TEMA 2: OBJETIVOS Y TIPOS DE ANÁLISIS.

1) CONCEPTO Y OBJETO:

Aplicación de una serie de técnicas u operaciones (más o menos específicas) con la finalidad de

caracterizar las propiedades de los alimentos y sus constituyentes (composición, estructura,

propiedades f-q y atributos sensoriales)

2) RAZONES PARA EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS:

-Con fines legislativos (cumplir requisitos de la legislación)

-Etiquetado nutricional: para obtener información nutricional y energética del alimento →

análisis o tablas de composición de alimentos.

-Autenticidad: verificar el origen de un alimento (aceite virgen extra, según los polifenoles del
café sabremos su origen, etc)

-Seguridad: microbiológica, contaminantes, plaguicidas, micotoxinas, aditivos en su límite

-Control de calidad: que cumpla los requisitos que son descritas por elfabricante. (En todas las
etapas de elaboración de este producto).

3) ¿QUÉ SE ANALIZA EN LOSALIMENTOS?

-Composición: macro, micronutrientes, moléculas orgánicas complejas, minerales

-Estructura física: determinada cristalización, asegurar atributos sensoriales

-Propiedades f-q: estabilidad emulsiones (que no se rompan las emulsiones), fracción grasa (su
estabilidad oxidativa), reología adecuada, flavor (aroma(la q + influye), sabor y textura),
propiedades ópticas (interacción del alimento con radiaciones electromagnéticas que influye
en la percepción del consumidor de ese alimento(ej: leche entera- leche desnatada, el color
por los glóbulos de grasa))

-Presencia de contaminantes: producidos durante el procesado del alimento. Por estar en

contacto con hongos (micotoxinas) antibióticos, plaguicidas.

-Desarrollo de nuevos productos: alimentos funcionales (que la sustancia con la que

enriquezco el alimento mantenga la vida útil hasta la fecha de calidad, que ese ingrediente no
interaccione negativamente con otro componente del alimento).
4) SELECCIÓN DE LA TÉCNICA ANALÍTICA ADECUADA:

depende de diversos factores:

- componente que queremos medir, donde es soluble, orgánico/inorgánico, polar/apolar,

medio acido/básico, estructura química que tiene, estabilidad (estable en qué condiciones),
cantidad de muestra (si tengo poca muestra necesitaré una técnica más sensible).

-tipo alimentos (no es lo mismo un alimento con una matriz simple u otra compleja)

-motivo: para que se realiza el análisis (para etiquetado, ayuda de alguna fase de producción,
análisis rutinario rápido, etc.)

-diversos parámetros: que precisión deseo(la nube de puntos que obtengo sea similar),
repetibilidad (mismo método con mismo analista, técnicas, laboratorio etc da lo mismo),
reproducibilidad (esa técnica en otro laboratorio, otro analista etc, se parezca), exactitud
(acercase al valor real. Ensayo de recuperación: detección de lo que he adicionado de más
x100), linealidad, dificultad (tener en cuenta el operador que realiza el ensayo, que esté
cualificado), coste (cuantas muestras tengo que analizar, cuantas veces repito y calculo de
coste), rapidez (para cuando necesito el resultado), sensibilidad (en qué cantidad está el
analito que quiero identificar(traza)), especificidad (capacidad de identificar y cualificar un
analito en presencia de otros similares y que no interfiera), seguridad (en cuanto a disolventes,
ácidos o bases fuertes, uso bombonas gas, tener sistema de recogida de residuos),
destructivo/no destructivo (a lo mejor mi muestra es cara y necesito poca cantidad), on
line/off line (en línea d producción (sin tener que pararla) y fuera de producción (coger la
muestra y llevármela)), finalidad (si es para etiquetado, control oficial, etc.), naturaleza de la
matriz (si la muestra es sólida, líquida, etc.)...

Cuando sea análisis legislativo es importante la exactitud y uso del método oficial.

Si es un método rápido: importante si es destructivo/no destructivo y la rapidez para hacerlo.

5) TIPOS DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

•A) Según las técnicas usadas:

A1) análisis sensorial

A2) análisis químico: detección y determinación del analito. Antes estaría la extracción
(preparación de la muestra: para luego poderlo determinar, cuantificar o detectar).

A3) análisis físico

A4) análisis microscópico (para ver estructuras)

A5) análisis enzimático

A6) análisis inmunológicos

•B) Según la finalidad:

B1) método oficial : largo, exactos y reproducibles.

B2) método rápido: no suelen ser los oficiales, día y medio de trabajo más o menos, ELISA. Más
sencillos y cortos pero instrumentación más cara. Hay que corroborar periódicamente con
método oficial para comprobar que es fiable. Suelen usarse para presencia/ausencia
(screening)

B3) rutina: intermedio. pueden ser oficiales o no o rápidos o no, son los métodos empleados
normalmente para ello. Suelen ser los oficiales abreviados y también los usualmente usados
en los laboratorios.

•C) Otras terminologías:

A1) SENSORIAL:

en grupo: para propiedades más generales

individual (personas entrenadas): para cosas más características, en boxes cerrados, aislado.

-método afectivo: prueba de nivel de agrado.

-método cualitativo: prueba perfil sabor

-metodo cuanitativo: en intervalos

-metodos sensitivos: prueba de limites, de frecuencia, diferenciación, comparación duo-trío,

triangular.

A2) QUÍMICO/INSTRUMENTAL:

A2.1) Extracción:

Primero etapa de extracción y después una de determinación.

Extraer el analito del resto de la matriz, para aplicarlo determinadas técnicas, concentrarlo,
etc.

-Extracción acelerada, ASE: con disolvente (Fig. diapo 9): se utiliza para matrices sólidas, no
retiene líquido. Normalmente disolventes orgánicos.

-Soxhlet: (diapo 9) tiene bajo un matraz de fondo redondo, cuerpo intermedio del soxhlet y
arriba un refrigerante. La muestra se pone en el cuerpo intermedio dentro de un cartucho de
celulosa (permite entrada y salida de disolvente, pero no de muestra): Se pone un poco de
disolvente (orgánicos apolares normalmente (hexano, éter)), colocamos la muestra (mejor
triturada y desecada) en cartucho y metemos en cuerpo intermedio y lo montamos sobre un
baño de agua caliente (50-60ºC) y encima acoplamos el refrigerante. Al calentar el disolvente
por abajo, suben forma de fase gas por el brazo lateral externo y condensa hacia la muestra al
entrar en contacto con el refrigerante. Cada vez que desagua es un ciclo. Extracción en
continuo con un determinado volumen de disolvente pero que requiere ciertos ciclos. El
disolvente desagua por un tubo y vuelve abajo.
-Extracción líquido-líquido (Folch): utilizo una muestra líquida y lo extraigo con disolventes
líquidos. Se utiliza cloroformo-metanol proporción 2:1 como disolventes (cierto grado de
polaridad). Se realiza en embudos de decantación. Se añade la muestra, se añade los
disolvente, agitas, deja q se separen las fases. La fase clorofórmica arrastra lo apolar y queda
en la parte de bajo de la fase (mayor densidad que el agua). También se puede utilizar para
sólidos sino es material muy fino (para que no tapone la llave del embudo).

-Extracción sólido-líquido:

·extracción en fase sólida, SPE: (Diapo. 10)Se trabaja con diferencias de polaridad, cargas (+/-).
Cargamos la muestra disuelta (líquida) sobre el cartucho. Si usamos sílice se separan los
componentes por polaridad. Si uso fase estacionaria apolar, me retiene lo apolar. Esta técnica
puede emplearse como paso intermedio de purificación, concentración.

·Micoextracción en fase sólida, SPME: Extracción en fase sólida pero con soporte muy estrecho
(1 micra de diámetro). Se emplea sobre todo para volátiles. Las fibras están delimitadas para
finalidades diferentes en función de la afinidad (polaridad, etc.). Siglas HS-SPME (espacio
cabeza-SPME).

-Fluidos supercríticos: Los fluidos los mantengo en su punto crítico, ya que tienen
comportamiento intermedio entre líquido y gas. A determinada P y T. Normalmente CO 2.
Disolvente actúa como gas y arrastra la matriz como disolvente líquido.

-Microondas: con mucha intensidad y junto con disolvente. La muestra se coloca junto con
disolvente dentro d unos cartuchos de teflón. Se coloca en extractores de microondas y
realizamos ciclos de t determinados.

A2.2) Determinación:

-Métodos cromatográficos: diferente afinidad entre fase estacionaria y fase móvil. En función
de esta afinidad el analito quedará retenido más o menos. Cuanto más afinidad por fase móvil
y menos por estacionara, menos queda retenido el analito y antes eluye. Cromatografía de
gases (fase estacionaria: sólido fase móvil: gases). Cromatografía líquida (fase estacionaria:
sólida, fase móvil: liquida)

-Métodos espectroscópicos/ópticos: interacción de la muestra con radiaciones en cualquier

ámbito del espectro electromagnético

-Voltametría/polarografía: se basa en reacciones de oxidación-reducción.

a)Métodos cromatográficos:

-Fase móvil - fase estacionaria: se separan los analitos en función de la afinidad por la fase
estacionaria cuando se ven arrastrados por una fase móvil.

·CCF (cromatografía en capa fina)TLC : suele usarse como preparativo cualitativa. se utilizan
unas placas que pueden ser de vidrio o papel plastificado. Sobre esa placa hay una superficie
que es la fase estacionaria (superficie de sílice). Se colocan en unos tanques de vidrio y en el
fondo se pone la fase móvil (eluyente) que es un disolvente o mezcla de disolvente que se
escoge en función del analito que queremos y se escoge también en función de la polaridad de
los compuestos (Diapo.12). La fase móvil por capilaridad empieza a subir por la placa, cuando
llega al punto en el que está sembrada la muestra, algunos los arrastrará y otros correrán
menos. (si hemos escogido una fase móvil polar, a los analitos si son polares les costará menos
correr que si son apolares). Hay que marcar hasta donde dejo que llegue la fase móvil y desde
donde empieza. El punto más bajo es el que menos ha corrido, en este caso el más apolar.
Cuanto más pequeño es el Rf (Fórmula diapo 12 último dibujo) más ha corrido ese analito. Hay
que controlar las condiciones ambientales que influyen mucho. Puedo separar algún
componente de la placa de sílice para identificarlo mejor. Existen reveladores (rodamina B,
2',7'-dicolorofluoresceína los más usados) que pulverizo sobre la placa cuando ya ha finalizado
la separación de todos los analitos y nos limita la mancha para revelar lo que tenemos en la
placa.

·CG (cromatografía gaseosa) GC: La fase móvil es un gas inerte (hidrógeno o nitrógeno), la
fase estacionaria es sólida (rellenos de las columnas cromatográficas). Las columnas
suelen ser capilares (hilos de pescar enrollados de entre 30-60 m o puede llegar hasta
100m). Dentro de las columnas se encuentra el relleno sólido que es la fase
estacionaria. El analito lo tengo que tener en forma gaseosa, normalmente el puerto
de inyección está a elevada temperatura para que en el momento de inyección la
muestra de analitos pase a fase gas, el gas inerte arrastra la muestra gaseosa dentro de
la columna que es donde se produce la separación por interacción con la fase
estacionaria, por polaridades. El relleno puede ser más o menos polar y más o menos
grueso por lo que también podemos hablar de separación por peso molecular, cuanto
menos interactúe con la fase estacionaria el tiempo de retención será menor y eluye
antes, saldrá antes del cromatógrafo, al inyectar es t0 y a partir de ahí va contando,
hasta que sale de columna y llega al detector. El horno pasa de 70-80-100 y va
aumentando la temperatura durante la separación para acortar el t de análisis y
favorecer la separación de los analitos, con esto evito las variabilidades producidas por
las condiciones de laboratorio (reproducibilidad alta).

Temperatura normal de separación=200-300ºC

·CLAR (cromatografía líquida de alta resolución) HPLC: Analito en fase líquida, la fase móvil
es líquida y la fase estacionaria es sólida, las columnas son piezas sólidas con el
exterior de acero de longitudes de entre 3-5-10-15 cm y en el interior es donde tengo
la fase estacionaria donde se va a producir la separación, la fase móvil es un disolvente
o mezcla de disolvente bombeados a alta presión (HPLC) por eso necesito unas
bombas para favorecer la separación y para tener condiciones reproducibles de un
ensayo a otro. Estos disolventes los bombeo puedo utilizar una precolumna para evitar
el deterioro de la columna. Introducir la muestra disuelta en un disolvente que es igual
que la fase móvil (el mismo disolvente : hexano isopropanol). Llega a la columna y por
afinidades por fase móvil o fase estacionaria se van separando a diferentes velocidades
por polaridades, por pesos moleculares (grosor y porosidad de los rellenos), por las
cargas iónicas (analito en fase móvil con sales cargado más o menos y en función de la
interacción con fase estacionaria se puede separar).  Puedo tener la columna en unas
especies de hornos que son como unas cajas cerradas con dos conexiones de
entrada/salida, para mantener la temperatura. La presión a la que se trabaja se mide
en Pa y es uno de los parámetros a controlar para evitar obturaciones en la columna
(impurezas de pm o diámetro mayor que la columna).

b)métodos ópticos/espectroscópicos: interacción de la materia con energía en forma de

radiación (microondas-rayos X).

-infrarrojo: absorción de esta radicación los enlaces covalentes de las moléculas, por tanto se
usa principalmente para detectar moléculas orgánicas. En función del enlace covalente que se
absorberá de forma distinta y con distinta intensidad dibujando bandas de absorción (en
función del número y tipo de enlaces este perfil de bandas varía). Nos ayuda a esclarecer las
estructuras de las moléculas orgánicas.

-uv/visible: interacción de la muestra con radiaciones de la banda uv del espectro,

utilizando más a menudo la luz visible (190-800 nm).

-Espectroscopía de emisión de llama

-Espectroscopía de absorción atómica: para cuantificar minerales.

diferencias entre ellas:

·absorción atómica: primero le aplico una energía a la muestra (hacerla pasar por una llama:
atomización) para que los átomos estén en forma neutra. Sobre esta muestra emito una
radiación característica en función del elemento que quiera determinar ya que cada elemento
por su configuración electrónica absorbe con mayor intensidad a una determinada longitud de
onda que es la que se emplea. La energía hace que los electrones se exciten y pasen del estado
fundamental a estado excitado. Solo se excitan los electrones del elemento característico de la
radiación que le emito. Con la energía que emito y la que me detecta el detector, puedo saber
la que se ha absorbido haciendo la diferencia. Para alcalinotérreos, metales pesados y
mercurio.

·emisión de llama: atomizo la muestra, le hago incidir una radiación que excita a los electrones
pero mido la energía emiten los electrones al volver al estado fundamental después de haber
sido excitados. Menos sensible que la absorción atómica y se puede emplear de normal para
alcalinos y alcalinotérreos.

-Polarimetría: se basa en la rotación óptica que sufre una luz polarizada al travesar una
determinada sustancia. Si esta sustancia puede rotar el plano de la luz se dice que es
ópticamente activa. La desviación del plano depende de la estructura, compuesto y [] por lo
que se puede emplear para cuantificar compuesto ópticamente activos. Sobre todo para
carbohidratos.
-Refractometría: Basada en la refracción de la luz. Cambio de velocidad que sufre la luz al pasar
de un medio al otro. Este cambio de velocidad queda reflejado como una variación en la
dirección de propagación. SE emplea como parámetro el índice de refracción (N).

c) Voltametría/polarografía: Basadas en las reacciones redox se puede calcular la cantidad y

tipo de sustancias electroquímicamente activas en función de su comportamiento eléctrico
(frente a una tensión o corriente) en presencia de un electrodo. Por ejemplo para sustancias
antioxidantes (vitaminas).

En la polarografía el electrodo se renueva constantemente durante la medida. Este electrodo

suele ser de gota de mercurio. En voltametría el electrodo se conserva.

A.3) FÍSICOS:

-elasticidad

-resistencia al esfuerzo

-resistencia al calor

-viscosidad

-densidad

A.4) MICROSCÓPICOS : Para observar estructuras

A.5) ENZIMÁTICOS:

catalizadores proteicos de reacciones con elevada especificada de sustrato y elevada actividad,

se pueden emplear en mezclas complejas para cuantificar o identificar sustancias. Ventaja
porque no requiere preparación de la muestra porque utilizo enzimas muy específico. (kit
enzimático).

usos:

·para cuantificar compuestos, sustancias presentes en alimentos

·para cuantificar actividad enzimática, porque puede ser indicador de un procesado, para
determinar calidad de un alimento (presencia de catalasa en leche. su actividad aumenta
cuando los animales de los que proceden tienen mastitis/ fosfatasa alcalina, que se inactiva
tras tratamiento térmico),para cuantificar sustratos, productos de degradación, parte
preparativa del análisis, etc.

Los más empleados son los biosensores que llevan un enzima (inmovilizado usualmente) junto
con un sensor(puede ser sustrato o producto de la reacción). Ejemplo de aplicación:
cuantificación de glicerol en vino. Se mide el NADH producido con un electrodo que no se
oxida.

A.6) INMUNOLÓGICOS: para reconocimiento de un determinado antígeno con una elevada

especificidad. Si le puedo añadir una reacción enzimática que me produzca color:
enzimoinmunoensayo.
-ELISA: Placas de pocillos que me permiten hacer muchas reacciones en una sola lectura.
Puedo tener placas para un determinado analito (que me lo reconozca). Pongo mi muestra
enzima, se adhiere y añado otro compuesto que tenga una enzima que catalice una reacción
coloreada. Se leen los lectores de placas que son como espectrofotómetros preparados para
estas placas. Puede medir ultravioleta en el visible o fluorescencia. La placa se trata
previamente con un anticuerpo del antígeno que quiero cuantificar, añado muestra que tiene
el antígeno (analito). Tengo que lavar y lo que no se haya unido se elimina. Añado otro
anticuerpo que contiene un enzima que genera producto coloreado o con fluorescencia que se
une al antígeno, lavo y al final me va a dar un color o una fluorescencia. Más color cuanto más
enzima, cuanto más antígeno unido: proporcional.

Se hacen placas preparadas o las preparo yo. Por ejemplo para la detección de gluten
(gliadinas). También para patógenos (E.coli, salmonella), para autentificación dentro de un
alimento elaborado (para saber si hay mezclas o productos que no pertenecen).

Ventajas: buena sensibilidad, compatibilidad con otras técnicas (CLAR, Electroforesis), simple,
rápido, seguro, especificidad.

Inconvenientes: alto coste, reactivos suelen ser perecederos y lábiles (inestables), rápido
(inconveniente porque cuando acaba la reacción tengo que medir inmediatamente, no puedes
parar), homologación (cuesta homologarlos).

En 2002 un reglamento europeo

-Residuos en productos de origen animal

-Métodos de cribado: utilizados para detectar la presencia de una sustancia, o tipo de

sustancias, al nivel de interés.

-elevado número de muestras.

-cribado de grandes cantidades de muestras.

-evitar falsos conformes.

-Método de confirmación: proporciona información total o complementaria que permite

identificar y, en su caso, cuantificar de manera inequívoca al nivel de interés.