Profesionales de la industria de las especias comprometidos con la

seguridad en toda la cadena de suministro

La variedad es el condimento de la vida y las especias le dan mucha variedad a la vida. Atesoradas como bienes
comerciales durante miles de años, las especias se utilizan no solo para sazonar y conservar los alimentos, sino que se han
adoptado como medicinas, tintes y perfumes que se remontan a la antigüedad. La palabra especia proviene del latín
especie, que significa "mercancías".

En el mundo culinario, las especias son aromas aromáticos que se originan a partir de semillas (hinojo, mostaza, nuez
moscada y pimienta negra, por ejemplo), frutas (pimienta de cayena), corteza (canela), botones florales (clavo), estigmas
(azafrán), raíces. (cúrcuma y jengibre) y otras partes de plantas.

Las especias fueron un impulsor principal de las primeras rutas comerciales marítimas y terrestres desarrolladas entre
Europa y Asia, y siguen siendo un foco importante del comercio internacional. En 2018, más de 22,000 toneladas métricas
de especias valoradas en $ 111 millones se exportaron desde los EE. UU., Mientras que las importaciones de casi 412,000
toneladas métricas fueron valoradas en $ 1,76 mil millones, según el Sistema de Comercio Agrícola Global del Servicio
Agrícola Exterior del USDA. (Una tonelada métrica equivale a 2.204,6 libras). Al igual que con otros productos alimenticios,
especialmente los que se intercambian a nivel mundial, las especias están sujetas a preocupaciones sobre la seguridad y la
calidad de los alimentos.

Preocupaciones por los peligros microbianos

El problema de seguridad alimentaria más importante que enfrenta la industria de las especias hoy en día es la necesidad
de gestionar el potencial de contaminación por peligros microbianos, según Laura Shumow, MHS, directora ejecutiva de la
Asociación Estadounidense de Comercio de Especias (ASTA).

Fundada en 1907, ASTA, con sede en Washington, D.C., se anuncia a sí misma como "la voz de la industria de las especias
de EE. UU. En el mercado global". “ASTA representa los intereses de aproximadamente 200 miembros, incluidas empresas
que cultivan, deshidratan y procesan especias”, relata Shumow.

Los miembros de ASTA incluyen agentes, corredores e importadores con sede en EE. UU. También hay empresas miembro
con sede fuera de EE. UU. Que cultivan especias y las envían a EE. UU. Y otras empresas asociadas con la industria de las
especias de EE. UU. “Los miembros de ASTA fabrican y comercializan la mayoría de las especias que se venden en los EE.
UU. Para uso industrial, de servicio de alimentos y de consumo”, explica Shumow.

Shumow señala que la mayoría de las especias requieren condiciones tropicales o subtropicales para crecer. “Eso significa
que las especias se cultivan normalmente en países en desarrollo donde las prácticas de saneamiento y manipulación de
alimentos no siempre son adecuadas”, dice. “Como todos los productos agrícolas, las especias suelen estar expuestas al
polvo, la suciedad, los insectos y los desechos animales antes de su recolección. Luego, existen oportunidades adicionales
de contaminación durante el procesamiento primario, el almacenamiento y el transporte. Gran parte de las especias
importadas en los Estados Unidos son esencialmente un producto agrícola crudo que se someterá a una limpieza,
procesamiento y tratamiento exhaustivos de patógenos una vez que ingresen a los EE. UU. Para garantizar que estén
limpios y libres de contaminación microbiana ".

El control de la salmonela es esencial

Las enfermedades transmitidas por los alimentos atribuidas a las especias son poco frecuentes. Pero en relación con los
peligros microbianos potenciales que pueden afectar a las especias, Shumow dice que la Salmonella, en particular, es un
patógeno que debe controlarse mediante tratamiento. “Las empresas de especias utilizan una variedad de métodos de
tratamiento para controlar la Salmonella, incluido el óxido de etileno, el óxido de propileno, el vapor y la irradiación”, señala
Shumow. “Este tratamiento es un paso de seguridad alimentaria esencial en la cadena de suministro de especias. Las
empresas de especias deben cumplir con la regla de Controles preventivos para alimentos para humanos en virtud de la
Ley de modernización de la seguridad alimentaria ".

La FDA básicamente establece por defecto una reducción de patógenos de 5 logaritmos, dice Shumow. “Sin embargo, la
FDA ha informado a la ASTA que aceptaría un enfoque diferente si la evidencia científica demostrara que el proceso
controlaría adecuadamente el peligro y, a la inversa, podría requerir una reducción de 6 log si fuera razonablemente
previsible que el alimento pudiera estar contaminado con más de 100 unidades formadoras de colonias por gramo ”, explica.

Los problemas de calidad relacionados con las especias incluyen el potencial de contener material extraño, así como
niveles bajos de contaminantes ambientales, dice Shumow. “Estos problemas no suelen presentar un problema de
seguridad alimentaria, pero se gestionan para garantizar que los productos cumplan con los estándares regulatorios y de
calidad”, explica. “Las empresas de especias pueden confiar en los controles de la cadena de suministro, como el muestreo
y las pruebas, las especificaciones y las auditorías de proveedores para mitigar este tipo de problemas de calidad. La
industria de las especias también emplea una variedad de equipos para limpiar físicamente las especias, incluidos
separadores de aire, tamices y separadores por gravedad en espiral que separan palos, piedras, cabello, insectos y otros
desechos de la especia. Estas técnicas están diseñadas para garantizar que el producto terminado cumpla con las
especificaciones reglamentarias y de la industria.
Hasta este punto, otra oferta de ASTA es su Programa de muestra de verificación, que es una prueba de aptitud diseñada
para evaluar laboratorios de especias para una gama común de análisis que son importantes para el comercio de especias,
explica Shumow. “Las pruebas de aptitud son el análisis de muestras junto con otros laboratorios que prueban el mismo tipo
de muestra al mismo tiempo”, explica. "El programa permite que los laboratorios individuales evalúen su desempeño y
establezcan metas de mejora y consistencia en los análisis".

Orientación para la industria

ASTA publica una guía de especias limpias y seguras, que incluye referencias a la FSMA e información relacionada con el
Registro de alimentos declarables de la FDA, dice Shumow. “ASTA ha trabajado y sigue trabajando con empresas y otras
asociaciones para difundir esta guía en toda la cadena de suministro”, relata. “ASTA también colabora con organizaciones
en regiones productoras de especias del mundo para brindar educación y recursos sobre seguridad alimentaria y buenas
prácticas agrícolas para productores y procesadores de especias”.

Los recursos disponibles al público incluyen el Documento de orientación para la identificación y prevención de la
adulteración de ASTA, la Guía de buenas prácticas de fabricación para especias, la Guía de buenas prácticas agrícolas y la
Guía HACCP para especias y condimentos. “Asimismo, ASTA ofrece varios recursos para la compra de no miembros,
incluido un manual de métodos analíticos y una serie de seminarios web grabados”, agrega Shumow.

Los recursos educativos y de capacitación para las empresas miembro son otra oferta en la caja de herramientas de ASTA,
agrega Shumow. “Regularmente se ofrecen seminarios web y talleres para la industria”, relata. "Los temas recientes
cubiertos por oradores expertos han incluido la secuenciación del genoma completo, nuevas investigaciones sobre
alérgenos, tecnología de trazabilidad / blockchain y validación de los controles del proceso de especias".

Inquietudes cambiantes con la seguridad de las especias

Los problemas con las especias han cambiado a lo largo de los años, dice Martin Mitchell, presidente emérito de Certified
Laboratories, Inc. “Antes de la década de 2000, el 90% de las preocupaciones de la industria de las especias se centraban
en los parámetros de calidad del producto, como la limpieza, los valores de color y el contenido de aceite volátil. ”, Relata.
“Hoy, como señala Laura Shumow, la contaminación bacteriana, en particular con Salmonella, es la principal preocupación.

Con sede en Melville, Nueva York, Certified Laboratories es un laboratorio independiente que se especializa en análisis
microbiológicos y químicos de numerosos alimentos y bebidas, incluidas las especias. La firma también mantiene
operaciones en Aurora, Ill., Turlock, Calif., Y Buena Park, Calif. Certified participa en el Programa de Muestra de Verificación
de ASTA, señala Mitchell.

Mitchell dice que Certified realiza la mayoría de las pruebas independientes de especias en los EE. UU. "Realizamos
pruebas para la mayoría de los miembros de ASTA, así como para las empresas de especias de todo el mundo", relata.

Mitchell, miembro de ASTA desde hace mucho tiempo, ha sido miembro de la junta directiva y es miembro y ex presidente
del Comité de Seguridad Alimentaria. También fue miembro del subcomité de métodos ASTA que desarrolló y aprobó los
métodos de prueba oficiales de ASTA para especias.

“A principios de la década de 2000, se habló en la industria sobre la Salmonella, pero no fue aceptado universalmente como
una preocupación, especialmente porque la Salmonella no prolifera en las especias secas”, dice Mitchell. “Pero ha
evolucionado hasta convertirse en un gran esfuerzo para controlar la contaminación bacteriana, ya que a mediados de la
década de 2000, la Salmonella y otros patógenos se rastrearon hasta las especias. En ese momento, la mayoría de las
especias llegaban al país sin tratamiento y las bacterias presentes no eran necesariamente tratadas al llegar ”.

La mayoría de las especias importadas ahora son limpiadas y sometidas a un paso de muerte por parte de los procesadores
estadounidenses cuando toman posesión, continúa Mitchell. “Y ahora hay expectativas de la industria para un paso de
eliminación validado, controles de saneamiento documentados y pruebas de patógenos para todas las especias, para que
se vendan a los fabricantes de alimentos, clientes de servicios de alimentos y consumidores libres de patógenos”, enfatiza.

Problemas de adulteración
Mitchell está de acuerdo con Shumow en que la adulteración es otra preocupación importante en la industria de las
especias. “Algunas especias molidas importadas de países del Tercer Mundo vienen adulteradas”, explica. “Por ejemplo, se
han encontrado plomo y cromato de plomo en el comino y la cúrcuma, y se han identificado tintes de Sudán en el pimiento
rojo. Se han agregado hierbas como el zumaque al orégano molido ".

La industria resuelve el problema exigiendo certificados de análisis para todas las especias importadas y también probando
el producto importado, dice Mitchell. “El estándar es tolerancia cero para sustancias químicas y materias botánicas extrañas
mezcladas con especias puras”, señala. “La adulteración no es un problema con las especias que se originan en los EE.
UU. Pero algunos países con menos supervisión están vendiendo especias molidas, por lo que el riesgo de adulteración se
ha convertido tanto en una seguridad alimentaria como en una calidad

Nueva prueba de aptitud

El proceso comienza cuando un cliente solicita materiales de prueba de aptitud en línea desde el sitio web de Fapas, según
Mark Sykes, MS, científico principal principal de Fera para pruebas de aptitud. “Los materiales de prueba se envían al
laboratorio en la fecha anunciada”, relata Sykes. "Luego, el laboratorio analiza los materiales de prueba utilizando su propio
método; para los alérgenos, este suele ser un ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas (ELISA), y envía sus resultados a
Fapas en línea, antes de la fecha de cierre".

Para esta nueva oferta de Fapas, solo hay una prueba, pero se proporcionan dos materiales de prueba a cada participante y
los resultados se agrupan y evalúan de acuerdo con la marca del kit ELISA que utilizaron, explica Sykes. “El sitio en línea de
Fapas para la entrada de resultados tiene una lista de kits de prueba de ELISA comerciales comúnmente disponibles y los
participantes seleccionan el que han usado”, explica.
“Los resultados reciben un riguroso análisis estadístico por parte de los expertos en pruebas de aptitud de Fapas”, dice
Sykes. “Se publica un informe confidencial en línea para el cliente, generalmente dentro de los 15 días posteriores al envío
de los resultados de la prueba. Fapas también puede proporcionar informes entre laboratorios para múltiples laboratorios
conectados que muestran una descripción general del desempeño global ".

Esta nueva prueba de aptitud con sésamo y gluten para el comino se suma a la cartera actual de pruebas de aptitud de
Fapas que abordan el potencial de contaminación de las especias. “La cartera de Fapas también incluye pimienta negra,
chile en polvo, jengibre, pimentón, cúrcuma y ajo en polvo”, señala Sykes.