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DEFINICION:

Es el tejido muscular de los animales utilizados

como alimento.

El conjunto de tejidos blandos que cubren el

aparato óseo de los animales de abasto público.

La legislación, decreto 2162 /83 la define como la

parte muscular comestible de los animales de
abasto sacrificados en los mataderos.

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Aturdimiento y sacrificio

Sangrado

Escaldado y desplumado

Lavado
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 Corte y separación de las patas

Evisceración

Lavado

Refrigeración con agua Refrigeración con aire

Atado y envasado

(Congelación)

Distribución 4
 MUSCULO PALPITANTE

RIGIDEZ CADAVERICA
O RIGOR MORTIS

CARNE RIGIDA

PUTREFACCION MADURACION
PUTREFACCION CONSUMO

CARNE PUTREFACTA CARNE MADURADA TRANSFOR

MADA
CARACTERÍSTICAS CONGELADA
DUREZA, JUGOSIDAD,
ORGANOLÉPTICAS ALTERADAS
AROMA, COLOR
CALIDAD HIGIÉNICA
INSATISFACTORIA FENOMENO ASEPTICO

ACTIVIDAD MICROBIANA (ACTIVIADA ENZIMATICA DELOS TEJIDOS)

TRANSFORMACION DEL MUSCULO EN CARNE 5

 CRUZADA MANIPULACION

MATERIA
PLUMAS
FECAL

POLVO Y
AEROSOLES
PIEL

AGUA

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 Físicos: agua, exudación y evaporación, cese
de circulación sanguínea.

Bioquímicos: glucosa, glicógeno, aumento pH,

anaerobiosis, ATP, ADP, PC.

Microbiológicos:
Postmortem: estado fisiológico, sacrificio,
enfriamiento, ambiente.
Almacenamiento.
Manipulación.

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 Músculo Carne %
pH 7,0 - 5,7 – 5,9 6,4 – 6,7

Color Rosado Rosado

Olor característico característico

sabor propio propio

Jugosidad Aw 0,97 0,98

Textura dura blanda

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 Músculo Carne %

Agua 75 75
Proteínas 18,5 18,5
Lípidos 3 3
Sustancias nitrogenadas 1,5 1,5
fosfocreatina (PC) 0,5 0
nucleótidos ( ATP, ADP) 0,3 0
peptidos 0,3 0,3
aminoácidos libres 0,3 0,3
glicógeno 0,8 - 1,1 0,8 – 1,1
glucosa 0,1 0,1
ácido láctico 0,1 0,8-1,1
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aW Carne fresca: 0,98 – 0,99, en el interior y en la superficie
desciende inhibiendo la proliferación, pero se pierde
masa

Eh Momento del sacrificio es de 250 mV lo que favorece los

m.o.s aerobios.
4 – 6 horas es 200 mV crecimiento de anaerobios
(putrefacción) pero el pH 5,7 lo impide.

Tº 10ºC inhibe toxinas A y B de Clostridium botulinum

3ºC inhibe otras toxinas
-10 a – 18ºC mohos y levaduras
-18ºC total inhibición microbiana.

pH En vida 7,0 después rigidez cadavérica entre 5,5 – 5,7

carne normal. Procurar reposo ante – mortem baja el pH
por disponibilidad de glicógeno
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BACTERIAS ESPORULADAS
Bacillus y Clostridium.

BACTERIAS PSICROTROFAS
Las más representativas son
especies de Acinetobacter,
Aeromonas, corynebacterias,
micrococos, Pseudomona
putrefaciens, Moraxella.

BACTERIAS DE ORIGEN FECAL

Enterobacterias más comunes:Escherichia coli, Enterobacter,
yersinia, Salmonella, Shigella.
Estafilococo aureus proveniente de manipuladores

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 AEROBIOS
Mucosidad superficial: Cambios de color:
Pseudomonas sp., Verde, gris o pardo
Achromobacter sp., Leuconostoc sp.,
Leuconostoc sp., Lactobacillus sp.,
Streptococcus, sp., Salchichas verdes.
Bacillus sp. y
Micrococcus sp. Manchas rojas:
Serratia marscens
Modificación de las Manchas azules:
grasas: Oxidación Pseudomonas syncyanea
contacto con aire, Olores y sabores extraños
cataliza la luz: por la presencia de ácidos
Pseudomonas sp., volátiles como el formico,
Achromobacter sp., butírico, acético y
Levaduras propionico.
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 ANAEROBIOS

Putrefacción: Bacterias lácticas:

Proteínas, liberación de Leuconostoc sp.,
gases con N, S, H2S, Lactobacillus sp.,
Mercaptano, indol, Streptococcus sp.,
Escatol, NH3, Aminas, Brevibacterium sp.,
etc: Pediococcus sp.
Crecen en
Clostridium sp. Y refrigeración
facultativos como dando viscosidad
Pseudomonas sp., superficial o profunda,
Achromobacter sp., color verde, agriado
Proteus sp. por exceso, ácidos,
principalmente láctico.
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 Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Yersinia, Clostridium
y Estaphylococcus aureus proveniente de manipuladores.

ZOONOSIS
Salmonella pollorum.

MOHOS Y LEVADURAS
Penicillium (manchas verdes), Chadosporium (manchas
negras), Sporotrichum carnis (manchas blancas),
Thamnidium chaetocladioides (“barbas” por micelio) actúan
en aerobiosis.
Si hay tratamiento con antibióticos.
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- ATMOSFERA SECA:
Dominio de mohos y levaduras en superficie (1 o mas
semanas) Chadosporium sp., Thamnidium sp., Penicillium
sp., Sporotrichum sp., Mucor sp., Aspergillus sp., Monilia
sp., Torula sp.

- ATMOSFERA HÚMEDA:
Dominio bacilos gram (-): Pseudomona sp., Acinectobacter
sp., Alcaligenes sp., Flavobacter5ium sp. Y enterobacterias.

Carne marrón- café- gris, olor pútrido si el número de

microorganismos es > 10 a 7/cm2.

Limo viscoso, microorganismos > 5 X 10ª 7/cm2.

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- Ocurrencia: miembros posteriores especies ricas en grasa.

- Aspecto exterior: normal.

- Corte: libera olor putrefacto, ácido en la articulación cadera

femoral.

- Tejidos cerca de la cabeza fémur color marrón.

- Viscosidad sobre la superficie fémur.

- Líquido sinovial y médula ósea: microorganismos y

procesos autocatalíticos.
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- Favorecido por enfriamiento lento.
- Microorganismos superficiales facultativos, principalmente
enterobacterias.

- Dominan Pseudomonas sp. (proteasas, lipasas): “putrefacción

superficial”, limo y olor desagradable.

- Color verde: Proteus sp., Lactobacillus sp., Pediococcus,

Brochothrix:

-Mioglobina + H2O2 = coleglobina

- Mioglobina + H2S = sulfomioglobina

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- Rápido desarrollo de bacterias anaerobias mesófilas
procedentes del tracto intestinal como el Clostridium sp.
(disminución Eh 8- 10 horas después del sacrificio).

- Etapa inicial: C. perfringens desdobla glucógeno residual

muscular, libera CO2 que ablanda y esponja la masa. No hay
mal olor.
- segunda etapa: C. histolyticum, C. sporogenes, C.
oedematiens. Proteólisis (NH3, H2S, aminas). Carne verde,
mal olor.

- Putrefacción: C. perfringens 10 7/gramo.

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Cortes de carne cruda refrigerada para venta:
Flora inicial de la canal <10³/cm², la maquina de corte
aumenta el recuento en 10.
ALTERACIÓN:
Crecimiento inicial a partir de glucosa y ribosa, seguido de
aprovechamiento de lactato y aminoácidos.
• H2S, etanol, acetoína, esteres etílicos de ácidos grasos de
cadena corta con olor desagradable.
• Aminas, amoniaco, metil amina, dimetil y trimetil amina en
carne de cerdo. Productos picados: almacenados
aerobicamente

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PATÓGENOS:
• Clostridium perfringens en el interior del tejido
vegetativo;10¹ m.o./gr.

• Salmonella sp en hígado de cerdo y bazo en terneros: en

ganglios linfáticos ( carne deshuesada favorece el paso al
interior del tejido).

• S. aureus crecimiento a (<10ºC), producción de toxina

(<20ºC). Ambos son inhibidos por Cto competitivo de
Pseudomona, Acinectobacter, Moraxella.

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Cortes de carne cruda refrigerada molida:
Se altera fácilmente por mayor disponibilidad de fluidos y
distribución de m.o por la masa.

• Flora microbiana conformada por lactobacilos,

pseudomonas, enterobacterias.
• Carga microbiana inicial, en 24 horas >10 a la 8/gr
• BPM garantizan coliformes, Estreptococos fecales <10³/gr;
Estafilococo <10²/gr.
ALTERACIÓN:
Por Pseudomonas, Acinectobacter, Moraxella con
recuentos 10 a100 veces mayor que en la canal, se
favorece por el empaque en atmósfera de oxígeno y
dominio de micro biota láctica G8+) en el interior.
Patógenos: 50%
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Cortes de carne cruda refrigerada molida (congelada):
En refrigeración oxidación grasa, fermentación láctica por
Pseudomonas sp, Micrococcus sp., bacterias lácticas,
E.coli.

ALTERACIÓN EMBUTIDOS
• Cambio de color rojo a pigmento gris por oxidación.
• Coloraciones anilladas del frío por producción bacteriana de
ácidos orgánicos ( sustancias reductoras).
• Enverdesimiento debido a producción de peróxidos o H2S.
• Producción de NO3, CO2.

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ALTERACIÓN EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS:

Fermentación microbiana con producción de ácido láctico

(Baja pH): se dan dos etapas:
Reposo 24 horas a 4ºC: bacilos psicrótrofos G(-)
Pseudomonas sp., achromobacter sp., Flavobacterium sp..

Fermentación 48 horas a 22- 27ºC con deshidratación,

especias, ( Eh), anaerobiosis.
Desarrollo de G(+): lactobacillus, Micrococcus sp.,
pediococcus sp., Leuconostoc sp. Y bacillus sp., al interior.
Mohos penicillum, Scopulariopsis alboflavescens a la
superficie altera aroma y textura.
Levaduras Debaryomyces kloeckeri reduce nitratos color y
aroma.
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• Fermentación de azúcares
• Lactobacillus plantarum, L. sake, P. acidilacttici, P.
pentosoceus homofermentativos (no CO2) ácido láctico, pH
de 4,5 y aW 0,88 inhibe Pseudomona sp.

Maduración de 12 a 14ºC descenso del pH y aw se da una

hidrólisis enzimático de proteínas y grasas por Lactobacillus
sp., Micrococcus sp. Y enzimas tisulares.

ANTIMICROBIANOS:
• Nitritos de 80 a 150 mg/kg inhibe Clostridium, salmonella
sp., Staphylococcus sp. Y alteradores. Actúa bajando el pH
y la resistencia térmica de esporas de anaerobios estrictos.

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NaCl deshidrata microorganismos (tonicidad intracelular
de 0,85 a0,90%) en solución al 5%.
No se presenta putrefacción por la aw <0,92 (inhibe)

ALTERADORES
Aspergillus glaucus, A. amstelodami, A. chevalieri, A.
repens, A. ruber en carne salada.

PATÓGENOS
Mohos toxigénicos (aflatoxina B1 (jamón curado), A.
Glaucus (producción lenta aflatoxina en aw <0,85.
Staphylococcus aureus: toxina durante fermentación y
descenso aw, que permanece después muerte bacteriana.

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HAMBUERGUESA:

Tº AMBIENTE: PUTREFACCIÓN
Favorece oxidación grasa superficial( mayor área
al ambiente)
Tº refrigeración: olor agrio por Pseudomona sp. y
bacterias NaCl deshidrata microorganismos
(tonicidad intracelular
de 0,85 a0,90%) en solución al 5%.
No se presenta putrefacción por la aw <0,92
(inhibe)
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 PATOGENOS
Bacillus sp., Clostridium sp., Escherichia coli,
Pseudomona sp., Lactobacillus sp.
Mohos: penicillum sp., Mucor sp..

SALCHICHA:
Tº 0 A 11ºC agriado (ácido láctico) Lactobacillus
sp., Leuconostoc sp.
Tº >11ºC Microbacterium sp., Micrococcus sp.

Largo tiempo de almacenamiento mucílago en la

superficie, manchas negras por Alternartia sp..
Hinchamiento empaque CO2 liberado por
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bacterias lácticas.
• Largo tiempo de almacenamiento mucílago en la superficie,
manchas negras por Alternartia sp..
• Hinchamiento empaque CO2 liberado por bacterias lácticas.

TOCINETA:
• Streptococcus faecalis halotolerante, Psicrófilo y
Mohos.
• Tajado bacterias oxidantes y lipolíticas
• Color gris a negro oxidación, H2S o pardo amarillo ( tiroxina
por proteolíticas)
JAMÓN:
Agriado: por proteólisis inodora o putrefacción por
Lactobacillus sp., Serratia sp., Pseudomona sp., clostridium
sp., Micrococcus sp., Achromobacter sp..
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REFRIGERACION Y/O CONGELACION.

INSPECCION Y DECOMISO EN MATADEROS.

BUENOS PROCESOS DE ELABORACION.

DETENER ACTIVIDAD ENZIMATICA.

BUENA DISPOSICION DE DESPERDICIOS.

FUMIGACION, DESRATIZACION,

LIMPIEZA Y DESINFECCION.

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 LABORATORIO

INDUSTRIA ANALISIS DE
PATOGENOS

MADURACION Rto de Mesófilos

Rto de coliformes
Rto de mohos y levaduras
Rto de C. Perfringens.
Identificación de Salmonella.
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 DECRETOS
2162 /83
Para proceso, la
comercialización, empaque
y distribución de carnicos
crudos, cocidos,
precocidos y madurados.

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