DETERMINACIÓN DEL PUNTO ISOELÉCTRICO DE UNA PROTEÍNA

Jennifer Blanco Tres Palacios, Luisa F. Montes Durango, Estefany P. Pérez Avilez, Aura M. Pérez Álvarez,
Joaquín J. Esquivel Vergara, José A. Muñoz Barón
Universidad de Córdoba, Sede Berástegui

RESÚMEN

Las proteínas tienen un pH característico al cual su carga neta es cero. A este pH se le denomina punto isoeléctrico (PI).
En el punto isoeléctrico se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas por lo que la proteína presenta su
máxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar su agregación. La palabra caseína proviene
del latín caseus que significa "queso". La caseína es una proteína de la leche, del tipo fosfoproteína, que se separa de la
leche por acidificación y forma una masa blanca. Se emplea para fabricar pinturas especiales y en el apresto de tejidos,
la clarificación de vinos, la elaboración de preparados farmacéuticos y la fabricación de plásticos, caseína casera (para la
elaboración de fórmulas hospitalarias). Representa cerca del 77% al 82% de las proteínas de la leche. Cuando coagula
con renina, es llamada paracaseína, y cuando coagula a través de la reducción del pH es llamada caseína ácida. Cuando
no está coagulada se le llama caseinógeno. El punto Isoeléctrico (o pH isoeléctrico) de la caseína es 4.6. A este pH, la
caseína se encuentra en su punto de menos solubilidad, debido a que hay menos repulsiones intermoleculares, por lo
que precipita.

PALABRAS CLAVES

Caseína, coagula, reducción del pH, punto isoeléctrico, solubilidad.

INTRODUCCIÓN

Las unidades fundamentales de una proteína son los aminoácidos, los cuales contienen en sus moléculas grupo amino y
grupo carboxilo; por lo tanto tienen propiedades ácidas y básicas.

Los aminoácidos de las proteínas se pueden obtener por hidrólisis ácida o enzimática. Estos aminoácidos son fácilmente
solubles en agua y existen como iones bipolares conocidos como zwitterion, no como moléculas ionizadas.

Dependiendo del pH de la solución, los aminoácidos pueden tener carga positiva, negativa o neutra; igual
comportamiento tiene las proteínas.

Existe un pH en el cual los aminoácidos y las proteínas forman especies sin carga; en este valor de acidez estas moléculas
no migran en un campo eléctrico, y este valor se le llama punto isoeléctrico o pH isoeléctrico. En el pH isoeléctrico las
proteínas tienen la menor solubilidad, conductividad, presión osmótica y la menor viscosidad.

OBJETIVOS

 Identificar la coagulación de la caseína mediante la acidificación de la leche.

 Medir y acidificar el pH de la leche.
 Comparar los diferentes precipitados obtenidos.
 Observar y anotar los grados de turbidez resultantes en la práctica.
MARCO TEÓRICO

El punto isoeléctrico es el pH al cuál la carga neta es cero y no ocurre migración de en campo eléctrico. Para los
aminoácidos usualmente se consideran como el punto el punto isoeléctrico o donde las cargas positivas y negativas son
iguales, en el caso de las proteínas; estos puntos no son siempre los mismos, puesto que, a los aminoácidos pueden
unirse los iones diferentes al ion hidrogenación ¿ .

La leche contiene vitaminas minerales, carbohidratos, lípidos y proteínas; estas proteínas se pueden clasificar en
globulares y fibrosas. En la leche existen 3 clases de proteínas: Caseína, Lacto albuminas y Lactoglobulinas.

La caseína es una proteína conjugada de la leche de tipo fosfoproteíca que se separa de la leche por acidificación y
forma una masa blanca.

En la caseína, la mayoría de los grupos fosfatos están unidos por los grupos hidroxilos de los aminoácidos Serina y
Treonina. Está formada por Alpha ( S2 ), β-caseína y Kappa – caseína, formando una miceta o unidad soluble. Ni la α ni la
β- caseína con solubles en la leche, colas o combinadas; las α y β caseína son solubles en la leche, solas o combatidas,
las α y β son fosfoproteínas que precipitan en presencia de iones calcio.

Ácido Acético (0.01 N). Leche en Gradilla con tubos de

MATERIALES Y REACTIVOS ensayos.
vaso de
Acetato De Sodio (0.1 N).
preciptado
Ácido Acético (0.1 N). de 100 mL.

Pipeta. Pera de succión.

http://www.kasalab.com/wp- https://upload.wikimedia.org/
content/uploads/2018/04/Pipet wikipedia/commons/b/b3/2Pip
a-Graduada-Kasalab.png ettierhilfen.jpg

- Acetato de sodio 0.1N.

Leche
 - Ácido acético 0.1N.
- Ácido acético 0.01N.
- Leche.
- Vaso de precipitado de 100mL.
- 10 tubos de ensayo.
- Gradilla.
- Pipetas.
- Papel indicador universal.
- Pera de succión.

PROCEDIMIENTO

Se tomaron 10 tubos de ensayo rotulados con cinta en orden del 1 al 10. A los cuales se les fueron adicionando uno a
uno los reactivos correspondientes a la práctica (acetato de sodio 0.1N, ácido acético 0.1N y ácido acético 0.01N) en las
cantidades especificadas en la siguiente tabla:

Una vez terminado este proceso se procedió a medir el pH de las mezclas contenidas en los tubos de ensayo 1, 4, 8 y 10.
Luego, se le adicionó a cada tubo de ensayo 1ml de leche y se agitaron y dejaron en reposo durante 10 minutos. Se
observó el resultado final en el cual se tuvieron en cuenta características como la absorbancia y turbidez de las
soluciones obtenidas, acto seguido se anotaron los resultados.

RESULTADOS Y DISCUCIÓN

Tubos de ensayos con preparación de Tubos de ensayos con preparación de

diluciones en gradilla en reposo (por 10 min). diluciones después de los 10 min.

Figura #1 Figura #2
 Los resultados obtenidos para esta práctica (determinación del punto isoeléctrico de una proteína) de laboratorio,
Atendiendo a la figura #1 y #2, se tabularon en la siguiente tabla, teniendo en cuenta el grado de turbidez y precipitación
de cada dilución (de mayor a menor turbidez-de mayor a menor precipitación):

CARACTERISTICA/TUB 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
O
No.
TURBIDEZ 10 9 8 7 1 2 3 4 5 6

PRECIPITACIÓN 6 5 4 3 2 1 7 8 9 10

 El punto isoeléctrico determinado fue 6, porque corresponde al valor de pH del tubo de ensayo(#10) con mayor
precipitación y menor turbidez.
 En la dilución se obtuvieron 6 tubos de ensayo con Turbidez y 4 con Precipitación (figura #2)
 De acuerdo a la tabla anterior, la turbidez es inversa a la precipitación.
 El descenso del pH (acidificación) se da debido a la presencia del ácido acético, la textura blanda; el color crema
se da por la coagulación de la leche (cuajada), la cual resulta de la precipitación de la caseína de la leche.

INVESTIGACIÓN

1. En que se fundamenta la determinación del punto isoeléctrico por espectrofotometría.

La espectrofotometría es un método científico más utilizado para medir cuanta luz absorbe una sustancia química,
midiendo la intensidad de la luz cuando un haz luminoso pasa a través de la solución muestra, basándose en la Ley de
Beer-Lambert. Se basa en la relación que existe entre la absorción de luz por parte de un compuesto y su concentración.

2. Cuál es el pI para la caseína y en qué alimento(s) se encuentra abundante?

El pI de la caseína es de 4,6 que es donde el pH al cual se precipitan.

Caseína y suero de leche son las proteínas de la leche. Ingredientes de leche son fáciles de encontrar en los alimentos
estos días gracias a la Ley de protección al consumidor de 2004, y que requiere etiquetas para identificar más
claramente el origen de los ingredientes

Productos lácteos

Alimentos lácteos tienen la caseína de proteína en ellos. Estos incluyen la leche, queso y yogur. Caseína intolerancia o
alergia es mucho menos frecuente que la intolerancia a la lactosa, La lactosa es el azúcar en la leche.

Alimentos procesados

A menudo, alimentos procesados contienen caseína. Sólidos de leche, lactosa, lactylate de sodio, y cualquier otro
ingrediente que comienza con “lact.” También se buscan las palabras: galactosa, proteínas, caramelo, colores, sabores
naturales, Recaladent, tagatosa, Naturlose, leche, yogur, queso y mantequilla, de acuerdo El saborizante de vinagre en
papas fritas contiene caseína así.

Carnes
Caseína se agrega a la carne de almuerzo, salchichas y perros calientes. También se encuentra en muchas marcas de
atún enlatado, caldo de pollo o bouillon y aves de corral “fresca”, que contienen aditivos en algunos casos.

Comida rápida y productos horneados

Comida rápida a menudo contiene caseína y en lugares aparentemente poco probable. Por ejemplo, las papas fritas de
McDonald’s contienen ingredientes derivado de la leche y contienen gluten también. Los bollos y productos horneados
todo ya sea de un restaurante de comida rápida o no en este caso normalmente contienen caseína.

“No” lácteos

Alimentos que dicen “no lácteos” o parecen ser los productos lácteos no realmente pueden contener caseína. Esto
incluye las coberturas batidas no lácteos. También incluye queso de soja y sabores artificiales de la margarina y la
mantequilla.

3. ¿Por qué las proteínas tienen solubilidad mínima en el pI?

La solubilidad de una proteína es mínima en su punto isoeléctrico, ya que su carga neta es cero y desaparece cualquier
fuerza de repulsión electrostática que pudiera dificultar la formación de agregados. Dicho en otras palabras, las
proteínas son menos solubles en su punto isoeléctrico si las demás condiciones permanecen iguales. Esto se debe a que
los iones dipolares no presentan carga neta y cristalizan en forma de sales insolubles a ese pH.

4. Averigüe el punto isoeléctrico de las proteínas más abundante en los alimentos.

 Cacahuetes: El punto isoeléctrico (pI) de estas proteínas se encuentra a pH 4,0.

 Leche: 4,76 correspondiente al pH del punto isoeléctrico de la proteína presente en la leche, la caseína.
 Pechuga de pavo y pollo: El punto isoeléctrico de la miosina es de 5,3. Y el punto isoeléctrico de la actina está
en torno a 4,7.
 Salmón: El punto isoeléctrico (pI) está alrededor del pH 4.5-5.5.
 Yogurt griego: el punto isoeléctrico está en pH de 4.2-4.3 aproximadamente.

CONCLUSIÓN
En el presente laboratorio el objetivo principal consistía en observar la coagulación de la caseína presente en la
leche acidulada con ácido clorhídrico para posteriormente medir su pH, es decir el punto isoeléctrico, en el que
dicho producto de coagula, el cual fue al final del procedimiento de 4.6.
La caseína es usada frecuentemente como adhesivo en el proceso de elaboración de productos alimenticios,
como lo son algunos derivados lácteos, cárnicos, panes y repostería, entre otros. Esta es usada constantemente
además, en la elaboración de productos no alimentarios, como lo son pegamentos, pinturas, cubiertas
protectoras, plásticos, entre otro derivados para usos tecnológicos, como lo son la clarificación de vinos, o como
ingredientes en preparados de biología molecular y microbiología, los cuales son medios enriquecidos para el
cultivo microbiano.

BIBLIOGRAFÍAS

Anónimo,(2007-2009).Desnaturalizacióndeproteínas.
http://www.ehu.eus/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm

Anónimo,(2001). Bioquímica book.http://virtual.ffyb.uba.ar/mod/book/view.php?id=88081&chapterid=1884

Anónimo,(2014). bioquímica blogs.http://bioquimicamarzo-julio.blogspot.com/2014/07/punto-isoelectrico.html?m=1