ACIDEZ Y Ph

I. OBJETIVO

 Conocer el procedimiento en la determinación de acidez y PH.

II. FUNDAMENTO

La acidimetría se fundamenta en la reacción química de neutralización

entre una base y un ácido. El ácido está constituido por todos los ácidos
orgánicos que forman parte del alimento.
El PH viene a ser un indicador de la concentración de los iones hidrógenos
presentes en el alimento. Su determinación se fundamenta en la producción
de una fuerza electromotriz producida por los iones hidrogeno en un
electrodo de vidrio, siendo esta fuerza electromotriz cuantificada que
medida en valores de PH.

El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. En 1909, el

químico danés Sorensen definió el potencial hidrógeno (pH) como el
logaritmo negativo de la concentración molar (mas exactamente de la
actividad molar) de los iones hidrógeno. Esto es: pH = - log [H + ] Desde
entonces, el término pH ha sido universalmente utilizado por la facilidad de
su uso, evitando asi el manejo de cifras largas y complejas. Por ejemplo, una
concentración de [H+ ] = 1x10-8M (0.00000001) es simplemente un pH de 8
ya que : pH= - log[10-8] = 8 La relación entre pH y concentración de iones H
se puede ver en la siguiente tabla, en la que se incluyen valores típicos de
algunas sustancias conocidas:
 FIGURA 1: Relación de pH, pOH y concentración de H+ y OH-

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro,

también conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de
potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de
plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ión
hidrógeno.

También se puede medir de forma

aproximada el pH de una
disolución empleando indicadores,
ácidos o bases débiles que
presentan diferente color según el
pH. Generalmente se emplea
papel indicador, que se trata de
papel impregnado de una mezcla
de indicadores cualitativos para la
determinación del pH. El papel de
litmus o papel tornasol es el
indicador mejor conocido. Otros
indicadores usuales son la
fenolftaleína y el naranja de metilo. FIGURA 2: Potenciómetro
presentes que se
 Los métodos de análisis volumétrico
Se pueden clasificar en función del tipo de reacción química que tiene lugar
entre el patrón valorante y el analito que se cuantifica. Entonces, los métodos
volumétricos se clasifican en 4 grupos de reacciones.

1. Volumetría de Neutralización: Conocida también como volumetría ácido-

base, comprende las determinaciones basadas en reacciones entre ácidos
y bases, las cuales responden a la siguiente ecuación química general:
H+ + OH- →H2O
Estos métodos poseen una enorme aplicación en el campo del análisis de
los alimentos, para la determinación de compuestos con características
ácidas o alcalinas. La determinación de acidez total valorable, proteínas,
ésteres totales, amonio, carbonatos, etc. son solo algunos ejemplos de
importantes determinaciones en alimentos que se fundamentan en los
principios de la volumetría de neutralización.

2. Volumetría de precipitación: La volumetría de precipitación se basa en

reacciones donde ocurre la formación de un precipitado escasamente
soluble. Los métodos mas usados son los argentométricos que emplean
una solución de nitrato de plata como patrón valorante. La cuantificación de
cloruro de sodio es uno de los análisis de mayor importancia que se realiza
a los productos cárnicos con el auxilio de la volumetría de precipitación,
teniendo lugar la siguiente reacción :

Ag+ + Cl- → AgCl (s)

3. Volumetría de oxidación-reducción: La volumetría de oxidación-reducción

se basa en reacciones donde ocurre una transferencia de electrones de una
sustancia a otra donde la oxidación de una especie va siempre
acompañada de la reducción de la otra, de ahí que estos procesos ocurran
simultáneamente. La ecuación general puede ser representada de la
siguiente forma:
Red1 + Oxi2 →Oxi1 + Red2
Los métodos volumétricos basados en este principio, encuentran también
una enorme aplicación en el análisis de los alimentos, para la cuantificación
de compuestos sensibles a sufrir procesos Redox (determinación de etanol
en jugos, peróxidos en aceites y grasas, calcio en leche, ácido cítrico en
vinos, etc.)
 4. Volumetría de formación de complejos: Conocida también como
complejometría, se fundamenta en reacciones que dan lugar a la formación
de un complejo estable (compuesto de coordinación) entre un átomo central
(generalmente un metal) y una sustancia que posee pares de electrones no
compartidos denominada ligando. La reacción general puede escribirse:
M + D →MD
donde M es el metal, D es el ligando y MD es el complejo formado. Si bien
el alcance de la complejometría en el análisis de los alimentos no es tan
amplio como en los métodos antes mencionados, las determinaciones de la
dureza del agua y el contenido de calcio en vinos constituyen importantes
aplicaciones de este tipo de volumetría.(Skoog ,etal,2001)

Acidez valorable en alimentos

Representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres y se
mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH
aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la
cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba;
en la práctica se toma como punto final pH = 8.5 usando fenolftaleína como
indicador. Bajo estas condiciones, los ácidos orgánicos libres y sólo una
parte del ácido fosfórico y fenoles están involucrados en el resultado final.
Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del
producto vegetal,el cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por
lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad del ácido
dominante. (Hart, 1991)

III. MATERIALES Y METODOS

1) Materiales:
 Limón
 Vinagre tinto
 Jugo limonada
 Jugo maracuyá
 Naranja
 Vasos
 H2o destilada
  Pipetas 5ml y 20ml
 Bureta automática
 NAOH 0,1 N
 Fenolftaleína
 Potenciómetro

2) Métodos:

1) Preparación de la muestra
 Tomar 1 ml de cada muestra en un vaso precipitado y
agregar 20 ml de agua destilada.
 Añadir 1 gota de fenolftaleína, debe ser incoloro.
 .

2) Determinación de ACIDEZ y pH
 Determinación de acidez
PASO 1: Tomar la muestra preparada en el vaso precipitado.

PASO 2: Valorar con la solución de hidróxido de sodio 0,1 N hasta el

viraje del indicador

PASO 3: Anotar el gasto

Determinación de pH
 Colocar las muestras en vasos precipitados
 Con la ayuda de potenciómetro, medir el PH hasta que
la cifra que aparezca no varié.
3) Manejo de datos
- Expresar la acidez de la muestra en el ácido predominante.
meq ac . predominante A=gasto × normalidad

1 meq del ac , predominante → x g de acido

meq del ac , predominante → x

x gr ac . predominante → volumen muestra

x g de ac . predominante →100 ml
x=g de ac . citrico

- Expresar el valor de PH de cada una de las muestras

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

CUADRO 1: Datos de pH
predominanteácidos orgánicos
V. CONCLUSIONES
 No se pudo comprobar en la práctica si era más exacto el
potenciómetro o papel indicador pero basándonos en los datos
 de ácido predominante en cada una de las muestras a través de la
concentración ya conocida de del NaOH es decir que el resultado es
la cantidad de dicha base necesaria para reaccionar cualitativamente
con esa disolución acida.
 En ambos cuadros se puede comprobar que el limón es el que tiene
mayor cantidad de ácido cítrico

VI. BIBLIOGRAFIA
 Skoog, Douglas A., West, Donald M., Holler, F. James, Crouch,
Stanley R. Química Analítica, 7a. edición, McGRAW-HILL, México,
2001.
 HART F. L.; Análisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza
(España), 1991

VII. ANEXOS

Cálculos de la determinación del ácido predomínate

meq ac .citrico=0.9 ×0.1
meq ac .citrico=0.009 meq ac . citrico

1 meq→ 0.064 g
0.009 meq → x g
x=5.76 ×10−3 g

5.76 ×10−3 g de ac . citrico →1 ml

x g de ac . citrico →100 ml
x=0.576 g de ac . citrico

Datos de la naranja:
Peso miliequivalente del acido citrico: 0.064 g
Normalidad den NaOH: 0.1 N
Gasto: 0.9 ml

meq ac .citrico=10.5 ×0.1

meq ac .citrico=0.009 meq ac . citrico

1 meq→ 0.064 g
1.05 meq → x g
x=0.0672 g

0.0672 g de ac .citrico → 1ml

x g de ac . citrico →100 ml
x=6.72 g de ac . citrico

Datos de la limon:
Peso miliequivalente del acido citrico: 0.064 g
Normalidad den NaOH: 0.1 N
Gasto: 10.5 ml

meq ac .acetico=7.9 ×0.1

meq ac .acetico=0.79 meq ac . acetico

1 meq→ 0.060 g
0.79 meq → x g
x=0.0474 g

0.0474 g de ac . acetico → 1ml

x g de ac . acetico → 100 ml
x=4.74 g de ac . acetico

Datos del vinagre tinto:

Peso miliequivalente del acido acetico: 0.060 g
Normalidad den NaOH: 0.1 N
Gasto: 7.9 ml

meq ac .citrico=0.4 × 0.1

meq ac .citrico=0.04 meq ac . citrico

1 meq→ 0.064 g
0.04 meq→ x g
x=2.56 ×10−3 g

2.56 ×10−3 g de ac . citrico →1 ml

x g de ac . citrico →100 ml
x=0.256 g de ac . citrico

Datos del jugo de maracuyá:

Peso miliequivalente del ácido cítrico: 0.064 g
Normalidad den NaOH: 0.1 N
Gasto: 0.4 ml