Diseno de Planta de Una Empresa de Cerve PDF

INGENIERIA INDUSTRIAL
Diseño de Planta
Trabajo Final: Diseño de planta de una
empresa de cerveza artesanal
Alumna:
Andrade Gordillo, Mathew
López Revilla, Alexandra
Mucha Salinas, Santiago
Rodriguez Esquiagola,
Leslie
Rodriguez Terán Michael
Semestre: VIII
Grupo: IND8-1
2018 – 01
“Los alumnos declaran haber realizado el presente trabajo de

acuerdo a las normas de la Universidad Católica San Pablo”
______________________________________________________
FIRMA
DISEÑO DE PLANTA DE UNA EMPRESA DE CERVEZA ARTESANAL
CONTENIDO
1. Objetivos .................................................................................................................... 4
1.1. Objetivos Generales ........................................................................................... 4
1.2. Objetivos específicos .......................................................................................... 4
2. Tamaño de planta ...................................................................................................... 4

2.1. Tamaño Máximo................................................................................................. 4
2.2. Tamaño Intermedio ............................................................................................ 5
2.2.1. Inversión: .................................................................................................... 5
2.2.2. Costo Fijo: ................................................................................................... 9
2.2.3. Costos Variables: ....................................................................................... 10
2.3. Tamaño Mínimo ............................................................................................... 11
3. Descripción del proceso de producción................................................................... 12

3.1. Molienda .......................................................................................................... 12
3.2. Agua tratada ..................................................................................................... 12
3.3. Macerado ......................................................................................................... 13
3.4. Lavar ................................................................................................................. 14
3.5. Lúpulo ............................................................................................................... 14
3.6. Cocción ............................................................................................................. 15
3.7. Centrifugación .................................................................................................. 15
3.8. Pre filtración ..................................................................................................... 16
3.9. Enfria ................................................................................................................ 16
3.10. Levadura ....................................................................................................... 17
2.11. Fermentar ..................................................................................................... 17
3.11. Filtrar ............................................................................................................ 18
3.12. Gasificado ..................................................................................................... 19
3.13. Botellas ......................................................................................................... 19
3.13.1. Envasado ................................................................................................... 19
3.13.2. Etiquetado y Codificado ............................................................................ 20
DISEÑO DE PLANTA 2
3.14. Toneles ......................................................................................................... 21

3.14.1. Envasado ................................................................................................... 21
3.14.2. Etiquetado y Codificado ............................................................................ 21
4. Diagramas ................................................................................................................ 22
5. Balance de materia .................................................................................................. 24
6. Diagrama Relacional de actividades ........................................................................ 26
7. Tabla relacional ........................................................................................................ 27
8. Diagramas de hilos ................................................................................................... 28

Leyenda: .......................................................................................................................... 34
9. Catálogo de equipos ................................................................................................ 35
10. Cálculo de número de máquinas ......................................................................... 44
11. Cálculo de áreas ................................................................................................... 45
12. Diagrama Relacional de espacios (3) .................................................................... 47
13. Plano General ....................................................................................................... 50
14. Elección de la mejor alternativa: Análisis de recorrido ........................................ 51
15. Conclusiones ........................................................................................................ 52
16. Bibliografía ........................................................................................................... 52
DISEÑO DE PLANTA 3
1. Objetivos
1.1. Objetivos Generales
Determinar y demostrar la viabilidad comercial, atractivita en el mercado,
ganancia económica para la instalación de una planta producto de cerveza
artesanal en la región de Arequipa, a partir de una demanda existente,
disponibilidad de recursos y manejo adecuado de tecnologías para la innovación
del producto, mediante costos competitivos al alcance de la sociedad.
1.2. Objetivos específicos

Determinar la demanda adecuada.
Definir los tamaños de planta más óptimos y la localización de esta.
Precisar cada proceso productivo.
Evaluar la rentabilidad de la planta a partir de la inversión y las ganancias.
Realizar el mapeo y la relación eficaz de las áreas.
Correcto diseño de planta para obtener las utilidades máximas.
2. Tamaño de planta
Para hallar el tamaño de planta se aplicó el cálculo con el Método de Tamaño Máximo,
Intermedio y Mínimo de Planta y se hizo uso de los siguientes datos:
2.1. Tamaño Máximo

Para hallar la demanda de nuestra planta se tomó en cuenta la demanda proyectada
del segmento en base a la experiencia de cervecería Maddok localizada en Lima e
información recolectada a través de entrevistas telefónicas a las principales
cervecerías artesanales como Barbarian y cervecería Vicuña, la cual se presenta a
continuación:
Proyección de la demanda del proyecto 2017 - 2021
Año Demanda del proyecto Tasa de Crecimiento (%) Promedio (%)

2017 82,000
2018 139,000 70%
2019 222,000 60% 55%
2020 334,000 50%
2021 468,000 40%
Tabla 1 Álvarez D. Linares P., (2017) Recuperado de:
http://repositorio.ulima.edu.pe/bitstream/handle/ulima/4475/Alvarez_%20Bu
rga_Daniel_%20Martin.pdf?sequence=3&isAllowed=y
DISEÑO DE PLANTA 4
2.2. Tamaño Intermedio
Para su determinación fueron necesarios los siguientes datos:
2.2.1. Inversión:
Terreno
Área (m^2) 535

Precio por m^2 (Dólar) 450
Tipo de cambio S/.3.28 S/ 1.476,00
Total S/ 789.660,00
Maquinaria y equipos de planta
Balanza electrónica de grandes masas S/ 1.706,00
Molino de rodillos S/ 16.203,00
Sistema de tratamiento de agua S/ 42.205,00
Tablero de control S/ 28.398,00
Termocuplas S/ 275,00
Caldera a vapor S/ 37.736,00
Bombas hidráulicas S/ 4.394,00
Paila para almacenamiento de agua S/ 31.919,00
Paila para macerado S/ 31.919,00
Densímetro S/ 30,00
Refractómetro S/ 250,00
pH metro S/ 1.000,00
Termómetro S/ 40,00
DISEÑO DE PLANTA 5
Medidor fotométrico monofunción para

S/ 1.258,00
dureza de agua
Medidor de oxígeno disuelto S/ 1.650,00
Probeta S/ 50,00
Balanza electrónica de pequeñas masas S/ 50,00
Paila para cocción S/ 31.919,00
Intercambiador de placas S/ 11.265,00
Chiller S/ 21.320,00
Tanque de oxígeno S/ 650,00
Fermentador S/ 68.650,00
Filtro prensa S/ 4.815,00
Tanque de dióxido de carbono S/ 615,00
Tanque de gasificado S/ 55.185,00

Lavadora de botellas S/ 22.386,00
Embotelladora y enchapadora S/ 52.234,00
Codificadora y etiquetadora S/ 3.900,00
Unidad de limpieza - CIP S/ 10.660,00
Montacargas S/ 36.244,00
Refrigerador S/ 12.366,00
Total S/ 531.292,00
Equipos Adicionales
Dispensadores + chillers S/ 22.173,00

Tanques de C02 S/ 2.600,00
Toneles S/ 6.334,00
Total S/ 31.107,00
DISEÑO DE PLANTA 6
Obras civiles y equipos no fabriles Unidad Costo unitario S/. Cantidad Monto S/.
Acondicionamiento de terreno m2 S/ 150,00 535 S/ 80.250,00
Construcción de oficinas m2 S/ 500,00 51 S/ 25.500,00
Muebles y equipos de oficina unid S/ 18.030,00 1 S/ 18.030,00
Construcción de comedor m2 S/ 450,00 9 S/ 4.050,00
Muebles y equipos de comedor unid S/ 2.780,00 1 S/ 2.780,00
Construcción de caseta de vigilancia m2 S/ 350,00 4 S/ 1.400,00
Muebles y equipos para caseta unid S/ 475,00 1 S/ 475,00
Construcción de almacén de producto

m2 S/ 450,00 66 S/ 29.700,00
terminado
Muebles y equipos para almacén de

unid S/ 14.558,00 1 S/ 14.558,00
producto terminado
Construcción de almacén de materias

m2 S/ 450,00 88 S/ 39.600,00
primas
Muebles y equipos para almacén de

unid S/ 15.557,00 1 S/ 15.557,00
materias primas
Patio de maniobras – asfalto m2 S/ 80,00 128 S/ 10.240,00
Construcción de baños para zona de

m2 S/ 350,00 8 S/ 2.800,00
producción
Muebles y equipos para baños de zona de

unid S/ 3.070,00 1 S/ 3.070,00
producción
Construcción de baños para oficinas m2 S/ 350,00 2 S/ 700,00
Muebles y equipos para baños para

unid S/ 1.060,00 1 S/ 1.060,00
oficinas
Construcción de vestidores m2 S/ 350,00 6 S/ 2.100,00
DISEÑO DE PLANTA 7
Muebles y equipos vestidores m2 S/ 1.000,00 1 S/ 1.000,00
Zona de aseo unid S/ 350,00 6 S/ 2.100,00
Construcción de zona de herramientas y

m2 S/ 450,00 8 S/ 3.600,00
repuestos
Muebles y equipos de zona de

unid S/ 4.930,00 1 S/ 4.930,00
herramientas y repuestos
Construcción de zona de laboratorio m2 S/ 450,00 8 S/ 3.600,00
Muebles y equipos de laboratorio unid S/ 4.030,00 1 S/ 4.030,00
Construcción de zona de producción m2 S/ 450,00 131 S/ 58.950,00
Muebles y equipos de zona de producción unid S/ 12.800,00 1 S/ 12.800,00
Pallets unid S/ 40,00 73 S/ 2.920,00

Muro perimétrico m S/ 120,00 0 S/ -
Cerco eléctrico m S/ 50,00 0 S/ -

Instalaciones eléctricas unid S/ 11.500,00 1 S/ 11.500,00
Instalaciones sanitarias y tuberías unid S/ 8.500,00 1 S/ 8.500,00
Sistema contra incendios unid S/ 7.200,00 1 S/ 7.200,00
Acometida, ERM y tuberías para gas unid S/ 13.600,00 1 S/ 13.600,00

Señalización unid S/ 800,00 1 S/ 800,00
Puertas y portones unid S/ 2.000,00 23 S/ 46.000,00
Supervisión obras civiles (90 días) mes S/ 4.500,00 3 S/ 13.500,00
Total inversión en obras civiles S/ 446.900,00
DISEÑO DE PLANTA 8
2.2.2. Costo Fijo:
Personal operativo
Maestro cervecero 1
Sueldo anual + beneficios S/ 81.683,00
Operarios 7
Sueldo anual + beneficios S/102.921,00
Total costo MO anual S/184.604,00
Costo indirecto de fabricación
Depreciación y amortización fabril S/ 133.791,00

Seguridad S/ 73.740,00
Encargado de mantenimiento y seguridad S/ 40.842,00
Encargado de almacén S/ 40.842,00
Electricidad S/ 17.626,00
Combustible (gas) S/ 1.277,00
Mantenimiento S/ 7.233,00
Control de calidad S/ 6.196,00
Materiales indirectos S/ 11.221,00
Limpieza de planta S/ 9.600,00
Total S/ 342.368,00
Gastos administrativos
Gerente general y de operaciones S/ 122.525,00

Gerente comercial y de administración S/ 122.525,00
Analista de administración S/ 49.010,00

Analista de compras y abastecimiento S/ 49.010,00
Teléfonos S/ 4.920,00
Internet S/ 600,00
Limpieza S/ 14.400,00
Capacitaciones S/ 10.000,00
Depreciación y amortización no fabril S/ 19.963,00
Otros gastos administrativos S/ 1.027,00
Total S/ 393.980,00
DISEÑO DE PLANTA 9
2.2.3. Costos Variables:

Para la determinación del CVU se tomó en cuenta la materia prima e
insumos en 330 ml de cerveza.
Materia Prima e Ingredientes para

Costo unid (s/.) Para un litro CVU
Insumos 330 ml de cerveza
Cebada (kg) S/ 2,87 0,325 0,10725 S/ 0,31
Lúpulo (g) S/ 0,04 3 0,99 S/ 0,04
Levadura (g) S/ 1,05 0,6 0,198 S/ 0,21
Co2 (g) S/ 0,0013 0,7733 0,25519 S/ 0,00
O2 (g) S/ 0,0027 0,0206 0,0068 S/ 0,00
Etiquetas (unid) S/ 0,15 - 1 S/ 0,15
Botellas (unid) S/ 0,30 - 1 S/ 0,30
Chapas (unid) S/ 0,03 - 1 S/ 0,03
Total S/ 1,04
Seguidamente se realizó se presenta los cuadros resumen:
Tasa de crecimiento de demanda anual promedio

0,70 0,60 0,50 0,40 0,55
Inversión
Maquinaria S/ 31.292,00 S/ 31.107,00 S/ 562.399,00
Terreno S/ 89.660,00 S/ 789.660,00
Capital S/ 20.000,00 S/ 620.000,00
Construcción de la planta S/ 46.900,00 S/ 446.900,00
S/ 2.418.959,00
Costos fijos
MOD S/ 184.604,00
Costos indirectos S/ 342.368,00
costos Administrativos S/ 393.980,00
S/ 920.952,00
Costos variable unitario S/ 1,04
tasa 10%
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Luego se realizó su respectivo cálculo con los datos ya mencionados

anteriormente:
Tamaño 1 Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

S/ S/ S/ S/ S/ S/
Demanda
82.000 127.100 197.005 305.358 473.305 733.622
S/ S/ S/ S/ S/
Producción
127.100 197.005 305.358 473.305 733.622
S/ Ingreso por S/ S/ S/ S/ S/
17,00 ventas 2.160.700,00 3.349.085,00 5.191.081,75 8.046.176,71 12.471.573,90
S/ S/ S/ S/ S/
Costos Fijos
920.952,00 920.952,00 920.952,00 920.952,00 920.952,00
S/ Costos S/ S/ S/ S/ S/
1,04 Variables 132.046,10 204.671,45 317.240,75 491.723,16 762.170,90
S/ S/ S/ S/ S/
Costo Total
1.052.998,10 1.125.623,45 1.238.192,75 1.412.675,16 1.683.122,90
Flujo S/ S/ S/ S/ S/
Económico 1.107.701,90 2.223.461,55 3.952.889,00 6.633.501,55 10.788.451,00
S/
VAN
12.611.024,90
Tabla 2 Elaboración propia
La producción abastecerá totalmente la demanda y el precio de venta se tomó

del promedio del mercado como 15 soles, pero como subió el ISC llegamos a la
conclusión de que sea 17 soles.
2.3. Tamaño Mínimo

El punto de equilibrio fue determinado de la siguiente manera:
Q= CF
PVu-CVu
Q= 920952
17-1.04
Q= 57703,7594
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DISEÑO DE PLANTA
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3. Descripción del proceso de producción

3.1. Molienda
El proceso se inicia con el pesado y molido de la cebada malteada en un molino de
rodillos, generándose una merma del 2%; este proceso, tiene el objetivo de reducir
el tamaño de los granos para que los almidones presentes y que se transformen en
azúcar de manera óptima.
Molienda
¿Que? Cebada malteada o la malta
¿Dónde? En balanza electrónica de grandes masas y un molino de rodillos.
¿Por qué? Necesitan ser pesados antes de la molienda con un rango de diferencia de 2.5%, es
decir entre 630 a 640 kg.
¿Cuándo? Al inicio del proceso.
¿Cómo? Se pesa y se muele.
¿Quién? Debe de ser regulada por un supervisor de control, según su conocimiento.
3.2. Agua tratada

Por otro lado, se trata agua de pozo a través de un sistema de tratamiento; el
proceso se inicia con la remoción de partículas de 5 micras en un filtro, remoción de
dureza en el ablandador, remoción de olores y sabores en un filtro de carbón
activado, refinamiento del agua a través de un equipo de osmosis inversa y se
termina con la aplicación de radiación UV; esta agua tratada cumple con las
características técnicas de salinidad, esterilización y está libre de olores y sabores.
El agua tratada es almacenada en una paila enchaquetada donde es calentada hasta

50°C y posteriormente es bombeada a la paila de maceración, simultáneamente se
le agrega la malta previamente molida.
Agua tratada
¿Que? Es un proceso por el cual el agua es tratada para que pueda pasar a la siguiente
etapa del proceso
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DISEÑO DE PLANTA
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¿Dónde? El agua recepcionada en los tanques de almacenamiento pasa a la zona donde se

encuentran los distintos filtros, cuarzo, grava y finalmente al de carbón activado.
¿Por qué? El agua recepcionada tiene cloro, por lo que se debe eliminar para poder empezar
con el proceso de elaboración de cerveza
¿Cuándo? Es el principio del proceso por lo que se realiza de forma continua, de acuerdo a la
cantidad de producción
¿Cómo? Los filtros eliminan los niveles de cloro residual, y finalmente los rayos UV eliminan
los microorganismos que puedan estar presentes en el agua
¿Quién? Este proceso es supervisado por un encargado del área de calidad el que deberá
medir los niveles de cloro y de ser necesario, tomar acciones correctivas.
3.3. Macerado
El macerado dura una hora, y se evapora aproximadamente el 6.5% de agua. En este
proceso, los brazos internos de la paila van moviendo la mezcla, mientras se controla
la temperatura regulando la entrada de vapor. El objetivo de esta etapa es que el
almidón de la malta se transforme en azúcares fermentables y no fermentables y
que se liberen proteínas y aminoácidos, obteniéndose el mosto (agua con los
compuestos solubles e insolubles de la malta).
Posteriormente, se bombea el mosto a la paila de cocción, quedando en la paila de

maceración la malta húmeda (55% de la malta y 20% del agua en masa). En paralelo,
se realiza el proceso de lavado
Macerado
¿Qué? Malta molida.
¿Dónde? Paila de maceración.
¿Por qué? El almidón de la malta se debe transformar en azúcares fermentables y no

fermentables y que se liberen proteínas y aminoácidos, obteniéndose el mosto
(agua con los compuestos solubles e insolubles de la malta).
¿Cuándo? Después de ser molida la malta.
¿Cómo? Macera y se inspecciona
¿Quién? Supervisor de control de calidad
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3.4. Lavar
El cual consiste en pasar agua tratada a 78°C de la paila de almacenamiento de agua
a la paila de maceración; esto con el fin de aprovechar los azúcares que queden en
los granos y hacer más eficiente el proceso. Se realiza el lavado hasta que el mosto
presente en la paila de cocción una densidad de entre 1.037g/ml y 1.058g/ml.
Lavar
¿Que? Es el proceso por el cual se busca el aprovechamiento máximo de los azucares que
quedan en los granos.
¿Dónde? Paila de maceración
¿Por qué? Aprovechar los azúcares que queden en los granos y hacer más eficiente el proceso.
¿Cuándo? Después de realizar un proceso de maceración
¿Cómo? Pasar agua tratada a 78°C de la paila de almacenamiento de agua a la paila de

maceración. Se realiza el lavado hasta que el mosto presente en la paila de cocción
una densidad de entre 1.037g/ml y 1.058g/ml.
¿Quién? Supervisor de control
3.5. Lúpulo
Consiste de dos tipos de lúpulo el que le adiciona el amargor, isomerización de alfa
ácidos y el lúpulo que aporta el sabor y el aroma, por los aceites esenciales. Son
pesados antes de pasar a la cocción.
Lúpulo
¿Que? Es el proceso en el cual se adiciona el amargor, cuerpo y consistencia de la cerveza.
¿Dónde? En el área de producción
¿Por qué? Para poder obtener la cualidades que contiene la cerveza
¿Cuándo? Después del proceso de lavado
¿Cómo? Se le adiciona una cantidad de aceites esenciales los cuales le darán consistencia de
la cerveza
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¿Quién? Es controlado por un personal especializado en el materia
3.6. Cocción
En el proceso de cocción, se hierve el mosto y se agrega el lúpulo previamente
pesado. Primero se adiciona el lúpulo de amargor, debido a que la isomerización de
los alfa ácidos que aportan esta propiedad toma tiempo. Luego, se añade el lúpulo
que aporta el sabor y finalmente el de aroma, esta propiedad es aportada por los
aceites esenciales.
Tras una hora de cocción a 100 °C, floculan las proteínas presentes, lo que se conoce
como “hot break”. Luego, se apaga la fuente de calor.
Cocción
¿Que? Es un proceso en el cual se hierve el mosto y el lúpulo pesado
¿Dónde? Tanque de calentamiento
¿Por qué? Para llegar a la temperatura de 100°C y poder flocular las proteínas presentes
¿Cuándo? Después del proceso de lúpulo
¿Cómo? Se hierve el mosto y se agrega el lúpulo previamente pesado.
¿Quién? Personal encargado y especializado
3.7. Centrifugación
Se inicia el proceso de centrifugado, este consiste en recircular el mosto
tangencialmente, para que se asienten los sólidos en suspensión. En esta etapa, se
evapora el 12% del agua y quedan en el hot break el 10% del agua, 5% de la malta y
40% del lúpulo.
Centrifugación
¿Que? Es un proceso en el cual se desea que los sólidos en suspensión
¿Dónde? En una maquina centrifugadora
¿Por qué? Para poder recircular el mostro
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¿Cuándo? Después de un proceso de cocción
¿Cómo? Se evapora el 12% del agua y quedan en el hot break el 10% del agua, 5% de la
malta y 40% del lúpulo.
¿Quién? Personal especializado
3.8. Pre filtración

Se procede a pre filtrar el mosto en un filtro de placas y enseguida se bombea al
intercambiador de calor de placas
Pre filtración
¿Que? Es un proceso de intercambiador de calor de placas.
¿Dónde? Filtro de placas.
¿Por qué? Después de haber sido centrifugado.
¿Cuándo? Después de un proceso de centrifugación
¿Cómo? Filtro de placas y enseguida el bombeo al intercambiador
¿Quién? Maquinaria
3.9. Enfriar
Para reducir bruscamente su temperatura, hasta los 22°C aproximadamente, se
bombea al intercambiador de calor de placas.
El mosto pre filtrado se envía hacia el fermentador, mientras tanto se oxigena el

mosto (entre 5 y 15 mg de oxígeno por litro de mosto) para promover la fase
aeróbica de la fermentación, en la cual se reproducen las levaduras.
Enfriar
¿Que? El mosto pre filtrado.
¿Dónde? Intercambiador de calor de placas.
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¿Por qué? Para reducir bruscamente su temperatura, hasta los 22°C aproximadamente.
¿Cuándo? Después del proceso de pre filtración
¿Cómo? se envía hacia el fermentador, mientras tanto se oxigena el mosto (entre 5 y 15 mg

de oxígeno por litro de mosto) para promover la fase aeróbica de la fermentación
¿Quién? Personal adecuado
3.10. Levadura
Al tener 2 cocciones en el fermentador a 22°C, se hidrata la levadura por 15
minutos en agua esterilizada, entre 24°C y 30°C, y se agrega al mosto.
Levadura
¿Que? Es un proceso de agua esterilizada entre 24°C y 30°C
¿Dónde? Maquinaria especializada
¿Por qué? Hidratar la levadura
¿Cuándo? Después del proceso de enfriamiento
¿Cómo? Mediante la fermentación
¿Quién? Personal especializado
2.11. Fermentar
En el fermentador se inicia la fase aeróbica, que se da entre los 18°C y 25°C, siendo
estos límites críticos. En esta fase aeróbica, la levadura se multiplica sin convertir
aún muchos azúcares, por lo cual se aprecia poco burbujeo en el tanque.
Pasado el primer día, empieza la fase anaeróbica, donde la levadura convierte los
azúcares fermentables en CO2 y alcohol etílico, incrementando el burbujeo. Este
periodo dura 6 días más y se debe controlar la temperatura y el grado de
atenuación. Mientras dure la fase anaeróbica, se conecta la salida superior del
tanque fermentador a un barril con ácido per acético, para que el CO2 producido
no comprometa la sanidad.
Posteriormente, se reduce la temperatura a 10°C, manteniéndola así por 3 días,

para que precipiten las levaduras. Tras este periodo se baja la temperatura a 1°C y
se deja por 4 días. Terminado este proceso, la densidad debe estar entre 1.007g/ml
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DISEÑO DE PLANTA
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y 1.010g/ml. Entonces, acaba la fermentación produciéndose la cerveza y se retiran

las levaduras sedimentadas del tanque.
Fermentar
¿Que? El proceso de fermentación de la cerveza
¿Dónde? en el área de fermentado, el cual se realiza en 4 etapas
¿Por qué? Para que la levadura se convierta los azúcares en CO2 y en alcohol etílico
¿Cuándo? Se realiza después del proceso de enfriamiento
¿Cómo? 1. retardo: las primeras 15 horas

2. crecimiento exponencial: desde el primer día al cuarto.
3. fermentación o estacionaria, donde la magia ocurre: desde el cuarto día al
décimo.
4. sedimentación: del décimo hasta una-dos semanas más
¿Quién? Es revisado por un supervisor en el área de producción
3.11. Filtrar
Se filtra la cerveza a través de un filtro prensa, con el fin de abrillantarla. Luego
la cerveza se bombea al tanque de gasificado.
Filtrar
¿Que? Se le realiza un proceso de filtración, para que la cerveza tenga el aspecto deseado
¿Dónde? Se produce en el área de filtrado, a través de un filtro de prensa
¿Por qué? Porque permanece con cierto grado de turbidez, por lo cual es necesario que sea
filtrada para que tenga un aspecto transparente y con un brillo característico
¿Cuándo? Se produce después del proceso de maduración de la cerveza
¿Cómo? La cerveza que va siendo filtrada, pasa a un almacén presurizado
1
DISEÑO DE PLANTA
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¿Quién? El flujo de cerveza es controlado por un operario.
3.12. Gasificado
Una vez en el tanque se inyecta CO2 a 21 psi durante 2 o 3 días y se mantiene a
1°C, siendo este parámetro sumamente importante.
Gasificado
¿Que? El proceso de gasificado o carbonatado
¿Dónde? En el tanque de gasificado
¿Por qué? La bebida requiere CO2 para que tenga las características que requiere el cliente,
por esta razón pasa por este proceso
¿Cuándo? Se realiza después de ser filtrada y tener el color desead
¿Cómo? Es importante que se haya disminuido la temperatura, y se trabaje a la presión

adecuada, para que el proceso sea óptimo, y tenga el volumen de gas adecuado
¿Quién? El flujo de producto en proceso es controlado, así como la cantidad de CO2, por lo
cual un operario debe estar encargado de este proceso.
3.13. Botellas
Previamente se lavan las botellas con ácido per acético diluido al 4% en agua y
después se inspecciona cada botella a utilizar.
3.13.1. Envasado
Enseguida, la cerveza pasa por la embotelladora y enchapadora, donde se
presuriza la embotelladora entre 0.5 y 1 psi por debajo de la presión del
tanque de cerveza terminada, para que pueda transportarse la cerveza por
presión sin liberar demasiada espuma al embotellar. Durante este proceso
de embotellado, la máquina se junta herméticamente con la botella,
deposita el producto (cayendo este por el centro, sin chocar con las paredes
para que libere menos espuma) y luego se separa de la botella; en esta a
última etapa se libera un poco de espuma por el cambio brusco de presiones
e instantáneamente se realiza el enchapado.
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DISEÑO DE PLANTA
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Envasado
¿Que? Cerveza artesanal.
¿Dónde? Embotelladora y enchapadora.
¿Por qué? Para la distribución y venta del producto terminado.
¿Cuándo? Después de tener el producto final.
¿Cómo? Se presuriza la embotelladora entre 0.5 y 1 psi por debajo de la presión del tanque
de cerveza terminada, durante el embotellado, la máquina se junta
herméticamente con la botella, deposita el producto (cayendo este por el centro,
sin chocar con las paredes para que libere menos espuma) y luego se separa de la
botella; en esta última etapa se libera un poco de espuma por el cambio brusco de
presiones e instantáneamente se realiza el enchapado.
¿Quién? Es un proceso automatizado
3.13.2. Etiquetado y Codificado

Cada botella pasa por la codificadora y etiquetadora, donde se codifica la
etiqueta, se etiqueta la botella e inspecciona el producto terminado para ser
empacado en cajas de cartón de 25 botellas de 330ml.
Etiquetado y Codificado
¿Que? Botella.
¿Dónde? Codificadora y etiquetadora.
¿Por qué? Para la distribución y venta del producto terminado
¿Cuándo? Después del envasado.
¿Cómo? Se realiza por lotes y por fecha de caducidad
¿Quién? Proceso automatizado
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DISEÑO DE PLANTA
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3.14. Toneles
Previamente los toneles se lavan con ácido per acético diluido al 4% y agua, para
luego ser inspeccionados y secados.
3.14.1. Envasado
Para el traspaso de cerveza, se maneja el mismo principio de presiones,
agregando CO2 al tonel antes de llenarlo para que su presión interna sea
ligeramente menor a la del tanque de cerveza terminada. Se controla el
volumen de llenado con la ayuda del dato de densidad de la cerveza y una
balanza.
Envasado
¿Que? Cerveza artesanal.
¿Dónde? Toneles, previamente lavados con ácido per acético diluido al 4% y agua, para luego ser
inspeccionados y secados.
¿Cuándo? Después de tener el producto final.
¿Cómo? Mediante número de lotes
¿Quién? Es automatizado
3.14.2. Etiquetado y Codificado

Finalmente etiquetados indicando el número de lote y la fecha de caducidad.
Etiquetado y Codificado
¿Qué? Toneles
¿Dónde? Codificadora y etiquetadora
¿Cuándo? Después del envasado.
¿Cómo? Indicando el número de lote y la fecha de caducidad.
¿Quién? Las botellas pasan por este proceso, el cual se realiza de forma automática
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DISEÑO DE PLANTA
1
4. Diagramas
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DISEÑO DE PLANTA
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DISEÑO DE PLANTA
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5. Balance de materia
Se ha elaborado un diagrama de bloques cuantitativo y un cuadro resumen de balance

de materia, tomando como base de cálculo un lote de producción de 3,004.15 kg de
producto terminado durante un procesamiento de aproximadamente 2 semanas. De
acuerdo a los diagramas de operaciones y las proporciones de insumos mostrados, se
ha realizado balances de materia por cada uno de los insumos principales. Cabe
mencionar que el balance de materia es el mismo para la producción de toneles y
botellas, ya que el proceso de producción es el mismo hasta antes del envasado. Se
muestra el resumen del balance de materia del proceso completo en la tabla.
Proceso Input (kg) Output (kg) Resultante (kg)
Moler 1,271.54 25.43 1,246.11
Macerar 4,450 289.05 5,407.46
Lavar 529 1,623.42 4,313.00
Cocer y centrifugar 9 812.26 3,510.12
Pre filtrar - 59.78 3,450.35
Fermentar 432 674.00 3,207.90
Filtrar - 205.49 3,002.41
Gasificar 6 0.00 3,008.74
Envasar - 4.59 3,004.15
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DISEÑO DE PLANTA
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En la figura se presenta el diagrama de bloques del proceso de producción de cerveza

artesanal.
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DISEÑO DE PLANTA
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6. Diagrama Relacional de actividades
1.- Almacen de materia prima U

1 A
2.- Almacen de productos terminados A 1 U
1 U 3 U
3.- Patio de maniobras U 3 U 6 U
1 U 6 U 1 X
4.- Zona de repuestos y herramientas U 1 U 1 X 3 U
3 U 1 U 3 U 4 X
5.- Laboratorio U 1 U 1 U 4 X 3 U
1 X 3 U 4 U 3 U 1 U
6.- Vestidores y S.S.H.H. U 3 U 4 U 1 E 1 X 3 A
1 U 4 X 3 U 1 U 3 U 1 E
7.- Baños de oficinas E 4 U 3 U 1 U 3 U 3 U 1 U
1 U 3 U 1 X 3 U 3 U 3 U 3 U
8.- Oficinas administrativas U 3 U 1 U 3 O 4 U 3 U 3 U 3 U
3 U 1 U 1 O 6 U 4 O 3 U 3 U 3 X
9.- Comedor U 1 U 1 U 5 O 6 O 4 U 3 U 3 X 5 E
1 U 3 U 5 U 5 U O 4 O 3 U 5 I 1 E
10.- Caseta de vigilancia U 2 U 5 U 5 U 6 U 4 I 3 U 1 E 1 X 1 X
1 E 5 U 2 U 5 U 5 U 6 U 4 U 3 I 1 X 5
11.- Baños de area de produccion U 1 U 5 U 2 U 5 U 5 U 6 U 4 U 3 X 5
1 U 5 U 5 U 2 U 5 U 5 U 6 U 4 U 5
12.- Area de macerado A 5 U 5 U 5 U 2 U 5 U 5 U 6 U 4
1 E 5 U 5 U 5 U 2 U 5 U 5 U 6
13.- Area de coccion A 1 U 5 U 5 U 5 U 2 U 5 U 5
1 E 1 O 5 U 5 U 5 U 2 U 5
14.- Area de Enfriamiento A 1 U 1 U 5 O 5 U 5 U 2
1 E 1 O 3 U 5 O 5 U 5
15.- Area de fermentacion A 1 U 3 U 3 U 5 U 5
1 U 5 U U X 5
16.- Area de gasificacion A U U X 5
1 E U X 5
17.- Area de lavado de botella A U X 5
1 U X 5
18.- Embotellado y enchapado A X 5
1 X 5
19.- Codificado, etiqueta y encajonado X 5
5
20.- Area de calderas
7. Tabla relacional
A (1,3) (2,3) (1,12) (12,13) (13,14) (14,15) (15,16) (16,17) (17,18) (18,19)
E (1,13) (1,18) (1,19) (3,10) (3,18) (7,8) (10,12) (12,14) (13,15) (16,18)
I (2,18) (3,19) (5,16)
O (4,14) (4,16) (5,12) (5,14) (5,15) (6,12) (6,13) (11,18) (11,19) (12,16)
(1,2) (1,4) (1,5) (1,6) (1.8) (1,11) (1,14) (1,15) (1,16) (2,4) (2,5) (2,6) (2,8) (2,10)
(2,12) (2,13) (2,14) (2,15)(2,16) (3,4) (3,5) (3,6) (3,7) (3,8) (3,9) (3,11) (3,12) (3,15)
(3,11) (3,12) (3,15) (3,11) (3,12) (3,15) (3,16) (3,17) (4,5) (4,6) (4,7) (4,8) (4,9) (4,10)
(4,11) (4,12) (4,13) (4,15) (4,17) (4,18) (4,19) (4,20) (5,6) (5,8) (5,10) (6,7) (6,8) (6,9)
U (6,10) (6,11) (6,18) (6,19) (6,20) (7,9) (7,10) (7,11) (7,12) (7,13) (7,15) (7,16) (7,17)
(7,18) (7,19) (7,20) (8,9) (8,10) (8,11) (8,12) (8,13) (8,14) (8,15) (8,16) (8,17) (8,18)
(8,19) (8,20) (9,10) (9,11) (9,12) (9,13) (9,14) (9,15) (9,16) (9,17) (9,18) (9,19) (9,20)
(10,11) (10,13) (10,14) (10,15) (10,16) (10,17) (10,18) (10,19) (10,20) (12,17) (12,18)
(12,19) (13,18) (13,19) ) (14,18) (14,19) (15,19) (7,14) (11,13) (11,14) (11,15) (11,16)
(11,17) (11,20) (12,16) (5,17) (5,18) (5,19) (5,20) (6,14) (6,16) (6,17) (14,17) (14,16)
(15,17) (13,16) (17,19) (13,17) (12,15)
X (1,7) (1,9) (1,17) (1,20) (2,7) (2,9) (2,11) (2,17) (2,19) (2,20) (3,20) (5,7) (5,9) (5,11)
(12,20) (13,20) (14,20) (15,20) (16,20) (17,20) (18,20) (19,20)
8. Diagramas de hilos
1 16 14 3
13
5
7 11 9 17 20 18
2 19 12 15
2 7
1
11
5
19 14
9
17
12 16
15 3
20
18 13
2
DISEÑO DE PLANTA
9
12 19 2 9
11
17 7
15 20
1
18 13 3 16 14
3
DISEÑO DE PLANTA
0
10 1 3 2 7 8
11
19 18
12 13 14 15 16 17
3
DISEÑO DE PLANTA
1
7 8 10
12 1
13
14 19 11
5 15 18 2
4
16
3
DISEÑO DE PLANTA
2
17
6 8 7
16 15 14 13 12
4
17
18 19
11
2 3 1 10
3
DISEÑO DE PLANTA
3
Leyenda:
Zonas de la planta de Cerveza Artesanal
1 Almacén de Materia Prima
2 Almacén de productos terminados
3 Patio de maniobras
4 Zona de repuestos y herramientas
5 Laboratorio
6 Vestidores y S.S.H.H.
7 Baños de oficinas
8 Oficinas administrativas
9 Comedor
10 Caseta de vigilancia
11 Baños de área de producción
12 Área de macerado
13 Área de cocción
14 Área de enfriamiento
15 Área de fermentación
16 Área de gasificación
17 Área de lavado de botella
18 Embotellado y enchapado
19 Codificado, etiqueta y encajonado
20 Área de calderas
Letra Orden de proximidad Valor en líneas

Absolutamente necesario
A
Especialmente importante
E
Importante
I
Ordinaria y normal
O
Sin importancia
U
Indeseable
X
9. Catálogo de equipos
Equipo Imagen
1. Balanza electrónica de grandes masas

Equipo utilizado para medir la masa de los insumos
de mayor peso.
Corriente alterna (220V~110V) o batería
recargable
Dimensión (h*L*A*, m) 1,50*0,60*0,50
Plataforma de acero inoxidable
Precisión (kg) 0.5
Capacidad (kg) 300
2. Molino de rodillos
Máquina usada para quebrar las cáscaras de la
cebada malteada y reducir su tamaño. Abastece la
paila de maceración a través de un tornillo sin fin.
Capacidad (Kg/h) 800
Peso Neto (kg) 210
Velocidad de rodillo 850
(RPM)
Potencia (kW) 3.7
Separación de rodillos ajustable
Dimensión de la 1,30*0,80*0,70
máquina (h*L*A*, m)
Compuerta de entrada ajustable
Salida con tornillo sin fin de 160kg, distancia
ajustable de 3,50m, material SUS 304
3. Sistema de tratamiento de agua

Equipo con filtros, ablandadores, equipo de rayos UV
y osmosis inversa para el tratamiento de agua.
Capacidad (l/h) 2,500
Dimensiones Máquina 1,80*2,40*0,60
(h*L*A*, m)
Potencia (kW) 1.5
Filtro de partículas de 5 micras: retiene lo más
grueso que viene disuelto en el agua.
Ablandador: intercambiador iónico de sulfatos y
carbonatos de calcio y magnesio en el agua.
Filtro de carbón activo: absorbe los productos
químicos como el cloro y DDT.
Osmosis inversa: filtrado en membrana de 0.1 nm.
Rayos UV: esterilización con rayos UV.
3
DISEÑO DE PLANTA
5
4. Tablero de control
Procesador electrónico utilizado para el monitoreo y
control automático de la temperatura de las pailas,
fermentadores y tanque de gasificado.
Medidas (h*L*A, m) 0,60*0,70*0,20
PLC controller 220V 60HZ 3 phases power
13 key control
Programable para controlar y medir la
temperatura de los equipos
5. Termocuplas
Equipo utilizado para medir las temperaturas
internas de las pailas.
Modelo Punzón
Material Acero inoxidable o
Inconel 600 compactado
Recubrimiento PVC, PTF, maya en acero
INOX
Termopar tipo J,K,T,E
Diámetros (pulgadas) 3/16, 1/4, 5/16
Dimensión (h*L*A, m) 0,01*0,25*0,01
6. Caldera a vapor
Máquina que genera vapor, el cual es transportado a
las pailas para afectar la temperatura.
Potencia de la caldera 620
BHP
Capacidad de vapor 700
(kg/h)
Presión de 10
trabajo(bar)
Consumo de gas 56.22Nm³/h
natural (Nm³/h)
Tratamiento de agua Ablandador de agua
Con resinas
3
DISEÑO DE PLANTA
6
Dimensión (h*L*A, m) 3,04*1,90*1,80
7. Bombas hidráulicas
Equipo de tipo alimentario usado para el transporte
de fluidos entre la maquinaria.
Material SUS 304
Capacidad de flujo (l/h) 5,000
Rotación (RPM) 2880
Potencia (kW) 45
8. Paila para almacenamiento de agua

Paila de acero enchaquetada para el calentamiento a
65°C de agua.
Volumen (l) 3000

Espesor aislante (mm) 80
Espesor Interno (mm) 3y2
Dimensión 2,85*2,10*2,10
(h*L*A*, m)
Enchaquetado para vapor
CIP: bola giratoria aspersor interna
Válvulas y juntas
Medida de líquidos
Aislante de poliuretano
Disponibilidad de conexión a PLC y Termocupla.
9. Paila para macerado

Paila de acero enchaquetada donde se mezcla el agua
con la malta molida para producir el mosto.
Volumen (l) 3000
Espesor Interno (mm) 3y2
Dimensión 2,85*2,10*2,10
(h*L*A*, m)
CIP bola giratoria aspersor interna
Válvulas y juntas
Medida de líquidos
Paleta giratoria para mezcla interna y superficie
para la malta.
3
DISEÑO DE PLANTA
7
10. Densímetro
Herramienta para medir la densidad del mosto o
cerveza en distintas etapas del proceso.
Tipo Densímetro de
doble escala
Altura (mm) 275
Diámetro (mm) 170
G.E. (g/ml) 1.000 – 1.120
% en peso 0-28
Precisión (grados) 0.02-0.5
11. Refractómetro
Herramienta para medir la cantidad de alcohol
presente en la cerveza.
Rango de medición (Brix) 0 - 32
Precisión (Brix) - 0,20%
Compensación de 10 - 30
Temperatura (°C)
Calibración a cero con agua a 20°C
12. PH metro
Herramienta para medir el pH del mosto o la cerveza
en distintas etapas del proceso.
Rango de medición (pH) 0 a 14
Temperatura (°C) -5 a 105
Precisión (pH) +-0.02
Compensación de Automática
temperatura
13. Termómetro
Herramienta para medir la temperatura del mosto o
la cerveza en distintas etapas del proceso.
Termómetro digital con vástago de acero
inoxidable de 20 cm.
Intervalo de -50 - 200
Temperatura (°C)
Usa batería, viene con funda, calibración
ajustable, Memoria de lectura Min/Max.
Precisión (°C) ±0.5
3
DISEÑO DE PLANTA
8
14. Medidor fotométrico mono función para dureza

de agua
Herramienta para medir la dureza total del agua o la
cerveza en distintas etapas del proceso.
Modelo de medidor fotométrico
Rango (mg/l) Hasta 750
Iluminación con lámpara, tipo de prueba ASTM, gran
pantalla LCD, detector de luz con fotocélula de silicio.
Precisión (mg) ±10
Peso (g) 290
Dimensiones (mm) 192x102x67
15. Medidor de oxígeno disuelto

Herramienta para medir la cantidad de oxígeno
presente en el mosto o cerveza.
Rango (ppm) 0.00 a 45.00
Temperatura (°C) -20 a 120
Precisión +- 0.01
Compensación de Automática
temperatura
16. Probeta
Recipiente del laboratorio en el que se pone la
muestra de mosto o cerveza para realizar las
mediciones deseadas.
Altura (mm) 350
Diámetro (mm) 32
Material Polipropileno
Capacidad (ml) 100
Tipo de base: Octogonal
17. Balanza electrónica de pequeñas masas

Equipo utilizado para medir la masa de los insumos
de menor peso.
Capacidad (kg) 30
Modelo ADM - Pantalla LCD
Resistencia a Polvo y Humedad
Batería recargable
Precisión (kg) 0.1
Platillo de acero inoxidable
3
DISEÑO DE PLANTA
9
18. Paila para cocción

Paila de acero enchaquetada donde se hierve el
mosto con el lúpulo y se separa las suspensiones.
Volumen (l) 3000
Espesor Interno (mm) 3
Dimensión 2,85*2,10*2,10
(h*L*A*, m)
Válvulas y juntas
Medida de líquidos
Disponibilidad de conexión a PLC y termocupla
Centrifuga tangencial
19. Intercambiador de placas
Equipo utilizado para enfriar el mosto hasta
aproximadamente 20°C.
Capacidad (l/h) 2,000
(heating/cooling)
Capacidad (l/h) wáter 5,000
Uniones de NitrileFDA, EPDM o EPDM-FDA. Modelo
Clip-on
Acero inoxidable AISI 304
Dimensión (h*L*A, m) 0,91*1,93*0,30
20. Chiller
Máquina que refrigera el fluido que se utiliza para
mantener la temperatura deseada de los
fermentadores.
Dimensiones (h*L*A, m) 1,20*0,60*1,10
Capacidad de 5.54
refrigeración (kW)
Refrigerante R407C (gas)
Peso (kg) 200
Rango de temperatura -5 - 20
(°C)
4
DISEÑO DE PLANTA
0
21. Tanque de Oxígeno

Tanque donde se almacena oxígeno para añadir al
mosto previo a la fermentación.
Dimensiones 1,20*0,38*0,38
(h*L*A, m)
Peso útil (kg) 45
Peso total (kg) 78
Presión (PSI) 2900
22. Fermentador
Tanque de acero enchaquetado, de forma cónica en
la base, donde se mezcla el mosto cocido con la
levadura previamente hidratada, para que se
produzca la fermentación. Además, el diseño sirve
para la separación de la levadura sedimentada.
Volumen (l) 3500
Espesor Interno (mm) 3
Dimensión 3,50*1,66*1,66
(h*L*A*, m)
Regulador de presión
Válvulas y juntas
Enchaquetado para vapor/Aislante de poliuretano
Medida de líquidos
23. Filtro prensa
Filtro de placas y tierras diatomeas utilizado luego de
la cocción y fermentación para separar residuos
como levaduras sobrantes, restos de lúpulo o exceso
de proteínas.
Capacidad de filtración 2,000
(l/h)
Dimensión (h*L*A, m) 0,62*1,50*0,70
Área de filtración (m2) 4
Filter pressure (MPa) 0.15
Motor Power (kW) 0.55
24. Tanque de dióxido de carbono

Tanque donde se almacena dióxido de carbono para
carbonatar la cerveza.
Dimensiones 1,20*0,38*0,38
(h*L*A, m)
Peso útil (kg) 45
Peso total (kg) 78
Presión (PSI) 400
4
DISEÑO DE PLANTA
1
25. Tanque de gasificado

Tanque de acero enchaquetado utilizado para añadir
dióxido de carbono a la cerveza filtrada.
Capacidad (l) 3,500
Dimensión (h*L*A, m) 3,52*1,82*1,82
Espesor interno del 3
tanque (mm)
Espesor externo del 3
tanque (mm)
Material : Aceto 304
Peso 900 kg
Válvulas y juntas
Disponibilidad de conexión a PLC y termocupla
Piedra difusora de CO2
Medidores de líquido y presión
26. Lavadora de botellas
Máquina utilizada para lavar las botellas antes de
embotellar la cerveza.
Potencia de motor 1.75
(kW)
Capacidad (b/h) 600
Peso (kg) 1800
Diámetro de botella 60-110
(mm)
Altura de botella (mm) 160-320
27. Etiquetadora y codificadora
Máquina semiautomática utilizada para colocar
etiquetas previamente codificadas en la botella de
cerveza.
Fuente de Alimentación (Hz) 60
Potencia (w) 120
Peso kg 46
Etiqueta ancho/longitud 8~150/15~210
(mm)
Capacidad (etiquetas/h) 600
Diámetro de botella (mm) 10~150
Precisión (mm) ± 0,5
Dimensión de la máquina 0.65*0.65*0,45
(h*L*A*, m)
4
DISEÑO DE PLANTA
2
28. Embotelladora y enchapadora

Máquina utilizada para inyectar a presión controlada
la cerveza en las botellas y posteriormente
enchaparlas. Cuenta con inyectores de cerveza,
conectores al tanque de gasificado y controladores de
presión.
Peso (kg) 900
Dimensión (h*L*A, m) 2.3*1,94*1,28
Chapadora tipo CORONA
Capacidad (b/h) 600
Diámetro de botella (mm) 55-115
Altura de botella (mm) 200-380
Diámetro de tapón (mm) 24-29
Velocidad de cinta 5
(m/min)
Alimentación neumática 5-6
(bar)
Potencia instalada (kW) 1,3
29. Unidad de Limpieza - CIP

Maquina utilizada para la limpieza de máquinas y
equipos con agua caliente, ácido clorhídrico, agente
básico y ácido per acético.
Stainless Steel 304
Tamaño del tanque D750*1680
(mm)
Potencia (kW) 1.25
Capacidad (l) 200
Caja de control incluida
30. Montacargas
Máquina contrapesada en su parte trasera que se
utiliza para transportar, levantar y apilar cargas.
Capacidad (kg) 1600
Altura (m) 2.9 – 6.5
Sistema eléctrico hidráulico de desplazamiento
4
DISEÑO DE PLANTA
3
31. Refrigerador
Máquina de frio utilizado para el almacenamiento de
materia prima a temperatura controlada.
Modelo: CHTC 25 - 220V 60Hz
Temperatura mínima de -18
operación (°C)
Material externo Acero inoxidable
Refrigerante: R134 (sin CFC)
Dimensión (h*L*A*, m) 0.89*1,88*0.67
10. Cálculo de número de máquinas
Datos
Días de trabajo/año 250
horas/día 8
Tiempo perdido por turno 0.33
H 2000
Demanda 3000 día

Paila para
Balanza Molino de Sistema de Bombas Paila para Paila para Intercambiador
MAQUINA almacenamiento
Electrónica (Gr.) Rodillos (gr.) Tratamiento de Agua Hidráulicas macerado cocción de placas
de agua
Unidades/hora 200 200 1100 1100 1000 2300 2800 700
Fracción defectuosa 0.2 0.15 0.02 0.001 0.02 0.15 0.28 0.2
Horas de parada mantenimiento (mes) 4 5 2 2 1 10 10 15
P 3750.00 3529.41 3061.22 3003.00 3061.22 3529.41 4166.67 3750.00

FC 0.96 0.96 0.96 0.96 0.96 0.96 0.96 0.96
Hd 1920.77 1920.77 1920.77 1920.77 1920.77 1920.77 1920.77 1920.77
H mtto año 48.00 60.00 24.00 24.00 12.00 120.00 120.00 180.00
He 1872.77 1860.77 1896.77 1896.77 1908.77 1800.77 1800.77 1740.77
C 0.98 0.97 0.99 0.99 0.99 0.94 0.94 0.91
HMU 0.01 0.01 0.00091 0.00091 0.0010 0.00043 0.00036 0.0014
N 0.01 0.01 0.00147 0.00144 0.0016 0.00085 0.00083 0.0031
N Unidades 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00
Tanque de Filtro Tanque de Lavador de Etiquetadora Unidad de Refrigerador

Chiller Fermentador Embotelladora Montacargas
oxígeno Prensa (L) Gasificado botellas y codificadora limpieza (Kg)
200 468 2900 120 60 600 600 600 600 6 200
0.002 0.1 0.2 0.03 0.005 0.002 0.003 0.002 0.005 0.001 0
1 0.5 8 8 8 12 12 14 12 12 8
3006.01 3333.33 3750.00 3092.78 3015.08 3006.01 3009.03 3006.01 3015.08 3003.00 3000.00
0.96 0.96 0.96 0.96 0.96 0.96 0.96 0.96 0.96 0.96 0.96
1920.77 1920.77 1920.77 1920.77 1920.77 1920.77 1920.77 1920.77 1920.77 1920.77 1920.77
12.00 6.00 96.00 96.00 96.00 144.00 144.00 168.00 144.00 144.00 96.00
1908.77 1914.77 1824.77 1824.77 1824.77 1776.77 1776.77 1752.77 1776.77 1776.77 1824.77
0.99 1.00 0.95 0.95 0.95 0.93 0.93 0.91 0.93 0.93 0.95
0.01 0.0021 0.00034 0.01 0.02 0.0017 0.0017 0.0017 0.0017 0.17 0.01
0.01 0.0037 2.08500 0.01 0.03 0.0028 0.0028 0.0029 0.0028 0.28 2.36
1.00 1.00 3.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 3.00
4
DISEÑO DE PLANTA
4
11. Cálculo de áreas
Almacén de materia prima 88
Almacén de productos terminados 66
Patio de maniobras 128
Zona de repuestos y herramientas 8
Laboratorio 8
Vestidores 6
Baños de oficinas 2
Oficinas administrativas 51
Comedor 9
Caseta de vigilancia 4
Baños de área de producción 8
Área = 378 m2
4
DISEÑO DE PLANTA
5
Fijo/Movil L A H Q N SS SG SE ST
Montacargas M 3.14 1.06 2.06 1 2 3.3284 6.6568 5.290264952 15.27546495
Area de Macerado:
Balanza electrónica de grandes masas F 0.6 0.5 1.5 1 3 0.3 0.9 0.635772738 1.835772738
Molino de rodillos F 0.8 0.7 1.3 1 2 0.56 1.12 0.890081833 2.570081833
Sistema de tratamiento de agua F 2.4 0.6 1.8 1 1 1.44 1.44 1.525854571 4.405854571
Tablero de control F 0.7 0.2 0.6 1 1 0.14 0.14 0.148346972 0.428346972
Bombas hidráulicas F 1.5 0.9 1 1 3 1.35 4.05 2.860977321 8.260977321
Paila para almacenamiento de agua F 2.1 2.1 2.85 1 1 4.41 4.41 4.672929624 13.49292962
Paila para macerado F 2.1 2.1 2.85 1 2 4.41 8.82 7.009394435 20.23939444
Unidad de Limpieza - CIP F 1.8 1 1 1 2 1.8 3.6 2.860977321 8.260977321

74.76979977
Area de coccion:
Paila para cocción F 2.1 2.1 2.85 1 2 4.41 8.82 7.009394435 20.23939444
Filtro prensa F 0.62 1.5 0.7 1 2 0.93 1.86 1.478171616 4.268171616
Area de enfriamiento:
Intercambiador de placas F 1.93 0.3 0.91 1 2 0.579 1.158 0.920281038 2.657281038
Area de fermentacion:
Fermentador F 1.66 1.66 3.5 3 2 2.7556 5.5112 4.379838391 37.93991517
Chiller F 0.6 1.1 1.2 1 2 0.66 1.32 1.049025018 3.029025018
Tanque de Oxígeno F 0.38 0.38 1.2 1 1 0.1444 0.1444 0.153009306 0.441809306 41.4107495
Area de gasificacion:
Tanque de gasificado F 1.82 1.82 3.52 1 2 3.3124 6.6248 5.264834043 15.20203404
Tanque de dióxido de carbono F 0.38 0.38 1.2 1 1 0.1444 0.1444 0.153009306 0.441809306
Area de lavado de botella:
Lavadora de botellas F 1.65 1.8 1.8 1 3 2.97 8.91 6.294150105 18.17415011
Area de Embotellado y enchapado:
Embotelladora y enchapadora F 1.94 1.98 2.3 1 1 3.8412 3.8412 4.070217068 11.75261707
Area de Codificado, etiqueta y encajonado:
Etiquetadora y codificadora F 0.65 0.45 0.65 1 2 0.2925 0.585 0.464908815 1.342408815
Area de calderas:
Caldera a vapor F 1.9 1.8 3.04 1 2 3.42 6.84 5.435856909 15.69585691
Area = 280.7240724 m2
hm = 2.06
Area Total = 658.7240724 m2 hf = 1.944090909
k= 0.529810615
12. Diagrama Relacional de espacios (3)
4
DISEÑO DE PLANTA
8
4
DISEÑO DE PLANTA
9
13. Plano General
5
DISEÑO DE PLANTA
0
14. Elección de la mejor alternativa: Análisis de recorrido
15. Conclusiones
El mercado de cerveza artesanal se encuentra principalmente en un nicho constante
de crecimiento, se ha estimado una demanda para el primer año de 4.824 L,
estimando para el quinto año una demanda que se quintuplica. Asegurando
ganancias y sobre cubriendo las inversiones de la empresa para la distribución ideal
de la planta.
El proceso de producción consiste en moler la malta, tratar el agua, calentar,

macerar, cocer, centrifugar, pre filtrar, enfriar y fermentar el mosto, filtrar, gasificar
y envasar la cerveza en botellas de 330ml a un costo de S/. 17 soles. La tendrá una
planta tiene una capacidad máxima de 3.000 litros de cerveza artesanal al día
obtenida a partir de la demanda calculada del quinto año.
La vida útil del proyecto, el análisis de flujos financieros indica un VAN de

S/ 12.611.024.90, con una inversión de S/ 2.418.959,00.
Se estableció la correcta distribución de la planta la cual es la integración de toda

máquina, material, recursos e instalaciones de la empresa, en una unidad operativa;
que trabaja con efectividad, minimizando los costos de producción y elevando al
máximo la productiva para obtener la máxima ganancia.
Se determinó una distribución de planta por proceso.
La planta cuenta con 31 máquinas, distribuidas y relacionadas adecuadamente

según su área correspondiente, ya que según el diagrama de procesos, se hace la
correcta relación de cada área para una mejor producción.
16. Bibliografía
Delgado, D. M. (2017). ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE
UNA PLANTA PRODUCTORA DE CERVEZA ARTESANAL EN LIMA. LIMA.
Heredia, G., & Macher, C. (2013). Estudio preliminar para la instalación de una
planta productora de cervezas artesanales en toneladas para bares de Lima. Lima:
Universidad de Lima.
Malaga Linares, Renato Alonso, Manrique Ascuña, & Ana Fiorella. (2011). Plan de
negocios: implementación de un bar temático dirigido al segmento A-B, para
personas de 30 años a más en la ciudad de Arequipa, cuyo atractivo principal es la
cerveza artesanal, en el período 2011-2012. Arequipa: UCSP.
YONG, C. C. (2017). FORMULACIÓN Y DISEÑO DE UN PERFIL DE PLAN ESTRATEGICO

PARA LA “UNIÓN DE CERVECEROS ARTESANALES DEL PERÚ. LIMA: PUCP.
5
DISEÑO DE PLANTA
2

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INGENIERIA INDUSTRIAL

“Los alumnos declaran haber realizado el presente trabajo de

2. Tamaño de planta ...................................................................................................... 4

3. Descripción del proceso de producción................................................................... 12

3.14. Toneles ......................................................................................................... 21

5. Balance de materia .................................................................................................. 24

6. Diagrama Relacional de actividades ........................................................................ 26

7. Tabla relacional ........................................................................................................ 27

8. Diagramas de hilos ................................................................................................... 28

9. Catálogo de equipos ................................................................................................ 35

10. Cálculo de número de máquinas ......................................................................... 44

11. Cálculo de áreas ................................................................................................... 45

12. Diagrama Relacional de espacios (3) .................................................................... 47

13. Plano General ....................................................................................................... 50

14. Elección de la mejor alternativa: Análisis de recorrido ........................................ 51

15. Conclusiones ........................................................................................................ 52

16. Bibliografía ........................................................................................................... 52

DISEÑO DE PLANTA DE UNA EMPRESA DE CERVEZA ARTESANAL

1.2. Objetivos específicos

2.1. Tamaño Máximo

Proyección de la demanda del proyecto 2017 - 2021

Año Demanda del proyecto Tasa de Crecimiento (%) Promedio (%)

2.2. Tamaño Intermedio

Para su determinación fueron necesarios los siguientes datos:

Área (m^2) 535

Maquinaria y equipos de planta

Balanza electrónica de grandes masas S/ 1.706,00

Molino de rodillos S/ 16.203,00

Sistema de tratamiento de agua S/ 42.205,00

Tablero de control S/ 28.398,00

Caldera a vapor S/ 37.736,00

Bombas hidráulicas S/ 4.394,00

Paila para almacenamiento de agua S/ 31.919,00

Paila para macerado S/ 31.919,00

Medidor fotométrico monofunción para

Medidor de oxígeno disuelto S/ 1.650,00

Balanza electrónica de pequeñas masas S/ 50,00

Paila para cocción S/ 31.919,00

Intercambiador de placas S/ 11.265,00

Tanque de oxígeno S/ 650,00

Filtro prensa S/ 4.815,00

Tanque de dióxido de carbono S/ 615,00

Tanque de gasificado S/ 55.185,00

Embotelladora y enchapadora S/ 52.234,00

Codificadora y etiquetadora S/ 3.900,00

Unidad de limpieza - CIP S/ 10.660,00

Dispensadores + chillers S/ 22.173,00

Acondicionamiento de terreno m2 S/ 150,00 535 S/ 80.250,00

Construcción de oficinas m2 S/ 500,00 51 S/ 25.500,00

Muebles y equipos de oficina unid S/ 18.030,00 1 S/ 18.030,00

Construcción de comedor m2 S/ 450,00 9 S/ 4.050,00

Muebles y equipos de comedor unid S/ 2.780,00 1 S/ 2.780,00

Construcción de caseta de vigilancia m2 S/ 350,00 4 S/ 1.400,00

Muebles y equipos para caseta unid S/ 475,00 1 S/ 475,00

Construcción de almacén de producto

Muebles y equipos para almacén de

Construcción de almacén de materias

Muebles y equipos para almacén de

Patio de maniobras – asfalto m2 S/ 80,00 128 S/ 10.240,00

Construcción de baños para zona de

Muebles y equipos para baños de zona de

Construcción de baños para oficinas m2 S/ 350,00 2 S/ 700,00

Muebles y equipos para baños para