cuatro veces al día y según la frecuencia del uso.

 Se utilizan desinfectantes como el hipoclorito de sodio al 0.1% o alcohol al

70% para la limpieza de los objetos, superficies y materiales de uso constante;

así como las superficies del baño.

 Se realizará limpieza y desinfección constante de superficies, máquinas

dispensadoras, picaportes de puertas, mostradores de bufetes, etc., y en

general, cualquier superficie que esté expuesta a los clientes como empleados.

 Para las actividades de limpieza y desinfección se usarán paños desechables,

cuando esto no sea posible, deben usar paños de colores con distintivo por

áreas, los mismos tienen ser lavados y sanitizados después de cada uso.

(Anónimo, S.F)

 Los establecimientos deberán establecer una frecuencia de cambio de paños,

que NO comprometa la inocuidad de los alimentos y la salud de las personas.

 El personal de limpieza debe lavar sus manos antes y después de realizar las

tareas de limpieza y desinfección, además deben utilizar guantes de pvc,

mascarilla, delantal de caucho etc.

1.1.1.2 Fases en la limpieza de restaurantes para utensilios y equipos

Prelavado: Antes de comenzar la limpieza de los utensilios se debe eliminar los

restos de suciedad y mojar los equipos y utensilios con agua caliente.

Lavado: Se debe usar agua caliente y un producto detergente para desprender y

disolver la suciedad. Se aplica el detergente habitual y adecuado para el lavado de platos,

tenedores, cucharas, vasos, etc.

 Aclarado: Se realiza con mucha agua potable para eliminar los restos de detergente y

suciedad.

Aplicación del desinfectante: Cuando los utensilios están limpios y aclarados, se

debe aplicar el producto desinfectante con el que se eliminan las bacterias que no se hayan

eliminado en la primera fase. (Anónimo, S.F)

Aclarado: Esta fase dependerá de las instrucciones del desinfectante que se utilice ya

que hay algunos que requieren que se aclaren después de usarlos y otros que no.

1.1.2 Personal

 La cocina y la sala en un restaurante deben limpiarse y desinfectarse después

de cada servicio.

 Cada uno de los utensilios, superficies, equipos, etc., deben ser limpiados y

desinfectados con frecuencia para evitar cualquier riesgo de contaminación

 Nunca se debe barrer en seco, ya que las partículas de polvo que se levanten

pueden desplazarse por el aire y contaminar alimentos o utensilios, equipos o

superficies limpios que se usarán para preparar alimentos. (Disqus, 2018)

 Después de cada limpieza se debe desinfectar usando un químico que reduzca

elimine los microbios de las superficies y de los utensilios.

 1.1.2.1 Uso obligatorio de mascarilla y guantes en todo el personal.

 Mínimo contacto físico, manteniendo si es posible la distancia de seguridad de

1,5m.

 No usar los mismos utensilios dos personas sin limpiarlos y desinfectarlos

antes.

 Apostar por la digitalización en la gestión de pedidos

 Opcionalmente, es recomendable hacer un control de temperatura del

trabajador a la entrada en el lugar de trabajo. (Disqus, SAIA, 2020)

Objetos y superficies que se tocan con frecuencia que deberán desinfectarse de forma

rutinaria en el restaurante:

 mesas

 manijas de las puertas

 interruptores de luz

 mesones

 manijas

 escritorios

 teclados

 inodoros

 grifos y lavabos

 pantallas táctiles
 1.1.2.2 Limpiar las superficies visiblemente sucias con agua y jabón

El personal de limpieza del restaurante debe limpiar las superficies y objetos con agua

y jabón antes de desinfectarlas. Usando siempre guantes adecuados para los productos

químicos que necesite al limpiar y desinfectar de manera rutinaria.

1.1.2.3 Seguir siempre las indicaciones de la etiqueta

El personal encargado de la limpieza debe leer las etiquetas de cada producto para de

esta forma seguir con las instrucciones que figuran en ella para así garantizar un uso seguro y

eficaz del producto.

Algunas etiquetas de productos indican que se debe mantener húmeda la superficie

por un tiempo, además las etiquetas mencionan las precauciones que se debe tener, como usar

guantes y asegurarse de ventilar bien el lugar durante el uso del producto.

1.1.2.4 Continúe con sus tareas de limpieza y desinfección de rutina

La limpieza y desinfección de rutina son parte fundamental para reducir el riesgo de

exposición al COVID-19. La limpieza solo con agua y jabón ayuda a reducir el riesgo de

exposición además de ser una medida necesaria antes de desinfectar superficies sucias.

Las superficies que se tocan con frecuencia por varias personas, como manijas de

puertas, escritorios, teléfonos, interruptores de luz y grifos, deben limpiarse y desinfectarse al

menos diariamente. Podría ser necesario limpiar y desinfectar con mayor frecuencia según el

nivel de uso. (Anónimo, 2020)

El empleador debe:

 Evaluar y monitorear el estado de salud de sus trabajadores diariamente

 Se debe realizar la lectura de temperatura con termómetro infrarrojo al

personal al inicio y fin de la jornada de trabajo, además de llevar el registro

correspondiente. Nota: Si la temperatura de una persona está por encima de

los treinta y ocho grados deberán observarse los Lineamientos establecidos en

el cumplir con el aislamiento preventivo.

 Brindar información básica sobre las medidas y normas de seguridad con

relación a la emergencia sanitaria por COVID-19, con una frecuencia definida.

 Colocar dispensadores con desinfectante al ingreso y en áreas estratégicas

dentro del establecimiento

 Tener un tapete de desinfección de calzado para el personal los usuarios

 Designar un área para el vestuario del personal, esta área deberá limpiarse de

manera constante.

 El restaurante debe proveer al personal de los equipos de protección personal

mascarillas, guantes, etc e higiene, necesarios para poder seguir las

recomendaciones individuales, adaptándose a cada actividad concreta.

 Se debe adaptar el área de lavado de manos para que tenga implementos

como: dispensador de jabón líquido, dispensador de papel toalla o secadora de

manos, dispensador de alcohol gel o desinfectante de manos.

 Hay que hacer cumplir la disposición del distanciamiento, que consiste en que

en los espacios abiertos hay que mantener una distancia de al menos un metro

entre persona y persona, incluido los empleados, y de dos metros en espacios

cerrados.
 El personal debe:

 Desinfectar el calzado

 Aumentar la frecuencia de lavado de manos con una duración mínima de

cuarenta segundos en cada lavada, y desinfectar las mismas, en todo momento

es decir al ingreso de las áreas de preparación de los alimentos, después de ir

al baño, después de toser o estornudar, después de manipular dinero, después

de cargar cajas u objetos sucios, etc.

 También hay que desinfectar objetos personales como: celular, gafas, lentes,

etc. Utilizar de manera imprescindible mascarilla quirúrgica por un período

máximo de 4 horas. (Ministerio del turismo, Ministerio de Salud

Publica,Agencia Nacional de Regulación Control y Vigilancia Sanitaria, 2020)

 La mascarilla quirúrgica debe cubrir boca y nariz y se debe desechar una vez

que esté mojada sucia, depositándola en el recipiente dispuesto para el manejo

de residuos sólidos.

 Los guantes deberán utilizarse cuando la actividad lo amerite. En caso de que

el uso sea necesario se recomienda que éstos sean desechables de forma diaria

y se encuentren en buen estado. Por ningún motivo esto reemplazará el lavado

de manos constante.

Manejo de residuos.

Para el buen manejo de residuos, en el restaurante se debe contar con recipientes y

fundas en número y tamaño suficiente.

Los desechos que se generen como guantes, pañuelos, mascarillas, se deben eliminar

en una funda de plástico en un tacho de basura con tapa y pedal de apertura, estos desechos
no deben considerarse para reciclaje. De acuerdo al Protocolo de manejo de desechos

generados ante evento coronavirus COVID-19 deben ser rociados cuidadosamente con

solución desinfectante, no se debe humedecer en exceso los desechos, a fin de evitar que

escurra líquido por la funda; posterior a esto se deberá cerrar la funda con doble nudo, este

proceso se realiza dos veces más con la finalidad de asegurar la inocuidad del lugar además

de que se deberá almacenar en un lugar seguro hasta que se pueda depositar en los carros

encargados de la basura. (Ministerio del turismo, Ministerio de Salud Publica,Agencia

Nacional de Regulación Control y Vigilancia Sanitaria, 2020)

1.1.3 Materia prima en la elaboración de alimentos

Por las características del virus, sabemos que las personas sin síntomas o con síntomas

leves pueden contagiar la enfermedad a través del contacto directo con otras personas o al

toser o contaminar la superficie de trabajo con las manos contaminadas. Primero, las personas

con síntomas respiratorios o fiebre deben quedarse en casa en lugar de ir a trabajar. Del

mismo modo, si sabe del contacto con una persona infectada, debe quedarse en casa con el

coronavirus.

1.1.3.1 Lavar

Es importante garantizar una limpieza adecuada. Las instalaciones, el equipo y las

superficies deben limpiarse y desinfectarse después de cada reparación, sin olvidar las

manijas de las puertas, las cámaras y cualquier superficie que normalmente no se toque con

las manos.
 1.1.3.2 Limpieza y Desinfección de Alimentos Crudos

Todos los alimentos que se van a consumir en crudo se deben lavar y desinfectar antes

de su consumo.

 Por sus características específicas del Coronavirus, el método aceptado la

desinfección tradicional lo mató. Para ello, el método recomendado es utilizar una

lejía apta para alimentos (debe estar indicado en la etiqueta). También debemos seguir

las recomendaciones específicas que se muestran en la etiqueta para este propósito.

Las recomendaciones generales proporcionadas por AESAN incluyen las siguientes:

 Utilización de lejía sin detergentes.

 Una cucharada de postre (unos 4,5 ml) por cada tres litros de agua.

 Sumergir los alimentos en la dilución durante al menos cinco minutos.

 Aclarar bien con abundante agua corriente

(López, 2020)

1.1.3.3 Envases de alimentos

COVID-19 puede permanecer activo Horas o incluso hasta 3 días (tal vez más),

Depende de factores como la temperatura, Humedad y características de la superficie sobre la

que se encontró (por ejemplo, retención sobre cartón durante más de 24 horas, plástico y

acero inoxidable durante más de 3 días).

Empresa de fabricación y distribución Hay medidas de mejora para evitar

Contaminación de alimentos y envases. Hoy no puedes evitar La superficie de los alimentos

puede contener virus, Mediante procesamiento o contacto directo Personas enfermas, por lo

que deben estar Toma una serie de medidas Alimentos que llegan a nuestra dirección:

 Eliminar envases externos no necesarios:

Cartones, cajas, plásticos, etc.

 Eliminar las bolsas de plástico no reutilizables y lavar las reutilizables (siempre en

lavadora).

 Limpiar y desinfectar los envases de cristal, plástico y metal (hipocloritos, alcohol, o

agua oxigenada).

(López, 2020)

1.1.3.4 Alimentos que se Comercializan sin Envase y que no se Pueden Desinfectar

con Agua

Para productos vendidos a granel, como Puede ser panadería, pastelería, frijoles o

Nueces, no puedes tomar ningún tipo de Medir según la probabilidad de contaminación Estos

productos.

Las medidas de higiene deben ser extremas Generalmente especial en el punto de

venta. tener cuidado:

 Proteger los alimentos de tal manera que no se pueda toser o estornudar en los

alimentos.

 Manipularlos con manos o guantes de uso exclusivo siempre limpios.

  Evitar las contaminaciones cruzadas. Sobre todo, con el dinero, tarjetas, móviles,

datáfonos, etc.

(López, 2020)

1.1.3.5 Separar

 Separar alimentos crudos o sin descontaminar de los alimentos descontaminados y

listos para consumo (elaborados).

 Organización de cámaras, almacenes, estanterías o zonas de almacenamiento de

alimentos.

 Utilización de contenedores, envases y embalajes limpios que protejan los alimentos.

 Control de utensilios para evitar contaminaciones cruzadas: tablas de corte, cuchillos,

palas, cazos, etc.

(López, 2020)

1.1.3.6 Calentar

La alta temperatura reduce o elimina la carga microbiana. Por tanto, se elimina la

posibilidad de contaminación superficial de los alimentos provocada por coronavirus y otras

recomendaciones bacterianas:

 Cocinar los alimentos a temperatura de pasteurización (70 grados 2 minutos en

el interior del alimento).

 Almacenamiento de alimentos en caliente siempre por encima a 65ºC (Virus a 65º

durante 4 minutos se elimina).

  El microondas puede no calentar de forma uniforme el alimento y quedarse a

temperaturas que no afectan a los microorganismos.

 En estos momentos, consumir y elaborar con precaución alimentos crudos como

ostras crudas, cebiches, tartar, carpacio, sushi, sashimi, yemas crudas o salsas a

base de huevo crudo, que entrañan más riesgos en su elaboración.

(López, 2020)

1.1.3.7 Enfriar

 Las materias primas, así como los alimentos elaborados, no deben estar almacenados

a temperaturas de crecimiento de los microorganismos patógenos.

 Ningún alimento que necesite almacenamiento frigorífico deberá estar más de dos

horas sin control de temperatura.

 Al bajar bruscamente la temperatura desde el final de la cocción se asegura que el

alimento no va a sufrir crecimiento de los microorganismos.

 Enfriar no elimina, ni bacterias ni virus, pero impide su crecimiento exponencial.

Temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y, en su caso,

servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada. (RD 34/84/2000)

a) Comidas congeladas ≤ – 18º C.

b) Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas ≤ 8º C.

c) Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas ≤ 4º C.

d) Comidas calientes ≥ 65º C.

(López, 2020)
 No obstante, lo previsto en el párrafo anterior, los responsables de los establecimientos

podrán fijar unas temperaturas distintas, siempre que estén basadas en evidencia científica o

técnica y hayan sido verificadas por la autoridad competente. (López, 2020)

2.1 Materiales y equipos

En el caso específico de los restaurantes estas superficies pueden ser utensilios,

superficies de trabajos o los propios alimentos. La persistencia del virus en superficie

depende de las condiciones de humedad y temperatura, así como de la naturaleza de la

superficie.

A temperaturas más altas (a partir de 30 °C) la persistencia es menor. Un estudio

reciente, realizado en un laboratorio controlando la humedad relativa y la temperatura, sobre

la supervivencia del virus ha indicado que el periodo de supervivencia puede ser de hasta 72

horas en el plástico y el acero inoxidable, de 4 horas en el cobre y de 24 horas en el cartón

2.1.1 Requisitos de limpieza de utensilios, vajilla y mantelería:

Con base en la realidad de cada establecimiento, se deberán levantar procedimientos

de limpieza de utensilios, vajilla y mantelería, y se deberán llevar los registros relacionados

como garantía del cumplimiento.

La vajilla, cubiertos y cristalería utilizada no es necesario desecharla, pero sí lavarla

en lavavajillas o a mano usando guantes desechables con agua caliente y detergente, después

de su uso debe dejarlos secar por separado y eliminar los guantes y realizar lavado de manos.
 Se debe incluir en este proceso la vajilla, cubiertos y cristalería que no se haya usado,

pero haya podido estar en contacto con las manos de los clientes.

Mesas, mantelería, individuales lavables: - Aumentar la frecuencia de cambio entre

comensales - Eliminar los residuos y rociar solución desinfectante sobre las superficies

después de la limpieza o antes del siguiente cliente.

La mantelería debe lavarse constantemente con agua y jabón, o a máquina a 60ʹ90 °C

con detergente comercial, secar la ropa en secadora y planchar usando una configuración

caliente o plancha de vapor. La mantelería sucia no debe sacudirse y se debe evitar que entre

en contacto directo con la piel. Use guantes desechables y un delantal de plástico. Limpie

todas las superficies y el área alrededor de la lavadora después de cada uso. Lávese bien las

manos con agua y jabón después de manipular la mantelería. Se podrá utilizar mantelería/

individuales desechable o plástica, la cual deberá desinfectarse o eliminarse después de cada

uso.

Lávese las manos con agua y jabón o con solución a base de alcohol al 70%

inmediatamente después de manipular la mantelería sucia. Elimine los guantes y paños en

una papelera después de usarlos en un recipiente dispuesto para el manejo de desechos

sólidos; si sus guantes son reutilizables, antes de quitárselos lave el exterior con el mismo

desinfectante con que realiza la desinfección de superficies, déjelos secar en un lugar

ventilado. 6. Requisitos para el manejo de desechos

El personal encargado de manipular los desechos deberá poseer conocimiento previo

de los procedimientos de bioseguridad.

El personal tiene la obligación de realizar el proceso de higiene y sanitización previo a

su reintegro a otras áreas o actividades.

Para el buen manejo de residuos, los establecimientos deberán contar con recipientes

y fundas en número y tamaño suficiente acorde a la operación.

 2.1.2 Limpieza y desinfección de superficies.

Para la limpieza y desinfección de superficies vamos a tomar en cuenta los siguientes

factores:

 Residuos de productos alimenticios

Debemos eliminar todo tipo de residuo de alimento y capas gruesas de grasa que se

puedan encontrar en la superficie.

 Microorganismos(Invisible)

Desinfectar la superficie de todo utensilios o maquinaria que tenga contacto directo e

indirecto con la materia prima.

 Suciedad por transmisión de trabajadores y utensilios

Tanto como la cocina como el personal deberá tener su proceso de limpieza e higiene

para evitar propagación de microrganismo y contaminación hacia la materia prima.

 Superficies con residuos químicos

Una vez que se utiliza químicos para la desinfección asegurarse de retirar todo tipo de

químicos que se encuentren en la superficie.

Proceso de limpieza y desinfección superficie:

1. Preparación para la limpieza y desinfección

2. Pre-Enjuague

3. Limpieza

4. Inspección y verificación pre-operativas

5. Desinfección

6. Tiempo de espera

7. Post-Enjuague e inspección
 Compuestos de
Peróxido de
Cloro Lodoforos Ácido Peracético amonio
Hidrogeno
Cuaternatio
Corrosivita Moderada a alta Baja Ligeramente Ligeramente Ninguna
Irritante para
Irritante Si Si Si No
la piel
Rango de pH 5-7 2-8 2-8 2-7 4-9
Afectado por
materia Si Moderadamente Parcialmente Parcialmente Moderadamente
orgánica
Afectado por
No Muy poco Muy poco Muy poco Si
dureza al agua
Actividad
No Moderadamente No No Si
residual
Estabilidad de
Se pierde Se pierde Se pierde
la solución de Se pierde lentamente Estable
rápidamente lentamente lentamente
uso
Formación de
Ninguna Ninguna a moderada Ninguna Ninguna Alta
espuma

Compuesto químicos usados

 3.1 Control de Proveedores.

Para esto debemos construir una excelente red de proveedores que nos aporten los

alimentos, los suministros y los servicios necesarios. Tener en cuenta su óptima calidad,

plazos, precios favorables, condiciones de pago, garantías, devolución y otras

consideraciones específicas.

Para tener un control excelente nos apoyaremos en un programa que nos ayude con

plantillas con las que podrás crear, gestionar, modificar y aprovechar una base de datos

adecuada para controlar los pagos, los pedidos, las entregas y todo lo relacionado con los

suministros. Esto nos ayudara a gestionar correctamente la política de compras y suministros.

Las fichas de pedidos pueden servirnos para hacer los inventarios, debido a que el

conjunto de todas las fichas de los proveedores serán el cien por cien de nuestros productos

de compra.

Por tanto, podrás tomar nota de las unidades de cada producto para poder contabilizar

el inventario, lo que se denomina inventario físico, que podrás hacerlo de forma semanal,

quincenal o mensual, siendo este último el más habitual.

Existen programas de gestión para el inventario, lo que se suele denominar inventario

permanente, con el objetivo de poder realizar las comprar a través de este e ingresar los

productos una vez descargados por el proveedor. Aquí deberás prestar atención para que

todos los tickets de compra se introduzcan diariamente en el sistema y así evitar un

descontrol de stock.
 Tabla de control de productos

Entrada de producto
Producto Cantidad Marca Proveedor Observación
Carnes y embutidos

Mariscos

Verduras

4.1 Productos de consumo inmediato

 Los productos de consumo inmediato son productos cuyo tiempo de vida es muy

corto, es decir al paso de pocos días estos productos empiezan a extinguirse. Son los

productos que se consumen con gran frecuencia, es decir son los más vendidos, de esta

manera los inversionistas tienen que buscar una forma de ganar fidelidad de sus clientes, ya

sea por medio de publicidad o realizando promociones.

Los consumidores frecuentan este tipo de productos ya que se consumen en poco

tiempo, estos productos son: café, legumbres, carnes, pescado, pollo, papel higiénico, bebidas

alcohólicas, bebidas energizantes, etc.

A todos estos productos de consumo inmediato se les considera genéricos, ya que, sin

importar la marca, tienen una gran demanda. (Martinez, 2018)

Alimentos de consumo inmediato (perecederos)

Los alimentos de consumo inmediato son todos aquello con tiempo de vida muy

corto, es decir que si no se almacenan con corrección pueden dañarse rápidamente, por

ejemplo, las carnes, las verduras, los lácteos, frutas, peces, etc.

Este tipo de productos generalmente se almacenan en refrigeración o congelación, de

esta manera se prolonga su tiempo de vida útil. Los productos cárnicos se conservan mejor en

congelación, mientras que las frutas y verduras se puede almacenar en refrigeración.

La temperatura adecuada para mantener productos en congelación es de 18°C bajo

cero, y en refrigeración debe ser entre 8-12 °C, en refrigeración las frutas y verduras

continúan con su proceso de maduración, por ello el tiempo de almacenamiento es menos

prolongado que en congelación. (Comercial, 2011)

Entre otros productos de corta duración se puede encontrar objetos que se utilizan

diariamente como papel higiénico, papel de cocina, productos de limpieza, productos de

higiene diaria, productos de desinfección personal y de hogar.

 Este tipo de productos no se consumen como alimento, pero son necesarios para

utilizar en nuestras actividades cotidianas.

Por ejemplo: los productos de limpieza y desinfección del hogar nos permite mantener

una higiene en casa, con la que se evita la prolongación de virus y bacterias. Los productos de

higiene personal, nos permite mantener nuestro cuerpo limpio y evita malos olores. (Health,

2019)

4.1.1 Productos de Corta Duración.

4.1.1.1 Productos Cárnicos.

1. Para asegurar la inocuidad de los alimentos, debemos implementar nuevas medidas de

bioseguridad para evitar el contagio de los virus y bacterias presentes en el ambiente.

En la actualidad el virus que más riesgo representa es el Covid-19.

Durante la producción de alimentos, estos pasan por varios procesos de elaboración,

por esa razón adquieren mayor riesgo de contaminación, la seguridad alimentaria deberá

implementarse en todos los procesos de manipulación de alimentos

2. Medidas higiénicas en la recepción de alimentos.

 Debe existir una zona exclusiva de recepción de alimentos.

 Quitar los empaques de los productos.

 Limpiar y desinfectar los productos uno a uno. (en caso de que el envase no se pueda

retirar)

 Todos los implementos utilizados (termómetro, bolígrafos, etc.) debe ser utilizados

por una persona (preferiblemente), en caso de que sea compartido, se debe desinfectar

luego de cada uso.

 El personal siempre debe mantener una higiene adecuada en manos y uniformidad.

  En todo establecimiento debe existir un plan de control de proveedores que se encarga

de verificar la calidad de los productos.

 todo producto receptado debe estar correctamente envasado, no debe existir golpes ni

envases rotos, esto asegurara la inocuidad de los productos.

 Siempre se debe controlar la temperatura con la que se recepta todos los productos

que llegan al establecimiento.

3. Medidas higiénicas para la conservación de carnes y pescados.

Luego de realizar el protocolo de limpieza y desinfección de todos los productos se

procede a almacenarlos.

 Evitar riesgo de contaminación bacteriológicas durante la manipulación de alimentos.

 Reducir la cantidad de merma retirada del producto

 Cuidar las propiedades organolépticas.

 Las cámaras frigoríficas deben tener una temperatura de 0-8°C

 La cámara de frio debe tener una temperatura inferior a los -18°C

 El interior de las cámaras de almacenamiento debe estar limpias y secas

 La capacidad de las cámaras de almacenamiento debe estar completas, no se debe

sobrecargar las cámaras.

 Se recomienda que el almacenamiento de productos sea dependiendo el tipo de

alimento que sea, es decir, separar productos cárnicos de los productos vegetales y

productos elaborados.

 Evitar dejar cualquier tipo de productos en el suelo.

 Etiquetar los productos (fecha, nombre del producto)

 4.1.1.2 Correcta congelación de alimentos

 Porciona productos para una congelación rápida.

 Usar recipientes adecuados.

 Asegurarse que los equipos de congelación sean adecuados.

 La formación de hielo evita una correcta congelación

 Mantener una temperatura menor a -18°C

 El tiempo de congelación prolongado puede afectar a las propiedades

organolépticas.

4.1.1.3 Correcta organización de alimentos

Procurar siempre llevar una organización adecuada en el almacenamiento de

productos evitara la contaminación cruzada y perdida de materia prima.

El establecimiento debe contar con contenedores herméticos que aseguren la

optimización de espacio.

En la parte superior de los stand debe estar los productos ya elaborados.

En la persa intermedia se debe organizar las carnes y pescados crudos

En la percha inferior se debe acomodar los productos que desprenda mayor

cantidad de líquido.

4.1.1.4 Correcta descongelación de productos.

Para descongelar productos cárnicos, se debe retirar del congelador y llevar los

productos a refrigeración, se recomienda que la temperatura de descongelación no supere los

7°C ya que pasado de esta temperatura comienza la proliferación de bacterias.

Tomar en consideración, que los alimentos que se están descongelando expulsan

líquido, por ello se debe colocar sobre una superficie que recopile toda el agua. (araven)
 4.1.2 Vegetales

1. Higiene y seguridad alimentaria en el covid-19

Debido al virus presente en todo el mundo, que es un virus de fácil contagio, debemos

tener la precaución de mantener una higiene personal y de los productor que adquirimos

diariamente.

Para evitar el contagio, se debe tener un protocolo de limpieza y desinfección de

productos utilizando material no toxico de limpieza.

Las medidas de bioseguridad deben ser aplicadas durante todo el proceso de

manipulación de alimentos, estas medidas de bioseguridad han sido recomendadas por el

ministerio de salud para que la ciudadanía evite la proliferación de contagios.

Las empresas que producen productos alimenticios deberán asegurar la inocuidad de

los productos que vamos a adquirir, por ello todas las personas que manipulen alimentos

deberán tener un buen estado de salud (no estar contagiado de covid-19)

4.1.2.1 Recepción de alimentos

 se debe designar un área exclusiva para la recepción de alimentos, esta área debe estar

en condiciones adecuadas.

 Se debe retirar y desechar los empaques de los productos.

 En caso de que los productos no traigan empaques, de debe lavar y desinfectar bien

 Ordenar los productos en contenedores limpios.

  Los dispositivos utilizados para el control de calidad deberán ser desinfectados luego

de cada uso.

 El personal debe mantener la zona de recepción limpia y seca.

 Para asegurar la calidad del producto el establecimiento debe contar con un pan de

control de proveedores.

 Los contenedores de vegetales deben ser adecuados, es decir, deben tener el tamaño

adecuado para cada tipo de vegetales, no se debe rebosar la capacidad de cada

contenedor.

4.1.2.2 Lavado de vegetales

 Lavar frutas y verduras con agua fría, procura lavar bien los productos de consumo

inmediato.

 Eliminar productos en mal estado

 Separar productos limpios de los que aún no se lava

 Utilizar implementos necesarios para limpiar los productos.

 Se recomienda desinfectar los productos antes de almacenarlo.

4.1.2.3 Almacenamiento de vegetales

Los vegetales tienden a descomponerse más tapido, por ello debe ser almacenado a

una temperatura adecuada que garantice su tiempo de vida más extenso.

Las frutas y verduras tienen un alto contenido de agua, a medida que pasa el tiempo

esta agua se va perdiendo poco a poco y se almacena al fondo del contenedor, esto provoca la

aparición de moho y acelerando la putrefacción de productos.

 Para evitar la presencia excesiva de agua se recomienda almacenar los contenedores

en áreas ventiladas.

Los contenedores para el almacenamiento de alimentos tienen que:

 Ser de materiales aptos para el contacto alimentario.

 Ser fáciles de limpiar y desinfectar a altas temperaturas (>80ºC).

 Permitir identificar la suciedad cuando aparece.

 Evitar que tengan huecos o recovecos en los que pueda alojarse la suciedad.

 Permitir proteger los alimentos con tapas.

Permitir la identificación de los productos de su interior con la información suficiente

que permita su trazabilidad. (Araven)

4.1.2.4 Manipulación de Alimentos en Cocina con covid-19

Todo el personal presente en el establecimiento ya sea en cocina, limpieza, servicio,

deberá contar con la correcta uniformidad, de igual manera deberá contar con mascarillas,

trajes protectores.

También se debe evitar la exposición de los utensilios que se van a utilizar en

alimentos crudos que no va a pasar por tratamiento térmico.

El personal de trabajo deberá conservar su distancia.

Una vez que los alimentos estén cocinados, reservar los alimentos hasta el momento

del emplatado. (Lions, 2020)

 Conclusión

En conclusión, debido a que el covid- 19 es un virus de fácil propagación, se bebe

asegurar la utilización adecuada de las medidas de bioseguridad al momento de manipular

alimentos, la manipulación adecuada de los alimentos debe darse antes durante y después de

adquirir algún producto, ya sea para hogar o para establecimientos de A&B.

El restaurante “BaldiBia” ha desarrollado un plan de prevención para evitar la

propagación del virus, este plan se aplicará en todos los procesos de manipulación de

alimentos para que el cliente y los trabajadores puedan asegurar su bienestar.

Las información propuesta por nuestro proyecto permite que este restaurante como

otros también puedan trabajar de manera sanitizada, es decir, que los alimentos sean inocuos

y libres de virus.

Bibliografía

Anónimo. (07 de 05 de 2020). Centros para el control y prevención de enfermedades.

Obtenido de https://espanol.cdc.gov/coronavirus/2019-ncov/community/reopen-

guidance.html
Anónimo. (S.F). LM2 Limpiezas. Obtenido de https://www.limpiezaslm2.com/limpieza-de-

restaurantes/

araven. (s.f.). food safety innovation. Obtenido de

file:///C:/Users/SE%C3%91ORITA%20ANDREA/Downloads/guia_araven_covid19_

higiene_y_seguridad_alimentaria_-_vegetales.pdf

Araven. (s.f.). FOOD SAFETY INNOVATION. Obtenido de

file:///C:/Users/SE%C3%91ORITA%20ANDREA/Downloads/guia_araven_higiene_

y_seguridad_alimentaria_en_manipulacion_y_conservacion_de_carnes_y_pescados.p

df

Comercial, R. (14 de 02 de 2011). Refrigeracion Comercial. Obtenido de

https://refrigeracioncomercial.wordpress.com/2011/02/14/productos-perecibles-

almacenamiento-en-

frio/#:~:text=Los%20productos%20perecibles%20son%20aquellos,las%20frutas%20

y%20las%20verduras.

Disqus. (09 de 04 de 2018). SAIA. Obtenido de https://saia.es/limpieza-en-restaurantes/

Disqus. (14 de 07 de 2020). SAIA. Obtenido de https://saia.es/comedores-escolares-y-covid-

19/

Health, A. f. (10 de 08 de 2019). healthychildren.org. Obtenido de

https://www.healthychildren.org/Spanish/health-

issues/conditions/prevention/Paginas/cleaners-sanitizers-disinfectants.aspx

Lions. (19 de 04 de 2020). lions. Obtenido de

https://www.clubdeleonesquitometropolitano.com/2020/04/19/como-limpiar-y-

desinfectar-los-productos-y-alimentos-para-evitar-contagio-por-covid-19/

López, M. Á. (23 de 04 de 2020). ugye-my.sharepoint.com. Obtenido de https://ugye-

my.sharepoint.com/personal/edgar_landinesv_ug_edu_ec/Documents/Covid%20desin
 fecci%C3%B3n/Guia%20sanidad%20covid%20basque%20culinary.pdf?CT=160182

5854851&OR=ItemsView

Martinez, J. (15 de 09 de 2018). Liderazgo y Mercadeo. Obtenido de

https://www.liderazgoymercadeo.co/bienes-de-consumo-inmediato/

Ministerio del turismo, Ministerio de Salud Publica,Agencia Nacional de Regulación Control

y Vigilancia Sanitaria. (2020). PROTOCOLO GENERAL DE MEDIDAS DE

BIOSEGURIDAD PARA ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:

RESTAURANTES Y CAFETERIAS, AL MOMENTO DE SU REAPERTURA, EN EL

CONTEXTO DE LA EMERGENCIA SANITARIA POR COVID-19. Obtenido de

https://www.turismo.gob.ec/wp-content/uploads/2020/05/PROTOCOLO-

REAPERTURA-AB-FINAL.pdf

Salud, O. M. (15 de 05 de 2020). Obtenido de Preguntas relativas a las empresas

alimentarias: https://www.who.int/es/emergencies/diseases/novel-coronavirus-

2019/question-and-answers-hub/q-a-detail/questions-relating-to-food-

businesses?gclid=Cj0KCQjwzbv7BRDIARIsAM-A6-

0onrorpR90NSvseGV55wlWHJFdtRibsXg02KxZgYkL_d0XfbT0wd0aAop9EALw_

wcB