Manual Tecnología de Cocina y Pasteleria II PDF

Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección Curricular 2010
MANUAL
TECNOLOGÍA DE COCINA Y
PASTELERÍA II
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

SEGUNDO SEMESTRE
Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP

N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #.........de fecha enero 2010.
© INACAP 2010
Derechos Reservados
Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:

Sr. Nicolás Carrasco
Sr. Alberto Sepúlveda
Sr. Jorge Aguilar
Sra. Paola Oliva
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martínez L.

Asesora Curricular del Área Hotelería y Gastronomía
1
DOCUMENTOS MERCANTILES ........................................................................................................ 3
El ARROZ .......................................................................................................................................... 18
LA PAPA ........................................................................................................................................... 24
LAS PASTAS .................................................................................................................................... 38
VARIEDADES: .................................................................................................................................. 44
LOS PESCADOS .............................................................................................................................. 49
MARISCOS ....................................................................................................................................... 83

MOLUSCOS ...................................................................................................................................... 83
LOS CRUSTÁCEOS ......................................................................................................................... 86
EL VACUNO ...................................................................................................................................... 93
AVES (POLLO BROILER) .............................................................................................................. 115
SALSAS EN COCINA ..................................................................................................................... 125
LAS SALSAS .................................................................................................................................. 131
GASTRONOMÍA REGIONAL .......................................................................................................... 148
LEVADURAS................................................................................................................................... 168
MATERIAS GRASAS ...................................................................................................................... 175
EL CHOCOLATE............................................................................................................................. 180
ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS, COSTOS BÁSICOS y CÁLCULO DE LAS FICHAS ........ 192
CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS DE PANADERÍA Y Tº DE COCCIÓN .................................... 197
ALMÍBARES Y SUS TEMPERATURAS DE COCCIÓN ................................................................. 209
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA CHILENA ...................................................................................... 212
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………………………....223
2
DOCUMENTOS MERCANTILES
INTRODUCCIÓN
La creciente complejidad de las actividades mercantiles ha sido la causa de que los simples
acuerdos verbales se hayan sustituido desde tiempos muy remotos por la constancia escrita de los
pactos o acuerdos celebrados.
En el moderno mundo de los negocios cualquier paso que se dé en el campo mercantil se hace
constar en algún documento.
Documentos Mercantiles:
Los documentos mercantiles suelen tomar forma en el momento en que la operación se realiza, y su

objeto es el de certificar entendimiento que existe entre las dos partes que han efectuado un
convenio.
Puede ser el ticket que emite una caja registradora de ventas, el cual se entrega a el cliente que ha
hecho una compra al contado, o bien un complicado contrato de muchas páginas relativo al
arrendamiento de una costosa maquinaria.
Tanto en uno como en otro caso describe la operación en forma escrita, reduciendo así en gran
parte las posibilidades de discrepancia futuras por parte de los interesados.
Estos documentos mercantiles se envían al Departamento de Contabilidad donde los contadores y
auxiliares de contabilidad toman de ellos los datos necesarios para efectuar los asientos en los
libros.
Cuanto más grande sea la empresa mayor será la necesidad del empleo de documentos.
Los documentos intercambiados por las empresas que intervienen en una transacción mercantil
facilitan la conclusión de esta, informan al contador o auxiliar de contabilidad respecto a las
secuencias de las operaciones y sirven de autorización para hacer la anotación de los libros de
contabilidad.
En conclusión, podemos decir que entra dentro de la idea de documentación mercantil toda
constancia escrita de una transacción comercial o de un aspecto de ella que pueda utilizarse para:
a. Certificar las anotaciones en los libros de contabilidad.
b. Probar un hecho desde el punto de vista legal.
IMPORTANCIA DE LA DOCUMENTACIÓN MERCANTIL

La importancia de la documentación mercantil es tal que ha creado normas especiales de carácter
técnico y disposiciones legales para impresión, archivo y conservación de los distintos documentos
que se utilizan en las operaciones mercantiles.
Aún los formularios de simple orden interno para tramitación entre dependencias de una misma
empresa constituyen elementos probatorios que permiten seguir el curso de un lote de mercancías,
3
identificar un envío de dinero o exigir el cumplimiento de una norma o disposición interna cualquiera
como pudiera ser la de reclamar al Departamento de Compras, haciendo mención de la fecha y
número de una solicitud de compras, el que un pedido no se hubiera recibido dentro del plazo
establecido.
CLASIFICACION DE LOS DOCUMENTOS Y SU FLUJO:

Los documentos que se utilizan en las empresas mercantiles son tan variados y complejos como las
propias operaciones, pero aquí solo se explicarán los que más comúnmente se utilizan, atendiendo a
la siguiente clasificación:
Almacén Requerimiento Almacén

Alimentos Mercaderías Bebidas

COMPRAS
Almacén Almacén
Alimentos Recepción Bebidas
Mercaderías
Despacho
Mercaderías
Elaboración
Venta Reporte Venta

Alimentos Costos Bebidas
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DOCUMENTOS Y SU FLUJO EN LA GESTIÓN COMPRA
1. Solicitud o requisición:
El departamento encargado de la compras ha de recibir aviso de las mercancías que necesiten él, o
los departamentos de ventas, lo cual suele hacerse mediante solicitudes de compras o
requisiciones de material, en virtud de las cuales se transmita la adquisición de las mercancías en
las cantidades que dichos documentos indiquen.
2. Cotización: Si la empresa no tiene acuerdos comerciales con proveedores referenciados o que
se hayan adjudicado el contrato de abastecimiento de mercaderías específicas, se debe realizar la
cotización con varios proveedores y seleccionar a aquel que de mejores condiciones de precio,
tiempo de despacho y calidad de materias primas.
Teniendo como base estos documentos y una vez consultados los precios a los distintos
proveedores, se procede a enviar la orden de compra a aquél que ofrezca, como es natural, las
condiciones más favorables.

3. Orden de compra: Su finalidad es documentar en un formulario propio toda adquisición
autorizada por la empresa.
Consiste en una orden escrita que se da al representante del proveedor.
4. Guía de Despacho
Es un documento que se emplea en el comercio para enviar las mercaderías solicitadas por el
cliente según su Nota de Pedido u Orden de Compra.
Reemplaza a la Factura solo para efectos de transporte.
La factura puede ser emitida con posterioridad o a fin de mes.
No tiene carácter tributario, es decir no debe consignar el IVA, solo el detalle de cantidades,
materias primas y PRECIOS NETOS.
Según necesidad de la Empresa sirve para que el comercio tenga testimonio de los artículos que
han entregado en las condiciones solicitadas y aprobado por el departamento de venta.
5. Factura
Consiste en una relación detallada de las mercancías compradas, debe contener los nombres y
domicilios tanto del vendedor como del comprador, Rut, Giro, fecha, condiciones de pago,
instrucciones del embarque y las cantidades, descripción y precios netos de las mercancías, IVA
(19%)
Es un documento tributario de compra y venta que registra la transacción comercial obligatoria y
aceptada por ley.
Se emite generalmente en triplicado.
Este comprobante tiene para acreditar la venta de mercaderías u otros afectos, porque con ella
queda concluida la operación.
La factura tiene por finalidad acreditar la transferencia de bienes, la entrega en uso o la prestación
de servicios cuando la operación se realice con sujetos del Impuesto General a las Ventas que
tengan derecho al crédito fiscal. Asimismo cuando el comprador o usuario lo solicite a fin de
sustentar gastos y costos para efecto tributario y en el caso de operaciones de exportación.
5
Las facturas sólo se emitirán a favor del adquiriente o usuario que posea número de Registro Único
Tributario, exceptuándose este requisito en operaciones de exportación.
6. Nota de Crédito
Si las mercancías llegan averiadas son de calidad inferior a la requerida o se comprueba la falta de
algún artículo, es preciso obtener un ajuste en el precio que haya cargado el proveedor.
La nota de crédito es a favor del comprador.
7. Nota de Débito:
Este documento se genera cuando en la factura no se ha realizado algún cargo específico como
flete o se indica un valor menor de la mercadería entregada.
Por lo tanto, la nota de débito es a favor del proveedor.
Boleta de Venta:
La boleta de venta tiene por finalidad acreditar o respaldar la transferencia de bienes, la entrega en
uso o la prestación de servicios en operaciones con CONSUMIDORES FINALES.

EL IVA EN LAS COMPRAS Y LAS VENTAS
IVA DÉBITO FISCAL:
• Cuando una empresa VENDE mercaderías, tiene que cobrar al cliente un precio que incluya
el valor de la mercadería más el Impuesto al Valor Agregado.
• Precio de Venta = Valor Venta neto + 19% IVA
• Valor de venta neto = 5.000
• + IVA (19%) = 950
• Precio de Venta (Bruto) = 5.950
El IVA incluido en la venta actúa como un PASIVO, por tanto, la Empresa debe enterar este
Impuesto al Fisco.
Para extraer el IVA incluido en un precio Bruto, se Debe dividir por 1,19.
Ejemplo: 5.950 : 1,19 = 5.000 Neto
IVA CRÉDITO FISCAL:

• Cuando una empresa COMPRA mercaderías, tiene que pagar un precio que incluye el valor
NETO de la mercadería, más el Impuesto al Valor Agregado.
• Precio de Compra = Valor compra neto + 19% IVA
• Valor de compra neto = 1.000
• + IVA (19%) = 190
• Precio de Compra = 1.190
Este IVA actúa como ACTIVO y queda a favor de la Empresa.
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OPERACIONES DEL DEPARTAMENTO

DE ADQUISICIONES DE UNA EMPRESA GASTRONÓMICA
• Orden de Compra
• Guía de Despacho
• Recepción de Mercadería
• Factura
• Nota de Crédito y Debito
• Verificación de la mercadería
• Utilización de formularios para el control de recepción, almacenamiento y recepción de

materias primas.
ORDEN DE COMPRA
La Orden de Compra es el documento por medio del cual una empresa pide a su proveedor le
despachen las mercaderías o artículos que la Orden de Compra indica, bajo las condiciones que el
mismo documento señala. Debe ser concreto, claro y específico en lo que se solicita.
Antes de emitir la orden de compra, debe enviarse una solicitud de cotización a cada uno de los
proveedores que pueden abastecernos de las mercaderías requeridas las cotizaciones por los
proveedores se procederá a emitir la orden de compra a nombre del proveedor elegido.
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ORDEN
DE COMPRA Nº______
Por la presente Orden de Compra, solicitamos y convenimos
comprar de Ud. (es) los materiales o servicios indicados a los precios IMPORTANTE: En sus Guías de Despacho, Facturas y
que se anotan, sujetos éstos a los términos y condiciones indicadas Etiquetas de Bultos, sírvanse anotar EL NÚMERO DE
en en frente y reverso de esta orden. ORDEN DE COMPRA.
SECC. Nº Fecha de
Sres.: la Orden:
CTA. Nº
Nº DESCRIPCIÓN PROVEER PRECIO

ITEM Cantidad Unidad Unitario Valor Total

DESPACHAR Por:........................................................................................................................................
Vía:
Fecha de entrega:......................................................................Puesto:..................................
CONDICIONES Embalaje:..................................................................................Seguros:................................
DE ENTREGA Cond. de pago:..........................................................................Descuentos:...........................
PAGOS Y OTROS Otros:.....................................................................................................................................
Firma autorizada
Para Orden de Compra
PARA EL PROVEEDOR
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LA FACTURA
Es el documento que se utiliza para constatar una venta, aparece la fecha de la operación, los
nombres del comprador y vendedor, condiciones convenidas, la cantidad, descripción, precio e
importe total de lo vendido. La factura es el documento que la ley obliga a emitirse en triplicado. El
original y segunda copia o copia adicional deben entregarse al cliente; la primera copia debe quedar
en poder del vendedor o prestador de servicio para su revisión posterior por el Servicio de Impuestos
Internos.
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LA GUIA DE DESPACHO
Se utiliza para acompañar la entrega de mercaderías, es decir, es el respaldo para las mercaderías
que van en tránsito o cuando se hubiere optado en postergar el otorgamiento de la factura.
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RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS
Recibir las mercaderías y comprobar que la calidad, cantidad y precios, estén de acuerdo con las
órdenes de compra y las especificaciones estándar establecidas.
Es necesario que las zonas de recibo y depósito de los alimentos y bebidas estén diseñadas de
manera adecuada para facilitar y agilizar el movimiento de las mercaderías. La planeación de las
instalaciones deberá hacerla especialistas que cuenten con capacidad y experiencia en el manejo de
estas áreas.
PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA LA RECEPCIÓN

El recibo de la mercadería deberá efectuarse dentro de los horarios previamente establecidos, los
cuales serán notificados a los proveedores.

Se pedirá a los proveedores que facturen por separado las bebidas y los alimentos, para efectos de
un mejor control de cada uno de esos productos.
Se verificará que los productos vengan acompañados de original y copia de sus facturas o guías de
despachos.
Los documentos anteriores vendrán de acuerdo con lo estipulado en las órdenes de compra.
Como referencia para la recepción de las mercaderías se provee la siguiente tabla de control
CONTROL DE TEMPERATURA
PRODUCTO TEMPERATURAS ENTRE TOLERANCIA

Pescados frescos, Entre 0°c y 2°c Hasta 2°c
crustáceos, moluscos
en hielo
Pescados frescos, Entre 0°c y 4°c Hasta 6°c
crustáceos, moluscos al
vacío
Carnes , charcuterie Entre 0°c y 4°c Hasta 6°c
Ovoproductos Entre 0°c y 4°c Hasta 6°c
Mantequilla productos Entre 0°c y 6°c Hasta 6°c
lácteos
Quesos Entre 0°c y 8°c Hasta 10°c
Productos congelados Entre 0°c y -18°c Hasta –15°c
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MODIFICACIONES EN LAS FACTURAS

Cuando las facturas o guías de despacho difieran en cuanto a calidad, cantidad o precio, de lo
estipulado en la orden de compra, al momento de recibir la mercadería, el bodeguero o almacenista
deberá avisar de inmediato al proveedor, a fin de acordar la(s) modificación(es) pertinente(s).
NOTA DE DÉBITO
Las empresas, en algunas oportunidades, se ven en la necesidad de enviar facturas a sus clientes
sin incluir gastos de conducción, embalaje, u otros. Para cargar estos gastos al cliente, que a su vez
conllevan un mayor impuesto a beneficio fiscal, el vendedor debe emitir una Nota de Débito.
También es frecuente la utilización de este documento cuando se producen diferencias de precios a
favor de la firma vendedora o prestadora del servicio.

R.U.T.:
NOTA DE DEBITO
Nº
DÍA MES AÑO S.I.I. - IQUIQUE
SEÑOR (ES) FACTURA/LETRA

VEND.:
DIRECCIÓN R.U.T.
CASILLA CIUDAD CTA. CTE.
Hemos debitado a su cuenta corriente lo siguiente: DEBE

DETALLE VALOR TOTAL
NOTA DE CRÉDITO
ORIGINAL: CLIENTE
Vº Bº FIRMA
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Las firmas comerciales cuando reciben mercaderías devueltas por sus clientes (fallas en alguna de
las unidades, calidad no pedida, etc.). debe emitir, una Nota de Crédito para abonar en la cuenta del
cliente el respectivo valor. Es de mayor ocurrencia el empleo de la Nota de Crédito cuando en la
factura no fue considerado un descuento, o cuando el cliente anticipa su pago y que según convenio
le corresponde un abono proporcional a los días que anticipó dicho pago.
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EL IVA EN LAS COMPRAS Y LAS VENTAS
IVA CRÉDITO FISCAL

Cuando una empresa COMPRA mercaderías, tiene que pagar un precio que incluye el valor NETO
de la mercadería, más el Impuesto al Valor Agregado.
Precio de Compra = Valor compra neto + 19% IVA

Valor de compra neto = 1.000
+ IVA (19%) = 190
Precio de Compra = 1.190

IVA DÉBITO FISCAL
Cuando una empresa VENDE mercaderías, tiene que cobrar al cliente un precio que incluya el valor
de la mercadería más el Impuesto al Valor Agregado.
Precio de Venta = Valor Venta neto + 19% IVA

Valor de venta neto = 5.000
+ IVA (19%) = 950
Precio de Venta (Bruto)= 5.950
ANÁLISIS DEL IVA CRÉDITO E IVA DÉBITO

IVA CRÉDITO > IVA DÉBITO
En este caso las compras son mayores que las ventas, por lo tanto existe un
REMANENTE que se acumula y se traspasa para el mes siguiente.
IVA DÉBITO > IVA CRÉDITO
En este caso se da cuando las ventas son mayores que las compras, y por ende
existe un
IMPUESTO A PAGAR
COMPRAS VENTAS
100.000 250.000
80.000 340.000
120.000 170.000
300.000 TOTAL 760.000
57.000 19% 144.400
IVA Crédito < IVA Débito
Impuesto a pagar = 87.400
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ALMACENAMIENTO DE LAS MERCADERÍAS

Lograr por medio de sistemas planificados y llevados a la práctica, el cuidado y buen manejo de las
mercaderías, evitando daños y pérdidas en el almacén.
EL ALMACENAMIENTO COMO FACTOR DETERMINANTE DE COSTOS DE A. y B

Está comprobado que cuando existen:
- Zonas bien planificadas,
- Procedimientos estrictos,

- Orden en la clasificación de las mercaderías,
Da como resultado, operaciones eficaces que aportar utilidades a la empresa.
SISTEMA ESPECIAL PARA EL CONTROL DE LAS CARNES, POR MEDIO DE

ETIQUETAS
Las carnes son los productos que tienen mayor movimiento y, a la vez, son los de mayor valor,
dentro del área de alimentos, es necesario llevar un control más estricto, para lo cual se utiliza el
sistema llamado "control por etiquetas de carnes", que consiste en lo siguiente:
 Al llegar el producto al almacén y después de haber sido verificado, pesado y comparado
con los estándares de compra, el almacenista de inmediato llena la etiqueta correspondiente
a cada producto recibido como son: carnes rojas, carnes frías, aves, pescados, mariscos,
etcétera.
El almacenista llenará los conceptos impresos en la etiqueta con los datos provenientes de la factura
recibida. Éstos son:
 Corte, Peso, Precio unitario, Importe, Proveedor, Fecha de recibido.
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Etiqueta modelo:

HERRAMIENTAS PARA CONTROLAR LAS MATERIA PRIMA DIRECTA
1. Tarjetas de existencias:; son registros que permiten llevar las entradas y salidas de materias
primas en unidades y valores.
Métodos de valorización de existencias:
FIFO
LIFO
PMP
Niveles de Existencias para el cálculo de los niveles de existencia:
- CONSUMO
- TIEMPO DE REPOSICIÓN
- STOCK DE SEGURIDAD
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2. Los niveles de existencias; consisten en determinar la cantidad en unidades físicas (kilos,

litros, piezas, toneladas, etc.) que debe tener la empresa almacenada en su bodega. Las
variables a considerar
NIVELES DE EXISTENCIAS
- Mínima =(consumo máximo x tiempo de reposición máximo) + stock de seguridad
- Crítica = existencia mínima - (consumo promedio x tiempo de reposición promedio)
- Máxima = (( existencia mínima - (consumo mínimo x tiempo de reposición
mínimo))+LEC

LEC = Lote Económico de Compra
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El ARROZ
El arroz, forma parte de un grupo de 19 especies de hierbas anuales de la familia de las Gramíneas,
aunque es el arroz común (Oryza sativa) la única especie importante para el consumo humano.
Algunos historiadores afirman que este cereal es nativo del Sureste asiático y se cultiva desde hace
más de 7 000 años. Se tienen evidencias de su cultivo, anteriores al año 5000 en el oriente de
China, y antes del año 6000 en una caverna del norte de Tailandia.
Es indispensable para buena parte de la humanidad. Casi dos mil millones de personas
fundamentan en él su dieta diaria.
Los arrozales cubren más de 145 millones de hectáreas y producen 560 millones de toneladas de
cereal cada año. Los pueblos a través de los siglos han tejido infinidad de leyendas en torno al arroz,

por ser en muchos casos su alimento principal, y casi una deidad en diversas culturas.
Es uno de los cereales más consumidos en todo el mundo desde hace siglos. Fue tanta su
importancia que en los países orientales se utilizaba como moneda de trueque en las transacciones
comerciales.
Llegó a Europa tras la caída del imperio Romano y pronto empezó a cultivarse de manera
generalizada en todo el mundo.
Los diversos tipos de arroz se distinguen por su forma es importante conocerlos, ya que de la
elección adecuada depende el éxito de la preparación o receta que llevemos a cabo.
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TIPOS DE ARROZ
Su característica principal es que, tras la cocción, sus granos quedan pegados unos a
Glutinoso
otros por la gran cantidad de almidón que poseen. Esta calidad los hace imprescindibles
para la elaboración de algunos platos de la cocina china o japonesa como el sushi.
Supera los 6 Mm. de longitud. Se cuece antes que el grano medio y siempre queda
Grano Largo:
entero y suelto, condición indispensable para su preparación en ensaladas y
guarniciones.
De tamaño ligeramente superior al grano redondo (mide entre 5 a 6 Mm.), es el de
mayor consumo. Tarda más en cocer que el grano redondo, pero queda entero y suelto.
Grano Medio:
Es el que se utiliza para la paella, arroces al horno o en cazuelas. También puede
emplearse para arroz blanco o graneado (Pilaf), aunque suele usar más el de grano
largo.
Tiene el mismo valor nutritivo que el integral y su mismo color dorado que se vuelve

Vaporizado o blanco al cocerlo, debido a que lleva un proceso especial antes de su comercialización,
no se pasa ni se pega, aunque tarda más en cocer y absorbe peor los sabores de los
Pregraneado:
ingredientes que lo acompañan.
Es pequeño y cuece muy de prisa. Además, contiene gran cantidad de almidón que
Grano traspasa al líquido en el que se cuece y adquiere una textura cremosa. Es el adecuado
Redondo: para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los arroces
cremosos, los Risottos italianos o las múltiples variaciones de arroz con leche.
No es propiamente un arroz, sino una hierba llamada “avena de agua” o “arroz indio”. Es
más fino que el grano largo y tiene un color oscuro.
Salvaje:
Tras la cocción se mantiene entero y su interés radica más en su efecto decorativo que
en sus cualidades gastronómicas. Suele presentarse en el mercado envasado en cajas
de cartón y mezclado con arroz blanco de su misma forma y textura.
Su grano es largo y muy fino. Tras la cocción permanece entero y suelto, conservando
Basmati:
su sabor característico. Procede de la India y se emplea, aromatizado con curry y como
guarnición.
De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados debido a que conserva parte
Integral del salvado de la cáscara.
Desde el punto de vista nutritivo, es un arroz muy rico en vitaminas. Requiere una
cocción más lenta y prolongada (45 min.), y una mayor cantidad de líquido.
Destaca por su aroma a jazmín, como guarnición de pescados o mariscos en
Tailandés
preparaciones sencillas para poder así apreciar su aroma. Difícil de encontrar hasta hace
poco tiempo, se puede adquirir en tiendas gourmets.
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VALOR NUTRITIVO: El arroz es rico en almidón o carbohidratos,

Contiene los ocho aminoácidos esenciales contiene fósforo, que favorece el trabajo intelectual
y potasio que relaja los músculos del sistema
para el cuerpo humano y es una fuente
nervioso. Su escaso contenido en sodio permite
importante de minerales y vitaminas. El arroz incluirlo en los regímenes sin sal. Es de fácil
contiene naturalmente apreciables cantidades digestión y no contiene gluten, lo que es muy
de tiamina, riboflavina y niacina, así como favorable para las personas celiacas que tienen
fósforo, hierro y potasio. intolerancia a este componente.
Aporta 363 calorías por cada 100 grs. de producto
crudo, cantidad que se puede incrementar
sensiblemente en función de la forma en que se

prepare.
El arroz integral es muy rico en vitaminas
especialmente del grupo B: tiamina o B1,
contenida en su capa externa y riboflavina o B2.
TRUCOS Y CONSEJOS: Un arroz bien cocido debe tener ánima; es decir,
El arroz es una de las pocas materias primas que al morder el grano esté tierno pero al centro
ofrezca cierta resistencia al diente.
que tiene sobrerendimiento, por lo que es
El arroz caldoso debe servirse de inmediato para
importante considerar bien el gramaje en evitar que durante la espera absorba el caldo. Si
crudo. El sobreredimiento se estima en un es necesario, nada más sacarlo del horno, se
100%, dependiendo del tipo de arroz y la puede pasar a una fuente para detener su cocción.
cantidad de líquido usado. Por el contrario, el arroz llamado seco debe dejarse
reposar unos minutos después de su preparación
para que adquiera su textura adecuada. Luego se
debe trinchar o descomprimir.
Se debe estandarizar una ración por persona entre
40 a 50 grs. en crudo.
MÉTODOS DE ELABORACIÓN  Calidad de la materia prima
Para obtener buenos resultados en las  Tipo de arroz según su preparación
distintas preparaciones de arroz es necesario  Líquido de cocción, idealmente usar
considerar: fondos o caldos enriquecidos
 Cantidad de líquido en función de la
preparación: Pilaf, Creole, Risotto.
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ARROZ EN CHILE
En Chile el arroz se cultiva desde el paralelo 34 al 36 y la

superficie de este cultivo no sobrepasa las 30.000 ha,
presentando rendimientos de 5,5 ton /ha, lo que lo ubica
entre los mejores rendimientos a nivel mundial.
El arroz fue introducido a Chile a principios de la década del

veinte. Sin embargo, debutó con un fracaso en el cultivo, ya
que nada se sabía de cómo cultivarlo. En 1927 se
realizaron pruebas en la zona norte, desde Quillota a La

Serena, para luego seguir con pruebas desde Renca a San
Carlos. En 1937 apareció por primera vez la producción de
arroz en las estadísticas nacionales. De ahí en adelante el
cultivo tuvo un desarrollo acelerado, ocupando suelos que
no eran aptos para otros cultivos. El rendimiento en los
primeros años alcanzó niveles de 45 qq/ha, en suelos
vírgenes y sin problemas de malezas. Pero poco a poco
empezó a decaer, hasta alcanzar los 25 qq/ha como
resultado de la pérdida de fertilidad de los suelos y la
presencia de malezas. Actualmente los rendimientos
alcanzan niveles de 50 qq/ha a pesar de que el cultivo ha
sido desplazado a los suelos con mayores limitaciones.
En Chile se cultivan aproximadamente 25.000 a 30.000

hectáreas de arroz anualmente, desde 1930 en que
comienza la producción comercial. Las variedades
cultivadas, son arroces japónicos adaptados al clima frío,
alcanzando la producción entre 110.000 a 130.000
toneladas de arroz cáscara en años de siembra normal,
aproximadamente 70.000 a 80.000 toneladas de arroz
blanco. El cultivo se realiza en el Valle Central de Chile, el
80% se concentra en la Región del Maule, principalmente
en la provincia de Linares.
CALIDADES Y CATEGORÍAS EN CHILE  Grado 1: 95% de
Existen distintas calidades de arroz. A más contenido en granos enteros
amilasa mejor respuesta en la cocción y mayor resistencia  Grado 2: 80% de
a que se abra el grano. La calidad se reconoce en la granos enteros
21
cocción, ya que, en ese momento, un buen arroz no se abre

y el agua no se enturbia excesivamente. De entre los tipos de arroz
existentes en Chile:
encontramos el arroz Brillante, el
Diamante y Grano largo, entre
otros.
TIPOS, ARROCES BASES Y SUS DERIVADOS
CLASIFICACION:
El arroz lo podemos encontrar en distintos estados y estos los mencionamos de la siguiente forma:
1. ARROZ BRUTO:

Es llamado así el arroz no descortezado o con cáscara, también llamado pali o palai, etc. Es el que
proviene directamente de la cosecha del campo; se destacan de diversas variedades de grano;
largo, mediano y corto. Este grano esta todavía encerrado en una vaina, envoltura celulosa impropia
para el consumo.
2. ARROZ INTEGRAL O SEMI BRUTO:
Se llama también arroz pelado se prepara quitándole la corteza por tratamientos por molino de
piedra. Se llama arroz moreno, aunque algunos granos tienen capas de salvado rojo o blancas,
también se denomina arroz de cargamento, es especialmente rico en vitamina C y D y varios
nutrientes más. También puede ser amarillento, el precocido tiene color beige o café, se encuentra
principalmente en tiendas dietéticas. No conviene para la preparación de postres. Para consumir en
risoto, recetas de arroz a la italiana. No se conserva durante mucho tiempo. Puede ser
exageradamente caro en comparación al arroz blanco.
3. ARROZ BLANCO O PULIDO
Es un arroz industrializado: blanqueado, descortezado y pulido, después de haber sido quitado de

sus envolturas y del germen, en ocasiones glaseados, es decir envuelto en unas mezcla de miel de
glucosa y talco para protegerlo de las influencias atmosféricas. Dicho glaseado es discutidos por
algunos, ya que en algunos casos incluso se llega a utilizar polvo de asbesto hecho talco, es la
variedad que más se consume. Las características del grano dependerán principalmente de la
variedad usada y la región de cultivo, variando la longitud, anchura y tipo de grano; destacan en este
sentido los de grano largo, medianos o cortos, que puedan ser vitrificado o con estigmas blancos y o
granos totalmente blancos u blancos opaco.
4. ARROZ MOLIDO A MANO O DE PRODUCCION DOMESTICA
Es el arroz al que sé ha eliminado parcialmente la corteza, germen y capas del salvado sin utilizar
maquinaria.
22
5. ARROZ CON CASCARA SANCOCHADO O PRECOCIDO
Es el arroz con cáscara especialmente procesado mediante vaporización o colocándolo en remojo

en agua por lo general se calienta mediante vapor y se seca. También se puede llamar arroz
pretratado o parboiled. En algunos países este arroz también sé vitamina: existen diversas marcas
que se han hecho nombre especifico, tales como tía carolina, meteoro, unseven, etc. Es de aspecto
amarillo claro, mate y se trata bajo presión de vapor antes de pelarlo. El 90% de las vitaminas
naturales pasan así de la cáscara al grano, un arroz de granos grandes que soporta mejor el
tratamiento, conjunta las ventanas del arroz integral con el del arroz blanco. Pueden usarse en todas
las preparaciones. Suele recomendárselas a las cocineras novatas, ya que el tratamiento lo hace
muy resistente a la cocción exagerada, pero es uno de los mas caros.
6. ARROZ GLUTINOSO

Cuando a sido tratado con algunos de los procesos anteriores, este arroz tiene cualidades similares
pero siempre con el prefijo “ glutinoso”, que significa, que fácilmente se pega cualidad muy apreciada
en oriente.
7. ARROZ SOPLADO
Se emplea como cereal para el desayuno y se prepara Industrialmente en forma semejante al maíz y
el trigo soplado, pero es probable que las proteínas del arroz que se someten a la acción del calor
seco sufran el mismo deterioro que las proteínas del trigo soplado.
8. HARINA DE ARROZ
Tiene un valor nutritivo semejante a la harina de maíz y a la del trigo. No se emplea para fabricar pan
ordinario por su pobreza de gluten, pero se usa para dieta especial de lactantes y enfermos con
alergias a la harina de trigo.
9. DERIVADOS DEL ARROZ PILAF Y CREOLE
PRIMAVERA: arroz base+ verduras en brunoise
VERDE: arroz base+ hojas verdes picadas finamente. Por ejemplo: ciboulette, perejil.
NEGRO: arroz base+ tinta de calamar.
EXOTICO: arroz base +tomate brunoise, amapola y ciboulette.
ALMENDRADO: arroz base + almendras efiladas y tostadas
A LA GRIEGA: arroz base + vienesa, tomate brunoise, pimentón brunoise, arvejas, optativo lechuga.
MADRAS: arroz base + manzana brunoise, piña brunoise, pasas.
23
ARABE: arroz base + cabellos de ángel tostados o fritos.
AL CURRY: arroz base + polvos curry
LA PAPA

Nombre científico: Solanum tuberosum.
La papa es una planta tuberácea originaria de América del sur (zona altiplánica de Perú y sur de
chile).
Es la fuente más importante de alimentación humana; ocupa el quinto lugar entre los principales
cultivos alimenticios del mundo y es superada solamente por gramíneas como el trigo, arroz y
cebada. Se cultiva en casi todo el mundo, es un vegetal excelente desde el punto de vista
nutricional; en muchos países es la comida básica como el arroz, el pan o las patatas; en algunos
como Alemania y Polonia se consumen alrededor de 180 kg. de papa per cápita al año, en otros
como Estados Unidos la papa procesada ha alcanzado elevados niveles de refinamiento industrial y
gran variedad de presentaciones del producto.
La papa es típicamente un cultivo propio de regiones frías o templadas y altitudes de

aproximadamente 2000 m. o más en los trópicos. El cultivo requiere de noches frías y suelos bien
drenados con humedad adecuada.
24
Origen:
La historia de la papa comienza hace unos 8 000 años, cerca del lago Titicaca, que está a 3 800
metros sobre el nivel del mar, en la cordillera de los Andes, América del Sur, en la frontera de Bolivia
y Perú. Ahí, según revela la investigación, las comunidades de cazadores y recolectores que habían
poblado el sur del continente por lo menos unos 7.000 años antes, comenzaron a domesticar las
plantas silvestres de la papa que se daban en abundancia en los alrededores del lago.
En el continente americano hay unas 200 especies de papas silvestres, pero fue en los Andes
centrales donde los agricultores lograron seleccionar y mejorar el primero de lo que habría de
convertirse, en los milenios siguientes, una asombrosa variedad de cultivos del tubérculo. En
realidad, lo que hoy se conoce como "papa" (Solanum especie tuberosum) contiene apenas un
fragmento de la diversidad genética de las siete especies reconocidas de papa y las 5.000
variedades que se siguen cultivando en los Andes.

Si bien los agricultores andinos cultivaron muchas hortalizas y cereales, como el tomate, los frijoles y
el maíz, sus variedades de papa eran particularmente adecuadas a la zona del valle quechua, que
se extiende a alturas de 3 100 a 3 500 metros sobre el nivel del mar, a lo largo de las vertientes de
los Andes centrales (los pueblos andinos consideraban la región quechua la "zona civilizada"). Pero
los agricultores también produjeron una especie de papa resistente a las heladas, que sobrevive en
la tundra alpina de la región de la Puna, a 4.300 metros de altura.
La seguridad alimentaria que ofrecían el maíz y la papa, consolidada a través de la irrigación y la
construcción de terrazas, permitió que surgiera, alrededor del año 500 dC, la civilización Huari en las
tierras altas de la cuenca de Ayacucho. Por esa misma época, la ciudad Estado de Tiahuanacu se
formó cerca del lago Titicaca, gracias en gran medida a su avanzada tecnología de "campos
alzados", que son parcelas elevadas bordeadas de canales de riego, cuya productividad se ha
estimado en unas 10 toneladas por hectárea. Se considera que en su apogeo, alrededor del año 800
dC, Tiahuanacu y los valles circundantes tenían una población de medio millón de habitantes o más.
Fue llevada a Europa por los conquistadores españoles más como una curiosidad botánica que
como una planta alimenticia.
Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta
posicionarse como uno de los principales para el ser humano.
A finales del siglo XVI la papa ya era un alimento común en Italia, Alemania, Polonia y Rusia; no así
en Francia.
Sería el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quien popularizará el consumo de la papa en

ese país a fines del siglo XVIII. Parmentier era conocido por sus banquetes ofreciendo l papa como
novedad alimenticia.
La palabra papa es un vocablo quechua que significa tubérculo. Es un alimento de origen vegetal
que, desde un punto de vista bromatológico, se puede clasificar en el grupo de hortalizas y verduras.
25
La papa es un tallo subterráneo, suculento, que presenta un alto contenido de hidratos de carbono,
vitaminas y minerales.
El inicio de la agricultura
Según la mitología inca, el creador, Viracocha, sacó del lago Titicaca el sol, la luna y
las estrellas. También creó la agricultura al enviar a sus dos hijos al mundo para que
estudiaran y clasificaran las plantas que ahí crecían. Ellos enseñaron a la gente a
sembrar y a usar los cultivos para que nunca les faltaran alimentos.
Cultivo:

La papa se cultiva en más de 100 países, en clima templado, subtropical y tropical. Es
esencialmente un "cultivo de clima templado", para cuya producción la temperatura representa el
límite principal: las temperaturas inferiores a 10° C y superiores a 30° inhiben decididamente el
desarrollo del tubérculo, mientras que la mejor producción ocurre donde la temperatura diaria se
mantiene en promedio de 18° a 20° C.
Por ese motivo la papa se siembra a principios de la primavera en las zonas templadas y a fines del
invierno en las regiones más cálidas, y en los lugares de clima tropical caliente se cultiva durante los
meses más frescos del año. En algunas tierras altas subtropicales, las temperaturas benignas y la
elevada radiación solar permite a los agricultores cultivar la papa todo el año, y cosechar los
tubérculos a los 90 días de haberlos sembrado (en climas más fríos, como en el norte de Europa,
pueden ser necesarios hasta 150 días).
La papa es una planta que tiene una gran capacidad de adaptación y se da bien sin que el suelo ni
las condiciones de cultivo sean ideales. Sin embargo, también es víctima de una serie de plagas y
enfermedades. Para prevenir la acumulación de patógenos en el suelo los agricultores evitan cultivar
papas en la mismas tierras todos los años. En cambio, rotan los cultivos en ciclos de tres o más
años, alternando por ejemplo con maíz, frijoles y alfafa. Se evita producir otros cultivos vulnerables a
26
los mismos patógenos de la papa –como el tomate– a fin de interrumpir el ciclo de desarrollo de las
plagas.
Con buenas prácticas agrícolas, incluida la irrigación cuando sea necesaria, una hectárea de papas
en las regiones templadas del norte de Europa y de América del Norte, puede producir más de 40
toneladas de tubérculos frescos a cuatro meses de la siembra. Sin embargo, casi en todos los
países desarrollados la producción promedio es mucho más baja, desde escasas 5 hasta 25
toneladas, debido a la falta de semillas de buena calidad y de cultivares mejorados, a un uso inferior
de fertilizantes e irrigación, y a problemas de plagas y enfermedades.
Esquema de Cultivo

El suelo y la preparación de la tierra
Las papas pueden crecer casi en todos los tipos de suelos, salvo donde son salinos o alcalinos. Los
suelos naturalmente suelos, que ofrecen menos resistencia al crecimiento de los tubérculos, son los
más convenientes, y los suelos arcillosos o de arena con arcilla y abundante materia orgánica, con
buen drenaje y ventilación, son los mejores. Se considera ideal un pH de 5,2 a 6,4 en el suelo.
El cultivo de papas requiere una gran preparación del suelo. Es necesario rastrillar el suelo hasta
eliminar todas las raíces de la maleza. Por lo general es necesario arar tres veces, rastrillar con
frecuencia y aplicar el rodillo, para que el suelo adquiera la condición adecuada: suave, bien drenado
y bien ventilado.
27
La siembra
Por lo general no se lleva a cabo con semillas, sino con "papas semillas", que son pequeños
tubérculos o fragmentos de éstos, los cuales se introducen a una profundidad de 5 a 10 centímetros
en la tierra. La pureza de los cultivares y la salud de los tubérculos semilla son esenciales para
obtener una buena cosecha. El tubérculo semilla debe estar libre de enfermedades, tener buenos
brotes y pesar de 30 a 40 gr. El uso de semilla comercial de buena calidad puede aumentar la
producción del 30 % al 50 %, en comparación con la semilla del agricultor, pero las ganancias
previstas deben compensar el costo más elevado.
La densidad de cada hilera de papas depende del tamaño de los tubérculos, y el espacio entre las
hileras (véae abajo) debe permitir el aporque del cultivo. Por lo general se siembran unas dos
toneladas de papas semillas por hectárea. En las zonas áridas de secano, el cultivo de papa en
suelos planos produce cosechas más abundantes (gracias a una mejor retención de la humedad en
el suelo), mientras que en condiciones de regadío la papa se cultiva principalmente en camellones.

Cuidado del cultivo
Durante el crecimiento del follaje de la papa, que toma alrededor de cuatro semanas, es necesario
combatir la maleza para que el cultivo tenga una "ventaja competitiva". Si la maleza es grande hay
que eliminarla antes de iniciar la formación de los camellones. Éstos se forman amontonando tierra,
tomada de entre las hileras, en torno al tallo principal de la papa. Los camellones, o aporques, sirven
para que la planta se mantenga vertical y la tierra esté suelta, impide que las plagas de insectos,
como la polilla del tubérculo, llegue a los tubérculos, y contribuye a prevenir el crecimiento de
maleza.
Una vez formados los camellones se elimina, mecánicamente o con herbicidas, la maleza que crece
entre las plantas de la papa y encima del camellón. Los camellones se deben formar dos o tres
28
veces, con intervalos de 15 a 20 días. La primera vez se hará cuando las plantas hayan alcanzado
de 15 a 25 cm de altura, la segunda vez muchas veces se lleva a cabo para cubrir los tubérculos.
Cosecha
Cuando las hojas de la planta de la papa se ponen amarillas y los tubérculos se desprenden con
facilidad de sus estolones, significa que la papa está madura. Si las papas van a almacenarse en
vez de consumirse enseguida, se dejan en el suelo para que la piel se haga más gruesa, porque una
piel más gruesa previene las enfermedades que se producen durante el almacenamiento y evitan
que la papa se encoja por pérdida de agua. Sin embargo, si se dejan los tubérculos en el suelo
demasiado tiempo, aumenta la posibilidad de que contraigan la enfermedad fúngica llamada viruela
de la papa.
Para facilitar la cosecha, el follaje de la planta de la papa se deberá eliminar dos semanas antes de

sacar los tubérculos de la tierra. De acuerdo al volumen de producción, las papas se cosechan con
tridente, arado o con cosechadoras comerciales de papa que extraen la planta del suelo y eliminan
la tierra de los tubérculos por vibración o aplicación de aire. Durante la cosecha es importante no
lastimar o producir algún tipo de lesión en los tubérculos que puedan servir de ingreso a las
enfermedades durante el almacenamiento. Para facilitar la cosecha, las trepadoras de la papa se
deberán eliminar dos semanas antes de sacar los tubérculos de la tierra.
Almacenamiento
Dado que los tubérculos recién cosechados son tejido vivo y, por lo tanto, susceptibles de
descomponerse, es indispensable almacenarlos correctamente, tanto para prevenir las pérdidas
postcosecha de papas destinadas al consumo fresco o para la industria, como para garantizar un
suministro adecuado de tubérculos semilla para la siguiente temporada agrícola.
El objetivo del almacenamiento tanto en el caso de las papas destinadas al consumo fresco como
para la industria, es evitar que se pongan verdes (que se acumule clorofila bajo la piel, la cual se
asocia a la solanina, que es un alcaloide potencialmente tóxico), y que pierdan peso y calidad. Los
tubérculos se deben mantener a una temperatura de entre 6 º y 8 ºC, en un ambiente oscuro y bien
ventilado, con una humedad relativamente elevada (del 85 % al 90 %). Los tubérculos semilla, en
cambio, se almacenan bajo luz difusa para que mantengan su capacidad de germinación y para
alentar la formación de brotes vigorosos. En algunas regiones, como el norte de Europa, donde sólo
hay una temporada agrícola y es difícil almacenar los tubérculos de una temporada a la siguiente sin
el uso de costosa refrigeración, una solución puede ser sembrar fuera de la temporada.
Uso:
Una vez cosechada, la papa se destina a diversos fines y no se usa sólo como hortaliza para
preparar en casa. En realidad, las papas que se consumen frescas son menos del 50% de la
producción mundial. Con el resto se obtienen alimentos e ingredientes alimentarios industriales,
29
piensos para el ganado bovino, porcino y las aves de corral, almidón para la industria, y tubérculos
semilla para la siguiente cosecha.
Para el consumo humano solo es superado por 3 cereales:

El trigo, el maíz y el arroz.
Sus principales usos son:

Alimentación humana y animal (en ciertos casos).
Usos alimentarios: papa fresca, "congelada", deshidratada
La FAO calcula que poco más de dos terceras partes de los 320 millones de toneladas de papa que

se produjeron en 2005 se destinaron al consumo alimentario de las personas, en una u otra forma.
Cultivadas en casa o compradas en el mercado, las papas frescas se cuecen al horno, hervidas o
fritas, y se utilizan en una asombrosa variedad de recetas: en puré, tortitas, bolas de masa,
croquetas, sopas, ensaladas o gratinadas, entre muchas otras modalidades de preparación.
Pero el consumo mundial de la papa está pasando del producto fresco a los productos alimentarios
industriales, con valor añadido. Uno de los principales elementos de esta categoría recibe el nombre
poco atractivo de papas congeladas, pero comprende la mayor parte de las papas fritas a la
francesa que se sirven en los restaurantes y en las cadenas de alimentación rápida de todo el
mundo. El procedimiento de producción es muy sencillo: las papas peladas se pasan por unas
cuchillas que las cortan, a continuación se cuecen ligeramente, se secan con aire, se fríen
ligeramente, se congelan y se envasan. Se ha calculado el apetito mundial por estas papas fritas a la
francesa de fábrica en más de 11 millones de toneladas al año.
Otro producto industrial son las hojuelas crocantes de papa, el rey indiscutible de los aperitivos en
muchos países desarrollados. Elaboradas con delgadas hojuelas de papa fritas en abundante aceite
o cocidas al horno, se presentan en una variedad de sabores: desde sencillamente saladas, hasta
las variedades "gourmet" con sabor a carne o picantes. Algunas variedades de hojuelas se producen
con masa de papa deshidratada.
Los copos de papa deshidratada y la papa granulada se obtienen secando la papa cocida y molida,
hasta lograr un nivel de humedad del 5% al 8%. Con estos copos se elabora el puré de papas que
se vende en cajas, como ingrediente para preparar aperitivos y hasta como ayuda alimentaria: los
Estados Unidos han distribuido como ayuda internacional copos de papa a más de 600 000
personas. Otro producto deshidratado, la harina de papa, se obtiene de la papa cocida entera y
mantiene un sabor característico. La industria alimentaria utiliza la harina de papa, que no contiene
gluten pero sí abundante almidón, para aglutinar productos compuestos de diversos tipos de carnes
e impartir espesor a salsas y sopas.
La moderna industria es capaz de extraer hasta un 96% del almidón que contiene la papa cruda. El
almidón de papa, un polvo fino y sin sabor, de " excelente textura ", da mayor viscosidad que los
30
almidones de trigo o de maíz, y permite elaborar productos más gustosos. Se utiliza para hacer
espesas las salsas y los cocidos, y como aglutinante en las harinas para pastel, las masas, las
galletas y el helado.
Por último, en Europa oriental y en los países escandinavos, las papas molidas se someten a
tratamiento térmico para convertir su almidón en azúcares que se fermentan y destilan para producir
bebidas alcohólicas, como el vodka y aguardientes típicos de esas regiones.
Propiedades de la papa:
Pese a no tener un alto nivel proteico, la papa tiene un alto nivel nutricional y además tiene la
capacidad de producir más calorías que cualquier otro cultivo, con flexibilidad para producirla en una
gran diversidad de climas.

De acuerdo a sus características principales, la papa está compuesta por: agua, almidón, minerales
y las vitaminas B11, B2, B6, A, C, H y K.
Propiedades por cada 100 grs. de papa cocida.
31
En los mercados y ferias del país, el consumidor chileno escucha a los vendedores de productos
vegetales, ofrecer papa Cardenal (Cardinal), Desire (Desirée), Ultima (Ultimus), Pimpinela
(Pimpernel), Corahila o bien papas coloradas y blancas. Todas estas papas, a excepción de
Corahila, han sido introducidas al país de países europeos o de América del Norte, para ser
producidas y consumidas en Chile. De Cañete al Sur y concentrándose en la Isla de Chiloé en las
huertas de los agricultores pequeños y grandes, se cultivan por desgracia cada vez menos papas de
variadas formas y colores que conservan de tiempos inmemoriales su agradable gusto. Tales
variedades antiguas se las puede gustar solamente cuando se visita a estos agricultores y se llega a
la hora de comer algo. Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua papa
europea, y los cultivares que se encuentran en el mercado son descendientes de papas chilenas.
Al adquirir este producto en el mercado uno debe considerar las siguientes características: Se debe
encontrar firmes, duras, bien formadas y libre de golpes o manchas.
La conservación debe ser con suficiente ventilación y la T° no debe ser inferior a los 0° ya que se

congelan fácilmente.
Las papas se deben lavar, pelar y mantenerlas en agua, sin embargo no es aconsejable dejarlas
mucho tiempo en agua antes de la cocción, ya que pierden sabor y valor nutritivo.
Variedades de papas
Si bien la papa cultivada internacionalmente pertenece a una única especie botánica, Solanum
tuberosum, existen miles de variedades con grandes diferencias de tamaño, forma, color, textura,
cualidades y sabor. He aquí una pequeña muestra de su diversidad...
32
1. Atahualpa 2. Nicola 3. Russet Burbank

Producida en el Perú, de gran Variedad holandesa muy La clásica papa de los Estados
rendimiento, óptima para el popular, de las mejores para Unidos, excelente al horno y
horno y la sartén hervir y en ensaladas frita a la francesa

4. Lapin puikula 5. Yukon Gold 6. Tubira
Centenaria en Finlandia, crece Tubérculo canadiense de pulpa Se produce en África occidental,
en campos bañados de luz de amarilla, inmejorable frita, al de pulpa blanca, piel rosada.
medianoche horno, en puré Muy productiva
7. Vitelotte 8. Royal Jersey 9. Kipfler

Especialidad francesa De la Isla de Jersey, única Variedad alemana alargada de
apreciada por su piel azul hortaliza de la UE con pulpa color crema, frecuente en
oscura y su pulpa violeta denominación de origen la ensalada
10. Papa colorada 11. Maris Bard 12. Désirée

Llega a las Canarias en los Variedad británica blanca de De piel roja, pulpa amarilla y
barcos españoles, en 1567 textura suave como la cera, sabor característico
apta para hervirse
33
13. Spunta 14. Mondial 15. Desconocida

Otra variedad de gran éxito Papa holandesa de atractivo Una entre más de 5 000
comercial, buena para hervir o aspecto suave. Buena para variedades que se siguen
asar hervir y para puré produciendo en los Andes
http://www.potato2008.org/es/lapapa/variedades.html

CLASIFICACIÓN
La papa se puede clasificar gastronómicamente como acompañamiento y según su cocción estas

pueden ser:
 Papa Puré
 Papa Duquesa
 Papas Naturales
 Papas Fritas
 Papas Doradas o Salteadas
Derivados de Papa Puré:

Puré Lyonesa Puré base + cebolla pluma estofada
Puré Puré base + puré de pimentón
Piamontesa
Puré Puré base + crema batida
Mousseline
Puré York Puré base + jamón en juliana
Puré Picante Puré base + ají en pasta
Puré Binard Puré base + juliana de pimentón rojo y verde
Puré Español Puré base + pimentón en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado
fino
34
Derivados de Papa Duquesa:
Duquesa Una roseta de masa, dorada al horno (dora)

Croqueta Masa en pequeñas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas
Williams Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita
San Florentín Masa en forma de bolitas rellenas con jamón en brunoise, apanadas con
cabellos de ángel
Erizo Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos
de ángel
Berny Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas

Delfín 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfín dada con
dos cucharas y se cocinan en aceite hondo
Loreto Masa delfín en forma de anillo y frita
Marquesa Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)
Croqueta Williams Berny
Lauret
Dauphine
San Florentin
35
Derivados Papas Naturales:
Inglesa Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir

Al Perejil Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino
Naturales Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa

Derivados Papas Fritas:
Papa Bastón Cortada en forma de bastón
Papa Fósforo Cortada del grosor de un fósforo de chimenea
Papa Hilo Cortada más delgada que el fósforo (juliana)
Papa Chips Cortada en tajadas muy finas
Papa Gaufrettes Cortada muy delgada con forma de rejilla
Papas Soufflé Cortar papas en rectángulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una primera
cocción a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego terminar su cocción a 200
grados C. (el cambio de temperatura provoca que se inflen quedando huecas en su
interior y crocantes
Papas Hilo Papas fósforo Papas Chips Papas gaufrettes en nido

RECORDAR AL ALUMNO:
 ESCURRIR BIEN LAS PAPAS LUEGO DE LAVARLAS

 FREIR A UNA TEMPERATURA DE 180ºC
(165ºC Y 175ºC UNA VEZ AGREGADO EL PRODUCTO) 36
 ESCURRIR BIEN EL ACEITE Y SALPIMENTAR
Papas Doradas y Salteadas:

Papas Torneadas Torneadas en forma de barril cocidas y doradas
Papas Berichonne Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino
Papas Lyonesas Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma
Papas Noisettes Cortadas con sacabocado pequeño y doradas en mantequilla
Papas Parisienne Cortadas más grandes que las noisettes preparadas de igual forma
Papas Risolé Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y
doradas
Papas Fondantes Papas torneadas, doradas crudas y su cocción se realiza por

intermedio de fondo blanco
Elaboración papas noisettes y parisienne
RECUERDA SIEMPRE MANTENER LAS PAPAS EN AGUA PARA

EVITAR QUE SE OXIDEN
37
LAS PASTAS
Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada
elaborada con harina, sémola o semolina, procedente del trigo duro, semiduro o blando, más agua o
huevos.
Su origen es popularmente conocido como italiano. Durante muchos años se ha afirmado que
llegaron a Italia provenientes de China, cosa poco probable ya que se ha podido demostrar que en la
época de los romanos se conocían técnicas para fabricar pastas en forma de cintas. En cualquier
caso, los italianos han sido quienes han divulgado tanto su consumo, creando un amplio catálogo de
pastas con su correspondiente cocina y una gran industria.
CALIDADES

Pastas Alimenticias:
Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina.
Pastas Alimenticias de calidad superior:

Son pastas elaboradas con sémola de trigo duro al 100 %.
Pastas de calidad superior compuestas:

Son pastas enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como gluten, huevo, leche y
verduras.
Pastas rellenas:
Son aquellas pastas rellenas en su interior, de las cuales podemos encontrar variadas formas y
rellenos.
Ravioles Tortelloni Agnolotti
38
Pastas Frescas:
Son aquellas que se consumen recién elaboradas, según la técnica de envasado puede tener una
conservación más o menos corta. Dentro de este tipo de pastas las hay simples, compuestas y
rellenas.
Pastas Dietéticas:
Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea añadiendo o suprimiendo gluten,
confeccionándolas con harina integral, etc.
TIPOS DE PASTA SEGÚN SU FORMA
Pastas Cortas:
Moldeadas de distintas formas y figuras como lazos, coditos, caracoles, cuya longitud máxima
deberá ser igual o inferior a los 10 centímetros y con un diámetro de 0,5 centímetros.

Pastas Enrolladas:
Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una sección circular como los fideos o rectangular
como las cintas o tallarines.
39
Pastas Largas:
Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm de longitud, pueden ser de sección circular como el
spaghetti, rectangular como las cintas y tallarines pero además cilíndricas como los macarrones.

Pastas para Sopa:
Con este nombre se conocen pastas de tamaño muy pequeño y que se utilizan para sopas,
produciéndose de muy diversas formas como: letras, caracolitos, estrellas, simientes de melón, etc.
Para determinar la calidad de las pastas debemos observar su color el cual debe ser ámbar
uniforme, de aspecto vidrioso y superficie áspera. Al cocinarlas deben aumentar de dos a tres veces
su tamaño.
Para su conservación conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos del aire y humedad.
40
Proceso Elaboración Pasta Fresca
Hacer un volcán con la harina Mezclar los ingredientes

agregar los huevos mezclados

Hacer una masa homogénea y porcionar para luego estirar con uslero o
maquina de pastas
Luego cortar la pasta según se necesite y cocer en un Chauffante
41
Según definición del Larousse Gastronómico:
Pasta alimentaria es un Farináceo no fermentado a base de sémola de trigo y agua, que a menudo
incluye huevos.
Las pastas presentan distintas formas, laminadas o estiradas, a veces aromatizadas y luego se
secan para garantizar su larga conservación (al contrario que la pasta fresca).
Se vende lista para cocer en agua, para incorporar a sopas o para gratinar.
La pasta se elaboraba desde la antigüedad en China, donde, según dicen la descubrió Marco Polo a
finales del siglo XIII. No obstante, parece ser que se conocía ya en esa época en Italia e incluso en
Francia.

La pasta se hizo popular también en Europa Central y Alemania, pero no fue de consumo corriente
en todos los países hasta principios del siglo XIX y durante unas décadas se limitó a los macarrones
y a los fideos.
Elaboración: la elaboración de la pasta se basa en un principio simple. La sémola se extrae de los

granos de trigo duro y luego se hidrata con agua potable hasta que alcance un 32% de humedad
(una parte del agua puede reemplazarse por huevos frescos).
El producto obtenido, mezcla de grumos más o menos gruesos, pasa por un tornillo sin fin que
fuerza la pasta a través de una prensa (de forma variable en función del resultado buscado), y al
salir de la misma se corta. Se seca hasta obtener una humedad que no supere el 12,5%. A
continuación la pasta se empaqueta en cajas de cartón o en bolsas de plástico.
Las pastas de buena calidad deben estar bien secas, lisas y regulares, sin rastros blanquecinos,
translúcidos o de una tonalidad marfil tirando a amarilla.
Cuando se cuecen su volumen se multiplica normalmente por cuatro (pastas secas).
Una proporción media de pasta (60 g. secas o 180 g. cocida) proporciona, sin razonamiento (sin
salsa), 230 kcal y un aporte interesante de proteínas vegetales.
Con mantequilla fresca, salsa de tomate y queso 8 es decir, glúcidos, lípidos y vitaminas), la pasta
constituye una plato perfectamente equilibrado.
42
PASTAS CLÁSICAS Y ESPECIALIDADES
Las pastas se distinguen por la proporción de sus componentes.
A. Pastas clásicas: solo contienen sémola de trigo duro y agua. Es mejor elegirlas de calidad
superior.
En este caso presentan un aspecto translúcido y ambarino. Su sabor varía con su formato: conchas,
macarrones o tagliatelle, fabricados con la misma sémola no tienen el mismo sabor,
independientemente de la sazón.
Entre las pastas clásicas se suelen distinguir: LARGAS, CORTAS Y PASTAS PARA SOPA.

B. Pastas con Huevos: Contienen de tres a ocho huevos por kilo de sémola y en Francia son muy
apreciadas, sobre todo en Paris y en Alsacia.
C. Pastas con Gluten: Incluyen al menos un 20% de materias nitrogenadas procedentes del gluten
y tienen un índice de glúcidos reducido (56,5% contra 75%).
D. Pastas con Leche: Presentan al menos 1,5 g de extracto seco procedente de la leche por cada
100 g de pasta.
E. Pastas con Verduras o aromatizadas: En el momento de la elaboración se añade una verdura

cortada (a menudo espinacas), un aromatizante o un zumo (ejemplo: de tomate).
Está prohibido cualquier colorante artificial
F. Pastas Rellenas: Se venden en conserva, paquetes al vacío, secas, frescas refrigeradas,

ultracongelados o en semiconservas.
43
VARIEDADES:
La mayoría de las pastas son originarias de Italia y se pueden clasificar en cuatro grandes familias:
1. Pastas de Sopa: muy pequeñitas y de formas variadas.

Se agrupan como:
- Anellinis (pequeños aros, a veces dentados.

- Conchiglientes (pequeñas conchas).
- Linguinis (granos pequeños)
- Penninis (plumas); Risonis (como granos de arroz).
- Stelines (estrellas).
- Pastas de Letras, Cabellos de ángel y los fideos.

2. Pastas para cocer: Son las más numerosas.
- Planas más o menos anchas: Tagliatelles, Fettuccini

Redondas: Spaghettis, Spaghettinis y Fedelinis.
- Rectas: Macarrones, rigatonis, pennes
- Curvas: Conchas
- Nidos: Pappardelles
- Mariposa: Farfalles
- Hélice: Eliches
3. Pastas para gratinar o cocer en horno:
- Previamente cocidas en agua, comprenden las lasañas (lisas o de bordes ondulados), pero
también los Tortiglionis (cocidos estriados), los grandes macarrones (bucatinis), las conchas
y las cravattines (pajaritas), etc.
4. Pastas para rellenar:
- Las más corrientes son los canelones y los ravioles, pero los italianos han dado a conocer
asimismo los agnolottis (pequeñas empanadillas); los Cappellettis (sombreritos); las
lumaches (grandes conchas); los manicottis (grandes canelones estriados con extremos
biselados); los tortellinis y tortellonis (de menor o mayor tamaño), etc.
44
Servicio de las pastas:
El abanico de las salsas para pasta es muy variado, con preparaciones más o menos densas, a
menudo, a base de tomate, a veces con la adición de jamón, carne picada, mariscos, quesos,
anchoas, pechuga de pollo, setas, verduras cortadas finas, lengua escarlata, etc.
La salsa boloñesa y milanesa son las más tradicionales.
Pasta es un producto que se obtiene empastando harina con agua u otro liquido y sal. Debido a la
escasa información fidedigna sobre el origen de la pasta, han surgido muchas leyendas a través del
tiempo. El laganon o laganum se cree que fue una masa ligera asada que consumían los Griegos y
los Romanos y no un tipo de pasta como afirman algunos arqueólogos que han estudiado las
pinturas murales etruscas que les ha llevado a concluir que utilizaban instrumentos típicos para
elaborar pasta.
Hay suficiente información para sostener que en China, ya desde el siglo I d.c., la población

consumían un tipo de pasta muy similar a los tallarines. Pero según lo que escribe Marco
Guarnaschelli Scotti en la Gran Enciclopedia Ilustrada de la Gastronomía “...cierto es que era común
encontrar este tipo de negocios que vendían pasta, en la época de la dinastía Sung entre el X y el
XIII siglo d.c.,“. Y existe un documento genovés de mediados del siglo XIII, precisamente un
inventario, en el que se menciona un recipiente para pastas, que corrobora con toda seguridad que
en Italia se consumía pasta. Por lo tanto podría ser una leyenda el hecho que haya sido Marco Polo
quien la trajera desde China en el año 1295.
La hipótesis más probable es que el consumo de pasta, producida primeramente en el extremo y

medio oriente, se haya difundido desde esa región hacia el Occidente, incluyendo Italia, durante las
invasiones Árabes.
En un recetario publicado en Bagdad en 1226 hay una receta de “lonjas”, recortes de una masa de
harina y agua muy finas cocinada en ragú de carne, lentejas y garbanzos.
En Italia, la pasta fue incorporada en las costumbres alimentarías llegando a ser un elemento
importante y característico de un plato a la italiana.
Es la pasta, un producto amado y celebrado, que evoluciona continuamente con distintas recetas,
acompañada de salsas, ragú, menestras en caldo y minestrones, enriquecidas con fantasía y
creatividad.
Las Pastas Alimentarías se dividen en:
A. Pastas Secas:
Preparadas con sémola de grano duro y preparadas principalmente de modo industrial.
B. Pastas Fresca:
Preparadas con harina de grano tierno, de sémola o una mezcla de ambas dos, de
preparación artesanal o casera.
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PASTA SECA
Las pastas secas son el resultado de una mezcla de sémola de grano con agua y sal. Debido a la
complejidad que presenta su fabricación es un producto de casi exclusiva preparación industrial.
Su fabricación industrializada se compone de las siguientes etapas:

1. Mezcla con un 25% de agua.
2. Laminación(extendido de láminas) y trefilación (las láminas se hacen pasar a través
de foros en distintas trefiladores de bronce, según la forma deseada para la pasta)
3. Desecación con industrial, que debe ser efectuada en forma gradual y en etapas
que duran entre 40 y 80 horas dependiendo del tamaño.

De acuerdo a la legislación Italiana la pasta seca puede fabricarse exclusivamente con sémola o
harina de grano duro.
Las pastas secas pueden contener huevos “pasta al huevo”
Las pastas con huevo se preparan exclusivamente con sémola y huevos enteros de gallina en
proporción de 200 grs. de huevo sin cáscara por kilo de sémola.
Las pastas especiales se preparan agregando varios ingredientes a la mezcla o al relleno.
En la mezcla o empaste son permitidos los ingredientes como espinacas, tomates y concentrado de
tomates.
Para el relleno puede utilizarse hortalizas, carnes, quesos, huevos, grasas, especias y aromas
naturales.
Según su forma y tamaño, podemos distinguir las pastas en:

 Pasta Larga
Redonda y compacta; spaghetti, vermicelli, capellini.

Redonda y hueca: bucatini, ziti.
Plana: fettuccini, tagliatelle, lasagne, fusilli.
 Pasta Corta
Regatón, penne, gnocchi, farfalle.
 Pasta Minuta
Anellini, stelline, farfalline, ditalini, peperini.
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PASTA FRESCA
Según la regulación Italiana las Pastas Frescas son aquellas que pueden ser preparadas también
con harina de trigo tierno y que no requieren desecado.
La Pasta Fresca Casera se hace empastando harina blanca, huevos y sal. A gusto se puede
agregar agua u otro ingrediente.
La Pasta Fresca Artesanal, según normativa, tiene que ser preparada con huevos frescos en la
misma proporción de las pastas secas.
Para la Pasta con Huevo, la proporción ideal es de 1 huevo por cada 100 grs de harina. Sin embargo
esta proporción puede variar según las costumbres y usos locales, la capacidad de absorción de la
harina y el tamaño de los huevos.
Si la pasta fresca es preparada manualmente sobre una tabla para amasar, y extender con el uslero,
tiene una textura que permite mayor adherencia de las salsas porque su superficie es irregular
(Rugosa)

El sistema para controlar la cocción depende únicamente y exclusivamente del criterio y experiencia
de la prueba.
Solamente probar repetidamente permite verificar las dos características que definen un punto ideal
de cocción: la consistencia y elasticidad.
Para conservar la pasta fresca se puede guardar en el refrigerador por un par de días; deje que
seque completamente; o usar un tipo de congelamiento y descongelar antes de la cocción.
PASTA RELLENA
Esta denominación, Pasta Rellena, que no es muy utilizada en la jerga gastronómica,

tradicionalmente se refiere a las pastas frescas con un relleno de hortalizas, carnes, quesos, huevos
y aromas naturales. Se encuentran en el comercio varios tipos industriales, envasadas al vacío, u
otro.
Las características de las pastas envasadas tienen que estar en regla con las normativas
establecidas para alimentos de este tipo.
El relleno puede prepararse con hortalizas frescas o deshidratadas, con carne fresca o conservada,
huevos frescos o deshidratados o congelados, y además con quesos.
En la confección de las pastas rellenas que contengan carne, tienen que indicarse fecha de
producción y fecha de vencimiento. Estas indicaciones también tendrán que aplicarse para la venta
de pastas frescas a granel, de producción artesanal.
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LOS ÑOQUIS
Los Ñoquis o los llamados “trocitos pequeños”, denominación común, son de forma algo redonda,
como bocadillos, y se preparan con una pasta o mezcla de:
1. Sémola, leche, huevos y mantequilla ( Ñoquis a la Romana)

2. Harina de maíz, o papas cocidas pasadas por cedazo y mezcladas con harina de
trigo y se le puede agregar huevos ( Ñoquis a la Piamontesa )
La cocción puede ser:
1. Al horno para los ñoquis de sémola y los de harina d maíz

2. Hervidos en agua los de papa

La Salsa:
1. los ñoquis de sémola se aliñan solamente con mantequilla y queso, luego se gratinan.
2. los ñoquis de papas se aliñan con mantequilla, queso, salsa de tomates u otras salsas.
El origen de los Ñoquis fue una mezcla muy simple de agua y harina (elaboración casera),
cocinados en agua hirviendo.
En la segunda mitad del „700, la papa, recién introducida en Europa y utilizada en la alimentación, se
transformo en un ingrediente básico en la preparación de la mezcla para Ñoquis, que hasta ese
momento se les llamaba Macarrones, término genérico para denominar cualquier tipo de pasta
servida en seco.
Los Ñoquis de papas son muy comunes en Piamontés, Lombardia y Veneto.

Los Ñoquis fritos, de harina, son el plato típico de Emilia – Romaña.
Forman parte de la cocina Toscana los Ñoquis de Polenta
En la tradición romana los ñoquis son siempre de papa. Actualmente se acostumbra denominar
Ñoquis a lla Romana, aquellos preparados con sémola.
Los Ñoquis de harina, queso y huevos, son de Abruzzo y algunas regiones del sur de Italia.
En Sicilia la mezcla de Ñoquis se prepara usando sémola o harina de grano duro, mientras que en
Cerdeña se preparan los malloreddus usando sémola. (o harina de grano duro)
Los Ñoquis a la Parisina o Ñoquis Inflados (masa escaldada o choux)

no forman parte de la cocina tradicional regional Italiana.
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LOS PESCADOS
Según el código alimentario la denominación genérica de pescados comprende a los

animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados
por los distintos procedimientos autorizados.
Su importancia nutricional se debe a su alto contenido en proteínas de alto valor
biológico, minerales y vitamina A y D.
DEFINICIÓN
Pez comestible sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca. Son de gran

importancia en todos los establecimientos alimenticios sin embargo el consumo de estos alimentos
es en general relativamente bajo en comparación con el de las carnes y aves.
Los pescados se caracterizan por:

- Respiran por medio de branquias o agallas
- Tener extremidades en las aletas
- Está recubierta de una piel viscosa y generalmente con escamas
- Su reproducción es ovípara
En la actualidad, se conocen más de 30 mil especies, las que forman un grupo muy heterogéneo.
La mayoría de los peces habitan en el mar y océanos, en zonas medias y también en niveles más
profundos.
Los peces de agua dulce son menos numerosos; ciertamente alguno de estos, también pasa una
parte de su existencia en el mar.
Zoológicamente los peces se dividen en 2 grandes clases:

1. Los cartilaginosos (rayas, tiburones)
2. Los óseos; a los que pertenecen la mayoría de los peces.
Una segunda clasificación la determina la forma de sus cuerpos. Por ejemplo, ahusado, comprimido
(vertical o lateralmente, como es el caso del pez plato), alargado, etc.
También se agrupan dependiendo de la forma de sus aletas, el largo de la boca, la presencia de
dientes, espinas, barbillas, espesor de la piel, trazado de la línea lateral, la pigmentación permanente
de la piel, etc.
Son muy importantes dentro de la dieta humana, debido a la gran cantidad de nutrientes que
aportan.
Y su uso en cocina es ilimitado, teniendo siempre en cuenta, los aspectos al momento de
comprarlos.
Para la gastronomía, el pescado es un alimento excepcional; cuyo delicado sabor es incomparable y
que siempre debe prepararse con esmero.
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Tomando en cuenta la frescura y calidad de los pescados, así como también de las numerosas
variedades existentes; las preparaciones posibles son innumerables y convierten al pescado en una
delicia.
El pescado de mar o de río, permite ser condimentado (frío o caliente) de múltiples maneras.
También permiten rellenos, garnituras y acompañamientos de salsas, ya sean de mantequilla,
verdura o incluso frutas.
La cocción de un pescado es muy delicada y se recomienda darle cocción a último momento; que
quede suficientemente cocido, pero no demasiado para que no rompa su estructura.
Un pescado puede ser seco o estar en un medio húmedo (en un caldo o bañado), estar frito o cocido
al vapor.
El pescado crudo es igualmente entusiasta, pero exige una frescura absoluta para un hábil
trinchado. Crudo es especial para marinarlo en jugo de limón.
Hoy en día, pescados nobles como el lenguado, la trucha y el salmón, son muy utilizados en la
gastronomía. Aquellos pescados de río son más escasos, pero igualmente aceptados en la cocina.

Entre los pescados más populares figuran la sardina, el bacalao y los arenques.
Existen una gran variedad de especies con forma y tamaños bien distintos y del punto de vista
gastronómico con diferentes sabores y texturas, unos más apreciados que otros.
Desde el punto de vista nutritivo el pescado como alimento rico en proteínas, contiene vitamina A y
D, calcio, fósforo, sodio y yodo: su valor nutritivo es igual al de las carnes, su valor gastronómico
depende de la especie, las condiciones de hábitat, la época y técnica que se emplea para su
captura.
También encontramos una composición química de los pescados en forma y rangos generales:
COMPONENTE PORCENTAJE
AGUA 75% AL 80%
PROTEÍNAS 15% AL 24%
LÍPIDOS 0,1% AL 22%
SALES MINERALES 0,8% AL 1,5%
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CLASIFICACIÓN
La clasificación de los pescados la podemos encontrar en tres maneras, estas son:
1. POR SU FORMA
2. POR SU CONTENIDO EN GRASA
3. POR SU HABITAT
1. FORMA:
Los podemos encontrar en las siguientes formas:
FORMA EJEMPLOS
Redondos Congrio y anguila
Ovalados Corvina, Salmón, Atún

Planos Reineta, Lenguado, Turbot.
2. HABITAT:
Según el medio donde vivan los pescados pueden llegar a clasificarse en pescados de mar, de río o
agua dulce y de lago, siendo cada día mejor las especies que se pueden criar en PISCIFACTORÍA.
3. CONTENIDO DE GRASAS:
Dependiendo de su mayor o menor riqueza en grasa se clasifican en:
a) PESCADOS MAGROS
b) PESCADOS SEMIGRASOS
c) PESCADOS GRASOS
a) PESCADOS MAGROS:
Son aquellas especies con un contenido en grasa que no sobrepasa el 2,5% de grasa por cada 100
grs. de carne, son denominados “BLANCOS”, viven en zonas profundas y al no realizar grandes
desplazamientos, no necesitan acumular grasa
Ejemplo: merluza, lenguado, reineta
b) PESCADOS SEMIGRASOS:
Son aquellos que contienen una cantidad de grasa superior al 2,5% hasta 8% de grasa por cada 100
grs. de carne: Hay especies en este grupo que en determinadas épocas de su vida contiene un
porcentaje de grasa equivalente a los magros, aumentándolos en otras.
Ejemplo: corvina, congrio y salmón dorado.
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c) PESCADOS GRASOS:
Son los denominados “AZULES”, su contenido en grasa puede alcanzar al 28% por cada 100 grs. de
carne
Ejemplo: salmón, atún, mero, sardinas, bonito, pez espada etc.
ESTRUCTURA DEL PESCADO
Se distinguen tres partes principales:

Piel: tiene dos capas la epidermis y dermis. La epidermis contiene mucha agua y se encarga de
proporcionar a los peces su revestimiento viscoso. En la dermis existen células con pigmentos y
ciertos cristales que le dan al pez su tonalidad y Brillo. A partir de la dermis se forman escamas, para
aquellos pescados que la Posean, cuyo número, tamaño y clase varían según la especie.

Músculo: es similar al de los mamíferos. Las fibras musculares están rodeadas por un tejido
conjuntivo que forma unas envolturas llamadas mioseptas, que por acción del calor se solubilizan lo
que hace que al cocinar el pescado se Fragmente con mayor facilidad que la carne. También existen
diferencias con respecto a las proteínas que forman el músculo, las del pescado son mas sensibles
a su vez haya que tener un mayor cuidado en su preparación, ya que va admitir un menor tiempo de
cocinado, una temperatura más reducida y una manipulación más cuidada.
Esqueleto. Es la parte que sustenta al músculo y solo se suelen utilizar las espinas de los pescados
blancos que poseen un alto contenido en gelatina, para la Elaboración de los fume, y su posterior
aplicación a las distintas recetas.
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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS PESCADOS
Independientemente de que hay especies mucho más apreciadas que otras, la calidad de los
pescados depende de:
El lugar de procedencia: No todos los mares son iguales en cuanto a limpieza, contenido en sal,
movimiento de las aguas y temperatura. Generalmente, en los mares fríos y movidos, se crían
pescados con músculos más desarrollados y sabrosos que en los mares tranquilos.
En cuanto al lugar de procedencia, también se valoran más las especies que llegan a puerto el
mismo día de su captura, que aquellas otras que pasan en el barco y entre el hielo 2 ó más días.
Sistema de pesca: Según se emplee uno u otro sistema, el pescado llegara en mejores o peores
condiciones al mercado. No es lo mismo una merluza de arrastre o una de pincho. La primera,
pescada con red, recibe golpes y llega con peores condiciones al barco que aquella otra que se ha
pescado con caña.
Frescor: Independientemente que sea una especie más o menos apreciada, el principal factor que

determina su calidad es que esté fresco. Los factores organolépticos para apreciar el estado de
conservación de los pescados desde el momento de su captura, hasta el de su compra y posterior
preparación, pasan por distintas etapas en las que se producen en sus músculos transformaciones que
van desde el momento óptimo, hasta su descomposición, pasando por un estado intermedio.
CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS
Las características organolépticas sensoriales, son aquellas que percibimos a trabes de los sentidos y
gracias a ellas podemos percibir y distinguir el grado de frescura de estos productos. Por medio del olfato,
la vista, el gusto y el tacto, vamos a poder distinguir el estado físico de las principales peculiaridades tanto
para el reconocimiento del tipo de producto, como para la apreciación de su grado de frescor.
Gracias al conocimiento del estado de frescor y del posible deterioro de estos productos podremos
prevenir la utilización de pescados deteriorados por la acción de las enzimas y las bacterias, detectando y
evitando así un suministro en malas condiciones o un posible deterioro de las características principales,
debido a una mala conservación. Las principales pautas a seguir para esta comprobación vendrán
determinadas por una observación exhaustiva de aquellas partes de los pescados que nos permitan
identificar su grado de frescor.
 Olor: fresco y no desagradable. A medida que se deteriora va tomando olores ácidos, picantes y por
ultimo amoniacales, siendo esta descomposición más acelerada si el pescado no ha sido eviscerado. Un
mal almacenamiento provoca la perdida de los jugos responsables del buen olor del pescado.
 Carne: su consistencia deberá ser firme y elástica, todo ello en relación con la especia, debiendo ser
su color brillante y agradable. La carne se reblandece por la acción de enzimas elaboradas por los
microorganismos que tacan el músculo, modificando su color y textura original.
 Agallas: de color sonrosado, perfectamente definidas y sueltas. Con la descomposición su color se

torna más oscuro, se pegan entre sí, su bonito color y se desprenden con mayor facilidad
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 Piel: los pescados que no poseen escamas tienen la piel brillante, tersa, difícil de retirar entera y
cubierta con una sustancia resbaladiza que segrega el propio pescado. Al deteriorarse, se va secando
progresivamente su piel y pierden la lisura y el brillo.
 Escamas: de los colores de la especie, brillantes y generalmente difíciles de quitar. Al deteriorarse

van perdiendo su bonito color y se desprenden con mayor facilidad.
 Esqueleto: las espinas deben ser difíciles de retirar de la carne y de un color similar al de la carne. Al
descomponerse el pescado, se vuelven más frágiles y se retiran con mayor facilidad.
 Cavidad abdominal: la telilla que la recubre debe ser difícil de retirar y de un color brillante. Cuando
se deteriora está rota, se retira fácilmente y su textura es más seca.
 Ojos: deben estar brillantes, esféricos y saltones. A medida que se deteriora se van vaciando de

contenido, secándose la membrana exterior y hundiéndose hacia adentro.
 Vísceras: el conjunto del paquete intestinal debe estar completamente integro y perfectamente
definido. A medida que se deteriora se va produciendo la descomposición, con una unificación del paquete
intestinal y un hinchamiento progresivo de todo el abdomen.
Por norma sanitaria no se puede comercializar los pescados con vísceras, debido a su
rápida descomposición.
Eliminando incluso su cabeza si no es necesario para su presentación, si no será
utilizado de inmediato, debe guardarse en un frigorífico no más de 24 horas, cubierto
con un paño húmedo limpio, se debe utilizar cuanto antes por aun manteniéndolo en
la nevera, si pasa demasiado tiempo, pierde sabor y cualidades alimenticias.
La alteración del pescado, a no ser que haya sido congelado o mantenido a muy bajas
temperaturas, para evitar la proliferación de bacterias, que en los pescados se inicia
aproximadamente a las 10 horas de haber sido pescado, los pescados pequeños se
descomponen antes que los pescados grandes, y las hembras antes que los machos.
Para tener una idea la cantidad de pescado que se debe comprar hay que calcular
100 a 150 gr. por persona si se trata de un pescado limpio y fileteado, en rodajas 175
a 200 gr. si se compra el pescado entero se calcula unos 250 a 300 gr. por persona.
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COMPOSICIÓN DEL PESCADO
Su proporción de agua es muy variable según la especie; en general los pescados magros contienen
un 80% de agua y los grasos un 60%. Cuanto más contenido en agua tengan peor se conservan, y
más rápidamente se deterioran al ser un caldo de cultivo para las bacterias.
La proporción de proteínas es muy parecida a la del resto de las carnes y varia entre un 18 y 20%.
La cantidad de grasa va a depender de la especie, del ciclo sexual del animal, el tipo de
alimentación, etc. Teniendo en cuenta todo esto podemos decir que oscila Entre el 1 y 16%. La
grasa se acumula en el músculo de algunos pescados y en otros en el hígado u otras vísceras.
Composición Química de los Pescados

Agua 75 al 80 %
Proteínas 15 al 24 %
Lípidos 0.1 al 22 %
Sales minerales y Vitaminas 0.8 al 1.5 %
No poseen cantidades significativas de hidratos de carbono y tiene diversos elementos minerales

dependiendo de si son de agua dulce o salada. En cuanto a las vitaminas A y D, también podemos
encontrar las vitaminas E y K. Las vitaminas hidrosolubles que se encuentran en mayor cantidad son
la niacina y las vitaminas B1 y B6, siendo escasa la presencia de las restantes. El pescado es pobre
en algunos nutrientes, pero estas carencias pueden paliarse mediante la forma de Cocinarlo; así el
rebozado aporta carbohidratos y al añadir jugo de limón constituye Una fuente de vitamina C, con lo
que aumentamos el valor nutritivo del pescado.
Transformación de pescado por acción del calor
Las modificaciones que va recibir el pescado en el proceso de cocinado va a ser similares a las de la
carne. Como particularidad del pescado, hay que señalar que el contenido de proteínas del tejido
conjuntivo es menor que en el músculo de los mamíferos y que la temperatura de solubilización del
colágeno también va ser menor (45º).
Digestibilidad
En general, el pescado es más digestible que la carne por tener mayor cantidad de agua. Sin
embargo esto se ve modificado en los pescados grasos; estos tienen una peor digestibilidad, similar
a la de la carne de cerdo. Los magros, por el contrario van a ser más digestibles que la carne de
pollo. Por último hay que señalar que aunque los pescados produzcan menos sensación de
saciedad que la carne, el valor alimenticio va a ser similar.
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CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADO
Según su Contenido Graso:

Magros: son aquellos peces que su contenido en grasa no sobre pasa el 3 %, son también llamados
blancos, viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos, no necesitan acumular
grasas como merluza, lenguado y reineta.
Semigrasos: son aquellos son aquellos que contienen una cantidad de grasa superior al 3 % y hasta
un 6 %, existen especies en este grupo que en determinada épocas de su vida, contienen un
porcentaje de grasa parecido a los magros, aumentándolas en otras, ejemplo el salmonete dorado y
la trucha
Grasos: Son aquellos que su contenido de grasa puede llegar al 28 %, son también llamados azules.
Como salmón, sardina, bonito, atún, albacora, etc.
En función del medio en que viven:

De agua dulce: son aquellos que viven en agua dulce la mayor parte de su vida, algunos suelen
tener un sabor menos intenso y sus carnes son más blandas, como es el caso del lucio o de la
carpa, a excepción de la trucha común que tiene las carnes duras.
De agua salada: son aquellos que viven en aguas saladas como es el caso de la merluza y el
bacalao.
Según su Forma:
Forma Tipo de Pescado (ejemplos)

Redondos Congrio - Anguila
Ovalados Corvina – Salmón – Atún
Planos Reineta – Lenguado – Turbot
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PRESENTACIÓN EN EL MERCADO
Frescos: enteros, eviscerados o no y envasados en cajas para

su transporte con hielo para favorecer su conservación,
evitando también una posible desecación del pescado. La
acción de las escamas de hielo encima del pescado evita la
proliferación de la flora bacteriana gracias a que según se va
derritiendo el hielo se lava la superficie del producto,
conservándolo adecuadamente y evitando que se deshidrate.
Refrigerados: enteros o en porciones, eviscerados o no y en
algunos casos envasados con etiquetas para la identificación de
la especie y con el tiempo de conservación que les quede.
Congelados: enteros o en porciones, eviscerados que han sido sometidos a la acción del frío hasta

lograr, en el centro de los mismos, en un periodo de tiempo no superior a dos horas, que la
temperatura pase de 0 a -5ºc, siendo la temperatura posterior de
conservación no inferior a -18ºc y con una humedad próxima al 90%,
siempre con etiquetas que los identifiquen.
Ultra congelados: generalmente van enteros y en porciones,

comúnmente eviscerados y habiéndose sometidos a una congelación
rápida que permita enfriar el interior de la carne a una temperatura
cercana a los -30ºc, que paraliza completamente la proliferación
bacteriana.
Seco-salado: son aquellos pescados eviscerados enteros o

fraccionados en los que por la supresión de gran cantidad de
agua, unida a la acción de la sal, se produce la ralentización de
las reacciones químicas y bacterianas. Se comercializan
eviscerados y empaquetados con identificación del producto...
es conveniente también su conservación en un lugar fresco y
seco, que evite la presencia de humedad y aumente la vida de
estos productos en óptimas condiciones.
Ahumado: son aquellos pescados eviscerados enteros o

fraccionados a los que se somete a la extracción de la
mayor parte del agua que contienen y que sufren un
ahumado en frío o en caliente con el fin de conservarlos
gracias a la falta de humedad y a la acción de algunas
sustancias que se liberan con el humo.
Enlatado: se utilizan distintos métodos, entre ellos la

esterilización, incluyen en la etiqueta de la lata su
denominación, peso e ingredientes complementarios. Las
semiconservas deben consumirse rápidamente y
mantenerlas a temperatura de refrigeración. Podrán
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presentarse enteros, trozados en filetes lisos y en filetes enrollados.
LIMPIEZA DE UN PESCADO
Esta consiste en quitarle las escamas y las vísceras; o si se va a filetear, se le quitará también la
piel.
 Cómo quitar las escamas: Sujetándolo por la cola, se

raspan las escamas en dirección hacia la cabeza (con un
escamador especial o con un cuchillo grande). Lavar
bajo el chorro de agua fría para que caigan todas las
escamas.
Cortar luego las aletas y la mitad de la cola.

 Cómo quitar las vísceras: Hacer un corte por el vientre
desde el orificio anal hasta la cabeza. Mover el cuchillo tan
plano como sea posible para no dañar las vísceras. Quitar
con los dedos hacia delante tirándolas con cuidado para no
dañarlas. Raspar y lavar bajo el chorro de agua fría.
 Cómo quitar la cabeza: Dar un corte oblicuo hacia la cabeza hasta el espinazo. Repetir
por el otro lado y cortar sobre la espina dorsal. Usando cortes
limpios, sin aplastar la carne.
Para filetear, se comienza desde la cabeza hacia la cola, pasando el

cuchillo lo más cerca de la espina dorsal. Evitar desgarrar la piel,
eliminado espinas, zonas oscurecidas y restos de sangre.
La piel se saca desde la cola hacia la cabeza apoyando el pescado en una tabla.
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PORCIONAMIENTO DE LOS PESCADOS
Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, se procederá a
su racionamiento en cuanto a so peso, tamaño y forma. Esto va depender del método de cocción del
producto y de la variedad del género a porcionar. Independientemente de su cocinado inmediato y
de su conservación en la cámara de refrigeración el corte de los pescados se realizara de acuerdo
al método de cocción que se va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden
practicar nos encontramos con las siguientes formas:
Filete : se extraen de los pescados planos como el

lenguado, obteniendo de algunos, cuatro piezas
por unidad, pueden ir con o sin piel pero siempre
irán sin espinas y su peso variara según el

tamaño, siendo recomendable tres de 60 gr. por
ración.
Medallón: es una pieza de forma circular, libre de piel y

espinas, que se obtiene normalmente de pescados redondos
como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75 grs. Y de
dos a tres piezas por ración.
Suprema: porción de pescados como la lubina o el mero, que van con o sin piel y siempre sin
espinas, con un peso aprox. De 175 grs., Aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones por
ración.
Tranchas: en unos casos se aplica como sinónimo de darné aunque normalmente se refiere al,
mismo corte pero establecido para los pescados que tienen forma plana, siendo su peso de 200 a
250 grs. Por ración.
Darné: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos

como la lubina o el salmón, que se sirve con piel y espina, su
peso es de 200 y 250 grs.
Goujons: tiras en forma cilíndrica que se extraen normalmente de

los pescados como la merluza o el rape, que tiene unos 6 cms.
De longitud y que generalmente van empanados.
Colas: parte posterior de los pescados redondos que van con piel,
espinas y un peso aprox. De 350 grs.
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Popieta: salen normalmente de los filetes de los pescados pequeños que se rellenan con una farsa o
un producto y después se enrollan. Suelen ir dos a tres piezas por ración.
ALTERNATIVAS PARA SU UTILIZACIÓN.
Función Características Ejemplos
Principalmente pescados ahumados o Canapé de salmón ahumado.
Bocados de cocktail marinados.

Sazonados sobre pequeñas tostadas,
(Bouchèe cocktail panes especiales o de hoja o también
sobre * Blinis.
Pescados cocidos, tibios o fríos. Tártaro de salmón

Entremés frío Pescados ahumados o marinados. Salmón marinado.
(Hors-d' oeuvre froid) Sirven también como entradas frías. Ceviche de corvina.
Consomés, sopas o potages de pescado. Caldillo de congrio.
Potage Crema de pescado.
Dentro de los entremeses calientes, Vol-au-vent de pescado.

cumplen sólo un rol secundario o también
Entremés caliente Quiche de salmón ahumado.
como compuesto de relleno.
(Hors-d' oeuvre chaud
Constituye un plato principal, siempre que Escalopas de salmón.

no vaya seguido de un plato de carne.
Principal Filete de congrio.
Refrigerados enteros o en rebanadas.

Buffet Carpaccio a la Japonesa
Adornados perfectamente sobre espejos
o platos cubiertos con una capa de jalea.
(Reineta y salmón).
Aliñados y decorados con pequeñas
garnituras.
60
MÉTODOS DE PREPARACIÓN A BASE DE PESCADOS.
1.- Pochado: En un fondo, en un vino o en un caldo “corto Azul” (usando para ello, vino tinto y agua,
más especias).
2.- Estofado : En un fondo, en un vino o en mezcla de ambos.
3.- Cocido al vapor: Al vapor, con presión o sin presión.
4.- Salteado: Al huevo, apanado o a la mantequilla.
5.- Frito: Natural, pasado por harina, pasado por huevo, en masa.
Encontrándose:

a) Fritura en aceite hondo: El pescado se sumerge en aceite bien caliente para que el sabor,
la humedad y los nutrientes queden atrapados bajo la capa protectora o corteza que resulta
de los diversos ingredientes utilizados para cubrirlos. Esta corteza puede ser:
Una capa de harina

A la inglesa: harina, huevo batido y pan rallado, el huevo puede ir
adicionado de un poco de leche o agua y unas gotas de aceite.
b) A la francesa: mezcla de harina y leche.

c) A la Orly: mezcla de harina, huevo y agua.
d) A la romana: pasado por harina y huevo batido.
e) Tempura maicena: huevo batido y hielo se mezcla todo, luego se pasa el producto por
harina y siguiente por este batido.
6.- Grillado
7.- Cocido al horno: Natural o en distintas masas.
61
PESCADOS Y PREPARACIONES
- Pochado: Salmón, trucha, reineta.

- Estofado: Merluza, congrio.
- Al vapor: Trucha, lenguado, corvina.
- Salteado: Reineta, congrio.
- Frito : Congrio, merluza.
- Grillado: Esturión, anguila.
- Al horno: Corvina, salmón, merluza
PREPARACIONES ESPECIALES

1.- Cocido en una costra de sal.
2.- Cocido bajo salamandra, con líquido, con materia grasa, con agua.
3.- Gratinado: Con queso rallado o con miga de pan.
62
SUBPRODUCTOS DE LOS PESCADOS
La importancia de la industria de los subproductos es extraordinaria tanto desde el punto de vista

económico como de los elementos que se obtienen de ella útiles al hombre, como son las harinas,
aceites, productos farmacéuticos, abonos, colas, gelatinas y pieles.
La parte aprovechable que se obtiene del pescado para la alimentación es solamente de un 50% a
un 60% aproximado de su peso, ya que no se utilizan las cabezas, esqueletos, vísceras, escamas y
aletas. Toda esa masa de pescado era y, por desgracia, sigue siendo, en gran parte
desaprovechada, puesto que en muchos países el consumidor prefiere la adquisición del pescado
entero, y no logra acostumbrarse a su expedición en filetes, lo que trae como consecuencia que los
desperdicios se dispersen, sin posibilidad de reunirlos para destinarlos a la industria de
subproductos; esto no ocurriría si en los lugares de origen se procediese a la elaboración de los
filetes y quedaran los desechos reunidos, listos para ser destinados a las fábricas de derivados.

Las especies que se capturan para la pesca industrial y que son procesadas como pescado entero
crudo para reducción, son principalmente aquellas que no tienen aceptación en el mercado en las
formas tradicionales para consumo humano ya sea por razones de elaboración, tamaño, sabor o
cualidades de textura y costumbre a ser comidas, o bien por la elevada cantidad de organismos que
se capturan en ciertas estaciones del año, circunstancia que hace difícil su elaboración rápida.
Otra razón por la que no pueden utilizarse estas especies consiste en que se vuelven rancias muy
rápido como para ser almacenarlas de un modo económico. Entre esta clase de peces están los
arenques, las sardinas, los júreles, las anchoas y la caballa.
En su mayoría, éstos son peces de pequeño tamaño que forman grandes cardúmenes que aparecen
en ciertas localidades en determinadas épocas del año, y se prestan a una captura rápida y barata
en gran volumen, utilizando artes de pesca de gran rendimiento, como las redes de cerco de tipo
globo.
Los pescados que presentan carne rica en grasa y de talla pequeña son la base de la industria de la
harina y aceite de pescado. Incluso congelados, estos pescados rápidamente se vuelven rancios, a
no ser que se tomen medidas especiales que en ocasiones resultan costosas.
Es importante señalar que no se debe fomentar la transformación de pescado de gran calidad en

aceite y harina, ya que es más eficiente, en un mundo hambriento de proteínas, aprovechar el mayor
número de especies para la alimentación del hombre en forma directa o a través de derivados en
vez de dejarlas en el mar sin explotarlas.
En los diferentes procesos que se utilizan para la elaboración de la harina de pescado, existen
numerosos problemas relacionados con el sabor, el olor y el aspecto, por lo que se puede recurrir a
diversos métodos para resolverlos, entre ellos, el de la extracción de todos los lípidos; sin embargo,
esta harina resulta muy costosa si se va a utilizar en las últimas fases de la engorda de pollos y
cerdos, aunque en Francia también se emplea para la alimentación de terneros en lugar de leche.
63
En otras partes del mundo este tipo de harina se usa como aditivo para consumo humano en forma
de concentrado, pero resulta paradójico que se haya investigado tanto la manera de eliminar el
sabor y el olor a pescado, cuando en los países en desarrollo el producto insípido e inodoro es
menos aceptado que un producto más sencillo que retenga, en parte, el olor y el sabor y sea capaz
de hacer más sabrosos los alimentos básicos.
Se ha considerado que la harina de pescado se utilizará en mayor escala como ingrediente para
fabricar alimentos de alta calidad destinados a la alimentación humana, y que por lo tanto disminuirá
su empleo como materia prima para producir nutrientes de ganado y concentrados proteínicos, ya
que la proteína de la harina puede ser consumirla directamente por las clases desposeídas, a bajos
costos, lo que podrá alimentar así a la creciente población.
Debido a las propiedades nutritivas, entre ellas su gran valor energético, los aceites resultan

elementos indispensables en el régimen de alimentación de hombres y animales, además de que
contienen vitaminas solubles A, D y E.
La obtención de colas y gelatinas a partir del pescado se realiza por el tratamiento de los huesos,
espinas, tejidos conjuntivos y pieles, es decir, de aquellas estructuras en cuya composición
interviene la sustancia colágeno.
Los derivados de los productos pesqueros tienen gran significado en el desarrollo de la humanidad,
ya que algunos de ellos le permiten resolver problemas nutricionales, otros colaboran en la
obtención de alimentos complementan a la agricultura y la ganadería y, asimismo, son fuentes del
desarrollo de otras industrias al crear nuevos empleos. Por estas razones, cada día la investigación
se aplica en mayor grado para aprovechar al máximo los organismos marinos para evitar que se
desperdicie gran parte de ellos.
ALGUNOS SUB-PRODUCTOS DE LOS PESCADOS UTILIZADOS EN LA

GASTRONOMIA
KOKOTXAS DE MERLUZA: Es una delicatessen, son un tejido muscular que se ubica en las
cabezas de algunos pescados, Es el tejido que separa la mandíbula del conjunto branquial que les
permite la respiración. Haciendo un símil bastante entendedor, la kokotxa es para los peces, lo que
la papada es para los cerdos.
Una ración de kokotxas, suele oscilar entre las 8 y las 10 unidades.
Las preparaciones pueden llegar a ser muy variadas, aunque lo más habitual es cocinarlas
rebozadas y fritas. No obstante, la receta que ha alcanzado más fama es la de las cocochas en
salsa verde o a la donostiarra, habituales del país vasco
Son ideales para cocinarlas a fuego lento, y con poca cantidad de aceite.
(Las kokotxas de bacalao son muy ricas en gelatina, lo que nos facilita su preparación al pil pil.)
Sus principales destinos de exportación son España, Italia, Francia, Alemania, EEUU y Portugal.
64
MEJILLAS DE MERLUZA y CONGRIO: Se venden sin piel y para exportarlas selladas al vació y
congeladas; se pueden preparar fritas, pochadas, en salsa.
Sus principales destinos son España, Italia, Francia, Alemania, EEUU y Portugal.
COLLARIN DE MERLUZA: Rodajas de la primaria parte pos-cabeza incluyendo aletas, su principal

destino es Portugal.
ENLATADOS: En este caso se puede encontrar el Atún, Salmón, Sardina, Jurel, se presentan
desmenuzados en aceite o salmuera; en el caso del Salmón sus principales destinos son EEUU,
Canadá, Japón, Brasil, entre otros.
HUEVAS DE MERLUZA: Estas muchas veces son blanqueadas utilizadas rebozadas, apanadas a la
inglesa y luego fritas, en tortillas, también se da el caso que se utilizan en el sushi, primero las
blanquean.

HUEVAS DE SALMON: Se suelen presentar pasteurizados y en envases de vidrio, su utilización
muchas veces es en canapés y sushi; muy utilizadas en la Banquetearía.
CABEZA Y ESQUELETO DE PESCADOS: Utilizados para realizar fumet, siendo la base de otras
preparaciones, para dar mucho más sabor, no todas las cabezas son buenas para este tipo de
preparaciones las más aconsejables son la de merluza y congrio.
DESPUNTES DE LIMPIEZA: Muchas veces cuando se porcionan pescados para una bonita
presentación en restaurantes o en el caso del sushi que tienen que cortes limpios, se dejan
despuntes, estos son utilizados para hacer farsas, pastas untables, hamburguesas, sacando
provecho sin que se desperdicien, hay que tener mucha precaución con las temperaturas de riego.
Mejillas de congrio
.
Huevos de salmón Huevos de merluza
65
Kokotxas de merluza. Hamburguesa de salmón.
66
ALMACENAMIENTO Y CONGELACIÓN DEL PESCADO
Las técnicas de conservación provienen de épocas remotas, ya sea preservándolos en frío (método
usado ya en épocas romanas), secándolos o ahumándolos.
Como regla básica se recomienda congelarlos tan pronto como sea posible.
El pescado que se va a congelar debe estar muy fresco y no debe llevar ningún tipo de vísceras y la
cavidad abdominal debe lavarse con un chorro de agua fría de la llave.
Los pescados pequeños y redondos pueden congelarse enteros después de limpiarlos y los
pescados grandes y redondos deben estar sin cabeza, cola ni aletas.
Los pescados grandes se pueden filetear y congelarlos separadamente para su posterior uso, o sea,
descongelar sólo lo que se va a preparar.
El tiempo máximo de almacenamiento para un pescado fresco oscila entre 3 y 8 meses a -18º C.
Debe descongelarse lentamente en el refrigerador y prepararlo inmediatamente.
Los pescados pequeños, así como también las rebanadas y filetes, pueden cocinarse directamente

sin necesidad de descongelar, pero sí conviene descongelarlos en caso de que se les quiera añadir
especias o que vayan a ser apanados para mantener el rebozado.
Cuando están medio descongelar es como mejor se cortan, utilizando unos cuchillos de sierra
especial para pescados, logrando fácilmente filetes o rebanadas.
El material envolvente puede ser plástico o metálico.
PROCESOS DE CONSERVACION APLICADOS A PESCADOS
 Mantención en hielo picado

 Refrigeración convencional
 Congelación
 Secado: por luz solar directa, o frío industria l(crío desecación)
 Salazón (anchoas, arenque, bacalao, etc.)
 Ahumado en frío ( salmón, truchas, jurel)
 Ahumado en caliente (salmón, truchas, sierra)
 Conservas (esterilización por calor en aceite de oliva o salsa de tomates)
 Pasteurización (semi-conserva) con marinada (arenques)
 Radiación (radiación nuclear elimina la totalidad de los organismos vivos)
 Al vacío (esterilizado, enfriado y luego mantenido a 3º C))
 Atmósfera gaseosa controlada (con mezcla rica en nitrógeno)
67
TIPOS DE CORTES PARA PESCADOS
Darné: Termino francés que se aplica, al rondelle más grueso de lo normal y a una pieza constituida
por la parte central del pescado como en la merluza o salmón.
Filete: Parte carnosa, delgada más larga que ancha, sin espinas y a veces sin piel.
Medallón: porción en forma circular, sin espina y sin piel, en forma cilíndrica, que cortada
transversalmente nos produce medallones.
Goujons (“Tiras”): Son tiras de unos 5cm. de largo y 1cm. de grosor, de forma cilíndrica que
generalmente se apanan, se fríen y se sirven acompañados de salsas diversas.
Pescado de Ración: Se denomina así a aquella pieza que, una vez limpia pesa aproximadamente

unos 350 gr.
Rodajas: Es una porción en forma de rueda, más o menos gruesa, con piel y espinas que se
obtiene al cortar pescados de cuerpo más o menos cilíndrico, como la merluza.
Suprema: Es una porción sin piel ni espinas, que se obtiene al cortar de forma transversal y algo
inclinada, cada una de las mitades longitudinales de un pez como la lubina, merluza y otros.
Generalmente se requieren 2 ó más piezas para constituir un plato.
Trancha: Termino adaptado del francés “tranche”. Se aplica como sinónimo de rodaja.
Tronçon: Termino francés aplicado, unas veces, en el mismo sentido que la trancha, a pescados de
forma plana como el rodaballo, y otras es el de cola, es decir, en el del trozo constituido por la parte
trasera que va desde donde empieza a disminuir de grosor hasta el final del pez.
68
PRINCIPALES ESPECIES DE PECES EN CHILE
Se calcula que en Chile existen más de 225 especies de peces, de las cuales 56 tiene importancia
comercial.
En los miles de kilómetros de costas que poseemos, los recursos son abundantes- ¡Y algo muy
importante! Si sabemos explotarlos, estos recursos son renovables, vale decir no se agotan nunca.
Se calcula que en Chile existen más de 225 especies de peces, de las cuales 56 tiene importancia
comercial. De ellas, las principales son las especies migratorias del norte: la sardina española, el
jurel y la anchoveta.
Tenemos productos pelágicos, es decir, especies que se mueven libremente por la aguas y que en
muchos casos son migratorias; también poseemos especies de cultivo, que son aquellas que se
"siembran" en regiones especialmente seleccionadas y acotadas; hay además recursos

demersales, que son los que abundan en regiones profundas; y finalmente especies bentónicas,
que son las que viven asociadas al fondo del mar.
Principales especies de peces de nuestro país:

Nombre común Nombre científico
Albacora o Pez espada Xiphias gladius
Anchoveta Engraulis ringens
Atún aleta amarilla Thunnus albacares
Bacaladillo o Mote Normanichthys crockeri
Bacalao de profundidad Dissostichus eleginoides
Besugo Epigonus crassicaudus
Caballa Scomber japonicus peruanus
Cabinza Isacia conceptionis
Congrio colorado Genypterus chilensis
Congrio dorado Genypterus blacodes
Congrio negro Genypterus maculatus
Corvina Cilus gilberti
Jurel Trachurus murphyi
Lenguado Paralichthys adspersus
Lenguado de ojos chicos Paralichthys microps
Merluza común Merluccius gayi
Merluza de cola Macruronus magellanicus
Merluza del sur Merluccius australis
Reineta, palometa del sur Brama australis
Róbalo Eleginops maclovinus
69
Sardina común Clupea bentincki

Sierra Thyrsites atun
Tollo Mustelus mento
VARIEDADES EN CHILE
ALFONSINO COJINOVA

CORVINA JUREL
KRA-KRA LENGUADO
MERLUZA NANUE
PALOMETA PARATOTI
PEJEPERRO PEJERREY
70
REINETA RÓBALO

ROLLIZO RUHI
VIEJA VILLAGAY
SALMON CONGRIOS
71
• ALFONSINO: Pez de carne blanca y piel roja es originario de isla de pascua y vive en
profundidad cerca de rocas. Se debe cocer en su punto preciso para que no quede seco ni
se desarme.
• COJINOVA: Pez azul, de carne oscura y sabor pronunciado, conocido como chozquiza.
Existen dos especies; la del norte, que se encuentra desde la I hasta la VII Región, y la del
sur, desde la X hasta la XII. Tiene un alto contenido en grasa y omega 3.
• CONGRIO: En Chile existen tres especies de congrio; Colorado, dorado, negro. La principal
diferencia entre ellos es el color y la firmeza de su carne. Habita en toda la costa en
profundidades de hasta 500 metros.
• CORVINA: Se distribuye desde Arica hasta el sur de Chiloé en las áreas cercanas de la
costa, sectores de rompientes y playas arenosas. Su color es azul en el dorso y plateado en

el vientre.
• JUREL: Se encuentra en profundidades de hasta 300 metros a lo largo de casi toda la costa.
Su carne es firme y rosada y de sabor fuerte. Generalmente se utiliza en la elaboración de
conservas y harina de pescado.
• KRA-KRA: Originario de la isla de pascua es de color anaranjado. Tiene un tamaño máximo

de 40 cm y un peso aproximado de 700 grs. Vive alrededor de las rocas en pequeños
cardúmenes y se alimenta de mariscos.
• LENGUADO: De cuerpo achatado y forma ovoide, el lenguado se encuentra en los fondos

arenosos de hasta 50 metros de profundidad entre Iquique y el extremo austral de nuestro
país
• MERLUZA: Existen tres tipos: común o pescada, de cola o Española, y del sur. Su carne es
blanca y firme, generalmente se prepara frita o en cebiche. Se encuentra desde la IV hasta
la XII Región.
• NANUE: Se encuentra en cardúmenes en la Isla de Pascua a profundidades de 100 metros.

Es de color gris y su carne es un poco más clara que la de del jurel. Pesa alrededor de 1
kilo.
• PALOMETA: También se le conoce como dorado de la costa y, en la Isla Juan Fernández,

como vidriola. Pesa alrededor de 3 kilos y mide como máximo 1,50 mtrs. Su carne es
blanca, firme y grasa. Se encuentra desde la I hasta VII Región.
• PARATOTI: Es similar al kra-kra pero con los ojos más pequeños. Es de color rojo y carne
blanca y se encuentra en profundidades de 100 metros en la Isla de Pascua. Mide
aproximadamente 40 cm y pesa entre 600 y 700 grs.
• PEJEPERRO: En el norte se conoce como cabinza. Tiene dientes filosos, cuerpo
comprimido y alto, de color gris plateado. Se distribuye en los sectores litorales cercanos a
las playas arenosas a bajas profundidades.
72
• PEJERREY: De cuerpo alargado, cubierto de escamas, de carne firme, jugosa y sabor

suave. Los adultos miden entre 15 y 40 cm de largo
• REINETA: También se conoce como palometa del sur. Se distribuye hasta el extremo
austral, posee un cuerpo comprimido, cabeza corta y alta, generalmente se encuentra en
profundidades de 100 metros.
• RÓBALO: Se distribuye desde Valparaíso hasta tierra del fuego. Habitualmente se

encuentra cerca de la costa, entre rocas, en profundidades de hasta 50 metros. Su carne es
blanca y firme, de sabor suave y delicado.
• ROLLIZO: Se encuentra en toda la costa de Perú y Chile. Pez mediano, típico de los
roqueríos submarinos cera de la costa. Se le reconoce por las dos hileras de puntos blancos

de los costados de su cuerpo
• RUHI: Pez de carne blanca procedente de isla de Pascua. Vive en aguas profundas y en
cardúmenes reducidos. Es carnívoro: Se alimenta de pequeños peces.
• SALMON: Su carne firme y aceitosa puede variar en color desde rosado hasta rojo oscuro.
Se puede consumir fresco, congelado, ahumado o en conserva.
• SIERRA: De cuerpo levemente comprimido que mide entre 66 y 70 cm. Se encuentra en
profundidades no superiores a los 200 metros entre las costa de Perú hasta tierra del fuego
• VIEJA: Pez de roca que vive en aguas de profundidades no superiores a los 15 metros,
habita en el litoral y la zona norte de Chile. Pertenece a la misma familia del pejeperro
• VILLAGAY: En el norte de nuestro país se le denomina pintacha. Es pequeño, de

extraordinaria belleza y se encuentra principalmente en la zona de Quintay. Se pesca con
arpón y su carne tiene una textura similar a la reineta.
73
74
PERÍODOS DE VEDA
PERIODO VEDA D.S. D.Oficial
PECES COBERTURA
Desde Hasta Nº/AÑO Public.
136/05
Anchoveta y
V a X Región 10 Dic 07 Feb (16) 21-Ene-05
Sardina Común
(17)
Anchoveta y 115/98
V a X Región 21 Jul 31 Ago 03-Feb-1998
Sardina Común (11)
14 Sep 30 Sep
Anchoveta VIII Región 1344/07 13-Sep-07
2007 2007

13 Feb 13 Mar
Anchoveta III Región 144/08 13-Feb-08
2008 2008
Anchoveta y 20 Ago 30 Sep
X Región 1098/07 21-Jul-2007
Sardina Común 2007 2007
862/03
Anchoveta I Región 03 Ene 17 Ene 03-Ene-2004
(1)
1615/06
Anchoveta I y II Región 04 Ene/07 02 Feb/07 03-Ene-07
(1)
03 Ago 01 Sep
Anchoveta I y II Región 1178/07 02-Ago-2007
2007 2007
14 Ago 12 Sep 1234/07
Anchoveta III y IV Región 13-Ago-2007
2007 2007 (1)
2887/07
Anchoveta III Región 03 Ene 04 Mar 02-Feb-2007
(1)
XII Región
Bacalao de
(53º00'S a 01 Jun 31 Ago 273/96 06-Dic-1996
Profundidad
57º00'S)
Cojinova del
I a IV Región 01 Ago 31 Ago 116/98 03-Feb-1998
Norte
X, XI y XII
Merluza del Sur Regiones 01 Ago 31 Ago 140/96 22-Jul-1996
(41º28,6' a
75
57º00')
959/06
Merluza Común IV-41°28,6 15 Ago 20 Sep 12-Ago-06
(2)
Mar territorial 1432/06
Raya 01 Dic 15 Ene 20-Dic-2006
y ZEE (3)
Puye Nacional 01 Ene 28/29 Feb 390/81 30-Sep-1981
Mar territorial 02 Feb
Orange Roughy 31 Dic 2008 164/08 02-Feb-2008
y ZEE 2008
76
TAMAÑOS MINIMOS QUE REGULAN LA EXTRACCION DE LOS PRINCIPALES RECURSOS

HIDROBIOLOGICOS DEL PAIS
TAMAÑO NORMATIVA Diario OBSERVACIONES
PECES MINIMO COBERTURA
EXTRACCION Tipo Nº/AÑo Oficial
Cojinova 30 cm. III y IV Región Res.SSP 1396/95 Longitud horquilla

del Norte
Sardina 20 cm. Nacional D.S. 458/81 30.10.81 Longitud Total
Española

Jurel 26 cm. Nacional D.S. 458/81 30.10.81 Longitud horquilla
Merluza
60 cm. Nacional D.S. 245/90 16.08.90 Longitud total
del Sur
Longitud. Medido
desde extremo
anterior en la base
Pez
primera aleta
Espada o 106 cm Nacional D.S. 406/97 02.04.97
dorsal hasta
Albacora
extremo anterior de
la segunda aleta
dorsal.
ANATOMÍA DE LOS PECES
Los peces son animales vertebrados acuáticos que suelen tener branquias en la fase adulta y
cuyas extremidades, cuando existen, adoptan la forma de aletas.
77

En general, los peces tienen forma ahusada, con el cuerpo moderadamente aplanado en los lados y
más afilado en la zona de la cola que en la de la cabeza.
Sus principales rasgos son el juego de vértebras repetido en serie y los músculos segmentados, que
permiten al pez desplazarse moviendo el cuerpo de forma lateral.
Por lo general el cuerpo está dotado de una serie de aletas, formadas por membranas con una
armadura de espinas, que actúan como medio de propulsión o de orientación del movimiento. En la
línea dorsal, en la parte superior del cuerpo, puede haber una o más aletas dorsales. En el extremo
de la cola hay una aleta caudal que es el principal órgano para generar el empuje por el que se
mueve la mayoría de las especies. En la línea ventral hay una o más aletas anales, situadas entre la
abertura anal y la cola. El cuerpo tiene dos pares de aletas laterales: las pectorales, que suelen estar
situadas a los costados, detrás de los opérculos que cubren las branquias, y las pélvicas, que se
encuentran en la zona abdominal, entre la cabeza y la abertura anal.
Entre los peces hay gran diversidad de formas y peculiaridades anatómicas, que oscilan desde las
de la anguila (similar a una serpiente) hasta las del pez luna, que tiene forma de globo, o los peces
planos como el lenguado.
Las aletas pueden estar muy modificadas o ausentes, de acuerdo con los distintos modos de vida.
Algunas especies de anguilas de las ciénagas carecen de casi todas las características que
distinguen a los peces, como las branquias, las aletas y las escamas, e incluso pueden llegar a ser
sobre todo terrestres. Unas 50 especies de peces óseos carecen de ojos.
78
También hay gran diversidad en lo que se refiere al tamaño.
Los peces muestran también gran variedad de colores, y exhiben múltiples coloraciones y dibujos.
En general, su coloración es más clara en la zona ventral que en la dorsal, pero en el agua los peces
parecen tener un color uniforme debido a que la luz procede de la superficie.
Su coloración puede servir como medio de reconocimiento o, en el caso de las especies venenosas,
como advertencia para sus depredadores potenciales. Muchos peces tienen la capacidad de alterar
sus colores para confundirse con su entorno.
Muchas especies tienen formas especializadas y órganos que les ayudan a cazar y alimentarse.

Entre éstas se encuentran varias especies abisales que disponen de órganos luminosos para atraer
a sus presas. El rape reposa sobre el fondo oceánico y exhibe un señuelo en forma de gusano en el
extremo de una larga espina a modo de cebo para atraer a otros peces.
LAS ALETAS DE LOS PECES
Los peces tienen varios tipos de aletas, dependiendo de su emplazamiento.

Aletas pares (ubicadas una a cada lado del cuerpo).
1.- aletas pectorales: situadas en los costados, tras el opérculo.
2.- aletas pélvicas: colocadas en la zona ventral. Pueden ubicarse entre el mentón y el ano.
Aletas impares (ubicadas en la línea media del cuerpo).
3.- aletas dorsales: situadas en el dorso del pez. Pueden ser una o más.
4.- aletas caudales: colocadas al término del cuerpo. Se las conoce como “cola”.
5.- aletas anales: emplazadas entre la cola y el ano.
79
80
COMERCIALIZACIÓN DE LOS PESCADOS
 Enteros: Frescos y eviscerados.
 Fileteados: cualquier tipo de pescado.
 Ahumados artesanales. Salmón ahumado, trucha ahumada, sierra.
 Ahumados industriales. Salmón ahumado laminado interfoliado.
 En conserva: atún al aceite, al agua jurel, salmón, al agua en aceite. Arenques

escabechados.
 Congelados: croquetas, hamburguesas; filetes.

En nuestras costas existe una gran variedad de pescados. Es importante saber que en cada
región existen variedades características o tradiciones para su consumo, por ejemplo los
japoneses suelen tomar los pescados crudos con alguna salsa, costumbre que esta poco
extendida por nuestras regiones en las que se prefieren emparrillados o en salsa, por otro lado
algunos países no consumen los pescados azules por parecerles de inferior categoría, pero en
España son cada vez más apreciados por el tipo de grasa que poseen.
81
Características organolépticas optimas de compra de los pescados.

1. Las agallas deben estar rojas color sangre (pero sin esta)
2. Debe tener las escamas pegadas al cuero y brillantes, no deben salirse al solo tacto de
los dedos.
3. La carne debe estar firme, cosa que al hundirle el dedo vuelva al estado original sin que
quede la hendidura.
4. Deben estar en su interior con la carne rosada o blanca y no estar con restos de
vísceras que provocan contaminación del sabor y descomposición más rápida.
5. Deben ser vendidos con cabeza, ser faenados en el momento mismo de la compra.
6. Los ojos del pescado deben estar brillantes y en sus cuencas.
7. El mal olor es un indicador de la descomposición de mariscos y pescados.

CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS
1.- Por forma

 Redondos: congrio, jurel, blanquillo, agujilla,anguila, anchoveta.
 Ovalados: Corvina, salmón, atún, pejegallo, merluza, trucha, bacalao, sardina.
 Planos: lenguado, reineta, turbot.
2.- Por su contenido graso

 Magros: Son aquellas especies con un contenido en grasa que no sobrepasa el 2,5%. Se
denominan blancos, viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos no
necesitan acumular grasas.
Ej. Merluza, lenguado, reineta.
 Semigrasos: Tienen una cantidad de grasa superior al 2,5% sin sobrepasar el 6%.
Dependiendo de varios factores hay grupos que en determinadas épocas de la vida
sobrepasan estos niveles o los bajan.
Ej. Salmón dorado., congrio, corvina, jurel.
 Grasos: Son denominados tradicionalmente azules. Su contenido graso puede alcanzar el
28%.
Ej. Salmón, anguila, sardina, atún, bonito, pez espada, mero.
3.- Por su hábitat

 Agua dulce, salada
 En lagos, mares, ríos.
82
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO
 Frescos
 Refrigerados
 Congelados
 Ultra congelados
 Seco-salado
 Ahumado

 Enlatado
MARISCOS
Los mariscos según la real academia española, significa: cualquier animal invertebrado y
especialmente moluscos o crustáceos comestibles”. Son invertebrados, ya sea, marítimo o
continental en general. La calidad de está indicada por diversos factores, siendo estos: Sabor,
presentación, etc.
También hay que tener en cuenta los siguientes factores de gran importancia:
* Grado de frescura.
* Tamaño.
* Procedencia.
* Estacionalidad.
* Clasificación.
MOLUSCOS
Marisco de cuerpo blando generalmente de simetría bilateral protegidos en su mayoría por una
concha o valva o de dos valvas. En algunas especies esta concha queda reducida a una pluma
córnea a lo largo del dorso (calamar).
Los moluscos pertenecen a un tipo de animales muy numeroso en especies, pues se calculan más
de 80.000 especies vivientes y más de 35.000 formas fósiles conocidas.
Tienen cuerpo sin segmentos, macizo, en el que se distinguen cuatro partes principales (excepto en
las especies muy modificadas):
La cabeza, con tentáculos, ojos u otros órganos sensoriales; el saco visceral, con aparato digestivo,
corazón y órganos reproductores; el pie, formación muscular usada para la locomoción y para
excavar, transformado en tentáculos en los cefalópodos, y el manto, repliegue de la epidermis que
envuelve la masa visceral y la separa de la concha.
83
El ano, los conductos secretores y los órganos respiratorios suelen estar en la cavidad del manto.
La concha es segregada por el borde del manto y está compuesta de una capa córnea externa y una
capa nacarada interna, de carbonato cálcico.
Los moluscos se extienden por todas las zonas terrestres, fluviales y marítimas.
Algunos carecen de concha y otros tienen solamente una rudimentaria excreción calcárea.
CLASIFICACIÓN DE LOS MOLUSCOS
Univalvos (gasterópodos):
Animales que están recubiertos por una valva o

concha que está hecha a base de sedimentos que
demoran entre un año y medio a tres en tener talla
comercial. Por ejemplo: tenemos, lapa, loco,
caracoles, abalón, etc.
Bivalvos:
Son aquellos moluscos que poseen dos conchas o
valvas.
Existen unas ocho mil especies, entre los más
conocidos tenemos a las ostras, cholgas, choros,
almejas, y mejillones.
Están protegidos por dos conchas o valvas laterales
que pueden cerrarlas mediante músculos aductores,
con una bisagra elástica llamada “charnela”, que se
relaja para permitir que se abra la concha y se
intercambie el agua.
Las conchas están formadas por carbonato de cálcico.
Son invertebrados, acuáticos, filtradores y de respiración branquial.
El pie está desarrollando y es usado para excavar en la arena lodo e incluso en
las rocas, también es utilizado para la locomoción.
Algunas especies pueden fabricar perlas de forma espontánea o inducida.
Cefalópodos: céfalo (cabeza), podos (pies).

Estos Moluscos tienen una cabeza rodeada de tentáculos.
Son los moluscos más especializados, más activos y más
grandes. Aquí tenemos los calamares y los pulpos. Estos son
animales marinos y tienen una cabeza grande con un cerebro
bien desarrollado. El pie de un cefalópodo está dividido en
varios brazos o tentáculos que rodean la cabeza.
Los cefalópodos tienen sexos separados; algunas especies
realizan complejos rituales de apareamiento. Los embriones se
84
desarrollan a partir de masas de huevos, que a menudo están

al cuidado de la hembra.
Equinodermos : Animales marinos de forma globular
aplastada, sin brazos con disco espinoso divididos en 5
radios. (Con placas radiales perforadas que permiten la salida
de las espículas). Se dividen en dos partes entre las cuales
se encuentra bucal y parte anal.
Es el grupo de invertebrados marinos que posee una piel
espinosa. Las espinas se proyectan desde unas placas
óseas que están inmediatamente debajo de la capa de
piel suave. Estas forman un endoesqueleto. Un ejemplo muy común es
el erizo de mar, que tiene una cubierta esférica rígida, formada por
placas óseas encajadas entre sí.
Se mueven mediante espinas móviles cortas o largas. La boca se

encuentra en un polo de la esfera y el ano en el polo opuesto.
Dispersos por la superficie de la cubierta hay cuerpos microscópicos en
forma de botón llamados esferídios, que se cree que son órganos del equilibrio.
Tunicados: Animales marinos invertebrados filtradores generalmente en forma de saco o recubierto
con una cutícula elástica llamada túnica o peña de cuerpo blando y aspecto
gelatinoso .de la que solo sobresalen los sifones inhalante y exhalante, que
es por donde penetra y sale el agua desde interior del animal. El piure tiene
un sabor muy fuerte, que se atribuye a su alto contenido de yodo. Pero esto
solo es en parte efectivo, ya que el sabor correspondería a un metal
llamado vanadio, que el animal concentra desde el agua del mar.
( * ) Cromatóforo: Célula pigmentada de la piel que puede modificar su

coloración aparente, Contrayéndose o expandiéndose.
( * ) Nacarado : Del color propio de las conchas.
( * ) Melanosis : Alteración de los tejidos orgánicos, caracteriza da por el color oscuro que
presentan.
.
85
LOS CRUSTÁCEOS
Son animales articulados de respiración branquial provistos de una caparazón o castra, producida
por sales calcáreas, flexible en algunas especies. Se caracterizan por tener dos pares de antenas,
dos fuertes pinzas y cierto número de patas, dependiendo de la especie dispuesta simétricamente
los más comunes son: langosta, centolla, bogavante, camarón, gamba, cangrejo, etc.
Centolla: Crustáceo de cuerpo oval terminado en punta. El caparazón está recubierto de púas que
simulan pelos robustos, el abdomen es ancho en las hembras y
triangular en los machos, provista de patas largas, delgadas,
vellosas, fuertes y el primer par termina en pinzas.
Su período de consumo fresco es de julio a diciembre.

Langosta: Crustáceo decápodo con cuatro antenas, dos centrales cortas y dos laterales largas,
cuerpo casi cilíndrico, cola larga que puede llegar a alcanzar
los 40cm, su patas son delgadas y sin pinzas.
Ambas son capturadas mediante una trampa en forma de caja
con una entrada cónica llamada NASA, único método
permitido, la talla de extracción de la langosta de Juan
Fernández es de 11,5cm desde donde comienza la cabeza
hasta donde comienza la cola (cefalotórax.
La mayoría de los crustáceos se dividen en cabeza y cola,

siendo esta ultima la parte comestible.
Morfología de un Crustáceos típico
El Cuerpo está dividido en:
Cefalotórax o porción frecuentemente cubierto por un caparazón.
Abdomen o pleón que puede estar formado por segmentos y termina en la furca.
Cabeza o cefalón con ojos compuestos y pedunculados y dos pares de antenas, apéndices
bucales con mandíbulas, maxilas y maxilípedos.
Patas abdominales o pleópodos que sirven de órganos copuladores y ovígeros. Patas

ambulatorias o pereiópodos.
86

Anatomía de Crustáceo
1. Rostro 2. Anténulas 3. Antenas 4. Ojo pedunculado 5. Cefalotórax 6. Caparazón 7. Abdomen 8.

Anillos 9. Telson 10. Pinza 11. Patas locomotoras 12. Apéndices abdominales o pleópodos 13.
Urópodos 14. Apéndices bucales 15. Branquias 16. Cuerda nerviosa 17. Ganglio cerebral 18.
Glándula verde 19. Boca 20. Estómago masticador 21. Hígado 22. Orificio genital 23. Intestino 24.
Corazón 25. Aorta anterior 26. Aorta posterior 27. Arteria esternal 28. Vaso ventral 29. Ano 30.
Músculos 31. Glándula genital.
Otras características
Sistema respiratorio branquial.

Sistema excretor formado por glándulas,
Reproducción sexual con sexos separados.
Desarrollo con diversos estados larvarios
Sistema nervioso complejo
Las formas larvarias de crustáceos forman parte del "zooplancton" marino.
CLASIFICACIÓN DE LOS CRUSTÁCEOS
1.- Macruros:
Su abdomen es largo, poseen un esqueleto, (cubierta protectora), que forman
una especie de abanico, poseen un cuerpo quitinoso o muy calificado.
Ej: langostino, gamba, langosta, bogavante, etc.
87
2.- Branquiuros:
Poseen un abdomen corto y muy grande.
Ej: centolla y jaiba.
3.- Estomatópodos:
Tienen dos apéndices bucales formados por dos
porciones que se pliegan y doblan entre sí o manera
de navaja.
Ej: percebe.

Percebe: Nombre común de los miembros
de una sub-clase de crustáceos. La mayoría
de los percebes son hermafroditas; todos
viven en agua salada. Sus larvas nadan
libres, pero los adultos siempre se fijan sobre
objetos extraños, como fondos de barcos, pilotes de muelles, rocas,
troncos flotantes, ballenas, peces de gran tamaño, crustáceos y
moluscos.
4.- Cirrípedos:
Son los únicos sedentarios, están cubiertos por placas, formando un escudo.
Viven en colonias, son hermafroditas pero no auto fecundables.
Ej: caballito de mar.
PRECAUCIONES EN EL CONSUMO DE CRUSTÁCEOS
 Tienen que estar vivas, en forma óptima.

 Olor y color que identifique a la especie.
 Caparazón firme y dura según sus características.
 Idealmente con parásitos o pequeñas algas adheridas en su caparazón.
 Con peso apropiado al tamaño.
 Ojos y antenas con movilidad.
 Se debe considerar que los crustáceos sufren estrés, quedando paralizados y
aparentemente muertos.
88
Conservación:
Los crustáceos crudos se conservan como los pescados, congelados o envueltos en hielo en la
heladera. La conservación debe ser preferentemente con el alimento ya cocido.
En el caso de ciertas preparaciones en que se exige el alimento en estado crudo, no es aconsejable
mantenerlo bajo conservación durante mucho tiempo.
VEDAS ESTABLECIDAS PARA LOS PRINCIPALES CRUSTÁCEOS CHILENOS
Recurso Cobertura Desde Hasta

Camarón nailon II a VIII reg. 01 julio 31 agosto
Camarón río Nacional 01 diciembre 30 abril

Camarón río Nacional VEDA INDEFINIDA
hembra
Centolla X a XI 01 diciembre 31 enero
Centolla XII 01 diciembre 30 junio
Centolla y Centollón XII (seno año nuevo) SIN VEDA
Centollón Nacional 01 diciembre 31 enero
Centollón Hembra Nacional VEDADAS VEDADAS
Jaiba hembra Nacional VEDA INDEFINIDA
Jaiba hembra Nacional VEDA INDEFINIDA
ovígera
Langosta Isla de Pascua 01 noviembre 01 marzo
Langosta Isla Juan Fernández 15 mayo 30 septiembre
Langosta I. San Félix e I. San 01 junio 30 septiembre
Ambrosio
Langostino amarillo III a VIII 01 enero 31 marzo
Langostino amarillo V a VIII 01 enero 01 31 diciembre 02
Langostino VaX 01 enero 01 31 diciembre 02
colorado
Langostino V a VIII 01 enero 31 marzo
colorado
89
TAMAÑOS MÍNIMOS Y OTRAS MEDIDAS QUE REGULAN LA

EXTRACCIÓN DE CRUSTÁCEOS
Tipo medida Cobertura Normativa N°/año
Recurso tipo
Talla mínima 3 cm Nacional D.S. 145/86
Camarón de río
Centolla Talla mínima 10 cm X D.S. 375/86
Centolla Talla mínima 12 cm Al Sur D.S. 375/86
Centollón Talla mínima 8 cm Nacional D.S. 374/81
Jaiba hembra Talla mínima 12 cm Nacional D.S. 09/90
Langosta Talla mínima 10 cm Isla de Pascua D.S. 209/79
Langosta Talla mínima 11.5 cm I. J. Fernández y D.S. 1584/34

S.Félix
Langosta Trampa, arte I. San Ambrosio D.S. 957/92
permitido
Langostino V a VI Res.SSP 661/97
amarillo Captura con trampa
Langostino Nacional Res.SSP 331/92
colorado Red arrastre/malla
5cm
MAREA ROJA
Todo está relacionado con un evento natural y común de los ecosistemas acuáticos: “las
floraciones de lagas microscópicas”. Estas se caracterizan por un aumento explosivo en la
cantidad de algas muy pequeñas, las cuales pueden provocar un cambio del color del agua,
debido a que poseen pigmentos fotosintéticos de variada composición química, que le otorgan a
las microalgas colores diferentes. Así en algunos casos, el mar se puede tornar amarillento,
pardo o rojizo. La mayoría de las floraciones no produce problemas a otros seres vivos, son
inocuas. Pero las hay también de efectos adversos sobre otros seres vivos, incluido el hombre y
sus actividades. A estas se les llama nocivas. En Magallanes la marea roja no ocurre
acompañada de un cambio de color de agua, por lo que es imposible saber a simple vista donde
se está produciendo una floración de microalgas.
90
PREPARACIONES
Langosta, garnitura de chalotas sudadas, champiñones salteados y gratinada con salsa holandesa
Timbal de centolla, disponer en un molde de pvc carne de centolla y palta, alternadamente,

terminar el molde con crema montada y condimentada con sal y pp, decorar con caviar rojo y negro,
hojas de hinojo y acompañar de rúcula, lechugas, berros y dressing a elección.
Pastel de jaibas, sudar cebolla en brunoise, agregar carne de jaiba, apagar con vino blanco y
agregar miga de pan remojada en crema o leche, dar densidad deseada y agregar fondo de pescado
para reforzar el sabor, condimentar con sal, pp, páprika y ají en pasta. (Agregar yema de huevo
opcional).Servir en caparazón o soufletero, agregar queso parmesano y llevar al horno para gratinar.
Camarón ecuatoriano al pil-pil, calentar aceite de oliva, agregar cacho de cabra (entero o

porcionado) y finalmente agregar camarones limpios que pueden estar marinados y sazonados,
servir y agregar perejil picado.
Gambas al ajillo, calentar aceite de oliva, agregar ajo (entero o picado) y finalmente agregar
gambas limpias que pueden estar marinadas y sazonadas, servir y agregar perejil picado.
Bisqué de camarón de río, preparar de manera tradicional.
91
CUADRO ESQUEMÁTICO DE LOS MARISCOS
92
EL VACUNO
DEFINICIÓN
Se denomina carne a la masa muscular de los animales o aves comestibles, tales como bovinos,
ovinos, porcinos, caprinos, equinos y aves. El término carne también se aplica al grupo formado por
animales y aves de caza, y pescados de mar y agua dulce.
HISTORIA
En los principios de la humanidad el hombre era principalmente herbívoro, conforme fue

evolucionando descubrió que satisfacía sus necesidades alimenticias al consumir carne, al paso del

tiempo descubrió que la carne brindaba mayor cantidad de nutrientes que si únicamente se
consumían frutas y verduras y la carne paso a ser parte importante de la dieta del hombre, los
antropólogos han descubierto que el hombre comenzó a domesticar animales desde 9000 años
antes de Cristo siendo la res domesticada alrededor del año 6550 a. C. y el cerdo 7000 años a.C.
CLASIFICACIÓN
Las carnes son clasificadas según el color de la misma:
 Carnes rojas: vacuno, cordero, avestruz
 Carnes blancas: ternera, cordero lechal, cabrito, aves.
 Carnes de cerdo: ligeramente rosado
Bovinos
Los recursos genéticos disponibles para producir carne bovina son amplios y variados. Esto permite
una gran flexibilidad al momento de definir la combinación más adecuada para una situación
determinada de recursos y condiciones de mercado.
En general, el origen geográfico de las razas, a través de las características de clima, suelo,
alimentación y propósito selectivo asociados a cada región, ha determinado una clasificación de las
razas que engloba características comunes.
93
Razas Continentales
Se denominan así a las razas bovinas de carne originarias del Continente Europeo, principalmente
en el Centro y Oeste de Europa. Las condiciones climáticas y de alimentación, y, en algunos casos
de propósito (bovinos dedicados al trabajo de tracción), condicionó el desarrollo de razas de alto
peso maduro, baja tasa de maduración, canal magra y gran desarrollo muscular. En general su
fertilidad es menor que la de las razas Británicas y presentan una mayor proporción de partos
distócicos.
Razas Británicas
Son razas originarias de las Islas Británicas, desarrolladas en su mayoría a partir de la mitad del
siglo pasado a partir de bovinos que evolucionaron en un clima frío, de inviernos largos y escasa

alimentación y una corta estación de crecimiento de pastos. Esto condicionó una maduración liviana
y una alta tasa de depósito de tejido graso en los animales. En general, su fertilidad es alta, son
precoces y rústicas.
Diferentes Puntos de Cocción de la carne de Vacuno
Son tres los criterios que permiten determinar con precisión el punto de cocción de las carnes de
vacuno:
1. El color interior y exterior de la carne.
2. La consistencia reconocida al tacto y a la presión del dedo.
3. La temperatura, se toma en el corazón de la carne y depende del punto en que se desee.
94
TÉCNICAS PARA OBTENER LAS CUATRO DIFERENCIAS DE COCCIÓN DE LA

CARNE DE VACUNO
Diferentes
Puntos de Consistencia Color Interno Temperatura Interna
Cocción
A la Inglesa Blanda y Flácida Rojo 35º a 40º C

(Bleu) (justo tibia)
-un poco más firme
Sangrante -Ligeramente resistente Rojo - rosado 50º a 55º C
en la

superficie
-resistente en la Rosado (con algunas
superficie gotas de sangre que
A Punto -mediano al centro pueden caer de la 60º a 65º C
superficie)
Bien cocido Firme Blanca - gris 70º a 80º C
Ej:
Preparación de un filete de 200 gramos aproximadamente de 3 cm de alto.
 A la Inglesa: cocer 1 minuto por cada lado, en materia grasa caliente.
 Sangrante: cocer 2 minutos por cada lado.
 A Punto: cocer 3 minutos por cada lado.
 Bien cocido: cocer 5 minutos por cada lado.
EL VACUNO Y SUS CORTES
De todas las carnes, el vacuno ofrece la mayor variedad y desafío a los cocineros. Más que
cualquier carne, la calidad del vacuno varia con la edad, raza y alimentación. Básicamente la carne
más dura proviene de aquellas partes del animal que se mueven más (posta rosada, posta negra,
osobuco, punta de ganso, choclillo, punta paleta, etc). La mejor carne y los cortes más blandos se
sacan del lomo o la espalde del animal ( filete, lomo liso, lomo vetado). Si la carne es bien procesada
el congelado comercial no le afecta). Los cortes de la carne en Chile son diferentes a los cortes de la
carne de otros países del mundo, especialmente Estados Unidos. En Chile, los cortes se practican
siguiendo el sistema europeo, donde los diferentes músculos son cortados separadamente y
vendidos como diferentes trozos.
95
Cortes y Usos de la Carne de Vacuno
Carne Características usos
Carne muy blanda, corte plato y Al satén, horno y a la parrilla

Asado Carnicero alargado
Asiento Carne muy blanda, corte de forma A l sartén y a la cacerola.
semicuadrada, color rojo oscuro.
Choclillo Corte redondo y alargado con poca A la cacerola, al horno y al
grasa, color rosado oscuro. sartén

Filete Corte redondo y largo, carne Al sartén, cacerola, horno y
blanda. parrilla.
Ganso Carne blanda de color rojo oscuro. Cacerola, al horno, a la
parrilla.
Huachalomo Corte rectangular, color rojo claro, Cacerola, parrilla, sartén. Es
poca grasa. la indicada para preparar pino
de empanadas.
Lomo liso Corte alargado, poco fibroso de A la sartén, cacerola, horno,
aprox 5 cm. De espesor. parrilla.
Malaya Corte plano y de forma irregular. A la cacerola y arrollado.
Punta de Ganso Carne blanda de color rojo oscuro. Al horno, a la cacerola
mechada.
Sobrecostilla Corte rectangular, color rojo claro, Cacerola, horno, parrilla,
poca grasa. caldos.
Tapabarriga Corte alargado, de mediano Cacerola, a la parrilla, sartén,
espesor. Color rojo claro. caldos, horno.
Osobuco Cada corte es redondo con el A la cacerola, caldos.
hueso en el centro.
Plateada Corte plano, alargado, color rojo A la cacerola, horno.
claro.
Pollo Ganso Corte alargado y redondeado sin A la cacerola, mechada.
nervio ni grasa en el interior.
Posta Negra Corte de forma redondeada gruesa, Al sartén, cacerola, horno,
sin nervio ni grasa, color rojo roastbeef, molida, cacerola.
oscuro.
96
CORTES DEL VACUNO

MALAYA (matambre)
Corte ubicado en la región lateral del pecho y abdomen inmediatamente bajo la piel(cuero), es
delgada, más gruesa a nivel de la pierna, plana e irregularmente cuadrangular (pertenece a la paleta
y a la pierna) Corte sin hueso.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco
(horno)
PLATEADA (Tapa de bife ancho)

Corte individual que se ubica inmediatamente debajo de la malaya en la región lateral del pecho, es
irregularmente rectangular y aplanada
97
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco
(horno- parrilla)
SOBRECOSTILLA
Corte individual que se ubica en la pared lateral del cuello, de forma irregularmente cuadrangular
(horno- parrilla), Cocción Mixta

TAPAPECHO (Pecho)
Corte individual ubicado en la parte ventral del pecho, que corresponde a la región del esternón, de
forma de triángulo alargado, provisto de un cordón graso.
(horno- parrilla)
COGOTE (Cogote de la segunda a la séptima vértebra del cuello, incluye parte anterior del
huachalomo)
Corte situado entre los siguientes limites; la cabeza, anteriormente al borde anterior del pecho y por
la parte superior con el huachalomo, es de forma romboidal.
(horno- parrilla)
98
HUACHALOMO (desde la primera a la cuarta vértebra del tórax, incluye parte posterior del
huachalomo)
Corte que corresponde a la región dorsal del cuello y va desde el límite, con el lomo vetado de la
cabeza, relacionándose venialmente con el cogote, es una forma irregularmente romboidal.
(horno- parrilla)
CHOCLILLO (Chingolo)

Corte situada en el hueso paleta, en su cara externa y parte anterior.
(horno- parrilla)
PUNTA PALETA (Marucha)

Corte situado en la cara externa del hueso paleta, en su parte posterior, es de forma triangular.
(horno- parrilla) Cocción Mixta
99
ASADO DEL CARNICERO (Bife de paleta)

Corte situado en la cara interna del hueso paleta, es de forma triangular.
POSTA DE PALETA (carnaza de paleta)

Corte situado en el ángulo posterior que forma el hueso paleta y el hueso del brazo, es de forma
triangular, redondeada.
LAGARTO DE MANO
Corte que se sitúa en la región del brazo a continuación de la paleta y por delante de la posta de
paleta, es de forma ovalada.
100
LOMO VETADO
Corte ubicado en la región del dorso, tiene por límite delantero el huachalomo, iniciándose en la
cuarta costilla y hacia atrás limita con el lomo liso, ocupa el ángulo.
Formado por las vértebras del tórax e iniciación dorsal de las costillas, es de forma rectangular.

ENTRAÑA (entraña fina)
Corte que corresponde a la porción periférica del diafragma que se fija en el arco dorsal
ASADO DE TIRA ( asado costilla derecha entera)

Corresponde a la parte media de las costillas
101
COSTILLAS ARQUEADAS (hueso con carne)

Corresponde a la parte dorsal de las costillas, cuando ellas se unes a las vértebras del tórax
ALETILLAS (Asado con huesos)

Corresponde a la parte ventral de la costilla desde la unión con el cartílago de la costilla al

esternón.
OSOBUCO DE MANO(Brazuelo)
Corte que corresponde a la región del antebrazo y se ubica a continuación del lagarto y de la posta
de paleta, es de forma alargada.
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola)
102
LOMO LISO (bife angosto)

Corte ubicado en la región dorsal, tiene como límite anterior al lomo vetado, y su límite posterior el
asiento y el ganso. Ventralmente delimitada con la porción posterior de la plateada, la palanca y la,
punta de picana. Es de forma rectangular.

FILETE
Corte ubicado en la región sublumbar a nivel de los riñones de forma alargada y aplanada de arriba
hacia abajo. Se encuentra debajo del lomo liso del que esta separado por las vértebras de la región.
GANSO (carnaza cuadrada y tapa de cuadril)

Corte que se hace a continuación ventralmente a la punta de ganso, situado por delante del pollo
ganso y limitando anterior y lateral con la posta rosada.
103
PUNTA DE GANSO
Corte que se ubica posterior al lomo liso y por delante dl pollo ganso, ventralmente le continúa el
ganso, es irregularmente cuadrangular.
POLLO GANSO

Corte ubicado en la parte posterior del muslo, limita hacia delante con los gansos, hacia abajo con
el abastero y hacia arriba con la cola.
POSTA NEGRA (Nalga de adentro)

Corte situado en la parte interna del muslo, limita en su parte delantera con la posta rosada,
posteriormente con el pollo ganso, es de forma redondeada.
104
POSTA ROSADA (Bola de lomo)

Corte ubicado en la parte anterior del muslo, limita hacia delante con la punta picana, hacia atrás y
afuera con el pollo ganso, hacia dentro con la posta negra y hacia arriba con el asiento de picana.

ASIENTO PICANA (Corazón de cuadril)
Corte ubicado en la región pelviana, limita hacia delante con el lomo liso, hacia delante y abajo con
la punta de picana, hacia arriba y lateral con la punta de ganso y ganso respectiva mente, es de
forma irregularmente triangular.
PUNTA DE PICANA (colita de cuadril)

Corte en forma triangular que limita hacia delante con la palanca y tapa barriga, hacia abajo y atrás
con la posta rosada, hacia atrás y arriba con el asiento de picana.
105
TAPABARRIGA (vacío)
Corte que limita hacia arriba con la palanca, hacia abajo con el estomaguillo y coludas, hacia atrás
con la punta de picana
PALANCA (bife de vacío)

Corte que limita hacia abajo con la Tapabarriga y con el cordón del estomaguillo y hacia atrás con la
punta de picana; este corte forma la pared lateral del abdomen junto con la Tapabarriga.

POLLO BARRIGA (centro de entraña)

Corte que corresponde a la parte dorsal y central del diafragma.
ABASTERO ( lagarto de pierna)(tortuguita)

Corte que se ubica en la región de la pierna, por detrás del osobuco, es de forma ovalada.
106
OSOBUCO DE PIERNA (garrón)

Corte situado en la región de la pierna, limita latero posterior con el abastero
COLA (rabo)
Corresponde la segmento caudal de los animales

Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola)
107
USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE BOVINO

PREPARACIÓN
TIPO CORTE PARRILLA BISTEC ESTOFADO CAZUELA ESCALOPA MECHADA CHURRASCO
HORNO CACEROLA
LOMO LISO    
FILETE    
PUNTA GANSO     
GANSO       
POLLO GANSO    
POSTA NEGRA       
POSTA      
ROSADA
ASIENTO       

PICANA
PUNTA PICANA       
TAPA      
BARRIGA
PALANCA   
POLLO    
BARRIGA
COLUDA  
OSOBUCO   
ABASTERO        
MALAYA   
PLATEADA      
SOBRECOSTIL      
LA
TAPAPECHO     
HUACHALOMO     
CHOCLILLO       
PUNTA      
PALETA
POSTA      
PALETA
ASADO     
CARNICERO
LOMO VETADO      
ASADO DE    
TIRA
ENTRAÑA       
108
CORTES DE BOVINOS POR CUARTO
PALETA (CUARTO DELANTERO) PIERNA (CUARTO TRASERO)

 MALAYA.  ASADO DE  LOMO.  COLUDA-
 PLATEADA. TIRA.  FILETE. ESTOMAGUIL
 SOBRECOSTILL  COSTILLAS  GANSO. LO.
A. ARQUEADAS.  PUNTA DE  OSOBUCO
 TAPAPECHO.  ALETILLAS. GANSO. DE PIERNA.
 COGOTE.  OSOBUCO DE  POLLO GANSO.  COLA.
 HUACHALOMO. MANO.  POSTA NEGRA.
 CHOCLILLO.  POSTA
 PUNTA DE ROSADA.

PALETA.  ASIENTO DE
 ASADO DE PICANA.
CARNICERO.  TAPABARRIGA.
 POSTA DE  PALANCA.
PALETA...  PALANCA.
 LAGARTO DE  POLLO
MANO.  BARRIGA
 LOMO VETADO.  ABASTERO.
 ENTRAÑA. (LAGARTO DE PIERNA)
FAENAMIENTO DEL VACUNO
El sacrificio de los animales debe realizarse en mataderos autorizados que tenga n procedimientos
higiénicos de tal forma que aseguren la salud de los consumidores.
Los mataderos deben presentar las siguientes

características:
 Pisos con separaciones independientes para
cada animal.
 Sistema mecanizado de sacrificio, sangría en
suspensión, descuerado y faenamiento.
 Faenas subdivididas con especialización.
 Cámaras frigoríficas y almacenes para productos
faenados.
 Secciones para aprovechamiento de
subproductos y desechos.
109
ETAPAS DE FAENAMIENTO DEL VACUNO
Los animales deben reposar 72 hrs. antes del faenamiento; si pasan más de 48 horas en reposo los
mataderos deben contar con comedores y bebederos.
1. Transporte: se realiza en camiones, usualmente con animales bajo stress
2. Recolección y reposo: el ganado reposa de 2 a 3 días y luego se pesa
3. Aturdimiento: la insensibilización de los animales se realiza con los siguientes fines:
 Humanitarios: para que el animal no sufra

 Económicos: una adecuada sangría permitirá obtener carne de buena calidad
 Seguridad: para evitar accidentes

Los métodos usados para sacrificar el animal son:
 Conmoción: Un elemento contundente golpea la región frontal del vacuno o cerdo.

 Apuntillamiento: Con un punto o puntilla se secciona la médula del bulbo raquídeo dando un
golpe en la nuca especialmente en el vacuno.
 Pistoletes o estiletes: Éstos disparan un proyectil o punzón que penetra en el cerebro por la
zona frontal.
 Narcolepsis: Es un sistema mediante electroshock, utilizado especialmente en el cerdo.
4. Sangrado: insensibilizada la res, debe ser

elevada y transportada a la zona de sangría
donde se le hará una incisión profunda a la
entrada del pecho de manera de seccionar
los grandes vasos sanguíneos del cuello.
En los ovinos es un corte profundo en la
zona de la garganta; el sangrado debe ser
completo e higiénico para obtener carnes
limpias en 2 minutos. Si la sangre se va a
comercializar debe mezclarse con
anticoagulante.
5. Corte de patas y cabeza: Sigue a la faena de suspensión.
6. Descuerado: Se usa en el vacuno. En los

cerdos se utiliza el escaldado, posterior al
sangrado, que consiste en sumergir al animal
en agua a 70°C con el objeto de dilatar los
poros y favorecer la depilación; luego se
repasa con cuchillos cuando se hace el
110
chamuscado. Éste se hará con soplete estando el animal en suspensión y sin estar abierto.
7. Eviscerado: comprende la extracción de las vísceras del animal. Entre el inicio del
desangrado y el eviscerado no podrá transcurrir un lapso superior a los 45 minutos para
evitar la absorción de malos olores y la contaminación de la carne.
8. Preparación de las canales: terminada la evisceración, se separan los materiales extraños

lavando la res con agua a presión y limpiando con trapos estériles. La canal es el cuerpo
del vacuno sin cabeza, sin vísceras, sin cuero, sin patas y con riñones.
9. Inspección, clasificación y tipificación. La clasificación es aquella que se realiza una vez

sacrificado el vacuno y antes de separar la cabeza del cuerpo, de acuerdo a su edad, sexo
en la siguiente clasificación:

 Terneros y terneras
 Torito de leche
 Novillitos
 Vaquillas
 Novillos y vacas jóvenes
 Novillos y vacas
 Vacas y toros
 Vacas, toros y bueyes viejos
Una vez agrupados los animales en clases, se categorizan según características de calidad tales
como cantidad y color de grasa.
La tipificación es el ordenamiento de las canales bovinos de acuerdo al sexo y grasa que cubre
externamente la canal, y que se clasifican en 4 grados: desde escasa (grado 0), hasta excesiva que
es grado 3.
En esta tipificación realizada por certificadores oficiales de matadero, se han establecido 6

categorías:
111
CATEGORIA CLASE CRONOMETRIA GRASA DE

COBERTURA
V Toritos Dientes de leche 1y2
Vaquillas 2 dientes
A Novillos 2 dientes
Novillo y 4 máximo 1, 2 y 3
vacas jóvenes
1, 2 y 3
C
Novillos y vacas 6 dientes 1, 2 y 3

U jóvenes

Vacas 8 dientes
Sin exigencia
Toros
N Buey adulto
O
Vaca vieja Nivelación de dientes Sin exigencia
Toros
Buey
Toruno
Terneros Dientes de leche Sin exigencia
Terneras
Las canales deben pasar por un proceso de maduración en cámaras a 7° C como máximo por un
lapso de 24 a 48 horas y luego ser trasladadas a la zona de desposte.
Las canales no deben tocar el piso ni paredes, además debe haber una buena circulación de aire a
su alrededor, y de acuerdo a su necesidad, éstas se podrán congelar.
112
DESPOSTE
El desposte es la etapa donde se obtienen todas las variedades de cortes y debe cumplir con las
siguientes normas:
 Las carnes deben ser conducidas en supervisión a la sala de despose y durante el

trayecto no podrán tomar contacto con el ambiente externo.
 El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el aumento

de temperatura de las carnes sobre 7°C.
 No se permitirá la acumulación de huesos, ni desperdicios en la sala de desposte como

así mismo el depositarlo en el piso.
113
PUNTOS DE COCCION DE CARNES DE VACUNO
Son tres criterios que permiten determinar con precisión el punto de cocción de las carnes.
 Color: Interior y exterior de la carne.
 Consistencia: Reconocida al tacto y a la presión del dedo.
 Temperatura: Se toma en el corazón del trozo de carne y depende del punto deseado.
Punto de cocción Consistencia Color Interno Temperatura

interior
A la inglesa Blanda y flácida Rojo 35° a 40° C.

interior
Sangrante Poco firme, resistente Rojo – Rosado 50° a 55°C.
en la superficie.

interior
A Punto Más resistente en la Rosado con gotas de 60° a 65°C.
superficie sangre

interior
Bien Cocida Firme Blanca - Gris 70° a 80°C.
114
AVES (POLLO BROILER)
POLLOS
 Clase Aves
 Orden gallinaceas
 Familia Phasianidae
 Género Gallus
 Especie Gallus. Gallus
HISTORIA

La palabra viene del latín pollus. El pollo no fue apreciado por sus cualidades gastronómicas sino
hacia el siglo XVII, al principio fue por la burguesía y luego por las clases más altas. Antes era
más estimado como productores de huevos y como gallos de pelea. Los romanos preferían aves
más espectaculares como el pavo real y la gallineta.
Alcanzo más popularidad a fines del siglo XIX cuando comienza su cría en avícolas con alimentación
especial y en pequeñas jaulas que no le permiten mucho movimiento, para obtener un pollo de
buenas condiciones gastronómicas y a precio más bajos.
Hoy día, con las mejoras en las razas para los de engorde y en su alimentación, se obtienen
ejemplares de muy buena calidad gastronómica, siendo en Francia donde ello está mejor
controlado, estableciendo en algunos casos su certificación de origen.
Se distingue allí especialmente el pollo de Bresse, el cual debe ser de raza bressana,
caracterizada por tener cresta roja bien desarrollada, plumaje blanco y patas azules. Su crianza está
rigurosamente reglamentada: a los 35 días el animal es dejado en libertad sobre pasto, donde debe
disponer por lo menos de 10 metros cuadrados, allí pasa 9 semanas y luego puesto en jaula por 8 a
15 días para adquirir carne bien blanca, siendo sacrificado a las 16 semanas.
115
Criadero de pollos
CARACTERÍSTICAS GENERALES
Al igual que el pavo, el faisán, la codorniz y otras especies parecidas, los pollos están adaptados a
vivir sobre el suelo, donde encuentran sus alimentos naturales, como gusanos, insectos, semillas y
materia vegetal.
Las patas, que por lo general tienen cuatro dedos, excepto en la variedad británica Dorking, están
adaptadas para arañar el suelo.
Su cuerpo grande y pesado, así como sus alas cortas, incapacitan a la mayor parte de las
variedades para el vuelo, excepto a cortas distancias.
El buche es grande y la molleja muy musculosa. En ambos sexos, los adultos presentan la cabeza
adornada con unas carnosidades a ambos lados del pico y una cresta desnuda y carnosa, que es
más prominente en el macho y tiene formas diversas en función de las diferentes razas y

variedades.
La cresta típica es sencilla, terminada en picos y de cierto tamaño. Tres hileras de tubérculos salen
de la cabeza hacia atrás. La cresta del Brahma tiene tres resaltes en picos bajos y la cresta en hoja
del Houdan francés tiene dos resaltes transversales en la cabeza. La cresta en fresa de la gallina
malaya es una protuberancia pequeña redondeada y nodular que tiene situada cerca de los ojos; la
cresta en V de los pollos La-Flèche sugiere la presencia de un par de cuernos diminutos.
El color del plumaje de las diversas razas de gallinas puede ser blanco, gris, amarillo, azul, rojo,
castaño y negro.
Su tamaño y forma, las diferentes razas muestran gran diversidad. Ej.: El pollo Brahma de 5 kg el
cual se diferencia con el pollo Bantam, que pesa unos 570 gramos. En general, los miembros de una
misma raza son similares en su forma, aunque difieren, las distintas variedades, en detalles
menores, como la forma de la cresta, el color y las manchas. Muchas veces se llama clase al grupo
de razas desarrolladas en un determinado país.
En cuanto a sus hábitos, los pollos son estrictamente diurnas (activas durante el día), gregarias y
polígamas.
La elevada tasa de reproducción de la especie es una característica importante, dado que tanto sus
huevos como su carne son apreciados como alimento.
El periodo de incubación dura unas tres semanas.
RAZAS
Hoy se conocen numerosas razas y varios cientos de variedades de gallinas y se desarrollan

variedades nuevas a medida que los criadores intentan mejorar sus productos.
Las razas pueden clasificarse según el lugar de origen y de acuerdo con su función. Una categoría
es la de las aves que aún se crían en algunos lugares para las peleas de gallos, estas razas tienen
un uso ornamental y participan en exposiciones y muestras avícolas. Las variedades de exhibición
de este tipo de razas se caracterizan por la gran longitud de su cuello y sus patas, y por la presencia
de unas cuantas plumas en la cola. Otras razas ornamentales son la Bantam; la gallina japonesa; la
gallina polaca, con su gran cresta de plumas; la Silky, de pluma sedosa; y la Frizzle, de pluma
ensortijada.
116
Entre las razas de importancia económica, la clase más antigua, que tuvo su origen en China en un
pasado remoto, está el grupo asiático, que comprende la Brahma, la Cochin y la Langshan. Son
aves grandes y pesadas, con plumaje espeso y ahuecado y zancas con plumas. Su carne es de
textura áspera y correosa y son malas ponedoras. Por otra parte, son resistentes y prosperan en
climas fríos. Los pollos asiáticos han contribuido en gran medida a la creación de las razas europeas
y americanas.
HUEVOS (ECONÓMICAMENTE)
El costo de la producción de huevos es menor y más rentable que la carne. Las gallinas empiezan a
poner desde muy jóvenes y tienen la ventaja, desde el punto de vista comercial, de carecer casi de
instintos maternales; pierden poco tiempo poniéndose cluecas. Sensibles a los cambios
medioambientales, estas aves se conservan sanas y ponen más huevos en climas moderados.

NUTRICIÓN
El pollo es un alimento que posee innumerables cualidades.
100 gramos de carne de pollo contienen 160 calorías. Posee también sales minerales y vitaminas,
pero es pobre en grasas, esto hace que sea un alimento muy fácil de digerir ideal para niños,
personas mayores y enfermos.
Tiene un 62% de agua y un 21 % de proteínas, un 16 % de grasas y no posee fibra ni prácticamente

hidratos de carbono.
La principal vitamina que posee es la B anti anémica y que interviene en numerosos metabolismos.
Tiene una pérdida del 20% al ser cocinado.
EL POLLO EN CHILE
En Chile el consumo de pollo a aumentado mucho en estos últimos años, por lo tanto las avícolas
han tenido que invertir más capital a sus instalaciones, alimentación, entre otros. El pollo que el
cliente ve a la vente es el pollo Broile, el cual fue manipulado genéticamente, ya que es la mezcla
entre dos parientes, estas gallinas tienen diformismo sexual, la cual no pueden desarrollarse entre
ella, lo particular tiene este pollo es que es buena productora de carne y productora de huevo. Hay
mas razas que se manejan en chile ellas son:
 Leghorn (huevos)
 Cornish (carne)
 Plymouth rode barrada(doble propósito)
 New Humpshire(huevos)
117
Hay una gallina que es de origen Chileno, esta es la gallina Araucana, esta a su vez tiene tres razas
provenientes de ella son:
 Trintre
 Collonca
 Francolína
Las características de esta gallina son:
 Proviene de la Región de Arauco ( pre- cordillera)

 Pone un huevo azul, de cáscara mas dura y gruesa
 Su carne contiene bajo colesterol
FAENADO

El faenado de estas aves se realiza por pasos, esos pasos son:
 Colgado
 Noqueo
 Yugulación
 Escaldado
 Pelado
 Desviscerado
 Chiler
En este punto también es bueno rescatar que en el caso del pollo de grano, es faenado a los 28
días, pesando 700 gr. Y el pollo broile es faenado a los 42 días idealmente, a los 75 días a 90 días
es faenada la gallina.
PRINCIPALES EMPRESAS PRODUCTORAS
Estos valores son entregados por el APA (asociación productora avícola):

•Superpollo 45%
•Ariztía 28%
•Cartuja 10%
•Don Pollo 6%
•King 6%
118
PRINCIPALES ENFERMEDADES
•Salmonella
•E.Coli
•Pasterella Multocìda
•Marek
•Gumboro
•Influenza Aviar
•Bronquitis infecciosa
•Coccidiosis
•Histomoniasis

•Enteritis necrótica
•Mycoplasmosis
PARTES DEL POLLO
Pechuga
Filet
e
Punta del
ala
Entero Trutro Pechuga
119
Partes del pollo:
1 Pechuga entera
2 Trutro corto
3 Trutro largo
4 Trutro entero
5 Trutro deshuesado
6 Ala entera
7 Ala trutro
8 Ala punta
9 Ala media
10 Espinazo
11 Menudencias
12 Patas

13 Garras
PECHUGA ENTERA
Porción ventral del tórax.
(horno- parrilla), Cocción Mixta.
TRUTRO CORTO
Porción proximal del miembro pélvico.
120
TRUTRO LARGO
Porción distal del miembro pélvico.
TRUTRO ENTERO (Trutro largo y trutro corto)

Trutro largo y trutro corto unido.

TRUTRO DESHUESADO (Trutro largo y trutro corto)

Trutro largo y trutro corto unido.
ALA ENTERA
Corresponde al miembro toráxico.
121
ALA TRUTRO
Corresponde al miembro torácico.
ALA PUNTA

ALA MEDIA
ESPINAZO
Corresponde a la región dorsal de la canal.
122
MENUDENDENCIAS
Conjunto constituido por la pana (hígado), (sin la vesícula viliar), estómago muscular (contre)
desprovisto de la membrana interna y su contenido, corazón con o sin pericardio)

PATAS
Corresponde a metatarsianos y falanges de los dedos I, II, III y IV
GARRAS
Corresponde al tercio distal del tarso, metatarso y dedos, sin estuche còrneo.
123
USO DE LOS CORTES DEL POLLO

PREPARACIÓN parrill horno Bistec Cacerola Estofado Cazuela churrasc
a o
TIPO DE
CORTE
pechuga entera X X X X X X X
pechuga X X X X X X x
deshuesada
Filete de X X X X X X x
pechuga
Trutro corto X X X X X

Trutro largo X X X X X
Trutro entero X X X X X
Trutro X x X X X
deshuesado
Ala entera X X X X
Ala trutro x x x X
Ala punta X
Ala media X x X
Espinazo X
Pana X x X
Corazón x x X
Contre x X
cogote x
TEMPERATURA INTERNA DEL POLLO, SEGÚN REGLAMENTO

SANITARIO DE LOS ALIMENTOS 74ºC
124
SALSAS EN COCINA
Una Salsa en términos generales es un líquido más o menos ligado, que sirve para realzar sabores
en un plato, sin opacarlos. Aporta humedad, textura, color y sabor.
Existen salsas frías o calientes; densas o translúcidas; suaves o fuertes, como también las hay
agridulces.
Las salsas son los cimientos de la gastronomía, las que pueden dar carácter y suculencia al alimento
más sencillo sin desvirtuar su sabor.
Su elaboración se parece a la creación de un perfume.
Una combinación de ingredientes, a veces en cantidades mínimas, que crean un conjunto armónico,
cuyo aroma invita a probar el plato.
DEFINICIÓN

La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial.
Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras
de pescado.
Son preparaciones líquidas, utilizadas principalmente como acompañamiento, donde se pueden
encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas.
Su objetivo principal es:
 realzar el producto principal
 ayudar considerablemente en montaje del plato
 complementar los sabores en forma armónica y variada.
SALSAS FRÍAS (emulsiones) ESTABLES E INESTABLES
125
EMULSIONES
Se denomina a la dispersión de un líquido en otro no compatible (agua y aceite). Si las gotas del
liquido dispersado son lo suficientemente pequeñas y bien separadas, una de las otras, la mezcla
será más espesa que cualquiera de los dos líquidos que se monten, estarán unidos por un tiempo
determinado, pero las partículas similares se atraen y las dispersión se separará nuevamente. Esto
se logra gracias a la aplicación de la acción mecánica.
Las emulsiones, también conocidas como dressing se pueden clasificar como inestables y estables.

DRESSING
Proveniente del inglés “to dress” que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que acompaña
las ensaladas, por lo tanto la hace más apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar,
como condimento, aderezo o para dar suavidad.
La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación a la ensalada que se va a preparar
tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentación). La cantidad de dressing debe ser la
adecuada quedando está cubierta por completa pero no aguada.
Inestables.- Son aquellas que independiente de la técnica utilizada siempre se van a separar. Los
más conocidos son la vinagreta, limoneta, etc.
Estables.- Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempo gracias a que por lo general
dentro de sus ingredientes existe una proteína como la lecitina, caseína, etc. La más conocida de las
emulsiones estables son la mahonesa o mayonesa.
126
Estabilización de emulsiones
Por tendencia natural las moléculas semejantes se atraen entre sí. Si mezclamos aceite y vinagre en
una botella y se agita, formará una emulsión temporal, luego las gotas en la botella comenzarán a
atraerse unas de las otras a medida que las gotas se agranden, crecerán más aceleradamente
hasta formar una sola superficie de aceite en la parte superior de la botella.
La forma de hacer una emulsión más estable es prevenir que las gotas se junten físicamente y esto
se puede conseguir de varias formas, como por ejemplo: utilizando emulsionadores que pueden ser
proteínas o algunos líquidos espesos pudiendo ayudar a estabilizar las emulsiones. Los
emulsionadores poseen una propiedad física única que es la de tener áreas que prefieren disolverse
en diferentes sustancias. Esto es conocido como equilibrio hidrófilico -lipoílico (adoran el agua -
adoran la grasa).La lecitina que podemos encontrar en la yema del huevo es el principal

emulsificador de la mayonesa y en la salsa holandesa funciona porque una parte de las moléculas
de lecitina atrae el agua y otra parte el aceite o grasa.
Agentes de Sabor
Muchos agentes de sabor son agregados a las emulsiones. Algunos sirven solo para dar sabor,
pero otros como el vinagre y jugos de frutas (ácidos) pueden cambiar las propiedades físico -
químico de los emulsionadores.
¿Por qué las emulsiones se separan o se cortan?

Él líquido se agrega muy rápido (mucha cantidad)
a) La mezcla se satura.
b) La temperatura no es la adecuada.
a.1 Cuando un líquido es agregado más rápido, se puede hacer que la emulsión no se forme o se
corte rápidamente. Esto ocurre porque no se ha dado tiempo suficiente para que él líquido se
disperse en su totalidad.
b.1 Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar al agregar él liquido muy rápido la
diferencia es que por mucho que se intente no se conseguirá obtener mas liquido. En la saturación
simplemente hay demasiado aceite o grasa.
c.1 Cuando la proteína está dispuesta al calor (fricción) excesivo pueden destruir las moléculas de
las proteínas y sus propiedades dosificadoras. Este desenvolvimiento (cambio de forma) es
denominado desnaturalización.
127
EMULSIÓN INESTABLE
Aceite
Aceite
Agitar enérgicamente Reposo

Agua Emulsión Agua
Inestable
Emulsión Estable
Aceite
Agitar energicamente Reposo
Agua Emulsionante Emulsión estable Emulsión Estable
128
MAYONESA
Características: La salsa de aceite más conocida

Sirve como base para otras salsas
De fácil adquisición
Composición : Yemas de huevo

Vinagre
Jugo de limón
Aceite
Sal
Pimienta
Mostaza

Mantención en Óptima calidad
1. Usar aceite a temperatura ambiente o un poco tibio.(esto es para que las partículas
favorezcan a la emulsión).
2. Usar de preferencia yemas y no así huevos enteros, los primeros son muy aptos para
absorber las grasas adicionales.
3. Usar huevos frescos y no refrigerados (porque con el frío se vuelven más líquidos) para así
ahorrar en materia prima .
Nota: ¿Por qué la salsa mayonesa se separa o se corta? :

1. Se agregó demasiado aceite de una sola vez o demasiado rápido
2. Estaba demasiado frío y se emulsionó de forma deficiente.
Derivados de la Mayonesa
Salsa Mousseline : Crema semibatida

Salsa Tártara : Clara de huevo duro, pepinillos, alcaparras, cebolla perla, y perejil picado.
Salsa Remolada : Pepinillos, alcaparras, perejil, estragón, mostaza y anchoas.
Salsa Tyrofienne : Puré de tomates.
Salsa Verde : Extracto de hierbas verdes (berros, espinacas, estragón, finas hierbas)
Salsa Golf : Kétchup, crema semibatida, y Whisky.
Salsa Aioli : Ajo finamente picado.
129
Esquema de los ingredientes y su función en la mayonesa

Yema de huevo Ayuda a la emulsión
Aceite Emulsionante
Vinagre Elasticidad
Sal Saborizante
Pimienta Saborizante

Jugo de limón Saborizante
Mostaza Saborizante
Esquema de los ingredientes

Y su función en el vinagre
Vinagre Blanco, Tinto --------------------- Estabilizante

O derivado temporal
Aceite --------------------- Emulsionante
Pimienta --------------------- Saborizante
Sal --------------------- Saborizante
Mostaza --------------------- Saborizante y

estabilizante
130
LAS SALSAS
Son preparaciones líquidas, utilizadas principalmente como acompañamiento, donde se pueden

encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Su objetivo principal es:
 Realzar el producto principal
 Ayudar considerablemente en montaje del plato
 Complementar los sabores en forma armónica y variada
Podemos distinguir como salsas madres las siguientes:
SALSA BLANCAS
 Bechamel
 Veloutte

SALSAS OSCURAS
 Española
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LAS SALSAS
Viscosidad: Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reducción.
Textura: Característica dada por los componentes de la salsa.
Color: es el tono dado por la combinación de ingredientes.
Opacidad: grado de transparencia de la salsa
Opaco ............................no pasa la luz

Traslucido......................luz difusa
Transparente..................la luz pasa
Temperatura de la salsa: pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato que acompaña.
131
PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA
Base: es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc.

Sazón: condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.
Ligante: es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre y ayudando en
su presentación.
Guarnición: ingredientes que acompañan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a su
presentación.
SALSAS BLANCAS
Las salsas blancas se diferencian entre sí mismas por el liquido que la compone, ya sea fondo o
leche. De esta clasificación se obtienen 2 salsas, la salsa veloute y la salsa bechamel.

SALSA VELOUTE: ROUX BLANCO + FONDO + LIAISON
SALSA ALEMANA: ROUX BLANCO + MAS FONDO DE VACUNO + LIAISON

SALSA SUPREMA: ROUX BLANCO + FONDO DE AVE + LIAISON
SALSA DE VINO BLANCO: ROUX BLANCO + FONDO DE PESCADO + LIAISON
DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA:
 Salsa de alcaparras: garatura con alcaparras al vinagre.
 Salsa de champiñones: añadir a la salsa alemana champiñones en emince., estofados.
 Salsa chivry: añadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragón, perejil,
cilantro, romero, etc.)
 Salsa ciboulette: añadir a la salsa ciboulette picado.
 Salsa de estragon: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragón y hojas de estragón
picadas.
 Salsa raifort: añadir raíz picante rallada.
DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA:
 Salsa albufera: añadir un poco de glace de carne a la salsa suprema.
 Salsa de champiñones: añadir a la salsa suprema, pequeñas cabezas de champiñones blancos

estofados y caldo reducido de la cocción de los champiñones.
132
 Salsa toulousiane: añadir esencia de trufa, jugo de limón y montar la salsa la salsa en
mantequilla
DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO:
 Salsa de anchoas: cuando la salsa está terminada, añadir mantequilla de anchoas.
 Salsa bercy: reducción del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). añadir
un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado
fresco.
 Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una
garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena.

 Salsa de alcaparras: más alcaparras picadas como garnitura.
 Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitura
de cubitos de carne de langosta y trufas.
 Salsa finas hierbas: salsa mas perejil y estragón picado fino.
 Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas.
 Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas picadas
más champiñones en emince.
SALSA BECHAMEL: ROUX BLANCO + LECHE
DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:
 Salsa aurora: salsa cremosa atomatada.
 Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.
 Salsa mornay: añadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta
cayena.
 Salsa nantua: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas
de cangrejos
Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raíz picante rallada.
133
SALSAS OSCURAS
Son salsas de color marrón, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de
ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro.
Partiendo de fondo oscuro, encontramos:
FONDO FONDO  Salsa Bordalesa  Salsa de Pimienta

OSCUR OSCURO LIGADO DEMI  Salsa  Salsa Robert
O (FONDO OSCURO GLACE Bourguignonne  Salsa Oporto
DE CAZA)  Salsa Diabla  Salsa Cazadora
 Salsa de vino tinto  Salsa Colbert

 Salsa Bigarade
 Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, puré de tomates, harina, vino
tinto, fondo oscuro, especias
 Derivados de salsas oscuras

 Bordalesa: Reducción de vino tinto,médula, chalotas, tomillo, pimienta
 Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra m., mantequilla
 Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena
 Robert: Vino blanco, chalota, jugo de limón, mostaza
Dijon
 Oporto: Demi glace,oporto, mantequilla
 Colbert: Reducción de vino blanco, chalotas, puré de
tomates, perejil, estragón
 Cazadora: Chalotas, champiñones, vino blanco, perejil,
mantequilla
SALSA ESPAÑOLA = HUESOS DORADOS + MIREPOIX DORADO +

CONCENTRADO DE TOMATE + VELOS DE HARINA TOSTADA + FONDO
OSCURO.
134
DERIVADOS DE LA SALSA ESPAÑOLA
Bigarade:
Oporto, jugo de limón, jugo de naranja juliana de Zeste de naranja y limón.
Bordalesa:
Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y médula.
Bourguignonne:
Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, champiñones, tocino.
Cazadora:
Cebolla o chalota picada, champiñones, vino blanco, concentrado de tomates, perejil picado,
mantequilla.
Colbert:

Cebolla picada, jugo de limón, vino blanco, perejil picado.
Champiñones:
Cebolla picada, vino tinto, champiñones.
Diabla:
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates,
ají cacho de cabra.
Estragón:
Cebolla picada, vino blanco, estragón picado.
Italiana:
Cebolla o chalota picada, jamón y champiñones en juliana, vino blanco, concentrado de tomates,
estragón, mantequilla.
Marchand D’Vin:
Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.
Madeira:
Madeira u oporto, mantequilla.
Picante:
Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, ají, hierbas frescas.
Robert:
Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limón.
Zíngara:
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de champiñones, juliana de trufas,
juliana de lengua.
Otras bases para salsas que podemos encontrar y que nos servirán como ayudas de cocina para la
elaboración de salsas y ahogos de carnes, que son parte de los llamados salsas oscuras por
ser la base para la preparación de muchas salsas de este tipo son:
JUGO (JUS) = ES UNA BASE DE SALSA OSCURA QUE SE OBTIENE MEDIANTE

EL DORADO DE HUESOS, CARCAZAS O CARNES MAS MIREPOIX Y UN
AGENTE AROMATICO, EL CUAL SE DEBE LLEVAR A REDUCCIÓN PARA
OBTENER UN LIQUIDO SUSTANCIOSO QUE PODRA SER LIGADO O
135
EMULSIONADO. EN OCACIONES PODREMOS EXTRAER EL DESGLASADO DE

UNA CARNE ASADA AL HORNO.
GLACE DE VIANDE = ES UN CONCENTRADO DE CARNE, CARCAZA, HUESOS O

CARNES DE CAZA, ELABORADOS A PARTIR DE UN FONDO OSCURO EL CUAL
SE REDUCE LENTA Y HASTA QUE QUEDE MUY CONCENTRADO, GELATINOSO,
OSCURO Y BRILLANTE.
INGREDIENTES: CARCAZAS, HUESOS, CARNE O CARNES DE CAZA + MIREPOIX
+ BOUQUET GARNI + VINO BLANCO O TINTO Y FONDO OSCURO.

PARTES DE UNA SALSA
1. Base: Es el cuerpo de la salsa, ejemplo: fondo, crema, mantequilla
2. Sazón: Es el condimento de la salsa, realza sabores
3. Ligante: Es el agente o técnica de reducción que da consistencia
4. Guarnición: Ingredientes que acompañan a la salsa, otorgan el nombre y ayudan a la

terminación de ésta.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LAS SALSAS
A. Viscosidad: Resistencia al movimiento, se consigue a través de un agente

espesante o reducción.
B. Textura: Es la característica de la salsa, es decir según su naturaleza o tipo,

debe tener la textura adecuada.
C. Color: Está dado por la combinación de los ingredientes y debe ser

característico según el tipo de salsa.
D. Opacidad: Grado de transparencia o capacidad de reflectar la luz de la salsa.

Se divide en 3 tipos:
 Salsa opaca (no se ve la luz)
 Salsa translúcida (luz difusa)
 Salsa Transparente (pasa la luz)
136
SALSAS DE BASE O MADRES (RESUMEN)
1. Emulsionadas:
a. Salsas emulsionadas frías: (base de aceite)
 Estables : Mayonesa y sus derivados
 Inestables : Vinagretas, limonetas y dressing
b. Salsas emulsionadas inestables calientes: (Base de mantequilla cruda)

 Beurre Rouge
 Beurre Blanc
 Beurre Fondue o Citron

c. Salsas Emulsionadas semicoaguladas: (base de mantequilla clarificada)
 Salsa Holandesa
 Salsa Bearnaise
2. Blancas:
a. Bechamel : Roux + leche. (Base materia grasa, harina y leche)
 Derivados : Mornay, Aurora, Lionesa
b. Velouté : Roux + fondo. (base materia grasa, harina y fondo)

 Derivados: Vino blanco, alemana, suprema
3. Oscuras: (base de huesos o carne, mirepoix y bouquet Garní)

 Fondo oscuro sin ligar
 Salsa Española
 Demi glace
 Glace de viande
 Jus o jugo
4. Tomates
 Pomodoro
 Boloñesa
 Putanesca
5. Especiales o no tradicionales
a. Frías:
 Infusiones
 Lácteos (sour cream, yogurt)
 Coulis
137
b. Calientes:
 Coulis
 Agridulce o gastric
 Reducción
 Sabayón
CLASIFICACIÓN SEGÚN MÉTODO DE ELABORACIÓN
 SALSAS POR GELIFICACIÓN DE ALMIDONES:
 Roux
 Beurre manie
 Féculas (maicena, chuño)

 Arroz
 Pan
 SALSAS EN BASE A EMULSIONES.
 Yema
 Mantequilla
 Aceite
 SALSAS EN BASE A REDUCCIÓN
 Fondo Oscuro
 Salsa española
 Demi glace
 Glace de Viande
 Crema
 Jus, jus asado, jus ligado
138
LA GASTRONOMÍA CHILENA
1.- ORIGEN
 Se inicia en la última época glacial, con la llegada de cazadores nómades asiáticos, quienes
en busca de caza mayor atraviesan el congelado estrecho de Behring hacia nuestras tierras.
 Durante este largo viaje a través del territorio nacional, los exploradores orientales cultivaron
y cocinaron muchos alimentos nuevos; Tales como: la papa, el camote, el ají, los pimientos,
los porotos, los zapallos y el nutricional maíz.
 Pero la gastronomía Chilena nace formalmente hace unos 3.000 años, con el desarrollo de
la orfebrería.

 De esta forma Atacameños, Diaguitas, Picunches y Mapuches, hallaron formas muy propias
de representar su cultura a través de la preparación de estos nuevos alimentos.
2.- EL MAÍZ
Desde nuestros ancestros gastronómicos, el maíz ha sido un suplemento fundamental en el
concepto nutricional y también en el del buen gusto.
Se puede consumir de cualquier forma, ya sea como: choclo cocido caliente o frío, desgranado,
cocido y molido, pasado por cedazos, como harina de maíz o como chuchoca.
EJEMPLOS:
Humitas, pastel de choclos, papas con chuchoca, choclo cocido con queso.
3.- LA CAZUELA PREHÍSPÁNICA (CORRI)

La creencia general dice que las cazuelas fueron introducidas por los conquistadores
españoles, bajo la influencia del cocido o puchero hispánico. Sin embargo este es un plato
originario de nuestro país desde hace más de 2.000 años.
Este plato llevaba en origen papas, zapallo, porotos verdes, choclo o chuchoca, pimientos
quínoa, cebolla y ají, era preparado por los Mapuches y recibía el nombre de CORRI.
CORRI ACHAGUAL: Cuando contenía aves silvestres.

CORRI - ILO: Con carnes de mamíferos (Llama, guanacos, pudús o huemul).
139
CORRI - CAGUELLO: Con carne de caballo, cuando los locales derribaban un caballo
español en la batalla, lo convertían de inmediato en CORRI
CAGUELLO (De esta inusual costumbre bélica los araucanos
comenzaron a tener especial preferencia por los equinos en su
alimentación).
CHARQUICÁN: Con charqui de guanaco, papas, zapallo, pimentón, ajo, cebolla.
acompañada con cebolla en escabeche, ají verde o merquen.
4.- EL LEGADO EUROPEO

Junto con los españoles, hace más de cinco siglos, llegaron también todas las especias,
condimentos, esencias y animales domésticos. También se incorporan a nuestra cultura las

marmitas, ollas, sartenes y todos los implementos que se utilizaban en las cocinas de la madre
patria.
De esta forma se desarrollo la cocina criolla, campesina y popular; que se mantiene hasta
nuestros días caracterizada por guisos fuertes y comidas que incorporan productos del mar en
su elaboración.
Con el tiempo nuestra comida también se afrancesaría igual que en otros países
colonizados, adaptándose también al ritmo que estableció la comida burguesa de la época.
En la actualidad Chile busca su propio sello o identidad culinaria, la que poco a poco
comienza a encontrar sus frutos en un nuevo fenómeno denominado como “La nueva cocina
chilena”, que busca recuperar nuestras raíces en las manos de jóvenes chefs que pretenden
recuperar nuestra historia incorporando los valores desprendidos del mestizaje y aprovechando
todas las nuevas tecnologías culinarias aplicables a nuestra época.
140
LA GASTRONOMÍA CHILENA POR ZONAS

ZONA NORTE
REGIONES I y II REGIONES III y IV
Arica, Iquique, Tarapacá, Antofagasta Atacama, Copiapó, La Serena,
Coquimbo, Guanaqueros
PRODUCTOS PRODUCTOS
Albacora, Atún, Pez hacha, Erizos, pulpos y locos Camarones de río, vidriola, peje-perro
machas y ostiones
Carne de llama, guanaco. Cabrito lechón, guanaco
Papas, mote de maíz blanco, ají, limones de pica, Queso de cabra, aceitunas del huasco.
aceitunas de Azapa.

ESPECIALIDADES CULINARIAS ESPECIALIDADES CULINARIAS
COSTA COSTA
Escalopas de albacora Iquiqueña Albacorilla adobada
Atún escabechado Caldillo de pejeperro
Pez hacha al horno Palometa a la parrilla
Picante de pulpo Chupe de camarones
Rellenos de erizos Ostiones a la parmesana
Picante de lapas Pichichuen froti
Empanadas de lapas Picante de machas
Empanadas de machas
INTERIOR INTERIOR
Carapulcra Picante de choclo
pastasca Papas con chuchoca
Charquicán de llama charqui de guanaco
Guisos de mote de maíz Cabrito al horno
Lengua nogada
Tomaticán
Picante de papas con camarones de
Vallenar
141

ZONA CENTRAL
REGION METROPOLITANA y QUINTA REGIÓN REGIONES VI y VII
Santiago, Valparaíso, litoral central, Los Andes. Rancagua, San Fernando, Pichilemu
PRODUCTOS PRODUCTOS
Pescada, congrio colorado, atùn, reineta, choritos, Pescada, congrio colorado, lisa, atùn,
almejas, picorocos, piures reineta, choritos, almejas, picorocos,
Aves de corral, vacuno, cerdo, subproductos. piures
Porotos granados, gran variedad de frutas y Aves de corral, vacuno, cerdo,
verduras subproductos.
Porotos granados, gran variedad de

frutas y verduras
COSTA COSTA
Pescada frita Choritos de Cahuil con salsa verde
Congrio frito Empanadas de piures de Pichilemu
Langosta de juan fernandez Cauques del maule Fritos
Caldillo de congrio Lisa de las niñas
Caldillo de vieja Caldillo de corvina en Pellehue
Ceviche de corvina
Chupe de locos
INTERIOR INTERIOR
Plateada Criadillas en cocimientos o en canapés
Aceitunas zajadas de Til til de San fernanado
Empanadas Asados a la Parrilla con chancho en
Porotos a la chilena piedra
Porotos granados con pirco o mazamorra Ranas apanadas del rio claro en talca
Cazuela de pava nogada de San Felipe Pastel de choclo con cochayuyo en
Papas rellenas Constitutción
Sopa de Jigote Escabeche de cazaen Cauquenes
Locro Ensalada de Chagual
Salpicones
Guatitas en salsa fricasé
Pastel de choclo
Humitas Chilenas
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ZONA SUR
REGIONES VIII y IX DÈCIMA REGIÒN
Chillán, Concepciòn, lebu, Angol, Temuco, Valdivia, Osorno, Pto. Varas, Pto. Montt
Lonquimay. y Chiloé
PRODUCTOS PRODUCTOS
Truchas arcoiris, pejerreyes, salmón. Salmón, róbalo, puye (pez de río), ostras,
Vacuno, cerdo, caballo, cordero navajuelas, pinucas, choros zapato,
Tòrtolas, torcazas, perdices, patos, gansos, conejos. erizos, luche, cholgas secas y una gran
Piñones, merquen, digueñes, nalcas, maqui. gama de pescados y mariscos.
Cordero, lobo marino.

Nalcas, chupones, frambuesas, murtillas,
manzanas.
COSTA COSTA
Pollo marinero de Lirquen Valdiviano
Mariscal con últe Tortilla de piures
Paila marina Choritos al vapor (Corral)
Empanaditas de cochayuyo Róbalo frito
Puyes al rescoldo
Cancato de sierra (Pto. Montt)
Sierra al rescoldo con longanizas
Curanto Chilote
Pulmay (curanto en olla)
Milcaos y chapaleles
Carbonada de piures
Choros zapato al alicate
Choroscón salsa verde
INTERIOR INTERIOR
Fiesta del chancho (Chillán) Cazuela de cordero con luche
Longanizas (San Carlos) Luchican
Patos a la parrilla Patache
Estofado de San juan Picorocos a las brazas
Ajiaco (Temuco) Cazuela de cholgas secas
Pantrucas en caldo de pavo Mero a la parrilla
Cordero al palo con harina tostada Bacalao de congrio
Ñachi – caritùn – guatita rellena Pasteles de cochayuyo
Piñones cocidos (Lonquimay) Salmòn ahumado
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Truchas al rescoldo Ostras

Catete – Guañaca – Sanco (guisos de harina
tostada)
Ensalada de digüeñes

REGIONES XI y XII
Cohiaique, Patagonia, Puerto Aysen, Punta arenas
y Magallanes
PRODUCTOS
Salmón, pejerreyes, sierra, centolla. Mariscos y
pescados en general
Corderos
ESPECIALIDADES CULINARIAS
Centolla mayo
Chupe de centolla
Pejerreyes fritos
Pierna de cordero ajamonada
Castradina (cordero ahumado a la Yugoslava)
Salmòn en mantequilla al horno.
144
GUISOS TIPICOS DE CHILE
Ajiaco
Preparación utilizada generalmente para los días de fiesta, se compone de asado del día anterior,
cebolla, morrón, ajo, papas, orégano, comino, ají color, manteca ají merquén o cacho de cabra, se
agrega un huevo yescado o entero para su cocción.
Arrollado de Chancho
Carne de chancho cocida y luego cortada en trozos, condimentada, revuelta con huevos duros y
envuelto todo en cuero de cerdo y atado con vueltas de cáñamo.
Arriero
Tipo de preparación utilizada por los arrieros, su preparación es simple, charqui de caballo res o
cabro además de cebolla papas y ají es una preparación rápida y con componentes que
generalmente se trasportaban en las provisiones
Causeo

Patitas y hocico de chancho cocidos y trozados. Cuando todo está frío se condimenta con cebolla
picada, cilantro, ají, pimienta y otras especies.
Cocimiento
Patas, orejas, ubres, cabeza, criadillas, hocico y chunchules cocidos a fuego lento y
condimentados con diversas especias.
Curanto
Mariscos, carne, embutidos, pescados, verduras, etc., cocinado en un hoyo hecho en la tierra y
con piedras calientes. Los ingredientes sobre hojas de pangue. Este guiso es típico de Chiloé.
El curanto chilote cocinado en olla se denomina pulmay y se prepara desde Santiago a Puerto
Montt.
En el altiplano, el curanto lleva diferentes carnes de vacuno, llamo y guatías (maíz molido,
cocinado y envuelto en hojas de choclo, con azúcar y ají).
Chanfaina
Su base es hígado y corazón de cordero, los que son finalmente trozados y se
acompañan con arroz, zapallo, papas, cebollas y hierbas.
Chancho en piedra
Tomates, ajo, ají, cebollas molida en piedras y condimentados con sal y pimienta. Es
característico de la zona de Talca.
Charquicán
Charqui (carne reseca al sol) desmenuzado y mezclado con papas, zanahorias, cebollas y aliños
diversos.
Empanadas de Horno POMAIRE
Consisten en una porción de pino envuelto en un trozo de masa hecha con harina cruda, yemas de
huevos, sal y horneado.
El pino se prepara con cebollas y carne finamente picadas. Antes de cerrar la envoltura se colocan
trozos de huevos duros, aceitunas y pasa (uvas secas el sol).
Humitas
Se hacen con maíz fresco, cortando los granos con un cuchillo a fin de separarlos de la mazorca o
coronta. Luego de molidos en piedra, se les agrega, sal, ají, albahaca y cebolla trozada en
cuadritos. Finalmente, las porciones son envueltas en las hojas de choclos y sometidas a cocción.
145
Katuto
Harina de trigo tostado, mezclada con cebollas y disuelta en agua caliente.
Milkao
Preparación de la zona de Chiloé, papa rayada, papa cocida, chicharrones y manteca, luego fritos
Paila Marina
Cocimiento de diversos mariscos debidamente condimentados.
Pastel de Choclos
Guiso servido en fuente de greda y que consta de un pino compuesto por un picadillo de carne y
cebollas, trozos de huevo y de ave, todo condimentado con ají y otras especias. Lo anterior se
cubre con una mezcla de choclos tiernos rallados y leche, la que se espolvorea con azúcar flor y al
ponerse al horno se acaramela.
Porotos Granados
Porotos nuevos que, después de ser sacados de su vaina, se cocinan con choclo rayano, zapallo,
albahaca y otros condimentos. Se pueden servir secos o con caldos.

Tomaticán
Trozos de carne frita con cebolla, tomates deshechos, papas, choclos y diversos aliños.
Valdiaviano
Puede ser trabajado con carne de asado del dia anterior o charqui, es para recuperar el cuerpo
BEBIDAS Y REFRESCOS TIPICOS
Aloja de Culén
Infusión de palos de culén con azúcar , pimienta, clavos de olor, nuez moscada, canela y unos
granos de maíz tostados.
Borgoña
Vino mezclado con duraznos, frutilla o chirimoya.
Cola de Mono
Aguardiente, leche, café, vainilla, nuez moscada, azúcar y huevo, todo debidamente preparado.
Gloriado
Aguardiente, agua caliente y azúcar quemada.
Apiado
Aguardiente, agua y azúcar.
Guindado
Guindas maceradas en aguardiente o pisco.
Choleado
Mitad pilsener, mitad malta negra.
Chupilca
Harina tostada con chicha o vino.
Chuflay
Pisco, aguardiente y bilz.
Mote con Huesillos
Trigo o maíz cocido con compota de huesillos (duraznos secos al sol).
Palomita
Licor de anís con agua mineral.
Pichuncho
Pisco con Vermouth.
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Pisco Sour
Pisco, jugo de limón, azúcar y hielo, todo batido en una coctelera.
Vinos Chilenos
Los vinos se distinguen por provenir de cepas francesas; por esto su gran calidad es apreciada en el
mundo entero.
Chicha
Se compone del jugo de uvas fermentadas y es de sabor dulce y levemente picante.
147
GASTRONOMÍA REGIONAL
I. REGIÓN DE TARAPACA
GENERALIDADES
Las comidas y bebidas de la Primera Región de Tarapacá, se caracterizan pos sus sabores
definidos con buenos aliños, su alto valor alimenticio y abundancia de pescados y mariscos. De
estos últimos podemos destacar las siguientes preparaciones: Perol de Marisco, Caldillo de
Pescado, Locos y Pulpos Mayo, Pejerreyes al dedo, Sopa Marina, etc.
Las frutas tales como el mango, la guayaba, maracuyá, naranjas, los plátanos enanos de Azapa, así
como la variedad de verduras, tomates, porotos verdes, papas, etc,. Es posible obtenerlas durante

todo el año gracias a las bondades del clima.
No puede dejarse de lado el degustar la deliciosa aceituna que se produce en el Valle de Azapa
(Arica). En este lugar también se encuentran comidas típicas cuyos ancestros son las familias del
campo azapeño. Platos típicos del lugar son representados por: Seco de Ternera Azapeña, Asado
de Chancho, Chanchito o Cerdito adobado, Humitas, Pastel de Choclo, Sopaipillas, Picarones, etc.
El Valle de Lluta (Arica) es la zona del Choclo - Maíz y de los tomates, el Valle de Camarones
produce ganado de Vacuno y la Quebrada Oasis del Víctor - Codpa, tiene una oferta singular: Uvas
de Codpa y vino dulce especial y embriagador. La Bebida más típica es el Piritatani la cual forma
parte de la enología regional más autóctona.
En cuanto a aperitivos, nada mejor que un Pisco Sour, con jugosos limones de Pica, el cual es
de un sabor incomparable.
Descendientes de Peruanos y Bolivianos mantienen y ofertan la comida fronteriza, entre los diversos
platos podemos destacar: Papas a la Huascaína, Picante Tacmeño con variaciones, Chanchito o
Cerdito adobado, Aguadito de Pato, Ají de Gallina, Salteñas, Papas chuño con queso, etc.
La carne de Llamo es típica de los Valles del Ande de Parinacota, como así mismo abundan el
ganado caprino y sobretodo el ovino.
Varias recetas registran este tipo de carnes como base principal, complementadas por papas muy
singulares: maguay chaucha, papa chuño del quecha chuñu, por el maíz o zara con muchas
variedades base de platos y bebidas y otros, del agro; como habas, alcachofas, zanahorias, camote,
orégano, ají.
Entre las bebidas encontramos la Pusitunga, Pintatani y Cocoroco, las cuales se mezclan con té.
Entre otras comidas que identifican a los caseríos andinos, se encuentra la Kalapurka, Huatia o
Curanto Precordillerano, Chuño Puti con carnes Altiplánicas, Cazuela de Alpaca, Estofado Andino,
chuletas de Alpaca a la Cerveza, carnes andinas a la cacerola, cazuela de alpaca. Estas son
preparadas en las festividades Altiplánicas, convirtiéndose en alto interés gastronómico para quienes
participan.
148
En la Primera Región resulta además altamente atractivas las tradicionales comidas chilenas entre
las que encontramos las típicas empanadas, cazuela a la chilena, asados a la chilena, parrilladas,
puchero, curanto, cauceo de patatas, porotos a la chilena, pebre, pan amasado, etc.
Recetas Típicas
Papas a la Huascaína
Chanchito de Cerdito Adobado
Picante Tacneño con Variaciones
Seco de Ternera Azapaña
Caldillo de Pescado
Perol de Mariscos
Huatic o Curanto Precordillerano
Chuño Puti con carnes atiplánicas

II. REGION DE ANTOFAGASTA
GENERALIDADES
La Segunda Región es rica en productos del mar, por lo que su mayor interés gastronómico está en
sus mariscos, tales como : locos, erizos, ostiones, calamares, almejas, piure, pez hacha, pulpitos y
pescados principalmente el lenguado y corvina, todos los cuales se caracterizan por su exquisito
sabor.
Como complemento, los oasis del interior ofrecen sus apreciados mangos ya que es una región que
se destaca por las frutas y hortalizas cultivadas por los lugareños y que sirven de base a la
preparación de guisos fuertes y picantes, basados en las carnes de auquénidos como guanacos y
llamas. Además de ovejas, acompañadas de papas, choclos, chuño y condimento.
El plato más solicitado puede ser el Congrio Frito o una buena porción de Calamares.
Recetas Típicas
Corvina Asada
Lenguado con Estragón al horno
Ostiones en Salsa de Vino Blanco
III. REGION DE TARAPACA
GENERALIDADES
En la Región de Atacama encontramos variados productos típicos de excelente calidad y sabor tales
como: el aceite y aceituna de Huasco, frutas secas, especialmente pasas y por supuesto las uvas de
exportación de gran tamaño y excelente aroma.
Las costas de la región ofrecen productos marinos de inigualable calidad entre los pescados
encontramos el lenguado, cojinova, albacora, vieja, congrio, sierra, etc, y entre los mariscos las
machas, choritos, piures, almejas, lapas, etc., como también cultivos de ostiones y otras, los cuales
son ofrecidos como una deliciosa alternativa gastronómica al turista, principalmente cuando son
149
servidos en su concha. Famosos son los camarones, que regaban sus ríos de agua dulce, los que
se sirven con diversas salsas, típicas de la región.
Otros productos que identifican a la III Región de Atacama son sus vinos, como el “Pajarete” del
Valle del Huasco, de un sabor dulce y que es preparado con la uva más asoleada, casi en su estado
de pasa, por lo que su producción es baja.
En el Valle de Copiapó es famoso el “Vino Copiapino” con tres tipos de variedades; dulce, seco o
añejo.
Además podemos mencionar el tradicional “Arrope de Chañar”, preparado del fruto de un árbol
llamado Chañar. Este brebaje es de color café oscuro, de gusto amargo y puede ser utilizado en los
postres.
Recetas Típicas

Aceitunas al Tomillo
Lenguado con aceitunas
Cojinova en Salsa Agridulce
Picante de Lajas
Ostiones con Tocino
Ostras Escabechadas.
IV. REGION DE COQUIMBO
GENERALIDADES
Zona generosa en sus productos; ofrece gran variedad de pescados (pichihuén, congrio, corvina y
lenguados, entre otros). exquisitos mariscos (locos, ostiones, erizos, almejas, machas, etc)
condimentos, verduras, cereales y riquísimas frutas(grandes duraznos, sabrosas chirimoyas, dulces
naranjas, papayas y jugosos limones, uvas . Especiales son las aceitunas.
El orgullo de la región es el Pisco, producto de uvas escogidas. Se puede beber solo o combinado
conforme a un variado recetario como: “Serena Libre”, “Pichuncho”, “Sol Elquino” y el infaltable
“Pisco Sour” hecho con pisco, limón, azúcar y hielo picado.
La Serena , capital regional, muestra una abundancia de productos típicos de alta calidad, los que
han permitido el surgimiento de una cocina regional, con variadas recetas serenenses.
“La Serena a la Carta” es una buena entrada a la astronomía de la Segunda ciudad más antigua de
Chile.
La Serena de hoy, es una ciudad de vigor, se encarama a los cerros, acercándose al Valle de El
Elqui, que le regala verduras y frutas, tales como la papaya y la uva, además de quesos de cabra y
cabritos.
El Puerto de Coquimbo es la oferta marinera más típica, sabrosas son las corvinas asadas, bajo
caldo de arena, envueltos en hojas de col bañadas en mantequilla.
150
Entre otros pescados y mariscos encontramos los ostiones y camarones en la Herradura, locos y
picos en Coquimbo, machas en Peñuela, cholgas y choros amarillos.
Asimismo existe en su costa el buen cochayuyo el cual merece la aprobación de los chilenos.
Los ríos de la IV Región de Coquimbo regalan camarones de agua dulce de un jeme de largo, los
cuales se transforman en exquisiteces de los buenos Gourmet.
Es famoso el “lechón sentado en la cama de arrayán florido” preparado por las damas coquimbanas,
relleno con cola de camarones, arvejas, choros zapatos amarillos y pimiento rojo.
Puede sorprender, a quienes desconozcan la aridez de una sequía nortina, el uso en muchas
recetas de leche en polvo.
Además no olvidar , los limones de la región con los cuales resalta el sabor y el perfume del pisco,
alcohol de uva del Elqui tan transparente, que tiene color de aire.
El ganado vacuno es escaso en la zona, el ingenio doméstico suplió la leche de vaca fresca y el
tradicional manjar blanco, haciendo de la repostería regional, una de las más demandadas del país.
151
RECETAS TÍPICAS
Cócteles y Tragos
El pisco es el aguardiente nacional por excelencia. La Serena en sus tragos los distingue. El
“Misterio Serénense” acumula sabores regionales: papayas, chirimoyas y jugo de piña.
Y como bajativo. ”Triaca amorosa”. Pide hervidos y almíbar, pisco de buena calidad, un mes de
guarda pero su resultado es infalible.
Tragos
Canelado
Misterio Serénense
Papaya Colonial
Entremeses y Bocadillos
Nueces al Romero
Almendras Sazonadas

Sopas
La cazuela es el hervido nacional, un caldo substancioso, aromático, de ave y de cerdo o de vacuno,
con su papa amarilla, su ramito de olor, algunas con zapallo, otras, con su lluvia de chuchoca o de
arroz. Exigen preparación, dedicación. No cualquiera produce una cazuela. Por eso, estas recetas
rescatadas de la tradición Serénense, donde aún se almuerza sin prisa.
Entre las sopas más típicas tenemos:
Cazuela de Cerdo con Chuchoca
Color Chilena
Cazuela de Gallina
Carnes
En La Serena el asado es una institución de carácter amistoso, pero no ajena a riesgos. Desde
luego sabemos a qué hora comienza, pero se cuentan casos de jornadas completas alrededor de la
parrilla, las brasas siempre a punto, las carnes en su punto. Famoso es el cabrito asado,
inolvidables su chabelitas crujientes, pero la verdadera creación serénense consiste en algo más
que carne y brasas: provocando la conjunción de los sabores, apelando al agraz y a la dulzura,
remojando un cerdo en miel de abejas, le extraen hasta el último dejo de su aroma, con sabiduría
muy típica.
Hay resabios ingleses en un cabrito al gin, mechado y encremado. El cordero resulta tan irresistible
como una hurí para un sultán, después de una noche de remojo en jengibre, cúrcuma, canela y
comino, que lo prepara para ser sumido en leche de coco y jugo de papaya, donde hervirá hasta ser
pulpa gloriosa. No escaparán las liebres, en civet, no los conejos con ciruelas, ni el azafrán quedará
fuera de esta cocina de merlines. Las mollejas meuniere son toda una delicia al paladar.
Recetas Típicas
Carnes
Cerdo Asado con miel
Cabrito al Gin
Cordero con Papaya y Coco
Conejo con Ciruelas
Mollejas Meuniere
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Aves
Al Casino de Peñuelas llegaban, “illo tempore”, grandes jabas de pavos desde Monte Patria,
pequeño pueblo cordillerano. Estas aves “comidas” engordadas en potrero, son el mismo melcagris
gallopavo originario de México. Monctezuma, dio un banquete a pavo limpio a Hernán Cortés,
haciendo hora para la Noche Triste. Con pavo asado y en la Serena, no hay noches tristes. Al otro
día, para la corcoba, parientes y amigos pueden comer un guiso de carne desmenuzada y
alcachofas, aderezado con tomillo y media taza de almendras laminadas, fritas en mantequillas.
Una ocasión de buen gusto, este Pollo a La Serena: pechugas deshuesadas rellenas con
camarones de río flambeados, cubiertas con salsa de salvia, tomillo y estragón, ligado con crema,
que se sirve acompañado de manzanas y porotos verdes.
Los pajaritos para desgracia de ellos y deleite nuestro, vuelan bajo en la Serena. Abundan en
temporada y se preparan en salsa de hígados, en escabeche, a la cacerola. Las perdices con uvas,
las tórtolas con salsa de paltas, exigen vinos de buen cuerpo, Si se los come todos juntos, aunque
beba buen vino, necesitará de un estómago de acero inoxidable.

Recetas Típicas
Aves
Pollo a La Serena
Pollo a La Papaya
Pajaritos escabechados
Tórtolas con Verduras
Pescados y Mariscos
El vivero de La Serena es el mar del Pacífico. Las Ferias, los Terminales Pesqueros y la Recova
despliegan una fauna marina variada y sabrosa. Algunos difíciles de encontrar. Pero levantarse de
madrugada no le hace mal a nadie que persigue un Pichihuen o una “Vieja” de cuero negro y
arrugado, muy cotizada para caldillo. Las machas se sacan en la orilla frente a Peñuelas o al Faro.
Ahí están los macheros, a las 5 de la mañana, con el agua a la cintura, taloneando firme, porque la
macha está a flor de arena, pero detrás del tumbo de la ola mayor. Al tocarla, se hunden a recogerla
y echarla en el “chinguillo”; bolsa que llevan en la cintura.
La palometa es escasa, de carne blanca y contundente. Vedette del cebiche, también la sirven en
guiso de aceitunas y tomate. El tollo, con su parecido al tiburón, su piel lisa, sin escamas, se hace y
asa sin demasiados riesgos.
De excelente calidad son los ostiones con su concha, los cuales se pueden preparar de
innumerables maneras.
Recetas Típicas
Pescados y Mariscos
Pichihuenes al horno
Tollo al horno
Ostiones en Salsa de Vino Blanco.
Verduras y Legumbres
Recetas Típicas
Humitas en fuente de barro
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Pastelera
Porotos granados
Aliños y Ensaladas
Típicas son las ensaladas con base a lechugas criadas en La Serena, de arvejas y maní, apio y
tocino, aliñada con crema ácida y curry, ensalada de naranja y cebolla, con orégano y aceitunas
negras.
En cuanto a los aliños no tradicionales, el cremoso de albahaca, y el de tomillo y naranja
representan un espíritu investigador de sabores.
Recetas Típicas
Pebre con Tomate
Salsa Verde
Ensalada de Arveja y maní

Quesos
Queso de cabra es producto regional absoluto. Se puede preparar al horno, levemente dorado,
acompañado de una ensalada verde, achicoria o lechuga.
Postres
Elevando la clara hasta la oxigenación exacta del merengón de café; combinando sabores en el
Tapado de manzanas, higo y mora; abriendo suavemente el pasado(como si no pasara) en el
Turrón de arrope y los tocinillos del cielo, asombrando con la Sopa fría de papaya y pisco,
mellando nuestro sentido de la lógica con los dorados subterráneos de la leche de tres tiempos;
salvando del olvido almendruco, recuperando la compota, gratinado quesillos, atrapando Suspiros
de monjas o tejiendo Encaje Inglés, los postres serenenses son una arquitectura de imaginación,
exactitud y delicadeza.
Recetas Típicas
Quesillos Gratinados
Suspiros de Monja
Compota de Papayas
Encaje Inglés
Tapado Manzanas
Leche de tres tiempos
Sopa fría de Papaya y Pisco
Suspiro del Elqui
Jarabe de Papaya
Mermelada de Papaya
Papayas en Almíbar
Repostería
En La Serena, la repostería es un arte tradicional que han conservado. Quien no haya probado sus
tortas y tartas, dulces, bollitos, panecillos, galletas, barquitos y confites, mejor empiece a imaginar lo
que se pierde.
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Recetas Típicas
Torta Serénense
Bolitas de Papayas.
V. REGION DE VALPARAISO
GENERALIDADES
El litoral de la V Región de Valparaíso es pródigo en pescados y mariscos.
Estos últimos pueden ser degustados en tradicionales “chupes” y “caldillo”, muy solicitado es el
“mariscal” que se compone de mariscos trozados, aceite, limón, condimentos, etc.
Además pueden degustarse corvinas, sierras, congrios, merluzas y júreles: servidos fritos, al horno o
a la plancha, en cualquiera de estos establecimientos ubicados a lo largo de todo su litoral costero.
En carnes, puede consumirse el vacuno, cerdo o cabrito. Clásicos son los asados de Chancho

(Promicios de Los Andes y San Felipe de Aconcagua), preparados con vinagre, sal, comino y otros
ingredientes, y de vacuno acompañado con puré de papas y ensaladas surtidas.
En la V Región de Valparaíso nació la “Ensalada a la Chilena” tan apetecida por todos los
nacionales y extranjeros. Esta ensalada es infaltable en toda mesa chilena.
Las comidas típicas del interior tienen un sabor definido por su condimentación. En Olmué, Granizo,
San Felipe, San Estéban, La Calera, etc, el viajero se tienta con esta comida criolla. Destacamos
como plato típico el chancho con chuchoca, cazuela de gallina, pastel de choclos, humitas, pan
amasado, empanadas, arrollado de chancho, cazuela de ave nogada, etc.
Excelentes frutas y verduras encontramos en esta priviligeada región, destacan sus viñedos en la
zona del Valle del Aconcagua (el mejor Vlle frutícola de Chile), las chirimoyas, paltas, lúcumos,
tomates en la Provincia de Quillota. A lo largo de toda la Comuna de Quillota, pos su larga calle se
ven cientos de letreros ofreciendo frutas de diversos tipos.
En el aspecto repostería regional destacan la conocida en Chile entero, que es la Repostería de La
Ligua, deliciosos dulces típicos son el deleite para quienes los consumen.
Diariamente un verdadero ejército de dulceros se disemina por la V Región de Valparaíso, llevando
los exquisitos alfajores, los albos merengues, los ricos mantecados y los sabrosos empolvados,
chilenitos, palitas y mil hojas.
Existe una verdadera cultura sobre los dulces en el ambiente Liguano y cada fábrica se afana en
obtener los mejores productos, siendo los más preciados los que proceden de maestros de las
fábricas pioneras que comenzaron su labor a mediados del siglo pasado.
Las características de estos deliciosos manjares son su aroma particular, su textura suave, su
exacto punto de dulzura y agradable presentación.
En el Valle del Aconcagua encontramos las famosas “chicherías” conservando aún su antigua
elaboración con el encanto campesino. Asimismo la Comuna de Olmué se caracteriza por poseer
innumerables chicheros que ofrecen degustaciones en calabazas de esta tradicional bebida.
En general en la Región existen diferentes núcleos gastronómicos con una cantidad y variedad de
restaurantes imposibles de enumerar.
Recetas Típicas
Cazuela de Ave Nogada
Mariscal
Congrio Frito
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Corvina al Jugo
Caldillo de congrio
Caldillo de Almejas
Merluza Rebozada
Cochallullo Maitencillo
Arrollado de Chancho
Costillar de Chanco al horno
Cazuela de Chancho
Ensalada de Endibias
Ensalada a la Chilena
Pan amasado
VI REGION DEL LIBERTADOR BERNARDO O”HIGGINS

GENERALIDADES
Típicos de la Sexta Región son los porotos, pancutras y empanadas de horno o fritas.
Especialmente muy requeridas son las cazuelas de ave, poco o cerdo al igual que las
humitas y el pastel de choclo, por regla general, servidas con una ensalada a chilena.
Todo esto puede ser acompañado con chicha, vino pipeño, aguardiente doñihuano y
tragos, como el afamado “chacolí” (vino especial, que generalmente se prepara con
jugo de naranjas).
Recetas Típicas
Empanadas de pino fritas
Porotos
Pancutras
VII REGION DEL MAULE
Típicos de la zona son las cazuelas de ave a la chilena, ranas saltadas pato asado, estofado de
conejo, ensalada de huite y los porotos con cochayuyo o con cuero de chancho, todo esto
acompañado con apetitosas tortillas de rescoldo.
Mención aparte merece el “chancho en piedra”, condimentado acompañamiento de carnes y guisos,
hecho con tomate, ajo, cebolla y ají molidos en piedra.
Cuando se ofrece a los visitantes pescados como salmón, pejerreyes y truchas, se los acompaña
con un agradable vino rosillo, especialidad de la región.
Curicó
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Arrollado de chancho, prietas, tortillas de rescoldo, chicha de uva y vinos de cosecha, tortas de
manjar y alcayota.
Talca
Guañaca en caldo de arrollado de chancho (contiene ají, ajo, cilantro y harina de maiz); chancho en
piedra (salsa o molienda de tomates, , ajo, perejil, pimienta); todo esto se prepara en una piedra
cantera.
Destaca también los pejerreyes y ranas fritas y las empanadas. Famosos también son los vinos de
la zona.
Linares
Costillar de Chancho, longanizas y preparados de carnes de cerdo, mariscos y pescados, dulces
chilenos, quesos mantequillas, vino y chicha.

Recetas Típicas
Cazuela de ave a la Chilena
Tortillas de Rescoldo
Chancho en piedra
Pastel Curicano.
VIII REGION DEL BIO BIO
GENERALIDADES
Cada Comuna o pueblo de la Región del Bío - Bío, se caracteriza por presentar alguna especialidad
gastronómica.
La comida criolla se distingue, por la variedad de elementos que componen un mismo plato, sus
sobres fuertes y bien definidos, como también, por el uso abundante de condimentos.
Las recetas, muy cuidadosamente preparadas por sus culturas, logran mantenerse inalterables
hasta hoy en día. De todas ellas vale destacar la dulce, liviana y agradable “sustancias de Chillán”.
Es el producto del caldo de nervios y huesos que han entregado de sustancias en forma de gelatina
de gran calidad.
Asimismo sobresalen sus longanizas en diversas variedades.
En Lota y Coronel se encuentra el “pan de múna”, confeccionado con harina, salmuera, levadura y
abundante manteca. Su cocción es hecha en horno de barro, ofreciendo un sabor muy agradable.
En la costa otros platos sabrosos son los “mariscales fríos o calientes”, el caldillo mañanero, el
pulmay o curanto en olla (con todo tipo de carnes y mariscos), los choros y cholgas de Lirquén.
En la zona de San Fabián de Alico y en la zona precordillerana, la alimentación es por lo general, a
base de carne de cabro. El consumo de esta carne es peculiar de la zona. El terreno se presta para
la crianza de caprinos cuya leche, cuero y carne se aprovecha. Un plato de “chivo asado al palo” es
apetecible y se puede preparar en cualquier parte.
Los lugares populares para comer son: El mercado de Concepción, el mercado de Chillán, Barrio
Chino de Lirquén, Talcahuano y Penco.
Productos y Recetas Típicas de la Región del Bío Bío.
Digueñes
Ligueñes
Sopaipillo o arroz criollo
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Mariscal
Pebre Cuchareado
Ajiaco
Pulmai o Curanto
Estofado de San Juan
Piñasta
Caldo de Chancho
Chanfaína
Asado de Cordero al Palo
Conejo escabechado
Empanadilla de Pera
Bacalao Chillanejo
Puchero

BEBIDAS TÍPICAS
Enmutillodo
Aguardiente con mutillas maduras que va tomando la fragancia de la pequeña y olorosa fruta. Sirve
como trago fuerte o bajativo.
Hoja de Culen
Refrescante y sabrosa, que se ofrece, generalmente a los que trabajan con las eras en épocas de
trillas.
Orejones de Membrillo
Torrejas de membrillo que se hierven en agua. Unas horas más tarde, el agua habrá tomado el
gusto ligeramente agridulce de la fruta. Es una bebida agradable y especial para saciar la sed.
Apiado
Aguardiente con apio. Este licor tiene ciertas propiedades medicinales gástricas, apropiado cuando
se ha comido en exceso.
Licor de Nueces
Es un trago en base a aguardiente y nueces. (Ojalá un poco verdes)
Chuflai
Es un trago a base de aguardiente con Bilz. (Proporción: Por una botella de Bilz de 250 cc, una
copa chica de aguardiente. Si se sirve en tarro de duraznos en conserva es curadera segura.
Clery
Es un trago a base de frutilla, azúcar, vino blanco. Se junta la frutilla picada en trozo con azúcar flor
de 1 a 15 días al sol. Después se le agrega el vino y se sirve heladito.
Existe además la preparación del Clery con base a diferentes frutas de la región, donde predomina
la frutilla de temporada.
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IX REGION DE LA ARAUCANIA
GENERALIDADES
En la IX Región la gastronomía ofrece comidas típicas criollas, como cazuelas, asados, caldillo de
mariscos, pescado frito y paila marina, sin dejar de lado los platos tradicionales de la comida
alemana, Suiza y española introducidas por los colonos en el siglo pasado.
Las cecinas son variadas y de calidad, destacando las prietas, longanizas, jamón, salame, entre
otros.
En esta zona es posible probar el exquisito salmón ahumado, que se degusta como plato frío
aderezado con mayonesas y ensaladas o como plato fuerte, en estofados.
En la zona cordillerana de Curacautín y Lonquimay el platillo típico es el asado de chivito,
acompañado de papas cocidas y sopaipillas.
Entre los productos típicos que ofrece la Región de la Araucanía se puede mencionar:

Los Digûeñes
Hongos que crecen en la corteza de los robles, son servidos habitualmente como ensalada y pebre.
Los Changles
Hongos que crecen bajo los arbustos en las zonas sombrías y húmedas, se comen cocidos y bien
aliñados.
El Ulte
Alga marina, se sirve como ensalada.
Castañas, Piñones, (fruto de la araucanía), mora o murra, mosqueta son algunos productos que
se sirven cocidos o en mermeladas.
El tallo de las nalcas se come crudo con sal y es de sabor ácido, fresco. Se puede servir como
ensalada.
Como auténtica variedad de gastronomía regional y de otras regiones del país, encontramos el
“Charquicán”, preparado con carne molida secada al sol, papas cocidas trituradas, zanahoria y
cebollas cortadas en pequeños trocitos, a esto se le añaden condimentos varios.
En la zona costera de esta región, se puede degustar los más sabrosos mariscos, destacando un
plato llamado ”mariscal”, el cual se sirve en una fuente de greda que contiene distintos tipos de
mariscos, más cebolla picada, verduras, ají, y jugo de limón; también dentro de la especialidad
marítima de la región se encuentra el “caldillo de pescado”.
Entre las bebidas típicas encontramos la “Chicha de manzana” que es jugo de manzana
fermentado.
El Guindado licor con base a aguardiente en el que se maceran guindas ácidas o secas,
endulzando a gusto.
Las tortas y kuchenes preparados en base de huevos, harina, azúcar, mantequilla , esencias y fruta
de la zona, son el resultado de la influencia de la Colonia Alemana en toda la región.
Capítulo aparte merece la comida Mapuche, que se prepara en los sectores rurales. Entre los más
conocidos se encuentra “el nachi”, sangre de cordero coagulada aliñada con sal, ají, cilantro y limón.
El “curitún” en base a panita de cordero, cocida exclusivamente con limón.
El “apol” preparado con los interiores del cordero, sazonado con toda clase de aliños.
La bebida mapuche por excelencia es “el mudai”, preparado en base a trigo fermentado.
Recetas Típicas
Lonquimay
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Cazuela de Pavo y Chivo
Temuco
Vaicán : queso de pescado y mariscos con ají.

Sangricán : guisado de sangre.
Chercán : harina de trigo tostado con azúcar y agua caliente.
Luchican : guiso de luche con papas.
Mallocín : porotos cocidos y machacados en piedras, se preparan en forma de
albóndiga.
Ñachi : sangre caliente de cordero, con ají, sal, pimienta, cebolla picada. Esto debe ser
degustado de inmediato, sólo lo resisten los paladares fuertes.
Gulvin : avellanas.
Quellguen : fresas chilenas.

Angol
Collanto : cochayuyo con papas.
Cori : trigo molido con rábano.
Murge : harina tostada a medio moler.
Pulco : chicha de manzana.
Arrope : miel de uva.
Achado : preparado de chicha nueva y clara de huevo.
X REGION DE LOS LAGOS
GENERALIDADES
Las sabrosas comidas de la Región de Los Lagos, han trascendido los límites nacionales e
internacionales y es así como países limítrofes no pueden sustraerse al agrado de un curanto, un
pulmay, el milcao y la paila marina.
Asimismo el Valdiviano, pastel de papas ralladas y chicharrones de chancho, los chapaleles o masa
de harina hervida en agua, mariscos al matico, jaibas, etc., son platos preparados que identifican la
gastronomía de la región.
Los asados de vaquilla, corderos y chanchos, preparados al campo libre y acompañados de chicha
de manzana o grueso vino tinto, no pueden ser olvidados por quién llega a esos lugares.
Los kuchen de frutas, introducidos al país por los alemanes, hacen las delicias de todos.
Las ferias, los terminales pesqueros despliegan una fauna marina de una variedad impresionante,
como asimismo de sabores tan aromáticos y de buen gusto, que hacen cada preparación, platos de
una enorme exquisitez y muy sabrosos.
Recetas Típicas
Paila Marina
Curanto en Olla
Curanto al horno
Milcao
Valdiviano
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Cocimiento Valdiviano
Cebiche de pescado, machas y almejas
Mariscal de Almejas y piures
Chupe de Locos
Asado a la Parrilla
Costillar de Cerdo a la Parrilla
“Paila Marina” ......Una ventana al mar.
Uno de los más típicos platos de nuestras costas y en especial de la X Región de los Lagos,
saboreable en cualquier caleta, puerto o mercado citadino, es sin duda la “Paila Marina”.
Servida en una paila de la greda de nuestra tierra, para que guarde ese calorcito, junto con la
sustancia de nuestros mariscos, revive a moros y cristianos, moribundos de cualquier batalla.
Humectante, llega a la mesa un pedacito de los jardines del mar: choritos, un trozo de congrio,

almejas, machas, piure, ulte y picorocos, en sus conchas, cobijados en un “caldo mache”. Este es
hecho con las cabezas de los congrios y como aderezos no podía faltar la cebolla frita, hasta que
“tenga color de oro”, con “ese marfil precioso” que es el ajo, tal como lo describe Neruda en su “ Oda
al Caldillo de Congrio”. Complementan los aliños un poco de pimentón, laurel, pimienta y sal. A ese
caldo se van agregando los trozos de pescado y los mariscos, cociéndolo todo por algunos minutos.
Este plato fundamental de la cocina chilena tiene variaciones en su contenido, dependiendo de los
mariscos de la región en que se coma. Así, en el sur, es más probable saborearlo además, con
cholgas y choros maltones en ausencia de los pequeños, mientras en el Norte, donde se le conoce
como “paila nortina” o “cocimiento de mariscos”, con lapas y choritos. También la variedad del
contenido depende de la preferencia de quien lo cocine, pues la lista de mariscos puede aumentar
con gambas y colitas de camarones, entre otros, o variar el congrio por la merluza, si el anterior no
fue parte del cargamento de la pesca del día. Además, el cocinero decide si incluir los mariscos
enteros dentro del plato o desconchados previamente.
GASTRONOMÍA CHILOTA (ISLA DE CHILOÉ, X REGIÓN DE LOS LAGOS)
GENERALIDADES
No cabe duda que muchos de los visitantes de la sorprendente isla de Chiloé van atraídos por la rica
gastronomía, abundante en platos típicos cargados de historia y que, como recetas, se han
traspasado muchas generaciones.
Otra de las gracias de estos sabrosos platos en su variada gama, que pasa por los curantos,
milcaos, cazuelas y chuchoca, sabores ya hecho costumbre entre los habitantes de la Isla.
Pero es quizás la sencillez y popularidad de la comida chilota lo que representa las características
del pueblo de la isla, aprovechando con una gracia singular los productos que la naturaleza le
provee con abundancia.
Recetas Típicas
Milcaos
Chapaleles
La Chococa
Cazuela Chilota
Curanto en Hoyo
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Otros Platillos
En la larga lista gastronómica chilota hay que mencionar el chadup, una variedad de curanto, el
pulmay, o cuanto en olla, el chuañe, el eregno o ñengo, el thropón, pescado al aguaite, caldillo,
yocos, asados al palo, sopaipillas, tortillas al rescoldo y roscas chonchivas.
En bebidas típicas : licor de oro, mistela en una amplia variedad y chicha de manzana.
Repostería
Kuchen de Frutillas
Tartaletas de Manzanas
XI REGION DE AISEN DEL GENERAL CARLOS IBAÑEZ DEL CAMPO

GENERALIDADES
Aysén es un territorio apto para la crianza de ganado en general, por lo tanto sus platos típicos son
preferentemente a base de carnes.
Se puede disfrutar de exquisitas parrilladas, asados al palo, asado parado, etc. Todo esto
acompañado de ricas ensaladas, provenientes de fértiles valles que gozan de un excelente
microclima - pebre, y el infaltable “vino en bota”.
Es una región de gran litoral, por lo tanto los pescados y mariscos son preparados en variadas
formas, aunque el más solicitado es el “curanto” el que consiste en un cocimiento de carne,
mariscos, aves, cerdo, cecinas, etc., todo cocido con piedras al rojo vivo, bajo tierra y tapado por
hojas de nalcas.
Es muy común entre los antiguos residentes de la región, tomar varias veces al día “mate amargo”.
También es común la preparación de liebres y avutardas.
Características de algunas recetas típicas

Recetas Típicas
Asado Parado
El Mate
Vino en Bota
Pulmai
Tortas Fritas
La Palomita
Paté de Liebre
Avutardas y Caiquenes
Parrilladas
Adobo y Preparación de la Liebre
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XII REGION DE MAGALLANES Y ANTARTIDA CHILENA
GENERALIDADES
La XII Región ofrece una amplia gama de platos elaborados principalmente con productos marinos
y carne ovina.
El producto más apetecido es la centolla, que se degusta generalmente como entrada, aderezada
con salsa verde o mayonesa como también, elaborada en empanadas, chupes y pizzas. Los
choritos, cholgas y almejas son preparados al vapor, ala ostra, en caldillos, al pil - pil y rebozados
con pebre.
El ostión puede servirse a la parmesana y al vapor.
Otras posibilidades gastronómicas para degustar son el caldillo de róbalo, pejerreyes rebozados o
fritos, calamares en su tinta, congrio y brótula a la plancha, a la mantequilla - cognac o menier.
Uno de los platos más típicos de la región es el asado de corderito (primavera - verano) y parrilladas
acompañadas de papas y lechugas regionales.

El salmón, es otro producto muy apetecido.
Recetas Típicas
Almejas con Pebre
Calamares en su Tinta
Empanadas de Centolla
Pejerreyes Fritos y rellenos
Choritos al vapor
REGION METROPOLITANA
GENERALIDADES
En esta región encontramos una gran variedad de guisos típicos de exquisito sabor, los cuales se
pueden probar tanto en la ciudad como en el campo.
Se puede comenzar mencionando las exquisitas empanadas de horno, la cual consiste en un
picadillo de cebolla y carnes, y se complementa con huevo, aceitunas, pasas, ají, etc., todo esto
envuelto en una masa a base de manteca, harina, sal y yema de huevos. Luego un estofado a la
chilena, consistente en un costillar de chancho, pollo, longaniza, cebollas y papas cortadas en
mitades. Finalmente a la “hora de los postres”, se puede probar cualquier fruta natural de la
estación y se dará cuenta por qué Chile tiene fama internacional sobre estos productos, como
asimismo el típico mote con huesillo.
Sería muy largo describir cada uno de los diferentes guisos más típicos de la región, pero a
continuación se entregan algunas sugerencias.
Humitas, pastel de choclo, pancutras, papas rellenas, papas con mote, cazuela de pava con
chuchoca, sopaipillas y por supuesto pescados y mariscos en general, todo esto acompañado por
excelentes vino tinto y vino blanco.
Picadas
Una verdadera “institución” costumbrista chilena son las “picadas” (ciertos lugares caracterizados
por ofrecer determinadas especialidades gastronómicas, tales como las conocidas pichangas).
Forman un verdadero derrotero a seguirse por los buenos gourmets.
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Son importantes de recordar los puestos del Mercado Central, “El Mervilles” próximo al Parque
O”Higgins, “El Venezia” (Pio Nono 200), famosos por sus variedades de chancho, especialmente el
costillar.
Junto a los menús, hay todo un sistema de “picadas” en el plano de los vinos, pidiendo ubicarse :
pipeños, blanco o tinto, el chiguayante, el borgoña, el vino caliente, y buena variedad de chichas, las
que son deliciosas.
Recetas Típicas
Empanadas de Horno
Sopaipillas
Estofado a la Chilena
Humitas y Pastel de Choclo
Huesillos con Mote

Antes, mucho antes de la llegada de los Españoles, remontándose a los imperios Mayas o Aztecas,
recorriendo las praderas del Norte del Continente, América Latina se unía no sólo geográficamente,
a pesar de la diversidad cultural.
Un elemento común la recorría en todos sus puntos cardinales, elementos que hasta hoy es una
especie que la caracteriza: el maíz.
En cada país, cada pueblo, cada esquina o cada hogar, los habitantes de América Central y Sur, con
el inicio de la temporada estiba, ven brotar el maíz de los campas, esparciendo su aroma suave y
dulce, luciendo sus granos amarillos y brillantes bajo las verdes hojas que lo envuelven como un
capullo.
El afán de cocinarlo y adornarlo en América tiene una historio de más de mil años. Pos su sabor, su
textura y sobre todo, por su aporte calórico y nutriente. Chile no es ajeno a ese deleite y ya nos
encontramos de lleno en la temporada del choclo, la mazorca de maíz aún no madura, que se
cosecha para guisarla en diversas formas. Las más tradicionales en las mesas de nuestro país son
las “humitas” y el “pastel de choclo” .
Las humitas deben su nombre a la forma que adquieren tras su preparación, simulan el tradicional
corbatín del frac masculino, que aquí se señala también con ese nombre. Para hacerlas se ralla el
choclo tierno, se mezcla con un poco de leche, albahaca, una hierva aromática un poco de cebolla
frita y a veces ají.
La mezcla precocida, se envuelve en las hojas de choclo y se la sujeta anudándola en el centro
firmemente.
Se cuecen en agua hirviendo. El resultado es un plato apreciado y muy consumido.

La otra forma tradicional de elaboración es el “pastel de choclo”, con la misma pasta de las humitas,
se recubre una vasija de greda, rellenándola con cebolla y carne trozada muy fina y fritas, además
de pasas, aceitunas, huevo duro y una presa de ave, previamente cocida.
Al cubrir el llamado “pino”, con más pasta de choclo, la presentación del pocillo de greda es un
verdadero pastel que terminará de cocerse en un tradicional horno de barro, característico de los
campos chilenos, adquiriendo así un sabor único y muy especial.
Aloja Bebida alcohólica del Algarrobo

Pehuén Piñones
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Pilco Porotos con ají color

Chuchoca Choclo molido grueso
Locro “Guisado de papas y otros aderezos que se sirven en un plato
con una cuchara de lo mismo”.
Vailcán “Gran batea de marisco guisado con ají”
Cuñitas, “Quesos para la cuaresma”,
Sebo. Grasa interior del animal
Mazamorra. Ligado con harina de choclo
Cocho Harina de trigo con azúcar y agua hirviendo
Carraca Pan duro, con cebolla, color y grasa
Chupilca Considerada como aperitivo de otoño a base de lagrimilla y
harina de maíz
Guañaca, Mezcla de harina tostada con el caldo del cocimiento de la

cabeza de chancho
Sopones Bebida de harina cruda con huevos revueltos en caldo con

trozos de carne redondos parecidos a las albóndiga
Mella “Pan hecho de trigo nacido, esto es de trigo echado a remojar

por algunos días”;
Mallu Un especie de pan de papas.
Pangue (Denominada así a la hoja de la nalca)

Milcao “Compuesto por harina de trigo , generalmente molida y tostada
a la que agregan una tercera parte de Cebada preparada del
mismo modo, y cuecen todo en agua caliente”.
Olla podrida Guiso de uso general en todos los países de habla española. La
olla podrida se compone de toda clases de carnes y verduras de la estación.
Los garbanzos no son olvidados.
Chanfainas
Españolas Guisado hecho de bofes (pulmón) o livianos picados
Soplillo o huelán, Trigo verde pelado que reemplazaba al arroz;
Sanco o chercán Bocado de los campesinos, hecho de harina de trigo tostado,

grasa, cebolla, ají, sal agua caliente;
Catete, Harina en cocimiento de caldo en carne de chancho;
Encebollado Cebolla cocida, cortada en trocitos largos y mezclada con huevo;
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El changle Especie de sopa hecha con los brotes del roble, de forma de coliflor, que
se adicionan migas de pan, cebollas y ají;
Catutos, Que se hacen preparando una molienda de trigo cocido, hace

pasta hasta luego formar lulos o boyos, y se sirve generalmente con
ensalada.
Chancho en piedra Deriva de una molienda de tomate, ají, ajos, cebolla,

condimentada con sal, aceite y pimienta.
Chagual Es una planta perenne con hojas en roseta y apretadas. Sus hojas son
largas, delgadas, arqueadas y con espinas fuertes en sus bordes. Cada hoja
puede medir hasta un metro de largo por 2 a 2.5 cm de ancho. Las flores

son de un bello color turquesa que están dispuestas como espigas. Florece
desde octubre a noviembre.El tallo seco se utiliza en construcción y como
combustible, además de producir buenas fibras para la fabricación de
cuerdas y esteras. Y las hojas tiernas se pueden comer en ensaladas
Conchas de
Camarones Relleno de camarones servido en conchas de ostiones
Chapaleles Con las papas cocidas y la harina se hace una masa (siempre debe
predominar la harina), se desprenden pedacitos de la masa y en el centro se
coloca un cuadrado de queso Cuando usted haga el curanto, coloque el
chapalele y tape. De los orificios saldrá vapor que cocerá el chapalele
Guiso de Fausto Saltee la cebolla en el aceite, añada la carne y condimente con pimienta,
orégano y comino, añada el perejil y deje impregnar unos minutos.Añada
CALDO DE CARNE caliente y cubra con el repollo picado.Deje cocinar a
fuego muy suave con cacerola tapada, hasta que la carne y verduras estén
tiernas 30 minutos aprox. Sirva espolvoreado con queso rallado y
acompañado de papas doradas.
Puchero '''Puchero''' (Del lengua latín -harina cocida en agua-, pasando por "puche" ).
Nombre que se da a las cacerolas en donde se hierven alimentos.
Caritún Recién extraída la pana del cordero se pica en cubitos de 1 centímetro y se

pone en un colador grande, sobre el que se deja caer un chorro de agua fría
de la llave, para eliminar la sangre. A continuación se sumerge el colador,
durante tres minutos, en una olla con agua sazonada hirviendo, se retira y
se deja enfriar. Se agrega cebolla en cuadritos, perejil, pimienta, vinagre,
aceite y merquén. Se acompaña con pan amasado caliente
Chorrillana Poner a calentar el aceite en la sartén y allí freír los bistecs sazonándolos
con sal y pimienta. Aparte haz un encebollado. Freír la cebolla con el tomate
y los pimientos. Alíñalo con sal, pimienta, orégano o perejil, según lo
166
prefieras; al momento de retirarlo del fuego le agregas el vinagre.Al servir

los bistecs, poner encima la salsa de cebolla a la chorrillana. Acompáñalos
con arroz blanco bien graneado y, si quieres, camote frito en rodajas.
Chiporro Más chico que el lechón
 Muday: Bebida elaborada en base a trigo

 Zanko : preparación en base a harina
 Kofke : pan típico.
 Catuto. Preparación base a trigo.
 Apol Blanco : Preparación en el hígado del cordero
 Charquican : Choclo, Papa, zapallo etc.
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LEVADURAS
Son organismos unicelulares y microscópicos, llamada Saccharomyces cerevisiae, que pertenece a

la familia de los hongo específicamente a los ascomicetes. Se reproducen por brotación o
hiemación, al estar expuestas a ciertas condiciones producen enzimas, los cuales provocan cambios
bioquímicos importantes en productos, es decir son capaces de transformar los azúcares en alcohol
y CO2. Una célula de levadura da origen a otra célula, llamada célula hija. Este proceso biológico de
multiplicación se realiza en el lapso de una hora. Un pan de levadura de 500gr. Contiene
aproximadamente 5 billones de células de levadura. Se encuentran ampliamente distribuidos en la
naturaleza y para uso industrial se seleccionan razas especiales para su uso en panificación,
industria, etc.

Historia: Todo comenzó en Egipto cuando una mujer elabora una masa y se le olvida hornearla, ella
horas más tarde la encuentra con volumen y decide cocerla, como resultado obtiene un pan rico y
blando, el cual tiene mucho éxito entre los que lo consumen. Las levaduras naturales permitieron el
levado de este producto, el cual tuvo un gran éxito de consumo, esto provoco expansión rápida por
los países que bordean el Mediterráneo, de manera muy especial a Grecia. No obstante fueron los
romanos quienes transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental.
El uso de levadura es un cultivo muy antiguo, primero en la industria panadera se utilizó levadura
de cervecería, siglo XVII, esta se mezclaba con grano germinado y agua, hasta el siglo XIX se
descubre el uso de la levadura cerevisiae.
Fabricación de la levadura, esta se fabrica en levaduras de la siguiente forma, primero se

seleccionan levaduras madres, después se mezclan con nutrientes que facilitan su multiplicación,
formando así una colonia, la que es traspasada a estanques por 24 hrs, esta condición se repite
varias veces aumentando el tamaño del estanque y finalmente el día octavo pasa a una cuba de
fermentación de 500 m3. Las sustancias nutritivas empleadas son: compuestos nitrogenados,
fosfatos, vitaminas y sales minerales, también agua, aire, azúcar y otras sustancias como la melaza
de remolacha. Esta melaza bruta primero se esteriliza y clarifica por lo tanto se presenta en forma
de un líquido espeso, como un jarabe fuertemente coloreado, que contiene alrededor del 45 al 52%
de azúcar, materias nitrogenadas y sales minerales indispensables para el desarrollo de la levadura.
168
Este proceso se mantiene a una temperatura entre 25 y 35°C, y sometida a una corriente de aire
constante que permite eliminar el CO2 que perjudica el desarrollo de las células de levadura.
Cuando todo el azúcar se ha transformado en alcohol, la cuba de fermentación se halla repleta de

una espuma espesa llamada mosto fermentado. A partir de este instante, la levadura propiamente
dicha se separa del mosto por medio de sucesivas centrifugaciones que la lavan y la orean.
La levadura obtenida se presenta en forma de crema y se refrigera rápidamente antes de ser
almacenada en una cuba especial. Después se pasa por filtros rotativos para eliminar el exceso de
agua, se le da la forma deseada, se corta en porciones, se envasa y se almacena.
Composición de la levadura
Agua 70.0%

Materias nitrogenadas 13.5%
Materias celulositas 1.5 %
Azúcar 12.0%
Materias minerales 2.0%
Vitaminas B, E, PP
Tipos de levaduras
- Levaduras de Cervecería que requiere de una temperatura de fermentación baja entre 12°C a
22°C.
- Levadura de Distilería: Son resistente a ácidos y alcohol, fermenta a una temperatura de 22°C
en extractos azúcarados por varios días antes que el alcohol la destile.
- Levaduras de Vinificación es aquella que se elaboran los diversos tipos de vinos, su temperatura
de fermentación es de 12°C a 15°C, por lo tanto se puede presentar en la fruta o en levaduras
de cultivos.
- Levadura de Panadería: Nos referimos a continuación
169
FUNCIONES DE LA LEVADURA
Transforma los azúcares presentes en la harina en gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias
aromáticas. Este proceso se denomina fermentación y es el que permite el aumento de volumen de
la masa. Acondiciona la masa aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan proteínas de muy
buena calidad. Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% dirigible.
Alcohol

CONDICIONES DE VIDA
Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su función de leudar la masa
necesita de ciertos nutrieres y condiciones.
Alimentación: La levadura necesita azucares para alimentarse. Estos productos se encuentran en

forma natural en la harina, pero si son insuficientes, será necesario agregarlos directamente durante
el amasado o incluir aditivos que los contengan.
Minerales: Los obtiene de la harina, del agua y del mismo alimento de la levadura, para su mejor
actividad
Humedad: Las células de las levadura, solo pueden tomar nutrieres disueltos, atreva de los finos
poros de la pared celular, para ello debe disponerse de suficiente cantidad de agua. Las masas
blandas facilitan el trabajo de la levadura, por lo tanto sin agua no puede asimilar sus alimentos.
Oxigeno: Durante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita mucho oxigeno para respirar y
lo obtiene del aire de la harina y con el agregado de los líquidos.
Proteínas: Necesita nitrógeno y lo obtiene del harina, alimentos minerales y la malta.
Calor: La levadura necesita calor, a temperaturas que son entre 20°C y 40°C.
170
Temperaturas
Factores
25°C a 27°C
Crecimiento y multiplicación
Fermentación (cámara) 35°C a 37°C
50°C
Se debilita su actividad
55°C
Suspende su actividad
Muere 60°C
Nota: Para su crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas más bajas durante la fermentación
temperaturas superiores y al morir la levadura coagula su proteína.

TIPOS DE FERMENTACIONES
a) Fermentación láctica: Bacterias que actúan sobre los azucares de la leche produciendo ácido
láctico, ej; en la preparación de yogurt. El ácido láctico es muy suave y no tiene olor.
b) Fermentación acética actúan sobre azucares, en presencia de oxigeno, produciendo ácido

acético y agua, ej: en la producción industrial de vinagre.
c) Fermentación butiricas: Bacterias butiricas, que actúan sobre azucares y ácido láctico formando
ácido butirico y CO2. El ácido butirico pose olor y gusto característicos de la transpiración
d) Fermentación en panificación: consiste en un proceso complejo que trata sobre la

transformación de los azúcares simples en CO2 y la maltaza como la amilasa juegan el mismo
rol con los azúcares complejos, primero desdoblan estos azúcares para posteriormente una vez
que están convertidos en azúcares simples la enzima transforme el azúcar simple en CO2
(dióxido de carbono) y en alcohol. Esta reacción se libera por temperatura, la cual es retenida
por la masa, específicamente el gluten, produciendo así el levantamiento de la masa. Como la
levadura es un eficiente productor de CO2 resulta adecuada para este fin. EL alcohol producido
se disipa durante la cocción de las piezas de masa.
171
FACTORES QUE DIFICULTAN LA FERMENTACIÓN
Azúcar: En pequeñas cantidades el agregar azúcar a una masa de levadura, produce una
fermentación más activa, sin embargo si la cantidad de azúcar aumenta hasta un 8% en base al
peso de harina ( 80gr x kg. de harina ) la fermentación se realiza en forma lenta debido al daño que
produce el azúcar al extraer el agua de las células de levadura.
Higroscópica : Capacidad del azúcar de extraer agua, ya ea del medio ambiente o de otra sustancia.
Es por esto que las masas de la levadura con un porcentaje superior al 8% deben llevar más
levadura y en lo posible elaborar una masa esponja.
Sal :Un exceso de sal retarda su actividad, en concentraciones superiores al 3% en base del peso
de la harina.

Temperaturas: Estas al ser muy bajas retardan su actividad y las muy altas pueden matar a la
levadura o acelerar el proceso, produciendo sustancias que dan olor y sabor desagradable
FACTORES QUE FACILITAN SU ACCIÓN DURANTE LA FERMENTACIÓN
- Azúcar: En proporción hasta de un 7 a 8%

- Temperatura: De la masa de 24-27°C. Se consideran aptas para ayudar al proceso
fermentativo.
- Humedad: Es importante mantener las piezas de masa en un ambiente con humedad
suficiente, para evitar la formación de corteza o costra que se forma en un ambiente seco.
- Temperaturas de salón y/o cámara de fermentación: Las temperaturas de salón de 28- 30°C
facilitan el proceso de fermentación. En cámaras modernas controladas tanto la
temperatura como la humedad. Varían entre 28-37C° y 60 a 85 C°.
PRESENTACIÓN COMERCIAL DE LA LEVADURA
Levadura prensada: Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad de 65 a
75% . Cuando se descompone toma color café oscuro, se agrieta y aparecen hongos.
Conservación: La levadura prensada debe mantenerse en refrigeración a temperatura de 4 a 5°C
mantiene sus características durante 2 a 3 semanas, luego comienza a disminuir su capacidad para
producir gas. Es sensible con respecto a variaciones de temperaturas para lo cual la conservación
de la levadura fresca valen las siguientes reglas:- frío- calor, son inconvenientes, como tampoco es
aconsejable congelarla. Su Dosificación es de 2% a 3% sobre la cantidad de harina
172
Cantidad de levadura fresca recomendada por kilo de harina:
Tipo de masas gramos

Masas duras 30 grs
especiales
Pan francés 18 a 20 grs
Pan especial 30 a 35 grs
Masas dulces 60 a 80 grs ( 3% de azúcar va 1%
de lev.)
Pan amasado 20 a 30 grs
Pizzas 10 a 20 grs

Levadura seca instantánea: Son envasadas al vacío y se reactivan prácticamente de inmediato
una vez abierto el envase. Tienen un aspecto granuloso. Tienen una humedad inferior al 5% , su
dosificación recomendada es 0.5% a 1.7%, duración de 10 a 12 mese en envase cerrado, una vez
abiertas se recomienda mantenerlas en un lugar seco.
Levadura seca granulada: Se elabora y envasa para uso domestico en bolsa de 50 a 100grs, tiene
un porcentaje de humedad de 8%, se debe disolver en agua tibia antes de usar duración de 6 a 8
mese en envase cerrado. Lo ideal es mantenerla en un ambiente seco, porque la humedad favorece
la formación de hongos y contaminación de bacterias de putrefacción y esta descomponen la
levadura. También debe evitarse el resecamiento, pues por ello se daña la capacidad para producir
gases. Su dosis a utilizar es de 1.5 a 5% con respecto a la harina.
MÉTODO PARA UTILIZAR LAS LEVADURAS
- Directo: Se aplica con la utilización de levadura prensada o instantánea y simplemente es aquel

donde todos los ingredientes son mezclados al mismo tiempo y en orden aconsejado. tienen una
sola mezcla y una fermentación. Algunas ventajas son: Se reduce el esfuerzo y se evitan
posibles errores y el tiempo de fermentación es corto
- Leudo: Se utiliza al ocupar levadura seca con el fin de disolverla y también para que esta
reaccione comenzando a multiplicarse. Para hacer el leudo debemos utilizar toda la levadura +
agua + azúcar o harina. Si es necesario se debe incorporar agua tibia para acelerar el proceso
de activación.
- Esponja: ayuda a la fermentación cuando el producto es muy rica en materia grasa, este
método consiste en agregar la levadura al 40% de la harina total, más toda el agua, luego se
deja reposar por dos horas más o menos, una vez transcurrido el tiempo se le agregan los otros
ingredientes En este proceso la harina total de la masa es dividida en dos partes. Una parte es
mezclada con algunos ingredientes y se deja fermentar a esta la denominada esponja y la otra
es añadida a esta junto con los demás ingredientes y líquidos restantes, llamándose a esta
etapa masa.
173
Según su dureza las esponjas pueden clasificarse en:
Consistencia Porcentaje de
agua
Duras 55%
Flojas 62%
Líquidas 70%
Nota: El porcentaje de agua se refiere la cantidad a utilizar con respecto del total de la fórmula.
Levadura química
Un leudante químico es una mezcla de varias sustancias, las cuales al ser expuestas al calor y

humedad son capaces de producir una apreciable cantidad de DIÓXIDO DE CARBONO (CO2).
El Ph del polvo de hornear es neutro (7), ya que contiene una parte ácida y una parte alcalina. Por lo
tanto para incorporar a una receta se debe utilizar entre 5 a 6% con respecto a la harina, ya que en
promedio las masas tienen un Ph de 5 por lo tanto, incorporamos más de este porcentaje,
podríamos hasta perder el producto por la caída de volumen al finalizar su cocción y si incorporamos
menos liberará muy poco gas, el resultado será poco notorio.
Este impulsor, actúa durante el calentamiento de la masa o producto en el horno (60ºC), previa
disolución de los componentes de la formula, el ácido expulsa el DIOXIDO DE CARBONO, formando
la gasificación que esponja la masa.
En pastelería generalmente se utiliza en queques, biscochos y masas secas.

Según el tipo de ácido que tenga el polvo de hornear, va a mostrar mayor actividad. Existen dos:
a) De acción rápida: producen gas inmediatamente al ponerse en contacto con el agua. Es
recomendable hornear inmediatamente para su mejor efecto y a altas temperaturas, y si el batido es
liviano puede reaccionar aún en frío (ácido tartárico).
b) De acción lenta: producen poco gas al inicio, ya que necesitan Tº Para completar su acción. Se
desarrollan bien en el horno y antes de su cocción, permanecen mayor cantidad de tiempo en el
producto, con o sin la menor pérdida de liberación de gas. (Sulfato sódico de aluminio). Desarrollan
un buen salto en el horno dando mejores resultados en cocciones da larga duración.
Debe conservarse en lugares secos, en un recipiente hermético, guardado a temperatura ambiente y

bajo esas condiciones puede durar alrededor de 6 meses sin perder sus propiedades gasificantes.
No se recomienda comprar harinas con levaduras químicas porque estas son volátiles, por lo que
pierden su capacidad de producir gas carbónico.
Algunos leudantes químicos son:
Ácido leudante Tiempo de reacción

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Crémor tártaro, ácido tartárico Inmediatamente, durante la mezcla

Fosfato monocálcico Inmediatamente, durante la mezcla
Pirofosfato de sodio y aluminio Liberación lenta después de la mezcla
Sulfato de sodio y aluminio Liberación lenta después de la mezcla
Fosfato de sodio y aluminio Activada por el calor, al principio de la cocción 38ºC a
40ºC
Fosfato dimagnésico Activada por el calor, al principio de la cocción 40ºC a
44ºC
Fosfato dicálcico dihidratado Activada por el calor, al principio de la cocción 57ºC a
60ºC

MATERIAS GRASAS
Las grasas constituyen mezclas complejas de triglicéridos, cuya composición produce una serie
características físico–químicas, que determinarán su uso en los diferentes tipos de productos. La
clasificación más general de materias grasas nos entrega dos tipos: las animales y las vegetales, o
insaturadas y saturadas, lo importante está en que todas las grasas están compuestas por
triglicéridos, quiere decir en base a glicerina y ácidos grasos.
Las materias grasas son elegidas según las características que queremos obtener en nuestro
producto final, lo que nos lleva a conocer las materias grasas y su comportamiento antes de
continuar.
Mantequilla: Es la grasa de la leche que se obtiene a partir de la crema luego de una batido de
impacto que separa el suero (este contiene proteínas, lactosa y sales) de los sólidos. Como otros
lácteos, la mantequilla puede varía según la época del año debido a la alimentación que reciben los
animales. Su proceso pasa por un amasado donde se inyecta pequeñas proporciones de agua y se
decide si el producto va ser salado o no, luego pasa al moldeado para su posterior envasado y
almacenamiento que oscila entre 4 a 6ºC. Su punto de fusión es de 28º a 32ºC.
Su composición es:
- Grasa 82%
- Agua 16%
- Proteínas 1%
- Lactosa 0,5%
- Sales y Vitaminas 0,5%
175
Su Historia se remonta a los vikingos y celtas, razón por la cual los romanos y los griegos la
consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta. Esto explica la introducción tardía
de ésta en las zonas mediterráneas de países como España o Italia, en general se cree que por ese
motivo no forma parte de la dieta mediterránea. Con el transcurso del tiempo empezó a ser
consumida por las clases más pudientes.
Este producto debe ser conservado en un lugar fresco y resguardado de la luz. Un cuidadoso
envoltorio de papel mantequilla, produce un cierto resguardo del aire. Se debe mantener apartada
de productos con olor fuerte, porque la mantequilla capaz de capturar olores. Su temperatura de
almacenamiento es entre 4 a 6ºC. Esta grasa se caracteriza por conferir a los productos la máxima
calidad, por que mejora el aspecto nutricional, el sabor, si está en buenas condiciones (ph entre 6,1
y 6,4 ) y la facilidad con que se digiere a causa de su bajo punto de fusión.
Aplicaciones:

En cocina sirve para realizar emulsiones, cocinar vegetales y preparar algunas salsas, siempre y
cuando se aplique en un restaurant internacional, esta es la misma acción que hace la pastelería,
por lo tanto se utiliza para todo tipo de preparaciones, pero se privilegia el uso en productos caros,
ejemplo bizcocho Gioconda.
Margarinas: Es una mezcla de grasa, similar a la mantequilla pero que actualmente se prepara a
partir de grasas vegetales. Aportan las mismas calorías que grasas animales, 7 cal por molécula de
lípidos, el consumo excesivo produce obesidad. Se puede decir que margarina es un término
genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución a la mantequilla, es una
mezcla grasa similar a la mantequilla pero que actualmente se prepara a partir de grasas vegetales,
80% aceites y grasas comestibles, como aceite de coco, soya, girasol, además contienen de leche,
emulsionantes (lecitina o diglicéridos), el 20% de sal, almidón, lactosa, sabores, aromas y colorantes
permitidos. lo constituyen Esta alternativa de materia grasa nace de la necesidad de conseguir un
producto más barato, más fácil transporte.
Su origen se ubica en Francia, su creador fue Mege-Mouries, quién incentivado por un concurso que
ofrecía interesantes inventó un sustituto de la mantequilla, en el año 1869, su composición es de
ácido graso Margárico constituía la base del producto, este proceso fue modificada por Norman, en
1902, él utilizó la hidrogenación catalítica para solidificar aceites, dando origen a las margarinas
hidrogenadas.
Su elaboración consiste en una mezcla de aceites, que una vez que fueron neutralizados y
purificados, pasan a un proceso de hidrogenación, amasado donde se incorpora sal, se amolda, se
refrigera y se envasa.
Existen una gran variedad de margarinas, están las de uso doméstico, que se pueden utilizar en
pastelería pero a veces no se obtienen los resultados esperados. Estas se clasifican en:
Margarina de mesa: punto de fusión 32º a 35ºC aproximadamente, su textura nunca es demasiado
dura, su costo es menor que la mantequilla.
Margarina untable: 25ºC a 30º aproximadamente, su textura es blanda o semiblanda, su costo es

menor que la mantequilla
176
Las margarinas de Pastelería son más firmes, contienen menos agua y se clasifican de la siguiente
manera:
Margarina para batidos: Ha sido elaborada con un punto de fusión de 32ºC a 34ºC de manera que
reemplace a la mantequilla en elaboraciones donde se requiere una consistencia más untuosa.
Margarina de horneo: Para productos un poco más firmes en las que se requiere una
emulsificación principalmente como masas secas o de levadura. Punto de fusión 35ºC a 38ºC
Margarina de Hojaldre: Aunque en el mercado existen con características específicas para cada
hojaldre, lo principal de ellas es su punto de fusión que alcanza los 40ºC a 42ºC, permite el excesivo
trabajo que las masas hojaldradas reciben durante su elaboración y es por eso que necesitan
soportar fricción y aportar plasticidad.

La conservación de las margarinas debe ser en el refrigerador o cámara fría a una temperatura entre
4 a 6ºC, mantener en un estante aparte para que no absorba olores extraños y alejarla de la luz,
porque provoca la oxidación de los aceites.
Mantecas hidrogenadas: se elaboran de manera similar que una margarina pero se agregan
saborizantes similares a la manteca de cerdo, estos se hidrolizan obteniendo una mezcla blanca y
sólida. Generalmente se utiliza en la industria panadera y su punto de fusión es entre 32 a 36ºC
Su composición es:
- Grasa 82%
- Agua 16%
- Proteínas 0.5%
- Lactosa 0,3%
- Sales 1.2%
Manteca de cerdo: La manteca se obtiene de la fusión de los tejidos adiposos del cerdo a
temperaturas moderadas, su contenido de agua es de 0,3% por lo que se conserva muy bien. Su
temperatura de fusión es de 37 a 38ºC la que debe hacerse lentamente para no provocar
alteraciones de color y sabor. Nutricionalmente estas grasas contienen ácidos que son
desnaturalizados y por ende no reconocidos por la célula, haciendo más dificultosa su digestión.
En general la conservación de las mantecas debe hacerse en un ambiente seco y oscuro para evitar
el proceso de enranciamiento u oxidación de las grasas, común es que los envoltorios sean de papel
aluminio lo que les da protección más efectiva.
Tanto margarinas como mantecas se usan en panificación porque tienen un efecto “ablandador” en
la masa, porque lubrican los componentes del producto y permiten obtener una sensación suave y
aterciopelada.
Los aceites: Los aceites son un producto de origen vegetal no saturado, es un alimento esencial ya
que ayuda al control del colesterol (evitar enfermedades cardíacas). Estos están compuestos por
177
ácidos grasos llamados oleicos y linoleicos. En gastronomía podemos encontrar de origen Vegetal,
De frutos secos, semillas, y de fruta
Elaboración de aceites de semillas o vegetales: comienza la recolección de semillas para su

posterior limpieza con máquinas aspiradoras , luego pasa por un acondicionamiento que se hace a
través de calor con el fin de conseguir un porcentaje de humedad de un 8% (esto ayuda a la
extracción del aceite), enseguida va a la trituración donde las semillas son molidas por unos rodillos
acanalados en un principio, con el fin de que exista cierta circulación de vapor para no eliminar la
humedad de la semilla, así de a poco pasa por rodillos lisos para conseguir la pasta.
Al obtener la pasta esta se calienta (vapor)para dar fluidez a la mezcla de aceite con agua, luego
llega a la etapa de extracción donde es prensado con la ayuda de disolventes, así lograr el aceite en
sí. Luego lo refinamos y es aquí donde este líquido se le saca el ácido(desadicificación), se lava con
agua limpia para sacarle la goma(desmucilación), también pasa por filtros para sacar colores
extraños(decoloración), se elimina sabor y olores malos(desodorización), se sacan los glicérido que

ayudan a solidificar (desmargarización). Finalmente es abrillantado que consiste en filtrar con el
objeto de sacar partículas que enturbien el producto, luego pasamos a el proceso de envasado
(preferentemente en hojalata, ya que hay mejor protección).
Elaboración de aceite de frutas, generalmente el fruto se cosecha verde y este es prensado retirando
las grasas insaturadas, estas son líquidas y pasa por el mismo proceso, reposo, filtrado para su
abrillantado y fluidez, algunas veces se refina y en otras ocasiones se deja en estado virgen.
Elaboración de aceites de frutos secos: es muy similar que el anterior, es decir se cosecha el fruto,
se descascara, y posteriormente se somete a presión, de este modo se obtiene entre 30 a 40% del
aceite total contenido en el fruto, luego se filtra y se refina.
Todos los aceites se deben almacenar en lugares secos, a temperatura ambiente, retirados de la luz.
Los aceites mencionados se pueden utilizar en gastronomía, los aceites vegetales o algunos de
semillas son aptos para la cocina institucional y algunos aceites de semillas, de frutos o de frutos
secos se ocupan en la cocina internacional debido a su alto precio. También se debe considerar la
forma de uso del aceite, por ejemplo fritura en aceite hondo se necesitan aceites que no se
desgranen, ni que forme malos olores, si el uso es una ensalada se recomienda un aceite que aporte
sabor.
PROPIEDADES DE LOS LÍPIDOS
Para entender algunos funcionas de las grasas se debe considerar el siguiente vocabulario:
a.- Punto de fusión: es pasar de un estado sólido a líquido por transmisión de calor.
Si sacas unos cubitos de hielo del congelador y los colocas en un vaso con un termómetro verás que
toman calor del aire de la cocina y aumentan su temperatura. En un principio su temperatura estará
cercana a -20 ºC (depende del tipo de congelador) y ascenderá rápidamente hasta 0 ºC, se
empezará a formar agua líquida y la temperatura que permanecerá constante hasta que todo el hielo
desaparezca.
178
Igual que en el punto de ebullición, se produce un cambio de estado, el agua pasa del estado sólido
(hielo) al estado líquido (agua) y todo el calor se invierte en ese cambio de estado, no variando la
temperatura, que recibe el nombre de punto de fusión. SE trata de una temperatura característica de
cada sustancia: el punto de fusión del agua es de 0 ºC, el alcohol funde a -117 ºC y el hierro a 1539
ºC.
b.- Plasticidad: permite que cambie de forma cuando se somete a presión y conserva la estructura
que formó al quitarle la presión (entre más punto de fusión mayor plasticidad siempre que tenga
ácidos grasos insaturados)
c.- Punto de humo: propiedad que tienen los aceites al ser calentados a altas temperaturas lo que
ayuda en un producto a obtener calidad organoléptica y nutricional; ya que forma costra e impide
que penetre grasa en forma excesiva evitando así que salgan los nutrientes del alimento. La
temperatura ideal es de 160°C a 180°C, si se baja de esta temperatura el producto queda grasoso y

si se sube queda con sabor a quemado.
d.- Rancidez: esto ocurre específicamente cuando las materias grasas sufren deterioro por mal
conservación, defectos en la fabricación y otros fenómenos como la absorción en donde la materia
grasa toma aromas o pigmentaciones inadecuadas.
179
EL CHOCOLATE
HISTORIA
Mucho antes del descubrimiento del Continente Americano, el cacao ya era cultivado por los
Indígenas, desde México hasta Brasil, es una de las riquezas naturales de nuestro Continente que
ha contribuido a enriquecer, la lista de productos alimenticios del mundo.
Nuestros antepasados Aztecas atribuían el cacao al origen divino. Una de sus leyendas explica que
en los alrededores de Tula, vivía Quetzalcoatl, Dios tolteca, culto, bueno y sabio, él había traído
consigo las semillas del cacahualcahuitl, para que los hombres contaran con un manjar que los

mismos hijos del sol apreciaban. El magnífico jardín en que florecía el cacahutero servía a
Quetzalcoatl para enseñar a sus discípulos la agricultura, astronomía, artes y medicina, esto le dio
gran fama y aprecio entre todas las poblaciones. Existía sin embargo un Dios del Mal, representado
por Tezcatlipoca, dios de origen nahua, que envidiando a Quetzalcoatl le obsequió una bebida
embriagante asegurándole que le aliviaría el corazón y lo rejuvenecería, el buen Dios aceptó beberla
y por su efecto perdió la conciencia, al volver en sí, se sintió profundamente apenado por su
proceder, ya que había pecado de vanidad, Quetzalcoatl expulsó a Tezcatlipoca, quemó su casa y
enterró todas sus pertenencias destruyendo así parte de su obra e inició una marcha hacia el
horizonte, llegando hasta el mar donde se hundió en las profundidades, creando así el día y la
noche, su recuerdo se vio fortalecido por el gran regalo que dio a su pueblo "el cacao".
El Dios Quetzacoatl, protector benévolo de los aztecas, dios del aire, de la luz y de la vida, nunca
más se vio, solo se tenía el recuerdo de quien preocupado por la poca variedad alimenticia de su
pueblo, tomó las plantas de cacao del país de los “Hijos del Sol” para dárselas a los aztecas y su
pueblo pudiera disfrutar del maravilloso producto. Quizás por ello, el naturalista sueco Carl Von
Linne (1701-1778) clasificó botánicamente a la planta de cacao con el sugestivo nombre de
theobroma que significa Manjar de los dioses.
Este Dios fue una de las mayores y más populares deidades mexicanas, y entonces el plato de los
dioses se convirtió no sólo en unos de los alimentos más importantes de los indios, sino también en
un producto comercial. Sus principales funciones entre los mexicanos sirvieron como base para
preparar diferentes alimentos, además la semilla la utilizaban como moneda especialmente los
indios de las regiones del sur que cultivaban cacao lo intercambiaban con las tribus del norte por
telas y objetos de alfarería, también sabemos que los Indígenas empleaban la grasa del cacao con
fines curativos y en la perfumería para la confección de pomadas y cosméticos.
Otro producto popular obtenido del cacao entre el pueblo indígena, fue una bebida en la cual
tostaban los granos del cacao, que luego trituraban en un mortero y trabajaban hasta lograr una
masa condimentada con vainilla, pimienta de olor y pimienta, otra alternativa es que las semillas
procesadas las mezclaban con agua, maíz cocido, miel y algunas hierbas, esta bebida quedaba más
sabrosa. Las tortas de cacao se obtenían de la mezcla del caco procesado con agua hasta que la
mantequilla del cacao se depositaba en la superficie y se podía retirar. Para los aborígenes el
180
chocolate era un alimento muy práctico: las tortas se podían llevar fácilmente a los viajes, guerras,
jornadas de cacería. Además la bebida que se preparaba con éstas era nutritiva y fortificante.
Cuando los Españoles llegaron a nuestras tierras, se sorprendieron de encontrar varios productos
alimenticios que no conocían, como la papa, la vainilla, el aguacate, el tomate, y el cacao, este
último rápidamente se hizo popular..
Cristóbal Colón no siempre fue favorecido por la fortuna. De regreso a España, fatuos y vanidosos
hidalgos tratan de minimizar el mérito de sus descubrimientos. Fue entonces cuando les cerró la
boca con su famosa demostración del huevo de Colón. Finalmente es el primer europeo en descubrir
el chocolate... y no lo supo!!
El 30 de Julio de 1502, Cristóbal Colón echa ancla frente a la isla de guanajo en las cercanías de
América central. Un jefe azteca lo visita y le ofrece armas, tejidos y también unas almendras, que el

príncipe le daba mucha importancia; les explica que esas habas son la moneda del país y también
se prepara una bebida muy apreciada por los indígenas. Los marineros la prueban con la punta de
los labios disimulando su amargo sabor.
Días después que la pequeña escuadra alza la vela hacia Europa. Cristóbal Colón y sus marineros
están muy lejos de sospechar que han tenido entre sus manos habas de cacao y que éstas serían
un día muy apreciadas en el mundo entero. ¿Qué hicieron con ellas? Lo ignoramos. Sin duda las
arrojaron por la borda.
De acuerdo a la tradición, el emperador Moctezuma sirvió a Hernán Cortés, en una copa de oro, una
bebida hecha con granos de cacao molidos, mezclados con agua, maíz y especias, denominada
Xocolatl. Cortés maravillado por el sabor de esta semilla, posteriormente se refirió a ella en sus
cartas en 1520 como un producto de virtudes maravillosas, preciosa bebida que permite a los
hombres caminar un día entero sin necesidad de otros alimentos.
Cortés habría llevado a España semilla de cacao a principios del s. XV, difundiéndose entre los
pudientes la costumbre de consumir bebidas elaboradas con estas semillas. Fue así como el cacao
pasó a ser un producto de lujo y era tanto el valor que se le otorgaba que las semillas del cacao eran
muy codiciadas.
En 1519, Hernán Cortés emprende la conquista a México. El emperador Moctezuma y sus vasallos
lo reciben cordialmente, creyendo ver en Cortés la reencarnación del bondadoso Dios Quetzacoatl.
De acuerdo con unas de las leyendas, éste había abandonado el país a bordo de una balsa formada
de serpientes entrelazadas, anunciando que volvería un día.
El acogedor emperador cubre de riquezas al conquistador y le ofrece una plantación de cacaoteros,
el habría manifestado “Los granos son tan preciados en todo el país que se pueden usar como
monedas”. Cuatrocientos granos significaban un tzontli, unidad de valor de la época. Cortés obtiene
que le cambien los granos de cacao por oro, metal que deja indiferente a los indígenas, en tanto que
los frutos del caco son objeto de una verdadera devoción.
La cosecha se festeja con crueles ritos de sacrificios humanos se ofrecen a los dioses tabletas de
cacao que los sacerdotes comen discretamente detrás del altar. Los indígenas lo consume la bebida
181
a la que llaman “tchocolatl”, nombre que provendría de “tchoco” y que evocaría el ruido del molinillo
que sirve para hacer la mezcla, y de “atl”, agua. Sin embargo, algunos lingüistas ponen en duda esta
etimología. Según ellos, “tchocolatl” proviene de una palabra maya: “xocoatl”.
Los españoles llevaron el chocolate a España donde se popularizó de tal forma que llegó a ser
considerada una bebida digna de reyes. De ahí paso a Francia y más tarde se extendió por todo el
mundo, sin embargo, fue en España donde se comenzó a preparar el chocolate, con azúcar, canela,
huevo, almendras y vainilla, además de que cada ama de casa creaba su propia manera de
prepararlo; en un principio a la pasta de chocolate se le daba una forma redonda.
Aquí en América específicamente en México al pasar los siglos desapareció la manera indígena de
preparar el chocolate y se adoptó la receta española, pues sus ingredientes hacían más sabroso y
nutritivo el chocolate. Antes de que ocurriera esta forma de trabajar el chocolate se dice que las
mujeres Guatemaltecas fueron las que dieron origen al procedimiento de hacerlo en tablilla con el fin

de conservar más tiempo el chocolate
Historia anecdótica Se dice que cuando Cortés descubrió la bebida del cacao, le llamó la atención no
por su sabor sino porque era servida en copas de oro, las que eran lanzadas a los lagos, pero los
españoles tanto era su deseo de tener las copas que se lanzaban al agua a buscarlas, lo que no
sabían que los lagos eran como laberinto, por lo tanto muchos murieron en el intento de tener oro en
sus manos.
Como ya se da a entender Cortés introdujo esta semilla a España, enseñó el procedimiento de

elaboración de la bebida primero a algunas dueñas de casa pero luego traspasó este proceso a los
monjes del monasterio de Saragosa que preparaban la bebida y la ofrecían primeros a sus cercanos
resultando ser consumida por todo el pueblo, esta costumbre pasó de boca en boca y su consumo
tuvo una rápida propagación, algunos libros señalan que se transportó en esta secuencia a Italia,
Francia e Inglaterra. Luego esta bebida empezó ser más apetecida cuando en el siglo XVII comenzó
a endulzarse. Con el pasar de los años ciertos personajes contribuyeron a la producción del
chocolate, por ejemplo la industria chocolatera más antigua fue establecida por François-Louis
Cailler en 1819, él había adquirido la maestría en la confección del chocolate en Turín y logró
automatizar algunas de las etapas en la producción del chocolate.
El uso del cacao en Europa se prestó para intentar probar y obtener otros productos, es por eso que
se intentó transformar la bebida de chocolate a un líquido más ligero, pero resultó el chocolate
sólido. 1847 Fry, en el Reino Unido, fue el primero en crear una fábrica basada que
comerziabilizaba las barras de chocolate era una combinación innovadora de cacao, el azúcar y la
manteca de cacao.
En 1875, Daniel Peter interesado en Fanny Cailler, la hija mayor de François-Louis Cailler, conoce
los procesos del chocolate y luego de años de experimentaciones, halló un método para hacer
chocolote con leche. Le costó mucho obtener este producto porque el chocolate se descomponía,
pero cuando descubrió la combinación del cacao con la leche condensada, la adición de leche
eliminó el sabor ácido que el chocolate tenía hasta entonces. Henri Nestlé también fue uno de los
pioneros industriales en el uso de chocolate con leche y fue uno de los precursores en la venta
masiva de este producto en 1880 popularizándose. Casi paralelamente en el año 1879: Rudolph
182
Lindt descubrió el impacto del conchado sobre el chocolate, que permite obtener una cobertura
refinada, más suave y con aromas más atractivos.
BOTÁNICA
El cacao es el fruto de un pequeño árbol Indígena llamado Cacaotero, los Aztecas llamaban al cacao
Cacahuatle.
El árbol del cacao crece a 15º de latitud, no soporta temperaturas menos de 15ºC, tarda 6 años en
crecer y dar frutos, es un árbol muy delicado que necesita constante vigilancia, puesto que
fácilmente es atacado por diversas plagas. Cuando el fruto madura es recolectado y centralizado
cerca del vivero, ahí se parte la baya y de cada una de ellas se extrae de 30 a 40 granos de cacao.
El grano de cacao es producido por un árbol mediano de las zonas tropicales que en estado silvestre
puede alcanzar una altura de hasta 12 metros, pero que en cultivo se le mantiene a alturas de 5 a 8

metros para facilitar las operaciones de mantenimiento y cosecha. El tallo, de unos 35 cms. de
grosor, es de consistencia blanda y crece en forma erecta cuando proviene de semilla. Posee,
además de raíces superficiales, una raíz pivotante que puede alcanzar profundidades de uno y
medio a dos metros.
Las flores son pequeñas; tienen aproximadamente un centímetro y medio de diámetro y se da en el

tallo y ramas principales unas protuberancias llamadas cojinetes florales donde crecen en forma
arracimada. Cada mazorca, nombre común con que se denomina al fruto, mide alrededor de 35 cms.
de largo y 8 de ancho y contiene entre 35 y 42 granos de cacao envueltos en una masa musilógena
de color blanco y sabor dulce.
El color de las mazorcas es distinto según las especies y varía al llegar a la madurez: un fruto verde
amarillo al madurar, mientras que una mazorca rojo violeta se vuelve color naranja.
Es posible dividir los tipos de cacao cultivado en tres grandes grupos: criollo, forastero amazónico y
trinitario.
CRIOLLO.- En este grupo se reúnen todos los tipos de cacao que presentan las mismas
características de los antiguos criollos venezolanos-que se cultivaban también en América Central y
en México-cuyos granos de cotiledones blancos proporcionaban un producto de calidad superior.
183
FORASTERO AMAZÓNICO.- Pertenecen a este grupo todos los tipos corrientes de cacao del
Brasil y del oeste africano, así como el cacao nacional del Ecuador y numerosos cultivos
encontrados en los países de América Central y en el norte de América del Sur.
TRINITARIO.- Es difícil establecer sus características ya que se trata de una población híbrida
poliforme, donde se pueden observar todos los tipos intermedios entre los criollos y los forasteros

amazónicos. Reciben este nombre porque se generaron en la Isla de Trinidad, al norte de
Venezuela.
Al árbol del cacao no le favorece el frío, el calor excesivo o la luz directa. Su morada natural es el
trópico de clima húmedo y con temperaturas entre los 20 y los 30 grados centígrados. No soporta
cambios bruscos de temperatura. Entra en producción alrededor del cuarto año, aunque a partir del
tercero empiezan a aparecer las primeras floraciones de donde surgirán las mazorcas. Del sexto al
octavo año, el árbol se encuentra en plena producción. En doce meses un sólo árbol produce de 50
mil a 100 mil flores hermafroditas. Cinco a seis meses después de la fecundación, la mazorca
adquiere su plena madurez.
184
Este árbol también recibe el nombre de Theobroma que quiere decir manjar de los dioses o bebida
de los dioses con lo que recordaba el origen divino que los aztecas le atribuían. De esta manera,
para los botánicos actuales, el cacao pertenece a la familia de las esterculiáceas y al género
theobroma, y a la especia cultivada se le conoce como Theobroma cacao L.
El cacao es rico en potasio, sodio, calcio, fósforo y magnesio, en cuanto a sales minerales se refiere.
También es rico en vitamina E. Por su alto contenido en grasa tiene una gran tendencia a
enranciarse, además aporta 500 cal. Por 100 grs de chocolate
ZONAS MÁS IMPORTANTES DE CULTIVO

En la franja tropical es donde se puede encontrar el árbol del cacao. Como anécdota se puede decir
que existen pequeñas plantaciones desde la India hasta Malasia pasando por Borneo, pero los
principales productores son:
Ghana- Costa Marfil - Brasil - Nigeria - Camerún - Ecuador - Java - R. Dominicana
México - Nueva Guinea-Papua - Colombia.
FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE
1° Recolección.-
Se hace con un machete o con picas especiales para las mazorcas que se
encuentran en las ramas altas. Almacenamos todas las piñas de cacao y
las llevamos al centro donde tengamos preparado los depósitos para las
operaciones siguientes que se harán en la misma plantación.
2° Extracción de las habas de cacao.-

Con la ayuda de un machete vamos abriendo todas las mazorcas y de su interior vamos sacando las
habas que iremos preparando para el siguiente paso. Estas habas están recubiertas de una especie
de pasta blanquecina y de un hilo principal al que están adheridas y que rechazaremos.
3° Fermentación.-
Este paso dependiendo de qué plantación sea, se hará de manera distinta aunque la función final
sea la misma: fermentar el grano del cacao.
- Si es una plantación grande las habas se dejarán fermentar en grandes cubetas tapadas. Se
procurará mantener a una temperatura cercana a los 50°C aunque en algunos países africanos esa
temperatura podría elevarse y conseguiríamos acelerar el proceso.
- Si es una plantación pequeña se hacen fermentar en sacos tapados con hojas de plátano.
En cualquiera de los dos casos se consigue darle el color marrón característico y se mejoran las
propiedades organolépticas del producto. Este proceso dura alrededor de una semana y
dependiendo del estado puede acortarse o alargarse.
185
Fermentación Tanque de fermentación Cacao fermentado
4° Lavado.-
Las habas del cacao una vez fermentadas se lavan desprendiéndose gran parte de la pulpa que la
rodea. En algunos casos no se procede al lavado siendo este un paso que en algunos países se

omite, alegando que se desprovee a las habas de una protección contra mohos, etc...Lavado o no, el
siguiente proceso es obligado.
5° Secado.-
Extendiendo el cacao sobre grandes superficies se procede al secado al sol o por métodos
mecánicos, hasta conseguir un nivel de humedad inferior al 8% que los hace estar dispuestos para
el siguiente paso. Se notará que están preparadas cuando la cáscara se haga ligeramente
quebradiza con un sonido característico. La estancia del haba en la plantación, en el lugar de origen,
se ha terminado, sólo nos queda almacenarlas en sacos y enviarlas a las fábricas.
Casi todo el cacao viaja en dirección a Europa o EE.UU. Antes daremos un dato que nos servirá
para entender los distintos tipos de chocolate que es la composición química de un haba de cacao:
Agua....................................................................2%
Manteca de Cacao........................................52-56%
Albuminoides..................................................11,8%
Theobromina....................................:::....... 0,8 a 1,7%
Taninos.............................................................a 8%
Cenizas.............................................................2,7%
Celulosas .........................................................9,3%
186
6° Selección y Limpieza.-
Nos encontramos ya en las fábricas donde todavía nos quedan unos cuantos pasos más para llegar
a saborear el chocolate como se venden en las tiendas. Se hará una selección atendiendo a un
tamaño, color, tipo de cáscara, etc.. Estos nos darán, en consecuencia, distintos tipos de cacao.
Seguidamente se procede a una limpieza de todo tipo de partículas que no sean habas de cacao por
medio de cribadoras que nos dejarán el producto para uno de los pasos más importante como es el
tostado del grano.
7° Tostado.-
Al igual que ocurre con el café, el tostado de las habas de cacao es de una importancia vital. Aquí se
van a desarrollar todo el aroma que encierra en su interior.

Esto se debe hacer a una temperatura que oscilará entre 130 y 140°C y muy lentamente. Cuando
hayamos conseguido esto se procede al enfriado instantáneo.
Tostado manual
Cacao tostado
8° Descascarillado.-
Por medio de unas máquinas preparadas al efecto se descascarilla el cacao dejándolo preparado y
limpio para ser pasado por el molino.
9° Triturado y fundición.-
El cacao es calentado a 60°C y sometido a un proceso de triturado donde la manteca de cacao se
funde y el espesor de la pasta no supera las 100 micras. Esto nos da una masa que se puede
transportar a través de tuberías por la fábrica para someterle al siguiente paso. A partir de esta pasta
de cacao ya se podría elaborar chocolate mezclándolo con otros ingredientes, como el azúcar, leche
en polvo, etc.
10° Alcalinización.-
El cacao líquido es sometido a una alcalinización para hacer que su PH pase de 5 al neutro 7.
11° Prensado y Refinado.-

El cacao es introducido en una prensa que refina el mismo hasta conseguir un tamaño de partículas
cercano a las 25 micras que dan untuosidad y sedosidad en el paladar. Así mismo durante este
prensado se “escurre” la manteca de cacao y nos queda en la máquina la llamada “torta de cacao”
187
con un bajo contenido de manteca de cacao. Esta torta se tritura y obtenemos el llamado cacao en
polvo que puede servir ya para elaborar cacao soluble, recetas de repostería, cocina, etc.
Es decir, mediante este último proceso tenemos ya dos productos:
- Pasta de cacao rica en cacao en polvo.
- Cacao en polvo
- Manteca de cacao: es un conjunto de triglicéridos
Pero todavía no tenemos chocolate. Para obtenerlo tenemos que mezclar ambos ingredientes en
distintas proporciones más azúcar, leche en polvo, etc., dependiendo del tipo de chocolate que
quisiéramos conseguir.
12° Conchado.-
Se le llama así porque antiguamente los depósitos donde se realizaba esta operación tenían forma
de concha. Habiendo obtenido la mezcla deseada se somete al chocolate a un calentamiento por
fricción por medio de palas mecánicas para conseguir esa finura y delicada textura y hacer

desaparecer los ácidos volátiles y humedades. Esta operación dura 18 hrs y en algunos casos hasta
72 horas, mejorando la calidad. Durante la operación los brazos mecánicos de las conchas van
moviendo el chocolate lenta y constantemente. De un buen conchado depende la finura, untuosidad,
aroma, gusto, etc. de chocolate.
13° Moldeado.-
Llegado a este punto no nos queda más que templar el chocolate si es necesario o sólo darle forma
en tabletas, bombones, etc. Dejaremos reposar la masa en su propio molde durante unas horas a
17°C y desmoldaremos. Obtendremos una tableta equilibrada de sabor pronunciado con una textura
melosa y un brillo inigualable.
Puede parecer que el proceso es sencillo, pero es necesaria mucha profesionalidad y una vigilancia
extrema para llegar a un producto final con una calidad óptima.
Desde la mazorca hasta el cacao en polvo
188
TIPOS DE COBERTURA
Todas las cubiertas de chocolate que se utilizan en pastelería deben contener un mínimo de 60% de
materia grasa, lo que les otorga mayor fluidez, respondiendo así a las exigencias de las
elaboraciones que la utilizan como materia prima. Se debe aclarar que las coberturas según su
nombre es el ingrediente principal que contienen:
Bitter: cacao amargo
Blanca: leche en polvo
De leche: leche en polvo + cacao en polvo.
Todas contienen azúcares, especias, lecitinas (ayudan al brillo y a la crocancia del chocolate) y
colorantes, además existen tres tipos de cobertura utilizadas en pastelería diferenciadas por la
materia grasa en su composición:

 Cobertura de chocolate, de la cual toda la materia grasa que la compone es manteca de cacao,
es la de mejor calidad, existe en blanco, leche y amargo. Todas requieren proceso de templado
para darles crocancia y brillo.
 Coberturas sucedáneas, están elaboradas con mezclas, a porcentajes variables, de manteca de
cacao y mantecas vegetales siendo de éstas las más usadas la de coco y maní. No requieren
proceso de templado por lo que no se necesita ni instrumentos mantenedores ni demasiada
maestría en el arte del chocolate. Se encuentra también en los tres colores.
 Coberturas, toda su materia grasa corresponde a grasas vegetales por lo que su brillo y
crocancia es escasa. Al degustar, y debido a punto de fusión de estas materias grasas, tienden
a pegarse en el paladar, sin fundirse. También existen los tres colores de cobertura.
Luego de esta pequeña clasificación las dividimos en:

1. Cobertura sucedánea: contiene manteca vegetal que ayudan a su solidificación rápidamente.
Por ejemplo: Helachoc, Pastry choc(ambrosoli).
2. Cobertura sucedánea mixta: contiene manteca vegetal + manteca de cacao, esta también
solidifica. Algunas marcas son: Carat(puratos), Molder - choc, Blanc – choc, Lactry –
choc.(Ambrosoli).
3. Cobertura de chocolate: Contiene manteca de cacao. Por ejemplo: Belcolade(puratos), milk –
choc, extra – choc. (Ambrosoli)
Cabe recordar que las coberturas de mejor calidad son aquellas que contienen manteca de cacao,
no solo por su elaboración, sino que también por el trabajo que requiere. Todas las coberturas se les
debe someter al siguiente cuidado: Recipientes y utensilios limpios, secos, lisos y cobertura picada
si es necesario
189
TIPOS DE COBERTURAS A NIVEL NACIONAL
NOMBRE SABOR USO M.GRASA DURACION

Ambrosoli
Molder-Choc Semi amargo Moldeo-Baño 33% 1 año
Lacty-Choc Dulce (leche) Moldeo-Baño 34% 1 año
Blanc-Choc Dulce (leche) Moldeo-Baño 33.5% 1 año
Extra-Choc Amargo Moldeo 33% 1 año
Mill-Choc Dulce (leche) Moldeo 33% 1año
Pastry-Choc Semi dulce Modeo-Baño 39% 6 meses
Costa
Bagna Semi amargo Moldeo-Baño 33.5% 1 año
Leche Dulce Moldeo 29% 1 año

Blanca Dulce (leche) Moldeo-Baño 36% 1 año
Bitter Amargo Moldeo 30% 1 año
Blanca fina Dulce Moldeo 31% 1 año
Leche fina Dulce Moldeo 26.8% 1 año
Belcolade
leche semiamarga Moldeo 35% 1 año
blanca dulce Moldeo 35% 1 año
bitter Amargo Moldeo 35% 1 año
Para trabajar cualquier tipo de cobertura se debe tener en cuenta lo siguiente:

La temperatura del salón es en promedio de 18 a 20°, soportando hasta 24°C, la humedad relativa
debe ser inferior al 50% y un alto cuidado en la higiene del lugar.
2.- La cobertura se pica en pequeños trozos para facilitar el fundido, nunca trabaje con trozos muy
grandes, ya que corre el riesgo de quemar la cobertura que esta por fuera del trozo, mientras que la
que está en el interior no se ha comenzado a fundir.
3.- Una vez picada se pone a baño María. La forma más segura de fundir la cobertura, consiste en
colocar en un recipiente de mayor tamaño agua a punto de ebullición y sobre el vapor colocar el
recipiente con la cobertura, de esta forma nos aseguramos que la cobertura se funda suavemente
(no se revuelve durante este proceso).
4.- Luego la cobertura se utiliza, si esta es de chocolate se debe templar, proceso que consiste en
provocar un cambio de temperatura para que los ácidos grasos, con aspecto de cristales se
unifiquen y quede una mezcla homogénea la cual una vez moldeada se pondrá sólida.
En breves palabras podemos decir que el proceso de templado consta de 2 partes muy importantes,
que son el fundido de la cobertura de chocolate y la otra parte que es el proceso en el cual variamos
la temperatura de la cobertura, ambas tienen un grado de importancia, objetivo del templado es
obtener productos brillantes, crujientes, sin alterar el sabor y cristalizando la manteca de cacao
presente en la cobertura. Este tema es tratado en niveles superiores pero finalmente podemos
190
señalar que el templado se puede realizar de tres formas: batido, sembrado o sobre mármol,
cualquiera que se utilice se obtienen los mismos resultados.
Almacenamiento: toda cobertura debe almacenarse a una temperatura aproximada de 16ºC, al igual
que los bombones, con el fin de no absorber humedad y perder brillo.
191
ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS, COSTOS BÁSICOS y CÁLCULO DE LAS

FICHAS
ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS
La utilización de la estandarización nos ayuda a determinar el gramaje de los ingredientes en caso de

tener una producción de determinadas cantidades, para así tener un control de los costos de la empresa
y no caer en pérdidas de tiempo como de dinero en la elaboraciones, además nos permite determinar el
rendimiento.
Se puede estandarizar a partir del total de la receta o a partir de la harina, independientemente cual
utilicemos primeros debemos porcentualizar una receta x y luego estandarizarla.

Si utilizamos a partir del total primero debemos escoger una receta y cambiarla a la misma unidad de
medida, por ejemplo:
Crema pastelera:
1 lt de leche 1000 grs de leche
200 grs azúcar 200 grs de azúcar
100 grs maicena 100 grs. de maicena
5 und yemas 75 grs de yemas
Saborizantes
Nota: - cada yema pesa 15 grs

- los saborizantes pueden ser incorporados a gusto personal
Luego se suman todos los ingredientes y se obtiene el total que pasaría a ser el 100%
de la receta:1000
200
100
+ 75
total 1375 100 %
Teniendo el 100 % empezamos a porcentualizar:
Leche 100 % x % = 72.7 %

1375 1000
Azúcar 100 % x% = 14.5 %

1375 200
192
Maicena 100 % x% = 7.27 %

1375 100
Yemas 100 % x% = 5.45 %

1375 75
Por lo tanto a partir de una pregunta podemos empezar a estandarizar, por ejemplo: Para una tartaleta
se necesita 200 grs de crema pastelera . ¿Cuantos grs. de cada ingrediente se necesitan?
Hay que recordar que ya tenemos el porcentaje de cada ingrediente por lo tanto solo se debe
reemplazar, además ahora tenemos otro total que sería el 100 % (200 grs)

Leche 100 % 72.7 % = 145.4 grs
200 x grs
Azúcar 100 % 14.5 % = 29 grs

200 x grs
Maicena 100 % 7.27 % = 14.54 grs

200 x grs
Yemas 100 % 5.45 % = 11 grs

200 x grs
Si sumamos todos los ingredientes el resultado deberá ser igual o aproximarlo a 200
145.4
29
14.54
+ 11
199.94 Total
Si utilizamos la estandarización a través del 100 % de la harina, primero debemos tener una receta y
porcentualizarla, por ejemplo:
Masa mürbe
Harina 1500 grs 100 %
Materia grasa 1000 grs
Azúcar Flor 500 grs
193
Por lo tanto debemos utilizar la regla de tres para sacar el porcentaje de los demás ingredientes
100% x % = 66.66 materia grasa

1500 1000
100% x % = 33.33 azúcar flor

1500 500
Luego estandarizamos, por ejemplo si necesitamos 300 grs de harina para una tartaleta. ¿cuántos grs.
se requieren para resto de los ingrediente?
Materia grasa 100% 66.66 % = 199.98 Se aproxima 200 grs

300 x grs

Azúcar flor 100% 33.33 % = 99.99 Se aproxima 100 grs
300 x grs
COSTOS BÁSICOS
También es importante calcular el total por porción de las recetas, por ejemplo Para un brazo de
reina de 6 pax se necesitan 500 grs. de manjar para rellenar el bizcocho. ¿Cuánto manjar se
necesita para 38 pax de brazo de reina?
6pax 500 grs 38x500/6=3167 grs.

38pax
Otra forma de calcular costos es a través de una lista de precios. Por ejemplo: Para elaborar crema
pastelera se utiliza la siguiente tabla de referencia:
Insumos $ precio
1 lt. de leche 639 el litro
200 de grs. azúcar 445 el kilo

100 grs. de maicena 719 los 250 grs.
5 unidades de huevos 70 cada unidad
194
Según la lista de precios ¿Cuál es el costo total de la receta?

Se suman el precio de todos los ingredientes y se recalcula el precio total de los huevos, resultado
final de $1366
CALCULO DE FICHA TÉCNICA

1.- Señalar el nombre de la preparación
2.- Redactar argumentación comercial, se refiere a como se la vendo al cliente
3.- Escribir la argumentación técnica, se refiere a la comprensión de un experto en gastronomía
4.- Redactar el procedimiento de preparación utilizando vocabulario técnico (fases de trabajo)

5.- Escribir ingredientes según naturaleza. Ejemplo: abarrote= azúcar
6.- Indicar unidad de medida (U/M)de los ingredientes, de la siguiente manera:

1 grs = 0.001 10 grs = 0,01 100 grs = 0,1 1 kg = 1
7.- En la columna del total, sumar de manera horizontal los ingredientes utilizados en todas las fases
de preparación
8.- Poner el precio unitario según lista de precios ($ UNI)
9.- En la última columna a la derecha ($ total) calcular el precio unitario por ingrediente
10.- Sumar la columna del precio unitario por ingrediente y se obtendrá un subtotal receta neto
11.- Luego se calcula la última parte
nota.- En el make up, se calcula desde un 2 a 4% del sub total y se suma. En el factor
de multiplicación es desde 2 a 10, según si el precio si es barato o caro, pero la
referencia casi siempre es de 2 a 5 la cual se debe señalar, esta se multiplica
195
El IVA es siempre un 19%, se calcula y se suma, todo esto da como resultado un precio bruto.
En la ficha obligatoriamente se debe indicar el nº de pax para poder calcular el precio por pax (precio
bruto dividido por nº de pax).
NOMBRE:
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL: ARGUMENTACIÓN TÉCNICA:
FASES N ° PAX: ETAPAS VALORES

ESCENCIALES DE PRODUCTO A B C D E TOT $ UNI $
TRABAJO S SEGÚN U/M AL TOTAL

NATURALE
ZA
TIEMPO DE LA PREPARACIÓN
MONTAJE TIEMPO
ETAPAS A B C D E
TOTAL
MINUTOS
PUNTOS CRITICOS SUB TOTAL RECETA
NETO
CONDIMENTOS %
(MAKE UP)
FACTOR DE
MULTIPLICACIÓN
IVA 19%
PRECIO BRUTO
PRECIO POR PAX
Siempre se debe completar tiempo de preparación según etapas, montaje y el punto crítico.
196
CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS DE PANADERÍA Y Tº DE COCCIÓN
MASAS DE PANADERÍA Y SU PROCESO DE ELABORACIÓN

Aunque la receta del pan parezca muy simple, procesos bioquímicos complicados se celebran
durante esta preparación. Así es como, en la pasta, el almidón parcialmente se transforma en
azúcar, las proteínas son desdobladas en aminoácidos importantes, el ácido láctico y el ácido
acético engendrados se hacen unos soportes del aroma, y pasan muchas otras cosas todavía.
Otras transformaciones sobrevienen durante la cocción: el almidón se gelatinaza, las proteínas se

coagulan y aparecen dextrinas aromáticas en la corteza del pan. Hoy, sabemos que el aroma del
pan es constado por más de 120 diferentes sustancias tales como ácidos, esters, alcohol, etc. Hace
falta tiempo para todos estos procesos, pero tan mucho saber, porque la calidad de la harina y la
levadura, la temperatura de la pasta y de la cocción, hasta la humedad del aire y la altura
barométrica desempeñen un papel en la producción de un buen pan.

Las diferentes fases de trabajo deben ser exactamente adaptadas las unas a otras. Esto necesita
conocimientos profesionales extensos y mucha habilidad para obtener el resultado de cocción
sistemáticamente bueno. Secuencia en imágenes es:
197
TIPOS DE CLASIFICACIÓN
Se pueden agrupar en distintos tipos una forma es el Porcentaje de agua

Masas Duras: 55% Masas Semiblandas:62% Masas Líquidas:70%
Por forma de clasificación es por la textura en la corteza, esta puede ser Crocante o de
Corteza blanda, la primera se consigue usando una inyección de vapor por un par de segundos, se
logra una textura bien crujiente siempre y cuando el producto este pintado con aceite.
También podemos clasificar por tipos de panes saborizados o panes especiales y una gran
variedad que existe en el mercado mundial. Finalmente las masas de panadería las podemos
clasificar por gramaje:
20-50 grs panes de mesa para restaurante
80 grs panes de venta en panadería

+ De 200 grs panes rústicos o de campo
MASAS DE BOLLERÍA
MASA DULCE FERMENTADA

Es una masa dulce de levadura, se puede elaborar utilizando harina de fuerza, levadura, agua o
otras combinaciones como:
- con huevo: requieren un amasado prolongado para obtener buenas cualidades plásticas ya que los
huevos son un líquido denso y su penetración se efectúa más lentamente.
- con huevo + leche o agua: requieren un amasado menos largo. Como la cantidad de huevos es
menor, la penetración del líquido se efectúa más rápido.
- con leche o con agua: requieren un amasado más breve porque la hidratación es más rápida
gracias a la fluidez del líquido, sin perjudicar las cualidades plásticas.
En general son masas que requiere un tiempo de amasado bastante largo, que pueden tener
distintas formas, algunas de ellas son: conejitos, berlines o también podemos encontrar masas muy
similares como:
Brioche: se caracteriza por contener un gran volumen de mantequilla, por lo general la masa se
prepara de un día para otro y su forma tradicional es un pequeño bollo con un copo de masa en la
superficie. Este producto es del año 1404, de origen Francés, neutro o semineutro, que se le puede
dar diferentes formatos
198
Savarines o Ron Baba: masa con levadura batida, se dice que es de origen polaco, procedente
del reinado de Estanislao I Leszczynski en el periodo del 1704 al 1735. Este producto es típico de la
ciudad de Nápoles y es de una textura abizcochada muy esponjosa y bañado con un almíbar al
licor, este le da el dulzor necesario, se sirve con fruta o crema
MASAS HOJALDRADAS
Existen tres tipos: la de hoja, danesa y croissant a continuación analizaremos cada una de ellas.
MASA DE HOJA
Según el Larouse Gastronomique desde la época de los griegos se realizaban preparaciones a base
de mil hoja con aceite esto se puede leer en muchos documentos. En el siglo XIII. Robert, obispo de
Amiens, en el año 1311, menciona las tortas de hojaldre y en el siglo XV con la creación de
Talmouses o cachitos de San Deniss que han permanecido o mantenido hasta este siglo. En

México, se dice que los aztecas confeccionaban deliciosas tartas en masa de hoja que llamaban
Tlacepallitlaxcalli, viettlacalli y tlaxcalmimilli.
Una versión apunta a definir un gran pastelero francés de nombre Feuillet, del tiempo de Carême
(1784 -1833), como descubridor del principio del pate feuilletée en Francia.
La palabra hojaldre aparece en el siglo XV atribuida a Claude Le Lorrain, pintor celebre del siglo
XVII, quien fue aprendiz de pastelero, también se atribuye a otro pastelero de nombre Feuillet quien
era chef pastelero de la casa del Conde, en el siglo XVII. Se podría decir que ambos personaje
jugaron un rol muy importante dentro del desarrollo de esta masa.
Claude Gelée, llamado Le Lorrain, pintor nacido en 1600 en Chânteau de Chamague, y muerto en
Roma en 1682. Empezó distinguiéndose gracias a sus pinturas de paisajes y marinas. Para terminar
de perfeccionarse se transladó a Italia. En esta capital dirigió durante veinte años una escuela de
pintura de donde salieron pintores muy nombrados.
Fue un excelente pastelero, pero su pasión por el arte culinario lo llevaba a participar de situaciones
gastronómicas importantes. A él gustaba mucho trabajar esta masa y la pone de moda.
Como podemos darnos cuenta su origen es discutido; pero sobre todo tenemos que entender que la
historia comienza con una situación anecdótica fue un error de preparación. Su primera aparición se
logró gracias a un pastelero que olvido poner la grasa dentro de la masa, para solucionar este
problema, incorpora la materia grasa varias veces en forma progresiva, al estirarla hizo algunos
pliegues o vueltas, con la idea de mezclar todo perfectamente, el resultado final fue una sorpresa ya
que aumentar y subió la masa, sin explicación alguna.
Esta masa no siempre tuvo las características tan agradable, Antonin Cuaresma (1784 - 1833) que
en siglo XIX a para mejoró la receta y la laminó dando a cinco vueltas.
Definición: La masa de hojaldre o puff pastry es un exquisito y delicado producto pastelero apreciado
en todo el mundo por sus frágiles y crujientes hojas y que constituye una excelente base para un
sinfín de especialidades, acabados y rellenos, tanto en dulce como en salado. Elaborado a partir de
finísimas capas de masa sin levadura, alternadas con materia grasa - mantequilla, margarina,
199
manteca de cerdo- el hojaldre adquiere su estructura característica por medio de los procesos de
laminado y plegado que en el horno se produce un efecto acordeón.
FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES
a.- Harinas fuertes ricas en proteínas que permitirán una masa con la capacidad de extensibilidad y
flexibilidad. La formación del gluten está relacionado directamente con la cantidad y con la calidad
de las proteínas (glutenina y gliadina) que contenga determinada harina. El gluten que en sí es una
malla esta ayudara a evitar que se escape el vapor liberado de la materia grasa por la acción del
calor del horno.
b.- Sal, Su función es esencialmente otorgar sabor a la masa y a su vez endurecer el gluten dándole
mayor consistencia a la masa.

c.- Agua, permite dar la consistencia deseada a la masa según el producto a fabricar. Se debe
emplear agua fría. También ayuda a que se disuelvan casi todos los ingredientes, permitiendo una
mejor homogeneidad. Otra función es hidratar los almidones que junto con el gluten dan por
resultado una masa plástica, suave y elástica. Además, tiene efectos en el sabor y en la frescura del
producto. La cantidad a utilizar dependerá de la absorción de la harina.
d.- Materia Grasa (Margarina para hojaldre) Por su consistencia y plasticidad facilita la aparición del
laminado y doblado haciéndola en menor tiempo sin riesgo de que se rompan las laminas durante la
elaboración y sin necesidad de interrumpir el proceso. Materia grasa dura y seca con un alto punto
de fusión (40 a 41°C) su gran resistencia a altas T° de horno ofrece excelente crecimiento de
hojaldre dentro del horno junto a una perfecta separación de sus hojas que facilita un mayor
rendimiento. El % de grasa a utilizar puede ser : por 1 kg de harina se utilizan 60% de margarina de
hoja, es decir se la grasa dependerá de la harina, otra opción es calcular la grasa en relación al peso
de la masa (40%)
INGREDIENTES AUXILIARES:
1. Margarina o mantequilla suave: Frecuentemente en el amasado se adiciona una pequeña

cantidad, con el fin de suavizar la masa, conseguir extensibilidad durante los laminados,
obtener mayor sabor en la pieza final y mejora la expansión de los productos en el horno.
2. Azúcar granulada: Se agrega en pequeñas cantidades. Su función es contribuir a un mejor
dorado y crocancia de la cáscara.
3. Yemas o huevos: Se utiliza como emulsionante y ayuda a mantener más tiempo fresca la
masa, es un ingrediente enriquecedor. Cuando lleva huevos se le denomina método
Brasileño.
4. Vino y licores blancos: Sirven como aromatizantes.
5. Ácidos (vinagre o jugo de limón): Favorecen la elasticidad de la masa especialmente cuando
se ocupan harinas fuertes.
6. Leche: Mejora la elasticidad de la masa y se atenúa la tenacidad o contracciones. También
da un hojaldre más suave.
200
ELABORACIÓN
- Hacer una fontana con la harina previamente tamizada o cernir la harina y ponerla en el bol de la
maquina
- Incorporar la sal y la materia grasa (optativo: para ablandar la masa)
- Agregar el agua fría y trabajar la mezcla hasta obtener una masa homogénea y lisa, dejarlo reposar
en un lugar fresco por 10 minutos.
- El empaste: Para poner la materia grasa primero debemos trabajarla con las manos para
ablandarla (afectar su punto de fusión) y así resulte más fácil el trabajo del uslereado. Una
mantequilla que se va utilizar para laminar ( hojaldre o bollería hojaldrada) ha de estar entre 7°C y
9°C (+-8°C).
Existen cuatro métodos para poder realizar este proceso los cuales son:
- Método sobre: Se realiza un ovillo con la masa, uslerear formando un cuadrado , poner en el
centro la materia grasa en forma transversal, cerrar de tal manera que la masa sea unida en forma

de sobre.
- Método libro: Se realiza un ovillo con la masa, luego se uslerea en forma rectangular y se pone la
materia grasa a un costado tratando que quede con un margen de 1 cm. para poder cerrar, luego
cubrir con el otro lado de la masa (como dando vuelta una hoja de libro)
- Método cruz: Se realiza un ovillo con la masa que previamente ha sido reposada, sobre esta hacer
un corte en forma de x , luego estirar y uslerear cada uno de los costados formando una cruz y
dejando el centro más grueso (2 cm de espesor aprox.) , poner el centro la materia grasa en bloque
cerrando para formar un rectángulo.
- Método invertido o inverso: consiste en estirar la materia grasa sobre el mesón y empastar con la
masa, se recomienda hacer tres vueltas (2 simples y 1 doble) y estirar de 5mm.
- Método rápido: se conoce de dos formas de proceder una es cortar la margarina en trozos y
disponerla sobre la masa, uslereada, laminar inmediatamente y seguir con las vueltas. La otra forma
es formar una masa incorporarle la grasa amasar levemente y dar las vueltas
Laminado: Al laminar debemos tener presente que al recoger con el uslero hay que espolvorear
harina sobre el mesón, además la masa se debe desenrollar en sentido contrario, dejando la parte
que estaba en contacto con la mesa hacia arriba y espolvorearemos la cara inferior con harina. Si no
realizamos este procedimiento lo más probable que la masa quede con arrugas o se nos pegue al
mesón.
Al terminar de uslerear debemos retirar toda la harina que quede depositada en la superficie de la
masa, con una brocha de pelo suave, además podemos reposar la masa sobre el mesón tapada con
plástico con el fin de que pierda resistencia, ahora si la masa está blanda el reposo se hace en el
refrigerador.
Plegados: El objeto de las vueltas o plegados es incorporar la grasa lo más pareja posible y en
forma de capas, solo así se asegura el levado correcto y el hojaldre astillado característico, por lo
tanto antes y durante los plegados se guarda la masa en el refrigerador.
Las vueltas están determinadas por el n° de capas a conseguir, lo que viene determinado por el tipo
de piezas que vayamos a elaborar, piezas con elementos superpuestos(cremas, frutas)requieren
201
mayor número de capas. También se precisan más capas cuando el hojaldre ha de emplearse para
montar en varias capas (milhojas, tartas, etc.).
Finalmente un hojaldre con demasiadas capas desarrolla poco; por el contrario, con número
insuficiente de capas el hojaldre pierde grasa.
Recuerda antes de plegar las vueltas es preciso retirar con un cepillo la harina de espolvoreo
acumulada en la superficie para facilitar el laminado. Parte de esta harina es absorbida por la masa.
Las vueltas se realizan luego de un tiempo de reposo de la masa dentro del refrigerador, las vueltas
que se pueden dar son: simple o doble.

El reposo, ha de entenderse en sus dos tiempos: durante el estirado y una vez detallada la masa
antes de cocer. El tiempo de reposo durante las vueltas está determinado por la elasticidad y la
dureza del conjunto masa-empaste. Sirve de norma el que la masa de hojaldre no debe ir “forzada”
ni “muerta”. Si se estira con dificultad dejaremos reposar convenientemente entre vuelta y vuelta,
tapando con un plástico para evitar cortezas.
Si la masa está (especialmente elaborada con mantequilla), los tiempos de reposo deben hacerse en
cámara.
Una vez detallas las piezas precisan de cierto reposo, para evitar que se encojan excesivamente. El
tiempo de reposo de las piezas es variable. A mayor tirantez más reposo, a menos tirantez menos
reposo. Es aconsejable poner una muestra en el horno. Con margarinas los tiempos de reposo se
reducen ligeramente(aproximadamente media hora en cada reposo),aunque con margarina es
posible hacer el hojaldre de forma continuada, con reposo de 45 minutos.
Cocción, El hojaldre pierde en el horno aproximadamente un 18% de peso debido a la grasa que
suelta y el agua que se evapora. Los hojaldres con menos vueltas pierde más y los que llevan más
vueltas pierden menos.
202
Una pieza de hojaldre está compuesta de dos tipos de capas superpuestas. La capa de masa y la
capa de empaste o grasa, adicionadas una y la otra por la operación de las vueltas, pero definidas
entre sí, no entre mezcladas(si las vueltas han sido bien estiradas). Durante la cocción el calor del
horno, derrite la materia grasa y sale el agua el agua, transformada en vapor, tiende a ascender.
Como está aprisionada por una serie de capas, las empuja hacia arriba. Si el número de capas es
excesivo, estos gases se ven demasiado aprisionados en sentido vertical y escapan horizontalmente
en cuanto dilatan suficientemente la expansión de los gases se produce con tanta rapidez que no da
tiempo a solidificar la capa de masa, produciéndose un brusco descenso con la consiguiente pérdida
de grasa. Cuando la masa sube como corresponde se puede decir que hubo un cambio físico, el
levado de la masa se mantiene gracias al almidón de la harina se coagula y mantiene las hojas
separadas entre sí.
Existen muchas formas para elaborar masa de hoja, pero sólo nos referimos a la forma tradicional.

MASA DANESA
Compuesta por los mismos ingredientes que la masa de hoja pero además se agrega azúcar,
levadura, por lo tanto es una masa semi dulce levada con un leve aroma a levadura. Su proceso de
elaboración es igual a la masa hojaldrada pero se debe tener precaución con:
El laminado. La fuerza de esta masa aumenta gradualmente por un lado, por la propia gasificación
de la levadura y por la reducción de la masa a una lámina fina y, por otro, por la propia proteína de la
harina. Esta acumulación de fuerza ha de ser contrarrestada con períodos de descanso para permitir
la relajación de esta energía, para que al volver a laminar de nuevo, cortar la pieza o darle forma,
éstas mantengan su formato y uniformidad.
Los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta van a estar condicionados por varios factores:
El contenido en grasa. Las masas con un menor contenido en grasa, tanto la incorporada en el
amasado como en la fase del laminado, tienen un comportamiento diferente a las que contienen más
grasa.Hay que aplicar más energía para estirarlas y aumentar más el período de reposo antes de
volver nuevamente a laminarla. En cuanto a la pegajosidad de la masa, cuando contiene menos
grasa tiene menos lubricación y por lo tanto es más pegajosa.
se recomienda utilizar 250 grs de materia grasa por kilo de harina.
Las diferencias de temperatura. Entre 15/20º C la masa se comporta mejor en el laminado, siendo
más tensa a medida que aumenta la temperatura. En los procesos de laminado semiautomáticos es
conveniente que los reposos se realicen en cámara frigorífica con el fin de evitar gasificaciones que
puedan alterar la fuerza. En los procesos de laminado en continuo es imprescindible que el recinto
esté acondicionado a 18º C para que la masa no modifique su temperatura.
La dosis de levadura. Desde que se incorpora la levadura y durante el tiempo en que transcurren el
laminado, el reposo y el formado y, dependiendo de la dosis de levadura, la masa irá gasificando, lo
que proporcionará un aumento de la fuerza y de la tenacidad, para recompensarlo la masa ha de
estar fría.
El contenido de proteínas en la harina y el equilibrio que tengan también se deben tener en cuenta
en lo que respecta al tiempo de reposo. En harina floja extensibles se puede reducir el tiempo de
203
reposo y cuando más fuertes y tenaces sean las harinas el período de reposo entre vuelta y vuelta
deberá ser superior.
Las vueltas y formado se elabora tradicionalmente con tres vueltas simples pero eso depende de
los resultados y el hojaldrado que se desee. El formado final de la masa será más o menos sencillo
dependiendo de cómo se hayan realizado las etapas anteriores. En el caso de que la masa danesa
se formara mecánicamente, el número de vueltas en el enrollado así como el apretado del mismo
dependerán de la fuerza que se quiera imprimir.
La fermentación. Debe ser controlado y lenta con temperaturas próximas a los 26º C, lo que
permitirá mayor tolerancia en la fermentación.
El horneado produce un cambio físico y químico

MASA CROISSANT
La historia del croissant merece ser contada porque nace a raíz de un acontecimiento histórico tan
importante como fue el salvamento de la nación de Austria invadida por las tropas turcas. Fue en el
año 1683, que los soldados otomanes, después de conquistar Hungría, decidieron asaltar Viena, y
para ello intentaron cavar unas trincheras por debajo de las murallas y que desembocaran en el
centro de la ciudad. Trabajaban de noche para no despertar sospechas, pero no sabían que los
panaderos vieneses también trabajaban a esas horas, y fueron quienes dieron la alarma. Viena
quedó salvada por sus panaderos, los cuales fueron recompensados.
Estos a su vez, inventaron dos bollos, uno con el nombre de “emperador”, y otro con el de “croissant”
(media luna), como referencia burlesca al emblema musulman turco. María Antonieta era una
consumidora de este bollo, como buena austriaca. Sin embargo, el croissant de María Antonieta
dista mucho del actual. En sus albores, es una masa de leche, levadura, harina y mantequilla,
discretamente dulzona, más parecido a un brioche, cuya moda se hunde con María Antonieta y la
monarquía agonizando entre seísmos revolucionarios. Con el transcursos de los años a mejorado la
receta, la cual comienza de la siguiente forma.
Proceso: La elaboración es igual a las anteriores pero su sabor es neutro se incorpora 250 grs de
materia grasa por kilo de harina, los cuidados deben ser iguales a la masa danesa ya que igual
contiene levadura y azúcar, luego de realizar tres vueltas simples se le da forma a una media luna.
El proceso de cocción va ser constante como el de la masa danesa
204
MASAS DECORATIVAS
Son aquellas masas que se elaborar con harina de fuerza y agua, pero no contienen levadura,
porque una vez moldeada se busca el secado del producto, porque de esta masa se elaboran
elementos decorativos.
Tabla resumen para la cocción de las masas de panadería
Masa de panes 220ºC
Masa dulce piezas 200ºC

pequeñas

Masa dulce piezas 180ºC
grandes
Masas dulces fritas 160ºC
Masas hojaldradas Dos cocciones:200ºC - 180ºc
Masas decorativas 120ºC
Todos los productos de panadería tienen una reacción frente al método de cocción, que
analizaremos a continuación
El horneo es una técnica culinaria que se emplean para mejorar las propiedades organolépticas
de un alimento y en muchos casos como etapa final del proceso de elaboración.
El horneo y el asado son, básicamente, lo mismo. El término de horneo se utiliza cuando se

somete a esta técnica un alimento rico en hidratos de carbono como por ejemplo en la panadería
o pastelería, mientras que el término de asado se utiliza cuando se somete a esta técnica un
alimento con alto contenido proteico como la carne.
El horneo o asado se utiliza para aumentar las propiedades organolépticas del alimento
aumentando la gama de aromas, gustos y texturas y lleva consigo, paralelamente, la destrucción
de carga microbiana y enzimática del alimento y la reducción de la actividad de agua del alimento
aunque no es su principal finalidad.
205
El calor se trasfiere de tres maneras:
Por radiación: ondas electromagnéticas parten de un cuerpo fuente y se absorben, transmiten o

reflejan en un cuerpo receptor.
Por convección: A través de corrientes de aire. Por ejemplo una calefacción calienta el aire de una
habitación por conducción desde la pared del calefactor al aire.
Por conducción: Cuando dos cuerpos están íntimamente en contacto.
Los alimentos se suelen rodear de una capa límite de aire que ejerce de efecto aislante entre el
alimento y el aire que le rodea. En los hornos se suele utilizar ventilación para eliminarla y que el
alimento se caliente de forma más rápida. Evidentemente, cuanto mayor sea la temperatura del
aire, más rápidamente se calentará el alimento.

Cuando un alimento se somete a altas temperaturas en un horno, la superficie del alimento será
la primera en calentarse e irá perdiendo agua que pasará al aire, para equilibrar el diferencial de
humedad del alimento a lo largo de su masa, el agua que está contenido en mayor cantidad en el
interior del alimento se trasladará hacia la superficie pero la superficie del alimento en el horneo
se calienta rápidamente y se forma una costra que “sella” el alimento y no migrará humedad del
interior al exterior del alimento con lo que al final tendremos un alimento seco superficialmente y
húmedo en el interior.
Al calentarse el alimento superficialmente habrá un gradiente de temperatura del exterior al

interior por lo que se calienta el interior a medida que pasa el tiempo pero dado que los alimentos
son malos conductores del calor, se sella la capa externa y si no tenemos cuidado, nos puede
quedar un alimento “hecho” exteriormente pero crudo en el interior.
A través del horneo y asado se obtiene aromas y texturas nuevas como consecuencia de las
reacciones de Maillard y Strecker que tienen lugar en los componentes de los alimentos.
Hay varios tipos de calentamiento en la industria: Calentamiento directo e indirecto; y continuo y

discontinuo.
Calentamiento directo: La fuente térmica está en contacto con el alimento. Existe una hilera de
calentadores cuya puesta en marcha y apagado es inmediato por lo que no existe inercia térmica.
El principal problema es la posible transferencia de olores indeseables en el caso de que los
quemadores estén en mal estado.
Calentamiento indirecto: La fuente térmica no está en contacto con el alimento. En este caso no
habrá transferencia de olores pero cuando se apaga el horno continuará calentándose el alimento
por inercia térmica.
Túneles continuo
206
Se suele utilizar una cinta transportadora y los quemadores estarán situados en los extremos
superiores. Este sistema suele estar dotado de unos sensores que según la temperatura harán
que los quemadores se activen o desactiven, que la cinta vaya más o menos rápida, y que se
activen o no lo inyectores de humedad.
Túneles discontinuo
Son baratos y versátiles, es decir que se pueden utilizar para multitud de funciones. Suelen ser
para llevar a cabo trabajos a baja escala. Suelen darse irregularidades en el producto final y se da
un mayor gasto de mano de obra y energía. En este tipo de hornos se incluyen los rotatorios cuyo
movimiento es utilizado para eliminar la capa límite y está dotado con unos carros encima donde
se colocan los alimentos. Por ejemplo, es empleado en panadería.
Efectos del horneado, Los asados se emplean para aumentar el valor organoléptico del alimento
generando una amplia gama de sabores, aromas y texturas, con una superficie quemada y un

interior más crudo.
En el caso de la carne, la grasa desaparece por los canales que se forman generándose la salsa.
La grasa se hace líquida merced a las altas temperaturas a las que se somete la pieza. Las
proteínas se desnaturalizan, el colágeno se degrada disminuyendo la dureza de la carne y la
capacidad de retención de agua de la pieza disminuye.
En los derivados de cereales, el almidón se gelatiniza y la costra se vuelve blanda por migración
del agua al exterior.
En lo que se refiere al valor nutritivo, en los cereales la lisina (aminoácido) se pierde

prácticamente en su totalidad, en el caso del pan las pérdidas nutritivas se producen casi
exclusivamente en el exterior. La vitamina C también se ve afectada destruyéndose en su
totalidad. En el caso de la carne las pérdidas dependerán del tipo de pieza que se trate. En
general, cuanto mayor es el tiempo de horneado, mayores serán las pérdidas nutritivas.
El asado en una técnica culinaria recomendada para las personas en régimen alimenticio ya que
no añade valor calórico.
Reacción de maillar, Desde el punto de vista químico, la Reacción de Maillard o glucosilación se

define como la reacción de grupos aminos primarios de aminoácidos, péptidos y proteínas con el
grupo carbonilo de los azúcares reductores. Corresponde a una reacción de pardeamiento
(coloración marron) no ezimática. A lo largo de esta reacción se pueden distinguir tres etapas:
Inicialmente se produce la asociación del azúcar con la proteína, formando un compuesto
denominado base de Schiff . La estructura de este compuesto se reordena hacia una forma más
estable, denominada producto de Amadori . Éste posteriormente sufre una serie de complejas
transformaciones que conducen a la formación de compuestos generalmente coloreados y/o
fluorescentes. En condiciones fisiológicas la aparición de estos compuestos está determinada por
la concentración de azúcares reductores y por el tiempo de exposición de la proteína a los
mismos (vida media de la proteína).
Esta reacción, por ejemplo, en la producción de pan, provoca cambios en el color de la masa ya
que interactúan las azúcares y los aminoácidos de las proteínas presentes.
En principio, primero actúan azúcares (grupo carboxilo), que se interrelacionan con un aminoácido
o proteína (grupo amino) dando como resultado un intermediario complejo e inestable. Este
207
producto sufre después otros cambios por efecto de la temperatura dividiéndose y reuniéndose en
muchos subproductos lo que provoca una coloración parda o marrón (debido a la formación de
melanoidina) y el bien conocido y apetitoso flavor (sabor y aroma).
Caramelización, es un fenómeno que ocurre también por el efecto de la temperatura sobre

azúcares presentes en el alimento. Estas experimentan una secuencia de cambios. Por lo
general, el azúcar es sólido a temperatura ambiente y se derrite al calentar a unos 160ºC y por
encima de los 180ºC se empieza a descomponer en carbono y agua. A medida que se va
acumulando carbono, el azúcar líquido se vuelve pardo o marrón con un característico sabor a
caramelo. Pero un calentamiento prolongado o muy alto, provoca un cambio a marrón o pardo
oscuro significando que el azúcar se descompuso de tal manera que perdió su sabor dulce. Esto
también se extrapola a los productos horneados o tostados. En la elaboración del manjar, el
cambio de color de la leche se produce por este mismo fenómeno.
208
ALMÍBARES Y SUS TEMPERATURAS DE COCCIÓN
Los almíbares o sirop aparecen aproximadamente en 1948, se definen como una solución
sobresaturada de agua y azúcar. La consistencia va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo
duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar.
CARACTERÍSTICAS
Altas concentraciones de azúcar y bajo contenido en agua (35 a 40% agua)

Método de elaboración exciten dos
Los cambios de temperatura recristalizan los almíbares
Se aplica en la elaboración de un producto
Sirve para abrillantar, según textura

Se prepara por sobre los 105ºC
Se debe tener un estricto control y manejo del producto
Se debe tener cuidado con la manipulación ya que puede causar quemaduras graves
El almíbar siempre está compuesto por dos ingredientes básicos que son, el agua y el azúcar, pero
existe la posibilidad de usar otros ingredientes que ayudan a mejorar el resultado del los almíbares,
estos insumos son:
Glucosa, Jugos, licores, evitan la recristalización de los azúcares.

Esencia, mejora el sabor.
Limón, Ácido cítrico: Evita la caramelizacion de los azucares en el jarabe de alta concentración.
Bicarbonato de sodio: Se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso necesario.
Sorbato de potasio: Se emplea como preservante en el producto terminado.
Ácido tartárico: ayuda a la elasticidad.
Colorantes: Se emplean colorantes permitidos para alimentos. Los más usados son: Verde, rojo y
amarillo.
Utensilios a utilizar son: termómetro que marque en grados Celsius, este instrumento de medición
lo inventa un físico sueco llamado Celsius, olla de cobre o acero inoxidable el fin es que haya una
buena conducción de calor para que los azúcares de cocinen de manera pareja, brocha para limpiar
las paredes de las ollas, esto sólo se puede llevar a cabo hasta los 120ºC, baño inverso para cortar
cocción del producto.
La cocción del azúcar es una operación delicada, se deben tomar algunas precauciones como
recipientes limpios, que no haya corriente de aire, porque facilita a la recristalización de los
azúcares, el azúcar se deben mezclar con agua para evitar que los azúcares se quemen y porque se
busca prolongar el tiempo de cocción para que haya una estimulación de la conversión de la
sacarosa en sus componentes glucosa y fructosa.
Uno de los últimos puntos que se puede obtener es el caramelo, trata de imitar un color tostado
similar al color de la paja. Esta palabra proviene del Portugués caramel que significa carámbano o
pan de azúcar, su denominación radica en el brillo y la imitación del color pardo.
209
A los almíbares se le medirá la temperatura y se obtendrá diferentes concentraciones de azúcares

las cuales se podrán emplear en distintas aplicaciones. El uso del termómetro es esencial para
determinar temperaturas exactas, no se aconseja usar termistor porque estos termómetros no están
diseñados para permanecer en los alimentos mientras se cocinan, es por eso es que se debe
escoger un termómetro digital que alcance una temperatura aproximada de 200ºC y si es un
termómetro de alcohol que alcance una temperatura hasta 220ºC.
El uso de termómetro es necesario cuando elaboramos almíbares sobre los 112ºC, menos de esa
temperatura se puede utilizar densímetro que es un pesajarabe que indica la concentración de
azúcar, este procedimiento se aplica cuando se elabora confitura.

En la siguiente
imagen vemos los
puntos de los
almíbares y sus
temperaturas de
cocción
210
La tabla siguiente indica la utilización de estos almíbares
Nombre Utilización
Almíbar Remojo para tortas, fruta en conserva
Hilo débil Abrillantar zeste, glaceado
Hilo medio Fruta confitada
Hilo fuerte Frutas glaseadas, glaseado de choc.

Burbuja débil Fondant
Burbuja fuerte Merengue italiano, mazapan
Bola débil Mermeladas, calugas
Bola media Algodones, manzanas confitadas
Bola dura Azúcar vaciada
Quebrado débil Azúcar estirada
Quebrado Grd. Azúcar soplada
Caramelo claro Pequeñas piezas de caramelo
Caramelo Figuras sólidas
Caramelo osc. Figuras oscuras
Macaco Edulcorante para teñir
211
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA CHILENA
A fines del siglo XVI y comienzos del XVII, la guerra de Arauco movilizó al sur del Biobío, tal cantidad
de jóvenes varones, que dejaron a las niñas de los hogares adinerados de Santiago, sin esperanzas
de encontrar marido, y como una forma de acceder a una educación que en esa época les estaba
vedada a las mujeres, y que las brindaban las religiosas que venían de Europa, especialmente de
Francia y España.
Monjas educadoras de modales, idiomas, labores domésticas, maneras, bordado, cocina y
pastelería. Muchas de ellas seguían la vida religiosa, pero otras pasaban años educándose,
teniendo incluso su propia servidumbre que las atendía, y luego se casaban y formaban familias.
Por el carácter contemplativo que distinguió a las monjas Agustinas “no tuvieron más misión“como lo

subrayó Benjamín Vicuña Mackenna, que la pacífica tarea de enseñar oraciones y de hacer dulces
de pasta y de alcorza, esto imprimió su sello inconfundible a los dulces de (mano de monja) por que
se lograron en el ambiente reposado de las cocinas conventuales, el refinamiento y perfeccionismo
que permitieron a la dulcería chilena alcanzar tan justa fama.
Sin embargo, solo la fina preparación de esta dulcería, puede atribuirse a las monjas Chilenas, ya
que las recetas eran especialmente españolas, de la llamada cocina de Aldonza, con clara influencia
mora. En ella dominaba el manjar blanco, y era típico el alfajor moro, los mantecados, los
polvorones, los alfeñiques, las cocadas, la exquisita torta de huevo moll, y el insustituible y
tradicional dulce de membrillo.
De la fama que adquirió esta dulcería, refinadamente preparada en los conventos, Benjamín Vicuña
Mackenna, en su Historia de Santiago, recuerda como especialidad de las monjas Claras: los
huevos chimbos, las cajetillas y los alfajores altos. De las monjas Claras del Carmen alto de San
Rafael: los bizcochuelos de las Clarisas se recuerdan como exclusividades la Aloja de Culén, el
dulce de sandías en casco transparente y las tostadas de almendra.
En el siglo XVII en los banquetes se implantó la curiosa y original modalidad de llenar las mesas y
aparadores de contrahechos de Alcorza, imitaciones en pasta de almendra azucaradas, que las
monjas Santiaguinas hacían, con admirable realismo, de frutas, aves, y útiles de servicio. “No
resultaba de buen tono” agrega el padre Ovalle, “ ni salía airoso de la fiesta” quien además de todas
las viandas y manjares, postres, frutas, jaleas y tortas, “ no añadiese a todo esto los sobrepuestos
que hacían los hermosos lazos y figuras y las frutas perfectamente acabadas que despierta
admiración a los que han visto”.
En cambio las naranjitas de las Capuchinas, que también se hicieron famosas, no tuvieron
imitaciones posibles, ya que esas naranjitas de escaso tamaño, solo las producían unos árboles que
crecieron en los patios del claustro. Según el erudito sacerdote Capuchino, Luis Francisco Prieto,
esa fruta era de la especie mandarina o Tangerina, árboles que no tenían iguales en Chile. Otra
preparación privilegiada de las monjas, eran los dulces de papilla y huesos, los duraznillos de la
virgen en almíbar, el dulce de membrillo, la jalea, la leche hervida con canela y vainilla, obteniendo
de esto último el manjar blanco.
212
Toda esta influencia monacal se ve reflejada en los siguientes monasterios: Las Clarisas, Las
Carmelitas descalza de san José, Las trinitarias, Las carmelitas descalzas de san Rafael, Adoración
perpetua del santísimo sacramento, Las carmelitas descalzas de Jesús, María y José. Las monjas
españolas y francesas tenían los recursos para hacer estos productos porque tenían los insumos,
por ejemplo azúcar que era difícil de conseguir para la época o preparaban leudantes químicos, es
decir unían bicarbonato, crémor tártaro y chuño, lo guardaban y lo incorporaban a sus masas
batidas, también tenían los licores (vino y ron) útiles para la aromatización y producían insumos
como los lácteos, harinas, huevos y cosechaban frutas a gran escala las cuales tenían que procesar,
ósea preparaban mermeladas las que fueron con el tiempo cambiadas por manjar, producto
elaborado con leche, azúcar y especias, cocido por un largo periodo alcanzando temperaturas
elevadas que carameliza el azúcar dejando un producto bien café. Los monasterios no sólo
provocaron el desarrollo de la producción de pastelitos, en sus conventos, sino que provocaron el

interés del pueblo por hacer sus propios productos.
Ahí se encontraban los políticos españoles que trataban amenizar sus tertulias con bocados dulces y
paralelamente hubo otras influencias como los francesas, ciertos personajes eran enviados por
Francia para ver las riquezas de nuestra tierra, estos “científicos” también organizaban reuniones
donde se compartía con personajes de la época contrabando o “negocios”, ahí aprovechaban para
amenizar estos encuentros con productos clásicos es de pequeños pastelitos, merengues, confites y
otras preparaciones. La pastelería francesa se magnifico, lo vemos a diario en las vitrinas que están
a lo largo de nuestro país especialmente en las grandes ciudades de nuestro país, la pastelería
española la vemos en las carreteras cerca de la zona centro de nuestro país.
Los criollos también aprendieron hacer recetas monacales, posteriormente estos criollos pasaron a
ser Chilenos que como familia decidieron registrar en libros viejas recetas de familia, es decir que se
comía en el año 1880 aproximadamente. Hay una gran de variedad de publicaciones muchas de
ellas las podemos encontrar en www.memoriadechile.cl
En el libro “Losana Andaluza” se encuentran las sopaipillas, hojaldres, hojuelas etc. Todos productos
a partir de fritura que se servían de postre en la colonia. La más conocida es la sopaipilla, que viene
de la palabra “sopaipa” (término árabe) pero fue el continente americano quien aportó la salsa de
chancaca.
En el libro “Cautiverio Feliz” de Francisco Pineda y Bascuñan, cuentan que fueron tomados
prisioneros, pero el cacique Mawicán los rescato y los llevó a su tribu, donde celebraron dándoles
una fiesta en donde les daban pasteles, empanadas, buñuelos, tortilla de huevo con mucha miel y
también algunos guisados. Vicuña Mackenna dice que la fruta que utilizaban los indios eran de
algunos árboles como el Arrayan, Cohuil, Pangue, Quilave, Maqui, Quilo etc.
Gracias a la incorporación de la cocina andaluza, fueron populares todos los postres mencionados
anteriormente y debido a la falta de azúcar se empezó a utilizar la miel de abeja, de palma, y de
ulmo. Se utilizaron frutas como la avellana, el peumo, el maqui, la murtilla y otros. Para otros postres
refinados se utilizó la chirimoya, lúcuma y frutilla que fue el aporte para los europeos
Muchos productos tienen su historia otros se han hecho parte de la dulcería nacional, tanto como
producto o una simple tradición de consumo, he aquí algunas preparaciones:
213
Dulces de La Ligua: en los tiempos coloniales, en esta región se cultivaba la caña de azúcar
gracias a la Quintrala), y en los tiempos de la República gracias a don Diego Portales se obtenía la
miel de palma, y especialmente a él le encantaban los dulces de La Ligua. La historia nos remonta a
muchos años atrás, alrededor de los años 30 a 35, cuando las hermanas Brito eran dos: Luzmina y
doña Lolo. Tenían un pastelero, que elaboraba estos dulces, Dicho maestro se llamaba don Juan de
Arancibia, él producía los pastelitos y las hermanas Brito los embarcaban y enviaban a Valparaíso y
Santiago. La receta se comenzó a difundir entre otras familias como los Cosmelli, los Veas, la sra.
Albina Figueroa, la sra. Elba, los Tordecillas.
Los picarones: doña Rosalía Hermosilla nació en el valle de Aconcagua, pero vivió el Lima desde
los cuatro años. Allí se casó y se hizo famosa vendiendo este producto que era bañado en un rico

almíbar, su nombre real eran buñuelos. Esta señora era bastante pícara para vender sus dulces
diciendo frases que la caracterizaban, pero otras versiones dicen que ella se quemaba los dedos al
freírlos y le picaban. Rosa vuelve a Chile y se instala en Teatinos esquina de Santo Domingo, donde
comenzó a vender sus picarones y fue tan novedoso el producto que el lugar lo empezaron a llamar
“ el club de los picarones” Esta mujer fue muy inteligente porque para hacer publicidad a su
producto, enviaba cierta cantidad de porciones a personajes importantes de la época incluyendo al
presidente, y se dice que ella un día fue a dejarlos personalmente, pero como no la dejaban entrar,
ella armó un alboroto tan grande, que los guardias no podían retenerla, al enterarse el presidente, la
dejó entrar, y disfrutó de los ricos picarones junto a su familia, y desde entonces se comenzaron a
llamar así.
Empanadas de Pomaire: Se dice que fueron creadas por Don Abraham Garrido, dueño del
restaurant Los Naranjos. Su principal característica es que pueden llegar a pesar casi 1/2 kilogramo,
contiene pino, huevo duro, pasas y una porción de pollo asado.
Torta de merengue lúcuma: si bien es cierto los merengues no son chilenos, las lúcumas si lo son,
se dan en la zona norte centro, esta preparación es típica de la zona centro consiste en crema
mezclada con puré de lúcuma, luego esta torta es congelada, se comerciabiliza en toda la región
metropolitana.
Torta de Curicó, la empresa más antigua es la familia llamada Montero desde 1870 y se hizo
popular en 1877 por la llegada del tren, la pasión por elaborar productos de pastelería llevó a
Cristobalina Montero a fundar esta empresa, que prepara tortas de hojarasca en distintos tamaños.
Calugas, Pastelería Las delicias de Curicó, fue fundada 1986 prepara estos confites tradicionales,
con almendras y nueces.
Sopaipillas, es del término sopaipa como ya lo había mencionado es de origen árabe que significa
masa frita, este producto lo encontramos en todas las regiones, pero con distintas características en
la zona norte, la masa contiene zapallo, miden aproximadamente 20cm son muy delgadas y
crujientes, en la zona centro masa zapallo, miden como 10 cm de diámetro y sirven con moztaza,
kétchup, salsa de ají y pebre, si son dulces se sirven pasadas. En la zona sur las sopaipillas son
gruesas con levadura y la receta no contiene zapallo y se da la forma con las manos.
214
Chumbeque elaborado con harina, manteca, y capas de agregado que varían, siendo por lo general
de miel, aunque también se pueden encontrar agregados de limón de pica, manjar, mango, guayaba,
naranja, chocolate, entre otros sabores. Su tamaño varía según los productores. Don Arturo Mejía
Koo fue el creador de este producto.
Empanadas de manzanas o de pera: son típicas de la isla Chiloé, pero se puede encontrar como
una receta preparada por doña Inés
Suspiro de monja, zona centro es una receta antigua que prácticamente ya no se elabora, es una
masa choux que se deja caer montoncitos con una cuchara sobre aceite a 180ºC, esta masa
absorbe mucho aceite, pero una vez cocida se espolvoreada con abundante azúcar flor.

Huevo moll elaborado por las monjas de las clarisas, esta tradición pasó a elaborarse en muchas
preparaciones, por ejemplo yemitas acaramelas, hoy se vende una torta de hojarasca rellena con
huevo moll en la pastelería La mendez, especialistas en dulces chilenos, fundada en 1991 en
Santiago.
Calzones rotos, su origen es Europeo específicamente de Bélgica, se elaboran de la época de la

colonia, la forma no cambiado es alargada, triangular o rombo, con cortes verticales, antes de ser
consumidos deben ser espolvoreados con azúcar flor, se consumen especialmente en época de
invierno a la hora de once. Es un producto centro sur
Palmeras playera: su origen es francés y intensa simular a la palmera de hoja de corazón en cuanto
al sabor más que a la forma, porque se le da forma circular, bien caramelizada, crujiente y delgada
su comerciabilidad se da en las playas de Chile.
Tortilla de rescoldo: se elabora en el sur de chile, se elabora con harina, chicharrores, grasa
empeya, sal, bicarbonato y agua caliente, se le da forma de circulo de 30cm de diámetro, su grosor
es de 5cm, estas medidas son aproximadas, se cocina en el rescoldo término chileno que se les da
a las brazas. Existen variadas recetas y formas de presentación y cocción por ejemplo en Laraquete
en el Bío Bío las Palomitas del pueblo se dedican a vender tortillas de 10 cm de diámetro.
Churrascas: Masa muy parecida al pan y que se cocina sólo con brasas o a la parrilla. Es típico de
la Región del Maule, se venden en carritos o locales rellenas con mantequilla palta u otro.
Pan de nata, se vende entre Copiapó y Coquimbo, es un tipo de galleta y queque con formato de
pan y se confecciona con la nata de la leche o con crema
Tartas, mermeladas, sour y helados de calafate: productos típicos de Punta Arenas
Sustancias, confites de papaya, pequeños bocados comerciabilizados en la cuarta región, un lugar

típico de venta es la recova, sitio donde se vende artesanía local y nacional
Mote mei, el maíz cocinado con lejía dobla su volumen, es un producto centro sur que se sirve
caliente y se puede acompañar con miel de abeja.
215
Sopaipilla de piñon: Se cuece el piñón durante una hora, luego se pelan y se muelen,
posteriormente se incorporan a la masa para hacer pan y se amasa media hora. Finalmente se
hacen las sopaipillas friéndolas.
Chavy de piñon, es una bebida donde los piñones se cocinan, se muelen en un molino, en las
comunidades todavía se muele con piedra. Una vez molido se le incorpora agua caliente y miel, se
deja reposar una noche y luego se consume como jugo natural.
Polulo, arroz inflado que se comerciabiliza en la zona norte de nuestro país, especialmente en la
fiesta de la tirana.
Camotillos, papa camote cocida con azúcar y una vez que tiene el punto se le da una forma

alargada, se pinta con almíbar y su comerciabilidad en la zona centro del país.
Dulce Curacaví. La don Justo Poblete, en el año 1910 obtiene el primer permiso, según consta en
los registros municipales, para elaborar dulces, es una vieja costumbre de la zona en las fechas de
fiestas, elaborar dulces artesanales, donde sus masas eran cocidas en hornos de barro y después
rellenos con manjar, melcocha, dulce de alcayota o dulce de pera, tapados con una capa crujiente
de betún blanco. Estos eran enviados al festejado conjuntamente con la tradicional torta de chuño
con betún y mostacillas. Durante la década del 50 y 60 fue el período de mayor apogeo de este
producto, en tiempos que Curacaví era parada obligada para quienes viajaban entre Santiago y
Valparaíso.
Torta de hojarasca con manjar es una creación derivada de los dulces chilenos.
Chocolate artesanal, pertenece estos productos a Punta Arenas, la pastelería ha tenido una fuerte
influencia en las últimas décadas, de Bariloche, Argentina. Es por ello que hoy se pueden encontrar
varias fábricas de bombones artesanales, otorgando a la ciudad un sello turístico.
Copao, fruta muy ácida que se parte por la mitad y se sirve con abundante, es típico de la Serena.
Espuma de caqui, receta casera, se prepara una pulpa de kaqui, se mezcla con betún (merengue
italiano) y se sirve en copas, espolvoreados con nueces de nogal o frutos secos.
Torta de Combarbalá, este producto es de la época de la colonia, se utilizaban 100 huevos, de

cuyas claras se usaban sólo doce
Alcorza o pasta de almendra, pasta moldeada tipo mazapán donde las monjas desarrollaban su
arte, elaborando cubiertos, servilletas y alimentos, con estas artesanías dulces engañaban a la
gente, haciéndola pensar que era el producto real, por ejemplo se engañó al gobernador Martín de
Mujica en el banquete con que se le recibió en Santiago.
Granadina, jarabe rojo
Besitos, llamados también merenguitos, son rellenos con manjar, lúcuma, castaña o huevo moll.
Príncipe, pastel con forma ovalada, rellena con huevo moll y betunadas con merengue. San
216
Estanislao, pequeños pastelitos tipo petit four, elaborados con almendras. Alfajores: existen de
chuño, maicena y los tradicionales elaborados con masa amarilla, todos son rellenos con manjar,
también pueden ir glaceados en la superficie, perteneces a la zona centro norte. Chilenitos: pueden
ir con varias capas de masa y están rellenos con manjar y cubiertos con merengue que
posteriormente es secado. Pinzados, pastelito de bizcocho, relleno, marcado con un utensilio que
marca la superficie del producto que por lo general esta espolvoreada con almendras. Todos estos
productos se elaboran en la dulcería Montolín, fue creada en 1952 por Don José Correa. Haciendo
realidad una idea de Doña Inés, que era dulcera de la ligua.
Cuchufli, cilindro alargado o esponjado, su origen es monacal, se vende en los kioscos, servicentros
y en las esquinas de las avenidas. Estos se comerciabizan con y sin rellenos, si es con relleno es de
manjar. Este producto es de la zona centro, pero existe el cuchufli de barquillo que generalmente se

vende en todas las playas de nuestro país, se venden sin rellenos pero son crujientes, se elaborar
en unas placas de fierro redondas.
Empolvados, pastelitos de bizcochuelo, preparado con huevos, azúcar y chuño o harina, se rellenan
con manjar y se espolvorean con mucha azúcar flor.
Torta Frutillar: Bizcochuelo de chocolate, ciruela, masa de hoja con manjar, merengue y crema.,
torta Nuez Manjar: Bizcochuelo de nuez con crema de manjar, Torta Don Eduardo: Masa de hoja
con crema de manjar, lúcuma y nuez. Torta Michelle: Bizcochuelo de nuez con frambuesa
merengue y crema chantilly. Torta Reina Ana: Bizcochuelo nuez, guinda, vainilla, masa de hoja,
manjar y crema chantilly. Torta Nuez Lúcuma: Bizcochuelo nuez con crema de manjar y lúcuma.
Todas estas tortas se comerciabilizan en la dulcería de Frutillar, ubicada en Santiago, con una
marcada característica Alemana que fue heredada de las antiguas familias que llegaron a nuestro
país. Estas tortas reciben el nombre que le quiera dar cada dulcería y según la región que uno visite
es el nombre que se le denomine, por ejemplo Torta 7 sabores son del norte y es muy similar a la
torta frutillar.
Kuchen de pera, manzana, frambueza y otros berries, tartas alemanas preparadas en la zona de
Osorno, Frutillar, Puerto Varas productos de descendencia Alemana
Los indígenas, especialmente los mapuches también nos dejaron su legado, por ejemplo el pueblo
mapuche elabora algunos panes como:
Katutos, pan alargado elaborado con trigo, manteca de cerdo y miel de abeja.
Mültrun: pan alargado que se prepara con trigo cocido, manteca de cerdo, ajo molido, sal y aceite.
Simitas: sopaipillas cocidas en agua o en aceite, Se prepara la masa y se corta en el centro un

circulo, tipo de formato como “donut” el centro sobrante se pasa por un almíbar a 140ºC, se retira y
se deja caer sobre almendras caramelizadas molidas
Milcao (de papa cocida en leche) con chicharrones.
Levadura de masa es un pan básico.
217
Pan con papas y levadura de masa: Se prepara una masa y en el rescoldo se le agregan las
papas, se pelan, se muelen y se incorporan a la masa. Se le da forma de panes y se deja leudar. Se
cocina en el rescoldo del fogón.
Café, se elabora a partir de trigo, lupino dulce, arvejas, maíz, se realiza una mezcla de todos ellos,
Se tuesta en una callana el producto hasta que esté oscuro. Se muele hasta
Obtener un polvo fino. Se sirve con agua caliente hervida.
Chicha mosqueta: Mosqueta bien madura, miel y agua hervida, esto se deja fermentar con granos
de fécula Se le añade miel si se desea más dulce. A los 8 días la bebida toma un sabor agridulce. A
los 15 días, los granos y fécula afloran a la superficie del envase, en ese momento se retira con un
colador. Es una bebida con grado alcohólico similar al de la chicha de manzana (5 a 6 grados).

Chicha de jora (Quechua), El maíz se remoja por un día y luego se deja germinar en paja húmeda,
luego pasa a un largo proceso para obtener como resultado una bebida deliciosa, nutritiva y para
añadidura sagrada para los incas.
Mudai de maiz: Machacar el maqui en la piedra de moler. Se junta el líquido en un cántaro. Se deja
reposar un tiempo hasta que decanten los granos y las cáscaras. El líquido se puede consumir solo,
como bebida o con harina tostada. Se debe beber antes del tercer día de preparado, pues fermenta.
Mudai de quínoa: Limpiar la quínoa y lavarla. Luego cocerla en abundante agua para que el grano
separta y no tenga olor a crudo. Depositar la quínoa fría y sin moler en menkuwe o chuicos.
Agregarle levadura y azúcar. Está lista a la semana siguiente de preparada.
Mudai de trigo: Limpiar el trigo, mojarlo y ponerlo en un chaiwe.Luego se pisa hasta que suelte el
hollejo. Se lava y se pone a cocer. Se muele en piedra o molinillo. Se le agrega
Más agua. Se vacía en chuicos o menkuwe. Dentro del menkuwe se añade la levadura y el azúcar.
Puede usarse dos días después de preparado.
Orejones de manzana con harina tostada, Cocer los orejones en agua y azúcar, dejar enfriar y
luego servir con harina tostada.
Dulce de maca (Aimara), Lavar bien la maca seca, remojar de un día para otro, sancochar, luego
se corta en pedazos pequeños, licuar con azúcar o miel de abeja. La maca es un tubérculo con
propiedades medicinales.
POSTRES
Huevos chimbos, huevos batidos y amoldados, que se cocinan en el horno a baño maría por
40min. Luego se bañan con un remojo y se cortan cubitos los que se pasan por almendras
caramelizadas y molidas.
218
Leche asada, es una leche mezclada con huevos y azúcar que se voltea en un recipiente
caramelizado, que se hornea sin mucho control de la temperatua, la gracias está en que el caramelo
se mezcle con la leche hervida. Una vez frío se corta una porción y se sirve.
Budín de pan, se elabora igual que la leche asada, pero la mezcla contiene pan
Turrón de vino, utilizando una de nuestras bebidas nacionales alcohólicas, se realiza un merengue
y se adiciona vino cocido o reducido con especias, luego se amolda y se espolvorea con nueces de
nogal, esto no es un producto de confitería es un postre denominado como postre de la abuela que
se sirve preferentemente con salsa de vainilla.
Manzanas asadas: fruta ahuecada, rellena o no, que se cocina al horno bañándola con almíbar al

vino tinto
Arroz con leche, se cocina el arroz en leche y con abundantes especias, La textura del postre es
homogénea y cremosa.
Sémola con leche, leche ligada con sémola amoldada calient en molde encamizado con caramelo,
una vez que se enfría queda caramelizada y se sirve una porción con salsa de caramelo.
Leche nevada, leche ligada con chuño o maicena, amoldada en copas y decorada con copos de
merengue levemente pochados, se sirve bien frío con canela en polvo.
Mote con huesillos, Don Ramón Palacios, el conocido como el Rey del Mote con Huesillos y
heredero de una tradición que ha marcado la historia de la capital por ya 71 años. Es una receta que
comienza con su abuelo, quién prepara este bebida o postre que consiste en huesillos (duraznos
deshidratados) cocidos en un almíbar con especias, una vez frío se sirve con mote. Esta preparación
se sirve en épocas de primavera verano, en temporadas de calor, en carritos especiales, se sirve a
temperatura bien fría.
Panes
Marraqueta, pan batido o pan francés todos estos nombre recibe este producto típico con alto
consumo nacional. Se dice que su origen se dio en Valparaíso, por la llegada de dos hermanos
franceses, en el siglo XX, su apellido era Marraquette, otros indican que proviene de un panadero
llamado Marraquett que tenía su panadería en la plaza de armas de Santiago.
Hallulla, de forma redonda, pinchada, plana, con abundante contenido de materia grasa. Se elaboran
con harinas refinadas, con la misma masa o similar se prepara la coliza, de forma rectangular y
gruesa.
Pan amasado: producto nacional artesanal, se elabora con abundante manteca.
219
FRUTAS UTILIZADAS EN PASTELERÍA CHILENA
Nuestro país posee una gran variedad de frutas o insumos que tienen un amplio uso en la pastelería
chilena, tanto en estado fresco como en almíbar, deshidratadas o también caramelizadas o
confitadas. Debido a las diferencias de suelos y climáticas a lo largo del país, nos encontramos con
variedades propias de cada zona o región, es así como:
 Norte grande: mangos, guayabas, limones de Pica, Quinua, Tumbo

 Norte chico: chirimoyas. Lúcumas, caquis, papayas, higos, ciruelas. Papayas, Huesillo
 Zona central: hay de todos tipos incluyendo sandías, melones, duraznos etc. Palta, nueces de
nogal, camote
 Zona sur: grosella, murra, mosqueta, aquí, murtilla, calafate, morones, mosqueta, ruibarbo,

frutillas blancas
Por último otras influencias extranjeras fueron los alemanas con su llegada a Chile En Noviembre de
1852 arribó el velero "Susanne" a Valdivia con 105 inmigrantes. Que pidieron quedarse en nuestro
país y Perez Rosales resolvió avecinarlos a orillas del lago Llanquihue, con la condición de que
hicieran patria. Estos alemanes se dedicaron a cultivar la tierra y a elaborar una variedad de
productos como, Kuchen , rollos adaptando productos locales como la murtilla y la grosella entre
otros berries obteniendo muchas variedades de productos que se dan en Osorno, Valdivia, Puerto
Varas, Villarrica, Frutillar y Pucón.
220
ESTACIONALIDAD DE LA FRUTA
Verano
Frutas: Verduras y Hortalizas:

Ananá, Ciruelas, Acelga, Albahaca, Berenjenas, Cebolla, Chauchas,
Cerezas, Damascos Choclo, Espárragos, Pepino, Porotos, Morrón (ají -

(albaricoque), Duraznos, chiles), Rabanito (rabanillo), Tomate (Jitomate),
Frutillas, Higos, Mamón Zapallito (calabacines).
(papaya), Melones,
Peras, Sandias, Uvas
Otoño - Invierno

Bananas (plátano), Aceitunas (oliva), Acelga,
Bergamotas, Caquis (palo Apio, Batata, Berro, Broccoli,
santo), Limones, Cardo, Cebolla de verdeo
Mandarina, Manzana, (cebollín - almácigo), Coliflor,
Membrillo, Naranja, Palta, Chaucha (judía), Escarola
Pomelo (toronja). (lechuga - alface), Hinojo,
Nabiza, Nabo (cayocho),
Puerro, Rábano, Radiccio,
Radiccheta (achicoria),
Remolacha (betarraga -
beterrave), Repollo (col),
Repollos de Bruselas, Salsifí,
Zanahoria, Zapallo
(calabaza).
221
Primavera / Verano

Ananá, Bananas, Acelga, Apio, Alcaucil,
Frutillas, Limones, Arvejas, Habas,
Manzanas, Lechuga, Nabiza, Nabo,
Naranjas, Paltas Perejil, Puerro, Radicha,
(aguacate). Remolacha, Zapallito

(calabacitas).
CHILE
SUPERFICIE DE FRUTALES
Vid de mesa 48.090
Manzanos 35.955
Paltos 24.000
Ciruelos 13.040
Duraznos 11.550
Perales (europeo y asiático) 10.100
Nogal 8.255
Frutales
Naranjos 7.950
Limoneros 7.850
Kiwis 7.700
Cerezos 7.100
Nectarinos 6.900
Almendros 5.900
Olivos 5.850
Damascos 2.520
Otros 16.780
0 10.000 20.000 30.000 40.000 50.000 60.000

Hectáreas
222
BIBLIOGRAFÍA DEL MANUAL
 Chaboissier Daniel et Lebigre Didier. Compagnon et maître pâtissier. Editions jerome

villette1994 tome III
 Büskens Heinrich. Curso profesional de repostería alemana. Editorial America Lee. 1975
 Coenders. Química culinaria. Editorial Acribia S.A.2004
 S.g. sender et Marcel Derrien. La grande historie de la patisserie – confiserie franÇaise.

Editions Minerva

 Roland Bilheux y Alain Escoffier, Tratado de Pastelería Artesana, Otero Ediciones
 Serv Safe , cuarta edición, national restaurant association
 La sabrosa geografía de chile, Servicios de Información de Nestle Chile
 Recetas de misiá Inés, elena Vergara de Montt, 4ta edición 1982
 Mcgee, La cocción y los alimentos, enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.

 Guia de invertebrados marinos del litoral valdiviano, Carolina Zagal R., Consuelo Hermosilla
C., Alejandro Riedemann H. ISNB 956-288-974-2
 Cocina para profesionales de hoteles, restaurantes residencias, E. Loewer, Editorial
Paraninfo. ISBN 84-283-0283-9
 Technologie culinaire, les produits, Robert Labat, Richard Leman y Michel Maicent, Editorial
BPI 1998
 Connaissance des produits en restauration, Christian Ferret y Jean Michel Framery, Editorial
BPI 1999, ISBN 2-85708-192-8
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223
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 http://www.museolaligua.cl/wp-content/uploads/2008/03/la-dulce-historia-de-una-famosa-
tradicion-_junio-1995_.pdf
 www.lepain.ch
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BIBLIOGRAFÍA DE LA ASIGNATURA
TÍTULO AUTOR EDICIÓN (AÑO) EDITORIAL ISBN
Utensilios y técnicas de cocina. Chuck Willians 2008 Willians Sonoma 978844804794

8
Ingredientes. Loukie Werle, Jill Cox Konemann 3833114576
Manual de la asignatura "Taller de Varios autores, Instructores de 2010 Santiago

Pastelería II". UTC INACAP
Manual de Referencia Tomo I Michel Maincent. 2007 Editorial IFGP 978-970-

95664-0-6
224

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Área de hotelería gastronomía y turismo

Dirección Curricular 2010

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP

Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:

Srta. Susana Martínez L.

DOCUMENTOS MERCANTILES ........................................................................................................ 3

LAS PASTAS .................................................................................................................................... 38

LOS PESCADOS .............................................................................................................................. 49

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

LOS CRUSTÁCEOS ......................................................................................................................... 86

AVES (POLLO BROILER) .............................................................................................................. 115

SALSAS EN COCINA ..................................................................................................................... 125

LAS SALSAS .................................................................................................................................. 131

GASTRONOMÍA REGIONAL .......................................................................................................... 148

MATERIAS GRASAS ...................................................................................................................... 175

ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS, COSTOS BÁSICOS y CÁLCULO DE LAS FICHAS ........ 192

CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS DE PANADERÍA Y Tº DE COCCIÓN .................................... 197

ALMÍBARES Y SUS TEMPERATURAS DE COCCIÓN ................................................................. 209

PASTELERÍA Y REPOSTERÍA CHILENA ...................................................................................... 212

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

IMPORTANCIA DE LA DOCUMENTACIÓN MERCANTIL

CLASIFICACION DE LOS DOCUMENTOS Y SU FLUJO:

Almacén Requerimiento Almacén

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Venta Reporte Venta

DOCUMENTOS Y SU FLUJO EN LA GESTIÓN COMPRA

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

IVA CRÉDITO FISCAL:

OPERACIONES DEL DEPARTAMENTO

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Nº DESCRIPCIÓN PROVEER PRECIO

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA LA RECEPCIÓN

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

PRODUCTO TEMPERATURAS ENTRE TOLERANCIA

MODIFICACIONES EN LAS FACTURAS

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

SEÑOR (ES) FACTURA/LETRA

CASILLA CIUDAD CTA. CTE.

Hemos debitado a su cuenta corriente lo siguiente: DEBE

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

EL IVA EN LAS COMPRAS Y LAS VENTAS

IVA CRÉDITO FISCAL

Precio de Compra = Valor compra neto + 19% IVA

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Precio de Venta = Valor Venta neto + 19% IVA

ANÁLISIS DEL IVA CRÉDITO E IVA DÉBITO

ALMACENAMIENTO DE LAS MERCADERÍAS

EL ALMACENAMIENTO COMO FACTOR DETERMINANTE DE COSTOS DE A. y B

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

SISTEMA ESPECIAL PARA EL CONTROL DE LAS CARNES, POR MEDIO DE

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

2. Los niveles de existencias; consisten en determinar la cantidad en unidades físicas (kilos,

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

VALOR NUTRITIVO: El arroz es rico en almidón o carbohidratos,

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

En Chile el arroz se cultiva desde el paralelo 34 al 36 y la