Selección, clasificación y calificación de la

calidad en frutas y hortalizas

Acero Marcela, Suesca Lissette, Vera Diana, Roa Martinez Luis.

Unitrópico
lisalaflaka@hotmail.com, maracersan@hotmail.com., dianaivera16@gmail.com,
roamartinezluiseduardo@hotmail.com.

Resumen- Este informe representa los resultados obtenidos al
realizar una evaluación de la calidad de frutas y hortalizas
desde la selección y clasificación de las mismas. La calidad de
las frutas y hortalizas se mide por diversos factores como son la
apariencia, el sabor y aroma, su sanidad y su valor nutritivo,
entre otros. Aunque una excelente apariencia externa no
significa buen sabor ni alta calidad nutritiva, por esto es muy
importante considerar otros factores en el criterio de calidad.
Palabras Clave- selección, clasificación, calidad.
I. INTRODUCCIÓN
La calidad es una percepción compleja de muchos
atributos que son evaluados simultáneamente en forma
objetiva o subjetiva por el consumidor. En las frutas y
hortalizas la selección y clasificación juegan un papel muy
importante en la determinación de la calidad de las mismas,
ya que en la mayoría de los casos desde su cosecha están
expuestas a daños tanto físicamente como internamente. La
apariencia es la primera impresión que el consumidor recibe
y el componente más importante para la aceptación y
eventualmente la compra.
Dentro de los parámetros que definen la frescura y
madurez, el color, tanto en intensidad como en uniformidad,
es el aspecto externo más fácilmente evaluado, es decisivo en
aquellos productos.
II. METODOLOGIA
2.1 Control de calidad.
Los componentes de calidad en las frutas son de gran
importancia desde el manejo agrícola que se lleve, teniendo
en cuenta las buenas prácticas agrícolas (BPA), en los cuales
nos ayudan a determinar el destino de las frutas y hortalizas
en la selección y clasificación de las mismas.
2.1.1 Apariencia
algunos casos la forma es un indicador de la madurez y por lo
tanto de su sabor. [1]
2.1.2 Flavor
El flavor es la combinación de las sensaciones percibidas por
la lengua (sabor o gusto) y por la nariz (aromas). Sin bien son
perfectamente separables unas de otras, por estar tan cerca
los órganos receptores, simultáneamente al acto de acercar a
la boca, morder, masticar y degustar, estamos percibiendo los
aromas, particularmente aquellos que se liberan con la
trituración de los tejidos. [1]
2.1.3 Valor nutritivo
Desde el punto de vista nutritivo, las frutas y hortalizas no
son suficientes para satisfacer los requerimientos
nutricionales diarios, esencialmente por su bajo contenido de
materia seca. Poseen un alto contenido de agua y bajo de
carbohidratos (exceptuando batata, papa, yuca y otros
órganos subterráneos), de proteínas (salvo las leguminosas y
algunas crucíferas) y de lípidos (excepto palta), pero son, en
general, una buena fuente de minerales y vitaminas. [1]
2.1.4 Seguridad
Las frutas y hortalizas no solamente deben ser atractivas en
cuanto a su apariencia, frescura, presentación y valor
nutritivo, sino también su consumo no debe poner en riesgo
la salud. El consumidor no tiene forma de detectar la
presencia de substancias nocivas y depende enteramente de
la seriedad y responsabilidad de todos los integrantes de la
cadena de producción y distribución. [1]
La seguridad de los alimentos consiste en la ausencia de
substancias dañinas para la salud y tradicionalmente la
presencia de plaguicidas sobre el producto ha sido la
principal preocupación de la opinión pública. Sin embargo,
existen muchos otros contaminantes potencialmente tan o
más peligrosos, como la presencia de microorganismos
patógenos, micotoxinas, metales pesados, etc. (ver figura 1)

La apariencia es la primera impresión que el consumidor

recibe y el componente más importante para la aceptación y
eventualmente la compra. Distintos estudios indican que casi
el 40 por ciento de los consumidores toma la decisión de
compra en el interior del supermercado. La forma es uno de
los subcomponentes más fácilmente perceptibles, aunque en
general, no es un carácter decisivo de la calidad, a no ser que
se trate de deformaciones o de defectos morfológicos. En
 El
Figura 1perseccion de la calidad por el consumidor
normas de calidad para facilitar el intercambio y definir con
precisión los principales aspectos de la calidad.

III. RESULTADOS

Se tomaron 10 muestras totalmente al azar de las frutas a

analizar (uvas y uchuvas), y se realizó la evaluación de los
parámetros encontrados en las tablas 1 y 2, en los parámetros
de percepción se tomaron valores de 1 a 10, siendo 1 un fruto
en pésimas condiciones y 10 un fruto en perfecto estado tanto
de madurez como de su morfología.

concepto de calidad como forma de diferenciar productos

evolucionó desde tiempos inmemoriales conjuntamente con
el intercambio mismo. A medida que el comercio local o
regional evoluciona hacia lo internacional, la calidad se
consolida como la herramienta competitiva por excelencia,
conduciendo a la necesidad de establecer estándares para
separar la calidad en categorías o grados, así como para
definir los límites de los defectos permitidos. Todos los
países inician el proceso de normalización o redacción de

Tabla 1.
Resultados evaluación de la calidad de Uvas Isabela.
Producto UVAS
Muestra No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Promedio
a) Aspectos Generales
Estado de madurez 3 8 9 9 9 9 10 10 10 10 8,7

Peso (g) 1,95 1,9925 2,395 2,738 3,167 3,622 4,327 3,992 4,06 4,0074 3,226
39 8 1 1 1 3 2 40
Diámetro (cm) 1,4 1,45 1,55 1,6 1,6 1,6 1,9 1,7 1,8 1,9 1,65
Longitud (cm) 1,5 1,5 1,65 1,7 1,75 1,9 2,0 1,9 2,1 2,1 1,81
Color 5 8 9 10 10 9 9 10 9 9 8,8
mugre 9 7 10 9 9 10 8 10 9 9 9
b) Defectos Físicos
Deshidratación 9 9 9 10 10 10 10 10 10 8 9,5
Escaldadura 10 10 10 7 10 10 10 10 6 10 9,3
Humedad Externa 10 10 10 10 10 10 10 10 10 7 9,7
Daños por frio 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
c) Biológicos
Horadaciones, 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
 túneles
Daños por hongos 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Daños por bacterias 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Daños por insectos 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Daños por pájaros 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Daños por roedores 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
d) fisiológicos
Corazón hueco o 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
negro
Rebrotes 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Deformaciones 10 9 10 10 10 10 10 10 8 10 9,7
Verdeamientos 5 10 10 10 10 10 10 10 10 10 9,5

Fibrocidad 6 7 7 8 8 9 9 9 9 9 8,1
Marchites 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
e) mecánicos
Cicatrices 10 10 10 7 10 10 10 10 8 10
Cortaduras 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Abrasiones 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Magulladuras 10 10 10 10 10 10 10 10 10 4 9,4
Rajaduras 10 10 10 10 10 10 10 10 10 5 9,5

La uva es el mayor cultivo de frutas del mundo. Se reporta una producción anual mayor de 42 millones de toneladas. Los
productores más importantes de vid son Francia, España, Italia y Estados Unidos. Cerca del 80% de la uva producida es
utilizada en la elaboración de vinos. La uva también es orientada para su consumo en fresco y en la producción de zumos,
mermeladas, colorantes naturales y pasas. Dada su importancia económica y cultural, se han hecho muchas investigaciones
concernientes a problemas básicos en el manejo de los viñedos, su adaptación a los diferentes climas y su aptitud para la
industrialización.[ CITATION Her11 \l 9226 ]

Figura 2 Analisis de calidad de uva Isabella

Análisis: en cuanto a características físicas como peso y color no hubo homogeneidad de la muestra ya que hubo un rango
variado de pesos, y alteraciones en el color por deshidratación, daños físicos, daños microbilogicos, mecaniscos que afectaron
su calidad física. Por lo anterior damos a conocer desde los aspectos generales de la Uva Isabella por ser un fruto delicado, está
expuesta desde el momento de su recolección, pasando por la clasificación y la selección de la misma a sufrir este tipo de
alteraciones.
Aunque estas características bajan su valor comercial sigue siendo un producto que se puede consumir y conserva sus
propiedades nutricionales.

Tabla 2.Resultados evaluación de la calidad de la uchuva.

Calificación: siendo 10 la más alta calificación de aceptación, descendiendo así a desfavorable.
Producto UCHUVA
Muestra No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Promedio
a) Aspectos Generales
Estado de madurez 5 7 9 8 9 8 5 9 8 9 7,

Peso (g) 4,03 2,90 3,268 3,961 5,184 3,355 3,036 6,962 4,75 3,8824 4,1334
30 0 9 3 3 7 06
Diámetro (cm) 2 1,7 1,7 1,9 2,0 1,7 1,7 2,8 2,4 2,8 2,07
Longitud (cm) 1,8 1,7 1,8 1,8 2,0 1,9 1,6 2,3 2,1 2,8 1,98
Color 7 7 9 8 9 8 5 9 8 8 7,8
Mugre 10 10 10 10 5 10 10 10 10 10 9,5
b) Defectos Físicos
Deshidratación 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
 Escaldadura 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Humedad Externa 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Daños por frio 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
c) Biológicos
Horadaciones, 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
túneles
Daños por hongos 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Daños por bacterias 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Daños por insectos 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Daños por pájaros 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Daños por roedores 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
d) fisiológicos
Corazón hueco o 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
negro
Rebrotes 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Deformaciones 10 9 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Verdeamiento 10 10 10 9 10 10 10 10 10 10
Fibrocidad 9 6 7 6 8 8 6 9 9 9 7,7
Marchites 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
e) mecánicos
Cicatrices 10 10 10 9 10 10 10 10 8 10 9,7
Cortaduras 10 10 10 10 5 10 10 10 10 10 9,5
Abrasiones 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Magulladuras 10 10 10 10 7 10 6 10 10 10 9,3
Rajaduras 10 10 10 10 7 10 10 10 10 10 9,7

La uchuva (Physalis peruviana L.) pertenece a la familia Solanaceae, su característica principal es que sus frutos están
envueltos por un cáliz o capacho. El fruto de la uchuva es una baya carnosa en forma de globo, con un diámetro que oscila
entre 1,25 y 2,5 centímetros y con un peso entre 4 y 10 gramos.
En Colombia, primer productor mundial de uchuva, seguido por Sudáfrica, no se han seleccionado variedades y solamente se
conocen ecotipos o plantas procedentes de diferentes regiones o países, que se diferencian por el tamaño, el color y el sabor, la
forma del cáliz y el porte de la planta. Actualmente se cultivan tres tipos de uchuva originarias de Colombia, Kenia y
Sudáfrica¸ la uchuva colombiana se caracteriza por tener una mejor coloración y mayor contenido de azúcares, características
que la hacen más apetecible en los mercados[ CITATION Men12 \l 9226 ]
La calidad de la uchuva (Physalis peruviana L.) está reglamentada en la NTC 4580 de 1999. Independientemente del calibre y
del color, la norma clasifica la uchuva en tres categorías: extra, categoría I y categoría II. La categoría extra admite la presencia
de manchas por humedad u hongos en el capacho, defectos que no deben exceder el 5 % del área total del mismo, con o sin
capacho se admite el 5%. Caracteriza seis grados de madurez dependiendo del color del fruto, el contenido de sólidos solubles
(°Brix) y acidez total [1].

Análisis: Por lo anterior damos a conocer desde los aspectos generales de la Uchuva, hasta los mecanismos y defectos físicos, a
los que está expuesta esta fruta desde el momento de su recolección, pasando por la clasificación y la selección de la misma
para darle un destino final.
 Tabla 1 Categorias uchuva Norma Técnica Colombiana 4580
En las 10 muestras analizadas de uchuvas se determina que se ubican en la categoria I ya que es un producto uniforme, en
tamaño, color y no presenta daños fisicos ni ataques de plagas, convirtiendola en un producto que cumple con las condiciones
de calidad.

Tabla 2 calibre uchuva Norma Técnica Colombiana 4580

 Imagen 1 Toma de medidas del calibre de la uchuva
En las 10 muestras analizadas de uchuvas se determina que se ubican en el calibre C ya que presentan un rango entre 18 a 20
mm determinanadolas como aceptables.

Cuadro 1 Color uchuva NTC 4580

El color de maduración de una fruta es fundamental en el momento de su selección; en las 10 muestras analizadas de uchuvas
se determinó que su color esta entre el color cuatro y cinco, presentando una coloracion acceptable.

Imagen 2 Coloracion de las uchuvas analizadas.

Características físicas de la uchuva: De los resultados obtenidos de las dimensiones como peso de las uchuvas seleccionadas
y color se puede inferir que no existen diferencias mínimas significativas entre estas características, indicando que las muestras
analizadas son homogéneas.

Respecto al peso de la uchuva no se encontraron diferencias significativas el peso promedio para la uchuva se encontró 4,1
gramos entre un rango de peso de 2,9 y 6,9 gramos, presentan diferencias significativas entre los pesos del fruto. Al comparar
estos resultados con lo publicado por la revista Alimentech [ CITATION Luz11 \l 9226 ], se observó que el valor promedio del
peso de la fruta estaba en 4 a 10 gramos, lo que indica que la uchuva analizada presenta un peso más bajo, puede ser debido a
factores relacionados al cultivo, transporte ya que se trae del departamento de Boyaca o a las condiciones en que se encontraba
el fruto objeto estudio.
Respecto a daños mecanicos, fisiologicos y bilogicos las condicones del producto son aceptables ya que no presentan daños y
la muestra es homogenea en apariencia.
 IV. CONCLUCIONES

Si bien todos estos sistemas de calidad tienen su origen en la industria, su aplicación se extiende a otros sectores. La
agricultura y particularmente de producción de frutas y hortalizas está incorporando muchos de los métodos e ideas concebidos
para el sector industrial pues los principios básicos no solamente son aplicables sino también recomendables para productos
altamente perecederos, en donde la calidad se deteriora rápidamente.
Los parámetros analizados son de gran importancia en el momento de la selección de materias primas cuando que vaya a
producir un producto, ya que con materias primas de buena calidad obtendremos excelentes productos.
Los resultados obtenidos en la muestra de uchuva fueron muy favorables, ya que obtuvieron una gran homogeneidad, en
comparación con los resultados de la uva isabella, aunque hemos llegado la conclusión que el tipo de empaque en que se
expende la uva no es el adecuado y expone el producto a muchos daños afectando asi sus propiedades y calidad.

V. Bibliografía

VI. [J. Hernández, Y. Trujillo y D. Duran, «CONTENIDO FENÓLICO E IDENTIFICACIÓN DE UVA ISABELLA,»
1] VITAE, REVISTA DE LA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA, vol. 18, nº 1, 2011.
[2] J. H. Mendoza, A. Rodriguez y P. Millán, «CARACTERIZACIÓN FÍSICO QUÍMICA DE LA UCHUVA,»
Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, vol. 10, nº 2, pp. 188 - 196 , Julio-Diciembre 2012.
[3] L. A. C. P, L. O. G, Y. M. O y M. E. Rivera, «Valoración de las caracteristicas físicas de la uchuva (Physalis peruviana
L.) comercializada en el municipio de Pamplona,» @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, vol. IX, pp. 49-55,
2011.
[4] E. C. I. Durán, «Food science and technology international,» vol. V, 1999, pp. 299-309.
[5] J. M. M. Puebla y E. m. M. Sánchez. [En línea]. Available: http://seorl.net/PDF/Cavidad%20oral%20faringe
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[6] M. P. Fried, «www.msdmanuals.com,» [En línea]. Available: http://www.msdmanuals.com/es/hogar/trastornos-
otorrinolaringol%C3%B3gicos/s%C3%ADntomas-de-las-enfermedades-de-la-nariz-y-la-garganta/introducci%C3%B3n-
al-olfato-y-al-gusto. [Último acceso: 21 Marzo 2017].
[7] «FAO-,» Componentes de Calidad , [En línea]. Available: http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s08.htm.
[8] «Educaciòn Alimentaria,» 13 Noviembre 2015. [En línea]. Available: http://www.edualimentaria.com/frutas-hortalizas-
frutos-secos-composicion-propiedades.
[9] «La calidad en frutas y hortalizas,» [En línea]. Available: http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s08.htm.
[10] «La calidad en frutas y hortalizas,» [En línea]. Available: http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s08.htm.