UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA – FILIAL

CAJABAMBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME:
CONSERVACION EN REFRIGERACION CON ATMOSFERAS
MODIFICADAS
INTEGRANTES:
 Elisa Zavaleta Lezama
 Alina Zavaleta Lezama
 Carlos Sánchez Capellán
 Juana Toribio Gutiérrez
CURSO:
INGENIERIA DEL FRIO

2020
 CONSERVECION EN REFRIGERACION CON ATMOSFERAS
MODIFICADAS”

I. INTRODUCCION

Uno de los problemas con los que se enfrenta el comerciante de productos

hortofrutícolas es con la pérdida de peso de sus productos durante el
almacenamiento, ya que se trata de pérdida de peso comercial y, por tanto, es
pérdida directa en el mercadeo de los productos. Una pérdida de peso tan sólo de un
5% hará que los productos adquieran una apariencia marchita, enjutada, y bajo
condiciones cálidas, secas, esto puede ocurrir en algunos productos en cuestión de
unas cuantas horas. Incluso en ausencia de marchites evidente, la pérdida de agua
puede ocasionar la pérdida de cualidades de textura, ejemplo, el apio deja de crujir
al ser mordido; así como la adquisición de colores indeseables.

El alto contenido de agua de frutos y vegetales se mantiene dentro de los

productos mediante fuerzas osmóticas que existen dentro de las células, en su
mayoría en forma de agua libre, una pequeña proporción se encuentra químicamente
ligada, por lo tanto está sostenida con mayor fuerza y es más estable. El agua
presente en los tejidos vegetales contiene cantidades variables de solutos, los cuales
abaten ligeramente la presión de vapor del agua. Uno de los principales factores que
contribuyen con la velocidad de pérdida de agua de los productos es su relación área
/volumen, así, se observará una mayor pérdida de agua por evaporación en
productos cuyas proporciones de superficies de área/volumen sean mayores, de
manera que una hoja pierde agua más rápidamente que un fruto. También debe
admitirse que ocurre una mínima pérdida de agua por respiración, así como por
transpiración a través de poros en la epidermis del producto tales como estomas y
lenticelas. La velocidad de transpiración depende, así, del número y tamaño de los
poros existentes en el producto, lo cual trae como consecuencia el fenómeno
llamado pérdida fisiológica de peso.

REFRIGERACION

Generalmente se define la refrigeración como cualquier proceso de eliminación

de calor. La refrigeración es la rama de la ciencia que trata con los procesos de
reducción y mantenimiento de la temperatura de un espacio o material a temperatura
inferior con respecto de los alrededores correspondientes.

El calor fluye siempre de una región de temperatura alta a una de temperatura

baja, por lo que es necesario aislar la región que se va a refrigerar de sus alrededores
con un buen material aislante de calor.
 La Carga de Refrigeración, Carga de enfriamiento o Carga Térmica es la
velocidad a la cual debe ser el calor eliminado de un espacio o material refrigerado a
fin de producir y mantener las condiciones deseadas de temperatura. La carga de
enfriamiento del equipo de refrigeración suele ser la suma de las ganancias de calor
proveniente de diferentes fuentes tales como: el calor transmitido por conducción a
través de parédes aisladas; el calor que debe ser eliminado del aire caliente que llega
al espacio a través de puertas que se abren y cierran; el calor que debe ser eliminado
del producto refrigerado para reducir la temperatura del producto a la temperatura de
almacenamiento y el calor cedido por la gente que trabaja en el espacio y por
motores, alumbrado y otros equipos que producen calor y que operan en ese espacio.

El refrigerante o agente de enfriamiento es la sustancia empleada para absorber

calor.

ATMOSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS

Las atmósferas controladas son aquéllas atmósferas de almacenamiento que

difieren de la ambiental en la composición precisa de gases, es decir, se crea una
atmósfera artificial monitoreando la cantidad de cada gas que compone la mezcla
ambiental deseada para tener un mejor control sobre los procesos metabólicos de los
productos hortofrutícolas como es el madurarlos o reducir su metabolismo para
prolongar su vida de almacenamiento. Las atmósferas modificadas difieren de las
previamente descritas en que la cantidad de gases que las componen no se pueden
monitorear con precisión. Este último tipo de atmósferas se pueden generar pasiva o
activamente. En el primer caso se aprovecha la propia respiración del producto. Se
cubre el producto con una película plástica, permitiendo así la acumulación de CO 2
y la resultante disminución de O2 en la atmósfera de almacenamiento, mientras que
en el segundo caso se proporciona una mezcla de gases determinada, la cual no es
monitoreada con precisión durante todo el tiempo de almacenamiento de los
productos.

II. OBJETIVOS
 Evaluar la pérdida de peso de productos conservados en
refrigeración por atmosferas modificadas.
 Evaluar el comportamiento ºBrix durante el almacenamiento.
 Evaluar el comportamiento de la acidez durante el
almacenamiento.
 Evaluar las características sensoriales: color, olor, sabor, y
textura.

III. METODOS Y MATERIALES

 Material de estudio
 Productos hortofrutícolas de una especie (zanahoria, lechuga, manzana,
plátano)

 Materiales
 Bolsas plásticas
 Cámara de refrigeración
 Bandeja de plástico
 Selladora de bolsas
 Balanza

 1 plátano
 1 pera
 1 zanahoria

 Método
 Lave muy bien cada uno de los productos y secarlos bien.
 Pesar todos los productos y registrar las condiciones ambientales en las
que se encuentran almacenadas.
 Evaluar el peso de los productos en el lapso de tiempo determinado.
 Evaluar después del quinto días el comportamiento de las características
indicadas, mediante las siguientes escalas

Escala no estructurada:

1 10
desagradabl
Agradable
e
Imperceptible Intenso
Suavidad Dureza

IV. RESULTADOS

A.) PESO DE LAS FRUTAS (PLATANO)

REFRIGERACION TEMPERATURA AMBIENTE

Primer 150 g 175 g
día
Quint 150 g 160 g
o día
B.) PESO DE LA FRUTA (PERA)

REFRIGERCION TEMPERATURA AMBIENTE

Primer 153 g 156 g
día
Quint 153 g 150 9
o día

C.) PESO DE HORTALIZA (ZANAHORIA)

REFRIGERACION TEMPERATURA AMBIENTE

Primer 100 g 100 g
día
Quint 90 g 75 g
o día

 CARACTERISTICA ORGANOLEPTICAS DE LAS FRUTAS

(REFRIGERACION)

REFRIGERACION PRIMER DIA

Color Olor sabor textura
plátano Amarillo Fruta dulce suave
Pera Ligeramente Fruta Dulzor, suave
Amarillenta acidez
REFRIGERACION QUINTO DIA
Color Olor sabor textura
plátano Amarillo Fruta dulce suave
Pera Ligeramente Fruta Dulzor, suave
Amarillenta acidez

 CARACTERISTCAS ORGANOLEPTICAS DE LAS FRUTAS

(TEMPERATURA AMBIENTE)

TEMPERATURA AMBIENTE (PRIMER DIA)

Color Olor sabor Textura
Plátano Amarillo Fruta Dulce suave
Pera Ligeramente Fruta Dulzor, suavidad
amarillenta acidez
TEMPERATURA AMBIENTE (QUINTO DIA)
Color Olor Sabor Textura
Plátano Marrón Fruta Muy dulce suave
oscuro
Pera Ligerament Fruta dulce arenosa
e
amarillenta

 CARACTWRISTICAS ORGANOLEPTICAS DE
HORTALIZAS(REFRIGERACION)

REFRIGERACION (PRIMER DIA)

Color Olor Sabor Textura
zanahoria Naranja Umami Dulce Crujiente
vivo
REFRIGERACION (QUINTO DIA)
Color Olor Sabor Textura
zanahori Naranja vivo Umami Dulce Crujiente
a

 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE HORTALIZAS

(TEMPERATURA AMBIENTE)

TEMPERATURA AMBIENTE (PRIMER DIA)

Color Olor Sabor Textura
Zanahoria Naranja vivo umami dulce crujiente
TEMPERATURA AMBIENTE (QUINTO DIA)
Color Olor Sabor Textura
Zanahori Naranja umami Dulce crujiente
a oscuro
 V. DISCUSIONES
 La aplicación de bajas temperaturas a las frutas almacenadas
sirve para alargar la vida útil, para reducir la transpiración y evitar
la proliferación de hongos. Se podría pensar que cuanto mas baja
fuera la temperatura, más tiempo durarían los frutos sin perdida
de calidad. Sin embargo, hay dos limitaciones a la hora de aplicar
bajas temperaturas. La primera es que no debe sobrepasar las
temperaturas de congelación.

 Otros tipos de alteraciones que pueden sufrir los plátanos como

peras son los hongos que provocan podredumbres y atravez de la
refrigeración podemos evitar eso.

VI. RECOMENDACIONES
 Se recomiendas evitar introducir las frutas en bolsa, pues
humedecen por lo tanto reducen su durabilidad. Además,
guárdalos en los cajones de la refrigeradora donde corresponden,
pero sin mesclar las frutas con hortalizas.
 Almacena por separado las frutas, hortalizas y verduras, incluso
unas variedades de otras, ya que el etileno que producen puede
afectar a los otros alimentos de su alrededor

VII. CONCLUSIONES
 De acuerdo a los resultados obtenidos se puede concluir que en
el almacenamiento por refrigeración no afecto el proceso de
maduración lográndose alargar la vida útil del fruto por mas
tiempo del plátano y pera y conservar sus características
organolépticas.
 De acuerdo a los resultados obtenidos se puede concluir que en
el almacenamiento a temperatura ambiente afecto sus
características organolépticas como en su color, textura, sabor.
 La refrigeración es una de las técnicas mas efectivas ya que
pretende prolongar la vida útil de estos alimentos que presenta un
mínimo procesamiento y bloquea las reacciones evolutivas en los
alimentos con menores perdidas de peso.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS