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Unidad 4 PDF
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Introducción
Esta técnica fue utilizada por los antepasados quienes conservaban sus
alimentos en los lugares más fríos de sus cavernas, para que perduraran por
más tiempo. A medida que el hombre fue evolucionando, empezó a utilizar
cajones de madera con hielo, pero con el inconveniente de que este se
derretía. En la actualidad hay equipos para refrigeración y congelación muy
sofisticados.
Aplicación de la refrigeración
3. Las frutas y verduras que se refrigeran deben tener un lugar especial dentro
de la nevera, y este espacio debe tener una temperatura de 5 a 7ºC.
Algunas frutas y verduras es mejor no someterlas a frío porque pueden
perder sus características organolépticas, por ejemplo calabaza, pepino,
pimentón y tomate, y en el caso de las frutas no se debe refrigerar el
banano, la piña, el limón, la naranja, la mandarina y el mango. Las
temperaturas bajas pueden ocasionar cambios irreversibles a los frutos,
como detener el proceso de maduración donde en algunos casos la fruta se
cristaliza, esto se conoce comúnmente como pasmar.
Las frutas y verduras que se refrigeran deben tener un lugar especial dentro
de la nevera y conservarse a una temperatura de 5 a 7ºC.
Los empaques que se van a utilizar para almacenar bajo congelación deben
ser trasparentes y de cierre hermético, de plástico resistente pero flexible.
Tiempo de escaldado en
Vegetal
agua hirviendo
Pequeños: 2 minutos
Espárragos
Grandes: 4 minutos
Pequeñas: 25 - 30 minutos
Remolachas
Medianas: 45 - 50 minutos
Brócoli 3 minutos
Coliflor 3 minutos
Repollitos de Bruselas 3 minutos
Zanahoria En cubos: 2 minutos
Papa En cubos: 1 minuto
Acelga 3 minutos
Espinaca 2 minutos
Choclo 7 - 11 minutos
Granos de choclo 4 minutos
Arvejas 2 - 3 minutos
Champiñón 3,5 minutos
Mitades: 3 minutos
Tiras: 2 minutos
Pimiento rojo
Puede asarse y congelar sin
blanquear
Fuente: SENA
Empacar en bolsas
Luego adicionar el plásticas de
Lavar, pelar y cortar
almíbar a la fruta polietileno dejando
la fruta en trozos
hasta cubrirla un espacio y
finalmente sellar
Se lleva a
Se vierte la fruta en Luego se le adiciona
concentración
un recipiente azúcar a la fruta
(fuego)
Se revuelve hasta
que se disuelva el Se deja hervir por
Se enfría
jugo de la fruta con unos tres minutos
el azúcar
Se empaca el producto
dejando un espacio para que el
producto se expanda durante la
refrigeración
Consejos para cuando se refrigera:
Pulpas de frutas
1. Seleccionar las frutas para realizar las pulpas, las cuales deben estar en
óptimas condiciones y tener un buen grado de madurez.
Cuando compre piña debe ceder cuando se toque con el dedo, tener un
olor dulce y fijarse que no tenga golpes ni que la zona inferior esté
negra. Si tiene las características antes mencionadas es mejor no
comprarla.
La cáscara de los mangos debe verse de color amarillo y de consistencia
firme, no se deben comprar los que tengan golpes o magulladuras.
Cuando se compre maracuyá se deben comprar los frutos más pesados,
cuando la piel de la maracuyá se encuentra arrugada es cuando está
lista para el consumo.
La consistencia de las fresas debe ser firme y brillante, sus hojas verdes
y se debe evitar comprar aquellas que tengan daños en la piel o
decoloración.
La piel del tomate de árbol debe ser brillante y sin golpes, a este
producto se le debe dar una buena manipulación porque es muy
delicado.
Pasteurización: este término nace por Luis Pasteur que fue quien descubrió la
forma de eliminar los microorganismos patógenos de la leche, que consiste en
llevar el alimento a altas temperaturas y luego bajarla para evitar que el
alimento se sobre cocine y sobrevivan los microorganismos termófilos. Este
proceso se puede realizar de dos formas, una por medio de temperaturas altas
que van de 75 a 90ºC por un tiempo de 2 a 3 minutos y la otra por medio de
temperaturas bajas oscilan entre 60 y 65ºC por un periodo de 3 a 4 horas.
Las verduras con un 8% de humedad y las frutas con menos del 18% no
representan condiciones favorables para crezcan microorganismos.
El secado al sol: este método consiste en colocar los productos al sol para
que pierdan agua. Esta técnica requiere condiciones climáticas favorables, es
decir, climas donde el sol sea más fuerte y exista una buena ventilación. Este
proceso es muy utilizado en el café porque conserva las características de los
frutos de este producto.
El secado artificial: consiste en colocar el producto en secadoras y por medio
de aire caliente se extrae el agua hasta alcanzar niveles de humedad del 1% al
5% de acuerdo al producto.
Empaque.
Equipo de empacado.
Control de la temperatura.
Las verduras como la cebolla y el ajo empacados bajo esta técnica van a tener
la ventaja de no transfieren su olor a otros alimentos.
Esta técnica consiste en adicionar a las frutas y las verduras ácido acético y
vinagre, con el fin de que se baje el pH y no haya proliferación bacteriana. Un
ejemplo de alimentos bajo esta técnica es el encurtido, el cual consiste en bajar
el pH alrededor de 4% hasta 6%. Un alimento bajo este método puede durar
hasta 12 meses.
Referencias