manuscrito aceptado

Estabilidad de la betanina en el polvo de pitaya y los dulces afectados por la maltodextrina resistente

Safura Shaaruddin, Hasanah Mohd Ghazali, Seyed Hamed Mirhosseini, Kharidah Muhammad

PII: S0023-6438 (17) 30346-8

DOI: 10.1016 / j.lwt.2017.05.031

Referencia: YFSTL 6247

Aparecer en: LWT - Ciencia y tecnología de los alimentos

Fecha de recepción: 23 de enero de 2017 Fecha de

revisión: 16 de mayo de 2017 Fecha de aceptación: 17

de mayo de 2017

Por favor, cite este artículo como: Shaaruddin, S., Mohd Ghazali, H., Mirhosseini, SH, Muhammad, K., Estabilidad de la betanina en polvo de
pitaya y dulces afectados por maltodextrina resistente, LWT - Ciencia y tecnología de los alimentos ( 2017), doi: 10.1016 / j.lwt.2017.05.031.

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 MANUSCRITO ACEPTADO

Artículo de investigación

Estabilidad de la betanina en el polvo de pitaya y los dulces afectados por los resistentes

maltodextrina

Safura Shaaruddin 1, Hasanah Mohd. Ghazali 1, Seyed Hamed Mirhosseini 1 y

* Kharidah Muhammad 1

DO
Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, UniverPsuittira Malaysia, 43400 Serdang,

Selangor, Malasia

TA
EP
* Corresponsal: Fax: +60389468360,
AC

Correo electrónico: kharidah@upm.edu.my

TO

Resumen
RI

Propiedades fisicoquímicas y estabilidad del jugo de betaninina pitaya secado por aspersión con
SC

maltodextrina (MD pags) y maltodextrina resistente (RM pags) D, y su estabilidad después de la incorporación
U

en dulces de azúcar se evaluaron. pags Medicina xhibió propiedades de polvo más favorables con
AN

mayor retención de betanina, en comparación con R pags METRO . reMorfología de MD pags exhibido bien definido

esferas en comparación con RM Que presentaba partículas aglomeradas. Storagre3fm ohmios

M

pags w

a 4 ° C, 25 ° C y 40 ° C mostraron mayor betaneína graddación en RMD pags a todas las temperaturas

con las correspondientes vidas medias más bajas en comparación con pags YO . D aumento de la exposición del polvo a la luz

degradación de betanina en RM pags Dmás que en MD pags. En confitería, RM pags Desexhibido

mayor posprocesamiento de retención de betanina a 78.1c3 o%

comparado con MD pags al 69,06%. Sin embargo,

3
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después del almacenamiento durante 3 meses a 25 ° C y 40 ° C, ilsittyabof betanin en caramelos incorporado

con RMD pags reducido por debajo de los caramelos incorporados con pags, MsDignificando mayor estabilidad

en lo ultimo.

Palabras clave

Spray dry, encapsulamiento, propiedades en polvo, desagtiroandkinetics, betanina

DO
TA
EP
AC
TO
RI
U SC
AN
M

4
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1 Estabilidad de la betanina en el polvo de pitaya y los dulces afectados por la maltodextrina

2 resistente

4 1. INTRODUCCIÓN

5 Los pigmentos naturales son actualmente muy buscados por los productores y consumidores de alimentos, en gran parte

6 debido al escrutinio de los colorantes sintéticos y sus efectos adversos para la salud (McCann et al., 2007). Entre los

DO
7 principales grupos de pigmentos urinarios, las betalaínas pueden considerarse como las menos estudiadas, debido a su limsito.

8 UEdrces. El comercial actual

9 TA
El cultivo de betalaína es la raíz de remolacha roja, sin embargo, muchos recsheearsr están explorando la fruta del dragón rojo o
EP
10 pitaya como una alternativa viable (Stintzing & Car2le0,02; Naderi, Stintzing, Ghazali, Manap y Jazayeri, 2010). Las betalaínas
AC

11 consisten en w r pigmentos saoteluble que van desde el rojo

12 Se han empleado betacianinas de color púrpura a betaxantenas de color amarillo anaranjado en alimentos como lácteos,
TO

13 confitería y carnes (CasteO llabró, n, y fernánde - López, 2006). El mayor

14 betacianinas que se han estudiado son betanyinll, op hctina

California e hilocerenina que son
RI

15 todos presentes en la fruta de pitaya, siendo la betanina el foco del presente estudio. Además de impartir color,
SC

dieciséis también se ha demostrado que las betalaínas no poseen actividad antioxidante (Bazaria & Kumar, 2016). Se informó
U

17 que la actividad ioaxnidtiva de la betalaína registró hasta el doble que la de algunas antocianinas (Glisz norte cszkya- Ś wigło,
AN

18 2006) y hasta 4 veces más que el ácido ascórbico (Cai, Sun y Corke2003).
M

19

20 La tecnología de encapsulación ha sido ampliamente utilizada udtilidentro de la industria alimentaria para el

21 conservación y fácil manejo de sustancias aromáticas, colorantes y aromáticas (Desai & Park, 2005). El secado por

22 pulverización es, con mucho, el mismo t encapsulación comúnmente empleada

5
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23 técnica (Gharsallaoui, Roudaut, Chambin, Voille & y, Saurel, 2007). Se ha aplicado con éxito durante varias

24 décadas en la producción de productos básicos cotidianos como bebidas instantáneas, lácteos en polvo y

25 endulzantes (Nath y Satpathy 1998). Además, también se considera como muy económico.

26 lmicaMétodo para la preservación de

27 ingredientes sensibles (Desai & Park, 2005).

28 Una variable importante en el proceso de pulverización es el uso de soportes o materiales de pared. Una adecuada

29 selección de los materiales de las paredes es esencial debido a sus efectos sobre las propiedades funcionales y

DO
30 físicas del polvos sobrenaturales (Barbosa-Cánovas,

31 Ortega-Rivas, Juliano y Ya, n. 2005). Los materiales de la pared deben poseer propiedades s sauscbueno

32
TA
actividad emulsionante, capacidad de formación de película fina, alta solubilidad y baja viscosidad (Adem,
EP
33 Gaëlle, Odile, Andrée y Rémi , 2007). La maltodextrina (MD) se considera el cm usatory

34 material de encapsulación y se ha utilizado en la preparación de una amplia variedad de componentes alimentarios,

AC

35 especialmente en el caso de frutas y microcentrados de auditoría (Bhandari, Dhatta, Crooks, Howes y Rigby, 1997;
TO

36 Quek, Chok y Sweddl, un2007; Bazaria Y Kumar,

37 2017). Alternativamente, la maltodextrina resistente (RMDa), otra categoría de almidón hidrolizado, tiene un potencial
RI

38 prometedor como malta de pared. wriitah agregó valor para la salud debido a la alta
SC

39 contenido de fibra soluble (Buck, 2012). Se ha advertido que la maltodextrina resistente puede mejorar la regularidad
U

40 intestinal (SatouchW yo, akabayashi, Ohkuma, Fujiwara y Matsu, ok1a993),

AN

41 Maa, tsuda, Katta & Hann, o1990), reduzca la

aumentar la bifidobacteria en el intestino (Ohkum aumento de la glucosa

42 sérica después de las comidas (NomuNra ak, ajima & Abe, 1992), así como incrementar
M

43 saciedad cuando se consume (Ye, Arumugam, Haugabrookilsli, aW mson y Hendrich, 2015).

44 Las aplicaciones de las betalaínas en los sistemas alimentarios, aunque sus estabilidades correspondientes son bastante limitadas en

45 la literatura, la mayoría de los cambios se centran en las fuentes de betalaína de

6
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46 remolacha, tuna y amaranto (MartiC z Cueva et al., 2015; Cai & ,, Beltrán y Roncalé, s2006; Caldas-
niella

47 Corke, 1999). Más que unsi unestán específicamente enfocados hacia

48 productos lácteos como leche, yogur y helados (m Güne ş er 2016; Obón, Castellar,

49 Alacid y Fernández-Lópe, z2009: Kumar, Manoj, Shetty, Prakash y Giridh, a2 r 015), con

50 las salchichas son otro medio común de incorioo t pnra (Martínez et al., 2006: Jin,

51 Choi, Moon, Jeong y Kim , 2014), todos los cuales se almacenan bajo ciotinn refrigerado ods,

52 resultando en una mayor estabilidad del pigmento. Ha habido escasos informes sobre la estabilidad de las betalaínas de pitaya en los

DO
53 sistemas alimentarios, y ninguno en la ccotinofneería específicamente. Así, el presente trabajo tiene como objetivo estudiar las

54 propiedades en polvo del jugo de sprraieyddpitaya con materiales de pared maltodextrina y maltodextrina resistente como coche,

55
TA
estabilidad al madurador y al viento, así como la estabilidad de estos polvos incorporados en dulces de azúcar.
EP
56

57
AC

58 2. MATERIALES Y MÉTODOS
TO

59 2.1 Materiales

60 Se obtuvieron frutos de pitaya de madurez comercial rodm a Granja de frutas del dragón MultiRich
RI

61 en Sepang. Maltodextrina DE 10 (MD) y resistente a mdaextrina, Fibersol 2 (RMD) fueron

SC

62 obtenido de San Soon Seng Food Industry Malayasnida ADM Company, EE. UU.
U

63 O) y disolventes de grado HPLC;

respectivamente. Disolvente de grado analítico, acetona 3 H ( 6 C acetonitrilo
AN

64 (C 2 H 3 N) y metanol (C 3 HOH) se obtuvieron de Sigma Alderich.

sesenta y Ácido
cinco fórmico (CH 2 O 2), y cloruro de sodio (NaCl), se adquirieron de Mm erck
M

66 (Darmstadt, Alemania).

67

68 2.2 Preparación de polvos de pitaya

7
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69 Las pitayas rojas se lavaron, secaron, pelaron y exprimieron thd awSantos 50 jugo centrífugo

70 extractor V ( aulx- en- Velin, Francia) para quitar las semillas. A continuación, las muestras se cuegnetdrif y se desecharon los

71 sedimentos. Los polvos de pitaya fueron proddu a través del método descrito por

72 Muhammad, Amin & Bakar (2015) con un secador piloto Niro slecaspray (Alemania). Se mezcló jugo con

73 material de pared, MD, RMD, a 1:25 (w) / w proporción. Cada mezcla fue entonces

74 homogeneizado con un Heidolph Silent Crusher M (Scbhawcah, Alemania) a 5000 rpm durante 10 min. A continuación, la

75 alimentación acuosa se secó por pulverización nd temperaturas de salida de 150 ° C

DO
76 y 75 ° C, respectivamente, con atomización de 150r0p0m y velocidad de alimentación de 10 mL / min.

77 ) y jugo secado
Jugo secado por aspersión con maltodextrina (M pags D maltodextrina (RMD por
pags) aspersión con en
se recogieron resistente
una bolsa de papel de

78
TA
aluminio opaco con una capa adicional de tereftalato de polietileno (PET) y polietilo (ePnEe) (140 mm x 100 mm x 10
EP
79

80 mm), sellada con un sellador de impulso PFS-300 JN, taonredd a 4 ° C para análisis adicional.
AC

81
TO

82 2.3 Propiedades del polvo

83 2.3.1 Determinación de la humedad y la actividad del agua (a w)

RI

84 El contenido de humedad se obtuvo gravimétricamente a través del método descrito por Loksuwan (2007). La actividad del
SC

85 agua se determinó utilizando un medidor de actividad de agua Alaqbua3TE (Pullman, EE. UU.) Siguiendo el método descrito
U

86 por Fga & n Bhandari (2011).

AN

87

88 2.3.2 Determinación de higroscopicidad

M

89 La determinación de la higroscopicidad se basó en mdetbhyoNayak y Rastogi (2010) con ligeras modificaciones. Se

90 esparcieron 2 g de polvo en una placa de Petri dentro de un recipiente.

8
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91 que contiene NaCl saturado al 79,5% de humedad relativa y.idAit Después de 1 semana, aumento de peso de las muestras

92 Se midió, con porcentaje de higroscopicidad caatlecdula de acuerdo con

93

94 Higroscopicidad (%) = × 100 (1)

95

96 con WI es (masa de muestra después de una semana - massaomf psle) / 100, y MC es el contenido de humedad de la muestra.

97

DO
98

TA
99 2.3.3 Determinación de la solubilidad

100 Se determinó la solubilidad de los polvos en agua fría siguiendo el método descrito por
EP
101 Cano-Caucha, Strinheta, Ramos y Cal-Vidal (2005 e) r.ceSe calculó la solubilidad de Pntage
AC

102 de acuerdo a

103
TO

×× 100
104 % De solubilidad = (2)
RI

105
SC

106 donde W 1 es la masa de sólidos en 10 mL y 0 W es masa de polvo.

107
U

108 2.3.4 Determinación de la temperatura de transición vítrea

AN

109 Temperatura de transición del vidrio gramo)( Se determinó con un colorímetro de barrido diferencial 825e de Mettler
M

110 Toledo (Alemania) según tnogF & a Bhandari (2012) con ligeras modificaciones. Se insertaron 10 mg de

111 muestra intD sartén oSaC y herméticamente sellada

112 antes de calentar a un rango de temperatura de 30 ° C ° -C7w 0 con una velocidad de calentamiento de 10 K / min.

113 Los resultados se analizaron utilizando el software StarE.

9
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114

115 2.3.5 Determinación de la retención de betanina

116 Los polvos de pitaya se diluyeron con agua destilada. e siendo filtrado a través de 0,45 µm

117 filtros de nailon. La determinación de betalaína, speciflilcyabetanin se realizó de acuerdo con Esquivel, Stintzing y

118 Carle, (2007), empleando un sistema de cromatografía líquida de alta premrfaonce (HPLC) Agilent 1200 Series

119 (Alemania), wAitghilent 1200 Series detector de matriz de diodos de longitud de onda múltiple (DAD) y una columna

120 AngtilEeclipse Plus C18 (5µm x

DO
121 4,6 mm de diámetro interior x 250 mm). Se realizó un gradiente de elución weitdh fase móvil A que consta de

122 0,2 ml / 100 ml de ácido fórmico con concentración de fase móvil B de acetonitrilo al 80% a un caudal de 1 ml / min y

123 mantenimiento de la temperatura de la columna

TA nted 30 ° C. El flujo de gradiente fue
EP
124 iniciado con 100% fase móvil A durante 5 min, fowlle od por un aumento gradual del móvil

h 0min. La fase móvil B se aumentó nuevamente al 13%

125 fase B al 10% durante el t 2 el
AC

por

126 40 th minuto y de nuevo al 20% por th 4m 5 inute. Finalmente se incrementó la fase móvil B
TO

127 hasta llegar al 100% th 5m 0 minutos antes de que se repitiera de nuevo el gradiente.

128
RI

×
129 Retención de pigmento (%) = × × 100 (3)
SC

130
U

131 donde P pags es la concentración de betanina en polvos, D es materia seca de pienso, F Pis
F METRO
AN

132 concentración de betanina en el pienso, y D s materia seca en polvo.

pags estoy
M

133

134

135 2.3.6 Morfología del polvo

10
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136 Se observó morfología del polvo con un LEO 1455 VM PS (UE Reino Unido)

137 microscopio electrónico de barrido equipado con un OdxIfN o CA 300 dispersivo de energía X-

138 detector de rayos (Alemania) según Amin (2009) .sm Toda la cantidad de polvo fue

139 unido a un talón metálico con ayuda de doble cara eetsape, y recubierto con una fina capa de

140 oro (60 nm) en un evaporador al vacío. El sampalsev observó y fotografió a 20 kV y magnitudes de 100 X y 250

141 X.

142

DO
143 2.3.7 Determinación del color

TA
144 El color de los polvos se determinó con un Konica Mltianochromameter CR 410 (Japón) utilizando iluminador D65

145 estándar, basado en los parámetros L * a * bo * locur. Las muestras se colocaron en portamuestras circulares (50 mm
EP
146 de diámetro a 1n0dmm de profundidad). El instrumento
AC

147 se calibró por primera vez con una baldosa blanca antes ceing con
sobredosis la lectura de muestras. Matiz

148 ángel (H °) y croma (C *) se calcularon de acuerdo con:

TO

149
RI

150 h (°) = tan # $ % ∗ (4)

'∗ (
SC

151 C * (-) = (a ∗* + si ∗*) - (5)

152
U
AN

153 2.4 Estabilidad de almacenamiento del polvo

154 2.4.1 Temperatura y fotoestabilidad

M

155 Para la estabilidad del almacenamiento a la temperatura, se sellaron lotes de 10 g de polvo seco seco en bolsas de aluminio

156 opacas como se mencionó anteriormente (750 ml x 100 x 10 mm). El sellado se aseguró colocando el embalaje con el lado sellado

157 hacia abajo e unntdlyg tirando del área sellada para

158 asegúrese de que no haya escapado aire o muestra del embalaje. le Ssamwpere luego almacenado en controlado

11
 MANUSCRITO ACEPTADO

159 condiciones de 25 ° C y 40 ° C ± 5 ° C que significan aie abuso de temperatura y mnbt para un

160 período de 3 meses. Las concentraciones de betanina eran lyazn ead cada 2 semanas mediante HPLC.

161 La fotoestabilidad se evaluó almacenando 10 g de lfotpsoo wder sellado en polietileno transparente

162 bolsas de plástico y colocadas perpendicularmente debajo de iilnluam ción de una fuente de luz artificial;

163 Lámpara de diodo emisor de luz (LED) de 18 W, que se elevó 50 cm por encima de las muestras durante 4 semanas (28

164 días). Las muestras fueron analizadas contenido de fotanina cada 7 d. Cinético

165 degradación (lnC t) y vida media 1 t / 2) de betanina en polvos se calcularon según ing t

DO
166 la siguiente fórmula para la cinética de primer orden

167

168 lnC t = lnC 0 - k 1 t

TA (6)
EP
169

170
AC

donde C 0 es el contenido de pigmento inicial, t es el tiempo de almacenamiento 1, constante de velocidad de reacción isk para el primer

171 modelo de pedido y 1 / t 2 es el valor de la vida media.

TO

172

173 2.5 Estabilidad en la confección de azúcar

RI

174 2.5.1 Producción de dulces

SC

175 Azúcar (64,5 g), jarabe de maíz (45 g) y agua (15 m wLe) volver a calentar en un acero inoxidable
U

176 recipiente sobre una placa calefactora a una temperatura de 1 ° C 10medido con un caramelo
AN

177 termómetro bajo agitación continua. Una vez que la mezcla de sumas alcanzó los 110 ° C, se retiró el recipiente

178 de la placa calefactora y se taoywader (6,2 g de polvo y 5 ml de

M

179 agua) y se agitó hasta que la coloración w Fuallsy distribuido. El almíbar caliente estaba

180 luego se deposita sobre un molde de silicona para endurecer.

181

12
 MANUSCRITO ACEPTADO

182 2.5.2 Estabilidad de la betanina en repostería

183 Se sellaron lotes de 5 g de caramelo duro en aluminio opaco minpouches como anteriormente

184 mencionado y almacenado a temperaturas de 25 ° C y ° C 40 ± 5 ° C durante tres meses. Las muestras se analizaron

185 cada 2 semanas para la betanina cot nvtieanHPLC. La retención de betanina después del procesamiento se calculó en

186 comparación e to btecontenido de htanina de secado por aspersión

187 polvo calculado de manera similar por GA uh, n-Jarvis y Vodovotz (2015), mientras que la retención

188 durante el almacenamiento se calculó frente a storageroatdzaey.

DO
189

190 2.6 Análisis estadístico

191 Todos los datos brutos se analizaron estadísticamente utilizando onaeyw

TA análisis de varianza (ANOVA), y
EP
192 La prueba de Tukey con un nivel de confianza del 95% fue choso encot mpare significa. Estadístico

193 El análisis se llevó a cabo con MINITAB statisticaolftsware.

AC

194
TO

195 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

196 3.1 Propiedades del polvo

RI

197 Propiedades del polvo de M pags D y RMD pags se muestran en la Tabla 1. RM pags Desexhibió un contenido de humedad
SC

198 significativamente mayor en comparación con D pags METRO , aunque la actividad del agua de ambos
U

199 los polvos eran similares entre sí que eran w serellolw la marca 0.6 declarada segura
AN

200 del deterioro microbiano y del moho (Ray & Bhunia, 2 30). 1RMD pags fue significativamente más

201 higroscópico en comparación con M pags Dque estaban en línea con su mayor contenido de humedad.
M

202 también cuenta con el apoyo de PaVi, angala, Ng, Ng y Ta, n (2015), quienes informaron que

203 maltodextrina mostró un comportamiento extremadamente higroscópico viuoer a cadena corta y alta

204 relación de grupos hidrofílicos. Había poca falsedad en la solubilidad de los polvos donde

13
 MANUSCRITO ACEPTADO

205 ambos MD pags y RMD pags eran muy solubles en agua a temperatura ambiente uoes. ignificante

206 También se observó diferencia en el inicio de la temperatura de reacción de ambos polvos.

207 La T relativamente baja gramo Los valores para ambos polvos probablemente se debieron a ácidos orgánicos y ácidos orgánicos presentes

208 en el jugo de pitaya, que se han visto afectados por la reducción de las temperaturas de transición vítrea (Bazaria & Kumar, 2017).

209 Resultados hvoew r, eindicado que ambos secados por aspersión

210 los polvos se podían almacenar a temperatura ambientea . gSetobrelow T gramo temperaturas asegura

211 que los materiales de las paredes permanecen en su stw amorfo ahteich retarda la permeabilidad del

DO
212 encapsulando la película y mantiene la integridad de thoerec (Risch & Reineccius, 1995). La retención de betanina fue

213 significativamente mayor en M pags pDowder en comparación con RM pags re , aunque

214
TA
relativamente, ambos polvos mostraron retenciones de perracidad satisfactorias en no menos del 80%. Menor retención en
EP
215 RMD pags los polvos pueden deberse al mayor contenido de humedad

216 polvo que impidió el encapsulado completo de ab

AC

laeints durante el secado por atomización.

217
TO

218 3.2 Morfología

219 Estructura granular de M pags Dand RMD pags Los polvos se pueden observar en la Fig.1. pags MpDowders mostró formas
RI

220 esféricas irregulares con extensirvfa estudiantes. Esto ha sido informado a

SC

221 ser típico en portadores basados en polisacáridos (Rouderzíg , Wilderjans, Sosa y Berna, ik2013).
U

222 Sin embargo, RMD pags los polvos mostraron partículas más suaves, pero se puede notar una dispersión distintiva
AN

223 basada en las esferas interconectadas. T lo que es consistente con el mayor

224 resultados de humedad e higroscopicidad de R pags MpDowders que lo hacen propenso a la absorción de humedad y
M

225 la aglomeración. Pai et 2a0l.17 () también informaron agregación en naringina encapsulada en maltodextrina

226 resistente alt m ratio alterial

Washington del 20%.

227

14
 MANUSCRITO ACEPTADO

228 3.3 Color

229 Los parámetros cromáticos esenciales evaluados en un sinhoTabla 2. MD pags exhibió valores más altos para la luminosidad y

230 el tono excepto para el croma. Loliwge valores de fertilidad en RM pags Puede ser

231 debido a la naturaleza amarillenta inicial del carriT erh.e ángulo de tono de ambos polvos de pitaya,

232 que cayó alrededor de 340 ° fue consistente con el tono púrpura del mnatage como fue informado de manera similar por

233 Herbach, Stintzing y Carle (2006a). Leorw los valores de tono denotan un más púrpura

234 menos tono rojo. Refleja los tipos de otfacbyeanins presentes en la muestra.

DO
235 RMD pags mostró una mayor saturación de color como evidentemente un valor de croma significativamente más alto. Esto sugiere

236 una mayor concentración de pigtminenRMD pags polvos a pesar de una menor retención. Sin embargo, pueden producirse

237
TA
discrepancias entre el contenido de heronma y betanina debido a la superficie lisa de los polvos que permiten una rápida reflección
EP
238 de la luz.

239
AC

240
TO

241 3.4 Estabilidad de almacenamiento del polvo

242 Degradación de betanina en ambos polvos de pitaya fw oellod la cinética de primer orden como
RI

243 reportado previamente por Serris & Biliaderis (2001In). Ambas muestras se observó una constante de velocidad
SC

244 aumentada junto con una correspondiente grgesresion en valores de vida media (t ½)
U

245 con un aumento de temperatura como se puede ver en el binleT3. Maryland pags las muestras mostraron consistentemente valores k más
AN

246 bajos y un valor de vida media más alto em

sp atendido a RMD pags para muestras almacenadas

247 a temperaturas de 2 ° 5C y 40 ° C. Mayor degradación de betanina en RM muestras

pags re
M

248 puede deberse a una mayor absorción de humedad debido a la mayor higroscopicidad de las partículas secadas por pulverización.

249 Investigaciones anteriores también han señalado la actividad del agua del intestino delgado entre las principales causas de la degradación de la

250 betacianina (Pasclhbe &, E 1975; Cai, Sun, Corke, 1998) como

15
 MANUSCRITO ACEPTADO

251 aumenta la tendencia a la formación de enlaces de aldimina avtaogoccur (Herbach, Stintzing y

252 Carle, 2006b). Aumento de la humedad en el rociado Aquí aumenta la concentración de

253 oxígeno disuelto que acelera la tendencia a que se produzcan reacciones aotxioidn (Delgado-

254 Vargas, Jiménez y Paredes-Lóp, e2 z000). Esto está de acuerdo con los resultados de iS se & rr

255 Biliaderis (2001) quien informó que el aumento de la ddeagtria en remolacha roja encapsulada

256 polvos se atribuyó al agua y oxígeno conacteionntr. Cai y Corke (2000) también informaron hallazgos similares en

257 amarano secado por aspersión. thwdpers, donde los portadores con mayor

DO
258 Las tendencias higroscópicas produjeron una vida media más baja veasl.u Además, una mayor absorción de humedad

259 aumenta la movilidad molecular de la migración ceonreabling a la superficie de la partícula, exponiendo compou

260 encapsulado de otra manera

TA tonwdasrds ambiental adverso
EP
261 factores (Elbe, 1987). A pesar de esto, sin embargo, evedneurntemperature abuse, tanto M pags aDnd

262 RMD pags los polvos exhibieron una vida media de más de 2 años de pigmento encapsulado ing alta estabilidad de
AC

263 seusgtg.
TO

264 La fotodegradación de la betanina siguió de manera similar a la cinética de degradación del orden más alto, como ya

265 informaron ManchaMli, urthy, Nagaraju y Neelwarn (e2012). Exposición a

RI

266 la luz intensificó notablemente la degradación de pigmsenint ambos polvos almacenados a temperatura ambiente. Maryland
SC

267 pags exhibió una retención significativamente mayor con una vida media anlgoer
U

268 en comparación con RMD pags. Se puede deducir que a pesar de encapsulatiohnt, w ligas siguen siendo efectivas
AN

269 en la reducción de la estabilidad de la betanina. La degradación del brillo de la betanina durante la exposición a la luz es causada

270 por la absorción de rayos ultravioleta o de luz visible, que excitan los electrones en el cromóforo de betanina, lo que hace que sea
M

271 más reactivo o, al menos, disminuyendo su energía de activación (Jackman y Smith 1996). Según los resultados obtenidos, los

272 polvos de ebvoeth pitaya que se expusieron a la luz aún poseían una vida media de emtohran de 1 año.

273

dieciséis
 MANUSCRITO ACEPTADO

274

275 3.5 Estabilidad de la betanina en la confección de azúcar

276 Retención de betanina en productos de confitería incorporados en MD pags y RMD pags después del procesamiento fue

277 69.06% y 78.13% respectivamente v, ia dsenet en la Fig. 2. El valor relativamente bajo

278 La retención de pigmentos se debió muy probablemente a las temperaturas extremadamente altas a las que se

279 incorporaron los pigmentos al dulce. este sin embargo, los caramelos duros

280 aún muestra un color púrpura vibrante después de enfriar. Mayor retención en dulces incorporados con RMD

DO
281 pags puede ser causado por los efectos protectores de thebsleolfuiber.

282 Caramelos incorporados con M pags Mayor estabilidad desexhibida después del almacenamiento en bo5 th ° 2C como

283
TA
así como 40 ° C en comparación con RM pags A pesar de la retención ligeramente mayor de RM inmediatamente después del pags re
EP
284 procesamiento, como se informó anteriormente, 2.5A ° tC, caramelos con RM pags Valores de k más altos registrados con valores de t½

285 edpato el 45.01 registrado por caramelos

AC

más bajos a 35,19 cormos

286 caramelos a 40 ° C con valores

con MD pags. Se observó una tendencia similar en las semividas de hbot de 20.09 y 12.84
TO

287 para caramelos incorporados con pags METRO nd RMD pags, respectivamente.
anuncio

288 Los vasos de azúcar son tendinagbsto extremadamente higroscópicos orbe la humedad de los alrededores
RI

289 medio ambiente, particularmente en caramelos con baja w sauch como caramelos duros y toffees (Ergun,
SC

290 Lietha y Hartel, 2010). Incluso con el almacenamiento en temaptuerres por debajo de la transición vítrea de los caramelos, la
U

291 movilidad del agua dentro de la matriz no es cot mpletamente detenido (Domodaran,
AN

292 Parkin y Fennema, 2007). Además, los mejillones de agua aún pueden penetrar a través de la matriz amorfa, incluso

293 si lo hacen a menor velocidad (aEtrgun et al., 2010). Con la introducción de humedad a los caramelos duros,
M

294 califique oigf rm ación de solutos aumenta causando

295 mayor degradación. Como se informó anteriormente, R pags MpD ossessed mayor tendencia a

296 Higroscopicidad que puede provocar una mayor absorción de agua en los caramelos duros.

17
 MANUSCRITO ACEPTADO

297 también. Esto puede explicar la reducción de estabiina de betanina. litycandies con RMD pags comparado con

298 caramelos con MD pags durante el tiempo de almacenamiento.

299 La destrucción drástica de betanina a 40 ° C fue más pbrloyba causado por la ruptura de la matriz.

300 Las temperaturas elevadas pueden causar granulación en la mano. diecsa que conduce a una textura más suave y

301 consecuente pérdida de pigmento. La notable vida media del nucleo rojo de ambos caramelos a 40 ° C en comparación con los 25

302 ° C puede deberse al cambio abrupto dureza

California enidy, exponiendo betanina

303 pigmentos a factores degradantes en el medio ambiente.

DO
304

305 4. CONCLUSIÓN

306 El presente estudio demostró que la maltodextrina 1D

TA 0E era una pared más adecuada
EP
307 material para el secado por atomización de jugo de pitaya, dtuoe mayor retención de pigmento en polvos y mayor estabilidad

308 después del almacenamiento. Thefeccotn iones producidos con RM pags Polvo
AC

309 exhibió una mayor retención de betalaína, sin embargo, fue menos estable en comparación con el dulce producido con MD
TO

310 pags después del almacenamiento. Se puede centrar más trabajo en becto tenrfección

311 formulaciones para aumentar la estabilidad en almacenamiento reduciendo ablandamiento inatrix así como avanzado
RI

312 sistemas de envasado para asegurar una alta estabilidad de los tcuorlourants naales.
SC

313
U

314 AGRADECIMIENTOS
AN

315 Los autores desean agradecer la finanscu iplport proporcionado por Universiti Putra

316 Malasia.
M

317
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U

461
AN
M

21
 MANUSCRITO ACEPTADO

SUBTÍTULOS / ETIQUETAS PARA FIGURAS

Figura 1: Microfotografías de pitaya en polvo MD pags ( a) y RMD pags ( si)

Figura 2: Porcentaje de retención de betanina en caramelos incorporados con pitaya en polvo MD pags

y RMD pags Postprocesamiento.

* Los valores son medios + desviaciones estándar del análisis por triplicado de dos lotes de cada polvo. Diferentes letras en superíndice dentro de
las columnas para cada categoría indican

diferencias significativas en p <0,05.

DO
TA
EP
AC
TO
RI
U SC
AN
M
 MANUSCRITO ACEPTADO

Tabla 1: Propiedades del polvo del jugo de pitaya secado por aspersión wmitahltodextrina (MD pags) y maltodextrina resistente (RMD pags)

Vaso Betanina
Pitaya Humedad Actividad del agua Higroscopicidad Solubilidad
Transición Retencion
polvos (%) (una w) (%) (%)
(T gramo) (%)

si una si una una una

Maryland pags 2,28 + 0,02 0,32 + 0,01 14,12 + 0,06 96,12 + 0,75 43,61 + 0,28 97,8 + 0,28

una una una una una si

RMD pags 2,84 + 0,05 0,34 + 0,01 16,90 + 0,22 96,25 + 0,71 44,74 + 0,60 82,4 + 0,60

Los valores son medias + desviaciones estándar de ta análisis ritual de dos lotes de cada polvo.
Diferentes letras en superíndice dentro de las columnas de la categoría de búsqueda indica diferencias significativas en <0.05.

DO
TA
EP
AC
TO
RI
U SC
AN
M

22
 MANUSCRITO ACEPTADO

Tabla 2: Valores cromáticos Luminosidad (L *), ángulo de tono (h) aCnhdroma (C *) para jugo de pitaya secado por aspersión con

maltodextrina (M pags re ) y maltodextrina resistente (RM pags) re

Polvos de pitaya L * (-) h (°) C* (-)

una si
Maryland pags 56,81 + 0,75 343,34 + 0,2 una 5 44,28 + 0,08

si una
RMD pags 55,28 + 0,19 342,58 + 0,3 si 7 47,84 + 0,36

Los valores son medias + desviaciones estándar de ta análisis ritual de dos lotes de cada polvo.
Diferentes letras en superíndice dentro de las columnas de la categoría de búsqueda indica diferencias significativas en <0.05.

DO
TA
EP
AC
TO
RI
U SC
AN
M

23
 MANUSCRITO ACEPTADO

Tabla 3: Cinética de degradación de la betanina en jugo de pitaya asidrado con maltodextrina (MD y maltodextrina pags)

resistente (RM pags) re

Pitaya Temperatura t½
k (-)
polvos (° C) (semana)

4 0,0041 169.06
Maryland pags
25 0,0045 154.03

40 0,0051 135,91

Ligero 0.0110 63.01

4 0,0041 169.06
RMD pags
25 0,0047 147,48

DO
40 0,0053 130,78

Ligero 0.0118 58,74

TA
EP
AC
TO
RI
U SC
AN
M

24
 MANUSCRITO ACEPTADO

Cuadro 4: Cinética de degradación de betanina en caramelos duros Noempaquetado con spray de jugo de pitaya

secado con maltodextrina (MD pags) y maltodextrina resistente (RM pags) Después de tres meses de

almacenamiento a 25 ° C y 40 ° C

Caramelo duro Temperatura (° C) k t ½ (semana)

Maryland pags 25 0.0154 45.01

40 0.0345 20.09

RMD pags 25 0.0197 35,19

40 0.0540 12,84

DO
TA
EP
AC
TO
RI
U SC
AN
M

25
 MANUSCRITO ACEPTADO

DO
TA
EP
AC
TO
RI
USC
AN
M
 MANUSCRITO ACEPTADO

DO
TA
EP
AC
TO
RI
USC
AN
M
 MANUSCRITO ACEPTADO

Destacar

• Las betalaínas encapsuladas en maltodextrina mostraron mayor retención que las resistentes

maltodextrina

• Los caramelos con polvo de maltodextrina resistente a betalaína tenían un poste de retención más alto

Procesando

• El polvo de betalaína encapsulada en maltodextrina tuvo una vida media más larga después del almacenamiento Los

• caramelos con polvo de betalaína-maltodextrina tuvieron una vida media más larga después del almacenamiento

DO
TA
EP
AC
TO
RI
U SC
AN
M