UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. DE ING: En Industrias Alimentarias

TEMA:

ACOPIO, TRANSPORTE Y RECEPCION

DOCENTE:

ING. MCS. JOSÉ GERARDO SALHUANA GRANADOS

ESTUDIANTE:

HERRERA MARCO LUSBY ISHICENIA

ASIGNATURA:

TECNOLOGIA DE LA LECHE

GRUPO:

A1

CAJAMARCA

2020
 I. INTRODUCCION

La leche es uno de los alimentos que está más cercano a

lo ideal en términos nutricionales ya que posee todo tipo
de nutrientes en diferentes proporciones. Es debido a
esto el interés de la industria lechera en utilizar
diferentes procesos para conservar sus propiedades y
cualidades nutritivas. La leche cruda se recibe de la
producción lechera en camiones cisterna que se pesan a
la entrada de la instalación de procesamiento de queso y
luego se evalúa la calidad y la temperatura.
La producción de leche es diaria, llegando
continuamente camiones a las centrales lecheras. La leche llega en cisternas
normalmente refrigeradas y con un alto contenido en microorganismos. Su
almacenamiento puede ser necesario durante horas o incluso días como durante los fines
de semana. Es para ello necesaria su pasteurización y posterior almacenamiento
refrigerada.

Los sistemas de recepción de leche consisten en equipos de pasteurizado a placas que

reducen la cantidad de microorganismos contenidos en la leche. Posteriormente esta es
enfriada y mantenida refrigerada a temperaturas inferiores a 4ºCentigrados en tanques
isotermos. Debido a que la recepción de leche se realiza en unas pocas horas al día y el
envasado puede llegar a durar 24 horas al día, se requiere una gran demanda de frio en
unas horas muy concentradas durante la recepción.

OBJETIVOS
 Conocer los estándares mínimos de calidad que se deben cumplir en el acopio,
transporte y recepción de la leche de la vaca.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
El Primer Centro de Acopio y Enfriamiento de Leche que cuenta con una capacidad de
2 mil litros diarios, recibió el apoyo de la Municipalidad Distrital de Zurite y La
Asociación de Productores y Acopio de Lácteos 24 de Agosto Tambo Real – Zurite –
Anta y de la Dirección Regional de Agricultura Cusco – Agencia Agraria Anta.
Centros de acopio de leche. Instalaciones que forman parte de un sistema mediante el
cual se adquiere la leche directamente de los productores y se traslada y entrega a las
plantas procesadoras o se vende directamente a la población u otros destinos.
Hasta ahora el acopio de la leche producida por los campesinos individuales,
cooperativas y granjas ganaderas se ha realizado por los Combinados Lácteos, que son
las empresas que procesan la leche destinada a la industria y envasan la dedicada al
consumo. Para ello cuentan con camiones cisterna que hacen recorridos por rutas fijas.
Esto era satisfactorio cuando la producción lechera estaba concentrada en las granjas
estatales, pero la nueva política de fomentar vaquerías en el sector cooperativo y otros
campesinos no vinculados, hace que se dispersen mucho los lugares donde se ordeñan
las vacas.[ CITATION RIO15 \l 10250 ]
Se está potenciando la producción ganadera mediante la recuperación de la mayoría de
las antiguas vaquerías y otras instalaciones ganaderas, el aumento del riego, y la
recuperación de la red de inseminación artificial y genética vacuna.
En la nueva situación en que el 80 % de la masa ganadera se encuentra actualmente en
las áreas no estatales, las dificultades han estribado en que generalmente las rutas y los
horarios de recogida no son los convenientes para los campesinos, especialmente los
más alejados, por lo cual mucha leche se ha perdido por lo que los productores no se
han sentido estimulados a aumentar la producción.[ CITATION Arc15 \l 10250 ]
El Ministerio de la Agricultura está desarrollando un programa de creación de más de
mil centros de acopio colectivo de leche, en locales dotados de electricidad, con
tanques refrigerados y laboratorio de control de calidad.
LA CALIDAD DE LA LECHE
Hasta ahora la leche se recogía por el Combinado Lácteo en un camión cisterna donde
se mezclaba lo obtenido por diferentes productores. La evaluación de la calidad se hacía
en el Combinado, y, lógicamente se pagaba por el índice de calidad con que llegaba al
laboratorio aquella leche mezclada. No había un incentivo para producir
individualmente una leche de mejor calidad que la de su vecino, pues no había como
demostrarlo. Ahora en el centro de acopio se realiza un análisis de laboratorio a la leche
que lleva cada campesino, y se le debe pagar en base a su calidad, con incentivos
económicos en dependencia de los indicadores obtenidos. El laboratorio de cada uno de
estos centros está dotado de los instrumentos necesarios para medir los parámetros de
calidad (visual, acidez, densidad, mastitis y reductasa). Como equipos auxiliares
cuentan con cántaras, coladores, y filtros para el colado de la leche. [ CITATION RIO15 \l
10250 ]

Las principales dificultades se encuentran en que estos centros por lo regular disponen
de un solo termo, por lo que, de forma similar a lo que pasaba antes, no se puede
diferenciar la leche de primera de la de segunda, y por tanto el Combinado Lácteo solo
paga por la calidad que tiene esta mezcla, afectando a los productores que lograron una
leche superior. Esto reduce la motivación individual.
Tal problema se irá reduciendo en la medida en que se disponga de más termos
refrigerantes. Como medida para reducir las afectaciones, se ha orientado que los
trabajadores de los centros de acopio tengan un control y datos de los campesinos que
entregan leche de calidad inferior para que éstos sean visitados por funcionarios
encargados de controlar la actividad ganadera y capacitarlos adecuadamente para
después poder exigirles que obtengan mejores indicadores de calidad.
PASOS DE LA RUTINA DE ORDEÑA
La rutina de ordeña se inicia con el arreo de las vacas desde el potrero o patios de
alimentación, con las siguientes recomendaciones:
• Arrear las vacas con calma, sin palos, sin perros, sin gritos y en lo posible a pie.
Si se rodea a caballo, hacerlo al tranco de las vacas y no al tranco del caballo.
• Hacer pasar a las vacas a sus puestos de ordeña con igual tranquilidad.
• Mojar los pezones y la base inferior de la ubre con un mínimo de agua, al objeto
de hacer una limpieza superficial del barro o polvo acumulado. Se debe obviar
este paso si los pezones se presentan en condiciones de limpieza adecuada, cosa
que ocurre normalmente durante la primavera y el verano.
• Eliminar los 3 primeros chorros de leche de cada cuarto, empleando para ello el
• "tazón de fondo oscuro". Esta operación se efectúa con el propósito de:
- Eliminar leche residual.
- Detectar mastitis clínica (pus, grumos, sangre, cuartos afiebrados o
duros).
- Estimulación para el máximo aprovechamiento del reflejo de bajada de
leche.
• Lavar los pezones y base inferior de la ubre con un mínimo de agua a baja
presión.
• Opcional realizar Dipping pre-ordeña (pre-dipping).
- Efectuar sólo en caso de incidencia de mastitis ambientales.
- El realizar esta operación no es reemplazante del lavado de pezones.
- Cuando se emplea, obliga a utilizar toallas de papel desechables para
evitar que aparezca el producto como inhibidor en la leche.
- Al establecerlo dentro de la rutina, debemos considerar que agregamos
una labor más a efectuar y un costo económico adicional.
• Proceder al secado de los pezones con toallas desechables en cada vaca. Es
importantísimo ordeñar pezones limpios y secos, ya que si se ordeñan mojados
se facilita el deslizamiento de las pezoneras y aumenta las Unidades Formadoras
de Colonias (UFC), presentes en la leche por efecto del agua contaminada que
escurre y que absorben las pezoneras.
• Colocar la unidad de ordeña (pezoneras) 30 a 60 segundos desde iniciada la
preparación de la ubre a fin de aprovechar la acción hormonal (oxitocina),
logrando con ello un tiempo de ordeño menor.
• Puesta la unidad, debemos alinearla, impidiendo con ello pezones retorcidos,
estrangulamiento de mangueras y deslizamiento o trepado de las pezoneras.
• Controlar la ordeña, observar posibles caídas de pezoneras, pisado de mangueras
y otras.
• Inmediatamente terminada la ordeña, retirar la unidad, cortando previamente el
vacío.[ CITATION FAO20 \l 10250 ]
 EVALUACION DE LA LECHE
Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la
cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:

 cantidad – medida en volumen o peso;

 características organolépticas – aspecto, sabor y olor;
 características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de
materia sólida y de proteínas;
 características físicas y químicas;
 características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;
 adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;
 residuos de medicamentos.
Como ejemplos de métodos de pruebas para evaluar la leche para los productores y
procesadores  de leche de pequeña escala de los países en desarrollo tenemos la prueba
del sabor, olor y observación visual (o prueba organoléptica); las pruebas con
densímetro o lactómetro para medir la densidad específica de la leche; la prueba del
cuajo por ebullición para determinar si la leche es agria o anormal; la prueba de acidez
para medir el ácido láctico en la leche, y la prueba de Gerber para determinar el
contenido de grasa de la leche.

RECEPCION DE LA LECHE Y PRUEBAS BASICAS

Además, nos menciona que la primera actividad que debe realizar el encargado de la
recepción de la leche, es revisar su estado higiénico. Las principales pruebas del control
de calidad son las siguientes:
 La prueba directa: Consiste en destapar los tarros y mediante la vista y el olfato,
verificar si la leche está en buenas o malas condiciones.
 Pruebas de laboratorio: Como bacteriológicas (mastitis, reductasa, fermentación,
prueba de presencia de antibióticos)
 Prueba físico- químico: Medir el porcentaje de grasa, densidad, titulación de
acidez.
PRUEBAS FISICAS
Según ALAIS, 1998 nos menciona que estas solo son útiles cuando la mastitis ya está
avanzada y no detectan mastitis subclínica. Dentro de estas se encuentran las siguientes:
la prueba de la escudilla de ordeño, prueba del paño negro y la taza probadora
 Prueba de la escudilla de ordeño: Para leches anormales, se recoge la leche sobre
un tejido negro extendido encima de la escudilla, los grumos se hacen así muy
visibles.
 Prueba del paño negro: Esta se realiza durante la preparación de la vaca para la
ordeña. Consiste en la detección de grumos en la leche (tolondron) haciendo
 pasar los primeros chorros a través de una malla negra o bien utilizando una
cubetilla especialmente diseñada para eso. Es recomendable realizar este
procedimiento en todos los ordeños ya que además de detectar leche anormal, se
eliminan bacterias que normalmente se encuentran en mayor cantidad en estos
primeros chorros y además se estimula la bajada de la leche. [ CITATION ALA39 \l
10250 ]

Taza probadora: Consiste en examinar los primeros chorros de leche de cada ordeño
sobre un recipiente (strip cup) de fondo oscuro. Los coágulos, escamas, hilos, materia
fibrosa, secreciones acuosas, o color anormal indican que la leche no es normal y que
hay problemas probables. En la mastitis crónica la leche no tiene apariencia visible
anormal en todos los ordeños.

PRUEBAS QUIMICAS
Dentro de ellas se encuentran: la conductividad eléctrica de la leche (PCE) la cual es
muy variable y hasta cierto punto subjetivo por lo que no es recomendable como prueba
única, además la prueba del papel indicador de mastitis y la prueba de Whiteside.
 Conductividad eléctrica de la leche: Se basa en el aumento de conductividad
eléctrica de la leche debido a su mayor contenido de electrolítico especialmente
iones de sodio y de cloro y se ha desarrollado como un método para monitorear
el estado de la mastitis en la vaca. Se le encuentra como parte de algunos
equipos de ordeño computarizados dentro de las salas de ordeño, así como
también en forma de medidores portátiles, lo que permite el monitoreo
individual por cuarto.
Dicha técnica es importante porque mide la lesión, como es el caso del recuento
celular. Sin embargo, sus limitaciones probablemente restringen su uso a vacas
de producción elevada que se mantienen en rebaños pequeños, o en laboratorios
con auto analizadores.
 Papel indicador de la mastitis: El método consiste en un papel sobre el que se
hace directamente del pezón algunas gotas de leche, se consideran sospechosas
las leches que dan una coloración correspondiente a un PH igual o superior a 7.
La prueba descubre el 50% de las leches infectadas.
 Prueba de whiteside: Se mezcla la leche con una solución de NaOH al 4% lo
que ocasiona que la leche se gelifique formando grumos que son visibles. Los
grumos serán más grandes conforme la leche contenga mayor número de células
somáticas. Para hacer más visible la reacción es conveniente usar una placa de
acrílico negra que pueda tener dibujada 4 cuadros de 3 cm x 3cm, uno por cada
cuarto.
PRUEBAS BIOLOGICAS
Prueba de california para mastitis: Es una prueba sencilla que es útil para detectar la
mastitis subclínica por valorar groseramente el recuento de células de la leche. No
proporciona un resultado numérico, sino más bien una indicación de si el recuento es
elevado o bajo, por lo que todo resultado por encima de una reacción vestigial se
considera sospechoso
Pasos a seguir para la realización de la Prueba de California para Mastitis:
 1.
1.
1.
1.
1.
1.
1.
1.
1.
1.
1.
1.
Se desecha la leche del preordeño.
2. Se ordeñan uno o dos chorros de leche de cada cuarto en cada una de las placas
de la paleta.
3. Se inclina la paleta de modo que se desecha la mayor parte de esta leche.
4. Se añade a la leche un volumen igual de reactivo.
5. Se mezcla el reactivo y se examina en cuanto a la presencia de una reacción de
gelificación. Antes de continuar con la vaca siguiente se debe enjuagar la plac

TRANSPORTE DE LA LECHE
Condiciones generales
Después del ordeño, la leche debe ser enfriada y almacenada en el compartimento para
la leche en la granja o en la planta lechera. La leche para proceso industrial puede ser
transportada a la planta por los granjeros, o puede ser recogida en la planta lechera. En
ambos casos, es posible contratar la actividad de recolección a terceros, por ejemplo,
transportadores profesionales.
Los problemas económicos y técnicos planteados por el transporte de leche, son tanto
más fáciles de resolver cuanto mayor es la “densidad lechera”. Las regiones de gran
producción. Las regiones de gran producción tienen una densidad próxima a los 1,000
hectolitros de leche por kilómetro cuadrado. Si la densidad es inferior a500 hL/ Km2,
las recogidas son caras y su organización es muy difícil. Cuando el número de litros
recogidos por kilómetro recorrido es bajo, los transportes son largos, y esto tiene
consecuencias sobre la calidad de la leche, por agitación prolongada y calentamiento en
el verano. Es preferible que el trasporte se realice con la responsabilidad del
transformador. El transportista independiente no tiene el mismo interés por la calidad de
la mercancía; para él lo importante sobre todo es la cantidad. El material de recogida
debe adaptarse a este sistema, y se aleccionara al personal respecto a los cuidados que
exigen la manipulación y el transporte de la leche; debe poder reconocer, por su aspecto,
olor los suministros defectuosos y tener la autoridad necesaria para rechazar leches de
mala calidad, si existen medios para detectarla.
Los sistemas de recogida varían considerablemente según las condiciones imperantes.
Un sistema utilizado frecuentemente por los pequeños productores de los países en
desarrollo consiste en el establecimiento de simples puntos de recogida protegidos
contra el sol, para reducir al mínimo el aumento de la temperatura de la leche.

La leche se puede transportar en cántaras de leche o en camiones cisternas,

construidos de forma que puedan mantenerse limpios y asépticos. Por lo general, los
pequeños productores transportan su leche en cántaras y lo hacen ellos mismos o a
través de recolectores de leche (comerciantes informales e intermediarios).[ CITATION
COR11 \l 10250 ]

CONCLUSIONES

Determinamos las pruebas aplicadas al momento de la recepción de la leche cruda. Las

pruebas de recepción permiten tomar decisiones acertadas para la aceptación o rechazo
de la leche. Las pruebas empleadas en la recepción garantizan la calidad de la leche para
ser procesada.
La duración del transporte debe ser lo más corta posible, y en verano debe realizarse
rápidamente, antes de las horas de calor. También es necesario tener en cuenta algunas
necesidades prácticas; así, por ejemplo, las diversas expediciones no pueden llegar a la
vez al muelle de la fábrica, sino que se suceden con arreglo a un plan establecido.
[ CITATION COR11 \l 10250 ]

BIBLIOGRAFIAS
Charles, A. (2010, P.39.). CIENCIA DE LA LECHE, PRINCIPIOS DE LA TECNICA LECHERA. Obtenido
de INVESTIGACION UPS. CAYAMBE- ECUADOR.

CORREA, A. (NOVIEMBRE de 2011). TRANSPORTE DE LA LECHE. Obtenido de

https://es.scribd.com/doc/73660377/Transporte-de-La-Leche

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Ríos, A. (2015). La ingeniería agrícola del productor cubano. Obtenido de Editorial INFOIIMA,
La Habana, (Libro en edición).:
https://www.ecured.cu/Acopio_de_leche#:~:text=Centros%20de%20acopio%20de
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RIOS, A. (2015). La Agricultura en Cuba. Apuntes históricos. . Obtenido de Segunda edición.

Editorial INFOIIMA. (En proceso de impresión).:
https://www.ecured.cu/Acopio_de_leche#:~:text=Centros%20de%20acopio%20de
%20leche.,la%20poblaci%C3%B3n%20u%20otros%20destinos.