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FRUTAS, BENEFICIOS, PROCESAMIENTO, CONSERVACIÓN Y RECETAS DE PIÑA
Reporte técnico · Enero 2013
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PP alegría
Universidad Agrícola de Kerala
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Joy PP & Minu Abraham, Estación de Investigación de Piña (Universidad Agrícola de Kerala), Vazhakulam-686 670,
Muvattupuzha, Ernakulam, Kerala, India, tel. & Fax: +914852260832, Correo electrónico: prsvkm@gmail.com
FRUTAS
Las frutas son medicinas maravillosas de la naturaleza repletas de vitaminas, minerales, antioxidantes y muchos fito-nutrientes
sin los cuales el cuerpo humano no puede mantener una salud adecuada y desarrollar resistencia a las enfermedades. También contienen
pectina, celulosa que estimula las actividades intestinales y sustancias que aportan energía como aceites, grasas y proteínas. Muchas
frutas tienen valores medicinales. Las frutas son un alimento de alta humedad, generalmente ácido, que es relativamente fácil de procesar
y que ofrece una variedad de sabor, aroma, color y textura a la dieta.
Las frutas, que se comen crudas o se consumen como jugo fresco, son una excelente
manera de retener y equilibrar el nivel de humedad en el cuerpo. El bajo nivel de sodio en las frutas
juega un papel importante para las personas que hacen uso de una dieta sin sal.
Las frutas son una fuente importante de energía. Comer fruta proporciona beneficios para la salud: las personas que consumen
más frutas y verduras como parte de una dieta saludable en general probablemente tengan un riesgo reducido de algunas enfermedades
crónicas. Las frutas aportan nutrientes vitales para la salud y el mantenimiento de nuestro organismo. Sin embargo, su disponibilidad es
estacional y son perecederos. Por lo tanto, deben procesarse para hacer jugos, calabazas, mermeladas, etc. y conservarse.
BENEFICIOS
Beneficios de la salud
• Comer una dieta rica en frutas como parte de una dieta saludable en general puede reducir el riesgo de enfermedades cardíacas, incluidos
ataques cardíacos, obesidad, diabetes tipo 2 y accidente cerebrovascular, y puede proteger contra ciertos tipos de cánceres.
• Comer frutas ricas en potasio puede reducir la presión arterial y también puede reducir el riesgo de desarrollar cálculos renales
y ayudar a disminuir la pérdida ósea.
• Comer frutas con menos calorías puede ser útil para ayudar a reducir la ingesta de calorías. Las frutas hidratan el cuerpo porque
• están compuestas de un 90 a un 95 por ciento de agua. El agua es un nutriente importante. Es responsable de transportar
nutrientes por todo el cuerpo, regular la temperatura corporal, mantener las articulaciones húmedas y eliminar los productos de
desecho en el cuerpo.
• Las frutas mantienen el cuerpo regular porque son ricas en fibra, que es esencial para el movimiento suave de los alimentos en el
sistema digestivo del cuerpo. Las frutas ayudan a mantener una evacuación intestinal fácil y comer frutas todos los días evitará el
estreñimiento.
• Las frutas dan energía al cuerpo porque contienen carbohidratos, que son la principal fuente de energía del cuerpo. Los
carbohidratos en las frutas son principalmente azúcar, que se descompone fácilmente y es una fuente rápida de energía.
Recetas de frutas, beneficios, procesamiento, conservación y piña 2
Nutrientes
• La mayoría de las frutas son naturalmente bajas en grasas, sodio y calorías. Ninguno tiene colesterol.
• Las frutas son fuentes de muchos nutrientes esenciales que se consumen poco, como potasio, fibra dietética, vitamina C y
ácido fólico (ácido fólico).
• Las dietas ricas en potasio pueden ayudar a mantener una presión arterial saludable. Las fuentes frutales de potasio incluyen
plátanos, ciruelas y jugo de ciruelas pasas, melocotones y albaricoques secos, melón, melón dulce y naranjas.
• La fibra dietética de las frutas, como parte de una dieta saludable en general, ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre y puede
reducir el riesgo de enfermedades cardíacas. La fibra es importante para la función intestinal adecuada. Ayuda a reducir el estreñimiento.
Las frutas que contienen fibra ayudan a proporcionar una sensación de saciedad con menos calorías. Las frutas enteras o cortadas son
fuentes de fibra dietética; los jugos de frutas contienen poca o ninguna fibra.
• La vitamina C es importante para el crecimiento y la reparación de todos los tejidos del cuerpo, ayuda a curar cortes y heridas y mantiene
los dientes y las encías sanos.
Piña: fruta curativa de la naturaleza
• La piña es una de las frutas populares y es del agrado de la mayoría de las

personas, independientemente de su grupo de edad. La piña es un alimento
importante que se puede comer fresco o en un
forma procesada. Está compuesto de nutrientes que son buenos para la salud humana.
• Las piñas son miembros nutritivos de la familia de las bromelias. Esta deliciosa fruta tropical tiene un alto contenido de la
enzima bromelina y la vitamina C antioxidante, los cuales desempeñan un papel importante en el proceso de curación del
cuerpo. La bromelina es una molécula antiinflamatoria natural que tiene muchos beneficios para la salud y estimula la
curación. La piña es muy baja en grasas saturadas, colesterol y sodio. Es una buena fuente de fibra dietética.
• Las piñas están llenas de vitamina C y fibra, importantes para los sistemas inmunológico y digestivo.
• Las piñas tienen efectos antiinflamatorios que son buenos para esos días largos y duros y esas heroicas lesiones deportivas.
• Contienen la enzima bromelina, que se cree que ayuda a la digestión.Regula la

• glándula y resulta útil en casos de bocio.
Las piñas son beneficiosas para el tratamiento de las siguientes
• Dispepsia (trastorno digestivo crónico) Bronquitis

• (inflamación de los bronquios) Catarro (secreciones de las
• membranas mucosas) Presión arterial alta
•
• Artritis (enfermedades de las articulaciones)
• Gusanos intestinales
• Náuseas (incluye náuseas matutinas y mareos por movimiento).
Joy PP y Minu Abraham. 2013. Estación de investigación de la piña (Universidad Agrícola de Kerala), Vazhakulam-686 670, Muvattupuzha, Ernakulam, Kerala, India. Tel. & Fax:
0485-2260832, Correo electrónico: prsvkm@kau.in , prsvkm@gmail.com , Web: www.kau.edu/prsvkm
PROCESAMIENTO DE FRUTAS
Las frutas son artículos muy perecederos que necesitan procesamiento para que sean duraderas. El procesamiento de frutas es
cualquier cambio deliberado en una fruta que ocurre antes de que esté disponible para comer. Los métodos de procesamiento prolongan la vida
útil de las frutas.
El procesamiento de frutas tiene tres objetivos principales:
1. Hacer que la fruta sea segura (microbiológica y químicamente).
2. Proporcionar productos de buena calidad con buen sabor, color, textura y sabor.
3. Para hacer productos de frutas convenientes
Las frutas deben prepararse para su conservación lo antes posible después de la cosecha dentro de las 4 a 48 horas. A medida que
pasa el tiempo, el deterioro aumenta rápidamente. El procesamiento de frutas implica muchos pasos.
Limpieza y lavado
Primero, las frutas deben limpiarse a fondo para eliminar cualquier suciedad adherida o residuos de pesticidas. Este
proceso de limpieza generalmente implica lavar el producto con agua corriente.
Clasificación
Para lograr un producto de tamaño uniforme, las frutas y verduras se clasifican inmediatamente después de la limpieza
según su tamaño, forma, peso o color. La clasificación por tamaño es especialmente importante si los productos se van a secar o
calentar, porque su tamaño determinará cuánto tiempo se necesitará para estos procesos.
Peladura
Muchos tipos de frutas deben pelarse para conservarse. Esto se puede hacer fácilmente con un cuchillo de acero
inoxidable. Es muy importante que el cuchillo esté hecho de acero inoxidable porque esto evitará la decoloración de los
tejidos vegetales.
Corte
El corte es importante para obtener piezas uniformes para calentar, secar y empacar. Las frutas se suelen cortar en cubos,
rodajas finas, anillos o tiras. Los utensilios para cortar deben estar afilados y limpios para evitar que los microorganismos entren en los
alimentos.
Blanqueamiento
El escaldado es un tratamiento térmico ligero, que utiliza agua caliente o vapor que se aplica principalmente a las frutas
antes de enlatarlas o congelarlas. Se realiza sumergiendo frutas en agua a una temperatura de 90-95 ° C. El resultado es que las
frutas se ablandan y las enzimas se inactivan. El escaldado se realiza antes de que el producto se seque para evitar cambios de
color y olor no deseados y una pérdida excesiva de vitaminas.
CONSERVACIÓN DE FRUTAS
La conservación de la fruta es el proceso de tratamiento y manipulación de los alimentos para detener o ralentizar el deterioro de la
fruta, la pérdida de calidad, comestibilidad o valor nutricional y, por lo tanto, permitir un almacenamiento más prolongado de la fruta.
La preservación generalmente implica prevenir el crecimiento de bacterias, hongos (como levaduras) y otros microorganismos,
así como retardar la oxidación de grasas que causa rancidez. La conservación de la fruta también puede incluir procesos que inhiben el
deterioro visual, como la reacción de pardeamiento enzimático en las manzanas después de que se cortan, que puede ocurrir después del
corte de la fruta.
Muchos procesos diseñados para conservar alimentos implicarán varios métodos de conservación de frutas. Conservar la
fruta convirtiéndola en mermelada, por ejemplo, implica hervir (para reducir el contenido de humedad de la fruta y matar bacterias,
levaduras, etc.), azucarar (para evitar que vuelvan a crecer) y sellar dentro de un frasco hermético (para evitar la recontaminación). ).
Mantener o crear valor nutricional, textura y sabor es un aspecto importante de la conservación de la fruta.
Métodos de conservación
El secado
El secado es una de las técnicas de conservación de frutas más antiguas, que reduce la actividad del agua lo suficiente como
para evitar el crecimiento bacteriano. El secado es la eliminación parcial de agua de los alimentos sólidos. Es uno de los métodos más
antiguos de conservación de alimentos. Tradicionalmente se realizaba en presencia de sol.
Refrigeración
La refrigeración conserva la fruta al ralentizar el crecimiento y la reproducción de microorganismos y la acción de las

enzimas. Los refrigeradores deben estar por debajo de 4 ° C para controlar el crecimiento de microorganismos. Esta temperatura
más baja también reduce la tasa de respiración de las frutas y retrasa el deterioro.
Los refrigeradores comerciales y domésticos mejoraron la vida útil de alimentos como frutas frescas y ensaladas para almacenarlos de
manera segura durante períodos más largos, particularmente durante el clima cálido.
Envasado al vacío
El envasado al vacío almacena los alimentos en un entorno de vacío, generalmente en una bolsa o botella hermética. El entorno de
vacío despoja a las bacterias del oxígeno necesario para sobrevivir, lo que ralentiza el deterioro. El envasado al vacío se usa comúnmente para
almacenar frutas secas para reducir la pérdida de sabor durante la oxidación.
Congelación
La congelación es también uno de los procesos más comúnmente utilizados comercial y nacionalmente para conservar la
fruta, incluidas las frutas preparadas que no habrían requerido congelación en su estado sin preparar. Bajar la temperatura por debajo
del punto de congelación del producto detiene el crecimiento de microorganismos y reduce la actividad de las enzimas. Las frutas se
tratan térmicamente (blanqueadas) antes de congelarlas para eliminar las enzimas. Los congeladores domésticos se mantienen a -10
° C,
los congeladores comerciales están por debajo de -18 ° C. A esta temperatura, el crecimiento de microorganismos casi se detiene.
Pasteurización
La pasteurización es un proceso de calentamiento de un producto a una temperatura específica durante un período de tiempo
controlado para destruir el organismo patógeno vegetativo más resistente al calor. El proceso también se aplica a zumos de frutas y productos de
zumo.
Envase
El enlatado implica cocinar alimentos, sellarlos en latas o frascos estériles y hervir los recipientes para matar las bacterias.
Importancia del azúcar y los conservantes en la conservación de frutas
El azúcar se usa para conservar frutas, ya sea en almíbar con frutas como manzanas, peras, melocotones,
albaricoques, ciruelas o en forma cristalizada donde el material en conserva se cuece en azúcar hasta el punto de cristalización y
el producto resultante se almacena seco. Este método se utiliza para las pieles de cítricos (piel confitada) y jengibre.
Los conservantes / aditivos alimentarios pueden ser antimicrobianos; que inhiben el crecimiento de bacterias u
hongos, incluido moho o antioxidante; como absorbentes de oxígeno, que inhiben la oxidación de los componentes de la
fruta. Los conservantes antimicrobianos comunes incluyen propionato de calcio, nitrato de sodio, nitrito de sodio; sulfitos
(dióxido de azufre, bisulfato de sodio, metabisulfito de potasio, etc.) y antioxidantes que incluyen BHA (hidroxi anisol butilado)
y BHT (hidroxi tolueno butilado).
Decapado en frutas
El encurtido es un método para conservar la fruta en un líquido antimicrobiano comestible. El decapado se puede clasificar
en dos categorías: decapado químico y decapado por fermentación.
En el decapado químico, la fruta se coloca en un líquido comestible que inhibe o mata las bacterias y otros microorganismos.
Los agentes de decapado típicos incluyen salmuera (con alto contenido de sal), vinagre, alcohol y aceite vegetal, especialmente aceite de
oliva, pero también muchos otros aceites. Muchos procesos de decapado químico también implican calentar o hervir para que la comida
que se conserva se sature con el agente de decapado. Las frutas encurtidas químicamente comunes incluyen el mango y el limón.
En el decapado por fermentación, el propio alimento produce el agente de conservación, normalmente mediante un proceso que
produce ácido láctico.
ALMACENAMIENTO
Guarde siempre las conservas en un lugar fresco, a una temperatura inferior a 20ºC. ° C. Mantener
botellas de vidrio y frascos fuera de la luz. El área de almacenamiento debe estar seca y con una temperatura constante. La humedad hará
que las latas se oxiden.
Materiales utilizados en el procesamiento y conservación de frutas
Fig 1: Cuenco de acero

Fig 2: Cucharadita (cucharadita) y cuchara de mesa (cucharada)
Fig 3: Sartén antiadherente

Fig 4: Copa
Medidas estándar
1/4 cucharadita 1 ml
1/2 cucharadita 2 ml
1 cucharadita 5 ml
1 cucharada 15ml (3 cucharaditas)
1/4 taza 50 ml
1/3 taza 75 ml
1/2 taza 125 ml
2/3 taza 150 ml
3/4 taza 175 ml
1 taza 250 ml (225 g)
RECETAS DE PIÑA
1. JUGO
El jugo de piña sabe mejor cuando está frío y es una bebida de frutas ideal para consumir durante los calurosos días de verano. El
jugo de piña fresco contiene aproximadamente un 75% de vitamina C. Actúa como un antioxidante natural. Promueve el crecimiento celular y la
reparación de tejidos. El jugo de piña también contiene vitamina B6, que ayuda a nuestro cuerpo a regular el azúcar en la sangre y también
promueve un sistema inmunológico saludable.
Ingredientes (Por 750 ml de jugo) = 725 g
500 gramos Piña
250 gramos Azúcar
250 ml Agua
1/2 taza Hielo picado
Fig 5: Ingredientes para jugo
MÉTODO
• Pelar la piel y cortarla en trozos pequeños. Licúa los trozos
• de piña, el azúcar y la cantidad requerida de agua en una
licuadora. Luego filtrarlo para obtener el jugo claro.
• Transfiera a un vaso y agregue un poco de hielo picado.
• Servir frío.
Higo 6: Jugo
2. CONCENTRADO DE JUGO DE PIÑA
El concentrado de jugo de piña se prepara a partir de piñas frescas y maduras para proporcionar el sabor y la nutrición
esenciales, en una forma de ingrediente conveniente y lista para usar para aplicaciones procesadas de bebidas y alimentos.
El concentrado de jugo se obtiene cuando el jugo de fruta se evapora y se elimina el agua, produciendo un producto líquido más
espeso, que es un concentrado del jugo de fruta original. El producto que tiene menos agua es más fácil de manipular, más fácil de
almacenar y, debido a su mayor contenido de sólidos, se vuelve más fácil de estabilizar. Estos productos funcionan mucho mejor en
condiciones de almacenamiento congeladas e incluso refrigeradas.
MÉTODO
• Pelar la piel y cortar la piña en trozos pequeños. Licúa los trozos

• de piña en una licuadora. Luego filtrarlo para obtener el jugo
• claro.
• Cuece el jugo de piña con azúcar y ácido cítrico. Hervir bien
• revolviendo continuamente.
• Cuando el azúcar se disuelva por completo, agregue benzoato de sodio disuelto. Retirar del
• fuego y dejar enfriar.
• Vierta en botellas esterilizadas y selle.
Fig 7: Concentrado de jugo de piña
3. SQUASH
La calabaza de piña debe prepararse a partir de frutas de piña completamente maduras y maduras libres
de plagas de insectos, enfermedades, etc. Para preparar esta jugosa y deliciosa calabaza de piña, primero limpie la
piña y pele la piel gruesa. Rallar la piña y filtrar la piña rallada con un paño limpio y recoger el jugo y reservarlo. La
calabaza es una forma concentrada de bebida de frutas. La calabaza piña generalmente se diluye 2-3 veces con
agua en el momento de su consumo y se enfría con cubitos de hielo y se sirve. Preparar la calabaza piña es muy
sencillo y fácil.
Ingredientes (Por 500 ml de calabaza = 475 g)
1 taza Jugo puro de piña fresca 2 tazas

Azúcar
1 taza Agua
1 cucharadita Ácido cítrico
1/8 cucharadita Colorante alimentario amarillo
1/8 cucharadita KMS (metabisulfito de potasio)
Fig 8: Ingredientes para calabaza

MÉTODO
• Ponga a hervir el azúcar y el agua en un recipiente hondo.
• Cocine a fuego lento para hacer un almíbar pegajoso, que no es un hilo.
• Agregue ácido cítrico disuelto, retire del fuego.

• Enfriar y agregar jugo, disolver KMS.
• Revuelva hasta que esté bien mezclado.
• Vierta en botellas esterilizadas y selle.

• Refrigere la botella abierta.
Servicio: Agrega 1 cucharada de calabaza en 150 ml de agua y sirve.

Fig 9: Calabaza
4. JAM
La mermelada de piña está hecha de piña madura que se hierve con azúcar y otros ingredientes. Para preparar mermelada
de piña es muy importante la selección de la fruta. La piña debe estar perfectamente madura. La fruta joven contiene ácidos y podría
afectar la calidad de la mermelada. No es adecuado si contiene una gran cantidad de agua y un color poco atractivo.
La mermelada de piña es una pasta nutritiva para untar en varios alimentos. . La mermelada de piña se puede comer para
untar sobre tostadas y como relleno para pan, bollos, bizcochos, pasteles y otros pasteles. Se puede utilizar para hacer helados, yogures,
batidos y cócteles.
Ingredientes (Para 350 g de Mermelada = 375 ml)
250 gramos Piña
250 gramos Azúcar
1/2 cucharadita Ácido cítrico
1/2 cucharadita Polvo de pectina
1/4 cucharadita Color amarillo limón
1/2 cucharadita Esencia de piña

Fig 10: Ingredientes para mermelada
2 1/2 tazas Agua
MÉTODO
• Cuece la pulpa de piña con agua a fuego lento. Revuelva
• continuamente con un cucharón de madera.
• Mientras hierve, agregue azúcar lentamente. Hervir bien revolviendo
continuamente.
• Agregue pectina en polvo y revuelva continuamente.
• Cuando la mermelada esté lista, agregue ácido cítrico, color amarillo

limón y esencia de piña.
• Retirar del fuego y verter en una botella. Cuando la mermelada se
enfríe, cierre la boca de la botella.

Fig 11: Mermelada
Para probar si la mermelada está formada, vierta un poco de mermelada en un plato seco. Deje que se enfríe e incline el plato. Si la
mermelada está lista, caerá en copos.
5. KESARI
Sémola (rawa) kesari es un postre sencillo del sur de la India que se prepara principalmente durante ocasiones festivas y
especiales. Agregar frutas lo hace más sabroso. Para esta receta se están utilizando trozos de piña fresca. La piña kesari es una deliciosa
y deliciosa receta dulce del sur de la India.
Ingredientes (Por 500 g de Kesari = 525 ml)

1 taza Rava
1/2 taza Ghee
500 gramos Piña fresca
2 tazas Agua
11/4 taza Azúcar
pocos Cardamomos en polvo

2 cucharadas Anacardos y pasas (fritos en 2
cucharaditas de ghee)
Una pizca sal

Fig 12: Ingredientes para Kesari
Unas gotas Esencia de piña
MÉTODO
• Cortar, rebanar la piña y moler parcialmente; cardamomo en polvo.
• Calentar una sartén (sin ghee), poner el rava en la sartén y calentarlo
hasta que esté dorado con agitación constante. Pon el rava en un plato
seco.
• Ponga 1 cucharada de ghee de 1/2 taza dada, fría anacardos,

pasas y guárdelos.
• En la misma sartén, agregue el rava, fría por 2 segundos; agregue 2 tazas
de agua, mezcle bien y deje hervir; hervir a fuego lento, hasta que la rava
esté medio cocida; añadir

Figura 13: Kesari
trozos de piña molida, mezclar bien y cocinar por unos segundos.
• Agregue el azúcar, el cardamomo en polvo y mezcle bien; agregue el ghee, revuelva bien, cocine hasta que la mezcla esté espesa y salga por
los lados de la sartén.
• Transfiera el kesari a un tazón grande y decore con anacardos fritos y pasas; sirva caliente o fría.
6. PICKLE
Los encurtidos son generalmente picantes; también se pueden hacer dulces agregando azúcar. Los encurtidos picantes son un
elemento muy importante en la comida india. Las frutas también se pueden utilizar para hacer encurtidos. El encurtido también puede aumentar la
vida útil de los alimentos. Las frutas, como la papaya y la piña, a veces también se conservan en escabeche.
Ingredientes (Para 500 g de pepinillo = 525 ml)
250 gramos Piña
3 cucharadas Aceite de coco
1 cucharadita Semillas de mostaza molidas
1/2 cucharadita Polvo de chile suave
1/4 cucharadita Cúrcuma
50 gramos Chili verde Fig 14: Ingredientes para encurtidos
25 gramos Pequeña cebolla
50 gramos Ajo
Unos pocos Springs hojas frescas de curry Pimienta
1/4 cucharadita negra, finamente molida Azúcar
100 gramos
100 ml Vinagre
MÉTODO Fig 15: Pepinillo
• Corta la piña en ocho gajos largos y luego retira el núcleo duro de cada gajo. Pica cada rodaja de piña en
trozos pequeños, del tamaño de un dado.
• Caliente el aceite de coco en una cacerola, agregue las especias y las hojas frescas de curry; cuando burbujee agregue la piña.
• Agregue el azúcar y el vinagre y cocine a fuego lento hasta que la mezcla esté espesa y ligeramente confitada.
• Transfiera el pepinillo a un tazón.
7. HALWA
El halwa de piña es un platillo dulce delicioso con sabor a piña. Es un delicioso plato de postre que se puede servir
como tentempié o después de la comida. Es muy sabroso y fácil de preparar.
Ingredientes (Por 400 g de Halwa = 425 ml)
1-1 / 2 taza Piñas (ralladas)

150 gramos Azúcar
1/2 taza Khoa (rallado)
1/2 taza Leche
1/2 cucharadita Cardamomo en polvo
1/2 vaso Agua

2 cucharada Ghee
2o3 Almendras
Fig 16: Ingredientes para Halwa
MÉTODO
• Lleva agua en una sartén y caliéntala a fuego medio.
Ahora agregue la piña rallada para hervir.
• Luego agregue azúcar y ghee. Revuelva continuamente. Luego agregue la
leche y Khoa y mezcle suavemente hasta que el agua se evapore.
• Cocine durante al menos 10 minutos a fuego lento.
• Ahora retira del fuego y espolvorea el cardamomo en

polvo.
• Finalmente decorar con almendras y servir caliente. Figura 17: Halwa
8. CARAMELO
El caramelo es un alimento muy dulce. El jarabe de azúcar y las
frutas son sus ingredientes básicos. Los dulces de piña son uno de los
deliciosos productos de frutas y aumentan la vida útil de los dulces mediante el
proceso de secado.
Ingredientes (Por 500 g de caramelo): 525 ml
500 gramos Piña (tamaño moderado)
250 ml Agua
4 tazas Azúcar Fig 18: Ingredientes para dulces
MÉTODO
• Pela la piña; quitar los ojos, quitar el corazón y lavar Cortar en

• cubos.
• Prepare el almíbar, 2 partes de azúcar por 1 parte de agua. Hervir la
• piña en el almíbar durante 20 minutos. Remojar en almíbar durante la
• noche.
• Colar y lavar bien con agua. Secar en secadora
• solar durante 16-20 horas. Dejar enfriar.
•
• Enrolle el azúcar y envuélvalo en celofán. Fig 19: Caramelo
• Ponga en bolsas de plástico; Selle el extremo abierto de la bolsa con la llama de una vela.
9. PUDÍN
El pudín de piña es un postre saludable, ya que se compone de piña. Los ingredientes frescos hacen
que el postre sea aún más delicioso. Para el pudín, la piña debe ser fresca o enlatada. Los dos mejores
ingredientes del postre de pudín de piña son la piña triturada y la nata fresca. El pudín de piña es una receta
muy sabrosa y fácil.
Ingredientes (Por 1 kg de pudín = 1.025 litros)
250 gramos Piña
10 Rebanadas de pan blanco suave
100 gramos Mantequilla suave
350 ml Leche
1 cucharada Jugo de lima

Fig 20: Ingredientes para budín
1/4 cucharadita Nuez de tierra
1/4 cucharadita Canela molida
1/4 cucharadita Clavo molido
2 grandes Clara de huevo (batida)
2 grandes Yema de huevo (batida)
250 gramos Azúcar granulada
1 cucharadita Esencia de vainilla
1 cucharadita Cardamomo en polvo
50 gramos Pasas
MÉTODO
Fig 21: Pudín
• Precaliente el horno a 350 ° F (175 ° C).
• Cuece la piña con media taza de agua y 2 cucharadas de azúcar y escurre. Mantén la piña a un lado.
• Calentar una sartén, poner la leche en la sartén y dejar hervir sin dejar de remover.
• Cuando la leche esté hirviendo añadir el pan en polvo y cocer durante 10 minutos. Mantener a un lado para enfriar.
• En un tazón mediano, combine la mantequilla, el azúcar y la yema de huevo. Mezclar bien. Agregue canela molida, nuez
moscada en polvo, clavo molido, cardamomo en polvo y esencia de vainilla. Agregue piña cocida. Batir hasta que esté bien
mezclado.
• Vierta sobre la mezcla de pan y leche enfriada. Dobla la clara de huevo batida poco a poco a esta mezcla.
• Colóquelo en una fuente para pudin y espolvoree con pasas y anacardos.

• Hornee en el horno precalentado durante 45 minutos, hasta que la superficie esté dorada.
10. PAYASAM
Payasam / Kheer es un postre dulce indio. Payasam de piña está hecho con piña, chowery (Sago) y leche. Los frutos secos
como el pistacho, el anacardo y las almendras, junto con las pasas, el azafrán y el cardamomo se tuestan en ghee y se añaden para
dar una sensación rica, sabor y buena apariencia.
Ingredientes (Por 1 litro de payasam = 975 g )
250 gramos Piña
3/4 taza Azúcar moreno rallado
50 gramos Chowari
2 cucharada Ghee
Fig 22: Ingredientes para Payasam
1/2 taza Agua
1 taza Leche de coco (primera leche)
2 tazas Leche de coco (segunda leche)
2 cucharadita Cardamomo en polvo
15 gramos Nuez de anacardo
10 gramos Pasas
MÉTODO
Fig 23: Payasam
• Ase las nueces y las pasas en 1 cucharada de ghee y déjela a un lado.

• Hervir los trozos de piña en una cacerola de fondo grueso, junto con un poco de agua. Cuando la
• piña esté lista, agrega el ghee y fríelo bien.
• Agregue azúcar moreno rallado y cocine hasta que el color cambie a marrón oscuro.
• Cuando esté bien hecho, agregue el tercer extracto de la leche de coco y cocine hasta que el payasam esté espeso y agregue el
cardamomo en polvo.
• Bajar la llama y agregar el segundo extracto seguido del primer extracto. Cuando el primer
• extracto comience a hervir, agregue el chowari lavado.
• Cuando el chowari esté cocido y el payasam esté bien hecho, retírelo del fuego. Agregue los
• anacardos tostados y las pasas.
• Retirar del fuego y dejar enfriar.
11. PULISSERY
Pulissery es un plato tradicional de Kerala elaborado con yogur (cuajada) y coco rallado. La cuajada agria se usa para
hacer pulissery y a menudo se agregan verduras o frutas a la pulissery para equilibrar la acidez.
Ingredientes (Por 1 litro de Pulissery = 975 g)
2 tazas Piña cortada en trozos

2 Chile verde
2o3 Hojas de curry
1/2 cucharadita Polvo de cúrcuma
1 taza Yogur / cuajada
sal probar
Moler para pegar
1 taza Coco rallado (fresco)

1/2 cucharadita Semillas de jeera / comino
2 vainas Ajo
2o3 Hojas de curry
2 Chile verde Fig.24: Ingredientes para Pulissery
para sasonar
1 cucharadita Mostaza
4 chile rojo seco
1/4 cucharadita Semillas de fenogreco
Unos pocos Hojas de curry
1 cucharada Aceite de coco
Fig 25: Pulissery

MÉTODO
• Limpiar y cortar la piña en trozos pequeños.

• Cocine los trozos de piña junto con un poco de agua, cúrcuma en polvo, chile en polvo y sal hasta que se vuelva suave
y tierno.
• Triturar y hacer una pasta de coco, jeera, 2 guindillas verdes, 2 - 3 hojas de curry con poca agua. Agregar a la piña
• cocida. También agregue el yogur batido, mezcle bien y deje hervir. Cocine por un minuto. Retirar de la estufa.
• Para condimentar: caliente el aceite en una sartén, agregue mostaza. Cuando estalle, agregue semillas de fenogreco, chile rojo entero y
hojas de curry. Agréguelo al pulissery.
• Sirva como guarnición con arroz.
12. PASTEL INVERTIDO DE PIÑA
Los pasteles se pueden hacer usando harina y frutas como relleno. La mantequilla y el azúcar realzan su sabor, dulzura y
apariencia. El pastel también contiene nutrientes proteicos de los huevos que se utilizan como aglutinante para todos los ingredientes. La
torta es una excelente fuente de grasas y aceites gracias a su manteca y glaseado. Frutas como piña, zanahoria y manzana, se pueden
incorporar como relleno o al cuerpo del bizcocho.
Ingredientes (Para tarta de 1 kg = 1.025 litros)
1 taza Maida
Una pizca sal
1 cucharadita Levadura en polvo
1 cucharada Esencia de vainilla
1/4 taza azucar blanca
1/4 taza Mantequilla
1 grande Huevo
1/4 taza Leche baja en grasa

Fig.26: Ingredientes para bizcocho invertido
Recetas de frutas, beneficios, procesamiento, conservación y piña dieciséis
Para cubrir:
1 1/2 cucharada Mantequilla
1/4 taza Taza de azúcar morena
Rodajas de piña (enlatadas y

4-5
escurridas)
6-7 Cerezas glaseadas
Fig 27: Pastel al revés
MÉTODO
• Precaliente el horno a 175 o C. Engrase y enharine un molde para hornear redondo. Prepare la cobertura derritiendo la mantequilla en una
sartén y agregue azúcar morena. A medida que el azúcar se derrita y forme espuma, cocine a fuego medio durante un minuto y vierta en la
bandeja para hornear. Sobre esta capa de azúcar, coloca rodajas de piña y en el centro de cada trozo de piña coloca una cereza glaseada.
Deja a un lado.
• Tamizar Maida, levadura en polvo y sal en un bol.

• En otro bol, bata la mantequilla y el azúcar. Use una licuadora de mano para hacer una mezcla cremosa suave. Agrega el
huevo batido y combina bien. Agregue esencia de vainilla y combine.
• Dobla la mezcla de Maida poco a poco alternando con la leche. No sobrepasar; simplemente dóblelos para secarlos hasta que no quede
rastro de harina.
• Vierta la masa sobre la capa de fruta. Hornee en horno precalentado durante 45 minutos o hasta que un palillo insertado en el pastel
salga limpio. Colocar sobre una rejilla para enfriar, cortar en rodajas y servir a temperatura ambiente.
13. BOLA DE PIÑA
La bola de piña es un platillo sencillo elaborado con sémola o rava. Es un dulce popular que se prepara a partir de
manteca, azúcar, rava, cardamomo y frutos secos. Se puede servir a cualquier hora del día.
Ingredientes (Por 500 g de bola = 525 ml)
1 taza Rava
1/2 taza Ghee
500 gramos de piña fresca 1
cucharaditaSeasame
11/4 taza Azúcar
1/2 cucharadita Cardamomos (en polvo)
2 cucharadas Anacardos y pasas (fritos en 2
cucharaditas de ghee)
Fig: 28: Ingredientes para bola de piña
MÉTODO
• Cortar la piña en trozos pequeños y cocinar a

fuego lento.
• Muele la piña para hacer una pasta.
• Agrega ghee a la sartén. Ponga el rava en la sartén y

caliéntelo hasta que esté dorado con agitación
constante. Pon el rava en un plato seco.
• Ponga 1 cucharada de ghee de 1/2 taza dada,

fría anacardos, pasas y guárdelos. Freír a fuego
Fig 29: Bola de piña
lento.
• Prepare el almíbar, 2 partes de azúcar por 1 parte de agua.
• Hervir la piña en el almíbar durante 5 minutos y agregarle rava.
• Cuando llegue en forma de bola añadir anacardos, pasas, cardamomo en polvo y marmota. Haga bolitas de
tamaño conveniente y sírvalas en un tazón.
14. HELADO DE PIÑA
El helado es un postre congelado que generalmente se elabora con
productos lácteos, como leche y crema, y a menudo se combina con frutas u
otros ingredientes y sabores. La mayoría de las variedades contienen azúcar,
aunque algunas están hechas con otros edulcorantes. El helado de piña es un
dulce regalo de verano que es fácil de hacer en casa.
Fig.30: Ingredientes para helado

Ingredientes (Por 1 litro de helado = 975 g)
1 litro Leche
1/4 taza Polvo de flan

1 lata Leche condensada
1/2 taza Piña

1/4 taza Jarabe de azucar
2 gotas Esencia de piña
MÉTODO
Fig 31: Helado
• Hervir la leche, las natillas en polvo y la leche condensada para hacer las natillas.
• Calentar la piña con almíbar de azúcar hasta que esté bien cocida.
• Mezclar las natillas, cocinar la piña y agregarle la esencia de piña.
• Batir bien la mezcla con un batidor de huevos.
• Conviértalo en una bandeja para helados y congélalo de 4 a 6 horas.
• Sírvelo frío.
14. LIMA PIÑA
Ingredientes (Para 750 ml de lima piña = 725 g)
500 g Piña
250 g Azúcar
50 ml Agua
250 g Lima
Fig 32: Ingredientes para piña lima
MÉTODO
• Pelar la piel de la piña y cortarla en trozos pequeños. Corta la lima en

• trozos pequeños.
• Licúa los trozos de piña, la lima, el azúcar y la cantidad requerida de agua
en una licuadora.
• Luego filtrarlo para obtener el jugo claro.
• Transfiera a un vaso y agregue un poco de hielo picado. Servir
• frío.
Fig 33: Lima de piña

15. COCTEL DE PIÑA TROPICAL COLADA
Ingredientes para el cóctel colada de piña tropical
2 tazas Jugo de piña

1 taza Piña
1/2 taza Ron
1/2 taza Crema de coco
2 cucharadas Azúcar de palma
1 taza Hielo picado Fig34: Colada de piña tropical

Cóctel
MÉTODO
• Coloque todos los ingredientes en una licuadora y mezcle hasta que quede suave.
• Transfiera a una jarra y sirva inmediatamente sobre hielo picado.
16. VODKA DE PIÑA
Ingredientes para vodka
250 gramos Piña fresca

250 gramos Vodka
Fig 35: Vodka de piña
MÉTODO
• Vierta el vodka sobre la piña hasta cubrir toda la fruta.

• Coloque una tapa y luego guárdelo en el refrigerador durante diez días.
• Pela y corta la piña fresca en trozos, luego colócalos en un recipiente de vidrio con tapa.
17. VINO
El vino es una bebida alcohólica elaborada con uvas fermentadas u otras frutas. Los vinos elaborados con frutas,
además de las uvas, generalmente reciben el nombre de la fruta de la que se producen (por ejemplo, vino de granada, vino de
manzana y vino de piña) y se denominan comúnmente vino de frutas.
El vino de piña se elabora a partir del jugo de la piña. La fermentación del jugo de piña se lleva a cabo en cubas
de temperatura controlada y se detiene casi seco. El resultado es un vino frutal suave, seco y con un fuerte sabor a piña.
Ingredientes para el vino
1 kilogramo Piña
2 kilogramos Azúcar
10 taza Agua
2 cucharadas Levadura
MÉTODO
• Lavar las piñas y cortarlas en trozos pequeños. No le quites la piel.
• Hervir durante unos 5 minutos con agua y 1 kg de azúcar.

Fig 36: Vino
• Cuando esté frío, agregue la levadura y almacénela en un recipiente de barro hermético durante 20 días.
• Revuelva el contenido a diario con un cucharón de madera.
• Después de 21 días, filtrar el vino con un paño fino. No apriete el contenido. Agregue el azúcar restante y
guárdelo durante otros 21 días sin revolver.
18. VINAGRE
Procesar la piña en vinagre es una buena manera de convertir frutas maduras, con imperfecciones o excedentes,
núcleos desechados, cáscaras y recortes en dinero.
Aunque no es tan popular como el vinagre de coco, el vinagre de piña ya se exporta en pequeñas cantidades.
El vinagre de piña se puede producir mediante la fermentación de alcohol y ácido acético.
Fermentación alcohólica
• Lava la pulpa de los frutos maduros.
• Mezclar bien y una parte de puré de frutas con tres partes de agua. Presione la
• mezcla a través de una gasa de doble espesor.
• Añadir 1,5 kg de azúcar por cada 9 litros de zumo diluido y pasteurizarlo a 65 o C durante 20 minutos.
• Enfríe y transfiera la mezcla a un recipiente adecuado. Agrega dos
• cucharadas de levadura.
• Cubra el recipiente con la gasa limpia o con un algodón suelto.

• Deje que la solución fermente de cuatro a siete días hasta que no se formen más burbujas de dióxido de carbono.
• Colar el líquido a través de la gasa limpia para eliminar la levadura y otros materiales sólidos.
• Pasteurizar el líquido alcohólico a 65 o C y dejar que se enfríe.
Fermentación de ácido acético
• A la solución alcohólica añadir 2 litros de vinagre madre o iniciador por cada volumen de la formulación indicada
anteriormente.
• El vinagre madre se puede obtener del Instituto Nacional de Ciencia y Tecnología (NIST), Orissa o en cualquier otro
lugar.
• Déjelo reposar en reposo durante un mes o hasta obtener la máxima acidez (acidez).
• Para desarrollar el aroma y el sabor deseables, deje que el vinagre envejezca en los barriles o en los frascos de barro llenos hasta el límite.
• Filtrar el vinagre y pasteurizarlo para matar los microorganismos antes de embotellar el producto.
• Si se desea vinagre claro, agregue la clara de dos huevos bien batida por cada 10 litros de vinagre y revuelva
hasta que la clara se coagule.
• El vinagre claro se obtiene filtrando.
CONCLUSIÓN
La piña es una fruta tropical que se consume fresca o en forma procesada. Contiene nutrientes que son buenos
para la salud humana. También contiene antioxidantes y proteasa. Es útil contra la formación de células malignas, la formación
de trombos y la inflamación.
Las piñas procesadas se consumen en todo el mundo y las industrias de procesamiento están probando o utilizando nuevas
tecnologías para retener la calidad nutricional de la piña. Esto es para satisfacer la demanda de los consumidores que desean productos
naturales, nutritivos y saludables. Los desechos de piña de estas industrias de procesamiento se pueden utilizar para producir metano,
alimentos para animales y estiércol.
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FRUTAS, BENEFICIOS, PROCESAMIENTO, CONSERVACIÓN Y RECETAS DE PIÑA

Reporte técnico · Enero 2013

Universidad Agrícola de Kerala

151 PUBLICACIONES 510 CITACIONES

Avances en alimentos funcionales para la salud humana Ver Proyecto

El usuario ha solicitado una mejora del archivo descargado.

y que ofrece una variedad de sabor, aroma, color y textura a la dieta.

y ayudar a disminuir la pérdida ósea.

los dientes y las encías sanos.

Piña: fruta curativa de la naturaleza

• La piña es una de las frutas populares y es del agrado de la mayoría de las

• Contienen la enzima bromelina, que se cree que ayuda a la digestión.Regula la

Las piñas son beneficiosas para el tratamiento de las siguientes

• Dispepsia (trastorno digestivo crónico) Bronquitis

• Náuseas (incluye náuseas matutinas y mareos por movimiento).

útil de las frutas.

El procesamiento de frutas tiene tres objetivos principales:

1. Hacer que la fruta sea segura (microbiológica y químicamente).

proceso de limpieza generalmente implica lavar el producto con agua corriente.

antiguos de conservación de alimentos. Tradicionalmente se realizaba en presencia de sol.

La refrigeración conserva la fruta al ralentizar el crecimiento y la reproducción de microorganismos y la acción de las

almacenar frutas secas para reducir la pérdida de sabor durante la oxidación.

Importancia del azúcar y los conservantes en la conservación de frutas

en dos categorías: decapado químico y decapado por fermentación.

produce ácido láctico.

que las latas se oxiden.

Materiales utilizados en el procesamiento y conservación de frutas

Fig 1: Cuenco de acero

Fig 3: Sartén antiadherente

1 cucharada 15ml (3 cucharaditas)

1/2 taza 125 ml

2/3 taza 150 ml

3/4 taza 175 ml

1 taza 250 ml (225 g)

promueve un sistema inmunológico saludable.

Ingredientes (Por 750 ml de jugo) = 725 g

500 gramos Piña

250 gramos Azúcar

1/2 taza Hielo picado

Fig 5: Ingredientes para jugo

• Pelar la piel y cortarla en trozos pequeños. Licúa los trozos

• de piña, el azúcar y la cantidad requerida de agua en una

licuadora. Luego filtrarlo para obtener el jugo claro.

• Transfiera a un vaso y agregue un poco de hielo picado.

2. CONCENTRADO DE JUGO DE PIÑA

condiciones de almacenamiento congeladas e incluso refrigeradas.

• Pelar la piel y cortar la piña en trozos pequeños. Licúa los trozos

Fig 7: Concentrado de jugo de piña

Ingredientes (Por 500 ml de calabaza = 475 g)

1 taza Jugo puro de piña fresca 2 tazas

1/8 cucharadita Colorante alimentario amarillo

1/8 cucharadita KMS (metabisulfito de potasio)

Fig 8: Ingredientes para calabaza

• Ponga a hervir el azúcar y el agua en un recipiente hondo.

• Cocine a fuego lento para hacer un almíbar pegajoso, que no es un hilo.

• Agregue ácido cítrico disuelto, retire del fuego.

• Vierta en botellas esterilizadas y selle.

Servicio: Agrega 1 cucharada de calabaza en 150 ml de agua y sirve.

Ingredientes (Para 350 g de Mermelada = 375 ml)

250 gramos Piña

250 gramos Azúcar

1/2 cucharadita Ácido cítrico