Compilación Impresa de Presentaciones - ISO 22000. ISO-Ecuador PDF

ISO 22000: Sistemas de gestión
de la inocuidad en los alimentos
Seminario nacional ISO/INEN
Presentaciones
© ISO 2013
Introducción
La demanda mundial de alimentos inocuos ha crecido considerablemente en los últimos años.
Esto ha llevado a la proliferación de normas nacionales sobre la inocuidad de los alimentos y a
una confusión cada vez mayor entre productores y proveedores de alimentos.
En un esfuerzo por armonizar las normas nacionales existentes sobre la inocuidad de los ali-
mentos, la ISO desarrolló y publicó en setiembre de 2005 la norma internacional ISO 22000 –
Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier organización
en la cadena alimentaria. Esta norma define los requisitos para un sistema de gestión referido
a la inocuidad de los alimentos y cubre a todos los tipos de organizaciones en la cadena ali-
mentaria, desde los granjeros hasta las de abastecimiento, incluidas las de empaquetado.
Esta norma combina aspectos claves generalmente aceptados sobre la inocuidad de los ali-
mentos en todas las etapas de la cadena alimentaria, incluyendo la comunicación, la gestión
del sistema, el control de peligros y la mejora continua del sistema de gestión.
Se requiere de más entrenamiento para apoyar el proceso de difusión de la norma ISO 22000
y para ayudar a las organizaciones que operan en la cadena alimentaria a en-tender mejor los
beneficios de la norma ISO 22000 y las técnicas modernas de gestión de la inocuidad de los
alimentos. El desarrollo de capacidades incrementará aún más los esfuerzos de concientiza-
ción, mejorando las capacidades de entrenadores locales para continuar con las actividades de
entrenamiento en su país.
Este seminario ha sido organizado por el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) y la

Organización Internacional para la Normalización (ISO), con la asistencia financiera del Agen-
cia Sueca de Cooperación Internacional para el Desarrollo (ASDI/SIDA).
OBJETIVOS
Acrecentar el conocimiento de 50 profesionales trabajando en el área de alimentos en Ecuador
sobre los beneficios de implementar un sistema de gestión de la inocuidad en los alimentos si-
guiendo la norma ISO 22000. Se hará hincapié en los requisitos de la norma y en los benefi-
cios de su implementación.
AUDIENCIA
El seminario nacional de sensibilización ha sido diseñado para profesionales que trabajan en el
área de inocuidad en los alimentos, incluyendo a aquellos provenientes de la industria, oficia-
les de gobierno, staff de los organismos de normalización, consultores, etc.
Conferenciante: Maria Cecilia Riva, Instituto Argentino de Normalización y Certificación (IRAM)
3
Importancia de la inocuidad alimentaria
Seminario Nacional ISO/INEN sobre los Sistemas de Gestión de la

Inocuidad en los Alimentos - ISO 22000
26 al 28 de junio, Quito, Ecuador
Por Ing. Cecilia Riva
SESION 1
Calidad en los alimentos y la importancia de la

inocuidad alimentaria
Sesión 1
Quito, 26 al 28 de junio 2013
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7
Contenido
• Presentación de video sobre calidad de alimentos
• Calidad en los alimentos y la importancia de la inocuidad alimentaria
Sesión 1
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Historia
Hombre
Necesidad de alimentarse
Productos agrícolas y ganaderos

Naturales o apenas transformados
Sesión 1
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8
Industria alimentaria
Origen: prehistoria
Conservación de alimentos
• evitar el hambre
• mejorar su comestibilidad
Sesión 1
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Avances tecnológicos
• Aplicación del calor

• Producción de frío
• Liofilización
• Atmósferas controladas y modificadas
• Fermentación
• Ultracentrifugación
• Texturización
Sesión 1
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9
Alimento - Nutricionalmente
Todo producto que,

– por sus componentes químicos y por sus
características organolépticas,
– puede formar parte de una dieta
– con el objeto de calmar el hambre,
– satisfacer el apetito y
– aportar los nutrientes que resultan necesarios
– para mantener al organismo en un estado de salud..
Sesión 1
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Alimentos - General
• Sustancias o productos de cualquier naturaleza,

• sólidos o líquidos,
• naturales o transformados, que
• por sus características, aplicaciones, componentes,
preparación y estado de conservación,
• sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados
por las personas
Sesión 1
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Alimentos - Comercializados
• Modos de vida
• Costumbres sociales
• Estructuras familiares
• Mujer profesional fuera del hogar
• Mayor oferta de alimentos por progresos tecnológicos
• Menos tiempo culinario disponible
Sesión 1
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Alimentos - Comercializados
• Productos frescos (primera gama)
• Productos appertizados (segunda gama)
• Productos congelados (tercera gama)
• Productos envasados bajo vacío o en atmósfera modificada
(cuarta gama)
• Productos tratados con calor y con vacío (quinta gama)
• Productos texturizados
• Platos preparados
Sesión 1
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11
Alimento - Comercializados
Sesión 1
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Calidad en alimentos
¿QUE ES?
¿COMO SE CONTROLA?
Sesión 1
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12
Grado en el que un conjunto de características
inherentes cumple con los requisitos
ISO 9000
(Fundamentos y vocabulario)
Sesión 1
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concepto que implica que los
alimentos no causarán daño al
Inocuidad consumidor cuando se preparan
y/o consumen de acuerdo con el
uso previsto
Nutricionales CALIDAD Sensoriales
Comerciales
Sesión 1
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13
Inocuidad de los alimentos
Inocuidad
Protección a los consumidores

Sistemas de control de los
alimentos
EFICACES
Sesión 1
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Sistemas de Control de los alimentos
Decisivos para :
• Proteger a los consumidores
• garantizar la inocuidad de los alimentos que se introducen
en el comercio internacional y
• asegurarse de que los alimentos comercializados se
ajusten a los requisitos del lugar del consumo
Sesión 1
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14
• El entorno mundial del comercio de productos

alimenticios impone
• numerosas obligaciones a los países tanto importadores
como exportadores en cuanto al :
- fortalecimiento de sus sistemas de control de los
alimentos,
- la aplicación y observación de criterios basados en el
riesgo y
- el cumplimiento de los acuerdos de la OMC.
Sesión 1
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Los consumidores muestran un interés sin precedentes por la

manera de:
• producir, elaborar y comercializar los alimentos y
• piden cada vez con más insistencia a sus gobiernos que
acepten una responsabilidad mayor en cuanto a la inocuidad
de los alimentos y la protección de los consumidores.
Sesión 1
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• Los productores de alimentos se deberán fortalecer mediante
• sistemas eficaces de control de los alimentos que los ayuden a
‐ hacer realidad su potencial comercial y acceder a nuevos
mercados.
Sesión 1
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Muchas gracias por su atención.
16
SESION 2
Gestión de la inocuidad y panorama

mundial
Sesión 2
Page 1
Contenido
• Panorama Normativo Global

• Razones del caos normativo
• Primeras tendencias armonizadoras
• ISO 22000
Sesión 2
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Un poco de historia………..
• El HACCP tiene su inicio en la NASA, Armada de US y en
una empresa Norteamericana (Pillsbury Corporation) que
era la encargada de elaborar los alimentos de los
astronautas en los primeros vuelos tripulados al espacio
• La herramienta mas utilizada a partir de los comienzos de

los 90s es el HACCP o “Análisis de peligros y control de
puntos críticos”.
Sesión 2
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Un poco de historia………..
• Se basa en la aplicación de 7 principios
• Para implementarlo se deben seguir 12 etapas: 5

preliminares y 7 principios.
• Requiere el cumplimiento de PRE-REQUISITOS
HACCP
BPA ‐ BPM
POE ‐ POES
Sesión 2
CAPACITACION
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18
Escenario año 2000……..
• Crisis de seguridad Alimentaria
• Proliferación de protocolos por parte de los retailers
• Aumento de auditorias a proveedores y productores
Falta de eficiencia y altos costos en la cadena
de suministro de alimentos
Sesión 2
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Panorama Normativo Global

DS 3027
Irish HACCP GMP standard for
IRAM NM 323
Corrugated & Solid
Ducth HACCP Australian HACCP
Board
BRC-IoP
SQF
Aldi system
EFSIS
IFS BRC- Food McDonalds
Kraft food
system
system
CNCA (China Retailer
Specification for Food Nestlé NQS
Sesión 2 Purchased)
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19
Antecedentes
• A lo largo de los años diversos modelos de sistemas de gestión

vinculados al sector de alimentos fueron desarrollados con distintos
alcances y propósitos, por diferentes organizaciones de diversos
países;
• Algunos de estos fallaron por su debilidad conceptual, otros por

atender demandas de solamente algunas partes interesadas, otros
su aplicación se quedaron limitados a algunas regiones o sub-
sectores;
• El proceso de evaluación de conformidad de algunos modelos no fue

adecuadamente reglamentado y demostraron baja efectividad;
Sesión 2
Page 7
¿Por qué?
• Organismos de normalización.
Su objetivo es promover el correcto diseño e implantación de los planes
HACCP
 Dutch HACCP Code y Danish HACCP Code (alimentación humana)
 IRAM NM 323
• Asociaciones de supermercados
Su objetivo es cubrir su responsabilidad en cuanto a la seguridad de sus
productos de marca
 BRC
 IFS
• Asociaciones de fabricantes.
Su objetivo es proteger la reputación del sector
 IGMP (cartones)
Sesión 2
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Impacto sobre la inocuidad
Cambios en los
Incremento de la
sistemas de
diversidad y volumen del
producción
comercio de alimentos
FOCO EN Cambios en la
Nuevos hábitos
alimentarios
INOCUIDAD distribución de
alimentos
Toma de conciencia
Cambios en los por parte del
peligros consumidor
Sesión 2
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¿Por qué?.................
Cambios de hábitos alimentarios:

 Mayor variedad de los alimentos
 Alimentos listos para el consumo
 Consumo de alimentos crudos
Cambios en los sistemas de producción:

 Mayor producción de alimentos de forma industrial
 Nuevas tecnologías de procesamiento y conservación de alimentos
 Aumento de la vida útil de los alimentos
Sesión 2
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¿Por qué?.................
Globalización:
 Aumento comercio internacional de alimentos
 Aumento de viajes internacionales
Cambios en los peligros:

 Bioterrorismo
 Nuevas productos químicos
 Patógenos emergentes y re-emergentes
Sesión 2
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¿Por qué?.................
Sesión 2
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22
¿Por qué?.................
Sesión 2
Page 13
¿Por qué?.................
Razones por las que el consumidor exige una garantía:

 Años 90 Promotores de Crecimiento
 1996-2000: Crisis de las Vacas Locas (EEB) en el Reino Unido
 1999: Crisis de las Dioxinas en Pollos en Bélgica
 1999 a 2000: Alimentos Genéticamente Modificados
 2001: PAH´s (Benzopireno) en Aceite de Orujo en España
 Junio 2011: E. Coli O104:H4 en brotes de soja – Alemania (mueren

alrededor de 22 personas)
Sesión 2
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23
¿Por qué?.................
El costo de las enfermedades de transmisión alimentaria
Impacto negativo en la economía:
 Demandas legales/costos médicos
 Pérdida de decomiso de productos
 Costo asociados a la investigación del problema
 Tiempo laboral perdido
 Pérdida de mercados nacionales e internacionales
 Pérdida de confianza de los consumidores.
Sesión 2
Page 15
Algunos problemas
PROVEEDORES
Elaboradores
MARCAS
RETAIL
Sesión 2
CONSUMIDOR
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Algunos problemas
Sesión 2
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Algunos problemas
COMPRADORES ELABORADOR RESULTADO
Empresa A Auditoria Inocuidad
Redundancia
Empresa B Auditoria Inocuidad Confusión
Ineficiencia
Auditoria Inocuidad Altos Costos
Empresa C
Auditoria Inocuidad
Empresa D
Sesión 2
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Antecedentes
• La fragmentación de las iniciativas e falta de un modelo validado y

reconocido internacionalmente genero grandes cuestionamientos
dentro de la cadena de suministro del sector alimentario – Cual
modelo debo seguir? Cada cliente solicita un modelo distinto.
• Como respuesta a la fragmentación del mercado y con el objetivo de

evitar múltiples evaluaciones, la ISO tomo la responsabilidad de crear
un modelo verdaderamente internacional.
Sesión 2
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Antecedentes
Tiene por objeto la armonización de los requisitos

de GESTION de la INOCUIDAD en toda la
cadena alimentaria a nivel MUNDIAL
Sesión 2
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26
Inicio y desarrollo de ISO 22000
Sesión 2
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ISO/TC 34/WG 8
- Comienzo: JUNIO DE 2001
- Secretaría: DINAMARCA
- Países integrantes: • Alemania • Francia
• Argentina • Grecia
• Australia • Holanda
• Bélgica • Japón
• Canadá • Irlanda
• Corea • Polonia
• Dinamarca • Reino Unido
• Estados Unidos • Suiza
Sesión 2
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27
Las siguientes organizaciones tienen status de enlace:

 Confederación de Industrias Agroalimentarias de la Unión Europea
(CIAA)
 Comisión del Codex Alimentarius
 GFSI-Iniciativa Global por la Inocuidad Alimentaria, entre otros
Sesión 2
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Propuesta de trabajo JUNIO 2001
Borrador (WD)
Borrador Committee (CD)
Borrador de norma (DIS)
Borrador final (FDIS)
Norma Internacional (IS) SEPTIEMBRE 2005

Sesión 2
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28
ISO 22000 - SGIA
¿DE QUE TRATA LA NORMA ?
La norma ISO 22000 establece los requisitos que debe

cumplir un sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos para cualquier organización en la cadena de
suministros de alimentos.
Sesión 2
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ISO 22000 - SGIA
Combina 4 elementos CLAVES:

-Comunicación interactiva
-Sistema de gestión
-Programa de prerrequisitos
-Principios del HACCP
Sesión 2
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ISO 22000 - SGIA
Productores de pesticidas,
Productores agropecuarios
AUTORIDAD REGULATORIA
fertilizantes y drogas
veterinarias
Productores de alimentos
para animales Cadenas de producción de
ingredientes y aditivos
Productores primarios Transporte y almacenamiento
Procesadores primarios
Productores de equipamiento
Procesadores secundarios Productores de insumos para
la higiene
Mayoristas
Productores de material de
Minoristas, servicio de empaque
alimentos y catering Proveedores de servicios
Sesión 2
CONSUMIDOR
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ISO 22000 - SGIA
Puede lograr:
• Armonizar normas y requisitos
• Contribuir a mejorar la inocuidad a través de toda la cadena
alimentaria
• Disminuir superposición de tareas y costos
• Establecer un criterio común que tienda a mejorar la calidad de
las auditorias
Sesión 2
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SESION 3
Introducción a ISO 22000 y su relación

con otras normativas
Sesión 3
Page 1
Contenido
• Familia ISO 22000

• ISO 22004
• ISO 22003
• FSSC 22000
Sesión 3
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31
Familia ISO 22000
• ISO/TS 22003:2007 – Requisitos para los organismos que

realizan la auditoria y la certificación de sistemas de gestión de la
inocuidad de los alimentos.
• ISO/TS 22004:2005 – Guía de aplicación de la ISO 22000:2005.

• ISO 22005:2007 –Trazabilidad de la cadena alimentaria —
Principios generales y requisitos fundamentales para el diseño y la
implementación del sistema.
• ISO/ST 22002-1:2009 – Programa de prerequisitos para

inocuidad alimentaria. Parte 1: “Industria de alimentos”.
Sesión 3
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Estructura ISO para inocuidad alimentaria
ISO 22000
ISO
standard
ISO/TS 22002‐ ISO/TS 22002‐
ISO/TS 22002‐ series
x 1 (catering, retail,…)
(primary production) (food manufacturing)
Specific GAPs, GFPs, GMPs, GHPs Code of

practice
La serie 22002 no duplica los códigos de práctica existentes, pero sí

contribuye a su desarrollo dentro del esquema global de
Sesión 3
normalización a través de la cadena alimentaria
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32
SC 17 Food safety management systems
Programa de trabajo - 2015

ISO/TC 34 Food products
La base ISO 22000:2015

__________________________________________________
Documentos específicos ISO/TS 22002
ISO 22000 -1 Manufactura de alimentos (2010)

-2 Catering (2012) -ARGENTINA
-3 Producción primaria (2011)
-4 Envases (Packaging) (2012)
-5 Transporte y almacenamiento (2013)
-6 Producción alimentación animal (2014)
____________________________________________________
Sesión 3
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ISO 22002/4: PRP Envases
ISO 22002/3: PRP

Producción Primaria
ISO 22002/2: PRP’s Catering
ISO 22000: SGIA

ISO 22002/1: PRP Generico
Manufactura de alimentos
Sesión 3
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33
ISO 22004
Proporciona una orientación genérica puede ser aplicada

en el uso de la Norma ISO 22000
Guía que ayuda en:

 La interpretación de algunos requisitos de la ISO 22000
 Elimina la confusión
 Es útil para pequeñas organizaciones
Sesión 3
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Proceso de Certificación
Las Reglas Generales

para los Organismos
de Certificación
Sesión 3
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Normas que definen el proceso de certificación:

• ISO TS 22003:2007 – “Requisitos para los organismos que realizan la
auditoría y la certificación de sistemas de gestión de la inocuidad de los
alimentos”
• ISO/IEC 17021:2011 – “Evaluación de la conformidad - Requisitos para

los organismos que realizan la auditoría y la certificación de sistemas de
gestión”
• ISO 19011:2011 – “Directrices para la auditoría de sistemas de gestión

de la calidad y / o ambiental”
Sesión 3
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•Productos •Sistemas de Gestión
•Inocuidad ‐ Calidad
•Procesos
•Ambiental ‐ Otros
Guía
Guía
ISO- IEC 17021
ISO‐ IEC 65
ISO TS 22003
ACREDITACIÓN
Sesión 3
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Principios de ISO/TS 22003
Objeto y campo de aplicación:
• Establece las reglas aplicables para la auditoría y certificación de

un SGIA;
• Proporciona la información y confianza necesarias sobre cómo se

ha otorgado la certificación;
• Proveer una guía armonizada para la acreditación de los

Organismos de Certificación
Sesión 3
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Estructura ISO/TS 22003

PREFACIO 1 - Alcance ANEXO A:
NormativoCategorías
INTRODUCCION 2 - Ref. normativas
3 - Términos y definiciones ANEXO B: informativo

Tiempo para
4 – Principios para los OC
auditorías
5 – Requisitos Generales
Bibliografía
6 – Requisitos relativos a
su estructura
7 – Requisitos relativos a
los RRHH
8 – Requisitos relativos a la
información
9 – Requisitos al proceso
de certificación
Sesión 3
10 – Requisitos al SG
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36
Principios para los OC:
• La certificación tiene por objetivo general dar confianza a todas las

partes de que un sistema de gestión cumple los requisitos
especificados.
• El valor de la certificación reside en el grado de confianza y fe pública

que se logra con una evaluación imparcial y competente por una
tercera parte
Sesión 3
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Principios para dar confianza:
 Imparcialidad
 Competencia
 Responsabilidad
 transparencia
 confidencialidad
 tratamiento de quejas
Sesión 3
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37
ISO/TS 22003 – Algunas reglas
Algunas reglas:
• 2 estadíos de auditorías para para certificación inicial
• Re-certificación después de 3 años
• Certificación Multisitio
• Mantenimiento de la certificación
• 19011 requisitos aplicables a la auditoría
Sesión 3
Page 15
OC debe asegurarse que :
 El personal tiene conocimientos relevantes en los campos de

actividades en cual opera.
 Para cada sector, debe determinar los requisitos de

competencia.
 Decisión de la certificación – por personas que tengan el

conocimiento y experiencia suficiente
Sesión 3
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38
Algunas reglas para auditores:

• Conocimiento en HACCP;
• Conocimiento de los PPR pertinentes a la o las categorías
consideradas;
• la identificación de peligros para la inocuidad de los alimentos;
• Habilidades para auditar un SGIA
• las leyes y regulaciones pertinentes a la inocuidad de los
alimentos
• Experiencia en auditorias y laboral
Sesión 3
Page 17
Certificación Multisitio
Número total de sitios
x entre
21 22 23 24 25 26 27 28
1 y 20
Número de sitios superior a 20 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Número adicional de sitios que se deben auditar 0 1 1 1 1 1 2 2 2
Número de sitios a auditar x 21 21 21 21 21 22 22 22
Sesión 3
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Requisitos específicos para
el sector de alimentos
Sesión 3
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ISO/TS 22003 – Anexo A

Códigos de las
Categorías Ejemplos de sectores
categorías
animales; pescado; producción de huevos; producción

A Producción primaria 1 (animales)
de leche; apicultura; pesca; caza; caza con trampas
B Producción primaria 2 (vegetales) frutas; verduras; granos; especias; productos hortícolas
Procesado 1
(producto perecedero de origen animal) carne; aves de corral; huevos; productos lácteos y
C
(incluyendo todas las actividades posteriores a la crianza, por pesqueros
ejemplo, sacrificio)
Procesado 2 frutas frescas y zumos (jugos) frescos; frutas en

D
(producto perecedero de origen vegetal) conserva; vegetales frescos; vegetales en conserva
Procesado 3 productos enlatados; galletas; aperitivos; aceite; agua

E
(productos con larga vida útil a temperatura ambiente) mineral; bebidas; pastas; harina; azúcar; sal
F Producción de alimentos para animales piensos; alimento para peces
G Servicios de comida y catering hoteles; restaurantes
H Distribución venta al por menor; tiendas; venta al por mayor
abastecimiento de agua; limpieza; aguas residuales;

I Servicios disposición de residuos; desarrollo de productos,
procesos y equipos; servicios veterinarios
J Transporte y almacenamiento transporte y almacenamiento
K Fabricación de equipos equipos para procesos; máquinas expendedoras
Aditivos; vitaminas; plaguicidas; medicamentos;

L Fabricación de productos químicos y bioquímicos
fertilizantes; agentes limpiadores; biocultivos
Sesión 3 M Fabricación de material de embalaje material de embalaje

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40
ISO/TS 22003 – Anexo B
El tiempo mínimo de auditoría para un solo sitio,
Ts = (D + H + MS + ETC)
Siendo:
D: el tiempo base de auditoría in situ;
H: los días de auditoría para estudios de HACCP adicionales;
MS: los días de auditoría en el caso de ausencia de un sistema de gestión
pertinente;
ETC: los días de auditoría de acuerdo con el número de empleados
Sesión 3
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ISO/TS 22003 – Anexo B

Categoría D H MS ETC
Tiempo base de Para cada estudio Ausencia de un Número de empleados
auditoría in situ de HACCP sistema de gestión
adicional certificado Para cada sitio
pertinente adicional visitado
(véase el
(en días de
Anexo A)
(en días de auditoría) (en días de auditoría) (en días de auditoría)
auditoría)
A 0,75 0,25
B 0,75 0,25
1 a 19 = 0
C 1,50 0,50 20 a 49 = 0,5
D 1,00 0,50 50 a 79 = 1,0
E 1,50 0,50 80 a 199 = 1,5
F 1,50 0,50 200 a 499 = 2,0
50% del tiempo
G 1,00 0,50 0,25 500 a 899 = 2,5 mínimo de auditoría in
situ
H 1,00 0,50 900 a 1299 = 3,0
I 1,00 0,25 1 300 a 1 699 = 3,5
J 1,00 0,25 1 700 a 2 999 = 4,0
K 1,00 0,25 3 000 a 5 000 = 4,5

> 5 000 = 5,0
L 1,50 0,50
M 1,00 0,25
Sesión 3
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41
ISO 22000 - ¿Está ud. Listo?
ISO 22000 Checklist
Disponible en Español, Inglés

y Fránces.
Sesión 3
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Otras tendencias armonizadoras
Es una red de empresas vinculadas a productos

de consumo masivo.
Agrupa a supermercados y sus proveedores,

entre otros.
Las Normas reconocidas por GFSI son:
BRC Technical Standard

International Food Standard (IFS)
FSSC 22000
Etc.
Sesión 3
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42
¿Cómo son estás normas?...........
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
1995 2005
HACCP DESARROLLO DE SISTEMAS

GESTION DE LA
INOCUIDAD
CODEX HACCP + GESTION
ELEMENTOS DE SISTEMAS
DE GESTIÓN
◊ Política
◊ Organización
◊ Sistema para el control de la documentación
◊ Formación
◊ Otros
Sesión 3
Page 25
Esquema FSSC 22000
Sesión 3
Page 26
43
Esquema FSSC 22000
+ =
+ =
Sesión 3
Page 27
Esquema FSSC 22000

ISO 22002/1: PRP
Manufactura de
alimentos
+ =
+ =
Sesión 3
Page 28
44
Esquema FSSC 22000
FSSC 22000
ISO ISO
22000 22002‐1 Req. Adicionales FSSC
PAS 223:2011
Sesión 3
Page 29
Categorías de aplicación
Producción de (bio) químicos
Producción
Producción animal
de alimentos Procesamiento de
para Producto productos de origen
animales origen animal animal
Piscicultura y
Procesamiento de
pesca
productos de origen
vegetal Catering venta
Procesamiento de
Producción productos de origen
vegetal vegetal y animal
Producto
vegetal Productos estables a
temperatura ambiente
Producción
de granos y
legumbres
Transporte y distribución (perecederos y estables a temperatura ambiente)

Servicios
Fabricación de Equipos
Sesión 3 Producción de material de empaque
Page 30 Broker / agentes
45
Categoría de aplicación
Material de empaque Productos Químicos
Minoristas
Authority
Produccion Procesado Elaboración Distribución Consumidor
primaria Bares,
Restaurantes
Sesión 3
Page 31
Muchas gracias por la atención.
46
SESION 4
Sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos
Sesión 4
Quito, 26 al 28 de junio de 2013
Page 1
Contenido
• ISO 22000
• Introducción, objetivos, referencias normativas
• Capítulo 4 - Requisitos de la documentación
• Inicio de la ejercitación
Sesión 4
Page 2
47
ISO 22000 - Introducción
GESTIONANDO LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

ISO 22000 : 2005
Sesión 4
Page 3
ISO 22000 - Estructura
PREFACIO 1 ‐ Alcance ANEXO A: Relación ISO

22000 e ISO 9001:2000
INTRODUCCION 2 ‐ Ref. normativas
3 ‐ Términos y definiciones ANEXO B: Relación ISO

22000 Y HACCP
4 ‐ SGIA
ANEXO C: Referencias
5 ‐ Responsabilidad de la Codex Alimentarius
dirección
6 ‐ Gestión de recursos Bibliografía

7 ‐ Planificación y realización de
productos inocuos
8 – Validación, verificación y
mejora del SGIA
Sesión 4
Page 4
48
ISO 22000 - Introducción
• La introducción de peligros puede darse en cualquier

punto de la cadena alimentaria
• Por ello es esencial un control adecuado a través de toda
la cadena alimentaria
• La inocuidad está asegurada a través de la combinación
de esfuerzos a todas las partes que participan en la
cadena alimentaria
Sesión 4
Page 5
ISO 22000 - Sistema tranversal de gestión
Sesión 4
Page 6
49
Introducción
Combina 4 elementos CLAVES:

-Comunicación interactiva
-Sistema de gestión
-Programa de prerrequisitos
-Principios del HACCP
Sesión 4
Page 7
ISO 22000 – Los 4 elementos claves
Comunicación interactiva
• Esencial para asegurar que todos los peligros sean
identificados y controlados adecuadamente en cada paso de la
cadena agroalimentaria
• Importante reconocer la función y posición de la organización

dentro de cadena
Sesión 4
Page 8
50
Ejemplo de comunicación interactiva
Legislación y Autoridades de Aplicación
y Control
Productores de plaguicidas,
fertilizantes y drogas
Productores de cultivos veterinarias
Productores de Ingredientes y
Aditivos
Productores de alimentos para
animales Servicios de Transporte y
Almacenamiento
Productores Primarios Productores de Equipos
Productores de Agentes de
Procesadores Primarios de Limpieza
Alimentos
Productores de Material de
Procesadores Secundarios de envases y embalajes
Alimentos
Prestadoras de Servicios
MAYORISTAS
Otros proveedores de la Cadena
(cattering, otros)
MINORISTAS, catering
Sesión 4
CONSUMIDORES
Page 9
Sistema de gestión:
Los sistemas más eficaces de inocuidad

“están establecidos, ejecutados y actualizados en el marco
de un sistema de gestión estructurado”.
Alineado a ISO 9001 con el objeto de aumentar la

compatibilidad de las 2 normas.
Sesión 4
Page 10
51
Concepto de HACCP
Es un herramienta que aplicado en los procesos de
producción de alimentos puede garantizar alimentos
inocuos.
Sesión 4
Page 11
HACCP - Codex:
• Los principios del HACCP de Codex Alimentarius están

incorporados en la norma.
• Considera el Análisis de Peligros como punto clave en la
efectividad del sistema.
• Requiere el cumplimiento de prerequisitos
Sesión 4
Page 12
52
Programa de Prerequisitos:
Son los requisitos mínimos sanitarios y de proceso que se

deben aplicar dentro de un establecimiento tendientes a
facilitar la producción de alimentos inocuos.
EDIF./ INST.
Materia PROCESOS PRODUCTO

Prima
PERSONAL
Sesión 4
Page 13
Sesión 4
Page 14
53
ISO 22000 – Próposito
• Armonizar a nivel global los requisitos de la gestión de la

inocuidad de los alimentos para toda la actividad dentro de la
cadena alimentaria
• Integrado a los requisitos legales y reglamentarios aplicables.
Sesión 4
Page 15
ISO 22000 – Objeto y campo de aplicación
• Define requisitos para un sistema de gestión de inocuidad de

alimentos
• Es aplicable a organizaciones de todo tipo y tamaño, que

directa o indirectamente están involucradas en una o más
etapas de la cadena alimentaria
Sesión 4
Page 16
54
ISO 22000 – Objeto y campo de aplicación
Permite a una organización:
• Planificar, implementar, mantener y actualizar un sistema de gestión

de inocuidad.
• Demostrar cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios
• Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar su
cumplimiento
• Comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad
• Asegurarse que se cumple con la política de inocuidad
• Demostrar conformidad a las partes interesadas
• Procurar la certificación
Sesión 4
Page 17
ISO 22000 - Vocabulario
17 términos : 5 basados en HACCP del Codex Alimentarius,

3 basados en ISO 9000:2000
Notas aclaratorias
No se definen términos en los casos en que mantienen la

definición normal de un diccionario
Sesión 4
Page 18
55
TERMINO DEFINICIÓN
PELIGRO agente biológico, químico o físico presente en el alimento,
o condición del alimento, con el potencial de causar un
efecto adverso para la salud.
Notas:
peligro no debe ser confundido con riesgo (Riesgo:
combinación de probabilidad de ocurrencia de un daño y la
severidad del daño‐ ISO/IEC Guía 51)
se incluyen alérgenos
alimentos para animales: peligros que afectan luego a la salud
humana
productores de material de envase, agentes de limpieza:
peligros incorporados directa o indirectamente por el uso previsto
de estos productos.
Sesión 4
Page 19
TERMINO DEFINICIÓN
Medida de control acción o actividad que puede ser utilizada para prevenir o
eliminar un peligro relativo a la inocuidad o reducirlo a un nivel
aceptable
Programa de Condiciones y actividades básicas que son necesarias para
prerequisitos mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente
higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión
de productos terminados inocuos y alimentos inocuos para el
PPR
consumo humano.
Programa de Identificados por el análisis de peligros como necesarios para
prerequisitos mantener los peligros identificados en niveles aceptables.
operativos
Riesgo bajo si se pierde el control.
PPR op
Sesión 4
Page 20
56
TERMINO DEFINICIÓN
Punto Crítico de Puntos específicos de control esenciales para prevenir,
Control reducir o eliminar los peligros para la inocuidad a un nivel
aceptable.
PCC
Si se pierde el control, es probable que exista un peligro para la
inocuidad de los alimentos en el producto.
Sesión 4
Page 21
TERMINO DEFINICIÓN
Validación Obtener evidencia que las medidas de control, gestionadas por el
plan HACCP y los PPR operacionales son capaces de ser eficaces
Verificación confirmación, mediante el aporte de evidencia objetiva, que se
han cumplido los requisitos especificados
Sesión 4
Page 22
57
CAPITULO 4
Sesión 4
Page 23
4- Sistema de gestión de la inocuidad

Alimentaria (SGIA)
4.1. Requerimientos Generales:
La organización debe:
establecer, documentar, implementar, mantener, actualizar un
SGIA eficaz
Sesión 4
Page 24
59
Círculo de Deming
ACT (ACTUAR):
actuar para corregir
los problemas encontrados,
prever posibles problemas,
PLAN (PLANEAR):
mantener y mejorar.
establecer los planes
CHECK (VERIFICAR):
verificar si los resultados DO (HACER):
concuerdan con lo planeado llevar a cabo los planes.
Sesión 4
Page 25

alimentaria (SGIA)
4.1. Requerimientos Generales
PRODUCTOS/ PROCESOS SITIO DE

CATEGORÍA PRODUCCION
• Identificar, evaluar y controlar los peligros

• Comunicar apropiadamente a toda la cadena cuestiones relevantes.
• Comunicar a la organización toda la información relacionada al SGIA
• Evaluar y actualizar el SGIA
• Controlar los procesos tercerizados
Sesión 4
Page 26
60
alimentaria (SGIA)
4.2 Requisitos de la documentación
4.2.1 General
• Política de inocuidad y objetivos
• Procedimientos y registros requeridos por la Norma
• Procedimientos y registros definidos por la organización para

lograr un SGI eficaz.
Sesión 4
Page 27
Definición
Documento: información y su medio de soporte
Su utilización contribuye a:
• Comunicación de la información - Los documentos son

herramientas para la comunicación y la transmisión de la
información.
• Proporcionar evidencias de la conformidad - Aporte de

evidencias que lo planificado se ha llevado a cabo realmente
• Compartir conocimientos - Con el fin de difundir y preservar las

experiencias de la organización.
Sesión 4
Page 28
61
Ejemplos de documentación
Información sobre el Sistema de
Gestión de Inocuidad Alimentaria Manual de Inocuidad
Cómo se aplica el Sistema de Gestión a un
producto Plan de gestión
Cómo se realizan las operaciones o procesos Procedimientos
Evidencia objetiva de actividades realizadas o
resultados logrados Registros
Sesión 4
Page 29
Cantidad de documentación
Cada organización determina la amplitud de la
documentación requerida y los medios a utilizar.
Esto depende de:
Tamaño y complejidad de la Organización
Tamaño y complejidad de los Productos y Procesos.
Requisitos (reglamentarios o del cliente)
Capacitación del personal
Sesión 4
Page 30
62
alimentaria (SGIA)
4.2.2 Control de los documentos

Procedimiento Documentado:
– Aprobación antes de su edición
– Revisar y actualizar (re-aprobación)
– Identificar cambios y estado de versión
– Disponibles en los puntos de uso
– Legibles e identificados
– Control de documentos externos
– Administración de documentos obsoletos
Sesión 4
Page 31

alimentaria (SGIA)
4.2.2 Control de los documentos
Objetivo de los registros
Proporcionar evidencias de la conformidad de los requisitos y la operación
eficaz del SGIA.
Deben ser legibles y deben controlarse:
• Identificación
• Almacenamiento (tipo de soporte)
• Protección (control de acceso)
• Recuperación (cómo acceder a la información)
• Tiempo de retención
• Disposición
Sesión 4
Page 32
63
SESION 5
Responsabilidad de la Dirección y
Gestión de los recursos
Sesión 5
Page 1
Contenido
• Capítulo 5 - Responsabilidades de la dirección
• Capítulo 6 - Gestión de los recursos
• Ejercitación de aplicación
Sesión 5
Page 2
65
5. Responsabilidad de la Dirección
1. Compromiso de la Dirección
2. Política de Inocuidad
3. Planificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad
4. Autoridad y responsabilidad
5. Líder del equipo de inocuidad
6. Comunicación
7. Preparación y Respuestas ante Emergencias
8. Revisión por la Dirección
Sesión 5
Page 3
La alta dirección debe proveer evidencia de su compromiso con el
desarrollo, implementación y mejora continua de la eficacia del
SGIA:
Inocuidad alimentaria es el Estableciendo la Política

pilar de los objetivos del
negocio.
Llevando a cabo las

revisiones
Comunicando a la
organización la importancia
de satisfacer tanto los asegurando la disponibilidad
requisitos del cliente como los de recursos
legales y reglamentarios.
Sesión 5
Page 4
66
5.2 Política de inocuidad alimentaria

Alta Dirección debe definir, documentar, comunicar una política:
Apropiada a la función de la organización dentro de la cadena alimentaria
Cumple con los requisitos legales y reglamentarios
Cumple con los requisitos acordados con los clientes sobre inocuidad
Se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles
Se revisa para su adecuación continua
Considera la comunicación de manera adecuada
Respaldada por objetivos medibles

Sesión 5
Page 5 5
5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos
Alta Dirección debe:

• planificar el SGI para cumplir con los requisito 4.1;
• Asegurar la integridad del SGIA frente a cambios
Duración Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes

Fase Etapa (días) 1 2 3 4 5 6 7 8
I Formulación del proyecto HACCP
Realizar diagnostico 15 º
Trazar políticas de calidad 1 º
Aprobar Proyecto HACCP. Nombrar Director 1 º
Definir productos objeto del Plan 1 º
Escoger integrantes del equipo. Definir estructura 1 º
Capacitar el equipo en el sistema HACCP 3 º
II Preparación del Plan HACCP

Describir los productos objeto del Plan 20 ºº
Conducir el Análisis de Riesgos 60 ººº ººº
Efectuar adecuaciones variable
Formular e iniciar programas especiales variable
Identificar Puntos Críticos de Control 10 ºº
Establecer el dispositivo de Control en PCC 10 ºº
Implementar el control en PCC variable
Preparar formatos de control HACCP 15 ºº
Escribir los procedimientos de control en PCC 15 ºº
Planificar el manejo de la información sobre PCC 5 º
III Puesta en marcha del Plan HACCP

Hacer difusión interna del HACCP 10 ºº
Ajustar el Plan 30 ººº
Definir procedimientos de auditoria 30 ººº
Preparar y firmar versión definitiva del Plan 15 º
Sesión 5
Page 6
67
5.4 Responsabilidad y autoridad
Alta dirección debe asegurar que:

• las responsabilidades y autoridades estén definidas y
comunicadas
ORGANIGRAMA DEL SGI
Sesión 5
Page 7
5.4 Responsabilidad y autoridad
Todo el personal tiene

 responsabilidad de informar problemas detectados en el SGI a las
personas identificadas
Iniciar y registrar ACCIONES
Sesión 5
Page 8
68
5.5 Líder del equipo de inocuidad de alimentos
La Alta Dirección debe
• designar un líder del equipo de la inocuidad
Con independencia de otras funciones debe tener responsabilidad

y autoridad para…
Sesión 5
Page 9
5.5 Líder del equipo de inocuidad de alimentos
Responsabilidades internas
• Dirigir el equipo de inocuidad
• Asegurar la educación y capacitación pertinente
• Asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualiza un SGI
• Informar a la Alta Dirección sobre la eficacia y adecuación del SGI
Responsabilidades externas
• Puede ser el que se relaciona externamente como representante de la
organización
Sesión 5
Page 10
69
5.6 Comunicación
5.6.1 Comunicación externa 5.6.2 Comunicación interna
Para asegurar información Para asegurar que la

adecuada en toda la cadena información adecuada se
sobre la inocuidad de utilice en el SGIA.
alimentos.
Sesión 5
Page 11
5.6 Comunicación
Deben establecerse, implementarse y mantenerse disposiciones eficaces
para comunicarse con:
5.6.1 Externa 5.6.2 Interna
• proveedores y contratistas, • personal y
• clientes o consumidores, • equipo de inocuidad debe asegura que
• Autoridades legales y esta información se utiliza en la
reglamentarias actualización del SGIA
• otras organizaciones con
impacto en el SGIA
Sesión 5
Page 12
70
5.6 Comunicación
5.6.1 Comunicación externa
Debe proporcionar información sobre:

• Aspectos relativos a la inocuidad de importancia para otros en la cadena
alimentaria
• Aplica a peligros que deben ser controlados por otras organizaciones
• Disponibles requisitos legales y de clientes
Personal designado, debe tener definida la responsabilidad y
autoridad para comunicar información asociada a la inocuidad, que
debe servir para revisar y actualizar el SGI
Sesión 5
Page 13
5.6 Comunicación
5.6.1 Comunicación externa
REGISTRO de las comunicaciones
Sesión 5
Page 14
71
5.6.2 Comunicación interna
Con el fin de mantener eficacia, debe asegurarse que se informa al equipo
sobre:
Insumos
Tecnología Infraestructura
Cambios
organización Otros cambios
Sesión 5
Page 15
5.6 Comunicación
sobre:
 Productos nuevos
 Materias primas, ingredientes y servicios
 Sistemas y equipos de producción
 Locales de producción, ubicación, ambiente
 Programas de limpieza y desinfección
 Sistemas de envasado y embalaje, almacenamiento y distribución
Sesión 5
Page 16
72
5.6 Comunicación
sobre:
 Niveles de calificación del personal, asignación de responsabilidades y

autoridades
 Requisitos legales y reglamentarios
 Conocimientos sobre peligros y medidas de control
Sesión 5
Page 17
5.6 Comunicación
sobre:
 Requisitos del cliente y otros

 Consultas de partes externas
 Quejas relacionadas a la inocuidad
 Otros aspectos con impacto sobre la inocuidad
Sesión 5
Page 18
73
Resultado de la • Actualización del sistema 8.5.2
comunicación • Revisión por la Dirección 5.8.2
Mantener
registros
Sesión 5
Page 19
5.7 Preparación y respuesta ante emergencias
Alta dirección debe:
Establecer, implementar y mantener procedimientos y

Gestionar situaciones de emergencia potenciales y accidentes
Sesión 5
Page 20
74
5.7 Preparación y respuesta ante emergencias
Afectar a la inocuidad de los alimentos y pertinentes a la función de la

organización en la cadena alimentaria:
• Incendios y explosiones
• Tornados, lluvias, Inundaciones
• Terremotos
• Apagones
• Accidentes personales
• Accidentes vehiculares
• Contaminación ambiental
Planificar que se debe hacer para gestionar la INOCUIDAD

frente a situaciones de crisis
Sesión 5
Page 21
5.8 Revisión por la Dirección
Alta dirección debe:

Revisar a intervalos planificados el SGIA para asegurar Conveniencia,
Adecuación, Eficacia
REGISTRO
Sesión 5
Page 22
75
5.8 Revisión por la Dirección – Datos de entrada y
salida 5.8.2/5.8.3
seguimiento de acciones de revisiones anteriores
Datos de entrada
resultados de verificaciones
cambios que afecten inocuidad
situaciones de emergencia, accidentes, recupero de producto
revisión de las actualizaciones del sistema,
actividades de comunicación, retroalimentación de clientes
auditorías e inspecciones externas
acciones y decisiones: MEJORA
Resultados
Aseguramiento de la inocuidad
Mejora de la eficacia del SGI
Necesidades de recursos
Revisión de la política y de los objetivos
Sesión 5
Page 23
6. Gestión de los Recursos

6.1 Provisión de los recursos
La organización debe proveer:
Recursos para establecer, implementar, mantener y

actualizar el SGIA
Sesión 5
Page 24
76
6.2 Recursos humanos
6.2.1 Generalidades
 Equipo y personal deben ser competentes

 Deben tener educación, capacitación, habilidades y experiencia
apropiados
Sesión 5
Page 25

6.2.2 Recursos humanos
6.2.1 Generalidades
Si hay asistencia de expertos externos
CONTRATO O
ACUERDOS QUE
REGISTRO DEFINEN
RESPONSABILIDAD
Y AUTORIDAD DE
EXTERNOS
Sesión 5
Page 26
77
6.2.2 Competencia, toma de conciencia y capacitación
 Identificar competencias necesarias

 Proporcionar capacitación
 Asegurar que el personal involucrado esta capacitado
 Evaluar implementación y eficacia
 Asegurar que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de
sus actividades en la inocuidad de los alimentos
 Asegurar que la comunicación eficaz es entendida
 Mantener
Sesión 5 REGISTROS
Page 27

Definir necesidades
Competencias Habilidades
necesarias disponibles
Perfiles
Legajos
Plan de
Formación
Sesión 5
Page 28
78
6.3 Infraestructura
“Proporcionar los recursos para establecer y mantener la
infraestructura necesaria para implementar los requisitos de
esta norma.”
Sesión 5
Page 29
6.4 Ambiente de trabajo

“Proveer recursos para establecer, gestionar y mantener
el ambiente de trabajo necesario para implementar los
requisitos de esta norma.”
Sesión 5
Page 30
79
80
SESION 6
Capítulo 7 - Planificación y realización de

productos inocuos,
7.2 Programa de prerrequisitos
Sesión 6
Page 1
Contenido
• Introducción a capítulo 7
• Generalidades
• Programa de prerrequisitos – 7.2
Sesión 6
Page 2
81
Sistema de Gestión de la Inocuidad de los
alimentos
SGIA
SGIA
HACCP Sistema de
inocuidad
Buenas Prácticas ‐ PPR Bases
Sesión 6
Page 3
7. Planificación y realización de productos

inocuos
1. General
2. Programa de prerrequisitos
3. Etapas preliminares para posibilitar el análisis de peligros
4. Análisis de peligros
5. Establecer un programa de prerrequisitos operacionales
6. Establecer el plan HACCP
7. Actualizar la información preliminar y los documentos donde se especifican
los PPRs y el plan HACCP
8. Planificación de las verificaciones
9. Sistema de trazabilidad
10. Control de no conformidades
Sesión 6
Page 4
82
inocuos
Sesión 6
Page 5

inocuos
7.1 Generalidades
 Planificar y desarrollar los procesos para la realización

de productos inocuos
 Implementar, operar y asegurar la eficacia de las
actividades planificadas (PPR, PPR OP, plan HACCP)
Sesión 6
Page 6
83
inocuos
PROGRAMA DE PREREQUISITOS
Son los requisitos mínimos sanitarios y de proceso que se
deben aplicar dentro de un establecimiento tendientes a
facilitar la producción de alimentos inocuos.
EDIF./ INST.
M.P PROCESOS PRODUCTO
PERSONAL
Sesión 6
Page 7

inocuos
7.2 Programa de PPR

• Apropiado a la organización
• Apropiado al tamaño y tipo de operación, naturaleza de los producto,etc
• Implementado a través de todo el sistema de producción
• Aprobados por el equipo de inocuidad
• Cumplimiento con requisitos legales y reglamentarios
Sesión 6
Page 8
84
inocuos
7.2 Programa de PPR

 Estableciendo el programa:
 Requisitos del cliente
 Directrices reconocidas
 Planificación de verificaciones del programa de PPR
Sesión 6
Page 9

inocuos
7.2 Programa de PPR

• Construcción y Lay-out de edificios
• Lay-out de las instalaciones
• Servicios (aire, agua, energía, etc)
• Servicios de soporte (eliminación de desechos, aguas residuales)
• Adecuación de los equipos
• Gestión de materiales comprados (materias primas, insumos,etc)
• Medidas de prevención de contaminaciones cruzadas
• Limpieza y sanitización
• Control de plagas
• Higiene personal
Sesión 6
Page 10
85
ISO 22002-1:2009 – Estructura
Objeto y campo de aplicación:
 Especifica los requisitos para establecer, implementar y manterner

un PPR para ayudar a controlar los peligros asociados a inocuidad
alimentaria.
 Es aplicable a todas las organizaciones asociadas a la industria de

alimentos.
 No está diseñada ni destinada a ser utilizada en otras de la cadena

agroalimentaria
 Desarrolla los requisitos asociados con el punto 7.2.3 de ISO 22000.

Sesión 6
Page 11

PREFACIO 4 – Construcción y layout de edificios
5 – Layout instalaciones y espacios de trabajo

INTRODUCCION
6 – Servicios (aire, agua, energía)
1 – Objeto
7 – Eliminación de residuos
2 - Ref. normativas
8 – Adecuación de equipos, limpieza y mantenimiento
3 - Términos y definiciones
9 – Gestión de los materiales comprados
10 – Prevención de contaminación cruzada

Bibliografía
11 – Limpieza y sanitización
12 – Control de plagas
13 – Higiene e instalaciones para el personal
14 – Retrabajos
15 – Procedimiento de recupero de productos del mercado
16 – Almacenamiento
17 – Información del producto y advertencias al consumidor

Sesión 6 18 – Defensa del alimento, bio-vigilancia y bioterrorismo
Page 12
86
4. Construcción y lay out de los edificios
“Los edificios deben estar diseñados, construidos y

mantenidos de manera adecuada a la naturaleza de las
operaciones”
• 4.1 Medio Ambiente

• 4.2 Ubicación del establecimiento
Sesión 6
Page 13
4. Construcción y lay out de los edificios
• Ubicación: La planta debe estar ubicada y mantenida de forma

para evitar la contaminación y permitir la producción segura
• Límites de la fabrica claramente definidos
• Áreas externas en buenas condiciones
• Áreas cercanas a los edificios de elaboración y almacenamiento –
Limpias y despejadas.
• Adecuado drenaje natural o artificial.
• Accesos controlados
Sesión 6
Page 14
87
5. Lay out de instalaciones y espacio de trabajo
“El layout de las instalaciones deben estar diseñados, construidos y mantenidos
para facilitar buenas prácticas de higiene y manufactura. El movimiento de
los materiales, productos y personal, y layout de equipos debe ser adecuado
para proteger de fuentes de contaminación potencial”
• 5.2 Diseño interno, layout y patrones de trafico

• 5.3 Estructuras internas y accesorios
• 5.4 Ubicación de equipos
• 5.5 Instalaciones de laboratorios
• 5.6 Instalaciones temporales o móviles y máquinas expendedoras
• 5.7 Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque,
ingredientes y productos químicos no alimentarios
Sesión 6
Page 15

• Suficiente espacio de trabajo

• Flujo lógico de materiales, productos y personal
• Separaciones físicas de las áreas de material primas y procesos.
• Los Puntos de tranferencias deben minimizar la entrada de materiales
extraños y plagas.
Sesión 6
Page 16
88
Paredes y pisos de áreas de procesos:

• lavables o fáciles de limpiar
• Apropiadas al tipo de proceso
• Materiales de construcción resistentes al sistema de limpieza
• Sócalos diseñados para facilitar la limpieza.
• Pisos con adecuado drenaje para evitar acumulación de agua.
• Áreas de procesos húmedas: impermeables y con buen drenaje.
Sesión 6
Page 17

Techos y zonas elevadas:

• Diseño y mantenimiento adecuado para minimizar condensación y
suciedad.
Ventanas/ extractores
• Protección contra el ingreso de plagas
Puertas
• Exteriores – protegidas contra el ingreso de plagas
• Adecuadas al sector
Sesión 6
Page 18
89
5. Ubicación de equipos
• Diseñados y localizados para facilitar buenas prácticas de higiene y monitoreo,
mantenimiento.
Ubicación de equipos
• Instalaciones para controles en línea y fuera de la línea deben ser controladas
para minimizar los riesgos de contaminación.
Laboratorios de microbiología:
• diseñados, localizados y operados para prevenir contaminación del personal,
planta y productos.
• No deben abrirse directamente en áreas productivas.
Sesión 6
Page 19

5. Instalaciones móviles o temporarias
• Las instalaciones diseñadas, localizadas y construidas para evitar

anidamiento y contaminación de productos.
• Peligros adicionales deben ser evaluados y controlados.
Sesión 6
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90
5. Almacenamiento
• Las instalaciones deben proveer protección contra el polvo, la

condensación, desagues, residuos u otras fuentes de contaminación.
• Secas y bien ventiladas.
• Monitoreo de humedad y temperatura cuando aplique
• Espacio suficiente entre productos y paredes
• Áreas diseñadas para permitir mantenimiento y limpieza
• Áreas con acceso restringido para: químicos, agentes de limpieza, y
otros sustancias preligrosas.
Sesión 6
Page 21

6. Servicios – Aire, agua, energía
“Los medios de distribución y provisión de servicios y áreas de

almacenamiento deben estar diseñados para minimizar el riesgo de
contaminación del producto. La calidad de los servicios debe ser
monitoreada para minimizar el riesgo de contaminación del producto”
6.2 Suministro de agua

6.3 Químicos para calderas o sistemas de calentamiento
6.4 Calidad del aire y ventilación
6.5 Aire comprimido y otros gases
6.6 Iluminación
Sesión 6
Page 22
91
Agua:
• Suficiente para satisfacer las necesidades el los procesos
• Instalaciones de almacenamiento y distribución adecuadas
• Agua (en cualquiera de sus estados) en contacto directo o indirecto, y de
limpieza debe cumplir con la calidad especificada
• Monitoreo donde sea requisitos el agua clorada
• Agua no potable circuito independiente.
• Se recomienda desinfección de tubos donde circula el agua que entra en
contacto directo
Sesión 6
Page 23

Químicos para sistema de calentamiento:

• Aprobados para ser usado como aditivos para caldera en la industria
de alimentos.
• Aprobados para ser usado en agua para consumo humano
• Almacenamiento separado y seguro
Sesión 6
Page 24
92
Calidad del aire y ventilación:

• Aire como ingrediente o en contacto con el producto, se deben
establecer requisitos de filtración, humedad y microbiología.
• Cuando la temperatura y humedad sean críticas debe haber un
sistema de control
• Mantenimiento de Filtros de aire
• Presión positiva en áreas que lo requieran
Sesión 6
Page 25

Aire comprimido y otros gases:

• Los de contacto directo o indirecto deben estar aprobados para el uso en
alimentos.
• Deben estar filtrados para extraer polvo, aceite o agua.
• Aceite para compresores aprobados para uso en alimentos (donde el aire
pueda entrar en contacto con el producto)
• Se deben definir requisitos de filtración, humedad y microbiología
Iluminación:
• Adecuada de acuerdo a la función
• Luminarias protegidas
Sesión 6
Page 26
93
7. Eliminación de residuos
“Debe haber sistemas adecuados para la identificación, recolección,
agrupamiento y la eliminación de residuos de manera de prevenir la
contaminación de productos y áreas productivas”
• 7.2 Contenedores para residuos, no comestibles y sustancias peligrosas

• 7.3 Gestión y eliminación de residuos
• 7.4 Drenajes
Sesión 6
Page 27
7. Contenedores
• Contenedores y compactadoras se deben utilizar de forma que se reduzca

el riesgo al mínimo
• Identificación clara según su uso
• Localizado en área designada
• Construidos de material impermeable fácil de limpiar y sanitizar
• Cerrados cuando no están en uso
• Acceso restringido, si los residuos pueden suponer un riesgo para los
productos.
Sesión 6
Page 28
94
7. Gestión y eliminación de residuos

• Tomar medidas para la separación, almacenamiento y eliminación de
residuos.
• Minimizar la acumulación de residuos en producción
• Contenedores y compactadoras se deben utilizar de forma que se reduzca el
riesgo al mínimo
• Destrucción de productos, etiquetas o material de embalaje designado como
residuo.
• Destrucción por terceros aprobados
• Se deben mantener registros de la destrucción
Sesión 6
Page 29
7. Drenajes
• Diseñados, construidos y ubicados para minimizar la contaminación de

productos.
• Capacidad de drenajes suficiente para eliminar el flujo de carga esperado
• Los drenajes no deben pasar sobre líneas de proceso
• No deben fluir de una zona contaminada a una zona limpia.
Sesión 6
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95
8. Idoneidad, limpieza y mantenimiento de equipos
“Los equipos en contacto con alimentos deben estar diseñados, y

construidos para facilitar la limpieza, desinfección y mantenimiento. Las
superficies en contacto no deben afectar, o ser afectada por los
productos o sistema de limpieza”
• 8.2 Diseño higiénico

• 8.3 Superficies en contacto con el producto
• 8.4 Equipos para el monitoreo y control de temperatura
• 8.5 Limpieza de planta, utensilios y equipos
• 8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo
Sesión 6
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8. Diseño higiénico
Principios para un diseño higiénico:

• Superficie lisa, accesible, fácil de limpiar, con auto drenaje en zonas
húmedas
• Materiales compatibles con el producto y con sistemas de limpieza
• Estructura sin agujeros, tornillos o tuercas.
• Cañerías, ductos deben ser fáciles de limpiar, drenar y no tener puntos
muertos.
• Debe minimizar el contacto entre las manos del operador y productos.
Sesión 6
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96
8. Superficie de contacto/control de temperatura
Superficie de contacto:
• Materiales diseñados para uso en alimentos.
• Impermeables y libres de oxidación y corrosión.
Control de Temperaturas:
Equipos usados para procesos térmicos deben ser capaces:
• Alcanzar el gradiente de temperatura
• Sostenerlo en condiciones optimas
• Se deben prever equipos para el monitoreo y control de temperatura
Sesión 6
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8. Mantenimiento preventivo y correctivo

• Se debe establecer un programa de mantenimiento preventivo de equipos
• Debido cuidado en las operaciones de mantenimiento correctivo (no deben
poner en riesgo de contaminación las líneas y equipos)
• Reparaciones temporarias sin riesgo en la inocuidad del producto
• Lubricantes y fluidos de transferencia térmica grado alimenticio
• Procedimiento para liberación de equipo luego de un mantenimiento
(ejemplo: limpieza, sanitización y reinspección)
• Personal de mantenimiento entrenado en peligros asociados a sus
acitvidades
Sesión 6
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97
9. Gestión de los materiales comprados
“Los materiales que puedan tener impacto en la inocuidad del producto,

debe controlarse para asegurar que los proveedores tengan la capacidad
de cumplir los requisitos especificados.”
9.2 Selección y gestión de proveedores

9.3 Requisitos para las materiales entrantes (materias primas, ingredientes y
envases)
Sesión 6
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9. Selección y gestión de proveedores

Debe haber un proceso de selección, aprobación y monitoreo de proveedores
que incluya lo siguiente:
• Proceso basado en un análisis de riesgos

• Evaluación de la capacidad del proveedor de cumplir las especificaciones
• Descripción de cómo será la evaluación
• Seguimiento del desempeño del proveedor
Sesión 6
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98
9. Requisitos de materias primas, insumos, etc
• Transporte debe ser chequeado antes, y durante la descarga

• Deben ser inspeccionados para verificar conformidad con especificaciones.
• Se debe documentar el método de verificación
• Procedimiento documentado para manejo de materiales no conformes
• Descarga de materia prima a granel solo después de aprobación.
Sesión 6
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10. Medidas para la prevención de la contaminación

cruzada
“Deben establecerse programas para prevenir, controlar y detectar

contaminación. Deben incluirse medidas para prevenir la contaminación
física, por alérgenos y microbiológica .”
10.2 Contaminación microbiológica

10.3 Manejo de alérgenos
10.4 Contaminación física
Sesión 6
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99
10. Contaminación microbiológica

Se deberán asignar Areas Especiales donde exista riesgos de contaminación.
Las áreas de alto riesgo deberán:
• Estar segregadas (separación estructural)

• Control de accesos con requisitos de cambio de ropa
• Segregación de equipos
• Presión diferencial
Sesión 6
Page 39
10. Gestión de alérgenos
Se deben declarar los alérgenos presentes en el producto (por formulación

o por contaminación cruzada)
• Declaración en la etiqueta del producto, o documentación anexa según
corresponda
• Protección de productos contra contaminación cruza no intencionada
• Retrabajos de productos con alérgenos:
– En productos que contengan los mismos alérgenos
– Procesos donde se destruya o remueva el alérgeno
Sesión 6
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100
PRINCIPALES ALERGENOS ALIMENTARIOS
8 son responsables del 90% de las alergias en el mundo:
 LECHE
 HUEVO
 MANÍ
 TRIGO
 SOJA
 FRUTOS SECOS
 PESCADO
 CRUSTÁCEOS
Otros: Sésamo, girasol, algodón, avena, cebada, centeno, apio,

mostaza, amapola, moluscos, lupines.
Sesión 6
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10. Contaminación física
• Programa de inspección de materiales frágiles junto a inventario

• Procedimiento en caso de rotura
• Registros de incidentes
Sesión 6
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101
11. Limpieza y sanitización

“Deben establecerse programas de limpieza y sanitización para garantizar
que los equipos y el ambiente se mantienen en condicione higiénicas. Los
programas se deben monitorear para verificar su adecuación y eficacia.”
11.2 Agentes y herramientas de limpieza y sanitización

11.3 Programa de limpieza y sanitización
11.4 Sistemas CIP
11.5 Seguimiento de la eficacia de la saneamiento
Sesión 6
Page 43
11. Agentes y herramientas de limpieza

Los químicos utilizados para limpieza y sanitización deben:
• Estar identificados,
• Aprobados,
• Almacenados de manera separada
• Usados según instrucciones del fabricante
Equipos y utensilios:
• Diseño higiénico
• Bien mantenidos para que no sean fuentes de material extraño
Sesión 6
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102
11. Programa de limpieza y sanitización
Deben establecerse y validarse programas de limpieza y sanitización. Debe

especificar como mínimo:
• Áreas, equipos y utensilios

• Responsabilidad para las tareas
• Método y frecuencia de limpieza y sanitización
• Seguimiento y verificación de la tarea
• Inspecciones pre-operacionales y post-operacionales
Sesión 6
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11. Sistemas CIP

• Sistema CIP, separado de líneas de proceso.
• Definir y monitorear parámetros del CIP (concentración, tiempo de
contacto, temperatura, químicos usados, etc)
11. Eficacia del saneamiento

• Programa debe ser monitoreado a una frecuencia establecida para
asegurar adecuación y eficacia.
Sesión 6
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103
12. Control de Plagas
“Se deben implementar procedimientos de higiene, limpieza, e inspección de

materiales entrantes y vigilancia para evitar la creación de un entorno
propicio para la actividad de plaga ”
12.2 Programa de control de plagas

12.3 Prevención del acceso
12.4 Anidamiento de plagas
12.5 Seguimiento y detección
12.6 Erradicación
Sesión 6
Page 47

12. Programa de control de plagas
• Persona designada para gestionar las actividades o nexo con el contratista
• Programa documentado: plagas objeto, planos, métodos, programas, etc.
• Programa debe incluir químicos (aprobados).
12. Prevención del acceso

• Correctas exclusiones:
• Agujeros, desagües, etc., sellados
• Puertas, ventanas, otras aberturas diseñadas para minimizar la entrada de
plagas.
Sesión 6
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104
12. Anidamiento de plagas

• Practicas de almacenamiento diseñadas para minimizar disponibilidad de
agua y alimentos
• Manejo de material infestado
• Eliminación de posibles lugares para el anidamiento (maleza, artículos
almacenados en el exterior, etc)
Sesión 6
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12. Seguimiento y detección

• Programas de detección de plagas
• Planos con detectores y trampas
• Adecuado diseño y ubicación de detectores y trampas (evitar posible
contaminación)
• Frecuencia de inspección
• Evaluación de tendencias
Sesión 6
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105
12. Erradicación
• Medidas inmediatas frente a evidencia de infestación

• Uso y aplicación de pesticidas a personal entrenado
• Aplicación controlado para evitar contaminación del producto
• Registros de aplicación (tipo, concentración, cantidad, lugar de utilización,
forma de aplicación, plaga a ser controlada)
Sesión 6
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13. Higiene del personal e instalaciones
“Las normas de higiene personal deben estar documentadas y deben ser
adoptadas por todas las personas, incluso las que visiten la fábrica. Estas
deben determinarse según el riesgo de contaminación”
13.2 Vestuarios y baños

13.3 Comedor o áreas designadas para alimentación
13.4 Ropa protectora y de trabajo
13.5 Salud
13.6 Enfermedades y heridas
13.7 Aseo personal
13.8 Comportamiento del personal
Sesión 6
Page 52
106
13. Vestuarios y baños
• Lavamanos y secamanos – adecuados, suficientes, puntos estratégicos

• Accionamiento no manual de lavamanos – recomendación
• Baños: adecuados, suficientes, con instalaciones para el lavado y secado de
manos, desinfección de manos (cuando se requiera)
• Instalaciones acceso indirecto a zonas de producción, almacenamiento, y
envasado.
• Vestuarios adecuados y localizados de manera que el traslado sea mínimo
Sesión 6
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13. Comedor y áreas designadas para la alimentación
• Las áreas destinadas al consumo y almacenamiento deben estar situadas para

minimizar el riesgo de contaminación cruzada
• Se debe controlar el almacenamiento de ingrediente, preparación y servicio de
comidas.
• Alimentos propios almacenados y consumidos en áreas designadas
Sesión 6
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107
13. Ropa protectora y de trabajo
Las personas que trabajen, y visiten las zonas de manipulación
deben:
• llevar ropas protectoras adecuadas.

• La ropa protectora no debe ser usada para ningún otro propósito.
• No debe tener: botones, bolsillos externos por encima de la cintura.
• Lavado: frecuencia adecuada y según procedimiento
• Proteger el cabello, barbas y bigotes (a menos que un análisis de riesgos indique lo contrario)
• Guantes: limpios y en buenas condiciones. Evitar usar guantes de latex.
• Calzados: cerrados y material no absorbente
Nota: Se ha constatado la transferencia de proteínas de látex de los guantes a los alimentos que han sido
manipulados con éstos. Estas proteínas pueden causar reacciones anafilácticas en personas sensibilizadas al látex
Sesión 6
Page 55
13. Salud
• Aprobación de examen médico antes de comenzar a trabajar.
• Examen médicos adicionales, con frecuencia establecida
13. Enfermedades y heridas

• Sistema de reporte de enfermedades: diarrea, vómitos, fiebre, lesiones de
la piel, supuraciones de oído, ojo, nariz, etc.
• Personal con sospechas o confirmación de estar enfermas, deben estar

impedidos de manipular alimentos o materiales en contacto con alimentos.
Sesión 6
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108
13. Aseo personal

• Lavado y desinfección de manos (cuando se requiera)
• Uñas limpias y cortas
13. Comportamiento
Política documentada sobre conductas del personal
• Fumar, comer, mascar chicles en áreas designadas

• Política de joyas
• Política de artículos personales (medicamentos, cigarrillos)
• Uñas
• Prohibición de almacenar utensilios en casilleros personales
Sesión 6
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14. Reprocesos
“Los retrabajos deben almacenarse, manipularse y usarse de tal

manera que se mantenga la inocuidad, calidad, trazabilidad y
requisitos legales”
14.2 Almacenamiento, identificación y trazabilidad

14.3 Uso del retrabajo
Sesión 6
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109
14. Almacenamiento, identificación, trazabilidad y uso
El material a ser reutilizado debe:
• Almacenarse de manera adecuada (protección contra la contaminación)

• Cumplimiento con requisitos de segregación
• Identificados y etiquetados para permitir trazabilidad
• Se debe registrar la clasificación o el destino del material a reusar.
• Especial cuidad para reusar material embalado
Sesión 6
Page 59
15. Procedimiento de recall
“Deberá establecerse un sistema para asegurar que los productos

que no cumplan con requisitos de inocuidad sean identificados,
localizados y recuperados del mercado”
Se debe mantener una lista de contactos

Cuando se recupera producto del mercado se deberá considerar:
– La inocuidad de los productos elaborados bajo las mismas condiciones
– Las necesidades de advertencia al público
Sesión 6
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110
16. Almacenamiento
“Los materiales y productos deben ser almacenados en espacios,

limpios, bien ventilados, protegidos de la condensación, polvos, o
cualquier otra fuente de contaminación ”
16.2 Requisitos de almacenamiento

16.3 Vehículos y contenedores
Sesión 6
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16. Requisitos de almacenamiento
• Se debe controlar temperatura, humedad y otras condiciones

medioambientales según requisitos del producto
• Residuos, químicos, almacenamiento separado
• Productos no conformes en áreas separadas
• Aplicación de sistemas tipo FIFO/FEFO
• Elevadores sin gasolina.
Sesión 6
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111
16. Vehículos y contenedores
• Deben mantenerse limpios, en buen estado, y en condiciones

consistentes con el área.
• Cuando sean usados para alimentos y productos no alimenticios, se

deben aplicar procedimientos de limpieza.
• Contenedores de almacenamiento a granel solo usado para

alimentos.
Sesión 6
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17. Información del producto y advertencias al

consumidor
• Se deberá presentar información de manera tal que el consumidor pueda
entender y seleccionar en base a esta.
• Ejemplos de comunicación de la información: etiquetas, sitio web,

propagandas, etc.
• La información puede incluir instrucciones para el almacenamiento,

preparación, etc.
Sesión 6
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112
18. Defensa del alimento, bio-vigilancia, y

bioterrorismo
• Se deberá analizar los riesgos por sabotaje, vandalismo o terrorismo y

tomarse medidas protectoras.
• Áreas sensibles deben identificarse, y sujeta al control de acceso
• Se recomienda acceso restringido físicamente con seguros, tarjetas

electrónicas o sistemas alternativos.
Sesión 6
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113
SESION 7
Etapas preliminares al análisis de peligros
Sesión 7
Page 1
Contenido
• Pasos preliminares para realizar el análisis de peligros
• Equipo de Inocuidad
• Descripción del producto
• Descripción del uso previsto
• Diagrama de flujo
• Identificación de peligros
• Evaluación de peligros
Sesión 7
Page 2
115
alimentos
SGIA
SGIA
HACCP Sistema de
inocuidad
Sesión 7
Page 3

inocuos
CONCEPTO DE HACCP
Es un sistema dinámico y
preventivo que aplicado en los
procesos de la cadena
alimentaria puede garantizar
alimentos inocuos.
Sesión 7
Page 4
116
inocuos
Sesión 7
Page 5

inocuos
Equipo de Inocuidad
• El HACCP es un ejemplo de trabajo en equipo.

• De las personas que integren el mismo, dependerá la calidad del
trabajo que se emprende
Sesión 7
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117
inocuos
7.3.2 Equipo de Inocuidad
• El equipo HACCP requiere estar formado de personas

técnicas de diversas especialidades, que pertenecen a la
empresa. No es requisito que tengan nivel de mando.
• Incluye a veces (part time) especialistas externos.
Sesión 7
Page 7

inocuos
• capacitación y entrenamiento, elemento importante
Sesión 7
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118
inocuos
• Designar un equipo
• Multidisciplinario (conocimientos y experiencia)
• Registros para demostrar conocimientos y experiencia
Sesión 7
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inocuos
• Designar un equipo
• Multidisciplinario (conocimientos y experiencia)
• Registros para demostrar conocimientos y experiencia
Sesión 7
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119
inocuos
7.3.3 Características del producto
Materia primas, ingredientes y materiales en contacto con productos:
 Características físicas, químicas y biológicas

 Composición
 Origen
 Métodos de producción
 Embalaje y métodos de distribución
 Condiciones de almacenaje y vida útil
 Preparación y manipuleo antes del uso o proceso
 Criterios de aceptación o especificaciones de compra
 Actualizados
Sesión 7
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inocuos
Planilla de Trabajo HACCP
Listado e Información de las Materias Primas y los Ingredientes
Producto:
Código del producto:
Mét. Preservación:
Materia prima o Especificación Presentación: Envasado: Bolsa,
Seco, Refrig. Otra Información
ingrediente Nº Polvo, cubos, etc. Tambor, A granel
Congelado, etc.
Sesión 7
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120
inocuos
Describir las materias primas, aditivos, ingredientes e insumos
 Objetivo: evaluar los peligros que aporta cada uno de ellos.
PELIGROS
Sesión 7
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inocuos
• Nombre del producto o identificación similar

• Composición
• Características físicas, químicas y biológicas relevantes a la inocuidad
• Vida útil y Condiciones de almacenaje
• Embalaje
• Etiquetado, Instrucciones para la manipulación, preparación y uso
• Métodos de distribución
• Requisitos legislativos
Sesión 7
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121
inocuos
•DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Ravioles precocinados, con una vida media de 28 dias en
almacenamiento refrigerado.
•INGREDIENTES: Carne Magra, Carne grasa 80:2, pasta de cobertura, champiñones frescos, salsa de
tomate, sal, pimienta y agua.
•COMPOSICION: Humedad 30%, Grasa 1%, Proteínas 16%, Carbohidratos 50%, Cenizas 3%, pH=5,3
, Aw 0.98.
•CONDICIONES DE PROCESADO: Pasterización a 70·C/45 min.. Enfriar hasta 4·C durante las 2-3 Hs
siguientes del pasteurizados.
•EMPAQUE: Bandejas de polipropileno termoformado. Cubierta de film de polipropileno. Peso neto del
producto 375g.
•ETIQUETADO: Lista de ingredientes. Mantener refrigerado. Instrucciones para la cocción o calentado
al microondas.
• REQUISITOS LEGALES: Capítulo 3 y 5 CAA
• CONDICIONES DE DISTRIBUCION: En camiones refrigerados a una temperatura inferior a 5ºC
Sesión 7
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inocuos
7.3.4 Uso previsto
Se debe considerar:
• Manipulación esperada del producto.
• Cualquier mal uso o mal manipuleo
• Grupos de usuarios, consumidores (grupos vulnerables)
• Mantener actualizadas.
Sesión 7
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122
inocuos
7.3.5.1 Diagrama de Flujo
Deben considerar:
• La secuencia e interacción de todas las etapas de la operación

• los procesos contratados externamente y el trabajo subcontratado
• ingreso de materias primas, ingredientes y productos intermedios
• puntos de reproceso o reciclado
• donde salen o eliminan los productos finales, intermedios, subproductos,
desechos
Registros de la verificación en el lugar del diagrama de flujo
Sesión 7
Page 17

inocuos
7.3.5.1 Diagrama de Flujo
Consejo práctico
• Por lo general los diagramas de flujo deben reconfirmarse VARIAS
veces y es recomendable ir anotando las variaciones que se
encuentran en cada reconfirmación.
• El diagrama que se dibuja DEBE ser el que existe en ese
momento y no lo que se desea tener.
Sesión 7
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123
inocuos
7.4 Análisis de Peligros – Generalidades
El equipo debe conducir un análisis de peligros:
• Peligros a ser controlados
• Nivel de control requerido
• Medidas de control requeridas
Sesión 7
Page 19

inocuos
Recordemos algunas definiciones
Peligros # riesgo:
Agente biológico, químico, o físico presente en el alimento, que
pueda causar un efecto adverso para la salud de quien lo consuma.
Riesgo:
Función de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para
la salud (enfermar) y la gravedad de este efecto (muerte,
hospitalización, etc).
Sesión 7
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124
inocuos
Clasificación de los peligros
Biológico
Físico ALIMENTO
Químico
Sesión 7
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inocuos
• Bacterias
• Hongos
• Virus
• Parásitos
Sesión 7
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125
inocuos
Peligros Físicos
Material Potencial del Daño Fuentes
Cortes, hemorragias Botellas, jarras, tableros de luz, utensilios,

tapas de medidores
Vidrio Puede requerir cirugía
para hallarlo o eliminarlo
Cortes, infecciones, ahogos Campos, pallets, cajas, edificios
Madera
Puede requerir cirugía para ser eliminada
Piedras Ahogos, rotura de la dentadura Campos, edificios
Cortes, infecciones Maquinarias, campos, alambres,

Metal empleados
Puede requerir cirugía para ser eliminado
Enfermedades, traumas, ahogos Campos, planta, entrada después del
Insectos proceso
Ahogos, enfermedades de largo plazo si Edificios, áreas de almacenamiento

Materiales Aislantes hay asbestos
Ahogos, traumas Campos, planta, procesado incorrecto

Huesos
Ahogos Sobres de ingredientes, guantes,

Plásticos delantales
Sesión 7
Page 23

inocuos
Peligros Químicos
 Productos agroquímicos Incluyen plaguicidas, antibióticos,

estimuladores del crecimiento, hormonas de crecimiento, fertilizantes,
etc.
 Químicos industriales Incluyen limpiadores y desinfectantes
materiales usados en equipos tales como PCBs, aceites, nafta,
lubricantes, amonio, etc.
 Sustancias tóxicas naturales Estos productos del metabolismo de
las plantas, los animales o los microbios, como las aflotoxinas, pueden
ser tóxicos o mitogénicos y están generalmente regulados.
 Productos químicos del alimento Incluye conservantes, ácidos,
aditivos, etc.
 Alérgenos: es un agente que causa reacciones físicas debido a una
respuesta inmunológica. Ej: Cereales con gluten, huevos y sus
productos, leche, maní, pescados, crustáceos, etc
Sesión 7
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126
inocuos
PELIGROS
CONOCIDOS A DESCUBRIR
Sesión 7
Page 25
7. Planificación y realización de productos inocuos
Para cada etapa del diagrama

de flujo/MP/ingredientes/material
en contacto con el producto
Identificación Evaluación de
de peligros peligros
Sesión 7
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127
7.4.2 Identificación de peligros y determinación de

niveles aceptables
Todos los peligros razonablemente previsibles se deben identificar y

registrar:
 Información preliminar y datos según 7.3

 Experiencia
 Información externa
Sesión 7
Page 27

niveles aceptables
Para cada peligro (cuando sea posible):
 Determinar el nivel de aceptación en el producto final

 Registrar las justificaciones.
Sesión 7
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128

niveles aceptables
Para cada peligro identificado:
 Evaluación según SEVERIDAD y PROBABILIDAD

 Se debe describirse la metodología
 Registros de los resultados de la evaluación
Sesión 7
Page 29
La calificación del Riesgo
VALOR CAUSAS EFECTOS

VR A C
DE RIESGO (Ocurrencia) (Severidad)
Sesión 7
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129
TABLA DE CALIFICACIÓN DE SEVERIDAD (GRAVEDAD)
Efecto Severidad del efecto Clasificación
Peligrosa El peligro afecta la inocuidad del alimento con riesgos de 10

Sin advertencia muerte para el consumidor, sin ninguna advertencia
Peligrosa El peligro afecta la inocuidad del alimento con riesgo de 9

Con advertencia muerte para el consumidor. El peligro se manifiesta con
advertencia previa.
Muy alta Alimento peligroso, con perdida de la inocuidad, con riesgo 8

de daño grave para el consumidor, sin advertencia
Alta Alimento peligroso, con perdida de la inocuidad, con riesgo 7

de daño grave para el consumidor, con advertencia previa.
Moderada Alimento con perdida de inocuidad, con riesgo de daño 6

moderado para el consumidor, sin advertencia
Baja Alimento con perdida de inocuidad, con riesgo de daño 5

moderado para el consumidor, con advertencia
Sesión 7
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TABLA DE CALIFICACIÓN DE SEVERIDAD (GRAVEDAD)
Efecto Severidad del efecto Clasificación
Muy baja Alimento con perdida de la inocuidad con riesgo 4

de daño muy bajo para el consumidor sin
advertencia.
Prácticamente Alimento con perdida de la inocuidad con riesgo 3

despreciable de daño muy bajo para el consumidor con
advertencia..
Despreciable Alimento con perdida de la inocuidad con riesgo 2

de daño despreciable para la salud del
consumidor
Ninguna No existe ningún efecto 1
Sesión 7
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130
TABLA DE CALIFICACIÓN DE PROBABILIDAD (OCURRENCIA)
Componente de Descripción Calificación

la probabilidad
Baja Poco probable que ocurra 1
Media Puede ser que ocurra 5
Alta Es muy posible que ocurra 10
Sesión 7
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VRmin. = 1 x 1 = 1
VRmax. = 10 x 10 = 100
Sesión 7
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131

Ej: Presencia de un trozo de metal en el alimento
Grupo de riesgo: Adultos sanos

Severidad: Rotura de un diente
Probabilidad: 10 % del muestreo
VR = Severidad media (5) x Ocurrencia alta (10)

= 50 (riesgo relativamente medio)
Sesión 7
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Ej: Presencia de TOXINA E del C. Botulinum en lata de salmón
Consumidor: Todos
Severidad: Muy alta – Peligro de muerte (10)
Probabilidad: Alta por las características del producto
VR = Severidad alta (10) x probabilidad alta (10)

= 100 (riesgo muy alto)
Sesión 7
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132

Ej: Presencia de TOXINA E del C. Botulinum en lata de salmón
Consumidor: Todos
Severidad: Muy alta – Peligro de muerte (10)
Probabilidad: Alta por las características del producto
VR = Severidad alta (10) x probabilidad alta (10)

= 100 (riesgo muy alto)
Sesión 7
Page 37
Riesgos gravedad y frecuencia…..
Gravedad Frecuencia
Baja Media Alta
Baja
Media
Alta
Sesión 7
Page 38
133
7.4.4 Selección y evaluación de las medidas de control
• En base al análisis de peligros

• Se deben seleccionar las medidas de control
Combinación
apropiada
Sesión 7
Page 39

Selección y categorización: enfoque lógico
• Efecto sobre los peligros identificados
• Viabilidad para el seguimiento
• Lugar en relación a otras medidas de control
• Probabilidad de falla o variabilidad del proceso
• Gravedad de las consecuencias si falla
• Si se aplica explícitamente para reducir, o eliminar el peligro
• Efectos sinérgicos con otras medidas de control
Sesión 7
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134
Medidas de control capaz de:

– Prevenir
– Eliminar
– Reducir
Sesión 7
Page 41
Medidas de control:
Revisarse en cuanto a su eficacia frente a los peligros
identificados
MEDIDA DE CONTROL MEDIDA DE CONTROL
Sesión 7
Page 42
135
MEDIDA DE
CONTROL
Gestionadas por
PPR op Plan HACCP

7.5 7.6
Sesión 7
Page 43

P1 Existen medidas preventivas de control ?
Sí Modificar la fase,
NO
proceso o producto
¿ Se necesita control en esta

fase por razones de inocuidad ? Sí
NO No es un PCC Parar *
Lista de los PCC
¿ Ha sido la fase específicamente concebida para
P2 eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible Sí
presencia de un peligro ? **
NO
¿ Podría producirse una contaminación con peligros

P3 identificados superior a los niveles aceptables, o
podrían estos aumentar a niveles inaceptables ? **
Sí NO No es un PCC Parar *
¿ Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su

P4 posible presencia a un nivel aceptable en una fase
posterior ? **
Sí NO PUNTO CRITICO DE CONTROL
No es un PCC Parar *
Sesión 7
Page 44 Se utiliza un árbol de decisión (con flexibilidad)
136
PPRop o plan HACCP - Conservas
Nº DESCRIPCIÓN PPR op PLAN HACCP
1 temperatura escaldado X
2 Tiempo de escaldado X
3 pH X
4 control de cierre X
5 temperatura esterilizador X
6 cloro libre en agua de enfriado X

7 tiempo esterilizador X
Sesión 7
Page 45

Identificación de peligros
Evaluación de peligros
Peligros NO significativos Peligros significativos
Selección de medidas de
control
Validación
Clasificación de las medidas

de control
Plan HACCP Programa de PPRop

Sesión 7
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137
138
SESION 8
Medidas de control: Programa de PPR
operacional y Plan HACCP
Sesión 8
Page 1
Contenido
• 7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos operacionales
• 7.6 Establecimiento del plan HACCP
• 7.10 Control de No Conformidades
• Ejercitación
Sesión 8
Page 2
139
alimentos
SGIA
SGIA
HACCP Sistema de
inocuidad
Sesión 8
Page 3
7.5 Estableciendo PPR op
Deben ser documentados y deben incluir:
• Peligros controlados por cada PPR op

• Medidas de control
• Procedimientos de seguimiento que demuestren que los PPR op están
implementados
• Correcciones y acciones correctivas a tomar si los PPR op están fuera de
control
• Responsabilidades y autoridad
REGISTRO del seguimiento

Sesión 8
Page 4
140
7.6.1 Plan HACCP

Debe estar documentado y debe incluir para cada PCC:
• Peligros controlados como PCC

• Medidas de control
• Límites críticos
• Procedimientos de seguimiento
• Correcciones y acciones correctivas a tomar si el límite crítico es excedido
• Responsabilidades y autoridad
REGISTRO del seguimiento
Sesión 8
Page 5
7.10.3 Manipulación de Productos Potencialmente no

inocuos
PRODUCTO
Situación
No Conforme PROCESO POTENCIALMENTE
NO INOCUO
Sesión 8
Page 6
141
Límite
NO ACEPTABLE ACEPTABLE
Sesión 8
Page 7

Tendencia
M4 M3
M2
M1
INACEPTABLE ACEPTABLE
Sesión 8
Page 8 Límite crítico
142
TIENDEN A PROCESO
PASARSE
SE PASAN PRODUCTO
Sesión 8
Page 9

7.6.2 Identificación de los puntos críticos de control
Para cada peligro que es controlados por plan HACCP se deben identificar los
PCC
Nº Peligro controlado Medida de control PPR op PLAN
HACCP
1 Microbiológico general Temperatura escaldado X
2 Microbiológico general Tiempo de escaldado X
3 Bacterias anaerobias pH X (PCC1)
4 MB/Qco/Fco control de cierre X

(PCC2)
5 Bacterias anaerobias Temperatura esterilizador X
(PCC3)
6 Microbiológico general Cloro libre en agua de X
enfriado
7 Bacterias anaerobias Tiempo esterilizador X

(PCC3)
Sesión 8
Page 10
143
7.6.3 Determinación de los límites críticos de

control
Deben establecerse los límites críticos para cada PCC
Plan HACCP Peligro Medida de control Límite

PCC Nº controlado crítico
PCC1 Bacterias pH – cada 30 minutos < 4,5
anaerobias
PCC2 MB control de cierre – cada 30 Límites

minutos asociados a
los remaches
PCC3 Bacterias temperatura esterilizador – > 121º C
anaerobias continuo
tiempo esterilizador- por 15 minutos

ciclo
Sesión 8
Page 11
7.6.3 Determinación de los límites críticos de control
LÍMITES CRÍTICOS
• Asegurar que el producto terminado no supera el nivel aceptable de
peligros relacionados a la inocuidad
• Medibles
• Documentarse motivos de elección
• Los basados en datos subjetivos: deben estar apoyados en
instrucciones o especificaciones más educación y capacitación
Sesión 8
Page 12
144
7.6.4 Sistema para el seguimiento de los puntos críticos

de control
• Deben establecerse para cada PCC para demostrar que está bajo
CONTROL
• Incluir todas las mediciones relacionadas al límite o los límites críticos
Sesión 8
Page 13
7.6.4 Sistema para el seguimiento de los puntos críticos de

control
PCC Variable Equipo Ajuste Frecuencia Responsab Responsab Registro

seguimiento le le
seguimien evaluación
to
1 pH Peachímetro Por turno Cada Juan Pérez Pedro R - PCC-
portátil I – Aj - PH preparación González 1
de lote
P – PCC -1
Sesión 8
Page 14
145
7.6.5 Acciones efectuadas cuando los resultados del

seguimiento superan los límites críticos
• Correcciones y acciones correctivas deben estar especificadas en el plan

HACCP
• Asegurarse que se identifican las causas
• Que los parámetros vuelven a estar bajo control
• Que se previene su recurrencia
Procedimiento documentado : manipulación de los productos

potencialmente no inocuos
Sesión 8
Page 15
7.10 Control de no conformidades
7.10.1 Correcciones
7.10.2 Acciones Correctivas
7.10.3 Manipulación de productos potencialmente no inocuos
7.10.4 Retirada de productos
Sesión 8
Page 16
146
Acciones
Correcciones
Correctivas
Análisis de
Proceso causa
Producto
Sesión 8
Page 17
7.10.1 Correcciones
Cuando se exceda un límite crítico o hay una perdida en el control de los
PPR OP:
• Identificar los productos afectados
• Evaluarlos con respecto a la causa de la NC y consecuencia
• Controlarlos y liberarlos según su uso
Procedimiento documentado:
• La identificación y evaluación de los productos finales afectados

• Revisión de la correcciones llevadas a cabo.
Sesión 8
Page 18
147
Resultados de
Seguimiento*
(PPR op PCC)
E
v
•Acción
Reclamos de a
clientes l inmediata
u
a •Acción
c correctiva
Hallazgos de i
Auditorías
ó
n
Sesión 8 No
Conformidades
Page 19
Procedimiento documentado
• Determinar Causas
• Evaluar necesidad de acciones
• Determinar e implantar acciones
• Registrar Resultados
• Revisar Acciones tomadas para asegurar eficacia
• Cierre
Sesión 8
Page 20
148

inocuos
PRODUCTO
Situación
No Conforme PROCESO POTENCIALMENTE
NO INOCUO
Sesión 8
Page 21

inocuos
E
v PRODUCTO
a ACEPTADO
l Para liberación
PRODUCTO u
PPNI a
c PRODUCTO
i NO ACEPTADO
ó Para liberación
n
REGISTROS
Sesión 8
Page 22
149

inocuos
La disposición del PNC puede implicar:
• Reproceso dentro o fuera de la organización

• destrucción y/o disposición como desecho
Registros de la disposición
Sesión 8
Page 23
7.10.4 Retirada de Productos
• A pesar de todos los sistemas de aseguramiento de la inocuidad/

calidad, pueden existir fallas que obliguen a recuperar un
producto del mercado.
• Tener un programa probado, asegura poder disponer de la

información necesaria para retirar eficiente y eficazmente el
producto afectado.
Sesión 8
Page 24
150
La Alta Dirección debe designar:
• Personal con autoridad para iniciar una retirada

• Personal con responsabilidad para ejecutar la retirada
Sesión 8
Page 25
La Alta Dirección debe designar:
• Personal con autoridad para iniciar una retirada

• Personal con responsabilidad para ejecutar la retirada
Sesión 8
Page 26
151
Procedimiento documentado para:
• Notificar a la partes relevantes interesadas

• Manipular los productos retirados y en stock
• La secuencia de acciones a tomar
• Registros
Sesión 8
Page 27
Registros:
• Causa, alcance y resultado

• Eficacia del programa a través de verificaciones programadas
Sesión 8
Page 28
152
SESION 9
Trazabilidad y Validación
Sesión 9
Page 1
Contenido
• 7.9 Trazabilidad
• 7.7 Actualización de la información preliminar y de los documentos

que especifican los PPR y el plan HACCP
• 8.2 Validación de las combinaciones de las medidas de control
• 8.3 Control del seguimiento y la medición
• Ejercitación
Sesión 9
Page 2
153
Trazabilidad – Definición
Es un concepto. La Trazabilidad de un producto significa controlar todos

los pasos por los que pasa dicho producto. Se trata de controlar el origen
de las materias primas, el proceso productivo, así como la distribución y
ubicación del producto después de la entrega.
La Norma ISO 8402 define a la trazabilidad como la

posibilidad de reencontrar los antecedentes, la
localización de una entidad, mediante identificaciones
registradas
Sesión 9
Page 3
Trazabilidad - Definición
ISO 9000:
“Es la habilidad (capacidad) de trazar (reconstruir mediante registros)
la historia, aplicación o ubicación de lo que esté bajo consideración
(producto y procesos)”
CODEX:
“Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un
alimento a través de etapa(s) especifica(s) de la producción,
transformación y distribución”
Sesión 9
Page 4
154
Trazabilidad
Un sistema de trazabilidad debe contemplar:
 La identificación del producto
 Los datos del producto (materias primas, procesos, procedencia y

destino, controles que han sido efectuados y registros
 La relación entre la identificación del producto y los datos
 La relación entre cada unidad de producción
Sesión 9
Page 5
Trazabilidad
Buscar la interrelación entre la identificación de la Unidad de Producto y
los datos del producto
Lote de cada insumo

secundario
Lugar de producción
(Prod. Limpieza, agua (finca, fabrica, línea
de lavado, ropa,etc))
Lotes de
Materias Primas e Unidad de Lote de cada insumo
ingredientes primario
producto (agroqcos,
(semilla, azúcar, etc) medicamento, agua de
Identificada riego, etc)
Datos de proceso Personal que

(Temp., Tiempo, aW, intervino en
Sesión 9 etc) los procesos
Page 6
155
7.9 Sistema de Trazabilidad
• Establecer y aplicar un sistema de trazabilidad

• El sistema debe ser capaz de:
• Identificar el material utilizado
• Ruta inicial de distribución del producto final
• Registros de trazabilidad - mantenerlo un tiempo definido
• Cumplir con requisitos legales y de cliente
Sesión 9
Page 7
Etapas de la trazabilidad
Unidad de
Proveedores Producción, Clientes
etapa o
servicio
Un paso atrás Un paso adelante
Trazabilidad
Interna
Sesión 9
Page 8
156
Trazabilidad en Fruta
Etapa de Etapa de Etapa de Etapa de Etapa de
Producción Procesamiento Distribución Comercialización consumo
(Cultivo) (Empaque) (Expo‐Impo) (Ventas)
Finca de Fecha de Tipo Fecha y

producción, recepción y transporte, tiempo de
Datos de despacho, n° tiempo, despacho,
cosecha, de lote, fecha empresa, datos distribuidor,
método de envasado y del transporte, puntos de
cultivo, fecha expiración temp/humedad venta
de despacho
Sesión 9
Page 9
7.7 Actualización de la información

Después de establecer los PPR op y el plan HACCP, se debe actualizar
si es necesario:
 características del producto

 uso previsto
 diagrama de flujo
 pasos del proceso
 medidas de control
 Plan HACCP y procedimientos e instructivos de los PPR.
Sesión 9
Page 10
157
8. Validación, verificación y mejora del SGIA
1. General
2. Validación de la combinación de medidas de control
3. Control de las mediciones y monitoreos
4. Verificación del SGI
5. Mejora
Sesión 9
Page 11
• Definiciones
3.15 validación
• validar
Obtención de evidencia de
que las medidas de control
gestionadas por el plan
HACCP y por los PPR
operacionales son
capaces de ser eficaces
Sesión 9
Page 12
158
• Definiciones
MEDIDAS DE CONTROL
• validar
PLAN HACCP
PPR
OPERACIONALES
Sesión 9
Page 13
8.1 Generalidades
eficacia: extensión en la que

se realizan las actividades
planificadas y se alcanzan
• validar los resultados planificados.
eficiencia: relación entre el

resultado alcanzado y los
recursos utilizados.
Sesión 9
Page 14
159
8.1 Generalidades
Confirmación, mediante
evidencias, de que se han
• validar cumplido los requisitos
especificados
Sesión 9
Page 15
8.1 Generalidades
EL SISTEMA DE GESTIÓN
DE INOCUIDAD DE LOS
• verificar ALIMENTOS
Sesión 9
Page 16
160
8.1 Generalidades
EQUIPO DE INOCUIDAD debe planificar e implementar los

procesos para:
 Validar
 Verificar
 Mejorar
Sesión 9
Page 17
8.2 Validaciones de las medidas de control
¿Cuándo?
• Con anterioridad a la implementación

• Después de cada cambio en ellos
Sesión 9
Page 18
161
La organización debe validar que:

• Las medidas de control seleccionadas son capaces de
alcanzar el control pretendido de los peligros
relacionados a la inocuidad de los alimentos para las
que han sido asignadas.
Sesión 9
Page 19
La organización debe validar que:

• Las medidas de control seleccionadas son eficaces y
permiten, cuando se combinan, asegurar el control de
los peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos identificados para obtener productos
terminados que alcancen los niveles de aceptación
definidos.
Sesión 9
Page 20
162
Nº Medidas de control Peligro controlado CLASIFICACIÓN VALIDADO
1 temperatura escaldado Microbiológico general PPR OP1 SI (RV01)
2 Tiempo de escaldado Microbiológico general PPR OP2 SI (RV02)
3 pH Bacterias anaerobias PCC1 SI (RV03)
4 control de cierre MB/Qco/Fco PCC2 SI (RV04)
5 temperatura esterilizador Bacterias anaerobias PCC3 SI (RV05)
6 cloro libre en agua de Microbiológico general PPR OP3 SI (RV06)

enfriado
7 tiempo esterilizador Bacterias anaerobias PCC3 SI (RV07)
Sesión 9
Page 21
A través de:
• datos bibliográficos
• determinaciones de laboratorio: físicas, químicas, microbiológicas
• datos experimentales
• datos del fabricante del equipo
• otros
Sesión 9
Page 22
163
Nº Medidas de CLASIFICACIÓN VARIABLES FRECUENCIA límites VALIDADO
control
1 temperatura PPR OP1 TEMPERATURA POR CICLO 88ºC-92ºC SI (RVM01)
escaldado
2 Tiempo de PPR OP2 TIEMPO POR CICLO 2-3 minutos SI (RVM02)
escaldado
3 pH PCC1 PH CADA 30 < 4,5 SI (RVM03)
MINUTOS
4 control de PCC2 CONTROL DE CADA 30 Ausencia de SI (RVM04)

CIERRE MINUTOS
cierre defecto
5 temperatura PCC3 TEMPERATURA POR CICLO > 121ºC SI (RVM05)
esterilizador
6 tiempo PCC3 TIEMPO POR CICLO 12-15 SI (RVM07)
Ciclo: 15
esterilizador minutos segundos
7 cloro libre en PPR OP3 CONCENTRA- CADA 2 HORAS 0,8-1,2 ppm SI (RVM06)
CIÓN DE CLORO
agua de
enfriado
Sesión 9
Page 23
8.3 Control del seguimiento y la medición
• La organización debe proporcionar evidencia de que

los métodos y los equipos de seguimiento y medición
son adecuados para asegurar el desempeño de los
procedimientos y medición.
Sesión 9
Page 24
164
Los métodos y los equipos deben:

 calibrarse o verificarse a intervalos planificados
 ajustarse o reajustarse según sea necesario
 identificare
 protegerse contra ajustes
 protegerse contra daño y deterioro
Registros de la calibración y verificación
Sesión 9
Page 25
Calibrarse?
¿CADA CUANTO?
OK
Sesión 9
Page 26
165
La organización debe
tomar acciones
La organización debe apropiadas
evaluar la validez
de los resultados
de las mediciones
equipos productos
Sesión 9
Page 27
REGISTROS
Los programas informáticos que se utilicen para el

seguimiento y medición de los requisitos
Atención!
Deben confirmarse antes de su utilización y

reconfirmarse cuando sea necesario
Sesión 9
Page 28
166
Nº Medida de VARIABLES límites método equipo

control
TEMPERATURA 88ºC-92ºC Físico Termómetro manual
1 PPR OP1
TIEMPO 2-3 Físico Cronómetro manual
2 PPR OP2
minutos
PH < 4,5 Potenciométrico Peachímetro manual
3 PCC1
CONTROL DE Ausencia Observación ----------

4 PCC2 CIERRE de defecto
TEMPERATURA > 121ºC Físico Termómetro digital en
5 PCC3
línea
TIEMPO 12-15 Físico Cronómetro digital en
6 PCC3
segundos línea
CONCEN- 0,8-1,2 Químico analítico -----------

7 PPR OP3 TRACIÓN DE ppm
CLORO
Sesión 9
Page 29
167
SESION 10
Verificaciones y mejora
Sesión 10
Page 1
Contenido
• 7.8 Planificación de la verificación
• 8.4 Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos
• 8.4.1 Auditoria interna
• 8.4.2 Evaluación de los resultados individuales de verificación
• 8.4.3 Análisis de los resultados de las actividades de verificación
• 8.5 Mejora
• 8.5.2 Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos
Sesión 10
Page 2
169
7.8 Planificación de la verificación

Las actividades de verificación deben confirmar que:
• Los PPR están implementados

• Se actualiza la información para el análisis de peligros
• Los PPR OP y plan HACCP están implementados y son eficaces
• Los niveles de peligros dentro de los niveles aceptables identificados
• Otros procedimientos implementados y son efectivos
Sesión 10
Page 3
Se debe definir:
• Los propósitos
• Métodos
• Frecuencias
• Responsabilidades
Los resultados deben registrarse y comunicarse al
equipo
Sesión 10
Page 4
170

Propósito Método Frecuencia Responsabilidad Registro Reporte
1. Verificar la 1. Evaluación 1. Una vez 1. Inspector de 1. RG 012 Semanal
implementació de la tarea por turno calidad 2. RG 012
n del PCC1 in‐situ 2. Dos veces 2. Inspector de
2. Medición por turno calidad
de los
parámetro
s
asociados
al PCC
2. Verificar que 1. Análisis del 1. Muestreo 1. Operario de 1. RG 013 Mensual
las medidas de producto final. por día de 10 producción 2. RG 050
control del unidades de para muestrear
PCC1 es eficaz producto. Ver 2. Laboratorio
Instructivo
Sesión 10
Page 5
8.4. Verificación del SGIA
8.4.1 Auditoria interna
• Programadas a intervalos planificados

• Determinar si el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos:
a. conforme a:
- las disposiciones planificadas,
- los requisitos del SGIA establecidos por la organización
- los requisitos de esta norma
b- efectivamente implementado y actualizado
Sesión 10
Page 6
171
Planificar considerando:
• La importancia de los procesos y de las áreas a auditar
• Cualquier acción de actualización de lo visto en auditorias
anteriores
Sesión 10
Page 7

Se debe definir:
criterios
alcance
frecuencia
metodología
Sesión 10
Page 8
172

La selección de los auditores y la realización de las auditorias
deben asegurar:
• OBJETIVIDAD
• IMPARCIALIDAD
• Los auditores no deben auditar su propio trabajo
Sesión 10
Page 9
Procedimiento documentado
• Responsabilidades
• Requisitos para la planificación y realización de auditoria
• Requisitos para informar los resultados y mantener los registros
Sesión 10
Page 10
173
Descripción de la no
8.4.1 Auditoria interna conformidad
La dirección Corrección
responsable del Análisis de causas
sector: Acción correctiva
Asegurarse se tomen Verificación de
acciones correctivas implementación de
acción correctiva
Verificación de la
REGISTROS eficacia de la acción
correctiva tomada
Cierre de la acción
correctiva
Sesión 10
Page 11

MES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Dirección O O O
Equipo de O O O
inocuidad
Proceso de O O O O
recepción y
depósito de
materias
primas
Proceso O O O O O O O O
principal
Gestión de los O O O O
recursos
Almacenamien O O O O
to de
productos
finales
O Planificado  Realizado  Reprogramado  Reprogramado y
realizado
Sesión 10
Page 12
174
• Planificar • Hacer
Establecer Implantar el
el programa programa
de auditoría de auditoría
Revisar y
Seguir el
mejorar el
programa
programa
de auditoría
de auditoría
• Actuar • Verificar
Sesión 10
Page 13

Autoridad para establ.
programa/s
Definir programa, objetivos/alcance

Planificar
procedimientos, recursos y responsabilidades
Implementar programa (s)

Calif. y capacitación de los auditores.
Designación de los equipos de auditoría
Acción de mejora Planificar y programar las actividades. Hacer
Actuar Registrar e informar
Monitorear y revisar programas (s)
Verificar
si
¿Acción de mejora?
no
continuar
Sesión 10
Page 14
175
8.4.2 Evaluación de los resultados individuales de

verificación
¿QUIÉN?
¡El equipo de inocuidad!
Debe evaluar sistemáticamente los resultados
individuales de la verificación planificada
Sesión 10
Page 15

verificación
OK
TOMAR ACCIONES
Sesión 10
Page 16
176

verificación
 Procedimientos existentes
 Canales de comunicación
 Las conclusiones del análisis de peligros
 Los PPR op establecidos
 El plan HACCP
 Los PPR
 Eficacia de la gestión de los recursos humanos
 y las actividades de capacitación
Sesión 10
Page 17
8.4.3 Análisis de los resultados de las actividades de

verificación
¿QUIÉN?
¡El equipo de inocuidad!
Debe analizar los resultados de las actividades de verificación,
incluyendo:
• Los resultados de las auditorias internas y
• Los resultados de las auditorias externas
Sesión 10
Page 18
177
8.4.3 Análisis resultados actividades de verificación

EQUIPO
Actividades de
A
N
verificación
A Actualizar el
L SGI
I
S
Resultado de las I
auditorias S Se deben registrar e
internas y externas informar a la Dirección
Sesión 10
Page 19

verificación
Debe llevarse a cabo para:
• confirmar que el desempeño global del sistema cumple con lo

planificado
• confirmar que se cumplen con los requisitos del SGIA
• Identificar la necesidad de actualización o mejora del SGIA
Sesión 10
Page 20
178

verificación
Debe llevarse a cabo para: (cont.)

• Identificar tendencias que indiquen una mayor incidencia de productos
potencialmente no inocuos
• Establecer información concerniente al nivel e importancia de las

áreas a ser auditadas para planificar el programa de auditoria interna y
• Proporcionar evidencia de que cualquier corrección y acción correctiva

tomadas son eficaces.
Sesión 10
Page 21
8.5 Mejora
 Mejora Continua
 Actualización del SGI de los alimentos
Sesión 10
Page 22
179
8.5 Mejora
8.5.1 Mejora continua
La Dirección debe asegurar que la Organización mejora la eficacia del

SGIA a través del uso de:
 comunicaciones,
 revisiones por la Dirección,
 auditorías internas,
 evaluación de resultados de verificaciones individuales,
Sesión 10
Page 23
8.5 Mejora
8.5.1 Mejora continua

La Dirección debe asegurar que la Organización mejora la eficacia del
SGIA a través del uso de: (Cont.)
 análisis de resultados de verificaciones,

 validación de la combinación de medidas de control,
 acciones correctivas
 actualización del SGIA
Sesión 10
Page 24
180
8.5 Mejora
8.5.2 Actualización del sistema de gestión de la inocuidad

de los alimentos
La Dirección debe asegurar que se actualiza el SGIA continuamente.
Para ello:
 El equipo de inocuidad debe evaluar el SGIA a intervalos
planeados, y
 Revisar (de ser necesario)
el análisis de peligros,
los PPR operacionales y
el plan HACCP
Sesión 10
Page 25
8.5 Mejora

de los alimentos
Las actividades de evaluación y actualización se deben basar

en:
• elementos de entrada de la COMUNICACIÓN externa e interna
• elementos de entrada de cualquier información relativa a la idoneidad,

adecuación y eficacia del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
• conclusiones de los análisis de los resultados de las actividades de verificación
• los resultados de la revisión por la dirección
Sesión 10
Page 26
181
8.5 Mejora
de los alimentos
Acta de reunión del equipo de inocuidad FECHA
Trimestral
Elementos de entrada Desarrollo Elementos de salida Comentarios Acciones y
Responsables
Comunicación externa Revisión de Análisis de
peligros
Cualquier información referida al Revisión de PPR

SGIA operacionales
Conclusiones de los análisis de Revisión de Plan HACCP

las actividades de verificación
Resultados de la Revisión por la Otros

dirección
Conclusiones
Sesión 10
Page 27
8.5 Mejora
de los alimentos
Comunicación E
Elementos de entrada v
a
l
Conclusiones del análisis u Actualizar el
Actividades de verificación a SGI
c
i
Revisión por la o
Dirección n
Se deben registrar e
informar a la Dirección
Sesión 10
Page 28
REGISTRAR
182
8.5 Mejora
Concepto de mejora continua:
Sesión 10
Page 29
8.5 Mejora
Concepto de mejora continua:
• política,
• objetivo,
• resultados de las auditorías,
• análisis de datos,
Mejora de la eficacia
• acciones correctivas del SGI
• revisión por el equipo
• revisión por la dirección.
Sesión 10
Page 30
183
Inconvenientes
 El Equipo de inocuidad no es multidisciplinario ni

representativo.
 El Líder del Equipo es el que debería representar a la

Dirección pero no está involucrado en las decisiones.
 No existe un análisis significativo de peligros
 Falta de Involucramiento del personal
 No se otorga la suficiente relevancia a las BPM, manejo

integrado de plagas y a la capacitación enfocada a la
necesidades de los diferentes sectores.
Sesión 10
Page 31
Inconvenientes
NECESIDAD DE PROFUNDIZAR
EN GESTIÓN
Sesión 10
Page 32
184
Camino a la Certificación
Sistemas Integrados
Sesión 10
Page 33
Contenido
• Esquema de certificación resumido
• ISO 22000 e ISO 9001
• Beneficios de la certificación
Sesión 10
Page 34
185
Esquema de certificación
Etapa I Evaluación del diseño del sistema y su
adecuación
Evaluación de la implementación y
Etapa II eficacia del Sistema
Otorgamiento del
Vigencia del certificado 3 años
Certificado
realizados para mantener la vigencia de un certificado emitido,
Seguimientos frecuencia mínima una vez por año
Re -Certificación
Sesión 10
realizada hacia el final de la vigencia de un certificado para su
renovación.
Page 35
Esquema de certificación
Normas que definen el proceso de certificación:
• ISO TS 22003:2007 – “Requisitos para los organismos que realizan la

auditoría y la certificación de sistemas de gestión de la inocuidad de los
alimentos”
• ISO/IEC 17021:2011 – “Evaluación de la conformidad - Requisitos para

los organismos que realizan la auditoría y la certificación de sistemas de
gestión”
• ISO 19011:2011 – “Directrices para la auditoría de sistemas de gestión

de la calidad y / o ambiental”
Sesión 10
Page 36
186
excelencia ISO 22000 e ISO 9001
ISO 9001
ISO
22000
BPA
BPM
Tiempo
Sesión 10
Page 37
ISO 22000 e ISO 9001
 Totalmente compatibles
 Sistema de gestión basado en ISO 9001
 Estructurada según ISO 9001
 Términos y definiciones según ISO 9001
 Referencias cruzadas en Anexo A
 Para organización certificado bajo ISO 9001 es más fácil
obtener la certificación ISO 22000.
 Esquemas de certificación similares
Sesión 10
Page 38
187
ISO 22000 e ISO 9001
Sistema integrado:
 Control de la documentación
 Política integrada de Calidad - Inocuidad
 Revisión por la Dirección
 Auditorias internas
 Acciones correctivas
 Mejora
Sesión 10
Page 39
Oportunidades de ISO 22000
Puede lograr:
• Armonizar normas y requisitos
• Contribuir a mejorar la inocuidad a través de toda la

cadena alimentaria
• Disminuir superposición de tareas y costos
• Establecer un criterio común que tienda a mejorar la

calidad de las auditorias
Sesión 10
Page 40
188
Oportunidades de ISO 22000
 Norma voluntaria a nivel global
 Resulta del trabajo de expertos
 Establecida por consensos
 Certificable
 Compatible con sistemas de gestión reconocidos y aceptados, con

los cuales es fácilmente integrable (ISO 9001:2000)
 Contribuye a una mejor comprensión del HACCP del Codex
Sesión 10
Page 41
ISO 22000
UN DESAFÍO PARA TODOS…………….
Sesión 10
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189
SESION 11
Presentación de casos en la
implementación y certificación
Sesión 11
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ESTUDIO DE CASO
NUTRICIÓN
PROFESIONAL S.R.L.
PRODUCTOS NUTPRO
Alimentos Naturales
Supercongelados
Sesión 11
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191
La empresa
Sesión 11
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La empresa
Sesión 11
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ESTUDIO DE CASO
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Productos
Sesión 11
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Productos
Sesión 11
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Productos
Sesión 11
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194
Productos
Sesión 11
Page 9
Historia
• Empresa familiar que nace en 1985 con el objetivo de

atender con idoneidad y eficiencia la alimentación de
comunidades.
• Con un crecimiento sostenido en 1999 se convierte en
una Industria Manufacturera de alimentos, pionera y
modelo en su tipo..
Sesión 11
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195
Historia
El crecimiento sostenido fue posible luego de importantes
inversiones en:
- Tecnología,
- Infraestructura,
- Recursos humanos,
- Sistemas y
- Procesos de Calidad e inocuidad,
lo que permite en la actualidad a Nutrición Profesional la
elaboración de Alimentos supercongelados con tecnología de
última generación:
Criogenia Alimentaría.
Sesión 11
Page 11
Producción
Producción. Productos de Quinta Gama

Productos gourmet listos para servir, con método de restauración
sencillo:
- sin conservantes
- sin aditivos sintéticos,
- sin grasas Trans
- envasado al vacío,
- pasteurizados,
- supercongelados (Criogenizado)
Sesión 11
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196
Producción
• Estos productos están elaborados partiendo de una

selección de materias primas de alta calidad, bajo
las normas
• BPM- IRAM 14102,
• ISO 9001:2000,
• ISO 22000:2005,
BPM ISO ISO ISO

POES HACCP
9000 22000 14000
Sesión 11
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Producción
Las principales herramientas para desarrollar cada tarea

con eficiencia y sin riesgo:
• La seguridad laboral,
• La preservación del medio ambiente de trabajo y
• la capacitación del personal
manteniendo la planta en los más altos estándares de

tecnología e higiene
Sesión 11
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197
Dirección
Objetivos de la Dirección
Exportar
Obtener la
certificación
Cumplir con los requisitos de
ISO 22000:2005
Implementar HACCP
Sesión 11
Page 15
Certificación
Etapas para la certificación
 Compromiso de la Dirección, realización de reuniones

para la definición de la Política de Inocuidad, objetivos,
organigrama, etc.
 Asignación de recursos
 Designación del líder del Equipo de Inocuidad
Sesión 11
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198
Certificación
 Formación del equipo HACCP

 Comunicación Interna
 Capacitación del personal y del Equipo
Sesión 11
Page 17
Certificación
 Descripción del Producto

 Elaboración del diagrama de flujo que describa
el proceso
 Verificación in situ del diagrama de flujo
Sesión 11
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199
Certificación
 Analizar peligros y determinar medidas de

control
 Identificar los PCC
 Establecer los límites de los PCC
Sesión 11
Page 19
Certificación
 Establecer un sistema de monitoreo

 Establecer las medidas o acciones
correctivas a adoptar
 Establecer procedimiento de verificación
Sesión 11
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200
Certificación
 Establecer un sistema de documentación y registros.

 Implementar el Sistema de Gestión Seguridad
Alimentaría ( Comunicación interna y externa, control
de documentación, organización de reuniones,
análisis, etc)
 Contratar empresa certificadota para Certificación
Sesión 11
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201
BIO :
EXPERIENCIAS DE
IMPLEMENTACIÓN EXITOSA
203
204
HISTORIA
HISTORIA
Bioalimentar Cia. Ltda. , empresa Familiar del
Grupo GARZÓN – GARZÓN , cuyos orígenes se
remonta al año 1967, en las que aparecieron
una nueva actividad pecuaria; la avicultura ,
especialmente en la zona de Cotaló, Provincia
de Tungurahua bajo el nombre de Avimentos
que en el año 2001, Se transforma en
BIOALIMENTAR.
205
HISTORIA
En al año 2005, en virtud a la creciente demanda de productos y las necesidad del mercado por
productos de calidad y alineados a la filosofía de sus gestores se construye el campus industrial
ubicado en el Parque Industrial Cuarta Etapa, cumpliendo los requisitos que exige la producción
de productos Sanos.
206
HISTORIA
Las características que exige el Mercado
La Creciente Competitividad
La formación de Mercados Nuevos
Servicio excelente al Consumidor Final
Fueron Motivos para empezar a la

implementación de la Norma
ISO 22000 - 2005
HISTORIA
NOV/ 2008
CUMPLIMIENTO LA META
BIOALIMENTAR CIA. LTDA.
CERTIFICACION
NORMA ISO 22000 – 2005
DISEÑO , PRODUCCIÓN Y VENTA
DE PRODUCTOS BALANCEADOS
PARA ANIMALES
207
HISTORIA
NOV/ 2011
RENOVACIÓN
SISTEMA DE GESTIÓN DE
INOCUIDAD ALIMETARIA
BIOALIMENTAR CIA. LTDA.
EXPERIENCIAS
208
COMUNICACION PILARES
INTERACTIVA
FUNDAMENTENTALES
PRINICIPIOS GESTIÓN DEL

HACCP ISO 22000-2005 SISTEMA
PROGRAMAS
DE
PREREQUISITOS
EXPERIENCIAS +
9 El involucramiento del personal
9 El compromiso de TODOS
9 Capacitación del personal , lo que incentivo a seguir
con el proyecto
9 Orden en la preparación de documentación
9 Organización en cada departamento
9 Mantener un buen control de todos lo procesos
9 Integración de todos para un fin común,…..
SATISFACER LAS NECESIDADES DE NUESTRO CLIENTE

209
EXPERIENCIAS -
9 La DUDA A LO DESCONOCIDO
9 El temor al cambio a los nuevos retos
9 Al temor a equivocarse
9 Al Trabajo en equipo
9 La responsabilidad no compartida
9 Ver como un GASTO más no INVERSIÓN
BENEFICIOS
9 Consolidar la imagen del Producto
9 Mayor Aceptabilidad en el Mercado
9 Mejora los Términos de Negociación con Proveedores

veedores
9 Incremento de la Credibilidad Empresarial
9 Reconocimiento Social
9 Regulación y Mejora de Procesos
9 Mejora de Controles de Producción y de Calidad

dad
9 Norma puede aplicarse Independientemente de Otros Sistemas
de Gestión de la Empresa.
210
Misión
Transformar con pasión nuestro trabajo en alimentos
que brinden salud y bienestar para nuestros clientes y
colaboradores.
Visión
En el año 2020, quienes conformamos BIOALIMENTAR,
seremos la empresa AGROALIMENTARIA más EFICIENTE
Y RENTABLE del ECUADOR, con presencia en el mercado
internacional.
Por nuestra CALIDAD, CULTURA ORGANIZACIONAL,

INNOVACION, SEGURIDAD ALIMENTARIA y
RESPONSABILIDAD SOCIAL generaremos siempre más
valor para nuestros clientes
y por el ALTO DESARROLLO DE NUESTRO CAPITAL

HUMANO nos convertiremos en el MEJOR LUGAR PARA
TRABAJAR. / mayo 2010
211
212

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