INTRODUCCIÓN

El conocimiento de la Ciencia de los Alimentos es esencial para la comprensión de la

naturaleza de la Leche y sus productos derivados, así como de los cambios que ocurren
durante su procesamiento: tratamiento térmico, fermentación, homogenización,
conservación; así como el punto de partida para entender las razones de la importancia
que tiene la leche en la nutrición humana, en especial la de los niños, la mujer gestante y
lactantes y en general los grupos en riesgo de supervivencia como los ancianos y los
enfermos.
En la composición de la leche, encontramos proteínas, lactosa, grasas, vitaminas,
minerales y enzimas. Estos constituyentes difieren entre si por el tamaño molecular y por
su solubilidad, tornando a la leche en un complicado sistema físico-químico: las moléculas
menores representadas por las sales, lactosa y vitaminas hidrosolubles se presentan en un
estado de solución verdadera. Las moléculas mayores, lípidos, proteínas y enzimas,
aparecen en estado coloidal.
La leche por ser un alimento muy completo, es un medio ideal para el crecimiento de
microorganismos, los que, si no son eliminados, pueden convertirse en un riesgo para los
consumidores. Así mismo la leche puede ser un vehículo de enfermedades que pueden
afectar a los consumidores, si no se realizan los controles de calidad necesarios en los
procesos de la industrialización que parten en la granja y culminan en el consumidor final.
 OBJETIVO GENERAL

Realizar una recopilación bibliográfica de la composición de la leche de vaca

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Mencionar los componentes de la leche

 MARCO TEORICO
¿Qué es leche?
Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenidos mediante uno o
más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinados al consumo en forma de
leche líquida o a elaboración ulterior.
La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las
prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales constituyentes
de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la
restante materia seca disuelta o suspendida en el agua.
De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lácteos (queso, crema,
mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas características se pueden ver afectadas en
dependencia de los procesos a los que sea sometida.
Características organolépticas
Sabor: Se considera ligeramente dulce por el contenido de Lactosa. Si la leche
tiene un pequeño sabor salado es por la presencia de CLORUROS que se da en la
leche de VACA al final del periodo de lactancia o por estados infecciosos de la
UBRE, mastitis.
Color: El color blanco se atribuye a la reflexión de la luz por las partículas del
complejo CASEINATO- FOSFATO - CÁLCICO, en suspensión coloidal y por los
glóbulos de grasa en emulsión.
BLANCO AZULADO: Ha sido parcial o totalmente descremada o adulterada con
AGUA.
COLOR BLANCO – ROSADO: Existe presencia de sangre o crecimiento de
microorganismos.
Olor: Debe ser característico por la presencia de compuestos orgánicos volátiles de
bajo peso molecular como acidos, aldehidos, cetonas y trazas de sulfato de metilo.
AGUA
En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en
mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de
agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.

La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa

que se sintetiza en las células secretoras de la glándula
mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la
glándula mamaria por la corriente circulatoria.
La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el
mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las
razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante
todo el tiempo.
HIDRATOS DE CARBONO
El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. A pesar de que es un azúcar, la
lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es
relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).
Lactosa. El hidrato de carbono de la leche es la lactosa (azúcar de leche), un disacárido
constituido por glucosa y galactosa. Está formada por la acción conjunta de la N-
galactosiltransferasa y la α-lactalbúmina (lactosasintetasa) para formar la unión glucosa-
galactosa; la glucosa llega a la ubre por la sangre. La lactosa es el principal agente
osmótico de la leche, con lo que permite el transporte de agua desde la sangre. Reduce el
licor de Fehling y es hidrolizada por la emulsina y por la enzima lactasa que es una β-
glucosidadsa

La concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse

fácilmente con prácticas de alimentación. Las moléculas de las que la lactosa se encuentra
constituida se encuentran en una concentración mucho menor en la leche: glucosa (14
mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).
PROTEÍNAS

La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El
porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche.
Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la
leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.

Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas
(20%). Históricamente, esta clasificación es debida al proceso de fabricación de queso, que
consiste en la separación del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha
coagulado bajo la acción de la renina (una enzima digestiva colectada del estómago de los
terneros).

La caseína es una fosfo-proteína, conteniendo, en su molécula, ácido fosfórico. Al PH de la

leche, alrededor de 6.6, la caseína está presente como caseinato de calcio. Cuando la
acidez de la leche se incrementa, por acción de la adición de ácido o por acidificación
natural, el ácido remueve el calcio y el fosfato del caseinato de calcio, transformándolo en
caseína. La caseína se coagula cuando el PH desciende a 5.2 y es menos soluble en su
punto izoeléctrico (PH 4.6). La coagulación se reconoce por la formación de la cuajada.

Albúmina y globulina. Los métodos tradicionales de separación nos indican que el suero
de leche que drena de la cuajada en la manufactura del queso, contienen albúmina y
globulina. Las albúminas son solubles en agua y soluciones diluidas de sales neutras, en
cuanto las globulinas son insolubles en agua pero si en las soluciones diluidas de sales
neutras. Estas proteínas pueden ser precipitadas por la adición de ciertas sales y
coaguladas por el calor, sin embargo ninguna es coagulada por la renina. Las albúminas
tienen un peso molecular de 17,000 y las globulinas de 69,000. Cuando se calienta la
leche, las albúminas forman un precipitado floculento que se asienta en el fondo y
paredes del recipiente.

El comportamiento de los diferentes tipos de caseína (, y ) en la leche al ser tratada con

calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las características
de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche
(condensada, en polvo, etc.).

GRASA

Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche,

variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado
rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en
el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).
La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo
se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se
aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta
estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión.

La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados

por la unión de glicerol con ácidos grasos. Las proporciones de ácidos grasos de diferente
largo determina el punto de fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia a la
mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos
de cadena corta (cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidas de unidades
de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal. 

Esta es una característica única de la grasa de la leche comparada con otras clases de
grasas animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son
principalmente los insaturados (deficientes en hidrógeno), siendo los predominantes el
oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolénico.

MINERALES Y VITAMINAS

MINERALES mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1

Potasio 138 Vit. A 30,0
Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
Fósfor 96 Vit. K 17,0
Sodio 8 Vit. B1 37,0
Azufre 3 Vit. B2 180,0
Magnesio 12 Vit. B6 46,0
Minerales trazas2 <0,1 Vit. B12 0,42
Vit. C 1,7

La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el
crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en
parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche. 
Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del
lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de
interés en la leche es el hierro.

Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades

del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el
crecimiento bacteriano en la leche--el hierro es esencial para el crecimiento de muchas
bacterias.

MINERALES, CENIZAS Y SALES.

Prácticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha alimentado la vaca, están
presentes en la leche. De los minerales presentes en la leche, el calcio es el más
significativo desde el punto de vista nutricional. Está presente en forma abundante y
fácilmente asimilable por el organismo. Estudios dietéticos han mostrado que las
deficiencias de calcio en nuestras dietas son debidas al bajo consumo de leche. Se torna
difícil planear una dieta adecuada sin el concurso de productos lácteos. El tenor de fósforo
también es considerable en la leche pero de menor importancia nutritiva que el calcio ya
que puede ser proveído por otras fuentes alimentarías comunes. La leche es
relativamente pobre en fierro y cobre.

Cenizas y sales de la leche no son términos sinónimos. Las primeras son el residuo blanco
que permanece después de la incineración de la leche a 600 ºC y están compuestas por
óxidos de sodio, potasio, calcio, hierro, fósforo y azufre, más algo de cloruro. El azufre y
fracciones de fósforo y hierro, proceden de las proteínas. Las sales de la leche son
fosfatos, cloruros y citratos de potasio, sodio, calcio y magnesio. Los cloruros de sodio y
los de potasio están totalmente ionizados, mientras que los fosfatos de calcio, magnesio y
citrato están, una parte en forma soluble y otra en forma de complejos coloidales en
equilibrio, muy débil, con el complejo caseína.

Aproximadamente dos tercios del contenido total de calcio de la leche adoptan una
configuración coloidal dispersa y solo un décimo de él se haya ionizado. El estado de
equilibrio entre el calcio iónico y las formas ligadas o en complejos desempeña un papel
importante en la estabilidad física de los productos lácteos elaborados. Por acidificación,
se ioniza más calcio y ello contribuye a la desestabilización de la caseína. Por diálisis, se
disocia el complejo calcio-fosfato y libera las unidades micelares. Las elevadas
temperaturas desplazan el equilibrio hacia la formación de complejos, con lo que se
disminuye la concentración de las especies iónicas y aumenta la estabilidad del sistema
caseína.

Además de las sales mayoritarias, la leche contiene trazas de otros muchos elementos,
que reflejan en cierto grado, las características del alimento consumido. Algunos de estos
elementos, como molibdeno y hierro, forman parte de las enzimas
 ENZIMAS.

Son catalizadores biológicos de naturaleza proteica (provista o no de una parte no

proteica llamada coenzima o grupo prostético). Las enzimas se encuentran presentes
como proteínas simples o como apoproteínas en los complejos lipoprotéicos. Las enzimas
de la leche se encuentran repartidas en todo el sistema, sobre la superficie del glóbulo
graso, asociado a las micelas de la caseína y en forma simple en suspensión coloidal. A
pesar del gran número de enzimas presentes en la leche unos pocos revisten especial
interés para el bromatólogo. Las más importantes son: Fosfataza alcalina que sirve como
indicador de la deficiente pasteurización, Lipasa, Proteasa y Xantinaoxidasa.

ACIDEZ
La leche es ligeramente ácida, presentando comúnmente un PH entre 6.5 y 6.7. Es bien
tamponado por las proteínas y por las sales minerales, en especial por causa de los
fosfatos.

La mayor acción tampón se da entre PH 5 y 6 es alcanzada en la medida que la leche se va

tornando ácida y no por causa de la acidez de la leche fresca. Cuando la leche es
calentada, al principio, el PH desciende por la liberación del dióxido de carbono, para
luego aumentar por la liberación de iónes hidrógeno, cuando el calcio y el fosfato
conforman compuestos insolubles. Un equilibrio entre estas dos fuerzas opuestas
previene de grandes cambios durante los tratamientos térmicos a que es sometida
industrialmente de la leche.
 CONCLUSIÓN

Por todo la visto anteriormente, la leche se considera un alimento de importancia para el ser
humano y para el resto de los mamíferos. El consumo adecuado de este producto ayuda al
desarrollo y crecimiento del individuo en todos sus aspectos, gracias a que los nutrientes
contenidos en la leche cumplen funciones de todo tipo en el organismo.

Bibliografía
Agudelo Gómez. (2005). ComposiciÛn nutricional de la leche de ganado vacuno. Obtenido de
https://www.redalyc.org/pdf/695/69520107.pdf

(s.f.). Composición de la leche y Valor Nutritivo. Obtenido de

http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm