Cocina Francesa Clasica - Le Cordon Bleu PDF

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LE CORDON BLEU
LA COCINA
FRANCESA
CLASICA
LA ESCUELA SUS 100

DE CO CINA MAS rv o o ¿* RECETAS
PRESTIGIOSA MUNDIALMENTE
I
o
DEL M U ND O FAMOSAS
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LE CORDON BLEU
LA COCINA
FRANCESA
CLASICA
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INTRODUCCION
Bienvenidos a i lib ro d e la C o c i n a F r a n c e s a C lá s i c a . Este lib ro es una
celebra ción ele Le C ordón Bleu. y de ¡a h istoria d e la com id a C on la g u ia de
nuestros textos e ilustrac iones qu e describen las m ejores técnicas d e ¡a cocin a
fra n cesa , p od rá p rep a ra r u na ga m a excita n te d e platos d e los repertorios
clásicos, regionales y m odernos de las escuelas de Le C ordon B leu en París.
Londres, T ok io y Ottaw a Esta selección de recetas es ecléctica : st bien se incluyen
clásicos franceses, ta m bién se presentan las creacion es novedosas de los 2 6 che/ -
instructores q u e actualm ente enserian en las escuelas. Le C on ton B leu crea un
puente en tre la co cin a clá sica fra n cesa v lo u ltim o de ¡a ga stron om ía m u n d ia l
La escuela, ¿fue ba a lca n za d o su centenario, en tra en su segundo siglo ile
existen cia com prom etid a co n este concepto.
Durante siglos, los ch cfs franceses han h cch o dos bordeada por d o cé a n o Atlántico, el mar
contribuciones importantes al m undo internacional M editerráneo, y el can al d e la Mancha Com o
de la cocina. En primer lugar, alcanzaron el resultado, los m ercados franceses están llenos de
dom inio d e las técnicas y las estandarizaron Esto una gran variedad d e pescados y m ariscos. Las
permitió crear un vocabulario d e las prácticas y vastas cad enas m ontañosas y las extensas regiones
facilitó su transmisión d e un m odo preciso En agrícolas d e Francia están surcadas p o r tres
segundo lugar, se abocaron a b necesidad de* graneles n o s el Sena, el Loére. y e l Ródano.
clasificar lo* m étodos culinarios y los ingredientes Nuestro país también cuenta co n la ben d ición de
¥m a codificación d e técnicas y recelas brindó un una tradición ag riad a que considera la ex celen cia
registro, un m an o dentro del cual los dem ás co m o lo primordial ¿Qué m ejor lugar para q u e se
pudieron trabajar. Este en foqu e de la cocina ha desarrolle y florezca una gran tradición culinaria?
sido incorporado al método d e enseñanza d e Le Francia e s un Importante cruce de com ercio
Cordon Bleu. Primero, los estudiantes aprenden lo internacional, y los p aís vecinos co m o Alemania.
básico, luego se los alienta a que adapten lo España. Italia y Suiza, al igual qu e las culturas
aprendido a los ingredientes y a las tradiciones étnicas dentro d e las fronteras francesas — co m o
culinarias locales los vascos— han contribuido e n gran parte* a crear
No se puede escribir so bre co cin a francesa salxires locales y regionales q u e h acen q u e la
sin escribir v ib re Francia Fs una gran nación cxxina Francesa sea tan memorable.
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P r e f a c io
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Este Libro d e C ocina Francesa Clásica e s una se le cció n d e m ás d e cien recetas

de Le Cordón Bleu, creadas para celeb rar nuestro cen ten ario. Fundado en París
en 1895, Le Cordon Bleu sigue en señ an d o el arte d e la co cin a francesa clásica
en sus cursos dictados en todo el m undo. T od os los años, la escu ela d e París,
que. está situada cerca de la Torre Eiffel, re cib e estudiantes d e m ás d e cincuenta
p aíses diferentes.
En sus com ien zos una pequ eñ a institución culinaria, Le Cordon Bleu s e ha
expandido con lexs años, e n especial recientem en te b a jo mi presidencia. Hay
escuelas de Le Cordon Bleu e n París. Londres, T o k io y Ouaw a, y nuestros chef-
instructores tam bién dan cla se s en e scu elas d e adm inistración d e restaurantes y
h o teles d e tod o el m undo.
Le Cordon Bleu, d eb id o a sus orígenes, a su exp erien cia, y a sus investigaciones

a nivel nacional e internacional, e s con sid erad o el m ás fiel cu stod io d e la
tradición culinaria francesa. La organización continú a desarrollándose, pues es
capaz de acep tar m uchas culturas, tend encias y co cin as diferentes, sin p erd er su
cond ición de hogar de la co cin a clásica francesa.
Esperamos q u e este libro le brinde una sólida com p ren sión de la hau te cu isine
francesa, así co m o d e las tend en cias y los secreto s
d e las artes culinarias.
ANDRE COINTKKAU
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I n d ic e
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P r e fa c io 5
INTRODUCCION 8 - 1 3
G lo s a r io 14
• • • •
• • • •
E ntradas
Una entrada adecuada dará el tono de toda ¡a comida una sopa ligera debe preceder a un pialo
sustancioso, mientras que una omelettepuede servirse antas de un plato princífHtl simple
Tradicionalmente, los sorbetes refrescan el ¡taludar antes del p ía lo principal
Sop as 1 8 - 3 3 Platos co n Masa 4 6 - 4 9
P átés y T errinas 3 4 - 3 7 P escados y M ariscos 5 0 - 5 3
Ensaladas 3 8 - 4 1 Sorbetes 5 4
Platos con H uevo 4 2 - 4 5
P l a t o s P r in c ip a l e s
Toda comida tiene un corazón el plato principal debe elegirsey prepararse bien para
satisfacer a los (ra llados
M ariscos 5 6 - 5 9 Ternera 8 8 - 9 1
P e sca d o 6 0 - 7 1 C ordero 9 2 - 9 5
Pollo y A nim ales d e caza 72-83 Cerdo 9 6 - 1 0 0
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P o stres
♦
tu s franceses están muy orgullosos de sus postres Con la selección de

recetas de a ta sección, su comida alcanzará un )tran final
Fruías 1 0 2 - 1 0 5 C hocolate 1 1 8 - 1 2 1
M ousses y Sou ftlés 1 0 6 - 1 0 9 C hou x 1 2 2 - 1 2 5
Tartas 1 1 0 - 1 1 3 H elados y So rb etes 1 2 6 -
Batidos esp o n jo so s 1 1 4 - 1 1 7 Petits Fours 1 3 0
T é c n ic a s
Históricamente, la cocina francesa se ba basado en un amplío conjunto

de técnicas n om ina r estas técnicas es m eonvr la mitad del cam ino /Mira
convertirte en un cocinen>exitoso.
Verduras 1 3 2 - 1 3 6 H uevos 1 4 6 - 1 4 7
P escados y M ariscos 1 3 7 - 1 3 9 Postres 1 4 8 - 151
Pollo y Anim ales de Caza 1 4 0 - 141 Masa 1 5 2 - 1 5 4
C arne 1 4 2 - 1 4 3 M antequilla 155
C aldos 1 4 4 - 145
♦
Indice 1 5 6 - 1 5 9
A gradecim ientos 160
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cocin a d e hoy e n día. En su gran obra i)c rv
coiupatuiria tib rí decem (C ocina e n diez libros),
d escribe los ingredientes y los m étodos necesarios
para preparar sopas, carn es y salsas. En realidad,
algunas adaptaciones d e su s recetas s e han
incluido en este libro.
El segu nd o A pid o e s una de las grandes
figuras trágicas d e la historia d e la gastronomía.
Sus ban qu etes eran sofisticados, y é l se
alim entaba tam o de la adulación d e la banda de
g loton es qu e lo seguía co m o d e las com id as qu e
creaba. Al final, su fortuna dism inuyó y se vio en
la necesidad d e reducir su nivel d e vida. La
P rim era s civiliza cion es pérdida fue dem asiado grande y prefirió el
Sabemos muy p u co dt* la dieta prehistórica, v en en o en lugar d e las penurias.
a c e p t o q u e se basaba principalm ente e n la com e.
Durante e l transcurso d e la era N eolítica, cato Influencias m edievales
cambió a una dicta con predom inio d e granos. A lo largo d e la historia, las casas reales han
Las evidencias arqueológica* sugieren q u e los influido en el desarrollo de la cocina. D urante la
primeros egipcios com ían l>>en. Aunque la dicta Edad Media, por ejem p lo, un pedid o d e Carlos V
básica del cam pesino consistía principalm ente en estim uló al gran clie f francés Taillcvent
pan. cerveza, y divenfcW forma» d e ceb o lla, las (G uillaum e Tirel. 1310*1395) a com pilar
familias adineradas com ían frutas. aceitunas, sistem áticam ente una cantidad d e recetas, salsas
espárragos, pequeñas aves, pescado, y miel. Por h ech as c o n azafrán, pim ientos y jengibre;
desgracia. quedan pocos, registros q u e expliquen preparaciones c o n pan rallado, y platos
c6 ok> se preparaban algunos platos esp ecíficos, lo agridulces, son algunas d e sus contribuciones más
que hace difícil rccapturar un asp e cto im portante notables. Publicó sus recetas e n un libro de
de la cultura egipcia co cin a: Le Viandter{ 137SI. que ha sklo citado, re-
El primer libro d e co cin a se atribuye al poeta escrito. traducido e interpretado co m o una
griego Arquestr.ito, q u e vivió e n e l siglo IV antes im portante publicación e n la historia culinaria
de Cristo En su poem a “G astronom ía", deleita a En I*>33. cu and o Enrique II d e Francia se
sus lectores co n im ágenes tales co m o anguilas casó c on la italiana Catalina d e M ed id, esta
cutidas en hojas de rem olacha. Supuestam ente, él poderosa m ujer llegó a Francia co n m uchos
-...atravesó co n diligencia todas las tierras y los artistas, presagiando d Renacim iento francés, y
mares en su deseo... d e probar exhaustivam ente co n ella llegaron cocin eros italianos y sus recetas
las delicias para e l estóm ago Un siglo más tarde, florentinas. La variedad de equipam iento de
el ¡escritor griego A teneo am plió en gran medida cocin a y d e vajilla qu e trajeron era desconocida
nuestro conocim iento d e la gastronom ía antigua para sus con tem p orán eos franceses y cu an d o ella
en sus escritos so ln e la vida cotidiana d e los introdujo el tenedor co m o un a cceso rio culinario
griegos. Registró sus liáhitos d e com idas y d e moda, fue rechazado por los franceses
mimarías, sus grandes chefs. y los diversos Catalina tam bién alentó el cultivo d e nuevos
utensilios que asaban en sus cocinas. alim entos (alcachofas/alcauciles, por ejem plo) y
MI nom bre más im portante e n la gastronomía exigió la creación d e nuevas y excitantes
antigua e s romano: A pido. D e h ech o , hubo tres extravagancias para sus invitados reales. Ella dk> a
gastrónomos con ese nom bre. El prim ero (siglos
D-I antes de Cristo) m erece ser m encionad o sólo
por sus cam peonatos d e glotonería. El tercero
Wgk» 2 después d e Cristo) e s co n o cid o por haber
a ra d o un método para m antener frescas las
ostras. Pero el segundo A pid o (M arco Gavio,
nacida aproximadamente el a ñ o 2S después de
Cristo) hizo contribuciones d e im portancia a la
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I niroducclón
luz tres reyes y. e n su papel d e Rema Viada», En 1615. F ra n co s Pierre La V arennc < 1618-1678)
introdujo grandes progresos en las costum bres de publicó su obra m aestra: Le Cutsinier FmncaLs En
la corte. Su influencia se extend ió p o r coda este y e n libro* posteriores. La VaieniK' cxxlíficó
Francia, estim ulando un gran interés por la sistem áticam ente y ex p licó co n meticulosidad la
comida y una innovación en los asuntos preparación d e toda» las variedades d e la cocina
culinarios. francesa La Varen n e estaba a cargo d e la cocina
del M arqués d e tx e lle s , el g o lx m a d o r d e C halón-
soir Saóne. InnMXtalizó e l nom bre de »u
em pleador co n la creación d e Li guarnición de
^ Qudtuü* ei pan m' acaba & acafai la compañía. **
hongos *duxellc". Su olwa dem ostró que. para
Miguel de* Cerrante* l I S ^ '1616)
m ediados del siglo XVII. Francia ya había
I> « Quitóte 161 *>
establecid o una cocina propia q u e ejercería una
♦ profunda influencia e n el m undo e n los s ig k * |*>r
venir.
t í R enacim iento de la a n iña
El on gen del nom bre Le Cordon Bleu se retrotrae
a 15^8. cu and o Enrique III de Francia crcú la
orden más alta y m ás exclusiva d e caballería: La
Orden d e los C aballeros del F-spiritu Santo
(l/Ordre d es Chevaliers du Saint *F*spriú Uxs
caballero* d e e * a orden -la realeza incluida- se
identificaban por e l u so d e una cn iz d e o ro sobre
una faja o cinta azul. Este gru(M> d e elite
estableció altos estándares para ello» y para
aquellos que los serv ían, y pronto la n o ción de
una cinta azul se con vin ió e n sinónim o de
haMIidadcs del mas alto calibre, e n especial en
i ueMkmes rvferidas a la m esa. El h e c h o d e que
sus íxk inerofs ataran su» delantales c o n cintas
azule» tam bién increm entó la co n exió n ilel color Durante d reinado d e Lui» XVI. s e estab leció el
azul co n la excelen cia culinaria. El n e x o entre prim er restaurante, q u e o frecía un menú d e más
gastronomía y una cinta azul q u ed ó firmemente d e 2 0 0 items difea*nte». incluyendo SO postres. El
establecido. rey utilizó tanto recursos d e la agricultura com o
d e L« gastronom ía para la creación d e sus platos, y
Li» nuevas verduras eran tan populare» co m o las
nuevas danza» de la co rte. Mientras tanto, la»
u aus n**a j w í/W i p oblaciones rurales y los habitantes m enos
poderosos de* las ciudades disfrutaban d e más y
m ejores carn es y productos frescos.
Las grandes familias d e Francia continuaron
•siendo las líderes e n materia d e t a n de la tablc
lo s m édicos y los co cin ero s fran reses debatían
so b re kxs valores d e lo s nuevos alim entos, com o
e l té. el ch o colate y e l café. Se refinaron las
recetas clásicas, se inventaron las presentaciones y
x : elaboraron nuevos platos Taml>ién h u b o un
increm ento en la dLs¡xinibÜRiad de bibliografía
culinaria. En toda Francia se encontraba material
d e lectura d e p o c o existo Los desarrollos
m odernos fueron al>sortiidos por las am as d e casa
q u e hasta e l nuwnento se habían limitado a las
tradiciones locales.
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10
I niroducclón
** tí destino de las naciones depende da la forma

en que se alimentan * *
Jcan-Antliclmc BrUftjU-Savarin (1775 1H26)

Le Phywoloîc du Goút 1825
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la Revolución Francesa d e 1789 lo cam bió totlo

Con las cabezas cortadas e n la guillotina, la
inspiración del arre d e vivir se evaporó. P or un
tiempo, todo pareció perdido; luego sucedieron
dos cosas. En primer lugar, los co cin ero s d e la» Los com ienzos de Le C ordon iileu
grandes casas tuvieron qu e encontrar una nueva A fin es d d siglo XIX. una periodista francesa,
fuente de ingresos para m antenerse. Esto llevó al M arthe Distel. com ercializó p o r primera vez el
establecimiento de casas para com er, o térm ino ‘ cordon b le u ' cu an d o cre ó una revista de
restaurantes* pura el público. En seg u nd o lugar, co cin a. U* Cuisintórv Cordon fíhfü, e n 189S Los
un ch e f joven, Antonin Carém e C1738-1833), lúe grandes ch efs d e Paiis escribieron recetas para la
empleado por el hom bre d e estado francas revista descril>iendo la m ejor m anera d e elegir los
Talleyrand. para qu e dirigiera su s co cin as. El o jo ingrediente*, kxs m étodos exacto s d e preparación,
cié Caréme para los detalles y su dom inio d e las y brindando inform ación so b re la historia o el
técnicas lo llevaron a escribir varios libros de .significado d e un plato.
co a n a importantes, a rediseñar d equipam iento
de co a n a . y a inventar nuevos platos
Pronto las co cin as d e París estuvieron vivas ♦
de nuevo, y la historia d e la com ida siguió siendo ^ ¿ti jxijnilaruUid dvcumie de la Cuhiniere Cortkrft
del dominio d e los grandes chefs franceses ttteu hace a su administración ifite es su
Duboés, Appert. D ugléré y Pdlaprat definieron, obilgactóti descubrir nuc\u*Jisrmas de satisfacer a
«definieron e hicieron, co n suma maestría, aquellos ¿fue han apoyadofielmente nuestras etnf/re$as¿
innovaciones fundamentales para la cocina fxtr k> tanto, benxvi dixuhdn ofrecer clases de cocina
moderna francesa. U no d e estos cocineros, gratuitas para naestros siíscrlptows y publicar las
Pdlaprat. está estrecham ente ligado co n Le n<€*as ensenadas en esas clases enfuturos numen* de
Cordon Bleu y sus primeros tiem p os e n París. nuestra revista * *
M artiic Dintel
U CuLsirocre Cordon B ku (Diciembre l&>$)
En d iciem bre d e 1895. M anhe D istd o freció a sus

susenptores una oportunidad de ver a los grandes
ch efs tralxi jando La primera da.se se llevó a cab o
e n el Palats Roya! d e París, el H d e en ero de
I89ó. Asi se estab leció Le Cordon Bleu e n París.
Los instructores d e Le Cordon Bleu incluían al
c h e f Charles Poulain. ch e fs d e las co cin as d d
Automóvil C lub d e Francia, ai ch ef August
C olom bié, y tal v ez al m ás fam oso, e l chef Hcnri-
Paul Pdlaprat (1869-1950). Algunos libros de
Pellaprat, co m o L A n Cidtnairv Xiodenw v Ut
Gutstne humíllale e l PratUpte. son clásicos
m odernos.
ÍM<«*inu /hw
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In tro d u c iió n
Rosem ary Hume* se com prom etió a m antener kxs

mismos estándares d e ex celen cia culinaria que
había practicado en París. Los cu rsos d e la Ecok*
du Petit G^nJon Bleu e n Londres y d e W inkfield.
y mis libros d e cocin a, tuvieron una profunda
influencia e n lo s a x in c r o s d e habla inglesa en
tod o e l mundo. Las contribuciones d e la escuela
fueron celebradas d e m uchas m aneras, pero el
honor más grande fu e cuando se pidió a la
escuela qu e preparara un alm uerzo para celebrar
la co ro n ació n d e Su M ajestad la Reina Isabel II en
1953- Por sus contribuciones al m undo de la
Aunque la Cuisiniúre CorUvt? Bleu tuvo lectores co cin a. Rcxsemary Hume recib ió e l MHE en 1970.
leales, fueron las clase» d e cocin a e l principal foco
de interés en la escuela No ohstante. la rev i.su
siguió publicándose* liasia la década del 60.
Algunas reoclas d e lo s ¡minien ** nú m ere» d e la
revista d e Madame Distel han skIo adaptada* e
incluidas e n este libro.
íj í Escuela de Londres
Las noticias d e las pu blicacion es y las clases d e l *
O mitin Bleu .se expand ieron, y pronto estudiantes
d e Rusia. Am cnca y d e u xla Europea estaban
•pkando" verduras y batiendo c laras d e huevo.
t*na d e las estudiantes del c h e f Pdlaprat durante
la década del 20 fue una delgada inglesa llamada
Rosemarv Hume.
Después d e terminar el curso y al regresar a su
casa en Inglaterra a principios de la década del M IM A
c s r .
3 0 . Rosemary Hume estableció Ja E cole du Petit
Cordon Bleu en Londres. En 1947. u nió sus
fuerzas c o n C onstance Spiy. una experta en
diserto floral, y juntas fundaron una nueva escuela EMi4 * y *
llamada Winkfield Place.
fJ %UnuA/i* <j\mnortf*
Señorasy señare* laíolafruMr mínimos estándares

dí* higiene debe aternmzar el corazón de cualquier
francés auténtico Ciertamente me atem/rtza a mi la
tida fin m m ee ser vivida a mena* que se tenga la
¡KnibiluUui de t'jdas ¡as afanosas «/sos no btîénn,ns
que la bumanuiad -y en especial la f/artefrancesa tie
ella ha crva¿io con amor a partir de losfrutos de la
tierra de M ots^
De un discurso de
S.A.R. el Príncipe de Gak**. en el 7s Aniversario de ü
Asociación de Francia-Ciran Rrcufci,
P a r iv 2 í|p m a r z o de* 1992
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Introducción
íx¡ co n ex ión n orteam ericana escuela d e nueva co cin a en T ok io, e n abril de

D esp u ^ d e Marthe li s t e l, Elisabeth Brassan 1991. y de con solid ar la escuela d e 1-omlres
asumió la cond u cción d e b e s c u e b Cordon Bleu incorporando los programas d e enseñanza d e Le
en París lilla revisó el curriculum y supervisó un Cordon Bleu e n junio d e 1991. M onsieur
programa especial d e clases d e co cin a qu e fueron Cointreau y su eq u ip o internacional com ienzan su
costeada* jx»r el g ob iern o d e los Estadas Unidos seg u nd o siglo d e vida co n una amplia perspectiva.
para personal de su ejército e n París después de Le Cordon Bleu ha fundado ahora cuatro
b Segunda Guerra Mundial. escu elas en tod o e l mundo y ha desairoUado
Entre lo s estudiantes d e Elisabelh Brassan alianzas académ icas c o n los principales lideres en
habla una joven ama d e casa norteam ericana qu e el cam p o d e la cap acitación e n h o td cría y artes
obtuvo d Grand Dtplóme. <Qu»cn no ha visto en culinarias. Tam bién ha desarrollado productos
la televisión d e Estados U nidos a Julia Chikl relacionados c o n la enseñanza, d esd e libros y
haciendo q u e la cocina francesa parezca simple? videos a CD-ROM. T ien e su |>ropia línea de
Otra conocida cocinera norteam ericana. D ione com id as gourm et, q u e ofrecen los m ejores
Lucas, también se graduó e n b escu ela d e París. ingredientes y sabores ik* tod o e l m undo, y una
La popularidad d e Le Cordon Bleu se increm entó gran variedad d e platos preparados, cread os por
notablemente cuando, e n Hollywood, Billy Wilder los eq u ip os d e ch efs d e las escuelas. Le Cordon
filmo Sabrítia, co n Audrev Heplnirn y Humpluey Bleu tam bién ha am pliado el co n cep to d e la rt de
Bogan. La película retrataba la vida de una joven la íaNe. y se ha asociado co n Pierre D eu x, el Ikler
estadounidense e n París, ¿y e n q u ¿ otro lugar iba norteam ericano d e los m uebles para casas iJe
a aprender Audrey Ifcp b u m a Ixitir ciaras de cam p o y d ecoración franceses ¿Q ué acuerdo
huevo sino en Le Cordon Bleu? podría brindar m ejores oportunidades de
colaboración e n una com partía com prom etida con
Le C ordon Bleu hoy la hospitalidad y la ex celen cia e n Li gastronomía?
En 1984. cu and o Elisabelh Brassan ya estaba bien En el futuro, co m o e n el pasado, Le Gxrdon
entrada en los ochenta, vendió la escuela ele Parts Bleu se esforzará para propagar el placer e n las
a André J. Cointreau. un d escend iente d e d o s de m esas d e tod o el m undo Esperam os qu e F.l l i b r o
las más estimadas familias d e Francia (Cointreau y d e C o c in a F ra n c e s a C lá sica contribuya a que
Rémy-Martm). D espués d e abrir una sucursal d e la usted disfnue e n su bojear.
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(. r o q u c i i e C r o q u e t a M c z c U salada o d u lc e u m d a c o n una Freír Sumergir alimentos en grava o acote bien caliente a
« I s a c s p c ^ <■ integrada e n p e q u e ñ a » form as. En g en eral I IÚM90°C hasta hav.a que c«ten crocamcs y dolado». Li
CHán cubiertas t o n h u e v o y jxui ra lla d o y ae fn e n o s e grasa o el aceite mí deben oscurecerse ni emanar humo
b ornean áspero.
Croóte P a n c e n a d o e n n x b M * u o r » ^ f o r r a » . f r í o . tin tado I rkassée Término francés pira un plato de carne en
u horneado. general ternera o pullo, cocido lentamente o Pilleado en
C roO ton Poquerio d a d o d e |*an. frito. u n ta d o u h o rn e a d o salsa de crema.
En gen eral n e sirve c o n **)pa$ Galettc Tapa ddg>Ju y nrd'.xula de nusi o torta En
C u ch a ra P a r i s i c n n c d e papo» n o U e ttc In sm in x'ntn pura
general dulce peto a veces tamban salada. co n » la «te
cortar m eló n y o í r o » alim ento* e n focvna d e p eq u e ñ a *
papa
bolitas. c«anoche Crema pastelera con salx* a chocolate
C u c h illo p a r a f ile t e a r c u c h í i o d e lg a d o . e s tro d io y Gaufrette Ktxlajav finos de papa en forma de ’fcaflk*.
f le x t t e . u s jd o e n g e n e ra l p ara lu c e r filete* d e p e le a d o ainadas con una mandolina
C u e r n o d e Ka a b u n d a n c ia 1ro m p e n e d e la m ort e n írancé». Crcn o i s e Tc«ta c'poniosa gcnmeM preparada con
R ile b o n g o silvestre tiene u n so m bre ro d e l u d o y otxkilado. lantxlade» iguales de huevo, hanna, a/úcar y mantequilla
c o lo r m arrón gn*¿<c\> y textura d e c u ero Su sa bo r
Corola Gir.jHe en franev». Ikcigo stíscítre de color omanfio
contundente com plem enta m uy bien a l<»» a nim ales d e c a u
fuerte Tantl^*n hay uimU*» grises Tienen c*I aroitu de los
IX acqu otse M e re n g u e d e a lm e n d ra » e n gen eral d e form a damascos ^fulwanov y un gvia<» puartle cuando se- las
circular. u s a d o crurc c a p a s d e <*rc>s in gredientes p a n h acer cocina
u i u tona d e m e re n g u e
(ílaseado de can>e IKim gbcv en trames Un caldo
D a d o s livredk.-fy.es co rta d o * e n c u b o » d d m ism o ta iru n o concentrado coagulado, que se* agreda a l«»s platos de a
D a rio le P e q u e ñ o m o ld e d e form a cilindrica u s a d o para
cucharadas por su intenso sabor.
co ñ u d as saladas y d u k e x Térm in o q u e ta m b a n ae u s i para (HKiH’ficttc I ro a» delgadi»s de pescado avi % o carne
describir com id as p re p a ra d as e n es;* m o b le wimcqscJm en mantequilla o huevo y pan rallado y fritos
D eulat c r A g re g a r liq u x lo a u n a sa n en pura d iso lv er lo s Herbcs de Provence Mezda de túedm secas, como
ju g o * y d se d an e n to q u e hayan q u e d a d o e n b b09C d c*p u C * tomillo, romevo, lx)*a» de laurel, y atMhaca, ile U región de
d e ctieiiur Proven/a en el sur de Francia
D t g o r g e r S om ergjr ¿lím en lo * e n a gu a y sal o v in ag re para Humectar Rtxiar varias veces k » jugti> tk* la (im>xb subte
c ta iin a i im p u r e z a o sanare. los ingredientes ilurame la coc<Vm pura mantenerla
Demi ftlace ve r G la s e a d o d e a m e
Ivúmeda.
Infusión Uqufclo caliente para rttnoiar hiatos y
Descamar Q u itar kw disccxt d u ro s o la * escam as d e la piel
d e u n p e s c a d o , c o n u n d cscarn ad ar o con la porte <fc* arria
sabon/adorec. como cascara de limón, divo* ilc ofcr. y
d e u n cuciuUo.
vainas de vainilla
Desconchar Kttirar l«»s m ariscos d e *u * c o n d r i l a »

Jufco de <a m e Jus de víande en lr.ineés. Entre un caldo y
Térm ino q u e c o n m ás frecuencia se api x a a las ostias
un glaseado en saN)r y consistencia. Se hacr a punir de lt»
ju|?» que <|\K'dan en las fuente* al hornear carne Los |Utft>s
D e m a ta r Retirar las im p u reza* d e la «u p e r fc ie d e un se me/clan cim agua caldo, y vik i y se kw reduce para
lk|uidri u s a n d o un a cuchara d e metal. formar uro salsa.
Enlardar C o k x a r trozos d e gra*a e n la< articulaciones de Julienoe. Juliana Verduras exiladas en tiras delgadas tomo
carne o aves para qu e la carn e n o se se q u e palillos de feloros.
E n tre c o te C órte d e c a rn e *rv h o y jo g o s o , de Ia m e lle V enjutas tonada* en lira s o nxiips ik‘l$adas
entre las costillas d e la vaca
liaison Me/cla de yema de huevo y crema, usada para
Escalope T ro zo d e lg a d o d e carn e. * o d e ternera o de eip e sr niIsas, guisados > «opas.
pollo
lia r Cíwc*r. atar o ajustar coo hilo la carne, en especial las
¿ ¿ p o lv o r e a r Ic tia r h an na o a zú c ar im p a lp a b le so b re la avc\*. para que h.- mantengan unidas durante la cocción.
coñuda.
Macerar Sumergir un ingrediente m un liqimio, en general
t i u v e R e lle n o o p ic a d illo akx)l»*J , pura ablandado y darle sibor
F écula d e p a p a F 6cule en fran cés l rn a e sp e c ie d e liarina Madeira Vino f<mificado con una bebida espmtuosa
ueida c o m o ingrediente pora espesar durante b fermentación De la isla <le Madcira
re c u le \\3 F é c u b d e pupa Magret Filete de pei lîga tk* jxito engordado
U n es h e rto rc C o tn frn a c iú n de- I*xf1xis arom áticas bien especialmente por su lugado
picadas, e n # e ix r a l p c t q l , perifollo. ettragóvu y ceboüín . Mandolina Utensilio de madera o acero inoxidable con
aunque a veces te a n e x a n otras hierbas una o dos bofa» para cxxtar verdura-s de diversos umanm.
F oie g ras H ila d o d e g a n so o pato encordado. Marinar Dar vilx*' a kA .il.rix*nt<» con ©tro* COndiroeiW*
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U * alim en te* « r iletan u n tie m p o variable e n u n C K a h c d v Pistou Mita Ixxtu con a^> pisado, alhihaca. y acete de
para q u e H s a b o r s e atreviente. A l m arinarse k * alim en te* olna O mi meca Se pueden agregar tomate*.
lam inen * e n ic K v ft m *v tiernos. tnA» b M n d m v * • con servan
Punto de bola Krúcir y almíbar hervido* fusta I20*C en
m ás tiem po
un termómetro para a/rucar. En ese punto se íofinari una
N U v i d e lg a d a M ata d rl (I H p j p e l b e i l u c o n h an ru ln.lilla frme v flexible cuando se hunde d almíbar en agua
y a#ua. P o p o b r e n 1Ainipu d e l F.ste y G r e c o helada.
Mechar :n%etlar p e q u e ñ o s tni/«*» d e grasa e n la u m e para Qtaafre-¿pkr*. Cuatro especias Men ta de pimienta
n w n ien cd a h úm eda mientras ¡ e COCiru. migada, nuez monada, clavo de vUx y canda, usada con
frecuencia como condimento (tira ave* o anímalo de caza
M o lu G rata d e c x fd n o d e Ii k y i » u x t n Li e n lira* \ usm Ii
para dar s a b o r a s o p o » > g u ia ad o * Quenclle Guarnición ck* íomu oral, twcha

tridicumalmente de ntouwrltne de p e c a d o . M k c j í c
Me»enterio M em brana d e lg a d a M i n a d a de* u n c n i l l h b lt de
a cualquier iiimkb que se «uve con forma de óvalo
grasa qu e vaieta d e sto m ag o d e un a ru n u l 0 m c w it c ft o de
c e rd o ce el m i* cxxnún C o n frecuencia v l o tasa p ira Reducir Hervir un liquido en una olla tapar para que w:
‘m antener unida la carn e reScno. evapore y pnidu/ia un sabor más concentrado
Mignon Tam taen t n n o iid o c o m o filei m ig n o n o to u m e d o s Refrescar Knfnar ingredientes con rapidez
t 'n b ife r e d o n d o y pe-queño. co rta d o d e una tapida d e carne sumergiéndolos en agua hcUda. pora interrumpir el
tierna. p«roce*o de cocción
M flo t* PLitu c o c in a d o c o n m i k i u lentitud. Resudar Cxxinar verdura*, como puerro» y (vholla*. a
fuego lento hasta que se a!4anik*n con su pn;p«> vapor
Mirepolx U n * i d n o m in e d el D u q u e d e L6 ví» M irep oix
sigki XVIII M e/cla d e v e r d u n * c o rla d a s e n d ad o s. q u e Rouille Nalsi espeéa »ie color «wcvro. hecha con jvrnienu»
c o n tirn r e n porte* ig u a le * /an alvjfia. c d x i b . a p io , y (tiloradcx. pufxis. y ai cae de olna serx ida tradk-ionalmcntc
p u e rro I sada e n m u c h a * recelas Ira m e sa * para ical/ur el ixal KMiillal>aÍNM.'
s i b o r d e « n » ingrediente*.
Kou\ Me?cla de mantequilla \ hariru utuda como
Molde con recorte M o ld e d e nveial p ara tortas q u e tiene espesante Puede ser Hanca. dorada o marrón, según el
una huse q u e p u e d e d e s p re n d e r le d e l c o t u d o , l'til para tiempo de cxxctón de la nuntcquíUi
desmofclar torta* y posare* M arxU *. u fragiie*.
Ruqueta o rúenla, mquene en frarvv* y nuola en italiano
Molde para i harlotte Nfc&le p ro fu n d o d e alu m in io c o n Hierba fura encalada i«>n un giwo pitante dMinlivo.
k » Lid'.'* ligcram cnle i W m ik h En j j h h t iI tien e d o s a s ís
Vauicr Saltear Cocinar o dorar altmentut a íu**go tuene
q u e a y u d a n a desm oldar.
mantequilka o acrftr o e*n una me/xla de amhi».
Molleja* Ri* e n í n t u i S l a s g lá n d u la s d d tim o alrvdedor
Sellar Freír un ingrediente a fuego fuerte tiaMa que li»
d el c u e flo y e l cxira/ón l a s i m ilicias v a c u n a * so n las q u e se
honles se luyan afirmaek> fura sdlar dentro lo* |iig««
*e encuentran con faitlxlad.
Seta t epe en francVs y pon mi en italiano Hongo silvestre
Mortero m e n ^ tto a n tigu o u s a d o para m o le r o h acer putv
ton un sombrero marrón retkxido y un utk> grue’so que te
m g i v t k f l i e i C/im úae e n u n recipiente (m o rte ro ) y un
ensanc ha en b han* Cuando ve lo cxxtna, es muy rk\>en
utensilio ¡x -s id o «m a n o d e m o rtero ) para m ole r
sainar y suave en teMura
Mousse de hipado M« 4 w c ile foie e n fran c és l n
Soupôn Cjnrülad muy piqueta ile un ingrevliente
ingrediente bla n d o , seitx'iantc al p ite , qm* se com pra
oom erculm cntc *úpreine Suprema Pe. Iai^ i de pollo %»n pid que* tiene
unida un poco dd hue*M.i deS ala
M o o s s e lin c M o u ^ c d u k e o salada q u e contiene una gran
p n»p o rt * * i d e crem a Terrina Mi4dc rwtangular o nxk^rxki hecho de porcelana
vklrto o metal enloxado. Usado coo frecuencia para dar
M u s e lin a l eía h la m a u n u n c o a h ic n a . usada para e olar
forma a piles
ingredientes
Tornear Cortar las verduras en fiema dr eüinelro.
N a g e ver C o u n houillon
Itadii itaulmente con »kte lados
P a rts k -n n e N o is e U r Verdura o In ila to rtada e n f « w u d e
TourordiH l aminen concodo <xxno filct nugiv.xi. Trozo
IMilita u san do u n a cuchara ParÍMenne
redondo de carne, exalado del centro dd filete
P a u p ie tte Trozo d e lg a d o d e v a m e o pen cad o e m v d i o
Tureen Kevuae-nte* grande con una tapa en furma de
alrededor d e un rellen o o de m ousscline. ente Jb<V>. y
cúpula pira servir *opa
a se gu rad o c o n una tu n d a o p ailita* d e m adera pora
cocktaás. Vinagre balsim lco Vinagre de sabor duke bccho a partir
de b fermentación lenta de uvas, oriundo de Nkllena, al
Pelar Q uitar la p ici o b ciscara a una Im tj o u n a verd ura
norte de Italia.
tttandn u n c u d u D o p e q u e ñ o <1 u n p e la d o r d e verd u ra»
Vinaigrettr Adere/o uvacki comúimienie con enruladas
Pimienta Mignondte G r a n o * de p tm ie n u h U rw a o n e g r j
general conolste en aceite, vinagre y onndtmenvoa
apena*. ir* 4 * tos
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E n t r a d a s : S o pas
•S
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!'. n ir * il.i * Sopas
C o n so m m é de V o l a il l e
aux Q uen elles
C o n so m é de P ollo con Q uen elles

// *•> téPkit tU * hk* * U 'i r v j M f r t u r í v / ta tm rfo t l t b k n JvUc' C O lU O flW <7W
p a rtic u la r es rico en sabor, y tknxi qtseneües (te p o llo com o (M icada guarnición. También & t
ca fue errada e*p»x'i*lnx*nie pan uru
<mi de gafo que jc lrvó a cabo m Adc-
Uklc. Aintralii. m «‘pdetnhfc de 19&Z
purj celebrar un cmproruiimlcnto con-
tumo cotre U Anxucioci IkA-W-ra Su»?»,
el Cobwmo de Auairaki dd Sui y Ir
Qjeifcwi Ittru Para U cena, d ccmxnvnt
Mvo como gu¥nnum cjucoellec hecha»
«.nn carne* <le a*t Mm/ en kigar de |**||«x
pan darle un k«|ue »uuraliano
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f. n I r x el .i * Sopa»
INGREDIENTES PREPARACION
8 - 10 p ttrt iones 1 Retirar b carne de la pechuga del pollo y quitarle

l f*Jk> de 2. $-.* kilo* 1.i piel ÍV jar la carne a un lado pura b s quendles.
Cortar b * palas dd pollo y deshuesarlas; p icir I j
í zwtaborm
carne ile la* palas y dejarla* a un lado pura usadas
l cchALt grande, aromatizada con i clan# de olor
<le*pué* en la mezcla para clarificar.
j tallo de apio ¿ Cokttar el resto del pollo y Un huesos de la* potas
I puerro en una «illa de agua Tria, y dejar que rom¡x* el
un Imtu/ueí gam í hervor. Colar y enjuagar, luego volver a poner en
3 dientes de ajo pisados b olla
l lómate 3 Agregar la zanahoria, b cvbolb. el apio, d puem».
algunos granos de pimiento negra el Ixjuquet gami, el ajo. el lómale, los granos de
púntenla, el agua, y un p tx o de sal. Dejar que
5 litros de agua
rompci el hervor, y n x im r a fuego lento durante
sal y pimienta molida en eí momento unas tres Inoras, quitando la grasa ca¿ , unió
Cognac, a gusto Retirar d pollo y pasar r l cal<k> por un colador .i
una olla limpia: debe haber unos 3 litros.
Para las quenelles 4 Hacer b me/cía de b s quenellev hacer puré la
/ SOtnl de civma pechuga de pedio en una p n x eâdora de
/ clara alimentos. Presionar el puré a travos de un cola<lor
a un recipiente Colocarlo sobre o u o recipiente
una pizca de nuez moscada nrilada t'ti el momento
con agua hetoda y, de a poco. agregar b crema y
2 cucharadas de cogrutc la tb r a de huevo. Condimentar la mezcla con sal,
pimienta y nuez moteada. Incorporar el cognac
Para la mezcla p a ra cla rifica r 5 Pi>ncr el caldo sobre el fuego. Dar fonru y cocinar
I zanahoria fhtpuîa. ptecuta b s quenelle* (ver abajo).
2 latios de apio picados 6 Preparar la mezcla para clarificar mezclar b carne
t/2puerro pu ado de h s patas del pollo con b zanahoria, el apio, el
i (</maeespicados puerro, los tomates, las claras de huevo y el
condimento.
4 lla rus. ligeramente balulas
7 Agregar al caldo y mezclar bien Poner lentamente
a hervir. rrvolviendo d e manera constante. Cuando
las claras de huevo com iencen a solidificar
formando una capa blanda, deiar de rrvolver.
Dejar sobre fuego lento unos 20-25 minuto*. Colar
c<m cuidado el liquido pasándolo por un colador
cubierto to n una muselina No presionar l<*s
d em ento* sólidos que quedan en el colado*, de lo
contrario la» impurezas atravesarán d colador y se
incorporarán al consomé
8 Volver a calentar, condim entar y agregar el
cognac Colocar b s quenelles en tazones
individuales y verter encima el consomé
Com o dar fo rm a y c o c i n a r i .a s q u e n e l l e s
U qoenrlk* <x.m+j
tTKbnurufrTH'nK' de »ma
trPMueltnr <una
prcfarai *V> similar a u
m vmc) de pe**a»k> o de
c*nx\ forma de óvalo,
que %cctxina dertm de un
cAkv r l lérmmn *e uki a
»wc% pan dc%cnb«r ntnw
In g rtd jc n x ^ c c n b r a de
6vik» hhihi hdidoo
uvhnr Aquí ur uun
1 CoiiAtir en n fui i lubam l)edizar la t m bant </r«* * Om lr*tr kts <¿uen»‘Ata
rochara» de té pum haix-r
cpcncUr^ pccjiR'ñav pcit».
n se dex-jn mi» grarxU-v
1 unpuco (k•la iurz</a
partí <jucik4U's t %ar<Jra
2 rvNn irtuhi a
3 haua (fin' **!♦*#!firmen
tau* die* mojian*
pueden uwne u xtu rj* «V* ctH'biira para (kirie k» fonrnt /u4%*>letxt** K*l* iircúrtii tUttrúrias. taparku ydejarta*
pmtrc Je draJb yaltear ¡a \ttperftcte rr&i de k* mea la a un lado
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19
EntradasSopa*
PREPARACION
Hacer La masa de los crepés: batir ¡untos la harina,

los huevo*, la yema. la leche V la mantequilla
derretida, hasta que formen una preparación
suave Incorporar la* hierbas y el condimento
Dejar que repose una hora.
Mientras tanto, clarific ar r l caldo: mezclar b carne
picada, rl mirepotx, las claras, los granos de
pimienta pisado*, y la sol. Combinar esta mezcla
para clarificar c o a el caldo frió y dc|ar que rompa
d hervor, revolviendo todo el tiempo. O tando la*
claras de huevo com iencen a solidificar, formando
una capa Wanda arriba del caldo, dejar de
revolver. Cocinar a fuego lento durante 20-25
minutos. Con cuidado colar el liquido pasándolo a
través de un colador cubierto con una muselina.
No presionar loe» elementos sólidos que quedan en
el colador, de lo contrario las impurezas
atravesarán el colador y se incorporarán al
consommé.
3 Verter el consom m é en una olla limpia y agregar
d estragón Tapar y dejar que siga cocinándose.
4 Si la masa para le» crépes se ha espesado
demasiado durante rl reposo, agregar un poco
más de lec he para que adquiera la consistencia de
la crema común. I Intar una sartén con mantequilla
C o n s o m m é C e l e s t in e purificada y eliminar el exceso con una toalla de
papel. Calentar la sartén hasta que esté bien
C o n so m é de C arne con C repes
caliente, luego hacer errpes finos con la masa (ver
página 147) Enrollar los crepes, cortarlos en tiras
de J u l ia n a de H ie r b a s
delgadas, y dividirlos entre los plato* soperos.
5 Retirar el estragón y calentar suavemente el
consommé. Controlar el aderezo, y verterlo en los
INf.REDIENTES platos soperos. Servir de inmediato.
4 -6 P o r c i o n e s
2 Otros lie caldo de cantefrío
G r a n o s d e pim ie n t a p is a d o s
1/2 alado de exlrurfai
Conocido* en el mundo aliviano 000)0 pimienta n*giu>
nette. Uxs grano* de pimienta pirado* Jgrvjnf» un *al>o*
Para Ui mezcla para cla rific a r
40Ug de cante m/ignt ¡ntada roi* fuerte * b comida que la pcmicnt» m«¿kta ordtoifti
200% de mirepoLx de verduras (verpágina 1JS) Pn general, pira picarlo* »e u«a un murteiO, pero lamhtfn
•#ciaras, ligeramente Ixttidas puede usarse un molira!k> pura especias Es mejor k*
2 cucbaruditas de granos de pimienta pisados grano* |umo ame* de unirlo* porque DencJen a penUr el
I ctubanidUa de sal aroma sé *e k n d e f l reposar
Para la gua rn ición de crépes

IOQr de harina
2 buetxxs
/ yema
ténos 140ml de leche
25g de mantequilla dumaida
2 cucharadas de hierbasfrescas bien picadas
saly pimienta negra molida en eí momento
mantequilla punjicada, f¡ara freír
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20
Fnirailas Sopa»
B o u il l o n d e D ecem bre C o n so m m é J a p o n a is
C aldo S u s t a n c io s o d f I n v ie r n o C on som é d i C ahm con T opt
1 N C, R E D I F. .NT K S INGREDIENTES
10-12 porciones *#-6 porciones

I polio 2 litros de caldo de cantefrió
2 (H ita s tic ¡ m i o 300g de tifié firm e
J pieza de canu’ i ticuna de aproximadamente t ratnita de perejil
/ 75 cortada en trozos
Para la mezcla p a ra cla rifica r
t pieza <U- ternera de aproximadamente i, 2 5
400g ile carnepicada magra
cortada en trvzos
200¡g de m lnpoix di* ivrdunis ttcr/Hlgina I J j)
1/2 rabo de 9meyde apntximadamente 500 g. sin la
i claras de huexo, ligeramente batidas
grasa y cortado en trozos
2 ctu huraditas ile granos de pimienta pisados
I cebolla pequeña
6 tomates maduros, partidos al medio
PREPARACIO N
4 zanahorias cortadas en trozos gmttdes
I puerro cortado en tnxzas grandes 1 Preparar la ine/cia para clarificar mezclar junto* la
2 tallos de apto cortados en trozos gratules carne picada, el mirepoix. las claras, y 1c» grane»
2 dientes de ajo pisados de pin nenia pisados. Combinar e*ta mezcla co n el
cakJo frío en una d ía y dejar que rompa el hervor,
200y de bongos, picoitos
revolviendo todo el tiempo. Guindo Las claras
un houifuet gam i
com iencen a solidifícame formando una capa
/ rama de estragón blanda, no revolver má.v Cocinar a fuego lento
12 granos de pimienta negra unos 2>y-25 minutos.
2 Pasar el líquido a través de un colador cubierto
Para la gua rn ición o/m lonaI por una muselina No presionar le * elementos
mostaza sólidos que quedan en el colador, d e lo contrario
pepinillos las impurezas atravesarán el colador y se
hierbas frescaspicadas en el momento incorporarán al consommé
3 Cortar el tofu en cubos pequeño* de igual tamaño,
y colocarlos en el fondo de una sopera.
PREPARACION
4 Verter el consom m é clarificado en una olla limpia
1 G dorar las uves y la carne cn una o lb grande de >’ agregar d perejil Controlar d condimento >
agua hirviendo. Colar y eliminar toda U espuma depr hervir. Quitar toda la espuma, retirar el
2 Cortar al medio la cebolla y clorar Ion lados perrjil y verter d e a poco d consommé sobre lo*
cortados en un gnll caliente cubos de tofu Serv ir de inmediato
3 Volver a colocar las aves y la carne en b olLa y
agregar las mitades de cebolla y lodos loe» demás
ingrediente* V cn cf suficiente agua fria para cubrir.
Poner a herv ir, y dejar cocinar a fuego lento E l E s t e s f e n c u e n t r a c o n el O bst t
durante unas do* )x>ráH. En C3U varunie oriental de una receta rtettci francesa. d
4 Pasar el caldo a través de un colador fino Reservar coiucciente co n rau o t ile carne *e *abon/a con tufa. el
las aves y la a m e ; mantenerlas calientes. Enfriar el ¿ngrciicntc fj*orrto de loa Mp<>nc*r* ti r#u *e fabrica ci>
caklo y retirar todo b grana de la superficie mefeulmcnte rmK*mdo. haciendo puf*. hirviendo y co-
5 Volver a ralentar el caldo y controlar el Unció poroto*. írijc>lc* dr aoja; d resultado e» un lic|ukk>
condimento. neo en <f»c te «oCklifka c t * i d a>:rvjpdo de un
6 Servir el caldo com o primer plato. Seguir con las cKMgubmr
ave* y la carne, acompañadas de mostaza, Rita *opa *e erró en Le Conlon Bleu de Tokio para
pepinillos y hierbas. si se desea. conmemorar t i fcniva! de etne francé* i^h' m ‘ tk*vO a cabo
en Ynkohaaia. Japón, en agotfu de IW
• •
• t •
# • •
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1
Entradassopa»
P otage de T om ate
a l’ E stra g ó n
S opa W in k f ie l d
Esta sopa de tomate y estragón fu e uno de Un ¡Jatos sentidos en una cena en honor d r ía
coronación de la Reina Is a M U t'fi 1951 Sepuede sentir callente o fría , lo cual hace que se
adapte a todo ti/xj de menú
I N G R E D I E N T E S PREPARACION
4-6 porciones 1 Cortar k » comales al medio y extraer el jugo de la

500r de tomates rojos maduras pulpa y las semillas (ver alxtjo).
2 Derretir la mantequilla en una olla pesada y
JOg di1manJíYjinlia
agregar las mitades de tomate, la cvb olb, el ajo, la
1 i.chulla arriada <vt nxla/as
hoja <le laurel, y la sal Tapar y cocinar a fuego
U4 diente de ufo pisado muy lento durante *5 minutos a una liara,
1/2 hoja (U" laurel revolviendo cada tanto
1/2 cucbanidita de xatypwnenta negra molida 3 Presionar la mezcla a través ele un co b d o r
en el momento colocándola en un recipiente limpio; desechar el
900ml ile caldo de carne contenido que queda en el colador.
JtXMnl {leJugo de tomate 4 Enjuagar bien la <illa. Volver a poner la mezcla
2 nuharudttas depure de somate colada en la ulla y agregar el puré d e tomate, el
2 cuchanuluas de arrurruz Jugo <le tomate, y el caldo, junto con el jugo
un poco de i aldo o deju go de tomate extra extraído de la pulpa y b s semillas de las mitades
unas hojas de eslntw’m. futro dec-orar de tomate. Mezclar l*e n Poner a hervir, y cocinar
a fuego lento durante 20 a 30 minutos.
5 M eztbr el am im i/ ro n d caldo o el lugo de
* * L a s o p a , p a ra ia g a s iu o n o m o , zs r.i u w co tomate extra, incorporar a la sopa y dejar hervir
T O iU D IO POSIBLE HARA LA COMIDA. H a V I SA M>I*A nuevamente, revolviendo todo el tiempo.
HARA CIADA ÍX>M IIM , COMO IU Y I ClAVB PARA 6 Probar la sopa y el condimento Servir fría o
caliente, con hojas de estragón por encima.
CADA C A N C IO N .**
R n v m a r y H u m e Au Petit O m k x i Ittcu
C o m o e x t r a e r j u g o d e i a im u > a y l a s s e n c i l l a s d e l t o m a t e
la pulpa > la* .trmílU* ilel

n«u!c no üenen que *ct
demarcadas Se lia puede
colir pura obtener fugp para
í*opju, aoUa» y cakk». Esu
técnica peralte uml^cn
retirar Lia ventillas <|uc
punían wr amaras r» ifriiar
i tunde» .x* h* dc*i en un
plan i
1 f/ ik u a r f 4 « t J iU it t f if/ h n *
2 ! >rts\onar la p u lp a y
1 u n r*\ ip é f M * . A f t n la r tu s k a semillas futra tptv
m iu itt% *s d >" ri o i u a v ¡ ¡a r a q u e la t if u m » t i* tom ate pase a l
fm J p tt y ia > u 'tn Ü U ts c a ig a n e n fin xfHrttJr
ti colador
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C o c in a r ea l
tofrmory Hume fue una de b * jlumiu» nü* conockiu

a quicne> w: <*<»»'• d pracíglaco tkplnmu avanzado. o
C*twní /h/V' *»uectl ffaoofr. de le CíDfdcm Bkru Par*». Fn
k» jiV» 3<>. estableció U Eoole du l*ettf Coakm Bkm en
U»ntíRT5 v en IW . |UC*0 con CaOfUUKC >pn. fundó otr*
ckxkú conocida como WinMte*d Place Aunque amba*
cHucUv recibieron mucho» honores niflftuno fue u n
M'jtportante como el pcdK*» de prepotftf uno <ie le* .ü-
«tiier/o»» ofrecido» pan celebrar t;i coronación de la
Urina tubel II
FJ menú coroenxó cxin urw» »cpa »k* uxtrnc y estragón,
conocida desde enlomen wxn» St¿*w Wlnfcflefcl en honor
dd Imsat donde se halbtxi b ¿cgunda etcueia
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23
Fn(r;i<Ji' Sopa»
PREPARACIO N
C rem f. C r e s s o n ie r e
1 Calentar d aeeite eti una olla > agrcgai el puerto y
F rappe la» papos. Tapar y cocinar durante 10 inmute», o
hasta que las verduras estén l>ürkJas, revolviendo
C rem a i >k B krkos F r ía cada tanto.
2 Agregar el berro y el ajo Cocinar durante 2-3
minutos, o hasta que el berro com ience a perder
consistencia
1NGR l Dll N i l S
3 Verter d caldo, condimentar y poner a hervir.
Cocinar a fuego lento durante 10-15 minuto*
6-8 porcion es
4 Licuar la ¿opa en una licuadora o una procesador?
2-1 cucharadas de aceite tegetai
ile alimento*, luego verter en un recipiente e
200% <1epucrms, sólo la parte blanca, craiaítos incorporar la mayor parte de la crem a y el jugo de
200% de papas, cortadas en rodajas lima Frenar, luego refrigerar
2 atada* de herró
5 Revolver la topa y contndar el condimento. luego
t diente de ajo p itid o
verter e n platos soperos enfriados. Decorar co n el
I íiin i de i aid</ de f>olio o aytía
resto de la crema y la cáscara de lima.
sal y pimienta rmAida en W momento
Para d ecora r y acom pañar H o ja s P ic a n tes

J10mi de crema La *op& con el wlxw de U» ha\i* pecante» de una plxnu
Jugo de l Urna jutüclni. el b e m x aparece entre U\ nietas dri cocmeru
cáscara de / lima francas ilel vxlt» XIV GutUaume TalHerent. Ü5U nxeta
c*ti dedicada a la iná» nuevj c-«c\icl» de cocna y
krU de Le C o n l jn Bleu. ulacath en ItkkK Japón
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¿4
entrada»Sopa*
C rem e C h n d r il l o n VICH YSSO ISE
C rem a d e C ala ba za C rem a d e P uerro y P a pa F r ía so br e
G e l a t in a d f C o n so m mé
I N G R E D I E N T ES
6 porciones
INGREDIENTES
6 calabazas pequeñas a 3 medianas 8 porciones
2 puerros cortadas ptterros cortadas, sólo la fiarte Manca
15Cg de mantequilla / c*i*día itu'ti picada
i litro de caldo de pollo 1 diente de ajo trien picado
s<dy pimienta negra molida en el momento SOfi de manteipdlJJa
una pizca de nuez mimada rallada en ei momento 400g depapas cortadas en rodajas
jOOml de crema t s litros ile caldo ile pollo
SO# de anejas'cbicbaros 25(>ml de crema
/ atado de acedera cortada en juliana saly pimienta molida en el momento
cebollin cortado. ftara decorar
Para la term inación opcional
2 5 0 m l d e c r e m a p a n a b a tir Para la base de gelatina de consommé
i »w w I pie de* ternera de aproximadamente #75#. cortado
en trozos
PR EPAR AC IO N 2 litros de caldo de carne
75Cfc de carne picada magra
1 Si se usan ca ta ta ra * petjueñas. tentar la ¡xiite
4 yemas, ligeramente Ixitidas
superior La* calabaza* mediana* deben cortarse
en mitades. Desechar la.* semillas y la fibra Retirar 200% dit mireptAx de verduras (terpágina 1.13)
b pulpa, sin (Uñar las c ú * caras P kar la pulpa 2 cucbaruditas de aranas de pimienta pisados
Dejar las cáscaras sobre una placa para lionio.
2 Rehogar, saltear los puerros en una olla con lOOg PREPARACION
tic- mantequilla. Agregar la pulpa de la* cablxi/as,
1 Hacer la ta s e de gelatina de coofiommó. Mezcbr
el caldo. loe» condimento®, y la nuez moscada.
todos loes ingredientes en una olla y poner a hervir
Poner a hervir, y cocinar a fuego lento, tapado,
a fuego lento, revolviendo constantemente.
unc*v 30 minutos, o hasta que las verduras estén
Cuando las ciaras ile huevo comiencen a solidificar
liten blandas
formando una c apa hbnda. dejar de revolver
3 Licuar la sopa en una llenadora o una procesado!?
Cocinar a fuego lento durante 2U minutos. Con
de alimenta* Volver a c o l o a r la preparación en la
cuidado, pasar el liquido j través de un colador
olla en|uaga<la r incorporar la crema. Tapar y
cubierto por una muselina, sin presionar le»
mantener caliente.
elementos sólidos licuar enfriar un p<x*o. y verter
4 Cocinar las arveja* e lu d ía n * en agua con sal
en un recipiente de vidno para *ervir Relngerar
hirMcndo. colar. Rehogar *allar la acedera en el
hasta que esté firme.
resto d e la manteca
2 Rehogar .saltar los puerros, la cebolla y el ajo en la
5 Dividir las arvejas-chícharo* y la acedera entre las
mantequilla havta que estén blando*. Agregar las
ciscaras de calabaza Verter allí la sopa Colocar
papas y el caldo y dejar hervir Tapar y cocinar a
las cáscaras rellena* en hcírno precalentado a
fuego lento durante 20 minutos.
170°C durante 10 minutos.
3 Licuar la mezcla en una licuadora o una
6 Para la terminación opcional: batir la crema ron
sal. pimienta, y nuez moceada a gusto Agregar la procesadora d e alimento* Enfriar y luego
refirigerar durante hora*.
yema de huevo. Colocar una cucharada grande de
4 Pasar la sopa por un colador AAadir la crema y
b mezcla d e crema encima de cada porción y
condimentar a gusto
dorarla rápidamente en el grill caliente. Servir de
5 Verter la *>|xi *o l» e la gebtina de consommé en
inmediato
el recipiente Decorar con cebollin co tu d o
Pa kisso lsf
Ltfc es 'Aro HíJíiilwe pira nuestra crantcmporánei
U L\ COCINA Sli HA CONVERTIDO EN UN ARTE; I NA
de la •cjemprc cU*ka Ytebyoohe lín» cufls*cur*<* gelan-
CIENCIA NOHIH: LOS COCINEROS SON CAHAI I-EROv”
na tic cakk> de len'jcru fornui b ba»c iW U *opi y el cU-
Rohcrt Burlón ÍI577-16«0> Uto puré* alefv»jpeUdc» de papar puernx» y crenu la
cocucia T»nlo b nopa cocrv> b bate de g<-UUna pueden
« m w p«»r separado, pero cxiandn te U» pone junta»
re-olM máfc decv**atAX>y d »abr* en tlrlúiMO
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25
I n trj< l4» Sop»»
G a spa ch o a u x E c r e v is s e s
G azpach o co n C a m a r o n e s/La n g o s t in o s
liste clásico español ha sido "afruncesculo* con d a^rvgtukf de los camarones Fácil de hacer
y muy refrescante, su udxrrfresco y picante completa muchos plato* clásicosfhmceses. y es
e l com ienzo perfecto pam la canuda de un caluroso día de ivran o
I N G R E D I E N T F S P R E P A R A C I O N
f 6 porciones 1 Pn.fuir.ir y cocinar los Guranmes/langostincM (ver

24 camarones/langostinos crudas ahajo). PcUrkxs dejando lo* i ó 6 que so vean
saly pimienta molida en el momento mejor sin pelar. ¡*ara decorar.
un poco de tinagre 2 Cortar en dado* una d e la* mitades de pepino y
un cuarto del pimiento rojo y un oiarto del
I fx fx r to . cortad*» ai medio a h largo. y siti semillas
pimiento veafte. Dejar a un lado para decorar
I /nmiento nifct, sin d centro, corlado al medio y sin
5 Corlar en trozos grande» el resto del pepino y lo*
ternillas pimientos. Colocar en un recipiente y agregar ki*
I pimiento ienie sin el centro, cortado til medio y sin ti anales. las cebollas, el J p y kx* dados de pan
semillas Verter el jugo de tomate y d aceite \ agregar d
6 /amates mjos maduros, concassées (verpágina IJJói purr d e tomate. Mexdar bien. Deiar reposar vana*
2 cebollas grandes, pk atlas horas, revolviendo cada u n to
<dientes de ajo. picados 4 Desmenuzar la preparación en una procesador? de
<\ n'bttntulas de¡Hin blanco, sin la corteza, cestada* alimentos hasta que forme una mezcla pareja
en pequeños cubas Colocar e l gazpacho en un recipiente y agregar
SOOmt eleJugo de tomate consom é o cuido de pollo para alivianarlo hasta
llegar a la consistencia deseada. Condimentar a
tOOml de aceite de <Aita
gusto.
I cucharada depuré tic lómate
5 Dividir kis camarones |>cLados entre los tazones de
unos 25*>ml <le consomé o toldo ilep/AIa sopa y colocar el gazpacho Decorar con k>* cuhcNI
Para la decoración ck' pepino y pimiento, k » cangrejos sin pelar, y las
1/2atada de athahac a bien picada hierbas bien picadas
12 atado de perejil de bofa plana bien picado
Co m o p r e p a r a r y c o c i n a r l o s c a m a r o n e s /l a n g o s t i n o s
Los cainart*Kt% tuinbun «k*

c«>k* >jn». u n\odn cuarxfc»**•
k*H COCilia. Ed m is fátil retirar
U nrisadiin intc^mal jsucs
de cotítuf. Pos el cuntnrio
c* mán flttl pciirim dc*|»u«S
de cixkk»
Uhüría% i i/x\nar hasta<j\m'la

1
i R rivtir ki itm iu lu ru
tnteuinet retorciendo Ut
miVah central J r ta cuta y
2 una iAta de a¿mi
hin ietulo <r*r%>ata tú que se
3 ctbxttrasehaya
ni« rojo aturraNjtktsr Rritrur
Jr
orttnd» fhint marotrla htl avryystuUi un poco Je k* <4tmarrutes cemuna

•miadura iMQfrr •vfntmadmty dejar er\fnar
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20
............ .
m*
Sop
Ent r . i d» »
sv v iftiv H Jx i SVONHlTUNJ
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Entrada»Sopas
G arbure P a ysa n n e 3 l>m rlir 30g de lo que queda de mantequilla en
una sartén grande v freír las rebanadas de haguette
So pa d f. V erduras C a m p e s in a hasta que estén doradas de am bos lados. Dejar las
croútes a un contado
i N (. R E D I E N T E S 4 Retirar 2 o 3 c h a r a d a s de verduras de la ¿opa y
pisarlas hasta fonnar una pulpa. Extender la pulpa
4*6 porciones
de verduras sobre las croútcs y echar el Gruyere
lOOg de mantequilla por enc ima. Colocarla* e n una placa para hom o
/ repollo blanca pequeño, trien picado Hornear a una temperatura de 220^0 durante 5-10
2 puerro* cortados en tindíos dejados minutos, cj hasta que estén bien doradas.
i cvbolla bien picada 5 Mientras tanto, licuar b sopa en una lidiadora o
I25y de zanahorias cortadas en dados procesador.* de alimentos. Volver a colocar en la
1-2 cabezas de apinabo corladas en dados oüa y dejar que rompa el liervor. Ib ja r el fuego y
12 5# ck'ptifui'i cortadas en dados agregar, batiendo, el resto d e la mantequilla,
l, 5 litros de caldo de pollo cortada en trozos pequeño*. Controlar el
condimento Servir caliente, con las croóles.
saly pimienta molida en el m<¿nenio
1/2 bogue?le. cortada en rebanadasfinas
50g de queso Gruyórv, rallado
G arblre y s is V a r ia n t es
PREPARACION lieam. erre* ito k * Pinnc<M ._-*i «•] *udoc4tc de Kronoa
1 Derretir 30g ele Li mantequilla en una olla de fue el lutfuf iUimlr n*dó Enrique ÍV. y es U reitión que
fondo pesado y agregar el repollo. lew puernw y la ma» ce i«k U axi U ¿prtiurc Cuando se hace en otra*
oebolb Tapar y ctxinar a fuego leruo hasta que parte», esta *opi am Utcnic umlm'n ixicde conlcncr
b s verduras eslén bien blandas, revolviendo cada jjd. hierbas del lugar, y carne curada, en gWcr.il de
tanto <*nHi Li vemón de Le Cordon Bícu ailqutrrc su cwisv
2 Agregar la¿ zanahorias. el apk», y las papa». Veitei (encía de la mantequilla. que de algún modo «uftvi» el
el caldo de pollo y an eg ar el condimento. IXâr kiIxt de Un versiones cjjc lo a n jcrani de învn Tam
hervir, y luego eexinar a fuego lento durante una bién puede ¿«regirse tocino, cortado en ffOKM peque-
hora aproximadamente. ños v salteado en mantequilla, pura adk-joror sdxir
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¿H
knirada* Sopa»
SO U PE AUX I lARICOTS Souph A L’O ig n o n

B e u r r e s A u C iia m p a g m S o pa de C ebolla F ra n cesa
S o p a d e P o r o t o s / F r ijo l » * B l a n c o s
INGREDIENTES
y C h a m pa g n e
4-6 porciones
5<MJg de cebollas cortadas en nxlafasfinas
INGREDIENTES
7 dientes de ajo picados
10-12 porciones 7%* de mantequilla
I h u eso d e Ja m á n 5<)fi tic tocino'panccia ahumada
i lit n « d e a g u a ! > litros diMcaldo de carne o de fxrilo
j l a t o a t i c a fw > . c o n la s h o ja s 2iXMil de t ino blanco seco
/ z a n a h o r ia g m n d e un bíjtu/uei gam i
/ c e b o lla g r a n d e
4 p a p a s m e d ia n a s Para la guarnición
/ d e la u r e l l baguettepequeña
8 g r a n a s d e p im ie n t a n e g ra lOCg de queso Gruyere rallado
.V c i a t o s d i ' o l o r e n t e r o s
5 0 0 g d e p a n A a s / f r ija le s M a n c o s s e c o s , c o m o p o r o t o s Para ta term inación

d e m a n t e c a o c a n n e M n i . r e m o ja d o s e n a g u a f r i a lOOntJ de aporto
d u r a n te to d a la n o ch e ¡OOml d i' enrma
s a l y p im ie n t a m o lid a e n e l m a m e t t io 2 yemas
/ b o t e lla d e c h a m f ía g n e
I t e r e j i l b i e n p i c a d o , ¡ M ir a d e c o r a r
PREPARACION
PREPARACION 1 Ln una olla grande, rehogar/saltear con suavidad

las cebollas y el a)o en la mantequilla durante unos
1 P c m el hueso de jamón en una olla grande y 20 minutos, hasta que estén tiernos
agregar el agua. Cortar en trozos grandes e l apio, 2 Agiegar el tocino/panceta, el caldo, el vino, y el
U zanahoria. I.i cebolla y la.s pupa*, y agregar a b bouqoec garm. Cocinar a fuego lento, tapado,
olla con la h o p de laurel, los granos de pimienta, durante 30 minutos. Retirar el tocino-panceta.
y los clavos d e o lo r I >e*ar que rompa el hervor. 3 Ucuar la so[xi en una licuadora o procesadora de
Upar y cocinar a fuego lento durante 1 hora aliinentixv
aproximadamente 4 Corlar b Ixiquette e n rebanadas y echar el Gruyere
2 C obr el caldo y dejar que .se enfrie. Guardar las ralladci encima d e cada rebanada.
papas y el ¡anión retirar b carne del hueso y 5 servir la sopa en nx»p**ntes que resistan el calor
piturb. Desechar el hueso y las otras verduras colocar una croüte con queso encima de cada
y Retirar toda b grasa de b superficie del caldo porción, y poner han» «*1 KÛ caliente liasta que el
enfriado, luego colocar el caldo de nuevo en la olla queso se haya derretido y dorado.
4 C obr los potocos fajoles b b n co s y 3gregarios al 6 Me/dar d opoito. la crema, y las yemas en un
caklo. IX*jar que rompa e l hervor y luego cocinar a recipiente A último minuto antes de servir,
fuego lento durante 1-2 horas, o hasta que los levantar cada croüte con un tenedor y verter un
pofOKxi/frijnle» estén bien liemos. poco de b mezcla de opon o en cada porción
5 Agregar las papas a le» jxicotos frijoles. Pisar Serv ir d e inmediato.
ligeramente lew pon >oa frijo le * y las ix q u * cxm un
pt*¿»df)r <le papas, para espesar la sopa Agregar el
jamón picado a la .sopa y controlar lixs
condimentos.
6 Agregar entre la mitad y tre* cuartos del
Cliampagne a la *opu que está a fuego nvediano.
Servir caliente, decorada con perejil. Agregar un
chorro de champagne a cada tazón de sopa r V
r
cuando fe sirve Esto causa un •burbujeo*
imprevisto que sorprenderá a los comensales.
C o n e x io n A m eric a n a
y
i
de eorrpteuf lo* cursos en Le Cordon lfeeu en
París uru pare>i. |lmm> y Gwm be ralv. regresó a Im
B i j o * trnkio* y crearon esta divcituii v m ó o de un
.*
pillo faixxtto de *u pal*, ta sopa de poroiuvTrioles de
Ranina
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F n i rada* 9 Opa*
Com o Hacer la Ro u i i .l e
U muilUr c * una «alta «npc**

<k I*rxivciua. en d Hir tk.-
fancna; *11 niitiilift* Minifica
fakk>. > h : refiere a su v o li*
* n c uní" \xiu <spc*Of m»t»»h
<«**»|jura cncndcnc «J»rc
enhile* o ret ufuatan ik- p in
feroce* Aquí. U n «.ulle *e
h x e en u n í pnxe**a<ck»ni de
Afanen** o b a ja d o ra . p ero
puede h accn c a o u n o ccci
> 2 í7imi /i/iij «iu/vi/íj
1*1 mortero
1 un (tntt ¿tiSitTHk' Jhubt •ufMirar ¿a fm tpa d * ¿a J ••»// u n eiirn d m im iu
queseoscurezcan unpoco H a c e r u n p u n f con ef *¿¿>*xar Jé- a p o c o «V títrfü**
Marios, partirlas ai medioy / vm k 'ii.vi la papa, la y em a ile Condimentar¡arouiUey
Mirar las scmtiUts. bucto y i * / r « A M u v J i ’ ik '/ara u n t a tb iJ u
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Entrada* Sopa»
C rem e de B ro co li aux B o u r r id e d e Lo t t e
H u it r e s A la S e t o is e
C rem a d e B rocou con O stra s
G u is a d o d e P esc a d o e s t il o S ete
INGREDIENTES I . NGKI i DI F . N T E S
6 porciones 8 p itr e iones
6 ostrasfrescas* grandes, ett sus conc billas
2 k# de pescado com ún entero
/>0^ de mantetfuilla 2fM)mt de manuxpalJa d a rifle m ía
2 cebtAlúas ecbaUdes hieit picadas
.? cucharadas de aceite de olU tt
¡25a de puerros cortados / m erluza grande, lim pia y cortada en trozos
i 50# de papas, corintias en nnlajas/ivas 20f y de m irrp otx d e i enturas (tv r p in in a 1.13)
5O0fi de coronas de brócoit un bouqaet g a rttl
6 OOml de cahlo de podo i dientes de ajo pivulos
9Mm l de caldo de pescado 200m l d e tin o bla n co seco
200ml ile crema, y un poco más ¡tora decorar crou tom . p a ra d ecora r ( opcion a l >
saly pimienta molida en el momento
Para decora r P a ra la salsa a io li
(dyuruts am>nas pequeñas de brocoli ligeramente 1 ¡Hipa a l h om o
cocidas 2 .? dientes de a jo pisados
algunas nimitas de cebollin 2 \i'mas de h u rto
t > ()m l de aceih' de <Jua
PREPARACIO N sal y pim ien ta di* c a im a
1 D escond u r b s ostras (ver página 137). guardando

PREPARACION
tcxk> d líquido de las conchilla* Poner las ootrxs y
el líe|uiele> en una olla y cocinar suavemente hasta 1 Primero preparar la salsa aioli: retirar la pulpa de
c|uc le» bordes com iencen a enroscarse. Retirar las la papa al h om o y pemer en una procesadora de
ostras con una espumadera y dejar a un coscado alimento» co n el ajo y las yemas Procesar liasta
Colar e l Ikjuklo de cocción de las ostras y guardar. que íe>rme una mezcla pam a Con la máquina en
2 Derretir 50g de mantequilla en una olla y rehogar funcionamiento, agregar de a p<x*o el aceite, gota
i saltear las cebolla* y los puerro* hasta que esrén a gota al principio, y después en un chorro
Mandos» Agregar la* papas y el brócoli. Echar el continuo Condimentar la \ai*>¿i y <le|ar a un
caldo de pollo y el de pescado. Poner a hervir castado
Upar y cocinar a fuego lento durante 15*20 2 Cortar el pescado en filetes y guanbr el esqueleto.
minutos, hasta que las verduras estén tiernas Cortar los filetes en trozas. Cocinarlos en la
3 Licuar la sopa en una licuadora o priKesadora de mantequilla clarificada caliente ¡xira sellar Fsoim r
alimentos. Presionar a través de un crxlador y e l excedente de mantequilla y tirarle». l>e|ar los
volver a colocar en b olla Calentar y agregar la trozo* depescado a un cxrtado
crema y el Uquido de las ostras Incorporar 3 Calentar el aceite en una olla y dorar ligeramente
batiendo el rente i de b mantequilla cunada en los trozos de merluza, el mirepoix y las espinas de
trozo* pequeño*. Controlar el cemdimento pescado Agregar el bouquet gami, el ajo y el vino.
•I Colocar en tazones para sopa calentador Echar agua suficiente para cubnr los ingredientes.
previamente y decorar con las ostras cockias. las Dejar que rocnpa el liervor y luego coc inar a fuego
coronas d e brC*x>li y la% ramas ele cebollin lento durante 15*20 minutos. C obr e l caldo v
A último momcntei, formar una cinta delgada de volver a colocarlo en la eilb Desechar la merluza,
crema alrededor d e la decoración Servir de el mirrpotx y b s espinas que queda ron en el
inmediato. colador.
4 Agregar al caklo los trozos de pescado y cocinar a
luego lento durante \¿ minuto* Retirar los trozos
con una espumadera. Colar el caldo y volverlo a
OSTHAS 50N MAS lll**VK*AS QUE a AlQt tTH
poner en la ealla
RKLK/ION... N O HAY NAD,\ EN F l OUSTIANISMO O El 5 Mezclar la salsa aioli con el caldo y calentar
Rl DISMO QVZ P lt t M COMPARAR** CON FL COMPASIVO suavemente, revolviendo, ha^ta que so espese
DCSPteNDfMn-NTO O f UNA e>stK\ * * 6 Volver a colocar los tmzet* ele pescado en b sopa
y sen u de inmediato, con CfoOtons. si se desea
SakI IH70-I916)
The Maich-Maker
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32
LncraJiv Sopa»
PREPARACION
M in e s t r o k e d e C o q u e s
1 Limpiar los berberechos almejas y kis
e t S a in t - J a c q u e s mejillones cb o rto s bajo el chorro de agua Iría
co n un pequeño cepillo de cerda dura Retirar
M D i: B i i r b e r i -c h
in e s t r o n e q s, codas Us adherencia*» o iia rfxis’ Desechar todo»
M EJILLO N ES y O s t i o n e s kis berberecho* o mejillones que no se cierren
cuantío se les da golpecitoet suaves
2 Colocar lew berberechos y k « mejillones en d
INGREDIENTES
vapor del vino hasta que se abran Retirarlos de
8 porciones las conchillas y conservar d líquido de la cocción.
2ky <k berberecbos/almejaspequeruisfresca* 3 Cortar U» /ap:dliiovcalabacitas. U»s jum entos y
Iky ile mefilfotus/cboritas/héseos las chauchas, ejotes en dados pequeño* (ver
pagina 133)- Cortar los ostiones e n rixlajas finas o
JOOml de titio Naneo seco
dados pequeño».
2 zapallitos/calabacitas
•* Poner b s cebollas, el hinojo, el Ixiuquet gami, y
2 pimientos rofas. cortados en mitades, sin ef c#nlrt> el caklo en una olla Colocar el licfuido de
ni las semillas cocción ck: los bcrberctlxw y mejillones, colado.
t(fig (le cbauL'bas,/ejuk%/habéchi4ela&ponjios tx'rdes Dejar <|iie h ie n a y luego cocinar a fuego lento
tky de QSJionrf, la carne blanca solamente durante 10-15 minutos.
.i cebollas grandes bien ¡fatulas 5 Mientras tanto, hacer el pistou colocar el ajo, la
l tndbú de hinojo tnen picado alhahaca, y la mantequilla en una lidiadora o
un J*/iiqt4et gam í p n x esjd o ra de alimentos y procesar hasta que
SOOml de calilo de pescado adquieran una consistencia pareja.
4 tomates concassees (verpágina JJ6l 6 Colar el cuido de pescado y volver j colocar en
la olla Agregar las verduras* cortada* en dados y
t-2 caebartulas de aceito de oluvt
cocinai a fuego lento hasta que estén tiernas
50g de macaron i. cotítulos en trozos de 6mm
7 En una olla aparte, cocinar los tomate* en el
sal yptmienta molida en el mometUü aceite de oliva hasta que se ablanden
hebras tle aza/rán. para decorar 8 Agregar al raido de pescado kis macaron! y
cocinar a fuego lento hasta «pie estén al dense.
Para e l pistón 9 Incorporar al caldo los tomates, junto con los
2 dientes de > berberechos, k>s mejillones y e l péscou. Mezclar
/ atado de alhahaca bien y condimentar
JOOg d e n u w le ífU t lU i 10 l'b k a r los ostiones en una vípera o dividirle* en
tazones individuales. Verter la sopa caliente.
Decorar con azafrán y se n ir.
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rn tu d jv PAl*» y Ic rrliu v
T e r r in e d e La n g o u s t in e s
aux Le g u m e s S a fra n es
-----------------♦ -----------------------
T e r r in a d e La n g o s t in o s y V erduras co n A za fra n
Com o f o r r a r y h a c e r c a p a s d e in g r e d ie n t e s e n u n m o l d e
U * buiáJ» ik- pucm i

HgcranHtMc hervidas « i n
im íj forrar un nxkk.'
de tcfrtru |«in|iK* ntiniu-mn
u n k li x s liics i r ^ r c ' d k m t o t i c l i
imwYii lu * d ifervm oi c*j|Xas

tic « w c x li c n t o pnxkK.cn un
cfcvto ík x tiriú v o y permiten
«JUC O llX » X IÜCTlllfx|UCn

ttobnente
-f forrar et moidc cotí la Formar cúfxti c ix i ta d u r tobar teniamenwtu

JL mayorparte df las bofas
depuerro, MffMvponuhidohts
2 bt ingredientes
comenzando y ivmimmttr.
3 íyia/i/Ui iK' azafrán
Cubnrton ei m ío de Ja*
htieramtnfr. CíMl iK'tJuras i<iria*bu ♦*« binasdepuerro.
juliana
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*
I ntrjdjs: P i l é * y T errin a*
IN G R E D I E N T E S 4 Agregar al caklo algunas hebras ñ u s de azafrán y

hervir hasta que *e reduzca en dos tercios. Retirar
del fuego Escurrir b gelatina y agregada al cakk»
8 p o r c io n e s
Revolver hasta que la gelatina se* haya disucho.
2kg de lan&osttnos/camarones grande* crudos Colar esta gelatina de azafrán y dejar a un co6tado.
.i cucharadas de aceite de ottiw 5 Cocinar la juliana en el resto del ac eite ck- oliva
t 50g de mirvpoLx de lenlunis (verpágina IJJJ hasta que b s verduras estén tierna* pen>
alguiuts hebras de azafrán consistentes. Condimentar con sal y dejar a un
un boiufuetgartn costado para que se enfrie.
JOOml de riñ o blanco seco 6 Cocinar los puerros en un poco d e agua sábela
i planchas de getaihui. remojadas en aguafria hasta qu e estén ikrnos. C o b r bien, condimentar y
JW r de t'erdums mixtas tortadas n i juliana. f*tr dejar a un txiMado para que se enfrien.
ejemplo, zanahoria. puemK apto e hinojo 7 Hervir ligeramente b s hojas d e puerro hasta que
una pizca desat c a e n tiernas; colar.
8 Usar el aceite de av d b n as pura cubrir un molde
2 alados de puerro tiento
de terrina ck* 22x9x5 cm . Forrar el molde y colocar
JO hojas grandes de puerro, para forrar el molde los ingredientes e n capas (ver pagina J4>. dejando
l cucharadai de acate de atellanas las pinzas ck* tingos*ino para decorar. Enfriar la
tinagrvia de rubanltos (iv r abajoA para te ñ ir terrina al menos durante 3 hora* o liasta que esté
abanas ramiias ite cebollin. ¡tara decorar hecha (Si se desea, tapar la nx-ztla de la terrina
con una pequeña tabla ck* madera cubierta con
P R E P A R A C I O N papel de aluminio esto comprime la letrina y
facilita el corte.)
9 Cuando esté lista para servir, sumergir la liase del
1 Pelar y quitar 1a nervadura jk w bngoMinos (ver molde en agua caliente, luego dar vuelta la terrina.
página I3?>. y cokxaric» en una olla c o n algunas Cortarla e n trozos de unos 2cm de anc ho y Colcxar
de las pinza*, dejar a un costado Guardar el resto cada uno de ellos en un p b lo individual. Poner
d e tos pinzas, los cáscaras y las cabezas. una cucharada de vinagreta de rabanito* en cucb
2 Calentar la mitad del aceite d e d iv a e n otra olla y p liio, y decorar co n las pinzas de langostino y el
agregar d mirepoax. Tapar y cocinar a fuego lento, celM>llin
hasta que las verduras estén tiernas. Agregar b s
pinzas d e bngostino con la* c l a r a s y las
cabezas, parte de las hebras de azafrán, y d
bouquet gami Humectar con el vino y dejar AZAFRAN
hervir. Echar agua suficiente para cubrir los
ÍJ i caca receta, d gu sto punzante > un UNICO «m a r g o d d
Ingrediente* Poner de nuevo a he A'ir y cocinar a
jxjáríon crea u n U w > o iliru ria ctiirc d gp*tn i r u n r » d e
fuego lento durante 10 minutos.
k x UngiHiuiicb y d a b o r m ás sunl ik* U s r a ü u t t » fl
3 Colar el caldo sobre los langostinos pelados. Dejar
.i/afran e s un producto m uy « M o m i e n # u n p * n c de
que rompa el hervor y retirar do inmediato le»
langostinos y b s pinzas Dejar qu e el caldo *e Kun«|xi y A*t4 *<• «}|«ícne quitanda j m in o k x eMYgm:i*
aviente y se enfríe. so ern d e t i » í k * e * d e un especifico I j u II x » d e c ro c o Se
ncccthan entre 5.500 y 1.000 cstú y n j* p*ir* producir 3^>VC
d e OTafrln
V in a g r e t a d e r a b a n i t o
l suda como guarnición, los colores de esta tinagreta Cortar al m edio el huevo duro y retirar la
complementan cualquierplaro -así como también la yema — usarla para otro proposito. Picar bien la
sutileza dt-su sabor penetrante clara Mezriar los dos vinagres en un recipiente y
condimentar con sal y abundante pimienta molida en
el momento. IX* a poco, incorporar batiendo d
aceüe. al principio gola a g«xa. luego en un chorro
/ h u n o duro • 2 cucharadas de vinagre de
delgado y constante. Agregar la ciara picada, los
manzanas • 2 cuchartuiiias de vinagre balsámico
tomate* el cebollin y los rahanltos. Revolver
• saly pimienta molida en e l mt/mentó
suavemente para mezclar. I>ejar reposar 30 minutos
• 4 cucharadas di* aceite vegetal
para que incremente su sabor.
• 2 tomates conca&tfes (te r página ¡M i)
• / atado de cebollin cortado • 6 rahaniius cortados
en rrxlajas
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EntradasP*lt%yfrrlnji»
P e t it s G a t ea u x de 6 Agregar ta hoja ck- laurel, e l vinagre, y los granos
de pimienta pisados. Dejar que rompa el lien»ir >
F o ie s B l o n d s qu e s^ga hirviendo hasta que se haya reducido cusi
p o rco m p k to . Verter un tercio del madeira y
C rem as de H íg a d o de P ollo reducir a la mitad. Agregar los caldos y dejar
cocinar hasta que adquiera la consistencia de un
I N G K E D I E N T F. S jaralx- Colar la tm viia y volver a poner en la
.sartén- Agregar e\ resto d d madenra y la crema, si
8 p o r e io n e s mí desea. Controlar el condimento. Incorporar
60g de mantequilla batiendo d resto de ta mantequilla cortada en
2 (yOg lie hígados de pollo, retrucadas en trozos.
50Qml de leche 7 Desmoldar las cremas de hígado de pollo. Servir la
60g defoie gras fie ganso o de pato (opcional) «ul>a a un co su d o o por encima. Acompasar con
1/2 diente de ajo bien picado li>s ch ix lo v elote*. los cubos de tomate y el
2 huelas perifolk».
2 yemas
/5Oml de teche
150mi de crema T e r r in e d e F o ie G ra s et
saly pimienta molida en <Vmomento
una pizca de nuez moscada r«Hada en <V momento sa G elee au P o r t o
Para ta salsa M adeira T e r r in a d e H íg a d o de Pa to con
VOg de mantequilla A s im c d i- O po rto
50g de mirvpokxde i vrduras (t'erpágtna IJ J )

50g de bongos picados INGREDIENTES
I hoja de laurel 6 porciones
tOOml de hnagn * de jerez 1 hígado de p a lo fresco i fo ie g ra n , d e tinos iOOg
lOg de granos de pimlenta pisados tOOm l de ijro rto
l SOml de madeira 3 1/2 cucharadas d e cognac
350mtde caldo de rentera sa! y pim ien ta molid/i <-rr e l m om ento
35Üml de caldo depollo
4 cucharadas ile crema (opcional) Para el axpic de t>p<>rto
I zanahoria p ín u la
Para la guarnición 1/4 cebolla p k a d a
8 cboclos/dotes bebé. cocidos I tom are picado
2 tomatespelada*, y cortados en dados algunas ramas de p erejil
algunas ramitas deperifolkrftereji! 2 claras
•tfKhnl d e ca k lo de ternera
PREPARACIO N 7planchas d e gelatina, rem andas en tigua fr ía
lO O tnl de oporto
1 Enmaruecar 8 moldes dañóle Refrigerar, luego
volver a enmantecar I0 5 molde».
PREPARACIO N
2 dolar la leche de los hígados «le4 pollo V
(lew liarla. Frcir/saKcar rápidamente Jo5 hígados 1 Retirar y desechar todas la\ secciones verdes del
t-n un poco ile* mantequilla derretida sólo para qu e hígado. Remojar el hígado en un recipiente con
se lt* sellen lo» bordes. lX*jar enfriar. agua helada durante 2-3 horas; esto eliminará tixk»
3 Poner lo> hígados ck* pollo en una procesador» de exceso de sangre.
alimento* y J g ^ r el Íoíe grav (si se dc.*st*a), el 2 Quitar el agua y secar el hígado con toallas de
apo. los huevos, las yemas, la leclie y la crema. papel Retirar la membrana delgada que lo
Procesar hasta que la mezcla adquiera una recubre. Separar los lóbulos en dos. Abrir con
consistencia pareja. Condimentar bien to n sal suavidad el hígado cortando a lo largo con un
pimienta y nuez moscada. cuchilk» afilado, y retirar loes vasos sanguíneos sin
4 Dividir la mezcla de tugado de pollo entre los nxnper la carne
moldes enmantecados. Cubrírios bien con papel 3 Poner el higado en un recipiente y agregar el
de aluminio. Cocinar en un haño de María en el oporto y el Cognac. Condimentar con 1 1 1
hom o pret alentado a IHQ*C durante uno» 15 cucharadita de sal y 1 cucharadita de pimienta.
minutos, o hasta que ésten cocidos Tapar y marinar durante unas 6 horas
5 Mientras tanto, preparar la salsa madeira Derretir 4 Escumr el hígado y pasarlo a un m olde para
30g de mantequilla en una sartén y agregar el terrina donde entre con comodidad. Cocinar en
mirvpoíx y l<is hondos Cocinar hasta que estén baño de Marta en hom o calentado a 110°C durante
tiernos unos 40 minutos
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Entrada* P*t*% y T e r r i n a *
5 Mientras canto, preparar el axpic de oporto. PREPARACIO N

Mc/tlar Lis verdura* picadas. Ias hiertia*, b s ciaras
1 Deshuesar el conejo (ver página M I ). Conservar
y el condónenlo. Agregar esta mezcla <le
kis huesos del co n ejo y p<»ner toda la carne a un
clarificación al cak lo en una «illa grande y mezclar
bd o.
bien. Poner a herv ir suavemente la mezcla,
2 Hacer el caklo: derretir la mantequilla en una olla,
revolviendo todo el tiempo. Cuando las claras
agregar tas h i> c w ck* conejo, d mirepotx. el
com iencen a solidificar formando una capa blanda
bouquet gami. y los grano?» de pimienta, y saltear
en la superficie ck-1 caklo. no revolver m is. Dejar
hasta que estén ligeramente dorados. Agregar agua
cocinar a friego lento durante 20-2S minutos; luego
para cubrir Poner a hervir, y luego dejar cocinar a
pasar con cuidado a través de un colador cubierto
luego lento durante I hora Colar el caldo, volver a
con una muselina. No presionar los .sólido* que
colocarlo en la olla, retirando toda b espuma que
quedan en el cidador. o la* impureza* pasarán al
surja a la superficie Hervir hasta reducir a un
caklo. Escurrir la gelatina y agregarla al caldo <xin
glaseado. lX*jar a un costado.
e l oporto Mezclar liasta que b gebtirui se haya
3 Freír/saltear 2 tiras de carne de conejo en b
derretido. Dejar a un lado a temperatura ambienie
mantequilla para sellarlas. IX*jar enfriar, luego
fresca para que se mantenga líquida..
pasarlas por el perejil picado para que las cul>ra.
6 Volcar la gra.'a de pato del molde y dejar enfriar .1
Refrigerar
tem iera tura ambiente. Cuando esté frío, echar
\ Cocinar ligeramente las cebollas en b misma olla y
suficiente aspio líquido en d molde hasta cubrir el
dejar enlriar Pasar el resto de la carne de conejo
hígado. Refrigerar durante b rv.Khc. Refrigerar el
por una máquina de picar, junto con e l cerdo, la
resto del aspic en un recipiente aparte.
ternera, y la mousse de hígado. Condimentar y
7 Pura servir, desmoldar el hígado en aspic y cortarlo
mezclar con las cebollas, el huevo, la crema, las
en nKlaja*. Presentar los trozos en una fuente
avellanas y el gbseado de conejo.
grande, devorado co n el reslo ilel a.spic, corlado
5 lisar las tiras de tocino para forrar un molde de
en cubos.
terrina de 2Sx8x8 cm . dejando los extremos de las
tira* colgando a los costados d d molde
6 Extender la mitad de la mezcla de conejo y
avellanas en el molde Colocar b s tiras de conejo
cubiertas con pcrcitl en el centro y tapar con el
resto d e la mezcla de conejo y avellana. Doblar k>s
T e r r in e d e L a p in extremos de las tiras de tocino sobre b parte
superior de la terrina. Poner e l tomillo y una hoja
aux N o is e t t e s de laurel por encima, si se desea.
7 Tapar el molde con papel a ¡vuelva de grasa v
T e r r in a de Co n e jo c o n Av e l l a n a s p apd de aluminio. Cocinar en baño de María en
horno prccalcruado a 180°C durante 1 1/4 hora. (Si
I N G R E D I E N T ES vr desea, tapar la mezcla de la terrina, mientras se
e*tá cocinando, con una pequeña tal>b de madera
S pnreiones
cubierta con papel ck* aluminio; e«to comprimirá la
J conejo, de afmtximudamente \y2yk^ preparación, facilitando e l corte.)
3Qg (Je mantequilla 8 Desmoklar b terrina inlroduc ir un cuc hillo
(yO# dtfxrrrjÜ bien picado pequeño en agua caliente y d eslia rlo alrededor de
Í cehollitas ecbalotes picadas lcx%bordes para aflojarla Colocar vina fuente por
300# de carne de cerda deshuesada encima de b temna y dar vuelta ambas
SCg de ternera rápidamente.
¡OOg de moussede bigatlo (mousse de/ole) 9 Cortar la tem na en rxxlajas Servirla tanto exilíente
saly pimienta molida en el momento com o fría, con tostadas, si se desea.
I buetx> ligeramente batido
lOOml {Je enema
di•a/ellanos instadas (ver página J4S), y cada
una de ellas corlada en 4 6 6 trozos
200% de Jonjas de tocino'/tañida
algunas nanitas detom ittoy una hoja de Jaurvt
(o/tcütnaO
Para el caldo
30% de mantequilla
*
300%de m inpoixde verduras (i v r página 133'
un bouquet ganit
algunos granas de pimienta
$
1
www.FreeLibros.com 3T
l - n t f j t S as ' £ ii ¿ a l a d a *
S a la d e d e V o la ille
a u x Sesam es
---------------------♦
E n sa la d a de P ollo con S e m il l a s de S ésa m o

chefs de Le Cordon Bien h a n creado u n plato que verdaderamente u n e el Oriente con el
íjjs
Occidente en esta hermosa ensalada -un concepto occidental- con profundos matices de
sabor logrados a trates de la com binación oriental de ajo. sésamo y jengibre
INGREDIENTES P K F . P A R A C: I O N
6 porciones I Retirar loria la d m er ik*l ave descartando la pkH.

I pollo o (ialllna de Guinea/Pintada. de 1.5 kg Colocar la carne* rio ta pechuga apetite. Cortar «<xl«>
J 1/2cucharadas de aceite <le sésamo el resto ck* la carne en clidos grandes.
2 cuchanuias (le wnagr* {Je manzanas Mezclar |uncos e l aceito ck* sésamo, e l vinagre. la
salsa de .soja, e l jengibre, y el ajo en un recipiente.
i cucharaduas de salsa de soja
Agregar la carne cortada en cubos y mezclar bien
5C& de raíz de jengibre, fufada y picada
Tapar y marinar mientras se preparan loes demás
1dientes de ajo pisados ingredientes
50g de harina i Poner tock>s los ingredientes de la salsa en una
sal y pimienta molida en el momento Ucuadora y licuar hasta que quede una mezcla
/ huevo ligeramente batido parcha. Dc>ar a un lado.
Sfjg de semillas de sésamo Para la guarnición, poner las zanahorias en una
aceite vegeta!, para freír/saltear olla con suficiente agua para cubrirla*, y agregar la
miel. IX’jar que hierva y luego cocinar a fuego
Para la .salsa lento hasta qu e e l agua se haya evaporado y las
2 dientes de ajo picados zanahorias estén tiernas y ligeramente
acara meladas. D cpr enfriar
JCfc de raíz de jengibre. ¡telada y picada
Hacer goujonclle* cun la carne ck- la pechuga,
3 1/2 cucharadas de salsa de S4>ja
turina condimentada, huevo batido y semillas de
2 c tu ha radas de aceite de sésamo sésamo (ver página 39).
una pizca de azúcar Retirar la carne del marinado. Con una cuchara
colocar el aceite de la parte ck- amlxi ik*l marinado
Para la guarnición y calentarla en una sartén Saltear la carne, en
2 zartahona* a tríadas en bastonespequeños cubos, en el aceite callente hasta que esté cocida y
I cucharada de miel dorada. Escurrir el excedente de aceite y dejar a
l lechuga un costado.
2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas Mezclar la lechuga con un poco de la salsa y
cilantro fresco colocarla en e l centro d e platos individuales. Poner
encima la carne salteada, la salsa, las goujoncttes y
raíz de jengibre corlada en ¡alia na y frita
las zanahorias Esparcir semillas de sésamo y
decorar con cilantro y jengibre tnto.
S e m il l a s de S ésam o
H vSjiiWi. una lix f t u ;irtnii.'iin a «k* las Irxfcas Orientales
v : cultiva e n climas c i M o * p o r o producir sctrallis m uy
apreciadas lla v tren t m e d a d o lia n a » , ira m V i y neyro
I** « c m lb , aunque pequeña ch Ixiûm c rica, p o e * con
tiene V>h. d e acede, q u e se extrae para u ® culinario
C o n un v e ra iu l s ih o r a nuez. c4 e> p «^ n jlir en
m ucho» ^ a lc » . tamo d u k e * co m o sila c k »
Entrada» Knaaladac
Co m o H acer G o u jo n e it e s
14* j4«iiiji melle* s4H\delgadas

iir*s de cante de avi*, de vaca
o m Y.) <|&m* e n gt-neral
c o A n r e a i b id t t * ck• h*nrw.
hix-vx> y p a n raU ulo
klculr* ft«w»
j£iim p¿ftainirM n f W J
c n v a b ili*. p e r o también
p ueden se rvin c cxhdo Itun
d'ocuvre. Aquí, tienen una
cm wM encta a ú n tros
f C ortar tas f n b u w o de S u m e r g ir tan rtm s <k>
2 hn**lA\'«tittttrkis en
cnxanfte. p u o Kan shlo
rcvuMevta» cun sem illa* d e
t& a m i» e n lu g ar d e pan
L p o t h en aras
Aiv..'«/>nnVA co »» ia bartna
potto •»« htui*> hutúA> r
f in a r ía s f x t r u m t i b i i d e
3 OLtikr h írta d orm ios
M ir a r ía s « m una
¿irtidiBUfxtada«m «i t y sésa m o basta c u b r ir la s p u r t *fn* m atU ra » e¡H'ltnirtas en
raltaiVi
/umtienJki crjm fd e to taaNiu dvfjapvJ
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39
tnir.i<la» En»alada»
S a l a d e d ’A r t i c h a u t s 7 t'nir los ingredientes de la cn sabd a en d centro

de platea individuales. haciendo capas con tiras de
ET DE RlS DE VEAL alcachofa y cubos de molleja, condimentando con
la vinagreta Acomodar alrededor la lechuga, k>s
E n sa la d a d e A l c a u c i l e s / A i .c \ c h o f a s dados de tomate y loe» bastones de* verdura
y M o lleas Terminar cada una d e b s ensaladas con una rncbja
ck* alcachofa encima.
8 Mezclar el resto de b vinagreta con b s tuertas y
rociar sobre las enaabdas. Servir de inmediato,
I N G R E 1> I E N T E S
mientras las mollejas todavía conservan un poco
6 /K*rr/o«« de calor.
2 mollejas tac una* <oda una de unos 75 Og
mí! y pimienta negra molida en et momento
6 akaucHes/akacbofas redondos L e C e v ic h e
1 timón ftanidft al medio
t litro di•agua P esc a d o M a r in a d o c o n L im a .
3úg de harina P im ie n t o s y Aj í e s / C h il e s
t^g ik' manUYfutJIa clarificada
20Cg de lechuga sittestrv INGREDIENTES
I tomate cortado en dados
6 ftorciones
algunas unturas, como zanahorias, nafx*. y
1.21 kg depascado blanco muyfresco, p tr ejemplo
zapaUitos/calahacHas. cortadas en bastones y cocük*s K»bah o btfxjglaso. cortado en filetes (te r pagina t $9)
saly pimienta molida en et momento
fa ra la vinagreta ile mostaza 200 mi de jugo dv*hma
2 cuchanuias de mostaza de grano entero 200 mi de aceite de oiíta
2 cucháronlos de hnagre de tin o blanco / atado de cilantru picado
90ml de aceite de soja 2 dientes ile ajo bien piaddos
hierbas tnen picados 1/2pimiento rojo y 1/2pimiento lenle. sin el centro
ni lti\ semillas, y cortados en cubos pequeños
l ajVchile lerde pequeño y fresco, sin semillasy
PREPARACI ON
cortado en cubos pequeños
1 Colocar las mollejas en agua helada y dejar que se t cebolla grande, cortada en rodajasfinas y
limpien al m ena* durante 2 luirás. Escurrir y sepannia en anillos
hervirla* ligeramente en agua con un poco cié val. 625g di'ftaffos
Volver a escurrir la* mollejas, y defcar que se
enfrien. Cuando estén frías, retirarte* b piel con Li PREPARACIO N
punta de un cuchillo afilado Presionar las molletas 1 Cortar el pescado en rodajas. Ponerlas en una
d etajo de una fuente con un peso encima y fuente poco profunda. Condimentar e l pescado y
refrigerar durante 2-3 horas. agregar el jugo de la lima, el aceite de oliva, el
2 lo m e a r las alcachofa* (ver página 134). Frotarlas cilantro, e l ajo, kw pimientos, el ají/chile y la
con jugo de limón para impedir que se decoloren. ceboOa. Tapar la fuente y dejar marinar el pescado
3 Cocinar las alcac hofas peladas en una preparación en un lugar fresco durante, al menos. I hora
clásica: batir juntas el agua y la harina, agregar las 2 Mientras tanto, cocinar las papa*, con su cáscara,
alcachofas y dejar que hiervan. Cocinar durante en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas
2S-30 minutos, o hasta que las alcachofas c«<cn Colar. Cuando estén k> suficientemente frías com o
tiernas. No cocinar de más; deben estar todavía para manipular, pelar las ¡rapas y cortarlas en
consistentes. Escurnr bien. lX*iar enfriar. luego rodajas
remirar las alcachofas Dejar a un costado 3 Servir e l pescado marinado con b s rodaos de
4 Mezclar todo* los ingredientes de la vinagreta, papa
excepto las hierbas Condimentar a»n pimienta
5 Cortar en rodajas las molletas y gi Apearlas hasta
formar escalope* delgados Freídas en la CORDON B u :i EN IO D O EL MUNDO
mantequilla clarificad*, e n una sartén El e q u ip o d e chcí» pctncifxalo d r Le Cordtvi B leu ctím-Ai
antUdhcrrnte. fusta que adquieran un Ixien color l u c y u ctíw ca fm íu r v j r n tudo e l m undo. > e íu d u n
de ambos lados. Condimentar con sal y pimienta lo vienen d e m i » d e SO p a ite s r l orvirtie. un In-um »
Corlar b s mollejas en dadíxv plato d r p e le a d o nriKiituiii d r l Peni, s e U o a d e n u u v i-
6 Cortar 6 rodajas pequeñas de los corazones dr lia» cxm las u S n k u s ti**k~a* d e la ex* m.i fran trv i t|ur un
akacliofa. luego coitar el resto en tiras cortas y plican ptear hierba» f m c t f , cortar verdura* e n exahot y
delgadas. cxxtar e l pe»ea<V» m M ete* El p e c a d o n o *e to c ir a d e
un m o d o convencional c * ci fu g o d r I m j e n e l lfc|UMk>
d r l rnannadu lo q u e hace la 'c o c d ^ O *
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*10
L n i r a d a * : E n * a I *«1 u *•
S alade d e C h evre PREPARACION
1 Poner los quesos en un fca$a> o recipiente grande

C h a u d M a r in e que no sea metálico. Agregar d accilc. d romero,
la allvahaij, el tomillo y las hojas de laurel
E n sa la d a C a u f .n t k d e Q leso üh
Agregar .sal y pimienta a gusto. Tapar y dejar
C a b r a M a r in a d o y T o sta d o marinar en un lugar fresco durante vanos dias.
2 Escurrir loes quesos, guardando el ac eite y los
condimentos Colocar los queso* en una bandeja
I N G R E D IENTES para homo.
3 Preparar la vinagreta: mezclar b s mostazas con la
&jHtrt'inmex cebollica, e l ajo, el vinagre de vino y los
8 quesos de cabra pequeños, d e textura firm e , p or condimentos. Agregar 200ml del aceite de nuez
ejem plo cbét re d u Larzac usado para marinar los quesos y mezclar bien
2 film s d e aceite de nuez 4 Lavar las hojas para la ensalada y secar bien
I atado de rom ero Acomodar la mezcla de hojas en platos
I atado d e alhahaca individuales.
algunas ramines d e tom illo 5 Cocinar los quesos en d gnll caliente durante
vario* minutos, o hasta que esten dorados.
algunas hojas d e la u rel
6 Colocar un queso en d centro de cada colchón de
sal y pim ienta m olida en e l m om ento
hojas. Rociar con Li vinagreta y decorar con el
2 lechugas am polla d a s perifollo/perejil, el estragón y d cebollin. Servir
2 cabezas de ntdichefa caliente, crin eroiite*.
I atado de periJotUvpervjit, otro d e estragón, y otro de
cebollin
cnnltcs (v e rp á g in a 88/. corlado* en sem icírculos,
para decorar
Para la vinagreta
2 cuchanuias de mostaza de g ra n o en ten *
2 cucharadas d e m ostaza D ijan
I cebolHta/ecbalote bien picada
I diente de a jo bien picado
■í cucharadas de vinagre
de tin o tin to
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Ent radas* P i a l o » c o n lluevo
O eu fs en G elee
♦
H u e v o s en A s p ic
Esta receta clásica francesa sigue siendo muy popular basta d día de hoy io s buctxxf¡rueden decorarse
con una variedad de ingrediente.y, pero tradicionalmente llevan trufas. Aquí, d p la to parece muy
sofisticado y moderno p or su simple pero efectiva decoración con pimientos de diferentes colon *
IN G R E D IE N T E S P R E P A R A C IO N
H porcianex 1 Mezclar juntas d apio. las zanallorias, el puerro,

J 0g de a/no p ica d o las hierbas, los grano* cié pimienta y lis claras de
huevo. Combinar esta mezcla ele clarificación con
iO g de zanahorias picadas
el caldo en una o lh y poner a h e ñ ir suavemente,
I p u erro p ica d o
revolviendo todo el tiempo. Cuando las claras
IOg d i' J x 'n jilp ica d o
com iencen a .solidificar formando una capa blanda,
alguna.^ m m itas de estragón picado no revolver más. Dejar «x-inar a fuego lento
tOg d e granos de p im ien ta pisados durante 20-2^ minutos. Pasar a través de un
4 claras de huevo colador cubierto por una muselina. No presionar
1 .5 litros ck‘ ca ld o de p o llo o d e carne fu erte I o n sólidos que quedan en el colador, o las
10 planchas de gelatina, rem ojadas en agua fr ía impureza* posarán al caldo clarificado

lOOm l d e oporto 2 Remojar la gelatina y agregar al caldo. Mezclar
sai y p im ien ta m olida en e l m om ento hasta qu e se disuelva. Agregar el oporto y los
8 huevos condimentos. Dejar cnfnaf un poco para que esté
frió pero no solidificado.
I pim ien to rojo. I a m a rillo y I verde cortados en
3 Mientras tanto, cocinar los huevos (ver página
rombos
146) Refrescar los huevos en un recipiente con
2 fetos de ja m ó n cortadas en Unís agua helada Secar por com pleto con toallas ck*
ensalada de rnác A le c h u g a silvestre (v e r jx iy in a 4} ) % papel Recortar los bordes con un cuchillo afilado
f*ara s e n ir 4 Decorar 8 moldes individuales con el aspic liquido,
los pimientos y e l Jamón (ver abajo).
5 Poner un huevo en el centro de cada molde
* * S lN EMBARGO» ¿Q üttS PODRIA KVITAK AMAH decorado y llenarlo con el aspic liquido. Refrigerar
TIERRA Q\X NOS HA FNSC&ADO St'JSCtrVtAS OCHENTA los tnoklcs llenos hasta que se solidifique la
Y CINCO FORMAS DE COCINAR HUEVOS?** gelatina
6 Para desmoldar, primero sumergir cada molde en
Tho«na* Moorc 1 177^-1852) agua caliente Servir sobre un colchón de ensalada
T h e FUdge Famriy m P a r » (1 818) de máche.'krchuga silvestre
Co m o D eco ra r lo s M o ldes
I’n s c n u r h uevo * o « m e en
gelatina d e cerada cLi un
aspecto atractivo y
ptcfcsiocia! F.I asjac *c
decora Irafaio n alm en to con
tiufas. p c iu u m lx c n p ueden
usar** pirt'm. haertus, (ocíate
y pinucntoe. A q u í se lia
creado un d u e ñ o sim ple y
c fk a z con u ru m cvila d e
pdnlemrK d e dlfcnrmev
colore» y lamón. Con un cucétarOn, iwflttr
J un poco de asf4c iltfuidrj 2Cobr/cark*vnrombo* de
U* bOWyet
en un moide de modo que Jamón aimkdor de UuU*
cubrté la hase Knfrtar bt$sia Enfriar basta tfue essébien
qtur ¡e ¡aReiaitna firme
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42
Fm radit Plato» con H uevo
E n sa la d a d eLech uga
M a c h h / L k c h i jg a S il v e s t r e
Ux lechuda conocida como mdcb&lecbuRa sikxstrv. Preparar las hojas de b ensatada: lavarlas y secutarlas,
es deliciosa ett etisalada. Sus bofas petjnetUis retirando todos los tallos o las hojas decoloradas
producen un delicado efecto ck*coralivo en cualquier Cortar el cebollin en trozos de 1.25 cm. Si tiene flores,
fuente o picuo guardarlas para decorar Preparar la vinagreta: en un
recipiente pequeño, batir d vinagre, la sal. la pimienta
y el azúcar. Agregar la mostaza (si se desea), y
♦ 2 % # de lechuga m¿kbe/st¡vesire ♦ / atado de
rácula/ruqueta ♦ / atado de cebollin mezclar bien. D e a poco incorporar batiendo el
aceite, al principio gota a goca. luego en un chorro
Para la vinagreta delgado y k Mistante. I-a virugreu debe emulsionar >
♦ 4 cucharadas de lirxayrv <¿*' vino tinio ♦ saly espesar un poco. Probar e l condimento. Mezclar la*
pimumia malilla en ei momento ♦ una pisca de hojas de la ensalada, el cebollin, y la vinagreta en un
azú ca r ♦ 2 cucbarxuliUis d e rn<Asfaza th jo n recipiente grande. Decorar con las flores de cebollin.
(o p c io n a l) ♦ tHO m i <k>aceite de oliva si se las lia reservado.
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43
E m u d jv Plato*» con llu evo
O e u f s F r it s 2 Cocinar el tocino panceta en agua hirv iendo

durante 1-2 minutos, csturrir. y *ecar Poner hafc»
Pa sto u relle el griII caliente hasta que se dore de ambos lado*.
Mantener caliente.
H u ev o s F r ito s c o n R íñ o n e s 3 Saltear en la mantequilla l<*. hongos y las cebollas
y Hongos hasta que los hongo* hayan eliminado su liquido y
las cebollas estén tiernas Condimentar y agregar la
crema. Hervir la mezcla ha-Ma que la mayoría del
líquido se luya evaporado
I N G R E D 1E N T E S
*1 Frrír saltear los huevos en aceite <ver pagina 146)
6 p orcion es Retirar y escurrir so lx e toalla* de papel
1 riitón de ternera entero 5 Freír/saltear las ramas de perejil hasta que csr£n
loe# <ie lonjas de tocirukpanceta crocante* y bten verdes. Retirar y escurrir sobre
J50r de bongos secos o silivztm frescos toalla* de papel
Acomodar las tiras de tocino ¡xinccta en el centro
50g de ceboUtu&ecbaioks bien picadas
de plato* individuales y colocar la crema de
de mantequilla
hongos encima. Cortar el riñón en. por lo menos
saíy pimienta molida en ci momento 12 rodajas Poner dos nxftajas de nñón y un huevo
isom l <k' crema h ilo encima de cada porción. Decorar con la.*
(i bueixx ramas de perejil y servír d e inmediato.
aceite vcf&talpara freír
JOOg de ramitas de perejil
PREPARACI ON H o n g o s S ilv tn tr f s
Lch honflin u h v sire * cultivado* tienen u n «oh or in irrw »
1 Desgrasar el riñón, m an teniend o >entero y
y concentrado q u e o m uy ó c U ucrra N o d e b e n Inval
dejando aproximadamente I cm de gravi
ide. sino cepillarse y rcM tvy tu u m un trapo hUmerío S|
alrededor Cocinar e l riñón en horno precalentado
n o hay d isp onible* h o n # >* nüvestrc» fresco*, v p uede
a 180®C durante una hora más o m enos, Mantener
com prar hem pr* seoo * y rcvivivlKutrii» con j # u a ilbii
el nñón ealienie
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•H
O m elette In d o -C h in e SOUFFLE CHAUD AU
O .M i:u :n i: con C arnk d e C e r d o F ro m a g e e t Ja m b ó n
y C a m a ro n es
S o u f f l e C a l ie n t e d e Q u eso
co n J amón
INGREDIENTES
/Morriones I NGRF. DI F. NT ES
cucharadas de aceite vegetal
6 p o rcia «c'i
25Qft de came de cerdo sin huesos ni grasa, cortada
60g de manietfuílla, y un poco máspara el molde del
et¡ cubos de J,2Scm
soufflé
/5Vg de cebolla picada
6(Jfi de harina, y un poco más para W molde del
l'A cucbaradita de pimienta de cayvna
soujjlé
5 cucharadas de caldo de pollo
24 mejillones/cboriioA JS Omi de leche
100& de queso Gruyere rallado
I25f> de bongos cortados en rodajas
75/? de jamón cocido picado
12Sr de camarones cocidos y pilados, picadas
3 yemas
2 cucharaditas ck>mentafresca picada
sal y pimienta molida en el momento
8 hojas de alhahacafresca picada
una pizca de nuez moscada rallada en el momento
8 huevos, ligeramente batidos
7 ciaras
salsa de sofá, para sen ir
Para la decoración
PREPARACION
2Jetas/laJadas deJamón cocido cortadas en nmbos
1 Calcnuir l cucharada de aceite en una su téft y 2 fetas 'tafadas de queso Gruyere cortadas en ntmljas
saltear el cerdo co n la cebolla y b pimienta de
Cayena hasta que esté dorado. Agregar el caldo. PREPARACION
Upar y dejar cocinar a fuego lenco durante unos 20
minutos. 1 Enmantcquilbr y enharinar un molde para souflflé
2 Mientras tanto. pn*parar Ion mejillones: Raspar con de 2 litros.
un cuchillo pequeño para eliminar adherencias o 1 Hacer un roux blanco con la mantequilla y la
‘barbas*. Fítxar los mejillones bajo el agua fría harina (ver página 1S5) Agregar la leche y cocinar
Descartar todos Jos que no se cierran cuando ve hasta que esté espeso, revolviendo
les dan gol p e a tos suaves. Cocinarles al vapor en constantemente.
un poco de agua Retirarkw d e m is conchillas y 3 Retirar del fuego e incorporar el qu eso Gruyere, el
dejarlos a un costado Escurrir y guardar e l liquido jamón picado, y Lis yemas. Condimentar con sal.
de cocción pimienta y nuez moscada
3 Agregar los bongos, los camarones, la menta, y la 4 Batir las claras a punto d e nieve. Con sumo
allxihaca al cerdo y las cebollas y m czdar béen. cuidado, incuq>ocartas u la me/da.
Condimentar. Cocinar unos cinco minutos más. *> Colocar la mezcla en el molde preparado. Cocinar,
4 Agregar los mejillones y el líquido de cocción y en hom o precalentado a 200°C. durante uncís 40
cocinar durante 3 minutos, revolviendo minutos, <i hasta que esté bien dorado.
constantemente Retirar del fuego y mantener 6 Decorar la parle superior del soufiló con los
caliente rombos d e jamón y d e Gruyére. Serv ir de
5 Condimentar los huevos batidos, y tiaoer i Inmediato.
omclcttes grandes y finas (ver página 117), usando
d resto del aceite en lugar de* mantequilla. Colocar
un poco del relleno en cada onielette y enrollar,
dotando el reborde hacia ahajo. Servir caliente, con
salsa <ie soja.
I n flu en cia O riental

E m om cicfk» «î¿ lis t a d i v n s jh o rr s d e V k siu m . qu e
fue u ro ve/. u r o catante francesa f e m a d * Indochina. de
j IIi tu nom bre. Eíte p lato c u n N O d ingrediente** vletru-
mkxs c o m o el ctsxkx l i » cam m m cs y b albatiaca e n una
<ÜMiea omelette francesa
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E n t r a d * * : P í a c o » c u n M<i » *
F e u il l e t e e d ’O e u f s P oches
H uevos P o c h e s en T r iá n g u l o s de
M a sa c o n S a l sa B o r d e l a is e
I N G R E D I E N T E S P R E P A R A C I O N
6 p o rc iones 1 Calcinar d hom o a 220“C. Estirar la masa m una

JM)g de masa de hojaldre (ver página 1 superficie enhannada hasta que quede ele 3 mm
I bueio ligeramente batido, Jxtra dar brillo ile espesor y cortar 6 triángulo* de m a » (ver
. W cebollas peqaeftUas alu jo )
2 Cocinar la* ceboll itas en agua con vil. la mitad del
saly pimienta molida en ei móntenlo
azúcar y <»0g de mantequdb durante 15 minuto»», o
12%1iU* azúcar
hasta que estén tiernas y glaseadas.
2¿0g de mantet/isilla 3 Cocinar las talita s ile apk»nalx> c-n agua con sal, la
I apnuibo pequeño cortado eti parisiénne (ver otra mitad del azúcar, 60g de mantequilla y el jugo
fxtgnui t j de limón hasta qu e estén tierna* y glaseadas
Jugo di* t limón •I Mientra* tanto. Pilcar lo» cliampiñone* torneados
17íg de champiñones /orneadas (terpagina i.fíy en 60# ele mantequilla hasta que estén bien
tfttg de lonjas de tocino/panceta, i orladas en irozo* dorador.
petfuethn 5 Cocinar las lonjas de tocino en agua tria,
6 huevo* retirándola* cuando d agua com ien te a her\ir
v iIh i bordelatse d e r pagina 47), pañi « -n ir Escurrirlas y secarlas con toallas de papel.
Súiltearlas en 3<)g ck* mantequilla hasta que estén
hojas de estragón, para dcawar
doradas
6 Me/aiar las cebollas, el apio, los hongos, y el
tocino y agregar el resto de la mantequilla
Condimentar y mantener caliente to m o guarnición
7 Cocinar ki* hues os pochés <ver página 146).
8 Colotar las mitades de ahapo de los triángulos de
masa en p ial** individuales. Divxlir b guamúVm
entre ello» y agregar a cada uno un huevo pothés.
Cubrir con la* tapas decorativas
9 Colocar un poco de sabsa Ix«lelause alrededor de
kis triángulos d e masa. deixirar to n estragón, y
servir.
Com o H acer T r iá n g u l o s d e M a sa d e H o ja l d r e
l a niaû dtr hupiMre cS uru
nuu nuntccoau que w utm*
e n m ucha» ta p a * c u a n d o h*
rocina Puede cocíanse « i
d d c t e n io to m u > d ctora bva*
p ira k v a r una presentación
.itrjKlrvj F.«*os uUngutccs
pucücn uvine u n to e n platos
stlaiV * <* « m n dulces
y (swiar OrrklnKidos <M 3 C u a n J » n f w cocid os,

X murni» iamat\» y colocar f<ane- fu p e rto r c o n t i (a r l a r h * in á n u u k ^ a I
en una/Jacafian» ht*n*ar rro n J e u n cu cb ú k » **u % b a y r y iir u r S \ l% » U i m a u i
humedtxMa Pialarían F r ttim ttr r lo e fa rd e s . C o c in a r U n col m a r q u e hayu
hiietKfpara Jar hntti/ a l /*»#▼*» d u m n te 2 0 m in u ta *. t f u n t a t la e n e l iM e n u r
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46
FntrjiljN: P i a lo » c o n M l K
S a lsa B o r d e l a is e
tista nca salsa sm ie w nirse con píalos de canu*. pero Picar bien las cebollas. Derretir M>ji ck- mantequilla
ios chefs de f e Cordon liten han descubierto que va t*n una saitén ck* fondo pecado. ajcreRar las cebolla*
muy bten con filan* con masa, tin W nombre de ta y callearlas hxâ que estén bien htinda*. Echar el
receta d la bordelaise~ indica que se sirvecon una vino Unto y reducir a fuego uuxlerado liasta que sólo
salsa devino tinto de tíordeaux. caldo y cehollitas quede un tercio del líquido. Agregar el caldo de
tchalotes. ternera y seguir reduciendo hasta que súU> huya bi
mitad del liquido en la sartén y la salsa tenga la
consistencia de un jarabe Retirar la salsa del fuego y
♦7 % de ceboüita& vcbaioUn ♦ de rtuiniequétla d e a poco incorporar, batiendo, d resto de la
♦5OOmlde t ina tinto de Bordeaux mantequilla. co tu d a en trozos pequeñas
♦JOOmlde uddo de ternera
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47
K n f f :i <1 > k P I :aI 4 » h C O Q M a « l
B h ig n e t s d ’E s c a r g o t s
aux F e t a l e s d ’A u l x
T o r r e ja s d e C a racoles con Aj o
< § !* * ♦
• II i
INGREDIENTES
í- 6 porciones
7$0fi depapas
aceite ivgetal. futra fre ír
OOg de ramizas de perejil
IX caracotes, ¡to r ejemplo escargots de tíourRQRne
2 cucharadas de aceite de nuez
90g de mantequilla
Q u ic h e a u Ro q u efo rt 12 dientes de ajo cortado en rodajasJiñas
Para la mezcla de la torreja
Q u ic h e d e Ro q u efo rt, A p io y N uez i huevas ligeramente batidos
175# de hanna
l N C, H 1 I) I I M E S JOOml de cerveza, entibiada
saly pimienta tmAuta en momento
6-H /Mjrciouex
1 d e queso Roquefort PREPARACION
7$mi de leche
4 cucharaduas de oporto 1 Hacer canastos de popa: cortar las papas en rodaos
2 huelgos muy linas. Usando un utensilio especial para hacer
los canastos o dr» cucharones, forrar d interior del
2 yemas
m i5 grande* cx>n nxiaja* de papa superpuestas
200ml de crema Colocar el canasto o d cucharón más pequeño
sal y ¡¿mienta ntolida en el momento encima, y freír en aceite vegetal caliente durante i
2 tallas de a ]w cortados en rodajas gruesas minute »s o hasta que esté dorado. Retirar y escurrir
2<> mitades de nuez sobre toallas de papel Repetir para hacer i ó 6
canasto* Mantener caliente
Para ta pá te brisée 2 Freír/«altear las ramas do perejil hasta que estén
200g de harina bien verdes y crocantes. Retirar y escurrir sobre
90r de mantequilla Hullas de papel
t huevo 3 Hacer la masa de* la torreja: mezclar los huevos
1/4 cticbaradiut de vil con Li harina hasta que tengan una consistencia
parcta. Agregar la cerv eza tilna y condimentar
I cucharada de agua
4 Saltear los caracoles e n el aceite de nuez. IV jar
enfriar Derretir la mantequilla en una sartén,
P R E P A R A C IO N agregar d ajo. y cocinar hasta que se* ablande;
1 Hacer la páte brisée, forrar un molde ck- 23 cm . y mantener caliente
cocinarb sán relleno (v er páginas 152-3). 5 Sumergir k*» caracoles en la masa de las torrejas
2 Colocar el Roqudort. la leche y el opon o en una cubriendo lodos los lados. Levantarlos, dejando
Ikuadora o una procesador* d e alimentos y licuar que m* escurra el exceso de masa Freír/saltear los
haMa que adquieran una coosistenda pareja- Kn caracoles en el aceite vegetal hasta que so hinchen
un recipiente, batir ligeramente los huevos y las y * doren Retirar con una espumadera y escurrir
yemas con Li crema, agregar La mezcla de so lx e toallas de |xq>el
Koquelort y condimentar 6 Colocar b s forreas de* caracoles en los canastos
3 Cocinar levemente el apk> en agua h ir ie n d o con Decorar co n el perejil frito y el ajo, y servir de
vil. Escurrir > secar co n toallas de papd. inmediato.
4 Acomodar en la masa las mitades de nueces y
esparcir encima el apto. Verter la mezcla ck*
Roquefort. Cocinar en hom o caliente a 180gC Los C a r a c o l e s e n la H is t o r ia C u l in a r ia
durante 20 minuto*, o hasta que el relleno este Lo», cirarcle» han sxtu una com ida p o p o b r durante otile»
listo y la masa de color dorado \lc ¿ fia s. En sitios p rc h feló fk u * x r lu n encontrado m o r
5 Serv ir la qu khe fría o caliente m e* pita* i V c ap u rc K w v * d e a tr a e g fc ». l x » texn anos icra
aíí un )<r.in nú*nen* de caracoli*» e n *cjLn>cc4cTa*' c^pccU
krs. t*M*k- Ur* enjconlalun y U * jhmenr.atxin c u n « a lia d o
y vin o A lo * K*k*» IwMa lo » guüU ban lo » c*racc4c» c o c í»
p nore.
------------------ ^
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48
Entrada* Plaio« con M a u
T ourte J u l ia 6 Hacer el relleno: retirar toda la piel d e la carne-

de las patas de la gallina, luego colocarla en una
Pa st e l de G a l l in a d e C u n e a / P in t a d a , procesadora de alimentos juntos con el hígado, la
C erd o , Repo llo y O po rto clara, el cerdo y el estragón Pr<xesar hasta que
formen una mezcla pareja- Pasar la mezcla a
INGREDIENTES través de un coladi>r fino a un recipiente. Colocar
el recipiente sobre un baño de hielo y. de a
6 porciones poco. íncdrpOffar» liOtiemlo, la crema
l Gallina de Guinea/Tintada, cié afnx>xir?uuiartu'nte Condimentar el rdlcno,
1.5 Ifg. con su hígado 7 Estirar dos tercios de la |úle licisée hasta que
2 cucbannias de aceite vegetal quede de 3mm de espesor. Forrar un molde con
200% de mirepolx de verduras tterfíágtna l£1) resorte de 2Gcm de diámetro con la masa.
an bouquet gana Recortar el exceso de masa, deiando un reborde
j cucharadas de o/xirto de 1.25cm para doblar sobre el pastel después de
JOOml di•calda de temerá colocar el relleno.
sal y ¡amienta ntuJuia en iV mámenlo 8 Extender de manera parcha el relleno solxe la
parte inferior de la masa del p a sel. Cortar las
6 Og de mantequilla clarifícenla
pechugas de la gallina d e Guinea Pintada en
1/2 repollo terde. de apnvcimoda mente 40($> de peso,
rex la jas y colocarias por encima. Cubrir con el
corlado en (tras repollo Doblar el rdxirde d e masa
3Q& de manltqutlla cortada en trozos f>et¡ueños 9 Estirar d resto de la masa y usarla para cubrir d
ra ra la pcUe brisée pastel. Sellar le*. lx>rde> y pintar la parte superior
con el huevo batido. Hacer un agujero en el
JOOg de harina
centro fxara que se elimine el vapor. Usar los
1 75g de mantequilla restos de masa para hacer formas decorativas,
I buent colocarlas encima, y pintarlas con huevo batido
2 cucharadas de agua 10 Cocinar en horno caliente a 190°C durante 15
t hueiK} batido, futra dar brillo minutos. Reducir la temperatura a 170°C y
cocinar 20 minutos más. o ha«<a que la masa esté
Para e l relleno
dorada.
I clara de htu'txt
11 Poner a hervir la salsa, bajar el fuego, c
200g de loma di' cerdo, cortada en ln»z<n grandes incorporar, batiendo, la mantequilla. Controlar los
1/2 anulo de estragón condimentos.
I SOml de crema 12 Serv ir e l pastel caliente, con la salsa.
PREPARACION
1 Hacer la páte briscc, y enfriar la masa al menos En S u Honor

30 minutos (ver página I52>. f n b ik x u iii il«*l Xi. I r C ord on R leu d e P w h lúe d a lp íto
2 Retirar las |>eihuga\ d e la gallina de p or Kllzabeth Brxssarr. d espués d e la muerte d e M anhe
Guinea Pintada. conservando cada uru en una 1>imcI. q u e lia b ü m ancpik» la a c u d a durante 50 a i * * y
p ieza Q u iu ik^ la piel y dejarlas a un costado. e l ttinuu liiru mí attuth aó y m* m ejoró D n p u é l «*• U se-
Retirar las |>atas y deshuesarlas. Guardar la carne g u n d i G uerra Murxfcal el gobiern o d e fe u d o » 1 n *k *
de las patas y e l hígado para el relleno. Cortar la d io a la etcueia úx>tfcw p ira q u e ensenara cocina france
carcaza en trozos grandes y guardar. sa a personal mllliar. Entre k» q u e recibieron d fxe«j£x>-
3 Hacer la salsa: calentar H aceite en una olla, « > G ran d D iptóm e estaba la c%p<»a d e un so ldad o Julia
agregar la carcaza y los huesos de las patas, y Clutd. qu e se convirtió e n la chef d e estilo francés favovi*
saltear hasta que estén ligeramente dorados. ta d e k » nixteam enrarx;*- Le Curücm Híeu lia cread o este
Agregar el mirepoix y el bouquet garni Dejar pujocl d e lyilluw d e G u in ea Pintada e n su hon or

cocinar u n í» minutos, o hasta qu e las verduras
estén tiernas. Desprender los sedimentos de la
olla con e l oporto. luego agregar el caldo. Poner
a h eñ ir y dejar cocinar a fuego lento durante 20
25 minutos. Colar la salsa y dejar a un cxistado
4 Mientras L i n i o , condimentar las pechugas de la
gallina d e Guinea, Pintada y saltearlas en la mitad
de la mantequilla clarificada hasta que estén
doradas de amlxis lados y medio cocidas Relirar
y dejar a un costado.
5 Cocinar el repollo en agua hirviendo con sal
durante 1-2 minutos Escurrir hien y cocinar
suavemente e n el resto de la mantequilla
clarificada durante unos 5 minutos, o hasta que
esté l»en Mando. Condimentar y dejar a un
costado para que se enfrie
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Entradas. P e s c a d o s y M
H om ard et P o ir e a u x
T i e d e s a la B a d ia n e
L a n g o s t a C a l ie n t e y E n sa la d a de P uerros
con A nís E s t r e l l a d o
I N G R E D I E N T K S PREPARACION
* porciones 1 Poner .i hervir e l cxnifl bouOlon Agregar las

COurt bouiüon ( tvr página 5 /> l.iríaoslas y cocinar a fuego lento durante unos H-9
2 iangosuis titas. cada una ¿U•afmxximodameante minutos, o hasta que las cáscaras se vuelvan d e un
SOOg color rojo anaranjado. Retirar del fuego y dejar que
se enfríen en el líquido.
tiftuemxs medianos, sób ¡aparte blanca
2 Mientras tanto, cocina/ las puerros en agua
uti y pimienta molida en el momento
hirviendo con sal hasta que estén apenas tiernos.
•f cucharadas de n r u i g re de lin o blanco
Escurrir y refrescar con agua helada. Conar los
S anises estn-ilatlos puerro* al m edio a lo largo y luego en diagonal
) 5(hn¡ de aceite vegetal para que queden tro/o* ele ¿,V m
algunas rumitas de eneldo, para decorar 3 Retirar la carne de la langosta de la cascara (ver
ahajo*. Guardar las pinzas puní decorar
4 En una san¿*n p equera, calentar el vinagre co n la
mitad del anís estrellado durante S-IO minutos
Retirar del fuego y dejar reposar liasta c|ik* esté
aj>ena* frío. Volver a poner al fuego y luego colar
el vinagre. Condimentar y, de a poco, incorporar
el aceite vegetal.
5 M ezcbr los trozos de puerro con un poco de la
A n ís Estrellad o vinagreta tibia, luego colocarlos en el centro de
plato* individuales Colocar los tmzos de langosta
Pttjucrto írufc» d r un írtxd perenne d e b íainilli d e U *
á o lxe e l puerro y rxxiar con un p o co más de
n u ig n ^ u v d a h c M f d b d o es una e * p c c u q u e viene d e
vinagreta Colocar encinta ck* todo una pinza de
O i i i u > V k u u iin . y q u e h a *kk> t c V .jv x b p o r U s cccirus
langosta y decorar con d eneldo.
o c c k k n u lc v t é U empecí*. cu yu n om bre en d u n o 'p a k
6 Poncf el resto de anís estrellado en un molinillo de
knét" Mftntfot h punra*. e s muy ItcnuoKi cuan d o se usa
especias o pimienta Colocar el resto de la
pcAfa deenracVm El a n í* r « t re lia d o tiene i « i ücKcíobo
Uuv»<; a licor. vinagreta alrededor d e cada porción d e langosta,
luego moler un poco de anís sobre cada ensalada
Com o S eparar ia C arne C o c id a d e la La n g o sta d e la C a sc a r a
Si b c a r n e «le b b n g m t a se
retira con cuidido, la carne
ik* ü «)ix pungir nnlarM’ «ti
m c d u t t o n c t . y b v |«h a * >
mantendrán su herm osa

f o c u i r u iu u l
1 R * tu t x .t r la y la Q j* i’i* r t4 r la s p in z a * 'i
I i ola htitítf tpte m*

X fp a r v n C Á i/ ra r ¡a n 't x a m d r
2 Can < auiiut\> retiñiría en
u r t f o t o trr¿ Z *j. C ic la r la CW VH?
tu cofa i 1txtraer ta carne itt ut o sin *yt n x U ty o fru ts
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Entrada» Pc*c*do* > M a r in o *
Court B o u il l o n
te te IkjuU/o arom ático, tam bién Humado naneen Cocinar a fuego lomo lodos k » ingrediente* juntos
francés, se usa p a ra c o cin a r fu fa d o * y mariscos, la en una olla grande o en una marrulla para p e ca d o ,
com ida cocid a en este liq u id o absorbe e l sabor ile sus .según el tipo de pescado que 9C vaya a cocinar en el
ingredientes. caldo l.os sabores deben extraerse después de 14-20
minutos líl eouri lx millón debe entonces dejarse
enfriar antes de usar crxno líquido de* cocción. S* no
♦ 2 .5 litros de a#ua
está frió, el p e n a d o o los mariscos se pondrán
♦ 200m l d e lin o b lanco seco
firmes de inmediato cuando *e kis agregue al
♦ 125r d e zanahorias cortadas
• I 25fi d e cebollas cortadas líquido. Colar el court bouillon dcvpufo tic a x in a r el
♦ 4 cebolliutVecbaloJes picadas pescado o któ mariscos, y agregar a vabas o ¡topas, o
♦ un bouquet g a m i reducirlo y usarlo com o salsa para r l pescado o los
♦ / ta llo de apô cortado mariscos cocidos en él..
♦ 2 cucharadilas de granos de pim ien ta ne^m
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51
Entradas: P r i e n d o » y M a r i n e o »
B u it r e s e n S abayon PREPARACI ON
1 Con cuidado limpur la* ostras (ver (xxgiru |}7>.
ai Y in B lan c guardando texk» su liquido en un recipiente
Enjuagarlas con agua fría para eliminar adherencias
O STRA S CON UNA SALSA DE V lN O
en la* conchillas; dejar a un co tu d o . Colar d
B la n co
liquido y reservar. Lavar y secar las conchillas
2 Cocinar la espinaca en la mitad d e la mantequilla
IN G R E D IE N T E S hasta que pierda consistencia. Condimentar con
val. pimienta y pimienta d e caycna
6 piprcUmex
3 Cocinar la juliana de /zanahorias cm el resto ele la
ostras, en sus conchillas
mantequilla, en una »artén upada, hasta que esté
5Cüg de espitiaca, sin las petuas/rallos picada apenas tierna, pero todavía un poco crocante.
6üg de m antequilla Retirar del fuego y de|ar a un costado.
sal y p im ien ta m olid a en e l m om ento 4 Hacer la salsa: combinar b s oebollita.s echalotes y
upui p izca de pim ien ta de cayena el vino en una sartén y hervir hasta c|uc se reduzca
2 zanahorias tortadas en ju lia ru t a los tres tuaricas C ob r y deshacerse de las
1, 5k% de std gruesa, fu ra m antenerfirm es tas ostras cebsjllius Agregar un tercio del liquido de las
ostras y volver a h eñ ir Incorporar la crema y
Para ta xaIsa cocinar a fuego lento hasta reducir a la mitad.
Condimentar y d ep r a un costado.
.$ cebuMias/echatotes bien pieatlas
5 Colocar un recipiente sobre una olla con agua
250m l de tin o /flanco seco
hirviendo a fuego lento, no dejar que el fondo eiel
JSOml d e crem a
recipiente tex|ue el agua Poner las yemas de
4 yemas huevo y e l agua en e l recipiente y batir con una
2 <tu ha radas de agua batidora eléctrica hasta que la me/da esté espesa y
cremosa. Agrrgar la reducción de vino y líquido
Para la yuam icióN de e>stra.s Condimentar y mantener caliente.
2 lethuga anxpkilkuia 6 Cocinar las ostras en d resto del Ikjuklo durante
/ lim ó n corta<lo a lo la rgo en gajos 30 segundos, o hasta que se cursen le» borde*.
I p ep in o (o p cio n a l) Escurrir.
7 Acomodar las conchas de b s ostras en una fuente
para 1k »m<» cubierta de sal gruesa para mantenerlas
Armes. Poner un poco de espinaca en cada una
Colocar encima una ostra y un poco de zanahoria
8 Con una cuchara, verter la salsa sobre las
2anahoria* Ponerlo bajo el grill caliente hasta que
la saLsa se haya dorado ligeramente
9 Serv ir en pialo* individuales, decorado* con
lechuga arrepollarla, gajos de limón, y el resto de
las zanahorias. Poner en equilibrio las ostras sobre
rcxlaias cié pepino ahuecadas, si se desea
F a v o rita s dk S ie m p r e
La» <»ira> io n un m uy h u e * cirn ip lo d e
una ú 'tn K ti antigua q u e m antk*nr un
lujpr unpcctantc en ta jc¿Wnx«>mia n*>
iJcrna M ustias c iv llu a e ln n c * tem pranas
dífcfruurun v j n e d x k * \lc CMC suculento
fiiultiKU. incluyendo k * g n e jp * . k * n»-
m aruu y ! • » indio* americano*,
L'ru c *p c o «K u U r celebración d e \ a » i-
iíkL rrah2jtii por b .Attiance fmncaiw
d e N u e v a Y o i k e n d k ie m h r e d e I9 “>3.
inspiró a L r C orsfcnn Hlcxi l i erejkV>o d e
esta cntrjda
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52
Entruja» P e n a d o » y M arisco»
M o uclade
M e jil l o n e s e n una S a lsa C rem o sa
INGREDIENTES
4 />orciones
3 kx de mepllones. con sus concbillas
l cebolla ¿rtett picada
6Qg de mantequilla
250ml de rtno Manco seco
250ntl de crema
2 cucharadiias de curry suatv en polio
JOr de harina
petefil bien picado /tara (t<\orar
Para u nir
2 yemas
7 5ml de crema
sal y pimtettla molida en ei momento
S a u m o n M a r in e
PREPARACION
AUX POIVRES VERTS
1 Limpiar la» m ejillon tv ch o ríb» rasparlos con un
cuchillo pequeño para quíLir acüx*rmcia.% o S a l m ó n M a r jn a d o c o n G ranos
•barbas". Frotar los mejillones bajo el agua iría con
d e P im ie n t a V e r d e
un cepillo duro Desechar todos los mejilkmcs que
tengan las conchillas roías o que no se cierren
cuando se les da un golpectfo suave. INGREDIENTES
2 Cocinar las cebollas en la mitad d e la mantequilla 10 12 porrUtnes
hasta que esten blandas. Agregar lcx> mejillones y
(Om di•granos de pimienta vente secos
el vino y poner a hervir. Tapar y cocinar hasta que
Jugo de 4 limones
lc*s mejillones se a t a n , sacudiendo la sartén cada
tanto. Retirar k>* iiH'iilli>ix*.\. y mantenerlo* 2 cucharadas de sal marina gruesa
calientes. ZOOml de aceite de o/ww
3 Agregar la crema V el curry al liquido de u n ció n . l trozo de salmón bien fresco, con ptei. de
Mezclar el resto de la mantequilla co n la harina apmvinuidamente 1.251tg de peso
para hacer una bcurre manió, y usarla jvara espesar
el liquido <le cocción hasta que tonga la Para decora r
consistencia de una crema suave (ver página 155). l limón cortado en Rajas
4 Hacer la \*rparacíón de unión: e n un recipiente algunas ramitas de eneldo
pequeño, mezclar las yemas y la crema con un perifollo perejil bien picado
poco del liquido d e cocción. Incorporar la crema
de unión al liquido de cocción y calentar
P R E P A R AC I O N
suavemente, pero no dejar hervir Colar y
condimentar. 1 Pisar l>ien k»s granos de pimienta en un mortero o
5 Retirar y desechar la parte de arrilxi de ta conchilla un molinillo eléctrico.
de cada mejillón. Poner los mejillones en platos 2 Mezclar el yugo de limón y la sal. Agregar los
soperos, cubrir con la s a to , y n x ia r cxin un poco granos de pimienta e incorporar de a poco el
de perejil. aceite, batiendo bien
3 Con un cuchillo de filetear, cortar e l salmón fresco
e n rodajas tum o si se tratara d e salmón ahunueki,
M e jil l o n e s d e la V e n d Ee perc> un poco más gruesos. Quitar bi piel del
L X » d e k » m a » famocoet p b t i » franceses c o n mcidlones salmón.
*c o b m o u d a d c y lo » m o u l » luirtntórc Em í reveis par 4 Colocar la mitad de la mezcla de granos de
ticular d e m oucladc viene d e ta V e n d e r en r l o e tfe d e ptmienLi sobre la Ikimt de una fuente o un plato
Francia no metálico. IX'positar encima las rtxlajas de
Se p íe m j q u e la recotocdón d e m cjUlunc* dula de salmón, superponiéndola» ligeramente. Colocar el
fines ele! gk> XIII. <uanck> Patríele Dalton. un viajante ir- resto del marinado vibre e l salmón de un modo
U tatt* ijne n a i 4 f f r e n t e a b > Cintas ck* L i R ó c h e le parejo Tapar y dejar marinar en lugar fresco al
e n Chatvnle. descu brió q u e rede* d e u d a » e n d mar. menos durante 2 horas.
pfiMiiu se vuhrlrrxt» ik* m ejillones 5 Decorar con los gajos de limón, el eneldo y el
perifollo/perejil Serv ir con tostadas, si se desea
www.FreeLibros.com 5 3
Entradas Sorbete*
SORBET A LA TOMATE So rbet au M elón

So rbete de T om ate con H ie r b a s S O R B E T E DF. M E LO N
6 porciones 10 porciones
HOOg de tomates rojos maduras de melón caniatoujx:fresco. hecho puré
7 5g de ceboiíitas/echatotes picadas 125# de azúcar
l $Ot>¡Jde agua Y # deglucosa liquida
saiy pimienta mttJtda en el mrmumto jugo de I itmón
una pizca de azúcar algiauis bofas de menta, fiara decorar
30g de ho)a$ de alhahaca o de mertia bien fricada*
alguna* bofas de alhahaca o de menta. para
decorar
1 M eid ar brevemente los ingredientes en una
P R E P A R A C I O N limadora o una procesadora de alimentos. Verter
en una máquina para lu ie r helado y congelar
1 Cortar li» tomates al medio y apretarlos 2 Serv ir en forma individual en una cáscara de
ligeramente para quitarles las se m illa melón, si se desea, decorado cr>n hojas de
2 Poner los lómales, las cebollas y el agua en una menú.
«¿artén Gxrinar a fuego Irnto hasta que los
tomates estén bien blandos Condimentar con vil
y pimienta y una pizca ck* azúcar. LOCl K A PC )R Kl. MELON
3 Presionar la inezcb d e tíznate a travos de un La piJjvu ck*rru d el melón tu gen erad '» p a in 'm o Alc-
colador fino colocado sobre un rcdpéente. Dejar }andro D u n u v e l c u n t a * francas d d «ig lo XIX. auc*a
que el puré se enfrie, luego colocarlo en una de tía tm y /Vcunde de .U?»;jc\ mi». lúe
máquina para hacer helado y congelar U n * ilx i< » a la fmta q u e s e d c c q u e ofreció toden m
4 Cuando el sorbete esté casi congelado, agregar e u iltiM (x k h í i a v futuros p or u n í pruvisttn anual ase
la albahac3 o la m enú y m czdar hasta que gurada
quede parejo Servir individualmente, decorado
con hojas de alhahaca o menta.
Sorbet au C a m pa r i
So rbete de C am pari
20 porciones
!50g de azúcar
l 5<wnl de agua
t t aina de vainilla, separada
JOOmJ dejugo de naranja
¡OOmtde Campan
jugo de / Urna
P R E P A R A C I O N
Combinar e\ azúcar, el agua, y la vaina de

vainilla en una sartén y cocinar a fuego lento,
revolviendo, hasta qu e lodo el azúcar se haya
disuelto. Dejar que rompa e l hervor, retirar del
fuego y poner a un c<»stado para c|ue se enfrie.
Cuando esté frió, retirar la vaina de vainilla
Agregar el jugo de naranja, el Campari. y el jugo
de lima, mezclar bien
Verter la mezcla en una máquina para hacer
helado y congelar Servir
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S-*
P l a t o s P r in c ip a l e s
♦
Sea un fAatoprincipalsim ple o complejo, clásico o regional. contundente o

liria no, Ut selección de Irigrtxik'ntes de calidad y Les técnicas apnjfriadas son
las clines del éxito Cuando planifique un menú, debe elegir «Vfílala que se
adapte a su capacidad y a su presupuesto. Siempre es triste cuando un buen
cocinero intenta hacer algo uspeciai\ y term ina fx>r descubrir que es
necesario sustituirlos Ingredientes para reducir costos. Es aún p eor cuando
una buena receta resulta disminuida porque tina saisa no se retoévió
adecuailamcnte. o la carne no estuiv preparada de acuerdo con las
instrucciones.
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P i n o s Principales MarUco*
COQUILLES SAINT-jACQUES
AU B rouilly
♦
O s t io n e s c o n S a lsa de V in o T in t o
IN G R E D IE N T E S P R E P A R A C I O N
4 -6 p o r c io n e s 1 Sacar los ostiones de sus conchillas y prepararlos

16 ostiones grandes, con condes si hay disponible* (ver abapo). Cortar Ia « m e blanca en ires rodabas
xd y ¡Amienta molida en el momento Si hay corales, cocinados en agua hirviendo con
12 papas .tal durante 1 minuto. Escurrirlo* y refrescarlos en
un recipiente de agua helada Dejar a un contado
¡50% de babas
2 Cocinar las pupas. las habas, la coliflor, las
1/2coliflor partida en pequerkts coronas
zanahorias, los nal**», y la cebolla de verdeo, por
200r de zanahorias peqnetUis \epanido. en agua hiAtondo con sal. basta que las
JOOff (te nahos pequeñas verduras estén tiernas. Escurrir, refrescar, y dejarla*
200%tte cebolla de lerdeo a un lado juntas en una olla
5Qg de monletpiiUa clarificada 3 Calentar la mantequilla clarificada en una sartén
2 ceboliitas echalotts bien ¡xcadas que n o se pegue Condimentar las rodajas de
1/2 botella de Hnnulty u otro vino tinto] rutado Gestiones y vahear ilutante 1 ó 1 minuto». Hacerlo
JOOml tic calilo de ternera en tandas, si e * necesario. Retirar ios ostiones y
¡2Sg de manletfinita, cortada en trazos pequerkts mantenerlos calientes. D eseciur el exceso de
algunas ramttas de perífaUopervfilpara ¿inorar mantequilla clarificada.
4 Agregar las cebolliU s «chalotes a la sartén junto
con el vino. Poner a hervir y reducir a un
glaseado, luego incorporar el « Id o . Poner de
nuevo a herv ir, y seguir reduciendo tusta que la
salsa tenga la consistencia de un jambe. Agregar,
batiendo, b mantequilla, condimentar y mantener
caliente
5 Recalentar las verduras, con un p o co de
mantequilla, si se denea. Ccjndimentar a gusto
6 Acomodar Lis verduras, las rodajas de ostiones y
l<* corales, y cubrirlos con la salsa en píalos ya
calentados. Devorar con el perifollo perejil y servir
de inmediato.
Co m o S acar lo s O s t io n e s d e s u s Conchas y P repa rarlo s
fai Fun»p«4. kw» « t t S n m .suden

venderse e n con ch i*. can
(«rítam e» cúrale* Je c o k x
anaranjado k x ü v u
*w *u su «io ». E » irepofuntc
q u * a i e l muscuk> d u ro i l
ccxR zóo del ofQóci. m n o **e
íltfk u k irá ta masticación
t u in d o cstí cocido
-1 Jntímaru n cuciHU/j iW rv 2 L r t w r lo ca rn e y W O ÍUXlrar d munido duro

JL ambas concbox > c o ra t d e la cr*tcb a y deiaûutode Cacante
J rs tiz a ri'i a ln tk d o r para dexK'bar las tntTrdrruoa* u Enfriaba* la can*? v d coral y
a flo ja r Sa <a n te A h n r W ucfnVi ófgamos cxcunts dejara untad»
www.FreeLibros.com S6
V in o s d e R o rg o Ka
M ucho* C fo fe o n » atxinch marón l’a rii durante l i Segunda
G uerra MutkUiI y se afincaron temporariamente o c n a d e
l y o i Para s u deUcU. drsc\jbrterr*i q u e lo * v m Ixrauio-
U bi O rí lufcir eran ottcelenle*. y e scn biero n «o b r e e i k »
con «rar. entusiasm o C u a n d o la guerra terminó. Parí» c i ^ E \ B E N E F IC IO I>F T I . E STO M A G O V PARA
taba xxiier*a Je v i t * * c o m o Heurte. M u rtó n . C h ir a s , y
TL'S H ttU lK N T K S EN FER M ED A D ES, N O B E B A S
Bnxnlly.
A G U A , SIN O UN P O C O D E V IN O .”
El Brouiüy. bo c h o de u v a » q u e crecen cerca d e M on
tador de tfrocllly. es mrtnr o t a n d o *e l o M * sin artejar
S a g ra d a B ib lia
Su la b o r frutado lo c o n v ie n e e n u n vino perfexto para c o
i H u r a c o : c a p it u lo 5 . v e r s íc u lo lj¡
cinar C u a n d o *c k> uva |>ara o t e fin. e l v in o siem pre d e b e
b c n ir s e . h e m r l o re d u ce s u c on ten kln i c í d o y ln h ace
in en o» p o d e n »*i. H v in o n o d e b e superar e n sabor a la
sib il. * 6 k> agregarle un coque d e sabor
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P|jto« Principalc* Mariaeo*
P lC C A T A D ’O R M K A U
A U N o il l y
E sc a lo pe de A ba lo n e con V erm oi t h
INGREDIENTES
4 p o r * io n e s
i abaione/lvco Sin la conchiUa. de
II# apmxima<íamenxe
2 huevos
l cucharadita de aceite vegetal
sal \pimienta molida en et momento
tOOg ¿le bann¿4
250% ¿lef*¿n ruíladojin o
,{í)t)ml de lermouib seco
¿ ceholUlas ecbalotes ptca¿ias
F r ic a s s e e de
2 tu tbatudas de glaseado </*•came (verpágina 145)
La n g o u s t ín e s E p ic e e s .}OOg ¿le mantequilla, corlada en trozos pequeños
200ml ¿le m<tntetfutlla clarificada
L a n g o s t in o s c o n d im e n t a d o s c o n
E s p e c i a s S a l t e a d o s c o n C h a n t e r f .l l e s P u r a tu g u a r n i c i ó n
1/2 atado de ceholJin cortado
INGREDIENTES SfX# defideos de tinta de calamar, cocidos (opcional)
. canekt. cardamomo, y comino un repasador y golpearlo Itfen hasta qu e esté
tierno. Cortar e l ahaloru* en láminas pequeñas y
i U2 cucharadas de aceite de oliva
delgadas.
40íJg de bongos chantereUe
2 Batir ligeramente los huevos con el aceüe y los
ftJx de mantequilla condimentos en un plato poco pmíundo. Cubrir
1 ceboUtla echalote bien ¡muda los cscak>pcv láminas co n harina, luego
sai ypimienta molida en d momento sumergirlos en la mezcla <le huevo, y finalmente
tiXhnl ¿Secaklo depoilo cubrirlos con pan ralbdo. IV *ir a un costado.
M>a de perejil de hoja plana hien picado 3 Poner el vermouth, b s cet»U as, y el glaseado de
carne en una .^rtcn y dejar hervir. Reducir a un
PREPARACIO N
glaseado espeso. Agregar b mantequilla, de a
1 Pelar lew langostinos. dejando Ui última sección de poco por vez. Ixitiendo con vigor Condimentar la
b ciscara y b cola. Poner lo* langostinos en un salsa y mantener caliente.
red|Hcnte y agregar las especias y d aceite de «diva. 4 Freír/saltear los escalopes-láminas d e alxilone en
Revolver. luego dejar marinar durante I hora la mantequilla clarificada hasta que estén dorados
2 Enjuagar con suavidad los hongos y secados. de aminas bikis.
Salteados rápidamente en la mitad de b 5 Colocar salsa en el centro de platos individuales.
mantequilla con la cebollita y un p*x*o d e sal Acomodar los escalopes de ahalone encima,
lX far a un costado. decorar con el celx>llín cortado, y los fideos de
3 Justo antes ck* servir escurrir el aceite con especias unta de calamar, si se desea
de los bngostinorv y saltearlos en una sartén
antiadhorenle Retirar los to n tísim o s y
mantenerlos calientes. A balo ne A n t ig u o
I Desprender los |ugos pegados en la liase de b M o o ih v iIi» de concha» *acud.» de Catalina l*Und. et\ U *
sartén con el caldo, luego poner a hervir hasta (N X id c n u b de lu* llâck^ Unidcn* *uj*ien-n que lie*
reducir dos tercios del líquido Agredir el resto de n***drnic% ckr U» que h ay Harran** <úslifonii¿i luni dnfruia-
b mantequilla, cortada en trozos pequeftos. d o Arl «¿xilooc dc*de ci cuarto mUcnk> *rñv% de Citxo
hatíendo con vigor. Pasar la salsa a iravés de un f l ¿tlxiliitir. u umicau en francés, es un £**róp<xio nuiv
ei dador fino. n*i gr.uuk* que te Identifica rapKlamerne p«jr *u O-im-tiílla
5 Volver a calc ular rápidamente le» hongos co n el en f o n » de urcji Se encuentran much/a v*ncclatk* en
pcrvji!. (fctftnim lujptv* im luyendo ii* Ivas del Canal de la Man
6 Condimentar los langostinos y los hongos y cha y el nuil MctUcrrártm. dooJc un- cunóla forma óc
acomodarlos en platos. Echar la salsa alreviedor y alxilKH* h* lia et x d * r r * K r i » r c üe OniUcs de sjim-
serv ir de inmediato. PftcRV. w tic Sun Pedn»
www.FreeLibros.com SH
P íjio » Principales: P c » c a d o »
Pa u p ie t t e s d e S a u m o n
a u B e u r r e B lanc
♦
R o l l it o s de S alm ón R ellen o s con S a l sa B la n c a d e M a n t e q u il l a
IN GREDIEN TES P R E P A R A C IO N
6 porciones 1 Hacer el relleno: poner los ostiones en una

/ salmón, Je a/?ronmoda mente I. pnxcsH lora ele alimentos y licuar hasta formar una
un poco de w anuyutlla crema pareja. Agregar las ciaras y procesar un
3 cebo/litas ecba/otes bten picadas poco más. Colocar en un recipiente y ponerlo
encima de otro lleno de agua helada. Incorporar
lOOml <ie tin o M anco seco
de a jx x o la crema, batiendo siempre. Agregar las
200ml J e caído de pescado
hierban picadas, b sal. la pimienta de cayena.
afam as hojas de estragón, para decorar 2 P e b r el salmón (ver página 159) y cortarlo en
a m /?pila/(verpágina 6 1 1 . para sen ir fíleles retía ululares, finos y larô*. Hacer Itx*
rolbtos con los rectángulos de salmón y el relleno
P a r a el relleno (ver abajo).
9 ostiones. s(>io ¡a cante Nanea 3 Poner los rollitos de salmón en una fuente
2 claras cnmantccada con Ias cebollitas e<halóles, el vino»
lOOml Je crema y el caldo <k- pescado. Q x in a r en el horno a
1/4 aiadt\ de perlfolkvperepl bien picado 170*C, durante 10*15 minutos.
t/4 atado J e csira^ón bien picado 4 Retiñir lo* milito* condimentar con sal y pimienta
y mantener caliente. Colar el liquido d e cocción a
sa ly pim ienta m olida en el momento
una sartén.
una p izca J e pim ienta J e cayvna
5 Hacer la salsa: agreg-ir el vinagre, b s cebollitas
cchakncs. y el bouquet gami al liquido de cocción,
P a r a la salsa y hervir hasta qu e se haya reducido bien Desechar
200mt de i lna¡%rv /Je vino blanco el bouquet g*rni Incorporar de ¿i poco la
3 cebcMitas echaloies picadas mantequilla batiendo bien Controlar el
un hotique/ g a m i condimento.
JOOg de mantequilla, cortada en trozos p ip íen o s 6 Acomodar los rollitos de salmón y la -ulsa en los
platos, y decorar con las hojas de estragón. Servir
con arroz pibf.
Com o 1 Ia cer R o l u t o s d i: P f .s o \i x )
Aqui lo s nlililí i%ro n fikli** d e

j x x íh V » cortado* muy
ddfeldot s la* «jue untó
c o n relk*nr» anees de
cnrc& iria* e n proíi|i t\
c dm d fov A vece 5 . i r » ro lU o *
*an sm ipkraenu: filetes ck
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MniOia d r fx ip e l H0
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3 IXjhlar ios borties del
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nJiau Refrigerar iluranie JO
con urai capa <ie ¡,> •wtfrw* mdh corto <M fxtfiri minutos RtUnxr W[xxfxj
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Platos Princi pal es Peleado*
F il e t s de M oure
F r a ic h e a u x F eves
F il e t e s de B acalao c o n H abas
I N G R E D I E N T E S
8 porciones
l fik'te de bacakto'pescmfo deconie blanca. tie
I. Shi apnxvimadamenJe. sínptet
50ft de saJ marina firucfa
fOrfc de habas
.i 1/2cucharadas di' aceite de (/Jira
20Qr de cchatiospequeñas
,}0r de azúcar
P a r a la salsa
10 dientes de a/o
T u r bo t P o ele aux sal y pimienta molida p»i ei mámenlo
lOQg de mantequilla
C epes e t Pleuro ttes 200x de mirepoíx de ivrdunts (ivrpáR nia l.W
R odaballo/ P e c a d o de C a r n e B la n ca J tomates concassAv (verpágina l id )
f r it o c o n S e t a s y H o n g o s O str a un ht»uquet xa mi
1 tira <le cáscara de timón
JOOnüde vino blanco seco
INGREDIENTES l cuchantdtla de granos (leptnmmki blanca. pisados
&porciones Jugo de I limón
l rodaballo/pescado de carne Nanea, de 2-2,
apruximailamente. cortado en filetes v sin pie!
. iOOml de caldo de ternera 1 Culmr el pescado con la sal marina de un modo
saly pimienta nxJida en el momento parejo. IX iai en lugar seco durante al menos 2
175# de mantequilla hora*.
lOOml de aceite (\yeial 2 Mientras tanto, preparar el puré de ajo para la salsa
IfiOfi de mantequilla cocinar el ajo en agua salada con 15g de
mantequilla hasta que esté tierno Colar y haier
SOOfi de setas/champiñones limpias y cortadas
puré.
¿k•hondos vütn limpios y cortados u bongos secos 3 Cocinar las habas en agua hirviendo a w vil l*asta
remojados que estén tiernas. Cuando estén frías, quitarles la
J tac baratías de ceboüttas ecbaloies biett picadas cáscara Mantener calientes.
i ambaradas deperefil de hcya plana picada •í Enjuagar el pescado con agua fría y secar. Calentar
d a co te en una placa de hornear. Poner el pescado
PREPARACION
y dado vuelta para que s e cubra de aceite. Cocinar
en e l hom o a 200°C, durante 20 minutos.
1 Cortar 8 trozos iguales d e los filetes do rodahillo. 5 Mientras tanto, acaramelar las cebollas en un poco
calla uno d e l60g. IV jir a un contado. de agua salada con la mantequilla y el azúcar
2 Hervir el caklo de ternera hasta que se haya Mantener calientes.
reducido a un glaseado Mantener uüientc. 6 Hacer la salsa: poner el mirepoíx y los tomates en
3 Condim entir kxi tmzos de rodaballo y cubrirlos una sartén. Agregar agua hasta cuhnr. un poco de
ligeramente io n lum ia Calentar d aceite co n un sal. el bouquet gami. y la cáscara de limón. Poner a
tercio de la mantequilla, agregar los trozo» d r hervir, y cocinar a fuego lento hasta que estén
jn-scado, y freír saltear hasta qu e estén dorados. tiernos Agregar el vino y los granos de pimienta y
•* Mientras tanto, e n otra olla, cocinar las poner a hervir de nuevo
scus/champtñone* y los hongos en un peno de 7 Convenir la salsa en puré en una liiuadora o
mantequilla. A mitad d e la cocción, agregar las procesador* <le alimentos hasta que esté pareja y
cebollas v el perejil. Condimentar un poco espesa. Pasar por un colador, luego volver
5 Acomodar el rodaballo y los hongos en platos a calentar con el puré de ajo. el resto de la
individuales calentados. Kapidamcrue derretir el mantequilla, y el fugo de limón.
resto d r la mantequilla en una olla, cocinar hasta K Condimentar el pescado y cenarlo en rodajas
que esté dorada (beurre noesette). y luego verter Colocar salsa en el centro de platos individuales, y
sobre el rodaballo. Sen ir de inmediato, con el aixMiuxlar encima el pescado, las hahus y las
glaseado de ternera. celx illas.
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Pl a t o* P r i n c i p a l e s Pescado*
SüPREMES DE SAUMON POMPANOS A LA

R o n EN C r o u t e M e d it e r r a n e e n n e
d ’A m a n d e s P o m p a n o s EN S a l s a de Ajo
S alm ón en una C a pa C ro ca n te de
A l m e n d r a s c o n S a lsa R o ja df. INGREDIENTES
M a n t e q u il l a
8 p o r c io n e s
8 ftompanos o nihaha. cada uno de SO(%
INGREDIENTES
aproximadamente, limpios
6 p o rc to m e s un poco de s*ii
t\trozos d f f\ k 'U ' de salmón cada uno de I 200# de cblkx/ajtes serranos secos u otrvs chtleâjics
aproximadamente muypicantes, hien picados
sai ypimienta molida en ci momento SOOml de aceite de olita
(yí)fi de mantequilla clarificada 24 dismUes de afo cortados tm nulayis
algunas ra mitas de perifoOt^perejH fxira decorar $00)1 d*' mantéffuilla
2 9dientes de afo, hechas puré
P a r a la h e a r r e r o u g e
20Cg de chtíes/ajies serranosfrescos u omx chifaajies
4 m e b a n a lu * <le i*ino tim o
tercies muypicantes, hien picados
2 ceboilitas ecbalote*. Irteti picadas
3 cucharadas de caldo depescado PREPARACIO N
100# de mantet/ttilla, cortada en troxospequeños
una pizca de azúcar 1 Condimentar d pescado con la sal. luego pasarlos
por los chilcs/ailes secos picadas Freír/saltear en
P a r a la c a p a d e a lm e n d r a s aceito de oliva hasta que estén cocidos y b>m
5ífc de almendras molidas dorados de ambos lacios.
SOg ile pan rallado 2 Mientras tanto Ireir. saltear suavemente en
GOg de mantequilla, ablandada mantequilla el ajo en rodajas hasta que esté
/ hueto ligeramente balido dorado. Retirar cun una espumadera y secar sobre
2 cucharadas de perejil bien picado toallas de papel.
3 Volver a calentar la mantequilla y mezclar con el
/ cucbarudiU» de aceite de ahnendnts
puré de ajo y los chilcs/ajíes frescos picadtxv
4 Escurrir el pescado sobre toallas de papd y
PREPARACIO N
colocarlo en una fuente Colocar por encima la
1 Comenzar por h* beurre n *ig c combinar d vino mantequilla de a|o y chile y las rodajas de ajo
(Hito y las cebollas en una olla, poner a hervir, y dorado. Servir de inmediato.
cocinar Imsta reducir a un glascadc>d e la
consistencia de un jaratx.*
2 M icnlns Linio, mezclar lo6 ingredientes para la
capa ck? almendras. P i c a v i *: y S a b r o s o
3 Condimentar los trozos de pescado con sal y U* audaz tolsu « V o * e om iu n d rn te icuiunki tiene rc s ih k *
|)imienta Freír/saltear e l p cscid o de un solo lado d e «u s o r i g e n » Sudim enciino». Se p uede u w r cu;iliju>eT
en la mantequilla clarificada luidla que esté firme tipo d e c h i c * * j e * Ir c H x » y x x m , p ero k * chile* herrar*»
Retirar d d fuego. Presionar b mezcla d e la tapa pécame* v m k * m is ad e c u ad o s Id g u iu d o puede tu c c n c
crocante en el lado no cocido de cada trozo ik* o>n p om pado, un peecado evcctcnie c jjc m.* encueim » en
pescado hasta qu e quede pareja. U * ;»icu» c t«te F k* 1 cU y U c t M i d e Venezuela, o con róh*

4 Colocar el pescado, co n el lado cubierto hacia k>. un rMerafcro d e la fanuta de la * r ó f o k » . cjue s e en-
arriba, bajo el grill caliente y cocinar hasta que «u rn lra i-n d m ar M edt e friftCá.
esté ligeramente clorado y el pescado esté apenas

firme.
5 Agregar d caldo de pescado al vino tinto reducido
y seguir reduciendo. Incorporar la mantequilla de
a poco, batiendo bien Condimentar con sal.
pimienta y una pizca d e azúcar P a w a través de*
un colador fino
6 Colocar los trozos de poseído en el medio de
platos individuales calentados y rodearlos con
!x.'um* rouge. Decorar co n perifollo-'perejil y servir
de inmediato.
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Pialo» Principales: P e n c a d o »
F ilets de R o u gets en
E cailles C roustillantes
♦
F il e t e s de L is a / S a l m o n e t e R o j o con Escam as de Papa
Esta elegante recela ¡xtra una cena es una de ¡asfavoritas del ex cbe/de los
restaurantes Le Doyen y Catre d 'O ren París, et chefBoucbeni, que la escribió para
su curstj at atizado en Le Cordon Bleu.
IN G R E D IENTES PREPARACION
4 ¡n p r c iu n e s 1 Quitar las escam as d d pescado, luego cortarlo en

•í H sa s/ sa h n on eU rs r o jo s c a d a u n o d e 2 0 0 g filetes, dejándole la piel (ver página 139). Con
a p rx K \ o n cu ía m ktj te cuidado, retirar Uxla* la.* espinas, y dejar lo* filetes
1 wnui ligera muile banda a un lado.
2 Preparar la salsa: pela* la cáscara de las naranjas y
200# de [Htfx4s
cortarla en trozos pequeños-. dejar a un costado
un poco de mantequilla danfieckta
Extraer d jugo de las naranjas en una olla, y h eñ ir
hasta qu e se reduzca a un glaseado
r a r a l a s a ls a 3 Reducir el vino con la* cchnllita* en otra olla.
2 naranja* Agregar la crema y volver a reducir, luego
JiXhfii de nnr, hJancn soco incorporar la mantequilla ile a poco, batiendo
2 cehcMlias eebaloies picadas bien. Pasar por un colador fino y agregar al
JOOrtiJde crema entera glaseado de naranja, la cascara de naranja, los
12 $$ de mantequilla. cortada en trozos patenas d a d o s de zanahoria, y el Cointreau. Mantener la
l zanahoria, cortada en dikkn [xMfuerUx salsa caliente.
2 cucharadas dv Cólninxiu 4 Sumergir el lado con piel del pescado en la venia
de huevo. Preparar y colocar las escam as de papas
en capas (ver abalo).
P a r a la g u a r n ir ía n
5 Cocinar el pescado sobre el lado cubierto por las
crema <ie hrúcotl (verpagina 65) papas, en una sartén antudherenie. hasta que e*ié
aiguiuis coronas di' krócotii Hueramente c*K\das hecho
algunas liras ile zanahoria en juliana, cocidas 6 Colocar b salsa en plato* individúale.* y acomodar
dos filetes d e pescado encima. Decorar con la
crema de IttócoÜ, b s airona.*, y la juliana de
zanahoria.
Com o P repa rar la s E sc a m a s de P a pa y Co lo carlas en C a pas
L is cvramas d e pupa son una

novedad qu e Vacc muy
atractiva y tx*nc un xibo r
tV S io iM o Pm larta* O ffl
m u r r ti* « j\ iilU d i t r i f i o K l t i jn i e ? »
«ir «xic iittrt» u >\k L i j itnpeilir

*u ticxi ikmK'k'xx. > Limhién
a vm ü a q u e U * cscáoxms sc
im ntcn& in un*i&«
-J /W a r la s p a fk is y u s a r u n C a n a ria s ;*tp e ts C o lo c a r la s p a p a s, u u
2 3
1 c u c b d b a fila d o p a ra n tk tn d e a d its e n ro d a ja s p o c o superjK M vtas sc/brv
re d xn u ie a r to s bord es m u y d e s c u la s Tam béis,i A u file te s d e ¡x s c a d »
VijmM ó n p técd e usarse u n p t* \ ie u sa rse u n p c ia d o r d e l'ir tu o ia s c o n n u n u e q u itia
c o ru é d u T íic b iz c o c h o s tr r d u n a . c la rific a d a .
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64
Pi a l o * P r i n c i p ó t e » Pescado»
C rem a de B ro co li
Esta "crema" es un pur&de verduras básico unido c a n Pintar un molde para hom o con mantequilla
buevo* para adquirirfirmeza Sepued!r nMir ei mtsrru» derretida, y refrigerar ha$ta que esté li*to. Colocar un
método con rus verduras y esptxtalmente delicioso circulo do papel que no pegue fondo y
con aUauctbs'alcaebqfas. ísfnnaca. y zanahorias pintarlo con nuntct|uilb demrtida. Ccxirur el IhócoIi
en a#ua hirviendo con val durante 7 minutos, o hasta
♦ que c*té tierno. C ob r el hrócoli y hacerlo puré en una
procesador* de alunemos. Mezclar el puré con todos
i p o r c io n e s
los requinto ingrediente*. Colocar en el molde
♦ m*m/o/uj/S*/derretida para et molde ♦ de brí>coli
preparado Hornear en un bain m arte en el homo
♦ J)er> ia * !/2 huevo entero
calentado a 180*C, durante 1 0 minuto», o has*a que
♦ 3 1/2cucharadas de crem a pura ba tir
esté ligeramente hecho. Usar d o » cucharas de jxrait-
♦ una pizca tic nuez moscada railada en rV monvenJo
para dar a b crema de brócoli b forma íle queneiles.
♦ *#/ yptmHf na wudida en et momento
Com o alternativa, desmoldar la crema de Im noli en
i una fuente, retirar el papel, y cortarla en porciones.
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ido«
M u lets R o t is M en agere
M u j o l G k is c o n V k k m o u t u ,
H o n g o s y H ie r b a s
IN G R ED IE N T E S
ó p o r c io n e s
6 mújoles Krix’x cada uno deJQQg aproximadamente
hmpios
5Úr de cebottitas txhiditk* ¡madas
250ml di* uno blanco seco
2 cucháronlo* </»•lermMth seto
I de chamftibt»r«v coruuios
SO LE M ü RAT t Ogranos de pimienta nexnt
un poco de sal
T i has d e L e n g u a d o F r i t o / S a l t e a d o 6 ramUas de tomillo
c o n D a d o s d e A l c a u c il e s / 6 hojas de laurel
A l c a c h o f a s y d e P a pa s WOg de mantrtfuiila. cortada en tmzt*per/uerias
Jago ile 1/2 timón
IN G R ED IE N T E S < cucharadas ile perejil hu*i picado
4 p ort iones / atado <le ceboUfn cortado
í len^tladra, cada uno dr 3 50 -4 0 *aproximadamente, P a r a la s ¡t a p a s c o n p e r e J U
limpun 750% d e r>apa* n u etY t*
2 akauc ile% alcachofas nxlotuüts 7S# d e m a n te q u illa
ftqpj de I 1/2limón p e r e j il b ie n p ic a d o
300$ <k'fx*f*i\ tortada* en dados
75$ di' nianuyuiila clarificada PREPARACION
un poco de harina, fxira cuhrir
1 Acomodar los pescados enteros sin su|K*rponcr en
I25y dr munUtpillLi una placa para homo. Agregar b s i d xilinas
2 cehollita*bahttes Ineti pk.<u!as picadas, el vino, el vcrmouüi. los hongo* cortados,
i cucharada* de ¡ w de carne (iv r fx'wina H 5> los granos de pimienta negra, y sal. Colcx ar una
uiJy fnmatita muIui/J i*ti ei mtmanto ramita de tomillo y una lK>ia de b u rd encima de
fretvjú hien puítdit, /tara decorar cada pesiado Cocinar en e l h om o precalentacki a
20CTC: durante 20 minutos, o ha.sta que el pescado
P IE P A R A C IO N esté tierno
2 Mientra* tanto, cocinar las papas s*n pdar en .iguj
1 Hacer filete^ de los lenguado* (ver página 159).
hirviendo ixin sal durante 12 minutos, o hasta que
Cortark*» en tiras largas > finas. o goujoncHcs
estén tiernas F-Síiimr. pelarlas y mezclarlas con la
2 Tornear l<*s alrau dlcv alcachofas (ver ingina 13*1), y
nurgequilla y el perepl picado. Mantener til>k»
relir.ir d centro. Cortar lt* corazones en pequeñm
3 l*asar el pescado a una fuente para servir y
liados. K<xnar los dadexs con un p<xx» de jugn de
mantener caliente. Colar el liquido de cocción del
limón pura impedir b decoloración
pCM*adc> en una sartén y poner a hervir. Reducir a
3 Saltear loe» dadiw de papa en un p<xo de b
la mitad.
iiunlt quilla cbrificada ha*ta que estén d«>íadc*s y
4 Incorporar la mantequilla al liquido de cocción
liemos. Mantener caliente*
reducido. de a poco. Agregar el jugo ck- limón A
4 En otra sartén, saltear los dados de alcauciles/
último momento, agregar las hiertias
alcachofas en un p tx o de la mantequilla clarificad!
5 Cuhrir el pescado con b salsa y servir con bs
hasta que estén tierno». Mantener calientes.
Iíapas con perejil
5 Cuhrir las gou(oncttcs de lenguado con harina y
freír en d resto de la mantequilla clarificada hasta
que estén doradas.
6 Derretir ISg de la mantequilla en una sartén y
cocinar las cchoillta* echalotes. Incorporar el jugo líi. S ig n i f i c a d o d e M k n a g e k e
de carne y d resto del fugo de limón. Batiendo» la tk*u¿iiiU de o u receu y »i ix»nbre uirîlt* muí uru
agregar el r e c o d e la mantequilla, tentada en tro/os dKvrtídi nmirjdKOoo Cuando te aptx.i « U uniiu d
pequeños, y condimentar a gusto. Cémiiru» ri t tu ^ *rr in d k a . p n f lo ffr-neT.il pLtio* h é tk x *
7 Servir con k is dado\ ck* papa y de alcaucil' p rrp u rjd oft c o n red iente* a i « r a b i o y v e iiú v u n v n ic
alcachofa. y la *alsa. en platos sopero* de poca lu r a tin t .M f p l j i f i f u m r x * r u n a » l.i *» j J . i
profundidad. Esjxirvir el perejil picado por encima.
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Pl aco» Pr i n c i p a l ? * Pt»cado»
F il r t s d e S o l é S a in t - P ie r r e B r a is e
A LA PORTUGAISE AU CORIANDRE
F ile te s de L e n g u a d o c o n T o m a te s , D o r a d o / Jo h n D o r y a l H o r n o
\ Io n g g s y C e b o lla s c o n C il a n t r o
INGREDIENTES I N G K f : l> I H N T E S
4 /Mm /om'x •i pontones

i te n % u ¿ id o s c a d a u n o d e ÍO O g a fm x x im a d a m e n k '. 1 d e maníi\fialla
Umpé.# 2 cebothUis ccbakites picadas
i eebolkis. /¡Meada y 2 córenlas en nxiafas I daradtk/íJyn Dory, de /. 2 afpntximadarwrtu\
l zanahoria picada limpio
1 50% de mantequilla I alada de Cilantro, picado, guaniar las talbn
5(Mhnl de agua 20 semillas de cilantro
lOOml de vino Natico teco 300ml de tino blanco seco
un Ikauimi Ranii 200ml de caldo depescado
350ft de tomates ameassies /verpágina 136) t,25kg de tomates ¡telad** y cortado en n/dafOs
t2 <¡x ¿le bongt*s cortados en rodajas pepino tanteado fier página 135). futra dec<mtr
1/2atado de cebollin cortado sal y pimienta molída en ei momento
una pizca de-¡Hmienta de cayena 3<Xfm¡ de crema entera
saly pimienta molida t*i W momento
1 5fi de harina PRKPARACION
pereftl hum pu ado, para devorar 1 Pintar una fuente grande |>ara horno to n de
mantequilla y colchar las oetooUkas en el fondo.
PREPARACION Poner el pescado en b fuente y agregar los tallos
1 Hacer filetes de lenguado (ver página 138); de cilantro fresco y b s semillas de d b n tro Verter
reservar las espinas. el vino y el caldo.
2 Cocinar Li cebolla y la zanahoria picadas en 15g 2 Cocinar en el horno precalentado a 180°C durante
ik? la mantequilla hasta que estén blandas Agregar 10-12 minuto».
las e spina* ikf pescado. el agua. la mitad del vino, 3 levantar el pescailo del líquido y quitarle la péd.
y el bouquet gami. Poner a hervir, y dejar cocinar 4 Volver a colocar el ¡seseado en la fuente.
durante 20 mininos, revolviendo eaila tanto. Acomodar las rocbjas d e tomate |mw encima,
3 Mientras tanto, cocinar las rodaras de cebollas en imitando la* escamas. Colocar en el Ivomo para
30g de la mantequilla, harta que estén dorada*. terminar de cocinar: unos 10 minutos.
Agregar U*s tomates y le» bongo» y cocinar durante 5 Mientras tanto, saltear el pepino en 30g de
IS minutos, revolviendo cada tanto. Retirar del muntequiib durante 2-3 minuto» Condimentar y
fuego. agregar el cebollin. y mantener caliente mantener caliente
4 Colar el caldo de pescado y regresarlo a la olla. 6 Pasar el pescado a una fuente para servir y
Herv ir hasta que se reduzca a la mitad mantener caliente. Colar el liquido de ax'rk'm en
5 Condimentar d lenguado con la pimienta de una o lb . Poner a hervir hasta que se reduzca.
cayena, la sil y la pimienta a gusto Farol lar los Incorporar b crema y el resto de la mantequilla,
filetes, y colocarlos uno al lado del otro, en una cortada en trozos pequeños Condimentar la salsa
fuente ¡xira servir que resista la llama Agregar el y, a ultimo momento, agregar las hofcis de cilantro
caldo ile pescado retkxid o y el resto del vino, y picadas.
cocinar en Iionio jxxxalentado a ÍBO^C durante 7 Colocar b salsa *»lirv el pescado, decorar con el
1012 minutos. Retirar el liquido y guardar lapar pepino, y servir.
el pescado y mantener caliente
6 lX-iretir de mantequilla en una sartén y echar La P a r a b o l a i >f. J ohn D ory
la harina. Cocinar, revolviendo, durante 1-2 Fl doratfryjohn D n y . a \ iU \ t-y w rrv e s un po**adn o v a b -
minutos Agregar d liquido d e cocción icaovado, ik» y l * K » . «|uc VC iilcrcítuu p o i u iu nun* 1 u negra a cada
poner a hervir y cocinar hasta i|ue la saUa esté U iV» <lc su cuerpo. La krvxrxta cuenta q u e c w m andia*
parecí. revolvieník> cocvtfantemenle. IiKor|x>rar el muí la* hurífci* dictilarcr. d e San FVdm. q u e. i!e*pué« de
resto de la mantequilla, cortacb en trozo» hftt>crk> p e n a d o y c*:ikU iüc> « j g e r a ü o en e l p t w d r su
pcquertos. O jnirolar d n^ndimento boce. Uj\x> vnni|.U3.n'»« y lo devolvió al Uir d e Galilea. Sí
7 Con una cuchara, colocar la* verduras calientes en bien es iiei*> que o*ic j»cm jtk> Iwkc un v>nkin piftxxk»
loes rollos de pescado, cubrir con sal5a y glasear al t e n i d o cuan d o c 4 á U k tv »lrl ajeu*. d Maf «ie Galilea es
Ixi jo el grili caliente durante unos minutos. Serv ir un b x o d e ajsua d u k e . y n o a » jm x ^ íc «fue *c a e l lúlxiai
l»en caliente, con perejil por encima. d e u n pevcaik» d e m ir como »*u»-
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6?
B o udin d e S aumon
au Y in de C hinon
S a l c h ic h a de S alm ón con S a lsa de V in o T in t o
L a CON EXIO N CH IN O N -RA BELM S

Cuando x le c c m n c una botella de vinr> (Ju n e n fiara csu
ro oeo . tenga en cuenca esta hw rm i L u tn-an del v in o h .*
cultivan en cJ Loira en k » alrcxlrdorv* d e Fort d e C w *
u C o c in a r fs u n ar tf ; r e q u if r k u n
dray en C h u r a , <!•uuV Junru ck* A n o exig*» a Curio* VII
TR AB A JO ÍM ’R O Y \ V E C E S D E S A G R A D A B tJ -,
íc l IV lfín ) qu e for/ara u k * in g k *e* a xilir d e Francia.
l'F R O A l. F IN A L , I X ) Q V E P R E V A L E C I F.S FU.
M i s tank* un Ifcj» v o tiv o d e O iín o n Frangí* * fcibe-
L A I X ) C R E A T IV O .” bifc « l4 # M 5 5 3 > . * c con vktió en u n o d e tm h u m *n i»u ¿ y
M O D O K R « l í r i c o * iiUh «n p o n a n u * <le F rarxti con m o
COttMJOKC S p ry y R ovrnuiry llu m e
cion an d o a b isleñ a y g o b ie rn o w n k b au<U<v* p u-
The C o n s ta n te S p ry C o o k e iy U o o k
bbeadO O CK tam lacn fu e un vxnn g aH ró o o m o y CftCñUx
d e t&tstxunonua. Su madre. Anne Frapin. e » una antepa
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C ord on Bleu
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Pialo» Principales P escad os
INGREDIENTES PREPARACION
8 partían** 1 Hacer d relleno de las valchidias: hacer purtr d

625fifiletes de salmón, sin piel y Sin espinas vilmón y los huevos en una procesador! de
3 hueves alimentos hasta que formen una mezcla f>areja
Pasar a travos <lc un colador fino a un recipiente
500ml de trema
Colocar este recipiente en otro con agua helada y
1/2alado de estragem hten picado
de a poco Incorporar, batiendo. la crema Agregar
1/2atado deperifollo,pcrepl bien lacado las hierbas picadas, la nuez moscada. y sal a gusto
1/2cucbaradita de nuez man ada Tajxir y dejar a un lado en un sitio fresco.
sal >pimienta rrtoluia en el momento 2 Hacer la salsa cocinar d mlrepotx en 30g de
I b' metros de tripti de puerco n recubrimiento ¡xiru mantequilla. Agregar d bouquet garni. las espinas
salchichas xintéitco de salmón, los granos de pimienta, y el vino, y
poner a hervir. Cocinar a fuego lento durante 2S
P a ra la salsa minutos.
l(X )g d e n n r e ffo ix d e i v r d u ra s ( i r r p á g in a 1 3 3 ) 3 Mientra* tanto, preparar la guarnición: cocinar b s
100,k de mantequilla b o t a de xapul lito/calabacita en un poco de agua
hirv iendo con hasta que estén apenas tiernas
un bouquetgarni
Escurrir y mantener caliente. Saltear los hongos y
afmkximculamenie -¡OOg de espinas de salmón
la cdxtflila echalote en la mantequilla. Dejar a un
1 cuchanulUa de granas de pimienta pisad'.*
lado y mantener caliente.
50Chnl de buen uno tinto, por ejemplo Cbtnon 4 Colar el caldo d e vino tinto y volver a ponerlo en
JIArnt/de caldo de lenwra oscum la olla Hervir hasta que se reduzca a la mitad.
2 cucharadltas de glaseado de carne Agregar el caldo de ternera y d glaseado de carne.
Volver a hervir para reducir el liquido hasta que
P a ra ta g u a rn ició n adquiera la consistencia de un jaralx*. luego
i z a / H d / iM / í'c a la b a c ita s . c o rta d a s i+ t p a r is é w m -g r a n d e incorporar, batiendo, el resto d e la mantequilla,
(t v r f y á g in a 1 3 5 ) cortada en trozos pequeños. Controlar el
20Qg de bielgos sil(estrés u honge/s «fvov rrinojaiüks condimento, y mantener la salsa caliente
5 Preparar las salchichas de salmón (ver abajo).
1 ceM lita echalote bien puiula
6 Sumergir las salchichas en una vanen grande cxm
3Vg de manuxfuilla
agua hirv iendo a fuego lento Cocinar durante
buet os de salmón unos 6 minutos.
7 Sacar las salchichas, retirar la tnpa. y cortarlas en
nxlaps. Poner loo hongefe en d centro de platos
individuales. colocar la* rodajas d e salchichas
encima de loo lx;ngo> y la !>alsa cubriendo las
sakiiichav Decorar co n los zapallitos/calalxaous y
Uxh huev os de salmón. Servir de inmediato
Co m o P rlpa rak i as S a l c h ic h a s de S a lm ón
Uks salchicha* « r mantienen

unkti* en una tnpci
TradiciotufcriH*ntc, o l í tnpa
era rutural. y p n w e n ü d ei
mo.*enfor*> d e k * ¿mmalef.
p eto r n carntcería* *c le c u »
ho> *e en e u en tn n ocras
sliulfJca*. L*\ tripas d eben
ponerse e n remoro 1 -2 hora*
xntc* d e UK*r pura rjue
puedan p k -jp r*-
Fciorc<n-ta sakbkha a
3
U m fw * ta trip a . pasando C o h c a r u n ¡m x o d d
-1 2
1 «m i en te a g u a fr ta a trilen i» ríe SOklHCba e n intenalos rehuían*. Atar
tn »ié % d e eHa. O jn u n M r u n a nutngf/ >, t i tra v é s » l c u n 1
c i e x trem o a b ie rto < * Sa tn p a
tila * u n o i i r extrem os p é co . tn tn x tu c td v e n ¡a tn fx i cr/n u n h tS *
F la t o s l 'n n c l p j l c s P c s c id o s
T F a r c ie s
r u it e s D a r n e s d e C o l ín , P a t e s
a l ’O i g n o n a u V in a u B a s il i c , S a u c e P i s t o u
T k i .c h a R e l l e n a c o n C e b o l l a s Ta ja d a s d e M e r l u z a c o n P a s t a a la
y C o c id a e n V in o T in t o A lh a h a ca y P is t o u d e T o m a t e
INGREDIENTES INGREDIENTES
6 p o r c io n e s K p o r c io n e s
62 d? LtbuHa* cortadas cri rrninfasfinas t merluza de apnxximadamenie 2 kilos, limpia
VOg di' manicquMa ud y ptmtenia molida en <Vmomento
*d y pimienta molida en ei momento Í25ml de aceite de alna
un poco de azúcar
P a r a la p a s t a a ta a l h a b a i a
3 cucharadas de perefíl l*<>npicado
400% de harina
7Sf/ni/ dr lin o tinto
-1 ¿ficrm
? ceballttas cchalotes ¡/nadas
2 cucbaradiias de aceite de otitu, y un poco más ¡vira
un bouquetgarni
aKinar tasfideos
6 truchas, cada una tie 200-250&, limpias, y sin ta
1/2atado de affxthaca picado
eípina del dono ( rtr fxixma ¡ 38)
3QfCde mantequilla
400ml de ccddo de ternera
IX champiñones torneadas (verpágina 13*) P a r a e l P is to u d e T o m a te
Jttgü de 1/2limón lOOml di•aceite de alúa
.??% de tomates concasséa (verpágina 136)
P a r t í ta s p a p a s c o n c e b o l l i n
3 dienta de ay.i picados
•S75£ depapas tonteadas (verpágina 135)
/75mi de crema entera
75# ¿le manicqtulla
1/2atado de albabttca picado
I atadi/tic cebollin cortado
1SOg de mantequilla, cortada en tnxzcapequeños
PREPARACION
PRHPAKACION
1 Cocinar suavemente la* cvboQiUs en 50g de
1 Cortar la merluza en tajadas (ver página 139).
mantequilla hasta que estén bien hiandas. pero no
condimentarlas, darles una fottna redonda, y
tengan color Condimentar con sal. pimienta y
asegurarlas con un hilo
azúcar, a gusto Retirar d d fuego e incorporar el
2 Hacer la pasta a la alhahaca cernir b liarina en un
perejil picado Dejar cnfnar un poco.
recipiente y agregar los huevo*. el aceite, b
2 Combinar el vino, las cebollas cchalotcs. y el
albaliaca y un poco de sal. Mezclarkx» fusta formar
Umquci garni en tin;i .sartén y h e ñ ir hasta que se
reduzca a ü niit.nl la masa. luego amasarla hasta que este bien unicb
3 Alxir la Uuclia deshuesada y condimentar el Envolver y refrigerar durante, al menos. W
minutos
interior Dividir la» cebollas entre Id* micha».
3 Mientras tanto, hacer el pistou: calentar el aceite
Volver a darte forma a los pescados y colocarlos
en una sartén y agregar los tomates, d ajo y el
en u iu sola capa en una fuente para horno
enmantecada. condimento Tapar con un circulo de papel
antiadbcrentc enman tocado y cocinar liasta que
4 Verter el caklo de ternera y la reducción de vino
espese. Dejar a un lado
solwe el p r i a d o y dorar en el hom o precalentado
4 Hacer los fideos de allvaluca pasando b masa por
a 180°C durante 10-15 minuto*.
una maquina para lu cer pastas.
5 Mientras tanto, cocinar lexs champiñones con el
jugo d e limón y agua suficiente pura cubrir 5 Condimentar las tandas de merluza y saltearlas en
aceite de oliva caliente durante 10 minutos, <» hasta
Escurrir bien
que estén cocidas, dándobs vuelta una vez. Retirar
6 Preparar las papas con cebollin cocinar las papas
el hilo y b espina central d d pescado; mantener
en agua hirviendo cxm .sal hasta q*>e estén apenas
tiernas. Escurrir Inen. caliente.
7 Cuando b s Hucha-' estén listas, pasarlas a una 6 Cocinar los fideos con un p o co de aceite de oliva
en agua hirv iendo con sal Colar y saltear en
fuente para servir, calentada, taparlas y dejarlas a
mantequilb durante 1 minuto.
un costado. C obr el liquido de cocción a una
7 Recalentar e l pistou e incorporar la crema, la
sartén y hervir hasta que ack|uiera la consistencia
de un fjrabe. Incorporar, Ixitiendo, el resto de la alhahaca picada y la mantequilla.
maritequilb. collada en trozos pequeños Agregar 8 Servir b s tajadas de merluza sobre un lecho de
fideos con el pistou por encima.
lo* champiñones y condimentar.
8 Verter b salsa sobre la trucha Servir ck* inmediato
con las papas mcwlada.s con la mantequilla y el
cebollin.
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70
l’ l aco* P r i n c i p a l e s Pescado»
Pave d e D a u r a d e au
B eurre d ’A l g u e
D orado de M ar Sa ltea do con
M a n t e q u il l a d e A lg a s
INGREDIENTES
*í pcnrciouet
4filetes de dorudoSlenguado de mar COtl piel, cada uno
de l50g aproximadametite
sal y pimiento molida en rVmomento
■tUDml de lin o blanco seco
S(jJ» de cebolla picada
/ cucharada de puré de lómale
un fxjco de accüe de o/na
P a r a L ¡ m a n t e q u illa d e a lg a s
2<)ipg de algas comestibles, cocidas
de niantetfultla ablandada
Jugo <ie I timón
75g de aceitunas negras, descortezadas y puados A jl e s de R a ie au S a fra n
P a r a ta g u a r n ic ió n
A l a s d e Ka ya
?5t)g d e f u f a * a l h u e v o
con una V in a g r e t a o h A za fra n
I U/m ate c o r ta d o c u d a d u s
PREPARACION
INGREDIENTES
1 Hacer una hendidura en la pie! de cada filete.
6 porciones
Condimentar ios filetes y dejar a un costado
i, de alas de- raya
i Poner el vino, la cebolla, y d puré de tomate en
una .sanen Hervir hasta que se reduzca a un JOOml de tiruzgrv ¿le tino blanco
glaseado. 200mi lie ox*rt houtihn (verpágina 511
3 Mientras tamo, hacer la mantequilla de algas: poner Ikg defideos al huevo, cocidos y mezclados ccm perejil
todos los ingredientes en una llenadora o una bien puado, /tara sertir
procesadora de alimentas y procesar hasta formar
P a r a la t i n a g r e t a d e a z a f r á n
un puré parejo
4 Incorporar, batiendo, la mantequilla de algas al 4 naruntas
glaseado de vino y tomate. Condimentar la salsa. y 2 pomelos rusaden
mantener caliente. / timón
$ Calentar una olla tjue no se pegue ligeramente OOmi de aceite de oliva
aceitada, a>*re>tar loa filetes de pescado y cocinar un IOg de M>ra> tic azafrán
poco, 3Ólt> clc'l lado de la piel, luitfa que estén SOg degranos de pimienta n&ttUi
apenas hechos. 2-3 gotas ¿le salsa Tabasco, a gusto*
6 Mientras tanto, cocinar kw fideo* al huevo en agua una /tizca de aderezo ¿ic apto
hirviendo con sal y un poco de aceite d e oliva
ó m ante unos 5 minutos Colar bien
PREPARACION
7 Colocar la salsa en platos individuales y acomodar
k»s filetes de pescado encima Decorar con k * 1 Colocar las alas de raya y el vinagre en un
dados de tomate Servir de inmediato, con lo* recipiente con agua helada. Dejar reposar durante
fideos al huevo unas 6 horas. Escurrir la raya y secar con toalla* de
papel
¿ Cocinar las alas de raya en el cxH irt IxiuilUm.
U na V e r d u r a de M ar durante 8-10 minuto* Retirar b carne de raya del
cartílago y la piel. Dividir en 6 porciones
Loa alftaa son un ingrediente fundamental e n U o m t b >»-
3 Hacer la vinagreta exprimir el jugo de loe* dtríeos
pem na. y hay muchas v a n e tb d es diferente» i|ue o »
y mc7x-lar con el aceite y el azafrán. Mezclar io n
m c *tíM c » y c*t¿n d isp o n ib le s, corn o w a k a m e . n o n y
los demás ingredientes.
K«»!p C uando se usan e n recetts d e pevratfci. contrÍHi>en
4 Poner cada porción de raya en un lecho de fideos.
m d *H e un hermofto color vetd e
Eiliar la vinagreta por encima y servir
I;ih alga* fon muy nutritivas « tln Urnas de vitaminas,
nforafca y pnncíru*.
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Pl atos P r i n c i p a l e s Ave» yA n í m a l e * de C a í a
SUPREMES DE VOLAILLE
F arcis D oria
♦
P ech u ga s de P o l l o R ellen a s con H ie r b a s y P e p in o
IN GREDIEN TES PREPARACION
8 p o n to n e s 1 Hacer el relleno: cocinar la crbollita ce ha lote en la

S sapeemos Je pollo, tu Ja una Je mantcqudla hasta que este lland a, luego defar
JOQg <ipn kxímodamertíe enfriar. Picar b a m e ik* b s patas de pollo en uru
1 litro Je cabio de polio. para cocinar proceaadora d e alimento». Agregar la cebolla y la
clara tle huevo, y volver a procesar ha¿u que
2 pepinos
tenga una consistcncu bien pareja. Poner la
4$g de mantequilla
mezcla en un recipiente colocado sohre un h a to
ceboUin cortado para decorar de hielo, e incorporar, batiendo, la corma y el pan
rallado Agregar las hierbas y condimentar.
P a r a e t r e lle n o 2 Quitar las costillas o cualquier otro hueso de cada
l ceboMta ecbaktie bteti picada una de las pechugas, lim piar la punta del hueso
1 58 de manicr/iiilta del ala.
2 paius dep*Alo, deshueuédax y sin ¡ne! 3 Rellenar las pechuga» (ver página 73)
1 clara 4 Preparar la salsa, derretir lS g de la mantequilla en
2Ct0mJ de crema una olla, agregar las cebollas, y cocinar hasta que
4>X de ftan blanco ralladofresco estén blanda* Agregar el vino y h e ñ ir hasta
reducir a la mitad. Verter el caldo y añadir k »
1 J*‘ nufzcía de hierixts hieti pictidas
hongos (si se usan). Volver a poner a hervir y
«tiy pimienta molida ett el momento
reducir h asu que adquiera la consistencia de un
jarabe. Dejar a un costado.
P a r a ta s a ls a
5 Envolver las pechu$&* de pollo con papel de
ÓOg ite manteqtdUa aluminio y cocinar suavemente en el caldo de
75j? Je cebcMitas « balotes bcen picadtu pollo durante IV 20 minutos. Mantener calientes en
tOóml tle tHno blanco seco el caldo.
iOOml de caldo depolio 6 Cortar los pepino* en secx-iones de 4 <m Cortar
OOk de bofigos/cbampiritmes picados ( opcional> cada sección en cuatro y quitarles las semillas.
4 0 0 m l d e c r e m a e n te r a Tornear los trozos de pepino, pelándolo» con un
movimiento curvo y rápido. Cocinarlo» en agua
hirviemlo durante 1-2 minutos Escurrir y refrescar.
IX-ûr a un costado.
7 Colar la salsa y volver a colocarla en la olla
Agregar la crema y hervir hasta que adquiera la
SUPKKMAS Di: POLLO consistencia de u iu cobertura. Incorporar,
batiendo, el resto de b mantequilla, cortada en
Un» Hipnrim de pcík> c » uru pechuga de pollo * n piel,
trozos p eq u eñ o * Controlar el condimento
que COftfiCtva cJ h u n o del aii Para retira/ wjprriruH
Mantener caliente.
un citícTTí *e utiliza U imsnui texnk j que pura reti
8 Saltear el pepino torneado en la mantequilla hasu
rar U pet huKA ilr un puu> (v e r pijjira 141). pero en lugar
que esté tierno, peni sin que adquiera color
de sólo retirar la a m e <le b pechoga. U o r n e se separa
9 Desenvolver el pollo y cortarlo e n nxlajas Colocar
de k » buesctt a partí# de U articulación d d aU
el pollo en platos indiv idúale» y verter encima la
salsa. Decorar con el pepino y el teixillín.
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Pl at o* P r i n c i p a les A v e » y A n i m a l e s de C a n
C o m o R ellen a r las P e c h u g a s d e P o l l o
Una %‘jneibd de retiene*
diferente» van muy bien OOrt
c i p o l a Lis hkrrtat fo s c a *
fon un a d iL iro c n a o colorido y
puede u n n r cualquier tipo
de clU* F.«ir?gnn, p e rfil
perifeill«». y <cí«*&n son
espevulr* para pnOn
/
.a p a ra r k x flie k s s tto k t ¿ n rv íia r ca J a f* \ h u # t
3
A p U a ta r tant\} <4*Uiptibufta. en atiitadfrervnte
U n /UtU% c o m o l n p t* huyw ia m ilm e y iia r y c íto c a r t i
.Asegurar les extreman .U k *
tn tjtr p a p fi ifu c n o w p*gu% ' rrUmtr, V<thrr ti colocar km fxujueir*. <w n M j p a n »
filetes ttk J m a
co cin a
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Pl a t o * P r i n c i p a l e s Ave» y A n in ia lc » d e C a í a
POULET A LA C O Q AU V lN D’ALSACE
F r a n c h in o is e P o l l o D o r a d o en V in o B la n c o
P o l l o en Le c h e d e C o c o
INGREDIENTES
INGREDIENTES 4 porciones
i potto. de unos 2k& separado *m s piezas (verfjágina
6 porciones
140)
JOOr de coco rallado en et momento o
OOml de aceite teêlal
9 Og de cuco desecado
3Q&de harina
SOOml de ay/.ui biniendt> 250ml de caldo depoth
I pollo, separado en 6 f/iezas (tx^ página 140) sal ypimienta nutlida en el momento
saly pimienta metida en et momento
25üml de crema entera
una /mea ile pimienta de cayena
2,5cm de ctaina de canela P a r a e t m a r in a d o
una pizca de cilantro molido
1 lttn> de lint} blanco, preferentemente de Abacia
I hebra de azafrán, remojada en 2 ciaba nulas
200%de minpoixde verduras (verpágina t j j )
de agua caliente
2 dientes de afo pisados
2 yemas
un boiu/uergami
12 grane* de pimienta blanca
P a r a e t a r r o z b a s n ta ti c o n e s p e c ia s
fOg de mantequilla P a r a la g u a m tc iO n
$OOg de arroz husmati
t V)fi de cbam/uítottes
4 ciatos de olor
4Sgde mantetfuiHa
2,5cm de taina de« ¿nekt
ptgo de 1/2limón
20 cebollas [xxpufitas
una pizca de azúcar
PREPARACION
tf croútes (verpágina t&it
1 Remojar el coco en e\ agua hirviendo: si <*• usa el
cxxo (renco, remojado durante 20-50 minutas; si se
usa H desecack» durante 1 1/2 hora. PRE PARA C IO N
2 Pasar Ka pulpa del co co por un colador cubierto
por una muselina a un recipiente para extraer la 1 Combinar locv ingrediente* del marinado en un
"leche". Apretar b mu*clin¿i para sacar t<xla la recipiente grande. Agregar lexs trozos d e pollo.
leche; desechar b pulpa. Tapar y dejar marinar en un lugar fresco, al menos
3 Condimentar kis trozos de pollo con sal. pimienta 24 horas.
y una pi2Ca de cayena. Poner el pollo en una olla 2 Escurrir d pollo, guardando el marinado. Secar los
y agregar la leche de* co co , la can eb . d cilantro, y trozos de pollo con toalbs de papel
el azafrán Cocinar a fuego lento unos 40 minuto*. 3 Calentar el aceite en una cacerola, y .saltear el
Retirar el pollo y mantenerlo caliente pollo hasta qu e esté clorado. Rociar con la hanna
4 Preparar el arroz, derretir b mantequilla en una 4 Colar el marinado, guardando tanto las verduras
oUa e incorporar el arroz, las especias y agua liasta corno d liquido. Agregar las verduras a la cacerola
cubrir. y dorar ligeramente. Echar d liquido del marinado
5 Mezclar b s yemas de huevo con un poco de la y el caldo, condimentar y llevar al hervor. Reducir
saláa de coco, incorporar a la salsa de co co para d luego, tapar y dejar cocinar durante 1 hora.
e^fx?ar Volver a colocar el pollo en la olla y 5 Mientras tanto, preparar la guarnición. Cocinar k *
servir de inmediato con el arroz Ixasmati con hongos en l Sg de mantequilla y el jugo de limón.
especias. Cocinar las cdx>llas en el resto de la mantequilla,
el azúcar y agua para cubru. Sacudir b sartén pura
asegúrame de que b s cebollas se acaramelen de
un modo parejo
6 Cuando el pollo esté listo, retirado a una fuente
para servir caliente y dejar a un lado C o b r la « Is a
en una sartén y llevar al hervor. Reducir hasta que
tenga la consistencia de un jarabe, luego agregar la
crema, y controlar el condimento
7 Agregar los hongos y las cdx>lbs a la salsa, y
luego echar sobre el pollo. Acomodar 2 croútes en
cada porción y servir de inmediato.
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7*
N a t o s Principales Are* y A n í m a l e » de C a n
3 Salar en abundancia las pechugas del palo, del

lado mas grasoso Cocinarlas, con la grasa hacia
abajo, en una sanen d e fondo pesado a fuego
lento durante 1 2 minutos Cuando hayan pasado
tres cuanos del tiempo de cocción, dar vuelta b s
pechuga* para dorar d d otro lado.
4 Rcurar b s pec hugas y mantenerbs calientes.
I>esprender lo que quedó pegado en el f(xxk> de
la sartén c x k i d resto del Amarrtto y el vinagre
Agregar d caldo de pato y dejar hervir Espesar la
valsa itm la pasta <k- pcstactio, l uego incorporar,
batiendo, b mantequilla. cortada en trozos
|KH|uerVis. Controktr el condimento.
5 Cortar las pechugas y acomodar b s tajadas en
pbtos individuales. Echar alrededor la sabü y
acompañar con pistachos, puré de zanahoria y
puré de batata/camote y castañas Las
arvejas/chícharos servidos en sus vainas cocidas
también pueden usarse com o guarnición.
M agret d e C anard
a la P is t a c h e P o u l e t M a r in e a
P ech ugas df P ato con P is t a c h o s
la M o u t a r d e
IN G R E D IE N T E S P ollo M a r in a d o c o n M o sta z a
4 p o r c io n e s
1 palo silvestre gratule
INGREDIENTES
m í y pimienta maluta en e¡ momento
4 porciones
P a r a la t a h a I p o tto , d e Ik f i a p n ix lm a d a m e n le
JOQg de mirvpotx de verduras <verpágina l i j ) l& M n l i l e J u g o d e t in t ín
un hotufuetgarni ? S m t d e a c e ite d e o t it x i
lOOmi de amareUo s a l m a r in a y p im ie n t a m o lid a e n e í m o m e n to
t Íiím de caído de ternera 3 1/2 c u c h a r a d a i d e m o s ta z a D ifo n
3 1/2cucharadas de vinagre de dnn unto

150g de¡fasta de pisutchtxs, o puré de pistaches hecJx/ en
una prtKesadimi de ¿dimentó* PREPARACION
i de manutfuilla. ci»tuda en imzos jM\puf'it»s 1 Con la pechuga del ave hacia alxijo. alxir d pollo
al medio, «orlando a am bo* lado del huexo <ie
P a r a la g u a r n i c i ó n atrás. Cortar el resto d d animal, quitando y
l2y# depistachos sin Ja ahitara ni lapie! eliminando tcxk»s los huesos excepto la* puntas de
2 eX )g ile zanabitrias c o l idas, hechas /mrv las patas y d e las alas. Separar el pollo de iroxk>
VKfg de pulfxi di•batata/camote cocida, mezclada con que quede plano, con la pid hacia arriba, y
2<X)g de puré de casimbas presionar con b mano para aplastado
2 Mezclar el |ugo de lin>ón y d aceite, verter so íxe el
4<JfJRde anjefas cocidas (ofKionaí)
pollo, y dejai marinar durante 2 horas.
H vainas de anvja*'cbíchan*s. cocidas (opcional)
3 En el grill. dorar d pollo co n las a b s hacia el lado
del calor, durante unos 15 minute*. Humedecer
P R E P A R ACION
con d marinado cada tanto.
1 Retirar las pechugas del pato (ver página I 4 l ) y 4 Dar vuelta el pollo y humedecer b*en con el
dejar a un cortado Picar d resto d d pato. marinacio Cocinar 15 miniKov más. o hasta que d
2 Hacer la salsa: poner d ave en una olla con el jugo esté claro.
mirepoix y el bouquet gami Ccxinar, revolviendo, 5 Retirar el pollo del fuego y pintado con mostaza
hasta que crté dorada Desprender lo que quedó Condimentar y volver a colocarlo en el grill hasta
pegado en el fondo con la mitad del Amarctto. que b mostaza se derrita y penetre en el ave.
Agredir el caldo, y el agua para c\ibnr. Ucvar al 6 Servir d pollo cortado en 4 pedazos.
hervor. y reducir hasta que adquiera la
consistencia de un Jarabe Colar y dejar a un
costado.
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Pl a l O* P r i n c i p a l * * Ave» y A n í m a l e » de Caía
POT AU FEU DE PlNTADE
G a l l in a d e G u in e a / P in t a d a D orada con V erduras B ebe
I N (i R F I ) I K N T E S P R E P A R A C I O N
8 p o r c i om et 1 Hacer la masa p a n la parta; mezclar los

3 Ittna de caldo de pollo ingrediente* en uru p rocesad o» de alimentos
1% de anís estrellado harta qu e se unan. Amasar ligeramente, y luego
refrigerar durante 30 minutos. Hacer y rellenar los
2 Quilinas, atadas (verpágina 140)
ravioles (ver página 77); cocinarlos en 250ml de
JOOg de cbaucha&e)otes/bahicbitela*prmtc/s verdes
caldo. Colar y mantener callentes
sal y pim ienta m olida en e l momento 1 IV jar 500ml de caldo apune para cocinar las
2 corazones de apio, cortados m cuatro verduras. Poner el resto del caklo en una olla
10 cebollitas pequeña* grande y agregar el anís estrellado. IXrjaj hervir.
24 zanahorias pequeñitas Agregar l.i gallina y cocinar a luego lento, tapada,
16 trozos de ajxonabo. turneados (iv r p in in a I.iS ) durante 35*10 minute».
16 puerros m iniatura 3 Mientras tanto cocinar la* chauchas en agua
16 n a b a s m in ia J u ra hirviendo con sal y todas las demás verduras,
1 6 / x i/ x ts n u e tx ts . lo n u x u la s < v e r { x i l i n a IJ 5 ) individualmente, e n el resto del caldo. Escurrir
1 repollo de M ildn pequeño bien Cortar el repollo en 8 gajos. Mantener
caliente.
8 rodajas gmesas de médula vacuna (opcion a l)
4 Hacer la vinagreta: mezclar todos los ingredientes
2 cucharadas de wx/ m arina (op cion a l)
en e l orden en que aparecen.
5 Si se usa médula de carne v *o in a. cocinarla en un
P a r a la m a s a d e l a p a s t a
poco de caldo extra fecharle sal marina Mantener
200g de Iranna caliente.
una pizca de sal 6 Escurrir la gallina, condimentar y cortarla de tal
2 bttetos modo que kxs muslos puedan servirse con las
patas y la |xinta de la pechuga con las alas.
P a r a e l r e l l e n o d e lo s r a v i o l e s Acomodar los trozo» en platos calentados. Si se
bfgadoy corazón de la gallina, /ritos/salteados y desea, reducir un poco de caldo y usarlo para
cortados en cubitos humectar la gallina.
7 Dividir las verduras entre los platos, y aderezar
60g de bigdcPs d e pollo, /rito y cortado en cubaos
con la vinagreta. Servir con los ravioles calientes y
ÍOr de m anuyuilla
la médula, si se desea
00% tk‘ mezcla de hierbas bien picadlas
2 fft de fian rallado
I diente di* a/o bten ¡xcado
P a r a la v i n a g r e t a PlNTADR
lOUml de Unagre de vin o blanco La gallina d e Guinea, o pintad? e n (raneé*, e s cntruhi d e
1 c ucbaradita de mostaza de Difon Afriiu Es u n av e poqueAa. q a e tiene «im iU n d id c* e n sabor
1/2cucbaradita de pim ienta molida <iiu d lao ün y d pollo. Tiene u n j carne m í » oecura y auto
2 cucbaraditas de sal im ^ r* « f ie c i p o lk » >* te p uede secar m uy rifx d in u 'M c *i
1 / 2 diente de ajo pisado te b ctH ina d e m i*
1 raniiia de tom illo Hoy, ti gallina d e G u in ea Pintada puede o b t e n e r * en b
45g de mezcla de hierbas bten picadas iru)\iTwi d e b » a u d a d e * imperarte*, duróme lu d o e l añc>.

En I rancia, ante» se la tendí:» tra d k im a lm m te te to t a n *
100m i de ac eité* vtr&tal
ru s después d e Pascua, e n Pvntocorté».
i 1/2 cucharadas de aceite de nuez
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Pl a t o* Pnnci pal <*t< Av cí > A n i m a l e s d r Ca*a
C o m o H acer y R ellen a r r a v io l e s
Lo* r.nV»k*\ ixm un reiirrw»

rj»e imAiyr k* mpfiwkw <W*b
icallifxi ile G u in cx -P ín taib . Km
un e x c t k n t
aoofnpaAumicfUo. EíOc m étodo
p is o a p a s o puede adaptarse
p ira u ru vArsodad d e rc lk rw *
diferente*.
\trzikkr b> lrtxn*¿M-n(n

1
# f i t t W A i mrtvi >• ci# U trk t
e n c lrc u S x c o n uii
<c*la<k¿r d e biz<ck 'M k
2 i k i n iü 'tu * (M a c a r u n
( mkk > (k ‘ lo m r u /¿i e n «V ct*nfrrj
3 C u b rir to n k t m a/a sin
rrflm o. y u -ita r u ¿ b c * d n
< o n rtn [v x o fíe < w u <
eMdJMakttk. </ u n a ra / k & v a . íUV11/i.MHi *UiV¿
PREPARACION
I Hacer el relleno: cocinar e l tocino en elido* en
agua hirviendo, escurrir y dejar a un cm lado.
Saltear los hondos y la manzana en b mitad de b
mantequilla hasu cjne estén liem os y el exceso de
liquido se haya evaporado. En t*ra sartén, vahear
b s ccboUitas y el ajo en el resto de la mantequilb
hasta que estén blandos. Dejar enfriar
¿ Poner el p d lo en una proccsadora y procesar hasta
que quede una crema parcha. Colocar en un
recipiente sobre un turto de hielo. D e a poco,
incorporar Ixttiendo el huevo Agregar b mezcla de
hongo*, el tocino, la* cebolla*, el ajo y el perejil;
mezclar bien Condimenlar y dejar a un bdo.
3 Deshuesar las patas de pavo, dejando un poco del
hueso (ver (xilina 141). Condimentar las ¡xiUs y
colocarles el relleno. Envolver la piel delxijo de las
piernas y asegurar co n polillos de madera.
4 Calentar d aceite de oliva en uru sanen, agregar
b * pata* de pavo y cocinar hasta que estén
CUISSES DE DlN DE ck ínula* Agregar la* cdxillitas echaiotrs y el ajo
F a r c ie s B o u l a n g e r e Aligerar lo que queda pegado en el fondo con
400ml de vino y agregar el caldo. Cocinar durante
P a ta s df. P a v o R el l e n a s con 25 minuto*.
Pa p a s Ho ijl a n c . e r e 5 Mientras tanto, hacer la* papa* boubngere saltear
b s papas en aceite caliente hasta qu e estén
doradas. Escurrir bien. Saltear las oetxdlas en la
I M . K E I ) I r. s I E S mantequilla hasta que s e ablanden. Formar capas
de papas y cebollas en una fuente para hom o
6 p o r c io t t e %
Agregar el caldo y d bouquet gami Cocinar en
6 ¡H ita s d e fxu*) hom o precalentado a 18Q°C durante I hora
s a i y p im ie n t a n a J n ía e n d m o m e n to 6 D enetir la mantequilla en una olla c incorporar la
K X b n J d e a c e it e d e o H v a hanna. Agregar el líquido d e cocción d e b * patas
¿ c e b o th ia s e c b a h te s b ie n [m o d a s de pavo y d resto del vino, y poocr a hervir l>c*jr
2 d ie n te s d e a fo b ie n p ic a d le s cocinar a fuego lento durante 20 minutos. C obr la
G O O m t d e v in o b la n c o s e c o salsa y volverb a poner en b olla. Incmporai la
S O O m t d e c a ld o d e p o t ío
cren u y controlar el ujtuhmento.
7 Servir con d acompañamiento de b s zanahorias.
b io t u i r o u x < t*er fn tg tn a 1 55/. h ech o d e 66 g d e
m a n te q u illa y ftO g d e h a n n a
tJ tb n J t ic c r e m a e n te n a
E l A ve df. la s I n d ia s
50 0 % d e z a n a h o ria s , c o r ta d a s e n d o c k # y c o c id a s . fu tr a
lX irjm r un tiempo, desptié* d e lav pnm era* e x p l o r a * »
a c o m f x iñ a r
l i o . el N u e v o M un do fue cooock io c om o U » India* Espo-
Aotis. C o m o resultado, la» aves im p o r ta d » a g u r ip a v
P a r a e l r e lle n o
Bonuhan en Francia c a y d h id e (g a llo d e U * in d o s ) Este
I5fy de tacinupanceta. corlado i*n dad<* nom bre se fu e corrom piendo h i * a llegar a d in d e o d in
U M fc d e b o n g o s \ itte s in rs fr e s e * ts u tr íc u lo s e n d a d * * d o n En lu lía e l ¿ve t e con octt c o m o g a l¿ r d In d ia y en
1 manzana petada >•cortada en tUuU* Ak-nunia * • k» llam ó In d ia u íu lte b e n n l/«% com en íanfr*
íOOg de mantequilla <k* ultramar im poftjtM n c * la ( *\x> a G ran «k**dr
¿ ceboüitas ecbalotes toeti picadas Sevilla, p e ro m ucho» |uxih*n p * * T u n jo b . cu c* extremo

orM’nlal d H M cdilerrin ro, a n ir» «k* rc ix ^ c r »u r « r ^ i . !>«•
I diente de afo bien picado
200g ¿tepechuga de pollo deshuesada ysin piei a K el n om b rc d e l u A í y ^ W » '
I h u e ro
i a la d o d e p e r e jil d e b o fa p la n a b ie n p ic a d o
P a r a ta s ¡H ip a s b in t t a n ^ é r e
/(&• de papas cortadas en nxlafus

lyOml de aceite vertía!
5 OQg cvbollta grandes c orladas en nxlajas
tOOg de mantequilla
5*Mhnl de caldo de pollo
un bfMí/fiu't gami
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C a n k tte R o tih 5 Hacer la salsa: ixxinar las celx>llitas exhalóles en
un poco de mantequilla, agredir el vino y el
EN CROUTE, glaseado d e carne, y hervir hasta reducir Agregar
el caldo de pollo y volver a hervir. Reducir hasta
B a ie s C o r d o n B l e u c|ur adquiera b consistencia de un jarabe C ob r la
salsa a través de un colador fino y co k x a i en una
Pa t o a i. H o r n o c o n u n R e c u b r im ie n t o d e
olla limpia. Iixorpotar. batiendo, la mantequilb,
H ie k i »a s y P im ie n t a e n G r a n o
cortada en trozos pequeños Controlar el
condimento.
INGREDIENTES 6 Servir d pato, retirando la capa de masa, <on Li
4 p o r c io n e s salsa en una salsera Desmoldar las pajxis en un
2 ceboüttS ecbcdotfx fn'khbi't fuente para servir d e acompañamiento al pato
un hunquet gañil
/pato, ¿le /. *>k#apruxirruuhtmente
P a r a la m a ta
P i g e o n R o n AUX N a v e t s
J ttg ¿ ir g r a n * .» d e p im ie n t a m ezckédCA
JÚR de beftoes tic Prmvnce J us aux M o rh xes
lltg ¿k’ hartrui
Pa l o m o a l H o r n o c o n N a b o s
de sed marina gnaaa
y S a lsa d e M o r il l a s
30QR de ciaras
P a r a la s p a p a s M ilr e lO e
4 0 0 g d e fxtfxAS c o r ta d a s «*#J juliana
/ 5 0 g d e n u u U c q x a lla c la tifU .u ¿ la 6 p o r c io n e s
s a l y p im ie n t a m o lid a im c i m o m e n to 6 pa¡o»*i\ cada uno de 400g tipnixtma<lametite

i ¿¿razotics de ah <¿¡h. ¡Ici'akacbofas, cocidos y u x U u Ííy í 17% de manlequilla clanfie¿ala
en ju! uru ¡S rudxy» bebé
200^ di' pintón cocido, «r«n¿u/u en juliana 1Sg de mantequilla
un4i pizca ile azúcar
P a r t s la s a lt a 60g de himwrspicadas
2 44 •bollaos 4 xbabtes bien pica¿i¿ts I cebollita trhaSotepKOíia
9 de manteifullUt, corteuUt en pequeños trozos JOOm! de caldo de poüo
l boteüa de nno tinto de fíordeuux, como tVMargaux 12% de morillas (bongos sikmíns}
t cucharada deglaseado de carne (t¡crpt¡gina I41t algunas rumitas depenfH paru decorar
I litro ¿ie caldo depotto
PREPARACIO N P R E P A R A C I O N
1 Poner Lis cebollas escalonia y rl bouquet gami 1 Saltear los palomos en ISOg tk: la mantequilla
dentro <k-l pato. Dorar d |Xil<> ilr todos los lack* cbrificada hasta <|iie estén dorados d e todos lados.
en u iu sartén. Pasar .1 una fuente para hom o y Colotarkis en una fuente para hom o y cix inarkis
ccxinar en hom o precalentado a 180°C durante |5 en hom o precalentado a 220V . durante 20
minuta» Dejar enfriar. minutos. Deben quedar todavía un poco nxvados.
2 Hacer b masa moler los grane» de pimienta con 2 Mientras u nto, 1 okx'ar los nalxis, la mantequilla, d
las hierba* en un molinillo para especia». Colocar azúc ar y suficiente agua para cubrir en una sartén,
en un recipiente. agregar la harina, la sal y las y cocinar a luego lento hasta que se acaramelen y
claras. Mezclar hasta formar una masa suave. tiemicen. Acomodar km nabos en flatos
agn*gando un p o co de agua si es necesario indiv iduak-.s Mantener calientes.
3 Estirar la masa formando una pbncha de I o n de 3 Cortar k » palomos y colocar las pechugas y las
ancho Envolver d palo ix>n la masa. dándole la patas encima de k » nabos. Manteru*r calientes.
forma del ave Colocarlo en una fuente para hom o 4 Hacer la salsa. Saltear k»s hucxv» tk* k » palomos.
limpia y hornear durante *IS minutas Im hongos y b ce b o lb en una olla. l>esprcnder k»
4 Mientras tamo. |*eparar las pupas- cocinarlas en la que cjuedó pegado en d fondo co n el caklo. Cobr
mayor parte d e la mantequilla hasta qu e estén a una sartén limpia y reducir hasta que adquiera la
tiernas. Retira ralas d d fuego y condimentar. consistencti de jarabe
I >lstribuir la mitad en una fuente de hierro 5 Saltear rápidamente b s morilla» en el reste» de b
fundido Agregar t*| alcaucil/alcachofa y b s liras de mantequilb clarificada. Agregar Li salsa y controlar
pmón y cubrir con d resto ck* las papuv Poner d el cxtndimcnlo.
resto de la mantequilla y humear durante 30-35 6 Cokx’ar b salsa encima de los pukxnos y decorar
minutos con perejil. Seo ir de inmediato.
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Pl a t o* P r i n c i p a l e s A r e a y A n í m a l e » de Caz *
C ailles R oties
G rand -M ere
♦
C o d o r n ic e s al H orno con T ortas de V erdura
4 p o r c io n e s 1 Saliear las cod orn ices en un tercio d e U

S o x io n t ic e s . c a d a u n a c o n u n t r o z o d e t o c in o y a la d a mantequilla hasta q u e estén doradas de tod os loe*
(v e r p á g in a 1 4 0 ) lad o s Condim entar y pasar a una cacerola grande
17 i# de manÉcqtdlia q u e pueda ir al hom o. Cocinar en e l h o m o
precalentado a 180&C durante unos 15 minuto*.
naly pimienta nuilaia en W momento
2 M ientras tanto. prcparai la guarnición. C ocinar el
t(X>mi de vino M ineo seco
to cin o e n un p o c o d e agua. escurrir, y a lte a r lo en
lOOml de caído de ternera 2 0 g de la mantequilla hasta c|ue este l* e n dorado.
Saltear los hongixs e n otro» 20g d e mantequilla
P a r a ta g u a r n i c i ó n hasta q u e estén d o r a d a Cocinar las ce b o lla s en
JOfy de fot intf ctfrtatk* en petjueñas tiras un p o co d e agua c o n sal, azúcar y 2Ug de
3O0g de champiñones tonudos a! medk/ m antequilla, hasta q u e estén tiernas y
250g de cetxJUtspequerhtas acaram eladas M antener la guarnición caliente
una pizca de azikar 3 Retirar las cod«>micc* d e la fuente y m antener
atgurM* ramIUts dependí calientes. F.liminar lo d o e x c e s o de grasa y
d esprend er lo q u e q u ed ó p eg ad o a la cacerola con
e l vino. Agregar el c a k lo y hervir hasta reducir a la
P a r a ta s t o r t a s d e v e r d u r a
mitad Incorporar el resto d e la mantequilla
t Jby d t ' p a p a s
cortada en trozos pequ eños. Q>ntrolar d aderezo.
/ SO x d e z a n a h o r ia s
M antener la salsa caliente.
125% d e n a lh ts
4 H acer las to n a s d e verdura (ver alxijo).
/ O O n it ¿ le a c e ite rty fe ta J 5 C olocar las cod orn ices s o b re las corlas de verdura.
2 para cada p orción. A com odar la guarnición al
lado d e las cod ornices, verter la salsa
'*ES EXTRAÑO VT* COMO l NA Bl UNA COMIDA p or encim a, y term inar c o n el peretil Servir de
Y I-N FESTIN RFCONCILIAN A TODO 11 MUNDO." inmediato.
S a m u e l I V p y * < 165 5 -1 ^3 )
C o m o H a c e r la s T o r t a s d i; V e r d u r a
F*U c* una forma ahemativj
d e p K W iia r venVira* rallad»*
F3 alir*l<Vi de iv* papú* ayuila
a mantener unuliH las
verdum* durante u mhú'hi
Lís c o a » se >cn muy
atraca as y a la ycj actúan
c o m o Jecho d e « u a m * wm
para otros ingrediente*
0nt tea xynhtrus.firmar Seguirfrierulo batía que

7 tía ila r las u n iu m en
unapnxrtSáUtora de
o íin ten t•». u*an/J> • ta hnfa
2 ff t'MMsyfreirías en
ttcetfe i aliente twría ifuc esten
5 U n to n a s se h a y a n
d o m d o íle t rVm t a t a \ a ia rfc u
o iíd u a tla (.\M uJunrntar las «¿inulas Dar tueiia las (tatas y etc u m ti¿ a %obn?toaüas tic
iwrdum mentadas papel
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¿A n im a l d e C a z a o Av e d e C r ia d e r o ?
L a » codnm écr* u m p cq u e fe i* ave* m ^ u h N u * . t|\»e t t en-
civurahan t»n*inulmen»e e n fíiuopa. Australia y N«ifiea
m in ea, d o n d e **• !.»« cnr»»drr.>h*n w i « u l r * M l«r * r x r» o
d e caza, y se U * i a 2 Ó c*a* Iu m i la exnnekto. O w n i» retal
lad o d e esto, varia» c s p w to * d e codornices lu tlv a » o c i n
ahur» pnxcgkiift p i * ley. l ! o i ve c q u e el h om bre *e ilr.»
cuenta d e q u e la* cudomU>e* eran una vaittvu fuente de
alím rntn. iaa d o m e ttk A . d e l m U n v i n x »d o q u e a o tro »
lip u* ó c a v e *
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81
Pl atos P r i n c i p a l e s A s es y A n i m a l e s de Caz a
G ig u k d e C h e v r e u il PREPARACION
1 Mezclar iodos l<*s ingredientes para el marinado
Salce D ia n e Agregar d cuadril de venado Tapar y de|;tf marinar
C u a d r il d e V e n a d o M a r i n a d o en lugar fresco durante. al menos. 24 horas
2 Retirar d venado, (.teufrir d marinado y reservar el
c o n C a sta ñ a s
líquido.
3 Poner el venado en una cacerola que pueda ir al
INGREDIENTES hom o con el mirepoftx. d Injoquet garni, y un poco
1 0 p o r c lc m e * de aceite. Cocinar en e l hom o precalenu<ki a ¿20°C
/ * ttadril cit* tvnaU\K de aprtxxímcitlamente 2kg durante SO minutos, humedeciéndolo cada tanto.
■é Mientras d venado se está cxxiivando, preparar La
■iOOft de mtrepoix de iarduras (ivrpdglna 1i j )
guarnición: cocinar la* cucaña* en el caldo con el
un fonttfuri fianil apio, d azúcar y un pcxxi d e sal hasta que estén
n11 poco lie cunte i egelal tiernas; colar y dejar un contado. Pelar Las
lOOml de xtnagrc de tin o Unto manzanas, cortarla* al medio, y mirarles d corazón
KKfml tic tino bittneo seco Prt Harías con jugo de limón piara impedir la
I litro de caUéo Je timara decoloración Poner b s manzana* en una placa
12 yntnos de pimienta negra pisados para hornear y abocarles por encima 30g de
7$g de mantet/uilia, cortoila en ¡mzr/t fvtfueñoi mantequilla en pecjueftos trozos. Dejar a un
lOOmi de crema entera costado Cocinar k » arándano* u otras bayas en 30g
de mantequilla y un pooo de agua hasta que estén
P a r a r l m a r in a d o
apenas tierno». Dejar a un costado
5 Retirar d venado de b fuente y mantener caliente.
I litro de rfno tinta
Quitar el exceso de grasa, y luego desprender lo
un botufuet #ami que quedó pegado en b cacerola con d * itiagre
2ÜOy ile mivspoéxde i miaras Heñ ir hasta que se haya evaporado Agregar el
2 dientes de apt bien picados vino y el ttquklo d d marinado y hervir harta reducir
na!y pimienta molida en el móntenla a b ii úiad. Agregar el caldo y reducir durante une»
20 minutos, o hasta que b soba haya adquirido un
P a r a la g u a r ttlc M n buen sabor.
ikft ite custañax sin la cáscara ni la ptd 6 Mientras» poner b s manzanas en d hom o y cocinar
I20mi de eolito de pollo unos 20 minuios, hasta que estén tiernas
/ tallo de apio picado 7 Retirar la salsa del fuego e incurporar los grane» de
una pizca de azúcar pimienta pisadt» Dejar que el sabor se impregne
durante 3 minutos, luego co b r a una sartén.
JO manzanas
Controlar el condimento. Incorporar la mantequilla
jugo de l Itmón
y luego b crema, batiendo bien
90g de mantetfuillti 8 Volver a calentar Ixs castañas en el resto de la
60x de arándanos u otrus bayas mantequilla haya que se luyan gbseado. Volver a
calentar k * arándanos u otras luyas y colocados
sobre las mitades de manzana.
9 Cortar el cuadril de venado y serv ir en una fuente
con d acompañamiento de b s castañas y b s
manzanas rellenas. Servir la salsa en una .salsera.
D e la caza
U palabra • venad o" vvene d el liu n « M í o qu e ugnifW *
ca/ar C o n o resultado la* receta* fran cesa* q u e re q u *>
ren % m a d i p ueden reférase a cualquier animal d e u u a
g ran d e. Hay u r o e x c e p c ió n , u n e m lu rg o , c u a n d o
m enciona e^xx-tficamente d c u irto dcJ animal, c o a * » en
c»i¿i tvix% s. d d « c u«arsc v e n a d o m lu g ir d e <\ud<|uk*r
« t í o animal d e c a ja
IX*na, U jn iig u j d i m i <U* la c u a . d i su n o irto c a b
xalaa tradx n * u l d e crem a y jhshícou que mmW venirse
c o n el > c rm U t y q u e ie ha c o n v e n id » ahora e n una xaKa
popular pañi U » btfes d e carne vucuna
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82
Pl ul ns P r i n c i p a l e s A v e » y A n í m a l e » de C i t a
FAISAN C lIIT HN COCOTTF.

AU R e p e r e
F a is a n a la C acerola
INGREDIENTES
p o r c i a mes
2 S0g de mantequilla ctarificada
Jfaisan trozad*o fw r página !4<»
saly pimienta muíala en el momento
12 papaspequeñas
H cetxMt* pequeñitas
1% de toei ni*panceta arfado en frasca pequeños
un poco de arate tcyylai
12 champiñones
2 cucharadas di•Madeira L a p in M i j o t e a u x
l SOml de caldo de lerrura C a r o t i ’hs F o n d a n t e s
lOOg di’ hanna
C O NFJO A L\ CACEROLA C O N Z A N A H O R IA S
PR EPARACION
1 Dividir la mantequilb clarificada en cuatro. Saltear IN G R E D IE NTES

rl faisán en un cuarto de mantequilla clarifk a da «I porciones
hasta qu e esté Jurado. Pasar a una cacerola para
8 palas ile cortejo. cada una de 20Üg aproximadamente
1«mu», tt>nd<mcntar y dejar a un costado
* il \pimienta m<4ida en ei momento
2 Pelar b s papas y cortarla* en trozos de 3cm de
largo. aproximadamente. Tornear las papas con un t25g de harina
movimiento curvo y rápido (ver pagina 135) iOOml de aceite tegetal
Ccxmar las papas en agua y colar bien Doradas t yOg de mantetfu illa
en un cuarto de la mantequilla Pasar las papas a 75# ile cehollttas et balotes bien picadas
la cacerola /. Slitros de tin o tinto
3 l>«>rar ligeramente las cebollas en un cuarto de la un houqurtgarni
mantequilla. Tapar y cocinar a fuego lento. hasta #y>mt de carne de ternera
que estén tiernas Pasar a la cacerola. 7SOg de zanahorias, cortadas en bastonespeqta^íos
4 Cocinar el tocino en un poco de agua y escurnr. 29.)g de cebollas' pequeñtías
Saltear en un poco cié ac eite liasta qu e esté
una pizca (ü* azúcar
ligeramente dora<k>. Agregar a la cacerola
tOOg de champiñones
5 Saltear los hongos en el resto de la nuneequilla
hasta que estén ligeramente dorados Agregar a la
cacen >la PREPARACION
6 Colocar la cace mía a fuego fuerte y ck-Nptendef lo
que qu cd 6 pegado en el fondo con el Madeira. 1 Condimentar d conejo con sal y pimienta, y luego
Agregar d caldo echarte encima b hanna. Saltear el conejo en una
7 Mezclar la harina con agua lutsta hacer una masa cacerola con el aceite y la mitad de la mantequilla
para espesar. T jp a r la cacerola y espesar Cocinar hasta que esté dorado. Retirar y dejar a un bcki.
en el horno precalentado a 170° C durante I 1/2 2 Cocinar las cebotlitas echaJotes en la cacerola hasta
hura. que se ablanden FJiminar el exceso de grasa, y
8 Retirar la masa para e -^ v a r y servil d faisán agregar el vino v el bouquet gami. Volver a
directamente <ie la cacen>la. colocar e l co n ejo en la cacerola y cocinar a fuego
lenco durante unos 20 minutos.
3 Agregar el caldo de ternera y cocinar suavemente
durante 20 minutos más. o ha«*a íjue el conejo
esté cocido.
En C o c o ttt 4 Mientras tanto, cocinar las zanahoria» en agua
Fum ic para cocinar rvdondu u < * abela con una u p a Inen
hirviendo con sal. Escurrir y agregar al conejo.
aftixadj. la cocottr e * « V a l para u k mar Urm uncn*- y A »- 5 Cocinar las celxdlas con .*}g de manteejuilb. el
rinre mucho iiccnpri las c tx tfic * tra d * tonales cm k \ be-
azúcar y agua para cubrir. Iiasta que .x?
dvas d e b «c w > fundido, p ero las v e w n e K irxw V frus u m - acaramelen Saltear los liongos en el resto <le la
h rn d e esmalte, aluminio o e c n íim n cn \ o / **L mantequilb.
6 servir el conejo con las c diollas y liorigos
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Vi*los Principal** Carne Vacuna
E ntrecote au T hym
COMME EN PROVENCE
♦
B if e s d e Lo m o E s t il o P r o v e n z a l
6 pontones 1 Ceuta/ > NiAiiur los I m í c s , defar a un ctufado.

6 bifes <te famo, aula uno ¿le 1aproxim adam ente 2 Corta/ las ¡u p as a la parisicnnc (v er aluje»).
xaly pimienta moluta en W momento Saltearlas en 3 cucharadas d e aceite caliente hasta
7$0x depapas. que estén doradas. Mantener las papas caliento».
¡OOmi de aceite irxita l 3 Hacer la .vita: hervir d Madeira liasia reducir
24 tomaba re*U>ndo&yfMxfuer'hK, fh'iados Agregar d caldo y reducir ha.Ma que adquiera la
cormas)cncia ik* jarabe Incorporar batiendo l.i
J c w botadas di' mostazafaene
mantequilla, cunada en ü u z o h pequeño*. para
compota de terciaras iierfht^tna futra senir
espesar un p o co ka salsa. Agregar las hojas de
tomillo y mantener la salsa caliente.
Partí la salsa 4 (.alentar le» tomates en un vaporizador
2 lX > tn l d e ífa d e ir a 5 Calentar d resto del aceite en una sartén y .saltear
J O O m t d i‘ c a ld o te m e n * kxs bifes hasta qu e estén bien dorados de ambos
1/2atado ftetfuena de tomtíla lado* I )ebcn quedar un tanto crudos en el centro.
20%de manta(ulila Cubrir los bifes con nuxtfaza.
6 Colocar un poco d e compota de verduras en d
medio de cada plato y acomodar un bife encuna.
Rodear con un anillo ele- salsa y acompañar con la.s
papas y k*s tomates Servir de inmediato
L\ H ie r b a d e la F e l ic id a d
El uxiulki c » u n í In c ita a n «n ¿ tx a . oriunda d H « i r d r
Eurufia. y U M c n mm lut. M ips», j u r a d o » y s a lu * p n v
vc r ú a le * Algum M if r c n q u e d unrefcn nene a ú s *uhcr
c u an d o crece en d su e lo ruxivo A trav** d e b historia,
« c b» h « am vi 34Í> con la fu ere* y b fc lU n U d , y fue nuiv
u\mWi p or k*t antiioio* ip ic giA v H w u n rn
Com o Cortar las P a pa s a ia P a r is ie n k e
b a n fu p u v Km un c k ip n ie
m.•MiipWUimmli»|un
cu*lquk*f p ü i o Fl i
"partsienne" * c retien* «
fic m i red u n d í «itvcniib n n
un irvffrMmentn p-r.» hacer
lx 4 tjA d e roción. También
|Hic\»c* Hijicrtr cjiie un plMD
a
cmU lux h o cun ctwnpiifcKic* w
o ccm m dr
.ilnuM-iIrvalcachofa*
y IHarlas pafxix huyr> C c c im tr Ja» / « fm en
2
1 com u n iHtfm m ent*.* para «IgutJ /*frT*T*4»crj*i jo/
h a cer b o h ío s d e m eton c o rta r /VK4ri r/ue **M^»
&n /»//“•' ' « f» Vium 4<r tu «tM \ f-M u m r h tm y s e ca r
fM f <, •nxfJth >
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K-»
P l a t o » Pi *m i p i l e s Carne Vacuna
C o m po ta de V erduras
Fsteplato as tit¡a mezcla de ivrduras rvducuta casi a Cocinar b s cebollas en un p oco de aceite de oliva
una salui, y er oriundo de la n&ón dr Pmvenza en Im.su qu e estén suaves y tx*n ulv Mientras lanío,
Francia Pimientos, zapaUitos/calahacitasy tomates se quitar el centro y la» .semillan de los pimientos y
usan en abundancia en esta reglón. asi como í'Í aceite curiados en dados pequeflos. Q m ar los /apullitos en
ite oUva. dados pequeikiSu Agregar los dados de pimiento >
de /a|x*llito j bs eeboüaa. m ezebr con un p o co más
♦
de aceito de oliva, y cocinar hada que k>s pimiento*
• 2CCg de cebottas cortadas en ciados estén apenas tiernos Condimemar y agregar los
♦ un poco de aceite de ohtu 91pimiento rojo tómales conca a s to , el ajo bien picado y el bouquet
♦ I pimiento amarillo* I pimiento im te gaxni. Deiar cocinar todos los ingredientes de la
♦ y**# de 2apa0itos/ccdábacitas* saiy pimienta molida compota a fuego lento durante 10 minutos, o hasta
en el momento* 4 tomates toncassét* (lerpágiiM l.tó) que (oda* Us venturas estén tiernas
♦ 2 dientes de aj*> Irien picados
♦ un bíHUfuet gann
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Pl atos P r i n c i p ó l e » Carne Vacuna
PREPA RACION
1 Hacer la salsa saltear tos cebollas en 30g de

mantequilla hasu que estén blandas. Desprender
l. y hervir hasta que adquiera la
consistencia de un jarabe. Condimentar, luego
agregar el resto de la mantequilla, cortada en
pequeños uozos. Mantener la salsa caliente.
2 Para la guarnición, saltear kxs hongo* y b s celx>Ibs
en b mantequilb hasta que estén apenas liemos.
Cocinar b s chauchas y las zanahorias. |xir
separado, en agua hirv tendo co n &il hasta que
estón tiernas Escurrir y mantener calientes.
3 Saltear lo* filetes de am bo* lados en una sartén
anttadhercnte. Pasarlos a una placa para hornear
Mezclar el queso d e cabra con las yema* y colocar
encima de los filetes. Poner en el hom o
precalentado a 220°C. durante 6-8 minutos, hasta
T ourn edos que se doren.
4 Mientras tanto, hacer las croútes freír las
M on tagn arde rebanadas de pan en d aceite de oliva y el ajo
Kscurnr b s croútes en toallas de papel.
F il e t e s con Q i eso de C abra
5 Servir cada filete en una croóte. Agregar b s nueces
y N u eces de P in o
y d celx>llín a b salsa y colocar alrededor d e los
filetes. Acompañar con b s verduras
1 .\ G B E D I E N T E S
8 porciones
I ky dv• bifes, cotiadca en H fletes migrum
250^ d e queso de cabra blando F ile t d e B o e u f
2 yemas
L o u is X I V
P a r a la s a ls a
F il e t e c o n Fo ie G r a s, T ru fa s
6 cvboditas rebatirles hun picadas
y M a ca rro n es G r a t ín a d o s
OOfi de mantec/uilla
tJOml de vinr* tinto
ISOmlde madeira INGREDIENTES
JOOmt tic cabio de ternera
saly¡n míenla medula en el momento 6 p o r c io n e s
60# de nuetes de pifto, ligera mnite tostadas I filete de taca de un corte urntrut. de
1/2atado de cebidlin cortado aprxiximmUimenee Ikx
sal y pimienta rnolula en et momento
P a r a la x u a m k ió n l 50r de* mousse de binado *mousse defoie ¿ras/
350& de bongos bilí tairesfresco* 6 ro d a ja s d e tn ifa s
/ cebolliui ecb<ilote trien picada i c u c h a r a d a ck - g la s e a d o d e c a r n e f t m p á g in a H S t
150%di' manietfuilSa I t r o z o g r a n d e d e ir ip t i d e t e r t lo
tkx de cbaucba&ejf>te*hal?Kbiietavpon*o$ tvnles 3 1/2c u c h a ñ u ta * c U ' a c e it e t e y i't a l
Ikx de zanahorias torneailas (ie r página I3S) 4 5# d i' m a n U y u iU a
7 c u c h a ra d a s - d e a p o r to
P a r a ta s e n d it e s .W O m l d e c a ld o d e te r n e r a
8 rvbañadas de fxin Maneo, altadas en círculos b e m > . fy a ru d e c o r a r
JOrnl de aceite de alna

2 dienk's de u)\>pisad/a P a r a l o » m a c a r r o n e s x r a tin a d o s
I9 )g de macaroni
1/2cebolla bien picada
4 $8 de mantequilla
lOóf» de queso tímyére rallado
3 huevos, ligeramente batidea
ISOml di' crema entera
algunas roda fas de trufas bten picadas
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86
Pl atos P r i n c i p a l e s Carne Vacuna
PREPARACION BOKUF BOURGUIGNON

1 Desgrasar d filete, guardando los tetones. Hacer
C a rn e en V in o T in t o
uiu hendidura en el medio (id filete, a lo brgo,
sin cortar por com pleto la carne
INGREDIENTES
2 Condimentar d Mete y rellenar c\>n b m o u sv de
hígado. (_uhnr las tmfa-s co n el glaseado de carne 6 porciones
y acom odadas sobre la mou-ve. 7SOg de came para guisado sin hite
3 Volver a darle la forma al fílele Envolver en la
3Qg Je botina
tnpa y alar co n hilo para cocina Dejar en lugar
lOOg de mantequilla clarificada
fresco hasta que esté listo para cocinar
2 cucbamditas depure de tomate
4 Hacer los maca rom gratulados: cocinar lo»
TÔmt detaldu de carne
macaroni en agua liiiviendo con sal hasta que
estén tiernos. Colar y refrescar. Dejar a un lado
5 Cocinar la ictxilla en la mantequilla liasta que esté Para e l marinado
Na rula Retirar del fuego y agregar los macaroni y / litro de i'tno tinto
el Gruy*>re Mezclar los huevos y la crema e 200g de mirepoix de terdurus (ivrpágina 133/
incorporar a la mezcla de macaroni. Condimeniar a 2 dientes de afo bien picados
gusto, y agregar las fruía» picadas. 12granos de pimienta negra
6 Colocar la mezcla de macaroni en un molde para
Charlotte enmantecado o moldes iiKlivtdualcs para Para la guarnición
brioches enmantccados. Poner en un baitt nuinc y !50g de cebolhtaspequeña*
cocinar en hom o precalentado a IW^C durante 20-
6Og de mantequilla
25 minutos Cuarxk> esté listo, dejar descansar
sal y pimienta molida en el mumentó
durante 5* 10 minutos antes de desmoklar ¡xara
servir. una pizta de azúcar
7 Cocinar el fílele-: dorar los recorte* tle la canx* en ISOg de bongo*
el aceite y iS g d e mantequilla en un molde para 15Og de tocino. cortado en pt\/uetius tiras
rostizar. Retirar los recortes y desechar. Agregar el I cucharada de aceite tegetal
filete y dorar de todos ladov Pasar al horno y perejil bien picado
cocinar durante IS-18 minutos Li carne ddx* estar 6 croútes (w r página M i)
un Linio cruda o medianamente cocida, según se
prefiera. PREPARACION
8 Ketirai el filete y mantenerlo caliente Eliminar
lodo d exceso de grasa de la fuente. Desprender I Cortar la la m e en cubos grandes Mczilar todos
lo que quedó pegado en la ha se con el oporto. k*s ingredientes para d marinado en un recipiente
luego agredir el caldo Poner a hervir, revolviendo y agregar la carne. Tapar y dejar marinar al menos
para disolver los jugos y sedimentos. Cocinar a 12 horas
fuego lento hasta que se reduzca a la m itad Pasar Z Retirar la carne, guardando el marinacki. Secar los
a una sartén a través de un colador fino cubos de carne y posarlos por harina En una
Incorporar Ixitlcndo el resto ck* la manlcquilla. cacerola, saltear b carne en la mantequilla
corlada en uozos pequeño*, para espesar la salsa. cbnficada hasta que esté b#en dorada de todos lo*
Controlar el condimento. lados.
9 Cortar el filete en rodajas para serv ir Decorar con 3 (ailar e l m antudo, guardando u nto las verduras
el herró, y acompañar con k»s macaroni rom o el líquido Agregar las verduras y el puré de
graunados. y la salsa. tomate a la carne y ckirar ligeramente. Agregar rl
li<|uido d d marinado y hervir liasta que so reduzca
a b mitad.
4 Agregar el caldo d e cam c y volver a h eñ ir. Tapar
y cocinar a luego lento durante I 1/2 hora.
U n P ia t o D ig n o d e un Kf y
5 Mientras tanto, preparar la guarnición; poner en
üxils XIV O inuy o»txxkk> puf el «upuclo que lu imkln una o lb las cebollas, b mitad do b mantequilla, y
en la «A ín a franicxi. (iu u ik k i una rewlkKVin lanío cti agua suficiente para cubrir. Agregar el azúcar y d
kis utemiiu* uiili/aikrt com o en el cultivo ik- foax* y \rr condimento, y cocinar a fuego lento durante H-1U
dura* del |X4Í* Tim lw n se k> recuento p w U «amulad <fc minutos hasta que estén dorada* Saltear los
oim uü que consumía en elaborado* banquetea, f.» hongos en d resto de b mantequilla. Poner el
|.»r que su ncxnhfe x a to ró con esta fka y JcIicíom tocino en una olla con agua fría, dejar hervir,
«tmihínacvwi de carne, puna y qurwi escurrir y refrescar, Saltear e n el aceite, hasta que
o t é dorado. Escurrir y agregar a las cebollas y los
hongos.
6 Pa.%ir b carne a una fuente para servir; acompañar
con las ielx>llas. los hongos y d lexino, y rodar
con el perejil. Servir con las croQtes
L
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V ea u S a u t e a la M aren go
---------------------♦
G u is a d o d e T ern era , T o m ate y H ongos
? dice <fue este¡Jato tomó su nombre de la fíatalla de Manrngo. donde ¡x>r¡trímera ivz ei ch efde Napoleón
kmaparte lo preparó eti celebración de la tic loria francesa sobre los austríacos. Aquí, mostramos ta nxeia
clásica con su guarnición tradic i*mal de langostinos grandes, buettis fritos y croútes.
I N G R F. I ) I E N T E S PREPARACION
4 pf>rciune% 1 Saltear los trozo* d e ternera en d aceite «Ir oliva
1 Au; <le te r n e r a d esb tte$ zéd a % t o r ta d a e n tn>z<*. caliente, en una cacerola, hasta que estén
H X h n l t t f a c e ite t i c o tíiY t ligeramente dorados. A le g a r la celio lb y cocinar
I c e b o lla p ic a J a hasta que esté blanda. Espolvorear con un poco de
un Jmko th‘ harina harina y revolver Inen, luego cocinar Jurante S
minutos.
lO O m l d e c a b io <k> te r n e r a
2 Incorporar rl caklo. los tomates, el puré d e tomate,
SO O g d e to m a te s c o n c a u é e s ( v e r p á g in a 13 <>) d ajo, loe» hongo*, el bouquet gami. la nuez
1 c u c h a r a d a d e f u t r e d e to m a te
moscada, y el condimento. O xin ar. tapado, a
/ d ie n te d e a f o b te n p ic a d o fuego lento, durante I hora aproximadamente.
2 5 Q g d e c h a m p iñ o n e s , c o r ta d o $ e n c u a r to s 3 Mientra» tanto, hacer la s errHites con forma de
a n tx m s fu e tg a n ii corazón (ver alxtjo), tocOándola* en d hom o
a n a p iz c a d e n u e z m o s c a d a rc d ta d a e n H m o m e n to precalentado a 190*C.
s a l y p im ie n t a m u la ta c u d m o m e n to 4 Servir la carne con el arroz al homo. Acompañar
con las croOtcs* los langostinos, los huev os y el
Para ta guarnición pere|il
2 rebanadas depan blanco
2 cucbarattas de aceite de oln a
Un n u evo M a ren g o
a n o: al homo (nrf)ágina SO)
C harles Pouliri. jefe d e cocina « i d pte*t $*<*<> Auu>»\\,
4 langaslitiusgrandes, toc.ttU» (w r página 26)
M e C lu b d e /Virts fue u n o d e k » prim ero» itoU\K**vv
4 hunos fritos (ver página 146)
tle Marthe I* ¡* e l y u n co&ihorador d e U rerfeta /ai 
o v io H a c er C k o i ik s c o n F o r m a d e C o r a z o n
t cfotiie* son un ¡itrtttivo y
x ¿tile aouitpatoimcfiii»
ra guisado*. wifxi» y
¡ulula* P ueden n mane cu
homo o 1reírse en aceite di
va la forma tic <c>ra7i‘in es
k> «na de* la* mucha* que
pueden hacer.
y (¡sor un fnncetf kiru 2 C o n u n titr ta d iir tie

3 Tostar itn c ro itU s en i¡n a
í e x te n d e r u n p u c o d e bizcocho* odeaspks. f f o c a p a ra h o m o
a c e ite d e oH ea e n f * m a ta m a ñ o ifu e se durante 5 -1 0 minutes,
p a re ja , e n a tu fa r. ¿aJ> » tp a e tu . esta m p a r tas fia m a s d iln d tú ií im it a fa lta tfu e *e
ca d a re fk/tía J a t deojntzón itta tffn ¡le ItK t t f * to/it»
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A rroz al I Io r n o
FJarroz hayniati ** un amtz degrano kir%t>t¡ue *• Derretir b nuniequilla en una cacerola que pueda ir
coana mas rápido que (¿rus tariedadcx Es. además. et al hom o, agregar la cetxdliia y altearla hasta que se
am*z de uuí wné*ral con mejor sabor. jl»l.ii xk- Agregar d arroz. y cocinar 2 minutos, o
hasta que haya absortado tocb la mantequilla y lo*
♦ -------------------- granos estén transparentes. Añadir el caklo con el
♦ 4S# de nutftíeífui/ía ♦ /ceto/JJtta i\bair>te bu'ti picada Ixmqoct gami. la .sal y la pimienta. Tapar b cacerola
• JOUh lie arroz Uisnuiti y dc|ar herv ir. Colocar e n d horno precalentado a
♦ J5(/otl <k>caldo clant de ternera, calwnie 180°C durante une» 25 minutos, o hasta que d ano/
% un bemquet Rami e*ié tierno y todo el liquido se haya absorbido Sé el
♦ ud > ¡iir/uenut molida en el momento arroz, está demasiado firme en este (M inio, agregar
m is liquido a b cacerola. Retirar e l arroz d d horno y
dejar descansar S minutos antes de .servir. Para darle
la forma de tsm tale*. comprimirlo en moldes
individúalo y desmoldarlo» en k » pbtos.
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H9
Pl a t o* P r i n c i p a ; ? * Ternera
E sc a lo pes d e V eau Lo n g e de V eau B r a is e e

V a l l e f . d ’A u g e a l ’A n g e v in e
E sc a lo pes de T ern era co n M anzanas Lo m o d e T ern era c o n
y C a lv a d o s J a m ó n A h u m a d o y A ced era
6 p o r c io n e s ¡O p i t r e io n e s
0 escalopes de tontera, caito uno dr i hmo/solomiikyflkie de ternera deshuesado, de

1 7 5# afmxxlmadamente 2. apncamodamente
•i cuchanuiitas, de aceite txyetal 2 cucharadas de aceite uncial
ÓOg de mantequilla clarificada sai ypimienta molida en el momento
3 ceboMtcts ecbaiot**. picadas I OOg de mantequilla
SOOfi de bangos cortados en rodajas 400% de cebollas y zanahorias cortadas en dados
3 V2 cucharadas de Cuitados I50g de tocino/panceta, cortado en tiraspequeñas
300ml de crema ) i nchara/Ja de curry en pohxi
saiy pimiento moHda en et momento I cucharada de harina
300m! iie litio blanco seco, comoJasniérvs
i \ i r a ia g u a r n i c i ó n
JOOmi ile cabio de ternera claro
6 manzana* ¡viadas sin ei utrazón, cortadas en anillos
tOOmtde eterna
6Ox de mantequilla clarificada
1 yema
perejil hien píc¿ulo
IOOjí deJamón ahumado, ¿orlado en juliana
I o hojas grandes de acedera, cortadas en juliana
PREPARACIO N
berro. para decorar
1 Golpear Uis e*cakipe% (ver página 112). Saltearle»
en e l aceite y Li mantequilla llanta que estén P R E P A R A C I O N
ligeramente dorados.
2 Agregar b s cebollas y los hongos C oanar hasta 1 Saltear b temerá en aceite caliente, en una
que b carne esté tierna y las verduras bland a* cacerola que pueda ir al hom o, durante
Desprender lo que quedó pegado en la base con 10 minutos, dando vudta b carne para que se
el Calvadas, luego incorporar la crema. dore d e todos b d o s. Condimentar y llevar a hom o
3 Retirar los. escalopes y mantenerlos calientes. precalentado a 2 0 0 *0 durante 1 hora, o hasta que
Hervir b salsa para reducida hasta qu e adquiera esté cocido.
una consistencia m is espesa. Condimentar. 2 lílimínar el exceso de grasa de b cacerola, luego
\ Saltear las man/anas en el resto de la mantequilla agregai b mantequilla, las c e b d b s y las
clarificada hasta que este-n apenas tiernas. zanahorias, y el tocino panceta. Cocinar en el
5 Colocar la salsa sobre los escalopes y servir horno 10 minutos más. cuidando de que las
acompañado* con las manzanas y el perejil. verduras no adquieran demasiado color
3 Agregar d curry en polvo y la harina y mezclar
hien con las verduras y la mantequilla derretida
Desprender lo que quedó pegado en la base* con
L o MPJOR OH NORMASDIA el vino. Tapar el kmio de ternera con papel de
Rc>pón fértil d d norte d e Francia. Normarxlin e s fam o aluminio y volver a colocar en el hom o. Cocinar
sa p or la calidad d r p rod ucto* aplicólas. T re » d e unos 20 minutos más. dando vuelta las verduras
los - U cam c d d valle d d A ujjc, las n u iu a n o s cada tanto.
y r í C alvad ™ (h e c h o d e rtdra desalíela « • com binan 4 Retirar el lom o y mantener caliente. Agregar el
e n o l a reveía <l¿*ka. caldo a la cacerola y dejar her>*ir en la hom alb
revolviendo bten. Hervir hasta reducir la salsa en
un tercio.
5 Mezclar b crem a con la yema de huevo .Agregar a
b salsa y res olver suavemente No dejar hervir.
Incorporar el |araón y la acedera Controlar d
condimento.
6 Cortar el lom o en rcxbja* finas y aronxxLirk» en
una fuente para servir, calentad» Cubrir b s rodajas
de lom o con la salsa y decorar con el berro
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90
Pidió* Principa le» Ternera
F o ie d e V ea u E sca lo pes d e V eau

A LA BORDELAISE C h a sseu r
H íg a d o d e T ern era c o n E sc a lo pes d e T ern era en una
S eta s F resca s S a lsa d e H o n g o s y V in o
H -tO p o r c i o n e s 6 p o r c io n e s
1 hígado de temen*. de l-t.5kg aproximadamente, sin 6 e s c fd o p e s i le te r n e r a c o t ia u n o J e
Rrasa n$ membrana 1 7 5 # a p r o x im a d a m e n te
1 J e grasa de cerdo, corta/is* en ¡iras Je Scmy s a i y p im ie n t a m o lid a e n e i m o m e n to
enfriadas en agua tyeUula t c u c b a r a J a J e m a n t e q u illa c ta r if k a d a
2SOml Je lino Manco uxo 2 5 0 g J e b o n g o s , c o r ta d o s e n ro d a ja *
3 zanahorias picadas, 1 c u c b a r a J a J e a c e it e tv R e ta J
u tt botufuei garni t c e b o liila e c lx d o t e p ic a tla
750% Je bongos/setas¡tincas, picadas 3 c u c h a ra d a s J e v in o b la n c o soco
400g Je cebollas picadas 2 CUC h o r a d a s J e p u r é J e to m a te
100&de ieifoiíitas echcJotespicadas t y O m i ¿ le c a U o J e te r n e r a
Je ntanhtfuiila 2 c u c h a r a d ita s J e g fo s e a d o d e c a r n e (v e r p ú g itu t 1 4 5 )
i trozo de tripa ile cerdo Je a¡tnvcimaJamente JOCff
300ml de cuido Je ternera oscuro P a r a t a g u a r n i c ió n
JOg Je beurre manió <ver página 155) WOg Jefutísasfrescos, cocidos ( opcional)
perejil bten picaJ i
P a r a la s p a p a s J u q u e s u
500&Je papas PREPARACION

saiy pimienta molida eri ei momento 1 Golpear lot» escalopes (ver página 142) y
4 5# Je tttansetfuiila condimentar Derretir b mantequilla en una olla,
J yemas agregar los escalopes y salteados lia.su que estén
ana pizca Je nuez moscaJa rallada en et momento ligeramente dorados d e aml»os lado» y apenas
cocidos. Retirar de la olla y mantener calientes
PREPARACION 2 Agregar los hongos a la mantequilla con eJ aceite y
cocinar hasta que rtfén bien dorados. Agregar la
1 Mechar d hígado, a ro én d o le b s tiras d e grasa de
cd>o!la echa lote y cocinar I minuto, luego
cerdo con una aguja grande. Poner el hígado en
humedecer cxin el vino. Hervir hasta reducir a b
un recipiente « w el vino, b s zanahorias, y d
mitad.
bouquet garni. Tapar y dejar marinar toda la
3 Incorporar el puré de tomate, el caldo y el
noche.
g b scad o de carne, fxira hacer una salsa
2 saltear b s setas/bongex* con lx\ cetxribx y las
consistente
cebollitas echaloces en un p o co de mantequilb
4 Colocar los escalopes e n un lecho de fideos, si se
luisu qu e estén tiernas.
desea Cubrir con la salsa, echar el perejil por
3 Escxirrir d hígado guardando el marinado, y
encima y servir
secarlo con una toalla ile papel Dorado en un
pOCO d e mantequilla
4 Envolver el hígado y b s setas/hongos junio* en la
iripa de cerdo Cocinar el hígado con el marinado U n C l a s ic o R e m o z a d o
y d caldo en una ca cero b durante 30 minuto* kkradi p o r ei m a e s u o H cnrl P ju I IVIlaprai U # 6 9 19>0>,

5 Mientras tanto, preparar b s (u p as duquesa: poner u iu tic U * ligi.T.tv HÜH iinj*irt»m ca e n !u luv.ona d e le
las papas en una olla con agua Iría y sal; defar C ardó n M etí, m u f i W Ü e l i s i o K i MtV> p or el
hervir hasta que estén tierna*. Colar y pisar/hacer c h e f |cun tlu u ilc H c n f ie m lX T l í>uranic lo » 30 a r * » que
puré las papas. Incorporar batiendo b mantequilb, totkaprat irüx*K> iximc» U w n M io r e n la « a c u d a , e x n \ x ó
las yemas, la nuez moscada, y el condinienlo. uno serle «le anícuio* y Ithro» iju c dc*im»n una po./ur»da
Poner la mezcla en una manga con un paco en huella, e n a e otro* t.A r t C ttttn a trr M o J t'tru ’ <jmtrx-M ciU-
forma de estrelb. y hacer remolinos sobre una cttn 1935) y i/4 r.ta tin e t a m lf c it r c i P ra iiq ite U t ib
placa pura horno enmantecada. Ponerlos bajo el d ia toc u r o cazadora eicmpnr ae hace c o n h f * w n <vtx>
grill tul irrite hasta que se doren ligeramente en la U .i* *,x1u\<*e% y inmatcv
paite superior
6 Retirar d hígado y mantenerlo caliente. C obr el
liquido de cocción y hervir hasta qu e se reduzca a
un glaseado. Espesar co n el beurre manié. Servir d
hígado cortado en rodajas con la salsa y b s papas
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Mat o* Principal **- C o r d e r o
C arre d ’A g n e a u P e r s il l e
C o s t il l a r de C o r d e r o R e c u b ie r t o con Ajo y P e r e jil
Con su cante Jugosa y tienta, W costillar de cordero 43 incomfMtrablcmentc suculento. Un esta
receta soberbia pero simple. e lgran saibor del cordero se complementa con la mostaza D ifin y
una capa crocante de ajo y perejil f l acompañamiento perfecto es un ratatouilic colorido.
IN GREDIEN TES PKFPAHACION
6 porciones 1 Preparar d costillar d e cordero para rostízar 1 ver

2 dr fox mojona ruarlos ddanienvi de cordero, cada uno [rtgina 143> y condimentar.
c o n 6 c o s tilla s 2 Calentar e l aceite en un molde para homo, agregar
saly pimienta medida en d momento el cordero, y cocinar lusta que esté ligeramente
2 cucharadas de aceite vegetal clorado de lodos los ladexv Retirar el cordero y
500ml de caldo de ternera oscuro o agua dejar enfriar un poco.
3 Hacer la capa de perejil y ajo (ver abajo).
l atado de berro, para decorar
4 Volver a poner el cordero en el rnoklc y cocinar
mkHouiNe Niôise (verpágina 9J). para teñir en el horno precalentado a 220*C durante 15-20
minuto*, o hasta que eülé clorado; la carne del)c
Para ta capa de p erejil y ajo estar todavía rusada en el centro Retirar e l cordero
0()g de fían blanco rattado de la fuente y mantener caliente
'tfy de mantequilla, aMandada 5 Retirar d exceso de grasa del mokle. dejando 10d o
6Og deperejil bien picado el sedimento y l<« jugos de cocción. Poner el
ta ly pimienta molida en el momento molde en la homalla y desprender el sedimento
fi dientes de afo bien picados con d caldo o d agua Hervir hasta que se
21 ucbaradas de mostaza Dijon reduzca y se concentre, luego cr>lar a una sartén y
mantener caliento
6 Cortar el cordero en sus cotillas y acomodar en
platos calentados con e l ratatouille Echar la salsa
sobre la u im e. Decorar cada porción con raninas
d e berro y servir de inmediato
C o m o H a c e r i a C a pa d e P e r e jil y A j o
Cubrir d Ud<» Kr'4MIMI ‘ V « »

roo tilla r d e e v ó n o « m en a
cu pa «|UC cum pkr c o n cl*w
fltocfcMKS: lifitidi Mb0( * b
<~utnc y b uuraicivc húmedo
num era* * * c o c i i u A tlcn U *
h a ce q u e ii preseniackSn s e l
m a » Atractiva.
Colocar eifjan raücuk> Con una espátula, untar 3

7 en un bol ybatirlo <w»i la
m.inlrtfu\!!dx. t-ifurvfii.
2 de un modoJ+trepíei
Luto kraM&>th/icarden/con
C u b rir ta m osta za c o n
m e a ta <te f * r e í* i y a fa
p re s io n a n d o c o n firm e z a
ta
y ta saly la pimienta a susto. ta mostaza Otfon.
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92
P i a l o » Pr n c i p j l c s Cordero
R a t a t o u il l e N ig o is E
Hl colory «Vsafo* de « J e pialo de i vrdums u n clásico Cortar l.i lírren jrn j y lc*s /.apa llit<>*/ r.al.«lv.icitas
de la Ciudad de Sisa eti Pmwnza a oca el ciima ahuyama <*n havfonrs d r unas 4cm d r largo y 6mm
íUrcsct región. Hanjuc buterío con d r anc ho Fe har sal sobrr la brrenim a y los
anticipación, pue* rwjvra ai rvcaicniarlo. /apailitas y elrjar reposar 20-30 minutos, para que
eliminen r l ju>$€» amargo. F.njuagar Ixtjo r l <hom> dr
agua fría, escurrir y secar. Callentar r l aceite rn una
♦ / hvrvnyna ♦ JStJg de znpalittavcalahaciiaiahuyama olla pesada a fuego fuerte; agregar la iclx>lla y lo»
• saly pimienta mnlída *m rl momento* VOm! de aceite ptmientos. y coc inar hasta que esi¿n Nando*
de fi/nw ♦ / cehoUa cortada tm n»daf<t< tUpatios Agregar la l>ercn|cna. Jos zapullitos. y tcxlc* los
♦ i ptmtetitos (verde, nnfr»y amarillo) cortadas ett denus Ingredientes. Revolver con .suavidad,
roda/as Macadas ♦ 3 t*sma(e$ medianas, tunettosées (ter condimentar y cocinar a fuego lenco, sin rrvol vrr,
prtgifta !J 6 )* / cucharada depure de tómale durantr 20 minutos. O rsrchar rl tx>u<|tirl #ami y
♦ S dientes iit' ajo bien pkodas ♦ un U ku^w í xami ajustar r l rondinirnto antes d r servir
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Pl a t o* P r i n c i p a l e s . C o r d e r o
1 Hacer I.» masa de hoocho- cernir la harina y ti sal

en una superficie do trabajo y colocar en forma de
am ina. Disfavor la levadura rn la leche c a l a r e y
poner en el centro, junto con los huevos. IX- a
poco, inmrporar la lurína formando una masa
pegajosa. Amasar ligeramente y ubicar en un
recipiente aceitado durante I 1/2-2 horas. lusta
que leve. Agregar la mantequilla ablarxlada a la
masa y amasar ha.su que se incorpore j x j i
cúmplelo, al mencx» 10 minutos. l-i rna.sa defxr ser
elástica al tacto. Volver a colocar b masa a un
recipiente aceitado. tapar y dejar levar en el
refrigerador durante tocia la noche.
2 Desgrasar el cordero, guardando los recortes.
Condimentar y dar una forma prolija atando coo
hilo de ccx-inar, con cuidado do que no esté
demasiado apretado
3 O x in a r el cordero en el aceite de oliva en el
G ig o t d ’A g n e a u DU hom o precalentado a 200°C durante unr*s 40
minutos, dándolo vuelta para que se dore parejo.
B o u la n g er A mitad de la cocción, agregar los recortes de
cordero »unto con el mírepoix y el bouquet gami.
P ie r n a / P a t a d f . C o r d e r o f.n u n a Seguir h in c a n d o hasta que el cordero esté
C apa d e B r io c h e apenas cocido.
4 Retirar la pata de cordero y dejar enfriar. Eliminar
del molde el exceso de grasa. Desprender los
INGREDIENTES sedimentos con el caldo; luego colar a una sartón
y dejar a un ctxaado.
H fMHXÍon*% 5 Retirar la mas¿i de briixhe del relrigerador y
I fnema'pata de cordero cLûesaJa amasar ligeramente. Estirarla hasta que tenga 2cm
saly pimienta mrJida en W momento de c^spesor. Pintaría con huevo Ixitidu.
t cucharada de aceite de oJtw 6 Retirar el hilo de la pata de cordero. Colocarla en
25Ox de mtrepotx de verduras (terpá&tui I33> e l centro de la masa, y envolver la masa con
un bouquetgaml prolijidad alrtxiediw de la carne
JOOmt de caldo de ternera 7 ¡>ir vudta la pata cubierta de modo que el
¡20ml ite crema entera retxKxSe quede deha|o, y colocar en una placa
para bornear enmantecada Dejar levar durante
i9Cg de manUxfuttla. cvrluda ett trvzw pequerhxs
uní*. 45 minutos.
I ufado de berrt>. (Hira Jecontr
8 Mientras tanto, cocinar la lechuga en agua
hirviendo con val durante 3 minutos Colar y
Para ta mafia de brioctre refrescar. Cocinar el mírepoix en la mantequilla
SOO r d e h a n n a hasta que este blando. Agregar la lechuga y
/ c u c h a ra d a d e s a l humectar con el caldo. Cocinar durante 30
d e U ñ a d u ra fr e s c o niinutcxs Condimentar.
/ c u c h a r a d a d e le c h e c a lie n te 9 Pintar toda la masa de brioche con el huevo
6 h u e tym batido. Colocar en el liorix» y cxxinar durante
2 9 % d e m a n te q u illa a N a m la d a une» 45 minutos.
1 h u e x v t k it u io . fu tr a p in t a r 10 Calentar la salsa suavemente Agregar la cierna y
reducir hasta cjue adquiera la consistencia de un
jarabe Incorporar batiendo la mantequilla y
P a r a ta le c h u g a c o c id a
condimentar.
4 le c h u d a s c o r ta d a > e n lin ts
11 Servir la pala de cordero en su masa con la
2 5 0 x <le m ir v p o ix d i' le n lu n t s lechuga cxxida y la salsa. Decorar con berro.
7 5 # d e m a n h x fiu tJ a
v * > m t d e c a k lo d e te r n e r a osc u n )
E l G ig o t d f C o r d e r o
Un m * e * im evite Trancó d e am fc v u . q u e %e parece a
un ¡iv«rurrm k> <le cocid a* antíjiCK», *Un&»do. q c v * : lla
m aba Fl n ig»* <■* tnKlxton rim em c ¡u | o u in fe ra
d el cordero y b » múferulm qu e ticoc encima Fn # m r -
ral, la \eotle c o n el hueso, p e ro e*ie p u e d e retirar
(aním ente con u n cuchillo a fia d o
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Pl atos Pr i nci pal ?* Cordero
C a n o n d ’A g n e a u e n C roquets d ’A g n e a u a
C r e p i n e t t e a u P e r s il l ’I n f u s i o n d f. M e n t h e
F il e t e n r C o r d e r o c o n M o u s s e C roq uetas de C o r d er o con
d e P o l l o y P e r e ji l una I n f u s i ó n d e M e n ta F r e s c a
porciones 6 porciones
2filetes decordero, sin arasa 3 Jiletes de cordero, sin jarosa
2 7/2 cucharadas de aceite vegetal un poco máspara 3 t/2 cuLbanutas ile aceite tVRetal
/n*r saly ¡n mienta molida en el momento
salypimienta molida en el momento 6 piancixn de masa delgada
1 atado de perejil 2 ciara*. Hueramente hondas
SOOg lie pechugas de pollo deshuesadas y sin piel t atado ile mentafresca, stn ios laÜos
2 claras 30 champiñones
JSOml de crema 75a de mantequilla clarificada
I tmzn de tnpa de certfa, de une* fuKo de t/2 limón
SOQg aproximadamente, coruula al medio •HXJjKde espinaca, sin taspencas/iaBos
i litro de caldo depollo
Para la salsa
6Cg de mantequilla
2 cucharadas de miel
Vara ta guarnición lOOml de lermcmtb seco
SfXjfc de zanahorias toemadas (ter¡xilin a 135) 300ml de caldo depolh
de ttabsi t*#JhxxitK OerpÚRirui 135) ( jO¡Kde mantetfi4t¡la. corlada en trozospetfuerl(«
250# de anefoz chicban* 2 cul baratía* de bofas de menta. ctjrttulas en tiras de
M# de mantcí/ialla Juliana
2 cucharadas de melaza degrtmo entero
PREPARACION
PREPARACION
1 Kn el aceite, dorar Jos filetes de cordero de todos lex*
lados. Retirar de la sartén. Condimentar y enínar, 1 Saltear los filetes de t orden) en un poco de aceite
2 Freír el perejil en aceite vegeul hasta <|ue este bien lu.sta que estén apenas dorado* de todos k »
verde. Escurrir sobre toada.* d e papel, luego lados. Condimentar y dejar enfriar.
hacerlo puré en una proccsadora de alimentos, 2 Pintar una lioja de masa bien delgada con clara de
guardando algunas ramita* para decorar huevo tu l ida y colocar otra hoja encima Pintada
3 Poner el pollo y las claras en una pixx-esadora de con la clara de huevo y cubrir con la.s hojas de
alimentos y convertidos en una mezcla pareja. menta. Colocar un filete de cxmlen» cerca de uno
Colocar en un recipiente sobre un baño de hielo de k»s bordes y enrollar, sujetando bien los
D e a p o co Incorporar batiendo la crema. extremos. Repetir con los otros filete?».
Condimentar y mezclar con d puré de perejil. 3 Calentar un poco más cíe aceite y saltear
4 Extender I trozo d e la tripa sobre un repasador rápidamente k * filetes culstertcm de nusa Pasar a
Cubrir de un modo parejo con la mitad de la una placa para hornear y cxxinar en el homo
mousse de pollo Colocar entuna I filete de precalentado a I80°C durante unos 10 minuto*.
cordero y envolver en la tripa Repetir con d 4 Entretanto, cocinar l<*s Iningos cortados al meibo en
segundo filete. Rcfngrrar limante 1 hora. la mantequilla clarificada con jugo de limón
5 Cocinar las verduras de la guarnición. por separado, 5 Cxxinar la espinaca en el resto de la mantequilla
en agua hirv iendo con sal hasta que estén apenas clarificada hasta que esté tierna, escurrir, luego
ticrna.v Colar y dejar a un lado, juntas. hacer con ella un puré en una prixvsadora de
6 Hervir d caldo hasta que se haya reducido bien. alimentos. Pasar d puré por un colador para
Mantener caliente dim inar d exceso de liquido. Condimentar y
7 Saltear el cordero en la mantequilla a fuego lento, mantener caliente.
hasta que se dore ligeramente tir todo» los lados. 6 I lat<*r la salsa: cocinar la miel hasta que adquiera
Pasar a horno precalentado a IHífC durante unos un ligero tono oscuro Aligerar con d vermouth y
S minutos Retirar del hom o y dejar descansar luego agregar d caldo y reducir hasta que
durante 5 minutos. Mientras lanto. mezclar adquiera la consistencia de un jarabe Incorporar
rápidamente la guarnición de verduras con batiendo la mantequilla y agregir la m enú en
mantequilla caliente juliana y la mostaza
8 Cortar el cordero en rodajas delgadas, colocarlas 7 Colocar el puré de espinaca en piatos individuales.
alrededor d d borde de una fuente, y apilar la Cortar los filetes de cordero en rodajas y colocar en
guarnición de verduras en el centro. Colocar el los platos. Acompañar con k*s hongo* y ochar por
caklo reducido sobre la carne encima la salsa de miel
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Pl at o* P r i n c i p a l e s . C e r d o
C arre de P orc
A LA FRANC-COMTOISE
♦
Lo m o de C erd o al Horno con R ellen o de R iñ o n e s y H ie r b a s
6 / w n / «»«*í 1 Hacer el relleno riñón (ver alujo)

/ k m u j d e c e n it t c o n 6 c o t lilla s l Kelk-nar d cerdo cortando una u pa de 2cm en b
i i n c b a ra d a d e a r c a r tc ir ia l carne. siguiendo la curva del k*no N o cortar
completamente ha*a el hueso. Rellenar el lomo,
J ü ü fi d e m ire f*> L x t le t a r d u r a s (v e r p á # n u s t . i j f
volver a colocar la Upa en su lugar. asegurándola
6 liie n k n d e a / o b ie n p ic a d a *
con hilo de cocina.
JOCMtJ de tino hUtncn w o 5 En un moWc que pueda ir al homo, saltear el cerdo
SOOml decaído de rentera oscuro en aceite caliente haMa que esté bien dorado de
saiy pimienta molida en ei momento todos los bdns Agregar el m&refxiix y el aje) y llevar
a Ixim o precalentado a 180°C. Cocinar durante 3S-
P a r a e l r e lle n a d e r iñ ó n •X) minutos. Retirar el cerdo, iul»riilo con puipd de
i t lñ o n n d i ' c e r d o c o r h u io s e n d a d o s aluminio, y dqar a un comudo Desprender el
K M )# d e m a n g u i ll a sedimento <k-l nxikk* con el vino y d caklo y
J fx * . b u y a s d e f * J io d e s h u e s a d a s y .u n p i e l reducir hasta que adquiera la consistencia <le un
2 c la m s
jarabe. Condimentar y de>ai a un castado.
•I Prejxirar la guarnición: a xin a r el a|»onaho en agua
i O O m l d e c r e m a m ie r a
liir\ x n d o con sal hasta que esté tierno. Kscumr
M )# d t ' h w r ix is tv tr ta v b ie n p ie H ila s
tlíen y hacer un puré Incorporar Itatk-ndo la crema,
la mitad de b mantequilla y condimentar. Sahcar las
P a r a la g u a r n i c i ó n
nun/anas en el resto de la mantequilla hasta que
/ a fr io n a b o . p e la d o y c o r t a d o e n d a d o s e*ten iiemas. I'oper b |uliana de zanahorias, en una
JO O m J d e c r e m a e n te r a olla con agua fría y sal. llevar al hervor y cocinar a
J U U # d e m a n i j é illa fuego lento ha\ta que esté tierna Escurrir Mantener
4 m a n z a n a s tn n n * u ia * <i * r ¡ x t x i r t a 1 .1 5 ) b guamkión caliente.
.$QC& d e z a n a b o r u is l o r ia d a s e n lir a s d e / ¡d ia n a 5 Hetirar el hilo y cortar el cerdo relleno en rodajas,
a la lin a s r a n illa s d e / x fn / o U a 'p e re p i devindo en cada urui un hueso. Ponerb* en platón
y acoriipuñar con d puré de apio, b s manzana* y
b s zanahorias Terminar con un poco de saKa
sobre la carne y algunas ranillas de jxtifolk».
C o m o H a c e r e l R ü l l k n o R iñ o n
L** riAon» de cerdo suelen

mezclan** con ocn*
injcrvclícrvco en rellene*.
fUalrli’t y j£ii*KÍ»v F.S8C
rellene» aabor. color y
humedad a k> que. sa no.
serta un «mpkr lomo dr
i
cmk>. . . . ■ tv í*
W ' ír
i
Sathu* /»«* flñottn en l*i
rrtanuyutüa Iksüa ifue se
setJen Mirar nm una
2 h’n unapnctHatkjra de
abmenii* bacer un purí
ion eipolio, /yry+mar a traías
3 .Asnear la* clarai <A*
htAerv. y dt a pun (a
enrma. ios nñone>. Im bietha»
esfmmaderay $*earsobre i/r un ulador a un m (fuente y ei candtmemu a ûs*»
bxdlas depafei icJnv un baño dr bieb>
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Pl a t o * P r i n c i p a l e s Cerdo
La r e g ió n df. F r a n c i ie - C o m t f
U excelente coir.Liil y divefxkjbd d e lu í pnxJucHw ajjri
cotas d e l’n in c h e-C o n ** * • pe m e d e K t í ñ V e n e n e p i n o
d e cerd o ftü c n o . L o» rú n ic o * chftlcl* al p fc d e lo s A lp e*
so n k » p ro ve e tk xr* d r producto* b k l« v * , carite. y vin o*
fn ita ik * Arfoofe A pcidr d e su u f u r n k u rural, las pe-
q u rft »* uranias *e h u í u r^ in l/ a d o e n cooperativa* y luti
a u n a d o r e c u n * * p a n n * * V r n i r j r su * m aquinaria* y *u*
proccdm iicm m agnet ta »
La frontera ccxn p iflk la con lo t cancones fra n rc se * d e
Suiza cnríquctc U v a rk x b d d e platos d e las m u n u A a * de
ta región l a » emltutidu». e n particular, son una e q x x t a -
1* 1 * 1 muy a p w c u d a
Plato*. P r i n c i p a l e s Cerdo
C u o u F a rc i E n tie r A 8 Poner el mirepoix. el caldo y el Ixmquet garni en

una cacerola y colocar el rcpolk» encima Tapar y
l ’A u v e r g n a t e cocinar en horno precalentado a 170*0 durante I
hora aproximadamente
Re p o l l o R ellen o c o n O r d o , 9 Pasar el repollo relleno a una fuente para .servir
H o n g o s y H ie r b a s calentada y mantener caliente Colar el lúfuido de
cocción a una sartén y hervir hasta que se reduzca
a la consistencia de un jarabe. Servir e l lk]uido
I NO K I U l t M I I s com o una salsa co n d repollo
6 porciones
/ repollo lerde grande
2 piuin has de irijM de cerdo
200x tic mirepoix de i enduras (tx r página 133) C a rrf. de P o r c A p ic iu s
I litro tle caUk* de tontera oscuro
un bouquetgarni C t R I X ) AL I lO R N O CON ESPEC IA S
Para et relleno 1NCH EP1ENTK^

/ c e b o lla p ic a d a
6 porciones
2 c e b o tíita s e x h a ló te * p ic a d a s
IOg de comino molido
■?d ie n te s d e a jo h te n p ic a d o s
I cucharadüa <kJengilne molido
tOOgde mantequilla
1 cucharadita de tomillo seco
250r de tongos cortados bienfinos
1 ccucbaradita de cilantro molido
I alado deperejil hien picado
i lomo de cerdo con seis costillas
t/2 atado de estragan luett picado
una pizca de sal
sai ypimienta molida en ei momento
2 rebanadas de pan sólo la miga cortada en dados 20üg de mirepoix de ¡entura* tter pttyina ¡3S>
3 t/2 cucharadas de leche 2SOtnl de afíua
1 cucharada defixtda de[*ifMt
I de grasa de cerdo
40ty de cuello u hombro de cerdo deshuesado
PREPARACION
/ huero ligeramente batido
1 Desgrasar d lom o de cerdo Mezclar el comino, d
jengibre, el lomillo y el cibm ro. Frotar e l cerdo
PREPARACION co n las hierbas, tapar y defcir mannar durante b
nexhe.
1 Con cuidado, t intar b s hojas del repollo, (¿uitarles
2 Salar el cerdo, luego colocarlo en horno
rl tallo duro. Cocinarla* en agua hirviendo con sal
precalcniailo a 180°C durante 1 1 2 Ixira
durante 3-8 minutos, o liasia que estén tiernas,
aproximadamente. A mitad d e b cocción, agregar
[ocurrir y refregar. Stxar M ilite toallas d e papel.
el mirepoix y el agua
2 Hacer el relleno: saltear la ce b o lb . las eeboilitas
3 Retirar el cerdo y mantener caliente. Colar el
ectulotes, y el ajo en la mantequilb hasta que
liquido de cocción, eliminar d exceso de grasa y
estén blandos. Agregar los hongos y cocinar hasta
herv ir para reducir. Espolvorear el líquido de
que la mezcla esté bastante seca, revolviendo con
cocción con la fécula de papa y batir con vigor
frecuencia Dcfcir enfriar, luego incorporar el perejil
hasta que s e espese
y el estragón Condimentar it»n sal y pimienta.
4 C enar el cerdo siguiendo las costillas y servir de
3 Remojar los dados d e pan en b leche Agregar a la
inmediato, con la salsa por encima.
mezcla de hierbas.
•I ftcar Irten o moler b grasa y la carne de cerdo
Agregar a la mezcla d e hicrixas con el huevo.
M ezcbr bien. U na keckta a m ig i a
5 G obxar una capu de b s hojas m is gratules y El cerd o era una d e Un carn e» fj%xxiu»‘ tanic» e n i G re
verdes de repollo en un parto de cocina. Extender cia anttp.ii c o m o e n Monti la nsxt.» antena* d r C erdo
una capa de relleno sobre b s hi>jas Culttif con a l I t o o w ctxi r.'fK X t*' lu «id o trailiiiúb y .u L jXj i L ikr
otra capa de hojas de repollo, luego agregar más fe» c x r i f » * u i V i i h i h * ilet segumfcr» Apicius e n la hbftorta
relleno. Seguir haciendo capas d e este m<xlo. hasta tic la ixx-iiu. M arcitf G av iu *. n acid o cero i Uel 2S d C , y
llegar a las hojas pequeñas v pálidas del interior c u y o tratuío fu e docum en tad o « i ID llbf<x* d e cocina
del repollo q u e conncncn importante in fom ucion v * x e e l m o d o de
6 Dar a b s capas de hoja* de repollo la lorma tic preparar d c nxlo
una lx>la prolija, uniendo los bordes del paño de
cocina y retorciéndolos.
7 Envolver el repullo en b s planchas d e tripa de
cerdo.
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F l a t o s 1‘ n n c i p i k ' Cerdo
E c h in e d e P o r c C h oucroute d ’A l s a c e
au C resso n C hucrut con C e r ix ) y S a l c h ic h a s
C erd o S altead o co n B erro

INGREDIENTES
INGREDIENTES 12 porciones
de tocino. cotla¿k> en toras ¡xûeñas
6 # p€>rciones 6 * tetillas Jxsfiít'iun de cerdo
Il& d e t o n t o d e c e r d o d e s h u e s a d o
500r de cerdo salado
. i t/ 2 c u c h a r a d a s d e a c e tte t e n d a l
2 codillos de cerdo
$ Ü t)m l d e c a ld o d e p o B o
M¡X de chucrut, fin cocinar
s a l y p im ie n t a m o lid a e n e l m ttm e n lo
30Qg de cerdo salado
'i a ta d o * d e b e r r o , s in to s ta llo s
200# de mirxpoix ile terduras (ic r página t.ü f
ftifto de l timón an boueptetgarni
.IOg de enebro
P a r a e l a r r o x f r i t o c o n h u e i'o
12granas de pimienta Manca
de arroz SWmJ de t ino Manco de Abacia
45a* de rtwefas'cbícbams
2 ftcn/s de caldo def*JU *
2 biHWS/Midas 6 salchichas de Estraslntfyv
4Sg de /anión, cortado en rtnt.% de ja l tana
6 salcbkbtis ahumada\
6 n/dajasgruesas dejamón cocido, cortadas en Uros
P R E P A R A C I O N pajKcs torneadas cocidas <ter júgina / J5/. f*arti
guarnición
1 Cortar d lomo de cerdo en rodajas finas. Saltear
las rodajas de cerdo en la mayor pane del aceite
PREPARACION
ha m¿* que estén hten doradas de todos los lados
2 Eliminar el exceso de* grasa cié la sartén luego 1 Cocinar brevemente b s tiras y las costilla* de ctfrdo.
de¡v|xender el sedin vento cxwi el caldo. D d x lulx.*r el cerdo salado, y los codillos, todo por separado,
suficiente caldo para cuhrir el cerdo. Qxvdimentar en agua hirviendo con sal. fcscumr bien
y cocinar a luego lento durante 10 minuto*. 2 Lavar el chucrut bajo el chorro de agua fría. Escumr
^ Agregar ei berro y el jugo de limón, y y apretar para eliminar todo exceso de agua
condimentar. Hervir para reducir Justa que este 3 Calentar la grasa en una cacerola y dccar el tocino.
casi seco. Agregar el chucrui. las costillas de cerdo, el cerdo
4 Mienlras tanto, preparar el arroz, frito con huevo, salado. los codillos, el mirepoix. el bouquet gami.
eexinar d arroz en agua hirviendo con sal hasta el enelm>. y li>s granos de pimienta. Humedecer
que esté tierno. Colar ¿rl arroz, si e s necesario, y con el vino y el cakk». Tapar y cxxinar a fuego
ponerlo en un wok o en una sartén con el resto lento, durante unas 3 huras.
del aceite. Freír e l am>z con las arvejas chícharos, 4 Unos 10 minuta» antes de que el civucrut esté liste»,
le*» huevos y el jamón agregar las salchicha* de EstrasIxjrgM. las ahumadas
$ Colocar el arroz fhto con huevo en una fuente y el jamón en tiras, presionándola en la mezria
pura servir y ubicar encima el cerdo y el berro. 5 Servir caliente en una fuente con las papa*
lomeadas
C o c in a A im o a n a
C tio U » m u t lu * com id a* ¿ c pa*M*> vcvinu* lian

influí»k> cr\ e l « * * * » * iik> ck* I* «t x m a IrarvvKi ü » « f l í f »
d e AbuK Ú. *1 c » ic tic F w n ó í . fueron m uy In flu c flc u ílí»
p iií lat klc-a* y loe tf|0 ri 1 irM r* .ilnninc*» Su plair» nú*»
fo n ***», e l c h o tá c ro tile , Ucva rcp<4k> c u a d u , « t íc r c n io
a m e s d e cerdo. «¿ k liich a» j v i v in o local —«m arro d e
lo * ingrediente* m ás apreciad?* e n b rvpj.'m
Pi al o* P r i n c i p a l ? * Cerdo
Lo n g e de P o rc Fa r c i Ron de P o rc
au M ie l a l ’A n g l a is e
Lom o de C er d o al I Io r n o C er d o al Horno con R ellf.n o

con Rellen o de M ie l de S a l v ia y S a lsa de M anzanas
INGREDIENTES
INGREDIENTES
8-10 p o r c Ume\
B-íO porciones
1 kmto ile cerdo, de arto 2. 5Ay aproximadamente
JSíMtl <te tino tinto
ISOh de minpoixde verduras (verpágina IJJ>
*1%» de miel
7S0mt de caído de ternera escuro
2 bofas de laurel
un l*>u<fu4'1 garni
1/4 cuchanadita de pimienta de cayena
’lOOg ile manzanas, peladas y cortadas en dados
tlKJgdepan raUadofmsco it'erpfígtna 14S>
2kg de lomo de cerdo deshuesado
}0g de manictiultla
udy pimienta molida en <Vmomento
,iOg de azticar
Para la guarnición
P a r a el r e He no
JOOg de am a de ta hutía
?5g decebidlas ¡modas
3/QOgde anvfas/cbkbaros
75g de martíequiila
algunas ramitas de fvrvftJ
2 yemas
J aJMto de saleta piemta
PREPARACION
.1cucharadas depe*vjit bien picado
1 Herv ir d vino co n ln miel, las hojas d e laurel, y Li I SOg de fjan ruUadoJresco
cayena, lusca que se «eduzcan a la consistencia sal y pimienta molida eti et momento
d e un jarabe. Eliminar las hojas d e laurel. Agregar
d pan rallado y mezclar bien PREPARACION
2 Hacer una hendidura en el medio del tom o de
1 Herv ir el cerdo durante 15 minutas. Escurrir y
cerdo, sin cortar por completo la carne, y rellenar
socar sobre toallas de papel.
con la mezcla de miel y pan rallado. Enrollar el
2 Colocarlo en una fuente para horno con el
lam o de cerdo y alarlo con un hilo de modo que
mirepoix y cocinar en hom o prccaientado a
tenga una Ixiena forma Envolver en |nipel de
20Q°C durante 1 1/2 hora. A mitad de la
aluminio
cocción, agregar e l caldo y el bouquet garru
3 Cocinar en el horno precalentado a 180*C
3 M ientn» tanto, hacer el relleno: saltear la
durante 1 1. 2 hora aproximadamente. cclx )llj en la mantequilla liaría que se
Desenvolver en los últimos 20 mininos.
ablande Dejar enfriar luego me/alar con la.s
4 Mientras tanto, cocinar el arroz en agua hirv iendo
)e n u s ( la salvia, el perejil, el pan rallado, y
con sal hasta que esté al dente. Cocinar las el condimento. Enrollar I.» masa en una
arvejas/chícharos en una olla separada con agua
forma prolija y envolver en papel de
hirviendo y sol, escurrir, y mantener caliente.
aluminio. Ccxinar en el h om o co n e l cerdo
5 Cortar el cerdo en nxlajas y echar puf encima la
en los últimos 1 S minutos d e cocción
pimienta. Servir cxai el atroz de la India y la.s
4 Cocinar las manzanas con la mantequilla y el
arvejas. Decorar cun ramitas de perejil.
azúcar hasta que estén muy nemas y se
deshagan. Revolver cada tanto.
5 Retirar el cerdo de la fuente y mantener
caliente. Eliminar el exceso de grasa de la
fuente, luego lieivir el liquido hasta reducir a
una .valsa espesa. O llar y condimentar.
6 Cortar el cerdo y serv ir con rtxlaps de
relleno, el liquido d e cocción y b salsa de
man/añas.
C o c in a A n g l o -f r a n c e s a
l>ra rtxxta e s un vi ludí) fra n c o a U autentica c o

cirvj inj^t-sa qu e. tradKinm knenx*. ha comlxnacJn
lo * sabores dulcen r **lad o * para crear u n jjr jn
cfe cto Fi cerdo al h om o aw i d e ntan/iiru*
e s una perfecta ckrmasinxrxm d e lo d clx ic o o que
puede <er el etmeraxe d e a s m ingrrdienies
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P o stres
♦
Fl últim oplato de una comida ¡nu^teconsidérame et más imfx/rtante Cuando

se elige un ¡tostre, hay qtu* umeren cuenta los pintos anteriores, ta estación del
ario y tas ¡preferencias especiales de su fam ilia e invitados t/ospo&trvs hechos
con frutasfiestas en su punto justo siemprejvrarr¡uizan una comida. ¡ jo s
/datosprincipales pesados sugieren postres livianas tal vez un merengue o un
sorbete de riño. Si se da a lpostre una consideración especia!, se ayuda a
elevar e l espíritu y a aligerar la conversación
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Post re» Fruía»
T e r r in e d e F r u it s
a la G elee d e M ie l
T e r r in a d e F ru ta s F resc a s y G e l a t in a d e M ie l
Este es j/tj maravilloso postre para la época de calor. Lasfrutas son coloridas y tienen un
sabor delicioso cuando se tas tn corjxm a una p a tin a de miel. I n coulis de frambuesa
subraya tas capas dentro de ¡a gelatina, y e i e l acompañamiento ideal para muchos postres
frto /wn/oiN'i 1 Hacer la gelatina de miel: poner la miel, el agua, el

c a s c a r a d e i n a r a n ja c o r ta d a e n J u lia n a azúcar, b s cáscara* y la menta en una olla y elegir
J W g d e f n it illa js f r v s ú s
que casi llegue al hervor, revolviendo pura disolver
el azúcar. Retirar d d fuego, y dejar a un lado
t c a n a s tilla d e fra m b u e s a s
durante 10 minutos
I r a c im o d e u tv s s n e g ra s s in s e m illa s
2 Colar e l líquido a otra olla Escurrir la gelatina y
J c a n a s J illa J e m o ra *
derretirla en el líquido. Dejar enfriar.
4 Sg J e c á s c a r a d e n a r a n ja a b riU a n U é d a b é e n p ic a d a 3 Cocinar la juliana de naranp en agua hirviendo
C O td ts <U' fr a m b u e s a ( l e r p á g in a 1 0 1 ). p a r a w n i r durante 1 minuto. Colar y refrescar. D cpr enfriar
4 Hacer capa* ron las frutas (guardando alguna*
P a r a ta p l a t i n a d e m ie t para decorar), b juliana de naranp y b ciscara
1 c u c h a r a d a d e m te t abrillantada d e naranja en un molde de tcn iiu de
7 y m il d e a y .u a 25 x 7,5 x 8.5cm Llenar el mnkle con b gelatina
I S í# d e a z ú c a r Colocar uru tabla de madera cubierta cxw papel de
c á s c a r a d e l n a r a n ja y d e l t im ó n
aluminio encima de la temna; este peso
comprimirá la preparación, facilitando el corte.
# b u fa s d e m e tita . y a lg u n a s m a s p a r a J e c t/ ru r
Enfriar en el refrigerador hasta que esté firme
12 p la n c h a s d e g e la tin a , r e m o ja d a s e n a g u a f r í a
5 Retirar el peso. D-ir vuelta y collar la terrina en
nxfcips (ver a ta jo ). Sersir con el coulis de
frambuesas, y decorar con la¿ ho*is de menta y b s
frutas reseñadlas.
C o m o D a r V u e l t a y C o r t a r u n a T e r r in a d e F r l t a s
Les terrina* que se forman

co n gelatina. pero rv» n / in
i nhk-rua. pueden d i r e
v u chi r córtame co m o k*
Jvmra La* lemrw» cu ltería * a
veces neceútan qu e se
'Hrpurvn W » ( « « d e » c o a un
luctiillo nldjíkx caliente
t C o lo c a r u n a ta b la c o lo r J e b e q u e b ra r e i Io n u n m e tim ie n to
1 e n c im a J e t m ^ J e e c h J e a it v J e h s s u m e J e c ie rra c o r ta r la
tmentr Emnkmecon un i <*biJ<rt C o n cutd ad t/ e n m ja ja s c o n u n
p a t o J e coc in a c mtim t e k * UtxiHUtr e t m /Jk ir fu t r a y u s w c u c h illo d e c o c in e n » a jila d »»
o'MOáti/% JeJ m oÁJe Mfarirr J> -ta tem n a
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102
P n s i res: F r u t a »
C o u l is de F r a m bu esa s
♦ VXJy deframbuesas ♦ lOOg de azúcar impalpable
♦ ftt&o de i timón ♦ / cucharadas de miei. derretida
(opcional) ♦ 2 cucharadas defmmhoise (licor de
frambuesat, opcional
Molcr/Pisar las frambuesa* en un recipiente grande,

no metálico, y mezclarla* con el azúcar impalpable y
el jugo de limón Agregar la miel derretida y el licor, si
se desea Paâr a través de un o dador a t*n> recipien
te Desechar la* semillas de frambuesa Mantener el
coulis en un lugar fresa).
www.FreeLibros.com 10.5
Po s t r e * Fruía»
Les B abas F a n t a is ik C r o q u a n t e
T o rtas d e Leva d i ra Em b e b id a s a u x M elon s
en Ro n con F ru ta s F resc a s
F a n t a s ía d f. M elón
INGKEDIENTES
tO p o r xltmes
6 f x t re to ñ e s
4fg de U'nuitíM fresca
I sandia. I melón cantalaupe y l melón rock» de mie
*1 cucharadftas de agua tibia
lOOmi de vino dulce para postre
2 5 O» ile baUna
de azúcar
I cucbaradlia desai
/ cucharada de grntuuiina (jarabe ¿A* azúcar y
2 cucbanodUas de antear
granadal
2-3 huevos batkltx
hojas de menta enriadas en tiras dejuliana, para
*!%• de manb'ipuUa ablandada
decorur
.ity degrosellas
125# de mermelada de damaseva/tbabacanos. derretida
Para et crocante
y colada, para pintar
125k ile melón roefo de miel, becboputé y colado
I20ml de leche
Para et almíbar
3 yemas
í OOr de azúcar
fifig de azúcar
t Utro de agua
30& de harina
cáscaras de / naranja y de t timón
6 planchas de masa bien deigckUt
lOOmi de ron
60g de mantequilla derretida
afgutMS ¿naos de cseti&a de imndta
PREPARACION
P a r a la d e c o r a c i ó n
Crema CbantiUy *verpágina t $ (» 1 Preparar la crema pastelera para el crocante:
fruttlku/ftesas. frambuesas, nniajas de kuvt, mus, trosas colocar d melón colado y b leche en ollas
de ananá'pitki. y segmwaos de naranja separadas y poner ambas a hervir. Agregar
batiendo Lis yem as cié huevo hasta que la mezcla
esté espesa. Incorporar b turm a, luego el jugo d d
P R E P A R V( IO N
melón seguido de la leche. Verter esta mezcla en
1 F.n un recipiente grande, m ezdar la levadura ixin m u o ib limpia y cocinar, revolviendo, durante 2-3
d agua libia hadfa que se disuelva bien. Agredir la minutos, o lu rta que b preparación <\c metan este
harina la sal, el adúcar, y los huevos y mezclar espesa Colocar en un recipiente y dejar enfriar
para hacer b masa; agrega/ un poquito más de 2 Mientra* tanto, partir kx» melones y la sandia al
agua si es necesario. .Amasar por lo menos durante medio ) quitarles la* semillas. Cortar la pulpa en
5 minute>v Tapar y dejar levar en un lugar cálido pequerta* Indita* con un instrumento para ese fin
hasia que luya duplicado su volumen. 3 Combinar el vino, el azúcar, y b granadina en una
2 Agregar a b masa b mantequilla a le n d a d a y la.% olla y poner a hervir, revolviendo para disolver el
gn*sella*. y amasar ligeramente para eliminar el azúcar. Hervir, sin revolver hasta que se reduzca a
aíro Colocar la masa en 10 molde* para habas un almíbar espeso Dejar enfriar, luego agregar las
enmantecados y dejar levar harta que lleguen al U ilitas de melón y samlia Dejar harta que esté
borde. listo para servir
3 Cocinar b s babas en hom o precalentado a 170°C 4 Poner la crema pastelera en una manga to n un
durante 30-3S minutos Retiñir del h o m o y dejar pico liso y grande. Colocar una p la n d u d e masa
enfriar en los moldes. delgada en la superficie de trabajo y pintarla con
4 1lacer el almíbar: com binar el azúcar, el agua y las abundante mantequilb derretida. Hacer un tira
cáscaras en una olla y Llevar despacio al hervor, ancha de crema pastelera sobre b masa, justo en
revolviendo para disolver d azúcar Retirar del el centro. Enrolbr la masa alrededor de la crema
fuego y agregar el ron y b vainilla pastelera. apretando bien los bordes para cerrar
5 Dar vuelta las habas en un enre|ado d e alambre |x ji completo. Colocar e l crocante en una placa
sobre una bandeja. Con un cucharón, e d u r el para hom o ennuntecacb y pintarlo con
almíbar caliente para que se humedezcan. Seguir mantequilb derretida Hacer 5 crocantes más del
hasta que d almíbar se haya alModndo; luego mismo modo
pintar las baba» co n la mermelada de 5 Cocinar k>s crocantes en hom o precalentado a
damascos'chabacani * derretida. 200PC durante 2-3 minutos. Dejar enfriar.
6 Rellenar kis centros de la* liaba* con crema 6 Acomodar los crocantes y las Inditas d e nvelón
CharuUly y decorar con faifa* fresca*. maceradas en plato* enfriado*, con el jaralie de
granadina. Decorar con menta y servir
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io*
Postre» Fruía*
CREPES S ü Z E T T E
a la C o in t r e a u
C r e p e s c o n N a r a n ja y C o i n t r e a u
INGREDIENTES
4 porciones
JOterrones de azúcar
j tuiranja
/ limón
90ml de Cointreau
(fe maniequiüa cortada en trozospequeño*
P a r a la m a x a (U> l o s c r é p e x
I25& de harina
2 huevos
250mt de tecbe
60g di' mantequilla, cocida basta (fie este asi ara SOUPE DE FRUITS
I5g de azúcar
coscara de 1/2 naranja y de 1/2limón bien rallada E x o t iq i je s a u P o iv r e
E n s a l a d a d f. F r i t a s E x ó t i c a s c o n
G r a n o s d e P im ie n t a V e r d e
1 Hacer la masa de los crepcs: cernir la harina en un
r e a píente Colocarla <*n forma de cocona y romper I N G R E D I E N T E S
los huevos en el centro. Agregar un tercio de la
leche y m ezdar de a poco los ingredientes 5 pontones
húmedo* con b harina lusta formar una masa 1 cucharada degranos depimienJa tw k', en salmuera
pareja. Incorporar e l resto de la leche, la íOOg de azúcar
mantequilla oscurecida, el azúcar, las cáscara s de ¡OOml de amui
limón y naranja ralladas. Dejar descansar durante 3 pasionarias
30 minutos. jugo de 2 naranjas
2 Mientras tanto, fn Xar la ruranja con S de los l anatulpiíta bebé, petadoy cortado en dados
te m p e s de azúcar, para eliminar el aceite de la
<ivr págitui ¡48)
cáscara Frotar d limón con el resto de lo* terrones
8 Lycbees, pelados y sin carozo
d e azúcar
4 kiu t\. peladosy cortados en dados
5 Hacer unos 16-20 crépe* (ver página 147)
4 Pelar la cáscara de la naranja y la del limón, t mango, petado sin carozo, y cortailo en rodajas
usando un pelador para e%e Im; luego exprimir el (verpágina 149/
jugo. l papaya, pilada, sin semillas y cortada en rodajas
5 l>errdir los terrones de azúcar en una sartén j guaixd>a\ peladas v cariada* en dados
grande e incorporar la cáscara y el jugo l omando sorbete depasionaria, mango o lima, para servir
lixv crepés de a uno por vez. sumergirlos en la (epeional)
%aUa hasta cubrir am bo* lados; luego doblarlos en
cuatro. Colocar k>s crepes en platos individuales P R E P A R A C I O N
calentado* 1 Poner k>s granos de pimienta en un colador y

6 Agregar el Cointreau ;i la \aUa Incorporar, enjuagar bajo e l ciiorro de agua fría.
batiendo, la mantequilla y servir sobre los crepés. 2 Mientras tanto, combinar el aüúcîr y el agua en
una sartén y Ik-var despacio al hervor, revolviendo
para disolver el azúcar.
¿ E l o r ig e n d e lo s C rfpes S u z e tte ?
3 Agregar los grano* de pimienta al almíbar. Partir al
R vmfcirirm creador <lr l i * o e p tx S á n e n te * una cuntlA n
medio b s pasionarias y. con una cuchara, retirar b
m uy d d xitk l* cm re Ux. ItoUrfíailofc* ó c la com ld i. Ifcnri
pulpa y agregarla al almibar. Añadir el |ugo de
( a rp earle r. d chc i d e la familia Kockefcllcr a p rln c lp k »
naranja Ociar que vuelva a hervir y eliminar toda
d el *tgk> XX. afirmaba haher inventado el p b t o en IW 5 ,
la espuma de b superficie.
durante v j épo ca e n e l C a fé c k Parí» e n M onte Cario,
4 Verter el almíbar en un recipiente y dejar enfriar.
c a n o un a g u a to a u n acompañante d d Principe d e Gale<
Agregar todas las frutas preparadas Tapar y
H i í em bargo, kw r c ^ m n » revelan q u e é i o » era lo 5uft-
refrigerar.
Orraem entc mayor c om o p ira bafoer reabaado êrneum e
5 Dividir la fruta y el almíbar en platos enfriados, y
lut/aiU tic la gsHlfunnrtiU.
servir con una porción de sorbete, si se desea.
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105
Po*trc% H o u is e i y S o u ííU *
M o u sse au C it r ó n
I o u sse de L im ó n con A l m íb a r de T o r o n j i l /A m e b e r a / M e l is a
4-6 poreionex 1 Haiii las claras de huevo con c i azocar lusta llegar
l?*)# de ciaras de búa** .il punto d e m n tn x u c. Incorporar, con
175# de azúcar mov imiento envolvente, el jugo de limón, b crema
4<Xhni deJugo de timón batida y el yogur natural.
2 E*airrir la gelatina v derretida eti 1 cucharada de
KXtrnl de crema batida
agua hirviendo Enfriar. luego agregar a la mezcla
JOOmtde yogur natural
de la mousse.
9 píanchas de gtiail na remejadas en ayua friu
3 Poner la mezcla d e la mousse en una manga con
un pico en foana <le estrella y colocar la m ezcb en
Para el almíbar de tortm fil amebera melisa 4-6 molde* individuales co n forma de anillo. Tapar
20Qg de azúcar y cnfnar durante unas 4 horas. hítala que estén
¿OOml de axiui hechas.
J atado de toronftí'ameherameii*). picado 4 Preparar el almílxir de toronjil/amcbera/melisa:
com binar el azúcar y el agua rn una olla y poner
Para decurar despacio a hervir, revolviendo para disolver el
2 timones azúcar. Agregar el toronjil a metiera/melisa y dejar
cnfnar.
2 pomehn rosados
5 Hacer b decoración, pelar la cáscara de todo» los
2 Urnas
cítricos con un pelador especial, ileiar la ciscara a
2 namnjus un lado. Quitarle* el ollejo a las frutas, y cortarlas
200% de azúcar en segmentos (ver página 149) Combinar d
2tXJmi lie agua azúcar y el agua en una olla y llev ar despacio a
algunas ramitas de toronjil ametxra melisa herv ir, rev iv ien d o hasta disolver el azúcar t s a r el
/ canastilla tie frutiUa\Jresa\ almibar para abrillaniar b s cáscaras de las frutas
(ver página 107).
6 Servir las mousses desmoldadas en d cenim de
platos individúale* C ob r e l almíbar de
toronjiL amebera melisa y col<xark> alm ledor de
cada mousse Dettirar cun los segmentos de
cítricos, b * cáscaras abrillantadas, ramitas de
toron|il*amelx:ra incli&a. y írutilbs/írcsas.
3 ÜÜIIÜI
T o r o n jil
También conocido como citnM*Üt o meitoa. d toronjil
JJtrcxa un sabor dimntivo. pero delicado. a ensalada,
«opa*. >uKía y penire* con fruían Er. coa receta de roou*-
tr de WmiVv su delicado wU« puiecido al dd Imón se
contrapone a kx saboie* mSt>aii.cclvo* de b menta y b
frambuesa.
Esc postre liviano y nxidcmo tairtaln mcj ventila dd
«hof fresco y b pulpa mrom J e loa rítrkw.
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PoMrc* M o o m e i y soufflé*
Com o A b r il l a n t a r la s C a sc a r a s d e los C iit u c o s
P io le * d r alwlManor, Lis
ré*car.«» d e lo » tiltíc<»
jgn.*)$in S lb o r j Ii.h potffY*
cnrnxMOf» «il tiem po qu e
«instituyen u ru atractiva
decoración Puede v w n c u ru
v «n e O *d d e «M e íc n r o CiOrtCOft
para CfCftf u íu me?x h ó e
Colrife*
Axnw*r U» cAhmmí ut
í
JL
¡a s cO sca m s d e
citncr* *n aûa
M n ie n é o J u ra n te i minuto.
2 a im tb a f y d e ja r c o c in a r
a fu e g o le n to t a it a tfu * Un
3 M i r a r la t cá s ca ra s c o n
u n kf\eU >^ y r x tttu itr
HJ/rvfK ifm 'l q u e n o seftqg a .
e x u n ir , v n tfb n ta r e n a ^ tu t c d x a n r t **t& / r r a jü c id a t lie f a r c n fn a r a n tes ib? u s a r

f r ía . w & v r a (W tt lt ff H - I O ntir/utos
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PoitfCh: M o u m c * y s o u t í l í *
1 Hacer b lxi.se esponjosa: Ixiiir b s claras de huevo

y e l azúcar hasta que estén duras. Incoipocar
envolviendo las yemas y la harina Cubrir una
placa para hornear cun p apd qu e no se pegue
Poner b mezcla en una manga con un pico liso y
formar sobre el papel un circulo de 15cm y
bastones de x m de brgo. Cocinar en hom o
precalentado a I70°C durante 12 minutos Enfriar
2 Hacei el almíbar, combinar el azúcar y el agua en
una o lb y llevar despacio a hervir, revolviendo
hasu disolver d azúcar. Incorporar el framboise.
3 Culwir d fondo d e un molde de Charlotte con el
cirx ulo esponjoso y colocar los Ixistones todo
alrededor. Humedecer con el almíbar y dejar a un
bdo.
4 Para la mou¿sc. hacer un almíbar con d agua, el
azúcar y la glucosa, luego hervir hasta alcanzar el
punto de beda. I20°C en un termómetro para
azúcar.
Mientras tanto, batir las claras a punto de nieve.
De a poco, incorporar rl al miliar, batiendo
constantemente. Continuar batiendo ha¿ta que el
merengue esté frío. Calentar d framboise en una
C h a rlotte aux o lb . escurrir la gdatina. y derretir en d licor
Incoporar al puré de frambuesas
F r a m b o is e s 5 Ibtir la crema hasta que esté espesa. Con cuidado,
mezclar el puré de frambuesas con el merengue, y
C h a rlo tte d e F ra m bu esa s
luego co n un movimiento envolvente agregar a la
crema batida. Volcar la mousse en d molde
I N G R E D I E N T E S forrado, agregando una capa de frambuesas en d
medio. Tapar y dejar enfriar Itasla que esté firme.
6-ti pcrrciones
6 Hacer d Ixillo derretir la mermdada de
IJfy deframbuesas, un poco más para decorar framlxKsfiut cun el frambotee. Colar b m ezda y
Jepistachos, picados. para di¡corar dejar enfriar un poco.
coulis Je frambuesa (te r página JOj). para sen ir 7 Retirar el Charlotte del molde. Aconxxiar algunas
frambuesas enc ima y eulxir co n d brillo Echar
P a r a l a m e z c la d e la b a s e encima los pistachos. Servir con el coulis de
4 buen*# xef>anukr> frambuesa
/-?% de azúcar
125% Je hanna. cernida
C h a r lo tte
P a r a e t a lm f o a r t í p o s a r d e frutas injáe* cnn ixn k» « r a í •charioüe" cun-

60g <le azúcar M tdi en u n * b w e o lie n te ck rtunle'fuUU y* rcflcni
4 cucharada*, de agua d e frutan, q u e p rob a b lem e n te %c c r e ó e n hon or c!e U

Roma Cstrióla « f a l t a V e ) , b e*pr»*a d el Roy Jorge 1H.
l cucharada deframboíse (lico r deframbuesa)
El <iuHuele fniixcS. mk% ebU irack » y dcjearCc. e n d qu e
« txiw tro* recita. requiere u n » base esponôw reücna
P ttr a ta m o u s s e
c o q una mexene lrvuru Su o r a d o r . A m m in Q u é m e, fue
200g Je azx'icar
un o d e k » w ás grandes chcfs fr*ncc*e<. N acido e n h p o
OOmi de aûa Itfcza e n d París d e fine» d d tigli» XVIII. Curóme mocero
2()k de pfucosa doces p oco com unes para com prender U conexión entre
4 claras ta U-H iva q u e erára p or lu\ côs y U q u e se percibe con
4 cucharadttas deframboíse d pulailir E i o i m x ld o prir a p U a r ü b t í lm arquftcxtúiu
t ¡fianchas desdan na. remojadas en aguafría coet a la pastelería y p or su » t r a b a * » cocno teórico d e la
2¥Jg Jeframbttesas. hechas puréy coladas comida: m a* d e un centenar d e s iIk i» y s ip a s llevan <iu
/5(*«/ de crema fnira batir nom bre. Su fam a lo Hevó a Inglaterra d «x x k hirvió ai Prin
cipe Kejjcnie. e l futuro )o r# e IV. y a k w ii . d o n d e tra to #
para el zar Alejandro !
P a r a e l b r i l l o t le f r a m b u e s a
/75# Je mermelada de frambuesa

1 cucharada deframboíse
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m
FoMrc» M o u s a c * y Soufflr*»
M o u sse C h am pagn e SO U F F IE SABRINA

a u x F r u i t s F r a is S o l'h l e d e P a s io n a r ia
y F r u tilla / F r e s a
G ateau d e C h a m pa gn e v A lm en dra s
INGREDIENTES
INGRFDIRNTES
8 porciones
&pwxione.%
29)m l Je teche
i ananá/pitia chico. pelado y cortado en dados IOg Je htirttut
(têrpágina 148) 60g de mantequilla
U ift Jeframbuesas, y un poco más pam decontr 4 huexns sefxtrado*
crisma Cbúntilly ftvr página ISO), para decorar OOg Je azúcar
P a r a la b a s e e s fM tu jo s a f t a c q u o is e J Sg de pulpa de pasionaria, colada
75g de azúcar impalpable 41# Jefnatllassjrvsii\. hechas ¡ntrv y colaJas
/V)g de almendra* molidas t cucharudita Je fécula Je maíz
Je harina
Helaras Parts Jo» almendrado%
JOOg Je azúcar impalpable
P a r a ta m 4 > u x s e d e c h a m p a g n e
7 % Je almendras molidas
25Úg de azúcar Jüg de cacao eti polio
2SOml de aûa 20g Je harina
cáscara de I naranja •i daros
¡O yemas SCfc de aziuar
JSOrnJ de champagne
6 1/2planchas de gelatina, remojadas e n agua fría
PREPARACION
tVhnl de crema batuta
1 Hacer los almendrado* cuhnr una placa para
F K EJPA R A C I O N
hornear con papel que no se pegue. Cernir junto*
1 Hacer la base dacquoi.se: cernir jumos el azúcar, el azúcar impalpalile, b s almeixlras, el cacao y la
b s almendras y la harina Batir b s claras a punto harina Hatir b s claras de huevo con el azúcar
de nieve e incorporar con movimiento envolvente hasta liwitur un merengue duro. Incorporar, con
los ingredientes cernidas Dividir la mezcla en tres movim icnto envolvente, lo* ingrediente» tem idos.
panes, y colocarlas en placas para hornear Colíx-ar la m e » la en una manga, y formar círculos
m i metías co n pape! que no se* pegue. Extender de sobre las placas para honear. Cocinar en d hom o
un modo parejo en forma de círculos. Ccxinar en precalentado a 200°C durante 10 minutos. Dejar
homo precalentado a ISOV. durante unos 30 que las almendrados se enf rien
minutos. I>epr enfriar. 2 Poner b leche en una olla y depr l>crvir Mientras
2 llacer U mouvse: poner el azúcar, el agua y la u nto, mezclar b harina y la mantequilla juntas
atacara de naranja en una o lb y llevar despacio a hasta formar una pasta Retirar b leche d d luego.
hervir, revolviendo para disolver el azúcar Kctirar Agregar b pasta a b leche caliente, en cantidades
b ciscara. Katir las yemas en un recipiente hasta pequeñas, batiendo constantemente. Ccxinar
que estén espesas Agregar el almíbar caliente en durante l minuto, revolviendo, hasta que la leche
un chorro constante, revolviendo uxin rl tiempo .se espese. Retirar del fuego.
Colocar d recipiente sobre una olla con agua 3 Batir las venus y b mitad d d azúcar Justa que se
hirviendo a fuego lento y hatir hasta que la mezcla espesen Agregar a la leche caliente y mozebr
esté espesa y cremosa. Retirar del fuego y seguir bien Dividir la preparación en 2 moldes para
batiendo Justa que se enfríe. sourtlé iguales. Agregar b pulpa de pasionaria a
3 Calentar el champagne, escurrir la gelatina, y un molde y el puré de fmtilb.vfresas al otro.
denretiria en d clum fu gn e Incorporar a b m czda 4 Cernir d resto del azúcar con b fécula de maiz.
de yemas; dejar enfriar. Con movimiento Batir las eb ra s con b m czda de azúcar y fécula
envolvente, agregar la crema. hasta formar un merengue duro Dividir en forma
4 Poner un c irculo de dacquoise en una fuente pareja entre los dos moldes de soufflé y, con
Extender b mitad de la mousse de champagne movimiento envolvente, añadu a las dos
sobre el y colocar encima la mitad de b s frutas p r e p a r a c io n e s .
Agregar otro círculo y cuhnr con el resto de la 5 Ccxinar en liom o precalentado a 22Ú°C durante
mousse y las fmtas Tapar con el tercer ciro ilo y 7*8 minutos, o hasía que estén ligeramente dorados.
prc.Mon¿ír con suavidad. Kmpan-jar lew Ixirtles d d 6 Servir de inmediato, con las almendrados
giteau con un cuchillo‘paleta. F.nlrvir hasta que b
mousse esté firme
5 Servir el gáteau frió, decorado con framlxiesas y
crema ChanüUy.
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109
........................................................
POMf C* TJfUft
T a r t e F in e C h a u d e
a u B e u r r e d e M ie l
♦
T a r ta C a l ie n t e d e M a n z a n a y A l m e n d r a con
M a n t e q u i l l a d e M ie l
I N G R E D I E N TE S P R í P \ R A ( IO N
6-H¡tare times 1 Forrar un molde acanalado con b páte brisee <ver

250g d e p á » bfisfo (ver página 152) página 152). línl'riir la masa en H relnjítrraikit
6 manzanasfirmes, fxtr efem¡¡io Granny Smilb 2 Hacer la crema de almendra»: comlxnar el azúcar
fuga de t limón impulpablc y b mantequilla. y l>mir hasta que
estén cremoso*. IK- a p o co agregar las almendras y
el huevo batido.
P a r a ta c r e m a d e a lm e n d r a s
3 Extender b micad de b ca^nu de almendras,
iOg de azúcar tmpalpable/flna/flor, cernida formando una tapa parecí »i>bre la masa de la
3Cg de mantequilla, ablan<lada tarta
de almendras molidas, cernidas ■* Pelar las m anzanas guardando la cáscara.
1/2 huevo batido Quitarles el corazón y partirlas al medm a k>
1cucharadas ite crema, para dar bnJtr, largo; cubrirlas con jugo de limón
5 Cortar las milai5e% ile manzana en rodajas finas y
P a r a U i m a n t e q u illa d e m íe ! colocarlas d e o cativamente en círculo*
2 cucharadas de m$et lom tfntrkus Sijbrv b crema de almendras Cocinar
la tarta en hom o precalentado a 200°<~ durante 20
45$ de mantequilla
minutos.
l 1/2cucharada de Cahados
6 Mientras tanto, usar las cáscaras de manzanas para
3 cucharadas de tino Manco seco
hacer la mantequilb d e miel (ver página 111).
Mantener caliente.
P a ra d e c o ra r 7 Mezclar el resto de la eterna de almendras con b
t catuisidla deframhuexas crema, para dar brillo. Cuando la tana esté cocida,
algunas ho/as de menta extender esta mezcla de un nuxio parejo sobre las
manzanas (ávkicar bajo el grill caliente hasta que
se dore.
8 Poner b tarta en una fuente para serv ir y decorar
con b s frambuesas y b s hojas de menta. Serv ir
cortada en porciones, acompañada por la
mantequilla de rmcJ.
T an o c io : c o m o l \ m ie l
L a » m a ra a m * >• b s alm endra* *e oo robtm n poro d i r a

e » u u n a un to b ar txufavilkxo. y La miel y el C a t a d o * en
la nxiixcxjiula q u e tírve d e aixxnpana miento *o n H <wm-
plcm ento perfecto. La miel e s u n o d e lo » tesoro* cuUrs
r k * itú s anuguo» ecoockicu por el homlwe. I*n Roma, era
un * $ n o d e n qu rza y el <ímbolo d e b frlin d a d U n vino*
y lo » piato* m i » v iI.v k -.h V » para lo * banquete*. o * n o d
to m o de C erdo al H o m o c o n RrlIfOO d e Miel (v e r p ig m »
100). estiban * *t > o rí»d o * COd miel
U im ri tk-i»r im praunce* p rop ietlid r* in ed kínik -* R c v »
rxxxb en principio por tos rrádxo* de G r c c U y de
R om », y uxub ihiranir ir»<la b Fxbd Media. su» propcetU-
de» >«ucn generando interés
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110
Po s t r e s Tartas
C o m o H a c e r la M a n t e q u i l l a d f . M ie l
La m inlequdki d e rrael es la
w l w perfecia p a r í acom pañar
Ion M iu a rra m it p ageles
franceses f l u to ck* la cáccara
d e la maluca na e s inteiK kxul
coittrarresta k » ingrediente*
d-olee» y rm m ccoso» ó c la
wlsi.
/
C o lo c a r Jas cá s ca ra s d e C o c tn a r le n ta m e n te Ut l\ > n *r la m ez< k » d e m id
m a n z a n o e n u n a o lía m e z cla h a sta q u e la
c o n la m iU ta m a n to ju itia , ral h í jt n t <te m a n z a n a e ü é
3 a bees i r y c r in a r hasta
q u e se b a y a re d u c id o a la
C á lm elos y e< a n o A n o t a r b la n d a C o la r e i iiq u k ia y m ita d y u> te a c o m o un
fu tra m tcccia r d e se ch a r la cá s ca ra a lm íb a r
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Postres Tarta»
S able F o n d a n t aijx 5 Pintar co n la mermeriada d e damascus/iluliacaiHM

la masa Escurrir Li fruta seca macerada y b s
F r u it s S e c s zanahorias y secarlas sobre toallas de papd.
Colocai en lineas prolijas sobre la masa Echar por
T arta dh F ri itan S ecas v Z a n a h o r ia s encima los pistachos, la.s semillas de sésamo y las
A b r il l a n t a d a s c o n una S a lsa de C o la planchuelas d e almendra.
6 Hacer la .salsa de cola. I>ervir el refresco cié co b
INGREDIENTES
hasta que se haya reducido a la mitad Incorporar
batiend o la mantequilb y luego ja fécula de maiz
8 f u t r í io n e s liasta qu e la salsa se espese
18 i inteias dt'yetadas, sin carozo 7 Cortar la tarta en porciones y servir con b salsa.
18 damascos c habacanos desecados, fin carozo
18 dúüles. sin carozo
2 t. acharadas de ftasas de u ta
¡20m l de Cointreau T a rtf. au B r o c c iu
3 cucharadas di•mermelada de damauc* chabacanos,
denvuda y colada. para dar hrttb T arta D i lce d e Q u eso
J cucharadas de pistachos, siti aiscara ni piel
1 cucharada de u>tnüias de sésamo IN G R E D IE N T E S
/ cucharada de almendras tostadas y corladas en
ptanebuetas 6 -8 pon-iones
500% de Brocciu u otro queso de oveja suave
P a r a la s z a n a h o r ia s a b r illa n t a d a s 5 hueros ¡iberamente batidos
de azúcar 2#Jr de azúcar
500mI de orucí Ju r o de 1 limón
2 zanahorias, tonadas en rodajas
1 tuina de vainilla. separuda Para la páte suerte
P a r a la m a s a 25Úg de harina
i 7Sr de aziiear ímpatpabk^ftna/ftnr, cernida ¡25# de ntankyuilla
JOCJf( de manttyuiila, ablandada una pizca de sal
500x de hanna 45ft de azúcar
una pizca de sal 2 yemas
t bueto entero 2 cucharadas de oríta
l hurto batido, para pintar
PREPARACION
P a ra la salsa de cota
iSOml de un rvfrvsco de cuta 1 Hacer la p ite su erte y cubrir un molde acanalado
60g de manterfuílla. cortada en tratos pequeños de 2Scm (ver páginas 152-3). Enfriar la masa en el
refrigerador.
1 cucharadtia deJecuta de maíz, mezckuta con un 2 Cocinar la masa: pinchar la base con un tenedor
poco de refresco de cola Culxir el interior con papel que n o se pegue >
llenar con porotos fríjoles secos. Cocinar en taimo
PREPARACION precalentado a 220°C durante al m enos 10
1 Poner la* ciw ebs. los damascxis/chahacanocv. Ic» minutos Reducir b temperatura a IHCfC. retirar el
dátiles, las pasas de uva y el Cotnlreau en un papel y los p o ro to s frijoles, y cocinar unos S
recipiente IX*jar macerar durante la noche minutos más.
2 Abrillantar las zanahoria* combinar el azúcar y el 3 Mezclar el queso, loo huevos, el azúcar y el jugo
agua en una olla y poner a heñir. revolviendo para de limón Echar sobre la masa. Cocinar en el
disolver el azúcar. Agregar las zanahorias y la horno durante unos 30 minutos, hasta que este
vainilla, y cocinar a fuego lento durante 15 minuto*, hecha. Servir caliente o Iria.
o hasta que estén apenas tiernas. Retirar las
zanahorias y reducir el almíbar a la tintad. Volver a
colocar las zanahorias; dejar durante toda la noche.
3 Hacer la nwu: trahajar el azúcar con la mantequilla
lusca que formen una masa pareja y suave
Incorporar b harina, b sal y el huevo. Amasar los
ingredientes lusta que tengan una consistencia “ LOS FRANCESES SOLO SE UNIRAN A N T E LA
uniforme y enfriar durante 50 minutos. AMENAZA DE PELIGRO. N a D IE P U E D E JUNTAR
4 Estirar b masa luista que tenga 6mm de espesor y FACILMENTE A U N PAIS Q i E TIENE
cortarla en un circulo grande Pintarla io n el huevo 265 T IP O S DE Q U E S O . ”
liatido. Cocinarla en hom o precalentado a I70°C
durante 25 minutos. Dejar enfnar C h a r le * d e C »aulle * 1MU0-UCT»
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112
Po*trc* Tarta*
T a r t e T a t in a u x
M an gu es
T a rta leta s d e M ango I n v e r t id a s
8 pontones
4 m a n c o s ¡je ta d o * y c o r t a d k a a m b o s Ic n lo s d r l c a r o z o
2 5 Or d r a z ú c a r
I d r m a n te q u illa , c o r ta d a e n tr o z o s p e q u e ñ a s
2 c u c h a r a d a s d e c o c o to s ta d o y r a lL u to . p a r a d e c o r a r
P a r a e t ¡ y e ta d o d e c o c o
J l it r o d e b e b e
9 y e m a s d e h u r to
200g d e a zú ca r
2 0 0 m t d e M a lib ú <r o n h in n c o d e l C a r ib e c o n c o c o /
P a r a la m a s a d e b u j a l i t r e
2 5 t y i í e h a r tn a
¿ 5 Q x d e m a n te q u illa
1 c u ib a r a d it a d r s a l PREPARACION
I a u ’b a r o iit ia ¿ íe /u r o d e ¡im á n
1 Hacer el helado de COCO: poner la leche en una olla
S 2 0 m id e a n u a
ile fondo |ie.\ado y dejar liervir. F.n un reiipienle.
batir b s yemas con d azúcar hasta que estén
P a r a la c o m f x i t a d r m a n z a n a s espejas. Incoporar un pixxi de la leche caliente a la
fk'X d e m a n z a n a s p e k u U is y c o r u u ta a e n d a d a s yemas, luego volver a poner b mezcla en d resto
(v e r ftá R é tia 1 4 # / de la leche de b olla. Cocinar suavemente,
4 d e m a n te q u illa revolviendo, lusta qu e espese lo suficiente como
i d r m e rm e la d a d r d a m a s c o s / c h a b a c a n o % para cuhrir b parte de atrás de una cuchara de
madera. C ob r a un recipiente y dejar enfriar
2 Incorporar a la mezcla ya fria el Malibú. Congelar
en máquina de hacer hdado hasta que esté firme
F.l n a c im ie n t o df . u T a r te T atin 3 llaccr la masa de hotaldrc (pagina 154).
4 Hacer b compota de manzanas: poner las manzanos
la leyenda cullrurta d k e q u e < k * hermana* d r apellido
y la mantequilla en una o lb . tapar, y cocinar hasta
Tarín i d rrárúttraban un pcxquertr» hotel y rreAurante e n b
que estén Mandas Agregar la in cim ebib de
rcgrtn fo m c o a d c So lng rc h i t tiem pm c r in d i n * y U
damascoe/chabacanos y rcrolvcr hasta que se haya
b u en o s ¿«sien te* eran muy costoso*. U n d u partkxilar-
mezclado.
m em e ocupado, una d e b s hermanas se olvid a d e poner
5 Fnmantequilbr ocho mt>kies antiadherentes de
h n u n e n e l mnkle antes d e agregar las manzana*, d e
m udo <juc *xhv> la mjwa y la puso cxxtw una u p a aebre
8-10cm de diámetro y cubrir con azúcar. F.n b base
de cada uno, colocar 2 mitades de mango, con d
l i l a t a a rfe * ck-. t »Vk*jH;i e n d l v * n o Para Maniría, invir
b d o redondeado hacia abajo. y cubrir con la
tió la bina e n una fuente. dejando qu e los |u*o* ix x n t n n
compota.
I » ir la i r a » iVrniib y crocante. Sus ettrote* q u e d a n *) fas-
6 Estirar la nusa hasta que tenga 3mm de espesor, y
cinadoa. y asi nació una trad iaóa. Sm em bargo. el plato
OMtar cirailos aproximadamente 1.25cm más
no se p o p u b rtró bosta tjae se k> sonrió e n e l restaurante
grandes que la pane superar de los molde*. Cubrir
Maxim * de Parw.
u d a molde relleno con un circulo de pasta,
Para tnunecner i i tiluuifU de Le CYmlon lUru de tmen
pregonando suavemente hacia el interior del
tar nuevo* pbco» ¡t partir de kn crudkv ít u lo o la versión
molde. Cocinar las tartaletas en hom o piecalentado
moderna de la Tañe Tatfn o verdaderamente ur.rr?u* *>-
a 200°C durante unos 25 minutos.
nal. poe* mrhjye mingo* y c o c a * tropicales, Es*i reveía
7 Hacer d caramelo: colocar d azúcar en una olla de
fue creada por Le Cordon Itfeu para un banquete en
base pesada y cocinar hasta que el azúcar se
hora* de b t Royal Vikmg Lines.
disuelva y adquiera un color dorado oscuro Retirar
b olla del fuego e Incorporar batiendo la
mantequilb
8 Dar vuelta cada tartaleta, it>n la masa haaa ahajo y
colocar una cucharada de caramelo por encima
Espolvorear con el c o a ) rallado Servir tibias, con el
hebdo.
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Po * t r c > Batido* F»po n|090>
M ir o ir Pa s s io n
P o stre de P a s io n a r ia
Este es un postre exáticoy liviano que combina las técnicas clásicas do ¡a pastelería francesa
con unafru ía tropical moderna muy apreciada¿ la pasionaria FJ mirc/ír más tradicional se
hace con cassis. el almíbar del casos (fue es muy popularen toda Francia.
Pa siona ria
La (ruu cumcMihlc «le U (Un de
pasionaria se u u con frc o ic rx u
en el relleno de uru dAslc* Pavkv
v*. Las flores ác i i pawonaru -ion
cuhirada por mucho* urdincnx
franceses, que encuernan a i c*u
p iin u arpodorj reminttoeocu* de
Us cokxiU* ultramarina* de Fran-
d fc Martinica, Guaáikipr y Guya
na FfJíXCN*
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Postres Batidos Esp o n jo so »
I N G R F. 1) I E N T F. S PREPARACION
6 -fí p o r c io n e s 1 Hacer la mezcla esponjosa Genoese: poner lew

ISüml de leche huevrts y c\ azúcar en un recipiente cxjlocado sobre
S yemas una o lb con agua hirviendo a fuego lento y batir
hasta cpie la mezcla eáíé espesa y el batidor deje
100% de azúcar
una estela al lev antarse. Retiñir de la olla y seguir
f planchas *U' gelatina nmojadas en agua fría
hatieruki liadla que s e enfríe. De a poco, incorporar
/SQg depulpa depasionaria, culada con movimiento envolvente la harina
2!iOml de crema batida 2 Colocar en una manga y hacer dos círculos de
mermelada de damastos/cbabacanus, derretida y aproximadamente 23cm en una placa para hornear
culada, fwra dar brillo cubierta con papel que no se pegue Cxxinar en
horno precalentado a 180°C durante 10 minutos o
P a ra ¡a mezcla e s p on jin a Genoese hasta que este firme al tacto. Dejar enfriar en un
•I buceos enrejado de alambre
125# de azúcar 3 Hacer la m ou»C: poner la leche en una o lb de
I25y de harina cernida base pesada y d ep r hervir En un recipiente, batir
b s yemas con el azúcar liasta que la mezcla « t ó
espesa Agregar un poco de leche hirv iendo,
P a r a et a l m íb a r
revolviendo constantemente Colocar etfa mezcla
41# de azúcar en e l resto de la leche que quedó en la o lb y
45mldeagua cocinar, revolviendo, hasta que la preparación se
2 cucharada defugo depasiottarta (opcional) esp ese lo suficiente para cubrir la pane de atrás de
una cuchara de nudera.
P a ra d e c o ra r 4 Escurrir la gebtina y derretida en b mezcla
4 pasionarias (2 sin semillas, y 2 cortadas en cuartos) caliente, luego incorporar b pulpa de pasionaria
algunas hojas de menta De*ar enfriar Con movimiento envolvedle, agregar
la crema batida.
5 Colocar un circulo es|x>njo&o en la Ixtse d e un
molde d e resorte de 23cm d e diámetro. Hacer el
almíbar y humedecer la base (ver ahajo)
6 Cubrir el círculo con la miiad de la mouse. Poner
el « r o círculo encima y agregar el resto de b
mousse Emparrjar la superficie y enfriar en el
A C O C IN A E s C O M O EL A M O R. D E B E EN TRARSE refrigerador hasta que la mousse esté firme.
E N ELLA C O N A B A N D O N O , O D IRECTA M EN TE 7 Colocar las semillas cié pasionaria sobre la
N O EN TR A R . ” superficie y dar brillo con la mermelada de
dam ascos chabacanos fria. Con cuidado, abrir el
llarricf Van llorfu- resorte de m oklc para separar el costado de b
base.
8 Servir el pcxitre untado en porciones, con d resto
del almíbar alrededor del plato. Decorar con gajos
d e pasionaria y menta
Com o I Ia c e r el A l m íb a r y H u m e d e c e r la B a sf. E s p o n jo s a
La» b u c * p m t o * a s pinad as
co n alm ih ir sot\ húmedas y
más *abro*a* qu e l is que
quedan « c u . Cuando d
aVnílur tiene sabor, aumenta
el gutfo d e to d o e l pOfUV. F>
impórtame no agregar
demasiado ulm ftw porque s*
no. i is capas de la « * ta se
d esh a rá n j I «.xxlar
2 5
~i R on ee t i a z ú c a r y t i R e tira r ia «hYa útH f iu jf o , H u m e d e ce r c o n u n
1 a ^ u a e n u n a cJia y d e ja r e In c o r p o r a r e l l a g o ile la f»ru *t d e fx lü e te ria ti*
h e ñ ir . m r> k m \ d o f* * w puf-^<nuru i, S i fe usa u n m o d o p a re jo , la base <jue
<ttn/f*r Wazúcar está e n W m o ld e G u a rd a r W
rrV<» J e t a lm íb a r
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US
Postres, B a t i d o » E * p o n | o * o *
PREPARACION
1 Batir la mitad d d azúcar, b s almendras molidas, y
los huevos hasta que la m e/iii esté espesa.
Agregar la lum ia y la mantequilla iU*rcc-tuLi
2 Batir las claras y el resto del azúcar hasta que se
forme un merengue duro. Incorporar con
movimiento envolvente en la mezcla de
almendras, colocar en un mokJc para tona de
23cm d e diámetro, enmantccado. y cocinar en
horno prexulentado a 22(l°C durante 7 minutos, o
ha« a que e*té firnx* al laclo. Dejar enfriar S
m inutos y luego desmoldar.
3 Hacer la rncxisseline de praliné derretir "Sg <k*l
azúcar en una olla. agregar las almendras y
cxx inar liasta que se forme un caramelo liviano.
Verter en una placa para horno aceitado y dejar
Le M o n ac o que el praliné se asiente.
4 Poner la loche en una olla y herv ir. En un
G a t e a l d i: C o in t r e a u y P r a u n e rraptenie. batir las yemas con el resto del azúcar
hasta espesar. Agregar la hanna. la lécula de maíz
y hatir para mezclar Incorporar un poco de la
I N G R E D I E N TR $ leche hirviendo, batiendo constantemente Colocar
la mezcla en d resto de U leche y dc|ar hervir,
Mpnrciome* revolviendo todo el tiempo Hctirar y enfriar
i 50fi Je azticar 5 Cuando el praliné esté listo, molerlo en una
¡ Je iJvteruinis molidas procesadora de alimentos para que quede un
4 buetôs polvo, e incorporarlo a la crema pastelera.
45# Je harina 6 Escurrir la gelatina y derretirla en una olla
$0% Je matite<fuiUa derretida pcqueila. Mezclarla a la cierna pastelera, y luego
Incorporar, con movimiento envolvente, la crema
4 ciaras Je hneto
batida Defcir la moussdine a un costado.
7 Hacer el havamts de Cointreau: poner la leche en
P a r a la m o u s s e t in e J e p r a l i n é
una olla y h eñ ir. I'.n un recipiente, batir las yemas
lOOK Je azticar y el azúcar hasta espetar Incorporar un poco de
75# Je aímenJnés en lera* la leche hirviendo, batxtxlo constantemente.
J20ml Je itx.be Colocar la mezcla en el resto de la leche y crxinar.
2 yemas revolviendo, ha<a que esté suficientemente espesa
/ cucharaJüa Je hanna com o para cubrir la parle de atrás de una cuchara
} cnchantdtía Je fécula Je maíz Escurrir la gelatina y derretir en la mezcla caliente.
i planchas Je platina, remojadas en «yuci fría Enfnar. luego agregar el Cointreau. e incorporar,
5OOml Je crrttia hattda con movimiento envolvente, la crcma.
8 Cortar la tona horizomalmcnte en 2 capas Poner 1
capa en un molde de resorte <ie 23cm. Cubrir con
P a r a e t h a v a n J s J e C o in t r e a u
la mousseline. Cr^x'ar la segunda capa encima y
SOOrttSJe leche agregar el bavaroi.s de Cointreau. Kmparejar la
I25h Je azúcar superficie. Tapar, y enfriar liasta cjue esté finne.
/50k deyvmas de hiéexxj 9 Mientras tanto, prejíarar la deooractón: derretir el
7 plañehat <legelatina, nmojadas en <t&uaf ña azúcar en una olla de Ixise jx.'sada, agregar las
4 cucharadas de Cointreau nueces, y cocinar hasta que se forme un caramelo
4(H>mJde c rema Unida liviano. Retirar las nueces con un tenedor y de*ar
que se enfrien en una superficie aceitada
P a r a l a d c c n r a c iC tn 10 Para servir, allojar el resoné y separar la base dd
lOOft Jé* azúcar molde Decorar d gatea u oc>n las almendras y
avellanas acarameladas y las manzanas.
I00¡¡> Je ana mezcla di' avellanas y alntendrus
t manzana crinada ett tiras ( como se muestra amha/
E x it o A g r i - d i l c i :
Faoi icccfa, arfgírtalmrntc *k*l p e q u e * " principado d r
Xlînan:!, « • itY.pcfa e n la c k ^ m u irmIícmstuI A - la o x í-
i u írantxna tiwo<poru e l u b i * tiel Coirttirou. ei Ikxw d e
ruranja -«r k liik e c|ue tu o r U familia G oin av su en An-
gef*. cti d vale* d d Lofat, e n Francia,
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Postre* llatldo* F.»ponjo*o*
B a v a ro is au G in g e m b r e 7 Cuando la Ixise este Iría, conar 2 tiras de lOcm.

Calentar b ja k a de groselbs hasta que apenas <e
C r e m a B a v a r a d e J e n g ib r e derrita, y extenderla s o Ih v una de las tiras de
tona Colocar b otra tira encima. Cortar el
INGREDIENTES sandwich en bastones de 6m m c k ancho. Colocar
los hastone* alrededor d d coMado de* uu molde
H p o r c io n e s «le resorte de 25cm de diámetro de modo que ki
750nt¡ deginger ale cubran con prolijidad; las líneas de ialea deben
2 cucharadas ik‘ mermdada o dulce de> ngibrr. colado mirar hacia afuera.
3 yvmas 8 Cortar 2 círculos del recto de la torta que culwan
5fy de azúcar la base d d molde de resorte. Humedecer los
círculos con un poco del almíbar de jengibre
3 planchas fie gelatina, reniofada< i*n agua fria
mezclado co n licor de jengibre (si se usa) Poner
400ml de crema batida
uno de los círculo* en el fondo del molde,
2SOg defalca (te xnncUa* luciéndolo entrar dentro de la parx*d de bastonc**
/ cucharada de licor de Jengibre /opclonal/ 9 Llenar d molde con la preparación de jengibre.
3 planchas de yeUtUmi róncenlas tvi agua/ría Colocar d segundo circulo encim a y presionar
r a r a tu b a s e e s p o n jo s a Oewoese
con suavidad Enfriar hasta que esté hedió.
10 Poner a hervir el resto clc-1 almíbar d e jengibre,
3 huevos
escurrir las 3 planchas de gelatina, y derretirias
de azúcar en el almilxir Incorporar el resto d d jengibre
9Ok <te harttui cernida alxillantado. Dejar enfriar ligeramente, luego usar
P a r a e l a lm íb a r d e j e n g i b r e
para dar brillo al bavarois vertiéndolo por encima
y emparejando b superficie. Enfriar en el
300g de azúcar
refrigerador hasta que esté firme. Retirar el
6OOmJde agua
costado del moklc de resorte para servir.
3 Cucharada* de raíz de fertgtbsv cortada n i dadrts
PREPARACION
I Hacer La base esponjosa Genoese. poner kx*
hueve» y el azúcar en un recipiente tobre una Sabor O r ie n t a l
olla con agua hirvk-ndo a fuego lento, y batir
lí lKnfcibrv ct uru pUnu hcrbácca perenne, que se en
lixMa que ia mezcla esté espesa, y se forme una
cxmtralxi ocigmalmmie en Asia. Mi* rcroau». o nkxs sub
estela cuando se levante e l batidor. Retirar y
terránea». muy perfumada*. »c usan mucho en toda ki co-
seguir batiendo lusla que la me/cla esté Iría.
ana a«áüca. y la raí* de fenjiilxe aémOintada e* una con
1 Incorporal co n movimiento envolvente la harina
fltum mu)' popular
luego echar b mezcla en una placa para hornear
En las cocinas ouldmulc*. d jengibre se im peine»-
forrada ix»n papel que no se pegue Emparejar la
fulmente en postres. aunque li creciente popularidad de
superficie, y cocinar en horno precalentado a
k» puto* ortcvRab luce que cada ve* se k> utilice cu
IHn°C durante 10 minutos, o hasta que esté firme
máfc aplicaciones.
al tacto Ocjar cnfnar.
E3 btávjAicv. o crema hdvara. c% una inr/« U a l***c de
3 Hacer el almíbar de jengibre: mezclar el azúcar y
hueva, irte a U que se kc ugreîn <rcn» tx»tidi y gc4jr.ru
d agua en una olla y poner a herv ir, revolviendo
demuda. El sabor arocnliito deJ tcngftxe da a csie postre
¡raía disolver el azúcar. Agregar el jengibre
mu earx tencua muy panfcuhr
cortado en dados y cocinar a luego lento durante
1 1 2 hora o hasta que el jengibre se haya
abrillantado Escurrir, reservar tanto el almitur
com o d icngibrc.
4 Hervir el ginger ale hasta que se redu/ta a la
mitad. Agregar la mermelada de jengibre y la
mayor parte d d almíbar de jengihre Guardar el
resto del almíbar.
5 Fn un recipiente. batir las yemas con d azúcar
hasta que estén espesas Agregar la mezcla de
jengibre, y colocar el recipiente en un bain marte
(o usar un hervidor doble). Cocinar, revolviendo,
Ifcteta que b preparación de jengibre esté lo
sufkientemente e.sjiesa com o para culwir la parte
de atrás de una cuchara i k * madera.
6 Escumr 5 planchas de gelatina, y derretir en b
preparación caliente de jengibre Dejar enfriar.
Incorporar con movimiento envolvente la crema
batida (unto con tres cuartos del jeng il*e
abrillantado. l>ejar a un lado.
17
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Po st r e * Chocolate
P ave du Roy
G a tea u de C h ocolate y C o i n t r f .a u
C o m o H a c e r P l a q i : e t t f .s d e C h o c o l a t e
L »h de
tbcxcfcite d a n a k»
u n toque muy sofista: ario y
atractivo Se puch en errar
m uchas form a» usa S 0 1U
m isnu t f x n x j. p eto U*.
plaquette* i rectángulo* >
suelen ser las mis ífciie*
l rra ver c**e se Ki caminado
d une. *e pueden uuentar
rtvaktt o círculo* de
chocolate iiMmdo un
-1 r k r r r f ir W i.h ’ A 'M crtf e n ^ 5cm
P tu ta r m ta tira de C ún tu p ia d o, c o rta r e i
cortador d e h iA tx t x »* o d e
J. un ham mane. ^ M * t </ewmué f*va chocola ta en pLufu,*:**
m v jik * * u ln c o n u n a c u c h a ra c o n choccJaie derretido tu tf¡o q u ita r e i p a p ci de airás
Aqúl'*
d e m a d e ra b o tín q u e .*/♦* Itie n fn / ria r q u e estéf\rme
vwir*' E n fr ia r u n p o c o
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118
Postre» C h o io U lv
IN G RED IEN TES PREPARACION
S fx tre lo n es 1 Hacer la loria Genoa m ezebr junios el mazapán y

T5g de azúcar e l azút j r impalpable, luego agregar las yemas
tOOmJde agua Gemir juntos el cucao. la harina, y la fécula de
2 cucharadas de Csnntreau papa. A¿pegar a la mezcla ck- mazapán Batir las
claras co n el azúcar hasta lormar un merengue, c
VJ¡g de cáscara de naranja ahntíaniada
incorporar con mov imiento envolvente a la
350r tic chocolate cobertura mezcla.
pétalo* de nksa confitados para decorar 2 Colocar la mezcla en un molde ele tona cuadrado
mousse de chocolate (ver abajo) de 20cm de lado, culvjcíto con papd que no se
pegue y enmantecado. Cocinar en el hom o
P a r a la l o r i a d e c h o c o l a t e < * e n o a precakmtacki a 170°C durante 3f> nunuios Hnfrcar
¡*¡Qg de mazapán 3 Mezclar e l azúcar y el agua en u iu i olla y poner a
iSy de azúcar impcdpabl&fina/fhr hervir, revolviendo para disolver el azúcar. Retirar
> bueiw ¿epatados del furgo, enfriar, y agregar <•) CocMTCau.
30g de cacao en polvo 4 Picar b ciscara de* naranja abrillantada en una
procesadora de alinxvnios y ablandarla con un
ÍOft defécula de papa
poco del almíbar.
I cucharada de azúcar
5 Conar la tona horizontalmente en 3 capas iguales.
Humedecerlas con el almíbar ck* Cointreau.
6 Armar el gáteau comenzar con una rapa de torta
esparcir cámara de naranja abrillantada y culirir
con la mousse d e chocolate. Repetir con otra capa
cié tona, cáscara de naranja abriltonia<la. y mousse.
y terminar el gSteau con la última capa de tona
Cubrir b parte superior y kxs costados con mousse
de chocolate y dejar para que se afirme Si es
posible, dejar el gatean en el refrigerador durante
la noche antes de serv ir, para que kxs sabores \e
ennquezran
7 Con el chocolate c^xnlura. lueer las pbquettcs de
chocolate (ver página 118).
8 Justo antes de servir, presionar las plaquettes
alrededor de los costados ckr la torta. Como
alternativa, cortar b torta en porciones individuales
y decorar co n las plaqucites com o se muestra.
Terminar b tocta con los pétalos de rosa que so
han confitado (sumergirlo* en eb ra de huevo
hatido, luego en azúcar, y luego delirios *eear).
M o u ssk de C h ocolate
Ksta motivac sepuede hacerJmw separado y sen ir Derretir el chocolate en un recipiente en un baírt
como postre sola, ojmede incorporarse a un ¡¿alean mane. Retirar d d agua caliente e incorporar la
de chocolate, como en esta nx crr agregar las yemas Batir b s ib ra s con el azúcar hasta
e.xtra especiaJ formar un merengue, luego ¡ncoqxxar con
movimiento envolvente a la mezcla de chocobte
Asegurarse de que el merengue esté completa mente
H p o r c io n e s incorporado, pero no n>ezcbr de más. o la mousse
♦ t2>Rdv chocolate común, cortado en ¡rozos p en ieri volumen
♦ 60% de manlcyuiita
♦ 2 y'emas ♦ -I claras a EL GUSTO NO SURGE POR AZAR SF NFCFNITA t 'NA
♦ 45& de azúcar LARGA Y LABORIOSA TARTA PARA CONSEGUIRLO. ^
Mr J c m I i u j i Keynold* 1723-1792)
I
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119
................................................................................
Postres Chocolate
3 Hai t í l.i nxHis.sc: derretir d chocolate en un

recipiente colocado e n un huin marte (o usar un
hervidor doble) Retirar del agua caliente Agregar
b mantequilla y revolver hasta que se haya
derretido. luego incorporar las yemas. Batir las
rlaras con el azúcar hasta formar un merengue y
agregar. movimiento envolvente, a la mezcla.
IV|ar en un lugar fresco
4 Colocar uno d e los círculos de merengue en el
fondo «le un litoide de resorte de 25cm de
diámetro Agredir suficiente mousse de chocolate
com o para llenar la mitad del molde C okxar ouo
circulo d e merengue cncinui y cuhnr con la mitad
de lo que queda de roouv\e. Colocar el tercer
circulo d e merengue y cubnr con lo que resia de
mousse. Emparejar la superfkie y capar el costado
del gateau
5 Preparar la <lecx>rai km. derretir d chocolate
colxmura en un recipiente colocado en un baitt
mane, luego incorporar el aceite. Verter el
chcx’otate solve una superficie de mármol o una
bandeja para lx>rno fría. Emparejar. y dejar que se
enfrie ligeramente
6 Raspar el chocolate formando ‘cigarrillos* o
F k u il l e d ’A u t o m n e pequemos abanicos con un c\ichilk> paleta.
7 Almr el molde y se|>arar b Ixise del cxwtado.
G a t e a u d f. M eren g ue y C h o colate Decorar la parte superior y los b d o s del gáteau
con kis “cigarrillos* <» pequeños abanico* de
ch ocob te
INGREDIENTES
Hfu tríit >nes

T a rtelettes C h audes
P a r a e l m e r e n g u e J e a lm e n d r a *
¡OOr ele almnulru* molidas au C h o co lat
¡OOg Je azúcar \mf>aif)ab¡e.finaflor, cernido
T artaletas C a u e n t e s df C h o colate
3 1/2cucharadas Je leche
c o n P e r a s y S alsa de P is t a c h o
7 ciaras.
JW g <U' azúcar
P a r a la n u m s s e J e c b o c f > la le IN G R E D IE N T E S
15VR Jc chocolate común, corlado en trozas 10 futretome*

JWfi Je manretfuilia 17$8 de chocolate cobertura
•i buetu* aparadr.* I yjR tié' nuinUyntlla abiatulaila
•§Sfi de azúcar JOg Je cacao en pcViv
6 hiten a separados
P a r a la J e c tr r u c ió n JfXJjRde azúcar
WOr Jc chocolate cobertura lOperas, cocidas en almíbar, para sertir
5 cucharadas Je aceite u%irtal ufannon[¿Machos picados para devorar
PREPARACION
P a r a la m e z c l a J e p i s t a c h o s
1 I laoer d merengue d e almendras: mezclar juntos 2SOmi Je leche
las almendras, el a/ócar impalpaMe y b leche i i xuna Je t a trulla separada
Batir las claras de huevo con el a/úcar hasta que i ygmas
formen un merengue, luego incorporar con 45# de azúcar
movimiento envolvente a la mezcla de almendras 2 cucharadas de azúcar
2 Poner la me/cia en una manga con pico liso En
/ cucharada Je pasta Je pistacboíi o pistacho* hechor
placas para hornear forradas con papel que no se
puré en una proeexadoru <lealimentos
pegue, formar tw* círculos de 23cm de diámetro.
Cocinar e n h om o precalentado a Í W C durante
l 1/2 hora Dejar enfriar.
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120
I'onlrr* C h o co la u
PREPARACION
C rem e B rulee au
l Enmamecar el interior de 10 molde* de tartaletas
de 7,5cm cle diámetro y k m de profundidad, C h ocolat
luego cubrir con harina.
¿ Hacer la* tartaletas de chocolate: romper el C rem a d e C h o c o i .a t e c o n un
chocolate en trazos y derretirla en un recipiente R e c u b r im ie n t o de C aram elo
colocado e n un bain marüj. Retirar del agua
caliente y agregar |u mantequilla y el cacao.
INGREDIENTES
Revolver ha.sta que forme una mana pareja.
3 Batir la* yemas ro n l2Sg ck- azúcar hasta que estén 1 0 p o r c io n e s
espesas Agregar a la mezcla de chocolate y ¿$f)ml de leebe
revolver hasta qu e este parejo, ltotir las claras con i tuinas tU? vainilla, separadas
el resto del azúcar liasta formar un merengue, e
/5Og Jc chocolate comú n o cobertura, cortado en rmz<v
incorporar, con movimiento envolvente, a la
10 yernas
mezcla de chocolate.
I de azúcar
«í Dividir en dos la mezcla d e chocolate entre lew
moldes preparados, lleninckikis sólo hasta la 750mJde crema
mitad Cocinar en hom o precalentado a 170°C 175# de azúcar morvna blanda para senir
durante 10 minutos. IX*jar enfriar.
5 Hacer b preparación de ¡xMactio: jx*x.*f la leche PREPARACION
en una olla cun la vaina de vainilla y dejar hervir
Retirar del fuego, tapar, y dejar que se aromatice 1 I*oncr la leche en una olla con U vainilla y dejar
durante IS minuto». hervir. Retirar del fuego, tapar, y deiar que se
6 Volver a calentar la leche. En un recipiente, Ixitir aromatice durante 15 minutos
2 Poner el chocolate en un recipiente Volver a
las yemas con el azúcar hasta que estén espesa*.
calentar la leche y cobria sobre el dKxolate.
Verter un poco de la leche caliente, revolviendo
Revolver hasta cjue formen una mezcla |Xiieja
constantemente C okxar esta preparación en la
leche que quecki rn la olla y cocinar suavemente, 3 En un recipiente separado, Ixitir las yemas con d
azúcar basta cjue .%e espesen. Agregar la mezcla de
sin de*K de revolver, hasta que esté
.suficientemente esjx*va para c ubrir la parte cié airis chocolate y revolver hasta que se haya
de uru cuchara. Colar a un recipiente e incorporar irx<xpoeado bten. Aóadir la crema
4 Con un cucharón, pacar la mezcla de chocolate a
la crema y la pasta de pistachos. Cubrir b
molde* pequeños. Acomodar kis moldea en un
superficie con un trozo d e papel qu e no se pegue
hain marie, y echar sufkiente agua fría para culvir
húmedo y defcar enfriar
ha<4a la mitad de los moldes.
7 Agredir el resto de la mezcla de chocolate a lew
5 Colocar el haitr mor/e en hom o precalentado a
moldes, de manera que queden completamente
130°C y cocinar durante V) minutos o hasta cpie
llenos. Cocinar durante 15 minutos más. o hasta
que b s tartaletas est£n hechas. Retirar de los ctfó firme. I>cjar enfriar antes de acaramelar b
moldes. parte superior
8 Mientras tanto, escurrir b s peras y cortada* en 6 Espolvorear el azúcat negra sobre los moldes,
nxlaps. Acomodarlas alrededor del Ixirde ck- cada formando una capa delgada y parep. Colocados
pialo, dejando que b s rodajas se superpongan un debajo d d gnll caliente, lo más cerca posible del
poco. fuego, hasta que el azúcar se derrita y se
acaramele l >ejar enfriar uno* minutos antes de
9 En el centro de l«>s platos mdiv idualev co k x a r la
crema de pistadlos. Acom<xlar una tartaleta ck- servir, para qu e el caram elo se vuelva crocante.
chocolate exilíente encuna Serv ir las tartaletas
espolvoreada* con picach os picado*.
C h ocolate
Ix h g r a n K d e cacao fueran UKitfc» p e r primera ve/. pac
k » a itc x a * e n u i u l>el>kLi q u e llam aban ‘ chocoU tl".
C uando la Ix-hitU *c introduî en Europa, n o fue baeo re
óhkJii Sin ctnlwrjío, cvumk» x ¿ j o »|v*c tenia pjufrietla
d e s a fr o d * ó w » s 'adquirió una rápida populandatl
Hay iiiik I*»> v¿xieCbdc* d e <.lr.*.oiatc. Jivu/go. cohcnur*.
común, con le*tic y blanco
El chfxobcc cobertura no contiene mi» ingrediente*
qiae mantequilla de cacao y excipientes rtlkkn del cacao
l*or k» tamo, tiene un «hor muy contur*Jer<«* v uno levau-
ra men- crcnxxu. e» perfecto para u w en k» coana
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121
P uits d ’A mour
C o ra z o n es de M a s a c o n C re m a E sp e sa d e V a in illa
C o m o C o m p l e t a r l o s C o r a z o n e s n i: M a s a
La decoración f» un anr
subjetivo; cmc C5 sóio un
eycfnpfc» dr como h xrr uru
Ix&x* de iiuiM. I.W a b mua
uru torma dr mn/on
«-rXi*.i/_j L ímkíkv'io con d
ainnr ij.»r hay en ci título de
La recría. Mis tradioomJ r* el
arreglo Mini-tlonoct: U
crema h- cnk>r« en una
man*i y cun rlU *c hace un
Comu n a cuchan». Han* un rtbtwdtfxrneyj 0 m unf/incui [finia* A*
jnÜln luego v h an i hohut
de nuw que »c ixíliûn en b
cnUx4tr la masa * w
man#» v ntnner ci exírtrwj
w#wj a /w M vM *»**>*•
<Oikt wwi».i»- Jo» 0 * 020*10 de
3 tx/rdei de h » tfiruzinnn
d e maya c o n b u * * » b*\iid*>
pane superior a imcoukK f**U'brnee
p a ra e itm tn a r Utd** i u tu *m
r e g u la r e *
<Arairr
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Postre» Chotix
IN G RED IEN TES PRF.PARAÍ 1 <> \
1 2 p o r c io n e s 1 Hacer la páte Iwisée (ver ingina 152) Estirar la

J2Sg de azúcar masa en una superficie ligeramente enharinada y
20üft de gnuellas amortóos cortar en 12 corazones, cada uno ck* 7.5cm de
algutias hojas de menta sección. Colocar en una placa para homo. Dejar a
un todo.
gnaeftas comunes, para decorar
2 Hacer la masa d e choux (ver página 152).
un poco de azúcar impatpabWfinofhr
3 Completar loes corazones (ver página 122).
4 Cocinar los corazones en hom o precalentado a
P a r a la p á t e b r i s é * 170°C durante unos 20 minutos, o hasta que estén
V)Og de harina ligeramente dorados. Dejar cnfnar
150%de mantequilla 5 Hacer la créme chiboust combinar el azúcar y el
1 cucharadtta de sai agua en una olla y poner a hervir despacio,
ISgde azúcar revolviendo para d b o l> tf el azúcar. Hervir a 118°C
/ 1/2 httcic/, txituioi para mezclar según un termómetro de azúcar, sin revolver.
2yml de agutí Mientras tanto. batir b s darás a punto de nieve.
Agregar el almíbar a las claras en un chorro
continuo, revolviendo constantemente. Seguir
P a r a U t m a s a d e c h o t ix
revolviendo hasta que ei merengue esté firme.
2 %hnl de agua Dejar a un costado.
/ aubaradita de sal 6 En otra olla, poner a hervir b leche con la vainilla
1 cucharadtta de azúcar En un rec~ip>ente. hahr las yerras y el azúcar hasta
¡SOgde harina que estén espesas. Agregar b harina y la fécula de
4 buerns. más l hueto batido, para dar brillo maíz y revolver para mezclar. Verter un pexo d e b
leche hirv iendo, revolviendo constantemente.
P a r a la i r e n t e t h i b o u s l Colocar esta m czda en la leche que quedó en la
17 % de azúcar olla. y cocinar, revolviendo, hasta <jue esté espesa.
5 1/2cucharadas ile agua Retir.ir del fuego
7 Escurrir la grlalina y derretir en la m ezcb caliente
.i hueros separados
Dejar enfriar. Agregar con movimiento envolvente
2$0mldekchr
el merengue. Con una cuchara, co k x a r b créme
1 cucharadtta de esencia de lainltia dúboust en los corazones de masa y entriar hasta
60g de azúcar que e*té fírme.
/5g de harina 8 Mientras tanto, derretir la mitad del azúcar en una
I5gde fécula de maíz o lb d e base pc>ada hasta que se haga un caramelo
2planchas de gelatina rvmojadas en aguafria dorado. Retirar la olla del fuego y sumergir las
grosellas am arilb* en e l caramelo. Dejar que se
enfrien en una superficie aceitada.
9 Espolvorear la pane superior de los corazones con
el resto dd azúcar y colocar lxijc> el grill caliente
hasta que el azúcar m: derrita y se acaramele.
Decorar con las groselbs amarillas, las hojas de
menta y b s grosella* comunes Espolvorear con el
G rosellas Amariila .% azúcar iui|Xilpahlc
Boas e ió u c x t g r o s e lla » a n u n iia », a » c v o c O O O á d * COMO
physali». n o túk> erran una atractiva úcKOracffa cu a n d o v *
las sumerpe e n ca ra m elo ( o ch ocola te tlcrYrtkln). * jn o q u e
a dem ás tien en un « h e r ifcfk fcB O O u í h I i cM&n m aduras
tu vih oe arom lticx» y pu n xa n lc p u e d e un lo q u e
m u y p erson a l a l o » p n tiret. La grosella e a t í culucita c o n
h o \*a d e lex m ra d e p a p e l q u e p u e d e p elarte fá cilm en te
d e ja n d o j la vw*a la fn n a h n lir a r
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Postre» Choux
3 Reducir b temperatura a 1H0*C y cxxinar unos 1S
minutos más
4 Mientras tamo, m ezdar la& frutas preparadas y la
créme de ca&Sis. Dejar a un lado para que macere
5 Hacer b crema Chantilly Ixitir b crema con el
azúcar y la vainilla hasta que c*tc e s p e o y forme
picos suaves.
6 Cuando el tronco este cocido, cortarlo
cuidadosamente por b mirad y dejar la pane
superior a un costado, llenar la mitad «le ahajo
con b crema Chantilly y la fruta macerada. Volver
a colocar la parte superior, pintar co n b
mermelada d e damascos chabacanos y echar por
encima las almendras tostadas. Decorar el tronco
B aton au x F r u it s con hojas de menta, .\i s e desea.
PUREE DE CASSIS
T ronco Rellen o
con C rem a y F r u t a s e n C a s s is
P r o f it e r o l e s G la c ees
INGREDIENTES au C h ocolat
9-12 porciones P r o f it e r o l e s c o n C r e m a H ela d a
s naranjas petadasy cortadas ert segmentos
d e C a f e y S a lsa d e C h o c o l a t e
(ver página 149)
200,i?de,/nUillas,fresas. i:ortadas en mitades o cuartos
JQg de cassis
INGREDIENTES
2 kiu'is, ¡tetadosy cortada* en rodajas
20 cerezast sin carozo
6 p o r c io n e s
J cucharadas de cr&mede cassis
(licor de casis) P a r a la c re n u i d e l c íp o u x
¡20ml de leche
P a r a la m a s a d r c h o u x
I 20ml de agua
SOOml de agua
lOOg de mantequilla
I2>g de mantetpiilla
una pizca de saly otra de azúcar
una pizca de sal
1 50g de hanna
30g de azúcar
4- 5 humos
2S0g <ie barína
I bteeto haJUlo, pan* pintar
s buexcAS
l huevo batido, para decorar
P a r a l a c r e m a h e la d a d e c a f é
Para ta crema Chantilly UXfg de ¡granos de cafe ajx'nas molidos
de crema I taina de tainilla, separada
!2yg de aziiear SOOmide leche
algunas g(tías de esencia de rain illa 6 yemas de huevo
I2Sg <ie azúcar
Para decorar
•l cucharadas de crema
20Qk dr mermelada de damascos,'*babacanoí.
derretida y colada, fiara pintar
P a r a la s a ls a d e c h o c o la te
I2%t de almendras tostadas cortadas en planchuelas
lOOg de chocolate
algunas bofas di' menta (opcional)
2SOml de agua
29)g di' chocolate cohi*nura cortado en trozos
PREPARACION
.i()g de manln/tulla
1 Hacer U masa de choux ( m página 152)
2 Poner ci choux en una inunda con un pico grande, P a r a la c r e n u i C h a n t illy
li.vi Formar (n a Ilusiones d e 2V iu de largo. uno al 200ml de crema
lado de otro, en una placa para hornear JOg de azúcar
enmantecada. Hacer 2 nú» encima, sobre los
algunas gotas ile esencia de vainilla
bordes d e los tres primeros. Pintar con huevo
hatxlo. y cocinar en hom o precalentado a 220°C
durante 12 minutos.
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121
Postre* Choux
PREPARACION P Kl i P AR AC I O N
1 Hacer la crema helad* poner los grano* ck* cafe 1 Hacer b masa del choux (ver página 1521.
b vaina de vainilla, y la leche en una olla y dejar 2 Poner b masa en una manga con un pico de
hervir Tapar, y dejar una hora Colar y volver a 2,5cm. Hacer un anillo de masa de 23cm. Hacer
calentar. otro anillo exactamente encima de ese. Pintar con
2 Fn un recipiente, batir b s venias y d azúcar hasta huevo y echar algunas pbochas de almendras por
que estén espesa*. Agregar un poc«> d e la leche encima. Con el resto d e la nusa, hacer unos
aromatizada y la crema. Colocar la mezcla en la pequeños ccb irs en una bandeja para hom o y
leche c|ue quedó en b o lb v cocinar. revolviendo, pintar con huevo Cocinar en hom o precalentado a
hasta iji »e esté suficientemente c s jx ’sa com o para 170°C durante 20-25 minuto*, o hasta que este
cubrir la parte de atris ck' uru cuchara. Enfriar, bien dorado. Dejar enfriar.
luego congelar e n una máquina para hacer helado. 3 Hacer la crema pastelera: poner la leche y la
3 Hacer b masa de choux (ver página 152). vainilla en una o lb y dejar hervir Batir las yemas y
Colocarla en u a i manga con un pico liso. Hacer el azúcar Itasta que estén espesas. Incorporar la
b o lita» d e lem en una bandeja para hom o harina y la fécula de maíz, y revolver para mezclar.
enmantecada. Pintar con huevo y cocinar e n hom o Agregar un poco de la leche hirviendo,
precalentado a 180°C durante unos 20 minuto* revolviendo constantemente Colocar la mezcla en
Enfriar en un enre(ack> de alambre el resto de b leche que quedó en b o lb y crxinar
4 Hacer la salsa ik* eh oeobie: disolver d azúcar en suavemente, revolviendo, hasta que se es|x?se
el agua. Incorporar el chocolate y b mantequilb 4 Añadir un tercio de la mantequilla y revolver hasta
formando una nx'zcia pareja que se haya derretido. Verter b crema (x a ste k T a en
5 I facer la crema Chantilly: Iwtir la crema con el una fuente de poca profu ndxlad y cubnr la
azúcar y b vainilla hasta <jue esté espesa y forme superfirie con papd que n o se pegue húmedo.
pico* suaves. Dejar enfriar.
6 Partir los profiteroles al medio y rellenar con el 5 Hacer el praliné: derretir el azúcar en una o lb .
helado Servir con salsa de chrxxibtc y crema agregar las almendras, y cocinar hasta que se
Chantilly forme un caramelo liviano. Vener en una
superficie aceitada y d ejir enfriar hasta que c?*é
listo. Cuamlo esté hecho, moler hasta hacer un
polvo en una ptuccsadoru de alimentos.
6 Cuando b crema pastelera e*té fría, incorporar
P a r ís - B rest batiendo el rc-Mo de la mantecfuilb ablandada.
Añadir H polvo ck* |xaliné. Poner la crema de
C o r o n a d e M a sa d e C h o u x pralmé en una manga con un péco en forma de
estrella
INGREDIENTES 7 Con cuidado cortar el anillo de masa
horizonlalmcnte al medio y dejar b pane superior
H p o r c io n e s 3 un costado Con la manga, colocar un poco de
crema d e praliné en la mitad inferior para llenar d
P a r a la m a x a d r c h o u x hueco, luego volver a colocar la parte superior.
I20mt de ¡eche Acomodar los écb lrs com o los rayos de una meda
120mi de anua en el centro y colocar con la manga d resto de la
de numtcifutiUt crema de praliné entre los édairv Espolvorear el
l cutharadnu de sal postre con un poco de azúcar impalpable .fina, si
15$ de azúcar se desea
IS O g t ic h a n n a
4 hnetxts. y uno más batido, pena pintar R uedas d f M asa

ity de almendras en planchuelas. para decorar
U k fron crw s y in cktv»ix* c r iiu * u * u v y la *|p#acV**a ca
P a r a l a c r e m a p a s t e le r a n e la a n u il i j j c une P a rú y W n r*. e n tu jclln tu'j al

n «x ic d e Francia, e » un h ilo e n d ai*> deportivo En
í ¡Uro de kche
1 W !. un ptuiclcro em prendedor, cuyo n c ^ o o o o * * * » » ¿»1
algunasgotas de tscncta de ixitnilla
h « n l r d d rifiucc* d e la c a c m x o r ó u n pu»td grande
i 0 yemas de buwo
in n lu m u d e focxlu. rcUcoo con una crem i con aahor a
¿50% lie azúcar praliné y nfKdvonnfcki c o n aliTK-ndru* ta su d a v e l l*arH-
60g tic harina B f o i pronto *c convtak*» e n un d ¿ * : o . tina v a ru w e .
60g defécula de níai: M irtf-llon oft. re ü c iu c o n c rcm i Q ia m tfy . ixJcbra lam
¿VJft de mantequilla b í o Li f*fn o *i c iñ e ra P n m -N k e
P a r a e t p r a lin é
lOfjg de azúcar
75ft almendras enteras
un paco de azúcar tmfxilpabie i(jpc tonal/
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P o M fC *. H ela d o » y S o r b e te »
C oupe aux T r o is G lacees

-------------------------♦
H elado de V a in il l a , F r u t il l a / F r e s a
y P is t a c h o en T azon es en fo r m a d e T u l ip á n
ln c r e m a d e iv t ln iU a . o c r é m e a n g b i s c e n f r a n c é s , e s d e k y o s l a m c ls t 'e r s á t il d e t o d a s la s s a ls a s
[t a r a p o s tr e s . E s ta m e z c la d e le c h e , y e m a s , y l a m i l l a f o r m a l a b a s e d e l h e la d o S e p u e d e n a ñ a d ir
d is t in t o s s a b o r e s p a r a t a ñ a r : e n e s te c a s o , f r u t iila s / f iv s a s y p is t a c h o s c o m p le m e n t a n a l a m i n t í l a
INGREDIENTES PRIPAKACION
4 p o r c io n e s 1 11j i x t la c r e m a d e v a in illa ( v e r a b a j o ) R e tira r d e l

5 0 0 m l d e le c h e f u e g o . a ñ a d ir la e t e r n a y d e j a r e n f r ia r . D iv id ir b
2 c u c h a r a d tta s d e e s e n c i a d i* i d i t i i l k i c r e m a e n t r e s p a n e s i g u a l e * C o n g e l a r u n le r c io
< lel h e l a d o d e v a in illa e n u n a m á q u i n a p a r a h a c e r
12 y e m a s
h e la d o h asta q u e e s t é h e c h o .
25Og d e a z ú ca r
2 P a ra d h e l a d o d e h u i d l a s fr e s a s , a g r e g a r e l p u r é
S O O m l d e c re m a
d e fru tilla s y la s fru tilla s u «n a d a s a o t r o t e r v io ck* la
P a r a e l h e la d o d e f r u t i l l a f r e s a c r e m a . C o n g e l a r c o m o e l l i e l a d o d e v a in illa .
3 P a r a H h e l a d o d e p is t a c h o , a g r e g a r b pasu de
I5 0 r d e fr u tilla s / fr e s a s , h e c h a s p u r é y c o la d a s
p i s t a c h o y l o s p i s t a c h o * ( M i a d o s a l íC S lo d e la
tO O y d e f r u t illa s fre s a s , c o r ta d a s e n d a d *w
crem a In c o r p o r a r e l c o lo r a n t e , si so d e s e a
P a r a e t h e la d o d e p is t a c h o C o n g e la r c o m o e l h eb d o de v a in ilb .
7 5 * d * -p a s ta d e p is ta c h o , o p is ta c h o * b e s h o s p u r é e n ■I M ie n t r a s t a n t o , p r e p a r a r la d e c o r a c i ó n d e r r e t ir e l
u n a p r o c e s a d o r ti d e a lim e n to s c h o c o la t e e n u n r e c i p i e n t e e n u n h a in m a r t e ( o e n
u n h e r v i d o r d o b l e ) , r e v o l v i e n d o lia s ta q u e e s t e
i % d e p is t a d * # , a p e n a s p ic a d o s
p a r e j o . R e tira r d e l l u e g o , s u m e r g ir la s
u n a s g u ía s i le c ú t a n le 'p a r a td im e n ta s t e r d e (o p c io n a l)
f m t l l l a v f r c s a s . y d e j a r e n f r ia r e n p a p e l n o
P a ra d e c o ra r a d h e rv n ic .
JO O g d e c h o c o la te , c o r t a d o e n tr o z o s $ C o l o c a r l o s t a z o n e s e n f o r m a d e t u lip á n e n | > b to *
2 S O g d e fr u tilla s / fre s a s im te n is i n d iv id u a le s . P o n e r u n a p o r c i ó n i l e c a d a h e l a d o e n
r a c b la / ó n D e c o r a r c o n la s f r u t illa s f r e s a s
4 ta z o n e s e n f o r m a d e t u lif x it i f t r r p á g x ru t 1 2 7 ).
c u b ie r t a s d e c h o c o la t e y b m e n ta
p a ra v n t r
u n a s h n fa s d e m e n ta
C o m o H a c e r i a C r k m a d e V a in il l a
Es a p o rta n t e rx> h e ñ ir U
crema u iu vez qu e vr han
ajcrrK»¿o h u evo », p u c »
p u e d e O M ttn e Revolver la
mc/x l i im p e d id qu e %c
queme• U v t M b e * el * ih o i
irá* wtmtn, p eto el cafe, el
< hot« áaac > e l pistacho w n
iûjuny^- «Jclk
O C o cin a r fu a iem e n te
2
1 H e ñ ir la Ux b * y ¡a U b \ *r ta m tia d *ie la
-1 va in d ia , r (Ufftir<t u n le c h e ta h e n fe to h r r k t J h a sta t/ut- s e
c v ó tm b tb s iir L u ju m a s y e l m e z c lo <le h u e ro y Ik U tr ha sta rv x o h 'ie n d .* *trm/*Y te to n i
tu ü i'a r h u tía i/ur fo rm e n u n a ,/>•« m’ <>tm h in e n V a lie ra t u l* e t d e d o d e je u n a
m e z cla m p e t* y fM u ía c n ír x a r im ia t)tia m a n a »*n ta c u c h a ra
3
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126
Postre» Helado* y S orb e te »
T azon es en Form a de T ulipá n
♦ 66fc i/r mantequilla ablandada ♦ 9Gfr </r azúcar Baiif la mantequilla hasta que esté cremosa. Agredir
tmfyalpabUyfinaflor* J ciaras hueramente batidas el azúcar impalpable, las ciaras. l.i vainilla, y la
♦ 75¡R to ftn a, cernida harina, y liatü lusia que formen una mezcla partía
♦ / cucbaradita de esencia ile vainilla l>ejar que la preparación repose 3<) minuto#.
♦ «A* almendras en planchuelas (opciomil) Fnrnantecar abundantemente í molde* para l*»ocfoes
y una bandep para homo. Poner cucharadas grandes
de Li rne/cla en U Ixindep para hom o cnnuntecada
F.mpareiat la masa formando circuios. Si se desea,
presionar algunas almendras alrededor del borde de
ios círculos. Cocinar en hom o prccalcntado a 20Ú*C
durante *-S minutos, o hasta que estén doradas Usar
una espátula para retirar loes círculos y presionar
rápidamente dentro de los moldes para brioches,
colocando otro molde adentro. Dejar enfriar 30
segundos, luego desmoldar y dejar enfriar por
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i r
M acarons C a fe
A lm en d r a d o s d e C a fe
INGREDIENTES
p a r a a l r e d e d o r d e 6O
125&de almendras
300g de azocar imfxdpatri&fipuiflor
l SQg ^ claras de huevo, ixttidas a punto <le nieve
ISgde azúcar
l cucbanuítia lie extracto de cafe
F in a n c ie r P is t a c h e P a r a e t g t in a c h e
T o r t a s E s p o n jo s a s d e P is t a c h o 3 1/2 cuchatadas de crema

-é S fc d e c b u c o la te c o m ú n , p ic a d lo
INGREDIENTES
f u t r a a l r e t le d o r d e tO O
12$# de almendras molidas 1 Hacer el gatutehe. hervir la crema, verter .vibre
S50g <ie azúcar tmpatpabU*juta-flor el chocolate y revolver hasta que formen una
preparación pareji.
12 $g de harina
2 Mezclar suavemente todos los otros ingrediente*
2Vfg de tiara* de buetv. bandtis a punto de néci<e
y colocar la me/da en una manga para formar
2S0g de mantequilla. derretida basta oscurecerse, y círculos pequeños y parejas sobre una handeja
fxa¿*íU» ¡*>r colador para hom o enmantorada Cocinar en Inxno
30& dr fxixUi de fnsta*.bo p«ecak*ntado a 170*C durante 1S minutos Dejar
enfriar.
PREPARACION 3 Con los almendrados, formar un sandwich
unido por el gana che
1 Fnmantecar y cnírwr alguno* molde* redondos
pequemos.
2 Mezclar Mwvrmcnie lodos los ingredientes y
llenar todo* lo* moldes que permita la masa.
5 Cocinar en hom o piei alentado a 2O0*C durante
D u c h esse C an n elle
10 minuto* Dejar enfriar.
O v a lo s d e C an ela
INGREDIENTES
T u il e s a u T he p a r a a lr e d e d o r d e 2 0
i 75# de almendras molidas

B i z c o c i i i t o s D e l g a d o s d f. T e
/ 75# de azúcar impalpable
45fl de barina. temida
I N G R E D I E N T ES
l 75%ile claras de buetv, batidas a punto de mete
p a r a a lre d e d o r d e 50 90# de mantequilla demrnda
JOg de té bunwtkx ido en •#cuc baratías de I cucharada de canda wAxtla
ayna hirviendo 3üg de chocolate común, denvtidu
200g de azúcar imfxtlpahle,fin a flor l cucharada de ¡nula de praliné
OOg de harina ótalos ele chocolate (ivrpágina U S), pan* decvnir
100g de almendras fricadas
125x de mantequilla, derretida batía oscurecer*. Y P R E P A R A C I O N
pauuta por colador
1 Mezclar la* almendras molidas, el azúcar, la
hanna. la* clara*, la mantequilla derretida y la
PREPARACION
canela
1 Mezclar todos k * ingrediente* y dejar descantar 2 Cokx*ar la mezcla en una manga y formar
durante 1 hora óvalos de 2cm de largo sobre una Ixindep para
l Colocar pequeña» cucharadas de la mezcla en Iw nw enmantocada Cocinar e n homo
una bandeja para hom o enm ántete da Abastar precalentado a 170T. durante 10-12 minutos.
y cxxinar en llam o precalentado a 180*0 Dejar enfriar.
durante S minutos o hasta que eMén dorados 3 Mezclar el chocolate y el praliné > usar para
Retirar la* tejuela* y dejar reposar en un palo de unir los petits loor* de a tres. Terminar con
ama*ar aceitado para que adquieran su forma. óvalos de chocolate
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130
T ECNICAS ♦
Es necesario apnnuler un conjunto Jc técnicas culinarias básicas para

poder dominar cí arte Jc la cocina francesa. En las páginas siguientes, los
instructoras tic Le Cordon lileu demuestran atas técnicas de un modo
fá cil Jc seguiry paso a paso.
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Ttcnlc«fc Verdura*
T é c n ic a s pa r a V erduras
tas i^rdunas cortadas prolijamente en nulafas. dados. nttrvpoLX. o juliana no sólo se cocinan en form o
pareja. sino que lucen atractivas cuando se las sin*. Para mejores resultados. cuaruto seconan i enturas
en nxíajas o (bulos o cuando se pican, bay que usar un cuchillo di• cocinero grande y bien ajilado
Com o C ortar la C e b o l l a f. n R o d a ja s
U « c rtio lU * se u i r o n en
tic dácrente ancho,
según el u su q u e «<• b
quiera dar Pueden cortarse
mieras en jnilk* am ! * * o
prir l.i mitad m r«xia*a* fina*
«mito *c muestra aquí. parj
<Ut el u*|ue fnal a una
crualadi o para UNir en b
iliaca V)fu iV Cetxdla
t a BocH .CV<rp«air»2».> , . <jorUtrtis CtMia al
Jl n x o r ta r k * cx trv m ce
U \T*iPun ia m iz . d rju tu i/ t u n
2 mtxJH,. a b la rg o , y
c u b ic a r ca d a n ¡iu * l c o n t i
3
S osten er J e i e x tw m o d e
ia m iz y i o r la r c a ita
m u a ti aJ rrméf b a sia
fx tfu e ú o c a b ü o c i* k * h a c ia a t*i$ o M f r » u n a a lc a n z a r ta m iz
to ld a ¡ta ra p ic a r.
C ortar las C ebo llas y ia s C ebo lletas E c i calo tes en D ados
L » » c c b c i b » mr cortan en
daifcw para um h c o m o txise
d e guaudre*. cazuelas, y
«aipuv Fl taina A o d e k »
ilado* dep end e d e U rvexta y
l*.ir»Scn a de p e q u e ñ o » a
HT^nilcs Las recolta*
ei hahtfcv Mrparadi» en di»*
KtiioncN hi o . necesario. *e
cuitan exactamente inual que
bs octxjfU1»comunes -1 C cJ o ca r io s m u a tte d e /*V micmrt mt*U> luA.er f\ jr u tttm u . c u n a r la
_/ c d x s lla c o n d c u rte tartos a rtes tertbales. cehf>Ua a ttr a té s S is e
tu te ia a h a / t y h a c e r ta rta s m n c•triar et tarmnri ite ta ¡le s e a n tro z o s m á> fn y u rrliA
c o rte s b c riz o n k d m d * x t * • < m iz w gu ir¡H ca ru tcx. h a cé e u tlv a n
ta / it b a c ía la m iz (s in rmnirment*.! im itanteCOHW
a tru t* * a ria > cucbtíb
C om o P ela r y P ic a r el Aj o
Hay ilo* mttodo* para picar

d ifj. d primero es con un
cuchükx el *egundo cort una
prenda para ajo Si m: u%a la
prensa, el a|o quedani m;»»
fino y no «endrt filtras. pero
se perderá mocho api K» ki
untD. es mejor. picarlo a
man».
IVtar el ajoy *i»*hat »'*>+’

1
1 S e p a ra r lo s J ic ritc s d e
a jj. a*iIfm u m it» ía c a U 'z a
ertJera c o n e i f u ñ o
2
fW s u * u tt n u la «iíe ra e
c o tí ta b o j* cte i cM C btíto
t ir M in u t o Jitfo to a p ia n a ra
3 tie ia <dsccmt. lia rlo
tief iamark* efue con
y le h a rá p e n le r la t o n a r a u n tru / tim ie n u * o s c ila n te .
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132
Técnica"Verduras
Co m o Q u it a r e l C en tro y la s S e m il l a s y P ic a r l o s P im ie n t o s
Siempre hay ijue quitar la*.

¿cmJU* > el <enm> tk* lew
JVrTIMTÍOh JítlfcS do u u r Se
k * pu ed e 4-k'iir erUcn.H. o
<tnOf i» pK 'jr. H’ieún lx
PCCvta T;*nil>¿én *c V » puede
petar antes »íe preparar P í a
e llo h ay que totutíe* e n el
jjnll cállem e hasta q u e .■« 1 »
O K U V Z a la a v a r a deiirlcn
í AífTar.ti redondo f* tr a
enfriar u n p o co y luego
quitante l i ciscara Í 2 C oiijca r las inlükies d e C orta r ¡as tin te de
cfattar el centro del p im ie n to tvbnr una p im ie n to a l tnmrs
[ümu'ttiíi [umrto al latíJa d * p ica r, f/resi<mat ca n fo rm a n tto d a tU C (/ o tln iu ir
medio a lo tat$o Kasparpam firm e z a y cr/rtar a h larô en p ic a n d o s i se d o r a n trozas
eliminar ¡<i\ »»tn¿Upr> ytvrUtr liras nuís [ * y t t r ñ i»
¿a< tiras blancas
Co m o H acer un M ir e p o ix
El m u e p to ; en una mezcla d e
vervlura* en Uu.k>*
gra*HÍr> La* verduras que *e
uUi/jn. en lanckiitktt
iguale*. « i n . xaruh oru.
c c ix iU . a p io y p u e n o . Se usa
p a n d a r v a lx x a caklra y
«H W H n m í», y tam bién ve
¿Krc-¿i a píai»»* d e carn e para
¿um entar e l s a lx < <!c ka»
liO u k V ^ d c «*KXi6ft Tonta *u C o rla r u n a zan ah oria
2
f C o lo c a r lo s tro z o s u n o o í J u n ta r h a ti n i* en una
3
m im lwr ik*l D u q u e «k* / «*n ir\n*r, <*•5cm béítutiri otroy n*Vc* ftiki y cortarías a i f r u ir * .
L fv lt-M ircp o lx <|ue lo < fc ó fC e a rta r Arn e u jv in a s y li*W > c tr ia r lo s a h ta w v e n /rrw d r /orm attdo dados Kepeitresta
r n el *<gJo XVIII c o rta r a h LtrffO , M m u ñ e a n c h o p a re jo A esta* t in a se l*Vwica c o n ta cebtJia <»*r
xntnw Mx» quiervn da*fi»• kn ammen u*nr> Mtomrts fvix tn a S .W y e ia p + j
ffraw fot. ew tro za s ftm » t í se
ífu u -n -ñ f* \ ftu ‘ih/S
J u l ia n a d e V erduras
La* nras d e verdura* iJel

tairuiV * d e p a iíik » cié
fiW n n a **• Ibm a n /td ie n n r e n
fmiKVíw V m » mc£ct» de
d fe rv n te * verduras. o im o
pu c m w . tin a h o ru s , r
r a ^ l i l i K calalxK i u v alii i>Mnta
c* muy atractiva CUTOO
dr\ttfai n‘*i o
acom patom íenco Si k *
xapallltm s e pelan Cvtflar .V*> rvnfuniK u l C.yrrtar .Vi (v n iu ra a Jo O Jxar Uts n trfa,u» utui
parcialmente ante* d e cortar, trun? en trozáis panrjon. la r g o e n n u h tja s bten sobre c<ra y cortar a lo
la jullina se %crt a u n mejor Cuidar <fue las ixrduntr w fin a s, ^ oü iru bt <V <tu in tto e vo Lox*1en liras fhias. apfjyaruio
asU'Nunt bien .u/xr
ia labia t e Ucxiíu dobku kis. la pitMa deí a» bdu,
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133
C om o Lim p ia r y C ortar lo s H ongos
Hay que clcjcr honjcin firmo»

y que no e«¿n ntco*, peto
que r>:>ocnttin pedu»*
mi*Mck>H U»* hongo*
cultivad*» <\tmunc* deben
limpufM* con cukladn cxw
n.ulU* de fu|)cl motada*. en
lufjar de la*‘arve porque
pierden la consistencia con
mucha fatuidad
3
V A i w r ta ita b on go, A n te s d e u u v , h a b m g o s
I h on gos d e m od o q u e e i
s o m b re ro q u e d e v p a ra d o
2 c o n d loíi\ f d e ! ta llo
b a c ía a b a fo y 4 te ta rlo
s ilt estres d e b e n ser
se le ccio n a d a s, c e p illa d * o
g u a rd a r lo s rc c c tU n p o ra t •v o c a lm e n te e n n x ia ja s la x a d a s egú n d g r a d o d e
< a id r*. u fM iín fv ü n tn s p a re ja *. d e a rr o ta b a c ía s u cie d a d q u e te n g a n
a b a fo
C o m o T o rn ear H o n g o s
h x h < « w * tornead*** sen
u ru «J c íc *»* »** elegante para
cuajqi>x*r p iito Para
pee pura r k » h* nccv*ita un
cuchillo a h lid o y un p »»co «le
pr*4tka La clave o se? tufu/
d e hacer girar el hunj*»
mientra* se hace >(ir*r el
cuchiV * la fi « n ú ile cMrella
e n la pan e »u p e »x x del
t* w e s u n *4 *-locul qu e
; 2 3
K x o r ta r e i ta O o * o te n e r S e g u ir b a c ie m it» . a m ito * l!s a r la p u n ía d d
agrega un efecto decorativo u n c u c h illo d e p e ta r 1
h a íta fu e le d a Ja c u c h illo p a m p ew rton a r
crin/ni e i h o n $ o 5u p e rfic fe d d b o n g o est* ia fo r m a d e u n a e s trd la d e 5
m a n te n ie n d o u n J tfe n j tu rn e a d a C o rta r u n a o < »p u m a s e n d c e n tn • d d
a n y u b . y a f n r u n * a téa i s u p e rfic ie d e m v*4 e n la p a n e sia n b re rv f n M a r c o n fu g o d e
d t* d * d c e n tro d d to m b e rrt, s u p e rita d e l b o n g o • W i n p u ra im fu rd ir la
b a c ía d b o rd e d e c o lo ra c ió n
C o m o T o r n e a r A l c a u c i l e s /A l c a c h o f a s
U x akraucilevak.~arhofa»
p ueden cocinarse d V C K A o,
c o m o e n o u técnica,
•tom rJK kV para c x p o o c f el
ctira/i'in tierno q u e « t a
«xuh*> dc-ntrodel alcaucil
Hay q u e usar u n m ovimiento
d e s x m d e arriba hacia abajo
con H c u c h i k>. H onran do
lentamente el
alcaucil; alcachcta para
1d d
3
¡n m e d ia k tm e n ¡e fr o ta r
2
I C o rta r d lo a e lim in a r tudas la s h o ja *
cliiranaf toda» U s ho*a* 1 a lc a u c il a k a i JH /a e n m a x te rto n x . to rn e a n d o a d a lc a u c il a lc a c h o fa
bxtM fx tr u d im in u í to d a s sus M u yiu ia q u e se a t a n z a (J o rta r c o n u n a m tsa/t «le lim fm p a ra
fib ra s C U o c a r d d c o n o s iu a e d e b ofa s e n d im fu x iír la d e c o lo ra c ió n
a k a u c x la lc a c b c fa d e co s ta d o C e n tro d d a lc a u c il a k a c b c ja . C o Ctm trh * rt\ a x iu * b tn k~ni/>>
y c o r ta r ta fia rte s u p e rv * fie d e fa m io * U
’ o d c o ra z ó n d u ra n te 1 5 -2 0 m m u ttn
¿a* b ofa s. a s e g u rtin d *c *' < lr m i R tx tx rta r tod a s las t í i w 1 t r t U R e tira r la f x ir te p ilo *1 q u e
a te ta r n in g u n a p a rte d d o s c u ro q u e «¿ u n ta ra n e n ia r w u b re d 1 o m t t in
c o ra z ó n btts*?
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Técnicas. V e r d u r a »
V e r d u r a s P a r is ié n n e
E®Uc» una lorma de preparar
verdura* pura
K uinp»ium ícnk> <iw en
principio *ólo x us6 con la*
papas, pero timban se
pueden c o íu t asi ocro*
in^rcdienícs co m o tos
aapallito*. calabacitas, los
pepinos y k * endones.
1 traerutr un tntfrumenitt Cuando ia M o a se baya

1 para cortar Ho ííu b de
meiófi dr tamaño mediano en
2 compkiadtx retirar con
cuidado W utensilio y cUoc ar
iapuJfki de la indura y ia bohta efí un neptente.
f\m\OrCOn » uuiado una
boUta
C o m o T o r n e a r las V e r d u r a s d e Fo r m a T u b u l a r y R e d o n d a
Las verduras torneadas son
una marca distintiva de la
cocina clásica francesa
Traxiicionalmcntc tienen siete
Ud<*. pero esto no c*
cncniíal cvi U medid* en que
cada verdura tenga una forma
prolâ d e barril o de
aceituna, y *xla* tengan un
tamaho uniforme U »
nprittmfcabbadu», Ice Cummlo m tornean
■« Pepino». H 1 ivniuriu tubular*, como
•piOMbo y U* pipa».. tod« kls za^b-.ruis o tai
se snrncan drl ntasnm modo iapattttoj/calabacuav'abuya
•na. comenzar cortándola» cu
irozneí iír 5cm
2 CoU<ar cada trozo con

ei corte hac ia abafo
Krcortar todas kjs torvfc*
puHtáaxutk» y petar dé'
una tabla de picar arriba hacia abafo en un
Cortar cada trozo a ia k>rj(o rripüio moi imient» curvo
por ia muad o en cuafrrj si es
demasiado ancho A Seguir dando a cada
i M t t D ta f’.rtrKi de un
barnl baciendohf wrar
¿iberamente después de
cada tone
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135
T o m a tes C o n c a ssees
U k somates p d a d ^ . sin
%cmiLk\ y pocados. o «vnak**
rtW íiB ín meu«m <x»nx»
Ixisc de mixtun tttlM*.
>,*uivi«ka y También *e
k * puaV u**r whk»»
a o nnp*A¿im**mo Es
úrfM xiam c eicji»t iojm ie>

fumen > maduro* —*« «>n
demasiado blando* se
desharán al prlarfuv Kcitrar h* tomatry ion
Ubar loa u > » e n
l'ru vel que *e hayan
pelado y picado. deticn
1 C<m un cuchi!** aflkuki
1 tjuKar a hs \cmutfn ci
cntiw. hfcyo (iitrifkí i inúti y
2 a$uii MnlcnJo duranie
¡O-JOscxwhtuf. tonta tpn' .Vi
J una espumaderay
iurmrtfriai en <\Rttafruí pira
usarse bastante rápido, si rui hiKi'rii'S una cruz en ta ha*> fdrf comimcc a uytaranc (htener ia «xcMn
comenzaran a perdet paite de
su textura y *u satx*
K (enturo» !•nimio
oKnavsê* también puede
referirse a tiras óe tormte
/ G u a n d it rs ttN f tim . . T O/locar las mitaJe* «ir f'urar las tirasdr Umaie
i ¡t r ia r A & ktmases tnmatr *4*r una lahia 6 oí iruiv* para que se
c o rta rlo * a ¡ rrru e * p o r Ln ticpicar con et corte hacia furmen dock», gttéamkj ton
m ita d , y e x p r ím a t e s o b re a n abajo r corlarla* *-wtiras cukiado ci cachitos con A*
f ia r a e ít m in a r t**las ./««/•« dt>hitU ktí
tas scmh'ki r
C o m o P ic a r f I ie r u a s F r e s c a s
las fncrlxi* ínsitas pueden
pk'ane i>unck» un rui luAc» <le
coanero. o uru mezzaJuna
un cuctulo cuno o»n <Vw
n u r^ » M se pican *rando*
lunudides de hiertxi* lrv«* as
es metor usir una
procread* ra de afanen**
asegurarse!* ate de no psearia*
de mks
1
-f Quitar /os <6* Ais
ta fo * J c ¡a h ie rb a y 2 itcar ios hierbas *iri
tanxaiio d>-u\*í\>
afM ia ría s e n u n a ta b la f u r a umihií) »Vcucbiüo en un
p it a r mol imiento uxtbinse
B o u q u e t G arn i
O Ikkmjuci K*rni o* un atado
dr hicrto* arontític-as. como
laurel. perejil.
n»mero. y tomillo. afeunas
secc* cnvudta» en befas Jc
puerto y aladar con un hik»
Siempre se retira al Imal de b
cocción.
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Técnicas Pescado* y Maríneos
T é c n ic a s pa r a P esca d o s
y M a r is c o s
Hay muchas técnicas intrincadas cti ia preparación de marisco^ pero vale la fxwa
aprenderías para no desperdiciarías Un cuchillo para ostrasy Otro fiara hacerfiletes son
huertas inversiones futra et cocinero consagrado a losfrutos de mar
C o m o L imimak O stra s y A l m eja s

Uc* <»4ra» y \m ¿ilmcÍM
p u e d e n p re p a ra n * al %apur.
Intas. o h cn k fav. y c o n
frecu encia x b » sirve cnidas
e n b mitad inferior d e su
ccuch tlb f A e proceso
requiere cierta practica: once*
d e com enzar. qur.ar todo el
tu rro y j\ & » de b
cootiiill.i jx-ni n o c H
rKxcsonii (rolarla* o pOOCfUk
f S o s te n e r la c o iK b d ia
2
D e s liz a r e i c u c h illo a i A flo ja r ta c a rn e d e ta
e n rom ofo 1 re d o n d e a d a d a la o ttr a in s e rta r J e la ¡k t r t » p a r ir in fe r to r d e ta
m U*i n-fxivtjur¡Kiúo (1? s u p e rio r J e ta c o ttc b itia . p a ra c o n cb tü a . iie ja n d o a la erara
c o c in a In s e rta rta p u n ta Murar rífnxiu**!•/mtiscstkj e n su> / iw # d e n tro U? ta
u n c u c b iU o p a n t iau tis c e n a «¡u e s u je ta la o s tra a ia ix ilta m ism a N e itra r k x n stxa d e
J * la a n ic td tK M n J o tas A¡e tin tr ta fu tr ir s u p e rio r c o n c o n c h itia q u e h a y a n c a ld o
v a h a s t ít r a r t i c u c b d h p a r a c u id a d o s o b re L i o s tra
forrar a <{tu>v abrti
C o m o P ela r y D e sn e r v a r C a m a r o n e s y La n g o s t in o s
Los cairuruncv y lo *
tangoMinos crudos se p e b n y
v e dronervan d d mismo
m o d o F.h importante retirar el
n m v i mu-xtinul p o r q u e jI
>«A Ím rin adquiere un sabor
2 J
7 fC e tíra r ta ca b e z a (M H a c e r u n corto t .o n c u k U k to m ir a r c i
J. film a n '* ! C o n c u id a d y u p e rfk k ii a b ta rja s d e nervio jr*Uvt¡nal.
«fin ía r .Vi í áse a > a y la s e cc ió n la p a rte d e a ín is d e i ca m a ró n , p re fe re nte m e n t e e n u n solo
d v ta t o la , s í te ilcM W tiuiruk»aHf*Xf\*r>io * ucMtlri m i u iiwí.-rr 1/1 h nfu/¡j¿ar r i
afilado c a m a r ín ttcspi*és J e
íbsnenarto
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Com o P e ia r y H acer F il f t e s de ln P esc a d o P ia n o
A lgun o* p e le a d o » p b r * »
c o m o e l len guado y b id ilio
pueden p d a m * ante* ile ser
c o r t a d a e n filete*. O r o s ,
i'o m o e l n x b h u llo y el tudx».
[JCÍKTDíf*C *Cf COfLKktt CJX
fíleles p n i m t » y lue^jo se l o
rvtira U piel. En « i o s casco,
hay q u e cortarfns co m o se
muestra e n kr. j w v r 3-4»,
luego colocar k * filetee erm
3
C o n u n a t c b ilb p a ra
2
-f C o n la p u n ta d e u n S u je ta n d o c o n fir m e z a e i
U pkrl h a c a a t a jo en b u h b tu u * r jile to * . c o m e n z a r
psear H acer un pequeiV» 1 c uc¿ J&» p*an» í w c r e x tre m o d e ia cok a * M
de a r e tiñ ir k x /Metes. C o rta r e i
f ile t e <o r la r ia ¡n e t c e r c a d e l p e s ca d o . s e p a ra r (a fn e i d e k i
con c e n e l extrem o d e b coto c a rn e a a m b os ia d e * c id p e s i a d o tk * d e d e trá s d i' la
e x tre m o cié ia c o la iicJ
para reparar l;i p M <le b p e s ca d o p a ra a/U ja r ia lla r p a c a c k jp ia n o (M p O C O d e s a l ca b e z a y y h a c e r u n a
carne. Sujetando b o o b , ru e k a e i p e s ca d o y c o r ta r (a puede ayudar a sostener (a h e n d id u ra s ig u ie n d o ia lin c a
deslizar b hoja ilel cuchillo p k ri í M o tro la d o . p ie l n a tu ra l d e ta c o tu m n a
entre b p i d y b c im e . hasta
qu e cod o e l filete qu ed e
pebdo
Manteniendo ci ¿ucfotik) S e p a m r e i / tíe ie d e Ci/rtar kx filek*

p ia n o , d e s liz a r ¡a h i j a 5 p e s ca tio y q u ita r k u U a J y 'a cen tes d e i rn tím o
en un 'M o v im ie n to suene v n lr e fr\ fu e ñ a » e s p itu ic q u e q u e d a n m od o . I k t r n te k a e i p e s ca d o y

Ja i a n t e y k u huesea. e n e i h tjrd e y today la s re p e tirla s fta s o s 3 -1 p a ra kn
%.*mwnzantk> en Xa ca b e za y m *v»t/ ra rrO i ctíC uras o h u e u x o C n ii d o s file te s h a h u e u x
te rm in a n d o e n la coks. q u e p u e d a n q u ed a r p u e d e n usarse p a ra c a íd o , si
a d h e rid o * re d trx x i
C o m o Q u it a r l a s E s p i n a s a u n P e s c a d o R e d o n d o pa r a R e l l e n a r
A V * p c a c id o * red on do*
c v m i) e l rA talo. b caballa, el
«uliTHKK’ie v b trucha se les
wuden quitar b s espinas
desd e itir ls . Cuanck> >e u w
esta técnica, la carne <IH
pescado se m anuene intacta >
se Ix p uede rellenar El
pescado d eb e p r e p a ra ra (ver
C A n o Preparar un Pescado
R edondo, pagina W ) ante?»
O C o rta r la c o lu m n a desde
2
C # n la p u n ta d e i
7
'fY aba Jan d o d esd e la
d r paitarle las espinas.
c a b e ra d e l p esca d o, c u c h illo , a flo ja r la c a rn e J la ccJa hetsta k i c a b e z o
e n e ra r ii# u ien d > .i a la d e a m b o í la d o s d e i h u ern . c o n u s a n d o u n a s tife n o R e tira r e t
ccJ u m n a h a -la e i «x m -tu f d e c u id a d o d e n o a tra tv s a r e i h u e *> c o n lo s c o n te n id o s d e l
la c o la c o n u n c u c h iU o lu irá pecado estó m a go l H ar p in z a s fx ir a
c o r ta r file te * N o a tra e n a r p # re tira r tod a s la s a p ila s
c o m p le to e i p e s ca d o pequeña*
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T e c n i c a i» P c sia d o i y M arisco»
Com o P repa rar un P esc a d o R e d on do y C o r tarlo en T a ja d a s
Cuando íc prepara un
p e s c a d » redondo, d eben 3
eliminarse ii> aletas, b s
encama». la* frxan qu a» y
irin^-niilrt dei l ’t u
v » w l « l d e jx'-xjuJup» p a n d e s
p o c tlr <x*tMr»r <*n U p uU *
l'rtt tajad* tic 2 cm d e avxlx>
e * *le a l p «ra h x x t la a Iu
pfaixtta. fnta. hervida o al
h o m o ta o r n e <Je la cola
-1 C o n u n f x t r d e tije n e t d e
2 3
S a c a r la> escam as, C o rta r e i p esca d o uJ
p uede hacerse filete, y usarxr
1 c o c in a , c u rra f io s a letea p a s a n d o ia fx tn e d * tro v é * e n tafadOA p a n y o s
para h ic e r uru m o u u c de
cié ontbos Jack»< tic ia c o la a trá s «ir n n c u c h ifío d e •frgMír c o n to d o e l f e s co d o
pescado, o cocinarse tlri
¿ cago c o rta r ta s a U -u i* d e (a c o c lm r o d esd e Ja ceda t a !\a*¿a tfu t' ia c o la te b O fft
m ismo m o d o q u e las taladas
¡ta n z a y d e la p a n e d e a J n if la ca b e za T a m b ién se p u e d e ¿ e m a n a d o fc\ p *c n a p a ra
<iei p e s ca d o u s a r u n tic s ca m a d ijr s a c a r u n a ta ja d o
trm u ix u r W p e$ t a d o ha/o e<
c h u rro c k ' O R tut fr ía
Co m o Q u it a r l a s E n t r a ñ a s , 1 I a c e r F il e t e s y P elar u n P esc a DNDO

A los p escad o» pequeftos se
les p u e d e n quitar b s entrenas
a través de U s bronquios,
p e ro ln* contenido* <W
estóm ago d e p c s c a d o i m ás
gran d e* i-oroo H talmrtn q u e
se rnuctfro at|ui. t»eix*n <400
ser m ira d o * o través del
est&najto. D om inar el arte de
hacer filete» d e u n p ele ad o
rcd<*KJ«.» co m o x d c s o ib e en
C o rta r io s a c a m a s d t i
k * j»ím>s 2-3 s X R u n q u e xr
lascado (fxiv.* t-2
desperdicie una m inan* a rrib a > C o rta r a k* ia r$ c, 'a
cantidad d e carne p a n z a d e l p e c a d o A flo ja r lo s
c o n te tiíd o * d e l e s tó m a g o y
a rro n c a ríca .
¡ k i r 1 u e ita H p n c a á c k v
2 3
C o n w « CUChiSo ofilm U *.
c o r ta r a to la rg o o lo re tir a r e i s e cu n d o fíje te
a h tira d e ia c o lu m n a d e i d e i m is m o m o d o
[ta sca d o. d tm te d etrá s d e ia
c a b e z o ts is ia ia c o la y / j S u je ta r ia c o la d e l
y fa n h rn r e ic tu h iO o n ttv iu d :* jl iwnuktoy deslizaría
c o n la c o lu m n a y desftz a r io b j)a d e i cn cb tü / j c o n tra la
/ u n to a fas huesea C o rta r e i c o m e i c o rta n d t» lo oufcc c e rc a
/ile ie tle p e n a d o p u rth te t p a n » re tir a r la p ie i
R e p e tir p a r a e i o tr o file te
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T i * c ni c a * : A v e » y A n í m a l e » d e C a n
T é c n ic a s pa r a Av e s y
A n im a l e s de C aza
♦
Aves USet término genérico futra referirse a pollos, pitias y patos, que han sido criados para comer Las
técnicas que siguen se relacionan c on estas ates, pero también pueden usarse con a/es salvajes que se
cazan, t í conejo es un miembro de la fam ilia *petuda de tas anímale* de caza.
C o m o A tar l n Av e
Alar un a v e « r v e a m u » *
p ro p ó sito *. e le r rj la va vk la d
d e i in u n a l > m anOene al a v e
v sus |uh«-m u n id o * (Kjrantc e l
p ru co *> d e o v tx k ln T a ir to e n
ayuda a q u e e l a v e m urrtcryy
una Iw e n a \<irnu . k> q u e a mi
v r / f K Ú u e l tro za d o
IJHrar eJhilo alttJtdor /Yrw*r W bUo alm intor
2
1 Hacerftasar un hik> por O
1 ddkiju fie la cola y y f * * ii*S*tfa dr las fxtua de la* aLtí~ Atar te* dos
<itnxk\ln t ir las fxiias, y puní que queden bien natvim * poní asegurar W
i f xmi a\txetnir m Jwt tu fiegaday ai t iMrrp»* tk»/ iue¡u¡ »«e
furU' xhfvry\rde lasfxtutt dm *
Co m o T r o z a r i i. Av e en S e is u O cho P ie z a s
la » avr* pueden tro/anc en
x t f u ocho pieza*. t v i n el
unuiY> del aniitul v el iw.»
que k le quKTj dar Cuando
ve k» troza tic este mc*k>. el
huevo de airi* se cltmiru. y
el ave- h* H'|ura en w w # dr
t*u¿l tamaño
1 Corlar kt pwt vntrr tai Corlar a Jb larô del Ah* r ** cortar ei

2
O
palas y Impmcbugm
i b u e*jd d fx x b i/ y a bu a o t ic afnñ con tai
H*k rryirar /<i< /a2las para tnix**s <Utbtm tto de ia suerte tijrmt de ¡rozar Jk ja r unuki
ntnper ta arftculacrín con tltcnn para tn/xar <iesae la art*Hlact»'*i <Ur las alas
Mirar ka f*4Uts k» «J a hassa d cueüo.
pechuju
A rara sea trozos cortar Para ocho iv

I tas pee tuinas en müatU* _y corlar tas patay f*# la p e ch u g a
uJm‘ la diagmat de modo maaJ * '» ki arUcutación to n
que d oía qiéede adbenda e*ttn%d mu%k>y ia f*aut ¿|U
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140
TCcnlcas: A v e » y A n i m a l e s de C aza
C o m o S epa rar las P ech u gas df Pa t o

U » c j n » W 5 jx x h u R j» de
pato vr llattun m andéis en
francés £ m ¿i léeme.» para
separar la * |x\Ii.i^«h ócA iv*u»
del J ' r ategura q u e U mayor
i«tnckLul d e carne ae retire en
c a d i trrato La* p e c h u g a *
p d k > a c p u e d e n .-separar del
nuviDo n*xt>
2
y C o n u n c u c h tlk » p a m C o rta r rn J rv ¡ o í p u ta s y C o rta r a in iaryyi u n
1 desbastar. «Piarcón tu p e ch u g a M ¡raso, y la d o J c i h u e so d e ip e c b o
c u id a d o e i b u c s ito d e la s u r t e fu e g o to rc e r tas p a k ts p a ra y c o n c u td a d o a rr u m a r ia
i*n au p a ric ió n , ju g io e n W tfu e b ra r ia a n tc u la c k in d e i c a rn e d e ia p e ch u g a d e la s
a f i r m o d e i cu e B o d e lp a to m u s ió c irs t& t* R e p e tir M o t n r io d o
¡Á x c a n a r W t it i r it o
Com o D esh u esa r u n a P a ta de Pavo

Remirar el h u e s o d e U p a u de
un p a v o ev u n í técnica muy
útil para aprender LYi* pata
íW ux*a<fc4 c * u ru h n ta
ruiural para r d le n m y e * un
tnwi» prolifo pir.i <ortar
2
E sca rb a r a ln s k d o r d e la
Í
C o n u n c u c h iíio p a r a O T ira r to d a la <a
d ea b u eta r. c o r ta r tie n to a rtic u la c ió n d e la ¡ja s a h a c ia airO s ¡ra ra d e ja r e i
la p a rte d e a m b a d e ia p a la c o n e i c m M o . a flo y v u ii c o n to te w a i d e * nt*ert>> C o n u n
MKuieruh» i/i A m v j ttoi h uem c u id a d o to d a la c a rn e d e i h a ch a o u n c u c h i Ho d e
U sa r n u x to ite n to s c o rto s y h u eso. S o tra b a / a r ha sta to c in e r o , i o r ta r e i b tH *o .
p u n ta n te s d e n tc b T B o p a m f/Jvijki. U n o d ete n ers e a SCM ik ja n d tt u n a p erp a n ia
a flo ja r ta c a rn e d e i h u eso d e i f in a l d e la p asa p o r c ió n a l f in a l d e ia p a to y
T ra ta r tie n o a m a r r a r i 'U t t r a tla d e fo rm a FJ bue$o
ifarrufrkixi/t ia c a n u c o la p to l ¡ru e d e usarse p a ra d a r s a lx ir
a u n c a ld o o a MiM watvi
C o m o D esh u e sa r un C o n e jo
FJ co n ejo •** una carn c imiy
p i(fxiU r e n Francia. F * carne
umgj¿ q u e florezca
liuti»cvkxt-r*e durante L
uk i a in p n r e * o crin
frecuencia*c ü erw\x*nir.» en
KutimIiis ^«|ul d n n o fi k
cM iu v k i por cúm plelo, d e
mudu q u e la turne p uede
uvixm : e n una tem n a
2separar ka huesos de ki pehts 3

Y (jo n u n c u c h illo p a ra E m p a ja r hac ía a b a fo las le r a m a r y </ia ia r e i
i deshuesar. re tira r L a p a ta s in t* 'tn s p a ra h u e so d e la espaida
( tatas d eiantenxs d e i c o n e fo S e p a ra r e l h u e s o fie l p e c h o y
c o r ta r e n tre tos h o m b ro s y e l (jimenzando con la q u ita r la c a n te d e las
h u e* » d e lp e ch o , y Ir a te r a fra r artkutac k'tu tie la ieuieta c o s tilla * S e g u ir ra sp a n d o ta
p a ra q u e b ra r la a rtic u la c ió n retirar ta carne de uno de ios c a rn e d e los d em á s hitemos,
D esh uesar la * f * u a t ttoiansenxs hueuA tto las ¡nitas Owhi» huesa q u e uVt >/ ju n te ca rn e
c o n c u id a d o q u ts a m lo to d a ia airedede* ¡rara aflojar ia l/ts h u esos p u e d e n u u trse
<a rríe tfu c m u p o s ib le cam e tiei ¿MtfOde ta «ysakla p a ra h a c e r c a id o
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Técnica»; Carn e*
T é c n ic a s p a r a C arnes
Estas técnicas pueden ser llevadas a cabo por un carnicero, ¡yero es útil saber cómo
hacerlas en casa. Hay que eic%ir carne que parezca y huela fresca. Evitar la carne que
parece seca. tiene un cob>rgrisáceo, o esta demasiado húmeda
C o m o D esg ra sa r el Lo m o df . Va c a y C orta r T o u r n ed o s
E3 lumu'Ttlctt/*dOflBdk> e s el
más lujoso d e lo * ctrtca do
carne vacuna Para quitarte la
& a u «■ nccg l ü un cuchillo
afilado y u n pulso firme para
qu e n o «■ píenla ningún
tp a to im portarte d e carne
I \ru MHVw'in p r q u e t o ile
caím e mruicxda co m o el
m úsculo cadena puede esiar
adherido al lom o. «Jebe
ti c u cJfM o b a ja
3
C o rta r e n lo u rn e d o s
2
1 C o n u n c u c b iíio tic In s e rta r
retirárselo porque se
JL c o c in e ra , m w n a r to é o t ¿a n u 'm h ru p u i b la n c a o cc/ m enza r c o n e i
endúrete al cocinar L os
tos e x c a o s ¿ c a ro s a y fib ra s /u*V p la te a d a ’ q u e ro d e a a ta e x te r n o g m e s o d e l lo m o y
•OumedO* suelen ser
q u e rn d ea n a i io m o R e tira r e t i4 tm e . A rra n c a r u n e x tre m o c o r la r a n n *¿ i,u s R n *e u v
a m o c k k » co m o ÍScte* m x ü cu io c a d e n a . y o ta r io e n d r ía m e m b ra n a y t ir a r p a ra A s e K u n tr u n h t* j a J m U x íir d e
m ignon Se cortan drt u n x u iío J o . f l se desea. q u e se sep a n - d e t lo m o *Xia\ p a ra m a n te n e r la fo rm a
extremo gru e so d rl lom o d u ra n te la c o c c ió n .
Co m o C o rta r C arne en D ados

G ran varieilid d e cortes de
carne p uede usarse en
gutvadoi. Cogote. paleta, o
matucha son los m is
ecortómíoo* Utras carne»,
c o m o ternera. e m io , cordero
y venado. p**eden C O fO n e
del m ism o m o f o
3
C ó n a r ca d a U n í de
2
-J C o n u n e u c b Stto <te C o r ta r ía c a rn e c o n tra
1 c o c in e ra , n x o r ta r tod a Ja f\ tm t et* une* d e t c a rn e p a ra fo r m a r ios
(a ¿¿rasa o ¡a s fib r a * d e ia m is m o a n ch o . Í ub 06d e tx u a i k im a & >
c a rn e .
C o m o G o lpea r E sc a lo pes
Pueden cortarse escalopes de
temen*, carne o aves, c
inctuMvr d e ahalone 'loco
(ver página 58) G o lp e a r la
carne b hace m ás tierna y
también agranda e l escalope;
esto e * üiá m el escalop e va a
llevar relleno y lu e go va a ser
enrollado.
S e x u ir^ U p ta P u U t la
Í
C íU cam t ia c a rn e e n tre
p a p e l n o a tó e te m e y J—é c a rn e ha sta a lc a n z a r e f
fe lp e a r c o n e i p a lo de a m a s a r e sp ew r d e te a d o
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142
Técnica* Carne»
C o m o P reparar el Ex tr em o d el C u ello d el Co r d er o
Fl rx ir rm í» d H ttidk > d e
cordero lU tivulo cañé
d'agn cau c-n Iram c*v es u n í
de b s c i e n t o m Lt*
cuales m* p r e s e r o e i tx*d e n i
La misma técnica se uva
c u an d o se preparan c k »
c u n é * para hacer un a corona
a rtiz a d a . Asegurar k * c k »
c a n * * preparados con h ilo <le
cocina y relletur eJ centni kW
7
R e c o rta r to d a !a ¡¿ ra ^ t
b corona
d e i c o rd e ro e x ce p to p e *
u n a i.ajM i d e 1 .2 5* m H a c e r
m uesca s e n ia c a p a d f g ra s a
q u e qu ed a
2
O ttía r U t ttra tie u m s a
3
C o lo c a r e i cc/rdem d e
d e ! c o rd e ro q u e c o n e cta ciAituky ytvtn urr fon ha
e l le/id o d e b a jo d e i htw x> * M o u n cu cb ttS o d e c o c in e ro ,
re tira r e i t u n o d e l tn fM n a xo
A C t/tutr a it> L t/ y e n
i a m b o * UédiA t ic k a
a ra tita s desde ta s p u n ta s de
Joshueu* husut 5t m
A \ 'tira r l*\da Us ca rn e
5 e n tre io s costiH a*
I t m f x o r kx< h tu w is c o n la
p a n e *i e a trá s d e i c u c b iü ri
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T é c n i c a » . Caldos»
T é c n ic a s pa ra C aldos
Los caldos son Ui fxise de la cocina francesa, y el elemento clave de la mayoría <U‘ las sopas,
salsas y guisados Se mantienen en el refrigerador basta 2 días, o en elfreezer basta I mes.
C a ld o d e P esc a d o
L o* d e pescado* INGREDIENTES P R E P A R A C IO N
ivaoo* como platija.
2. SStXlíe bit*** <fc*/«HC44¿' 1 Lavar bien los huesos cSe p ecad o. Cortarlos m trozos
lcr*.-u.*;.Vi o merluza ion los
ro w w p.\rj el caldo. ICay 5 ttirvs deagua y ponerte* en una olla grande con el resto de los
que esltar lo» hunos de >OOmJde f1no Mineo seco ingrediente*
pc*cjdcw a o ttlo w », como
/cebolla x*rrr»kA*. corlada rrt 2 Dejar que rompa el hervor, y cocinar a fuego knfo
calmita o bacalao Se pueden cvmifm durante 20 minutos Retirar texto l.i espuma de l;i
ipor la* cabeZM de* pencado, tO Q j¡ d r b o n g o * f»K 4 vk v i f>\ superficie del caldo hirv iendo
pro» *<•deben rciirar primero mn\A Krurute* 3 No dejar que d caldo se cocine mis ile 21) minuto» o
k * ojo* y las hranquu» IJ ftrú iu \ < ti* ' fn rH H 'n iít w ^ r ii se volverá amargo. Colar el caldo
un tHAuiuei ftarní
C aldo d f P ollo
Fl tu&Jo tic polín o ifu ix i» d INGREDIENTES PREPARACION «
n U * versltil d e ocxk» los
caldca C u a n d o s e hace caldo
1 polio, de apruximadíiwníc- 1 Ponci el pollo en una olla cxwi agua íria. y deju
d e p o l l a -h : p uede u u r el
hervir a fuego lento Colar y enjuagar d pollo. luego
p o llo entero, p tvM s de pollo
7 d r mitefMnw ti* tm durm volver a ponerlo en la olla. Agregar el rctfo de k »
(tvrpdxitKS ¡Xi) ingredientes y dejar hervir.
o M o b careaaj d d ase
5 ton* 2 C/xinar durante 3 horas. Retirar la espuma o la grasa
1ixrmato. <t#UuU>m C*#ttrv que Hola en la Miperfkie durante la cocción
.i diertie* de OJO ptfúdot 3 Retirar d pollo del caldo y guardar para otro uv>
12jtrum* de/Mmtenia rtcxnr Colar d caldo
un bctujucl yanii
C a ld o d e C arn e y du T ern era O sc u r o

Lo» huesos de la carne i x . R i: n i K M n PREPARACION
s*acvna o de ternera «e doran
i4x* de hturar* de vaca o de 1 Poner V\s hueso* rn d homo caliente |unco con el
al boato con verdura
anwnáuc**. luep» w cocinan
i emerrJ mirvpoix. eOo permite que se liberen todos los
x Kh’u* » Icm o para hacvr
de mtnpcdx ile tentunis sabores.
caldo Poner lo# hueso* en d
(re r página ¡Xi> 2 Colocar los huesos y el mirepoix en una olla grande
homo agrepa color y sabor al f 50^ <le Somates C O IK O S K Y 5 Agregar el rtô de U*s ingredientes, y suficiente agua
caldo. k>que <rsideal para (rerpágina JJ6J para atbrir.
xxiaa Las tabas con hu.se de 2SQmi de iiik > Naneo seco 3 Poner el caldo a hct\ ir > eliminar toda b espuma que
carne. 1 1 uebartula de puré d%' floce en la superficie. Bajar d fuego y cocinar ei caldo
tomate durante 3 1/2-4 horxv cuanto más tiempo se cocine
12 granea de el caldo más contundente será
pimiettía nc^ra 4 Pasar d caldo pot un amador, y secar la .superficie
un hoiéqiset garni con toallas de papel ¡xira retirar tcxk> el*exceso de
5 Itinyt d e i/yin) grasa que sea posible
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141
C ald o de T er n er a C laro
fcl caldo dt? ternera claro INGREDIENTES PR E I I I ON
difiere del oecurr» en que los
Imesu» no w tuestan en d ttjl d e h u eras d e te rn e ra 1 Poner los huesos J e temerá en una o lb grande con
híjmo. Ti*»ur lo* hucoon hace p ica d o s agua .suficiente para cubrir, dejar hervir, y ctxinar
if*c el calilo adquiera un <¿**nUí*y*«cvrür iwktrai durante 10 minuto*. Colar y enjuagar los huesos.
color okuioc pura el caklo <k-
n v rfK iflin O A / J J ) 2 Volver a colocar lo* hueso* de tem e» a la o lb .
ternera claro es c*cnoa! que 5 ftw« «V«tytMt agregar el resto de los Ingredientes, y deja/ hervir.
le» ingrediente* n o »en$in 3 l / l r t í .V i íí» * J / W ./ | Bajar el fuego y cocinar durante 3 4 hora? Eliminar
demasiado cok*. ¡2 t r a t * * d * f¿ m ie n ta n e ftm Uxb la espuma o grasa que flote en la superficie
un ¿mh«/m*Vxam í durante b cocción.
3 Pasar el caldo a través de un colador cuiten» cun
una muselina.
C a ijx j d e Pollo C l a r if ic a d o
Eate se ih i parj hacer sopas INGREDIENTES i CI O. N

dan», gelatinas y aspics. E»u
revela o para caldo (le pollo carne de 2jx*¿n deprxBo 1 Preparar la me?cia de clarificación mezclar b carne
pero el de tome puede 200k de mire/xtíx de rmineas de Us palas de pollo con el rnircpoix, los tomates, y
danfxarse del mismo mocln (verpágina ¡33) la* claras. Condimentar con sal y pimienta.
3 ktMtei concassties <nv 2 Me/cLir la preparación de clarificación y el caldo en
página 136) una o lb grande. Poner a hervir a fuego lento,
4cíanti. tígemmrtUe txituUe. revolviendo constantemente Cuando Us ciaras
sétiypimienta mo/uia en W comiencen a solidificarse en una capa blanda en la
M tA V H 'tO o superficie del caldo, dejar de revolver. Cocinar a
2 /fin* de caldo fue#3 suave durante 20-25 minutos.
%ieprMo 3 Con cuidado pasar d caldo |x»r un colador forrado
con una muselina No presionar los sólidas que
queden en el colador o Us impurezas regresarán al
caldo
J ugo de C arn e
Fl |ujy> de carne es una salsa INGREDIENTES PREPARACION
e^pew hecha con caldo. Es
una cni/a entre un caldo y un /fet d e ¿irtMrt d e c a rn e , 1 Tostar los huesos y el tnirepotx en el ace*e en homo
^ • « (k * de carne, tanto en el te rn e ra o p o llo p ic a d o * caliente hasta que escén bien dorados. Escurrir todo
**1*k como en la ion**4t*ncta d e m tn p o ix d e iv rd u n x s exceso de grasa
i t v r p á fftw i f J J ) 2 Desprender los seduiKtttc* de U fuente con eficiente
La carne vacuna, ti ternera, e
iixlusivt d fHÁii {Hxxlcn 2 < m h a n n ím d e « f w cuido oscuro para cubor los huesos y dejar que se
uurw pira hacer un |u$o de ing-al reduzca a la mitad. Retirar del fuego y pasar el jugo
carne. u rx x 2 t ít m de ca itin uticsav de carne por un cT)tadnr
G la sea d o df C arne
Un gbseado de carne o demi- INGREDIENTES PREPARACION

gjace, es un caldo coagulado
2. Ultras de ( ww caldo de 1 Cocinar d cakk) a fuego mediano durante 8 10 horas,
y concentrado que se agrega
a xúxmh por cucharada* carneo de ternera diminando de la superficie t<»da espuma o grasa,
C ualquier d U o d r carne o de hasta que el caldo se haya reducido a un jarabe
ave p«xxtr mlminc a un espeso A medida que d caldo se va reduciendo, ir
gU^cado. pen i el ile carne cambiando de r>lla
vacuna et el mi* popular 2 Retirar del fuego y pasar por un colado*
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T é c n ic a s p a r a H uevos
♦
hs difícil ¡magfnar una cocina sin huevos: se los puede comer solos o usar en combinación
con otros ingredientes eti innumerablesplatas difcnntes, la iLtfa parece no tenerfin
C o m o S eparar un H uevo
R4 fácil separar k* h u n o » si
>c u u b c i x u r t . C o m o
alternativa. *e p a r t ir filtrar la
c l i n a travó* d e k*s d e v k * o
usar un « p a r a d o r d e h uevo
M ucha* re c c t u p*den huevos
sep arad o* e n claran y >vmat,
p or w e s u ru tfv n k »
impórtame p jn i jpr«nuk*f
P a ra s e p a r a r u n h u e v o c o n
2
f\ e ¡a r o p e a d a s t e c a ta
Í
F u m r e i h ite t* » e n e i
tssgar m¿ts g ru e s o en e t y e m a d e u n a m itad d e l o * d e d o » p u n * el hur%x> en
b o rd e d e u n rec tf.‘te n te ia e tb e a ra a ia o tra , p a ra q u e un nvipeenre. tom an do b
A iieirU y y d e ja r q u e ta c ia r a re %e s e fts re t i r r \ t» tie ta c ¡a/a sen vi c o n la% dedos.
destice
Huevrvi Poch ís
Se p ueden lu t c r hueseo
poctkS» e n agua, c ald o o vk 3l
FJ xcvreto para t c ix r exílo
con ctu técrora e * a*cn*Kir
\ u u g re a l jk u* Fl v in a ^ r
hacr <jue ’í h U w w
mantenga vin *b . y ayuda a
q u e el h uevo conscfvc su
fi.n ru Fl c*
in n rcexin o m m: cocina el
3
.Wr*> se luán e#t t i
2
C o c in a / cV ¿m ito
7
f\ * w r u n a <Ata d e a% ua
h u evo en c ald o o virv* <iu/atar i- í ntmüAX ¿i m e m e n to , m a n te n e r e i
a h e ñ ir c o n 3
c u c h a ra d a * t ic tin a ó n ' c ia ra d e b e a t a r c o c id a y ia h tM ru fx * b ¿ n n u n rv ctp te M e
AVim/»? AfMT*/ e i f Kálf yeam irwwr «d focfo /¿•Vinar «V tie a x u a ith xa basus q u e «ra e
nvyrfewie AJw/r* i r M fU fQ p y , A w v o c o n u n a esp u m a d era y h\tofiara u*a/ Recortar kn
lA iti c u u k u íj J a ¿iza/ e t m c u rrtr w h ry toa iU e, d e f* tfA Í b ord es d espa rejos p a n * <¡ue e i
fciwtc»ew Wajtua Mntendo. htuv.%> lu ¿ ¿ a p r o tifo a i sen*»*.
H u e v o s F r it o s
Utt huevos fntus v x i un
a c iw p a iu iro c n to clá ú c o
francés. E s esencial q u e el
k c íc c cm c bien caliente
»\iarvfc> se fríe, alred edo r d e
190*0. U n i n jt o d e pan
h im on %>ej» ügrntîV» al
accrte d el** untarse e n un
minuto cuantió *e a * an/a
e x a temperatura.
3
& H r a r e i h u e to / rito c o n
2
C u a n d o ta yem a esté
/
tX s J tz a r < w cu id a d *» e i
tíu e t o e n e t a c e ite P lq p tr lu h w rta c o c in a r e l u n a e s p u m a d e ra y
U c ia ra **b re la y%*na C on 2 tusetr> d u ra n te / m tn n to . •> esr n m r softrr cix iU o t d e p a p e l
cu ch a ra s d e m a d era h a sta q u e * * té h e \ t*> a ¿ u íU > a n ie s t ic t e ñ ir
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Técnica* Huevo*
C o m o H acen un C r epe
Fl r o i i <vM >rc de: Itxkx» lus
c té jK * iW h - * * r h Cr$pe
Su/clic (ver {¿ion* 105).
s e m p rc un p o d r e ok-#anu-
en especial c u u k f o .te k>
fiam bra e n la mesa. Ü
"rcie to ck* una m asi p c ifc c u
para a í p o a dejar qu e
rvpcHc í l menrK 50 m inino*
ante» d e u w r. listo permite
qu e k » g r a n u k * ó e fécula *e
¿a ten ta r u n p o c o de
2 5
/ C o c in a r e i c n fp e h a rta f> a r tu e tta W < n f * <o n
expA iuiin v produzcan d
tju e c o m ie n c e a h a c e r u n c u c h illo p a te ta ( o
efecto d e c m ^ r t-uanrin Iim
en u n a s a rté n fy ara e n íf w burb u ja s, e n la s u p e rfic ie y k * ¡ra ia r J e h a ce rlo J a r r t*eita
c rtp c * <c OOC « u n
e tto o ca e o y , c o n u n b a r d a se tu r b a n ¡u tem m en te c o n u n m rjL 'im lcH to rá fs id o J e
c u c h a ró n . e c h a r m asa atenuar i b a r u n c u cb lü c, la m usUecat. y c o c in a r
s u fic te n te com e* p a ra c u b r ir ta p a le ta fta ra a flo ja r c o n J u ra n te u n o s segun dos ha sta
U ts e [M r in m c'd ia to . in tim a r c u id a d o lo s b ceJes J e t crispe q u e e i o tr o to d o * u é
la s u rte n d e m c*to q tie la base (iftem n xen u * «U ra n io fie rh z a r
íj\u\U‘ c u b ie rta J e u n m o d o e t c ré p e fu e n » t ic la sa n en
p a re jo .
C o m o H acer un a O m e l e tt e
H acer u ru rancien? c*
ict i*¿vu fundamental e n la
cocina francesa H ay tren
tipc*» iK In riU ts tli ¿daiba,
pianav y ¿ouñtoi. l a omclette
to M a d a . q u e *e mocarra aqui
es U m is c o m ú n . U c a n d a s e
ik iN a d a perfecta d e b e «er
Ixw.itiic IV;irxj.i e n el interior,
p ero firm e y & e a & i e n el
exterior D u * o irr* buevxas
C o ti u n u n e tii f b u tú lo s
2
C a le n ta r ta m anteKfutiSa t it r o á e r io s h u etn a co n
« n . en general, ¿unciente*
pura una o n e k o e para una
pervina. Se p uede usar
b u e io s io n e t
c o n d im e n to f y U u h ie rb a s , t i
o
p a ra o m e ie ttm a fite $ o
3
e i a c e ite e ri u n a sa rtén u n a **fm vu ta J e m uelen»
Y e m p u ja rlo s b a c ía c i c e n tro
se u sa n te n u n n x íp k n te . miAÍeraJst y* /vi/ lo* hunos h a rta (fu e < o m ie n ce n a
rcantcqailia o * .c x c para /^•m w fw .V ' b a tid os c o c in a rs e e n lo s b ord es
encrasar la sanen
A [)n h ta r la o m e te tte c o n In c lin a r la s a rté n p a ra

JL c o m ie n c e n a c o c in a r* * '
d e ja r J e r m V r e r h a rta efue *e
5 ia a fk ttu ia J e m id e / a •>
gotp & a n d o /a sarté n d e m od o
5 q u e ta «»m*Ve«e je
JesJice. d o b la d a , s/jhrv un
a fírm e n C o c in a r h a sta q u e la q u e ta f* u w sufm rrVir J e ta p la to A b u r a r s e d e q u e e í
tk n e e>t¿ J> >u$da v ta p a rte J e o m e k fte se p ite g u e s o b re s i rebor d e q u ed e d e b a jo
a r rib a lig e ra m e n te Ih jtitd a m ism a
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Técnica* Ponrc»
T é c n ic a s pa r a P o stres
A p r e n d e r á p r e p a r a r f r u t a s * a t o s t a r n u e c e s , a h a c e r b a s to n e s d e m a s a e s p o n jo s a y a b a t i r c r e m a
C b a n liU y s o n a lg u n o s d e lo s (> r im e r o s p a s o s ¡ x t r a d a r a lo s p o s tr e s u n a t e r m in a c ió n p r o f e s io n a l
C o m o P r e p a r a r u n A n a n a / P iñ a
Fl a m n lp if t a poexic
prcpurar»c ó c diferente*
nuifKTxv Fl primer r u * o c *
rvty.ir d p en ach o <Je b jmric
*uper*«c r I» lwwe IX**poé*
detx* nwpmoe b c in ^ n * k>
*ufkiefilcn*cnic pnrfuruk»
o m » i par.* eliminar fc» “oteo.*
ile U |n»IpÁ d el arun¿ p liu
I
1 {¿ M ia r la c A v a r a d e i
a n a w lp x tia . xra h a ja n d u
d e u te ¡a p a n e s u p e n o r a ia
2 0 >r\ar e t an an d/JA ña *ti
í u a in > a Ar> la r# *, r e tira r
e i centn.* fk ? co d a e u a rtv
C o rta r a i M i ó c o tia
s e cc ió n tk ‘ a n a n á p im i
¡M ira h a c e r t re,zea tie t$ u a t
fto u ie m k » ta c u n w ik> knmaño
ta fr u ta .
C o m o P ela r y C o r t a r en D a d o s la s M a n z a n a s
N o bien b pulftt J e Ia »
m&nzinat q u ed a expuesta al
aire, hay q u e r o c u r b con
lu g o d e Itm6n e xp n m id o en
eí m om ento p ira im pedir b
decoiíjeacK'xi
-1 C o n u n d e u a m z a d o r de t * a n ir la m a n z a n e i a i C o r ta r tas t in t í a i f n u w
1 1
rru m za n a x <(u fa rirs e i m edk.t aJ Ir U i* * . y O /rU ir p a ra h a c e r d a d o s tic i
c e ñ iré , m t¿MUuU'+üt\¿a.t e n b a rtiu n ta tm e n k f e n rod a ja s ta m a ñ o desetédo, y u u o u h * eJ
u n a yola p ie z a . Feriaría <.xm u n A fM Ía r ia » n * ta ja ¡ y corta /ta s c u c M tto c o n tea dedos
p tia d o r d e v e rd u ra s e n r/im dtAÜMb*
C o m o T o sta r N u ec es
Tostar nucce* wrve para que
c u a s desprendan todo « j
cabor, y también para q u e se

atlnje b picí ó c algun <* tipcn
d e n u t e o . p o r ejem plo. b *
avellana* n alio itwtenkln
d e aceite d e b » n uece* hace

q u e H* <Hifnu«qucfl < o n
mucha b c ilid id , d r m o d o
q u e liay <**• ebria*. vucfcs
mientra* x - tuestan y
~1 E xN m d er u n a u ip a tic
m ntm U riav muy tie cerca aimmé c o lo c a r tas n u c c e i
1 n u eces e n u n a tamUi* vi
p a ra h a m o y c o lo c a r en txnttnki\ e n u n p a ñ o tie
h t* > to p n x a le n ta d o a t&CPC c o c in a f r o t a r t a i » r « * e * c o n
d u ra n te H 10 m in u to s b a sta eJ p a ñ o iu t'.'a /fue la fn e i
que ctfi'if duradas c o m ie n c e a s e p a ra n *
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148
Técni cas; Postre*
C o m o P elar, D esc a r o z a r y C o r t a r l n M a n g o
r l n u n ^ o tkrrc u n c *ro? o
central p lin o . q u e c * hadante
difkll d e ubicar y d e quxar
Al sejzutr l o » paso* q u e so
durtnin aqui. d etcu b riri una
Ofcniui extremadamente fácil.
1 P e la r e i n u iritfx ilr> J e Ai
2
C u ria r e i m a n w a lo 'J O r n a r e n n tia fa s fin a s
1 p a rre s u p e rio r a ia lar% o. i*rn n o u l/ > ia J la$ d o s «e c < ío r m <M
in fe r io r c o n u n p e ia d o r » í t p íiip a a a m b os la d o s tic f m a n ffo . g u ia n d o c o n c u iJ itJ o
ix rd u ra s o u n C U C bÚ b c a n n o c e n tra l ¡M ta U tü r .•/ e l cu cb iH i/ <,•/« k x íAvk *
pequtño c a ro z o dobla da s
C o m o P repa ra r las C a sc a ra s d f lo s C h tu c o s
La p an e c o k * e a d i ó c b
caacara d e k » cítrico» es ia
p arir q u e contiene e l aceite y
e l w tx if cmemules. C uando
ve la reuní d e la fruta, hay
que lene* i u i d u i o d c qu e ru>
queden trrwr»» ik* oU e)o
KUfttY» que es amargo
/ .W r u n fte ia d i* J e C h o c a r la s ttn n J e
t m h t r m p a ra c o rla r cO sca ra e n u n a ta b la J e
tira s J e c á s ca ra ¿le c ú fic o p ic a r y c o rla r ía » *.-n u n a
R e tira r to d o r i o B e fr b ia n c o J e jx J ta n a fin a . u s a n d o u n
¡a f ia rle in te r io r tie tas tira s c u c b ilio J e c <k í m w
C o m o C o r ta r los C ít r ic o s en G a jo s
Efte m étodo de cortar loa
cítrico» e n « a * » asegura cjje
nada d e Li ciscara dura y
acciKxu. el ottefo y la
metnhnin* q u e d e con b
E n u n n x ip ie n t* c o rta r
2
y C o rta r ia ¿ a rte s u p e rio r y S ig u ie n d o la c u r ta ¿le la
1 la tta w ¿te ta fr u ta D e ja r fm ta . q u ita r la cá s ca ra . a am bas U xtk * J e u n
la fr u ta b é m a sen ta d a e n u n a e i oSSejo y ia p íe i je a jj p a ra s a ca r*.» R e p e tir c<#\
J e io s s u p e rfk tes c o rta Ja s W n a to
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C o m o H a c e r C r e m a C h a n t il l y
La crem a QiantJtv o * una
Cm u KadMli ¿aborinufe con
u ru c u d u n u li d e a/vear
im palpable, lina/flor y alguna*
gu i** d e esencia d e >atnilb. u
ocasionalmente un tfteor. Se
u u e n muchos postres
franceses. co m o Charlottes y
cremas ta v ira s . y con
frecuencia se usa para
decorar postres.
2 3
1 B a tir la t r f jm t c o n u n Cuandc/ la cre m a S e g u ir b a tie n d o b a sta
_Z b a tid o r d e a la m b re o c o m ie n c e a espesar. q u e ia tre m a fie m e
e lé c tric o f i» u n nx iftimw a ta c a r, ta M o iú ta , p ic c a firm e s , e i b a ttd o e d ebe
c o lo c a d o sobne u n b a ñ o de u o tro s sa bores S fR titr d e ja r m u n a M Íttri* s cu a n d tt
Meto éfí baAotie Meto fauiam d o h a x k i t f iu ' io s se U ia n ta s i se b a te d e m ás
a c e le ra e t p ro c e ro d e tn R re d ie n tt* e *ié n h te n la 4 x*/le p a ra n }
•"ffiMMit'Klu > m e z c la d os
C o m o B a t ir l a s C l a r a s d e H u e v o
Las claro* A * h u evo h* t a u n
l u s o q w c w n f ir m o p ero
n o secas Agredan t u r n e n j
muchas mezclas dierentes,
i ± V i J
incluyendo souflles. m o u w e v
r É - %
>
y cona*. Hay qu e asegurarse
*05* p L
d e «jue e i r«ip 4 e ir.e cs ié
itxnptctamenfte Ubre d e agua,
grava o > t n u J i m d e
comenzar a batir. d e k>
cuntrano. b > claras n o
3
la s cia ra s esu in lisia s
2
1 C o m e n z a r a b a itr C u a n d o ta i tia ra s
a la n / j r i n mj so lum cn tiibil.
i le n ta m e n te Jas cia ra s c o m ie n c e n a a u m e n ta r p a n » u u ir s i t e fo rm a n
c o n u n ix it t A v ile a la m b n r d e iv lu m e n . b a c e r p ic o s firm e s c u a n d o se
usandiy u n m e tim ie n to m o v im ie n to s e n v id a re s m<ó le ta n ía e t ttaS k tvr S e p u e d e
C tn u ta r <U*vie ia b a te tU l X ra ru k s c(/ti e i baiuic/ r y a g re g a r a z ú c a r a tas cia ra s,
re c ip ie n te ¿yacía a rrib a , p a ra a u m e n ta r ia te l'jc k ta d de s i y e d ríe a b a c e r u n
¡.e rm U x r q u e e n tre la m a n * ÍM tU k • .-te'*#1* ' u n a p iz c a tie m e re tttfu r
ca u J ú ia d d e a ir e p o s ib le m i p ite s a y u d a a a ic a n z a rs u
ivAÍwmew m á x im o
C o m o R ellen ar una M anga

Las m a n # »* y **a* p ico»
fat ílitan e l trolu?» d e decorar
c o n crcn u o m erengue Son
lantfhén una alternativa para
rellenar cosos pequeñas en
lu $ ir de usar una cuchara
C uando te lsa unliM . h ay que
1
asegurarse d e qu e n o quede
aire dentro d e la manga
2 3
-f L c b a r e i p ic o e n ta P o b la r ia p a rle ru p e rio r C u a n d o ia m a n ^ a e *t¿
I m a n g a y n t t e c e r p a ra d e ta m a n s a s o b n ■ia ¡le n a , re to rc e r ta p a n e
tft*e <ftMvie b te n s u je to EOi> tnam y fo r m a n d o u n cu eÚ it s u p e rio r p a r a q u e n o q s .^ te
itn fA .il¡rú q u e b a \ a p é rd id a s A g re g a r ia m e z cla , u sa n d o a ir e d e n tro , a p re ta rla m a n # »
d e la m ezc ia u n a espdtu U i i U m f*d n d > ia m o le m e n te p a ra q u e ia
c o n tra e f b rm ie m«*zi id c r jm ié fu e a f lu ir
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Técnicas Ponrei
C o m o \I a c e r B a s t o n e s d e M a s a E s p o n j o s a
Bot>* bézcocIvks/gtttctAs * c
U K in t r a d k iC M u t iY ic tt fe f u r a
fu ñar l«n r o o V k * *íc c h a r k o c .

prrt» m mi Ixittanlr *ahr«n<*«
p o r» conicr ¿oktt. Pueden
huí f í x - e n o x id e s c sp c v ia ln
e n f o m u tic detio. o p u e d e n
ser fo rm a d o » c o n una n u n jja
sobre una b a n d e p p ú a
Imim o . c o m o mt muestra
i b » jo
y Battrlasyemas con ia
i •»?«»*/¿A*/azúcar ¿«ida
</i** ixpt'ú'ti lÁ'heforman*
una M ia tovantar batidor
Hatir las clarasapUMúo

2 de mete .^rrjsyirW
azúcar y ft&xr a Ixiltr basta
3
(x m c u id a d a In c o r p o m r
c o n m e tim ie n to
tfwvjrftrrjía' Wrwrrrû*'a ¿OA
que seforme un merengue ivm eu u m /u J o u n a e s fx ltu la
firmr d e gom a
incorporar lentamente 5 /bncr/a mezcla en una

la harina cernida r la manga yhacer hartarte*
enforma de dedo en una ♦
handefti (tarté barno
enmuMecada y enharinaría ♦
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151
T é c n ic a s p a r a M a sa s
Muchos cocin en * fúmen mietio de intentar hacer masas. A q u í fas instructores Je Le
Conion Bleu m u e ra n Lis técnicas para tn*s tipos diferentes de masa. Si se siguen ios pctsos
conectan tente, hacer musas será un proceso fá cil.
C o m o h a c e r M a sa d e C u o r x
E*la masa se usa tamo jw rj
p a t r io * u ta > V » c o m a dukx-v
Q s u á \ sea b m is fjJcÚ ó c
todas U i n u w (r j r u r s * ' Se
p uede agregar Irchc • < « H
agua. » le d c v r j u ru n u ju
m i» c o r o n m c y aenvosa
i\g r ( i >i »: > i » s

2 SOmi J c ORXU4
Fuera delfuego,
3
1 ftú w t e t U ftitü >* ta C u a n d o ia m e z c la m e
io v g J c m srnkx/utJbt
JL fffiirjiiv/pfi'&j a h e ñ ir N o M u lte , t u b e r a cn k tca r A» ¿u m * d r a unopor
J c u ib a n td tfa tie mát
h t n .ii d e m a s ia d o M i r a r J e t ia oO a a ifu c R o lia t ir la i v -2 rwrotviemto Menta (fu e ta
/ i xsch a m d tía t ic a z ú c a r
J m g p . O R retta r k i h a n n a y m c z d a h a s ta q u e s e ca y m a sa p a r m a M M < w fr y se
t y ^ J c b a rtn a <<m u ta
b a tir c o n u n a c u c h a ra d e h ie n suem e y se sepan? d e i J ts p ry tu ia d e ia c u c h a ra de
•IfoléCtCA m a d era u ttía d o d e la oO a m a d e ra cucnutrj se ta le ta n ía
d e ia u ü a
C o m o H a c e r P a t e B r is e e y P a t e S u c r e e
La páte b r t t e e s d I NCR T DI F NTFS
oquis-alercr tu n e e * ó e ü P ara p re p a ra r
nuoa ikm in te En general te a p ro x im a d a m e n te KHi|{ d r
uva para lanas sa lid as y
q u k h e *. mientras q u e U Jü U g d e h a n n a cern id la
ucftttn dulce, b p ite m a t e . lO U ft d e m a n te q u illa
%e uta M o pura p iálele* t h u e tx »
dulCC* Fxi'epoo p or d I L u c th ira d ü a d e sed
a g re g a d " tic azúcar e n b pdte 2 c u c h a ro d a o s d e i ^ i a i
« ic ié c . el m íin d n p ir a hacer 1 1 m tra ta d a d e a z u < a r
c * u i r r u w e s exactanx*nie el ic fic itm a ii
2
y C o lo c a r la h a rin a e ti C o n k » <Ac¿/. tra b a ja r
m w w i La tfvn n u pura
JL fo r m a d e c o ro n a t n e i U * \ n # i\ \ iim ic* hasta
m erciir e n el p a s o l se llim a
c e n tn j p o n e r ta m a n h sfa U la . ifu e se fu n ée n fite m a n d o
fraisajte- m ü fiu U s a r u n te n e d o r (ta ra
e i fci«.r d e la
a zú ca r hanna
C o n ten dedos, fm m u n a i
3
A A m a s a r tm U n h *
la s m iQ M p a ra q u e se JL tofsred w n te* fia tía q u e
u n a n h a s ia fo r m a r u n a h o la fo n n e n u n a m ^zeta p a re ja
d e m a u i A i¿*rn a t u n p e je o de g v e \ v tn a tn h » so n la base d e ta
h a n n a s i ta m o u i es p e$ a fu u i m a n o £ m * jh e r> e n fr ia r a i
m erPM J O m itiu tr*
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C o m o C i j b k i r i :n M o i .d k d f . T a r t a
l a » rrxddci para p an el y para
tana* v cubren d e la mi«ma
furma. E* impórtame no
o lir .u la iiu k » *c
culwc el m oble y c n lfú r b
nuu ál mríwi yi minurix
anees d e bornear p ar* q u e iv>
*e achique al cocinar.
y A»r u n a m p e tfk ie
X e rth a rtn a tta . e S liru r k t
iiwivi e n u n c tftu to g r a fu k -
h'm riJj » r ¿a m a u i rflw /ivíiy
tAV p a lo d e a m a s a r
Lcuiutar Ja masa cm e/
3
C o tí io s d e ito s A P o ta r e ifja to d e a m a s a r S i se desea, d e c o ra r e t
p a k i íA ' a m a s ia y. COn
cMd<*do. colocaría sobre et
ai\ tpetfton er ¡m e ra m e n te
ia m asa e n e i btprtle d e i
I to t W la ¡xlfXr
d e i m old e , p n n to n a n d o p a ra
5 fevr&’ J e ia m a ta
K tû ierfd it e t a ia n a la J " /M
mcAfr Presionada en ¿1 /mea* m o ld e , J e n to J o q u e qié<\te u n e lim in a r e i ex ce s o d e m asa, m o lJ c c o n u n ¡OensJJto o b s
> los <<*utdi* kiei *uúie p o c o « w b x r t* e * i fre s u m a r k i m asa h a cia datos
a rrib a p a n a u m e n ta r k i
a ltu ra
C o m o C o c in a r la M asa sin R e llen o

E*ra t t c n k * v usa pura
bornear U m w itiarxto d
relleno tu.» ncvc*iia coc rfó n y
se va a j»gr<*gar después, o
1 1 Airnli 1 un rdJeno h úm ed o
p uede humectar ik-m assido la
n u M . La pJte l>r«¿e y la páte
su erte cuelen c o d n o n c asi,
sc b ie una b a n d ín pora
h o m o precikrnfada y e n el
h o m o a ItfO X durante 10-15
2 3
1 P in c h a r la ta s e d e la A p iH * ia r e t fx ip c i (J o c ¡n a r la m asa
minutos JL m a w to n las *tie n te * d e U enánd*fk » c o n •tu ra n te u n tn 10
u n tra e d o r C u b r ir la m a ta p o ro M / frijo h $ m kúú o a m z m in u to s , b á s ia q u e c& t/ H x b a
c o n p a p c t n o a d b e m tie . p a ra a s e gu ra rs e d e tfu e ta y d b o rd e esté ite ra d o . M e tira r
p re s io n á n d o lo fcíro c o n tra ia m asa n o re e k x e Y g e n en r h € p c n u o b frtfo le t r e l p a p e i
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T é c n i c a * - Mj u s
C o m o H a c er P a te F e u il l e t e e (M a sa de H o ja l d r e )
Hay trev pu*» principales PfohibJememc uno lie kx» IN G N IU U N T E S
t uando se hace nu-u de demento* mis importante*
hoiakJre. El primer pasa e* para hacer uru hoeru masa yAJRde harina
hacer el tUtwmpe, que- es U de hopldre es la temperatura 2SOml deo r u u , más .<#es
ntxeutrio
box de b nui»a !!l segundo de Li trusa Siempre debe
o ¡ijyvjCJr ü mantequilla al e*tar frti Si ki mantcqucfci 7Sr d* mantéxfultta, d+rrrttda
«?cueJraradUa* de ud
dcircrnpc. y cJ leñ ero o dar cumiena a ablandar**
itOQgde manuquiUa
la* ‘mellas* no vwrúrt para mienta** hc áut it» mellas,
que la nuw *e abra en tupas hay que enfriar la mas» ha*U
que VMfívj a otar firme
y lkt«rret Tnibayrr tos tnxn\JumUi Mientras seenfria ei Un la superficie

JL cernir ¿Hinn* en ii iirt con ei ¡cn etter harta que détrrempe,; colocarei resto I enfriada estirar ei
siqterflcte ff/nVfcAi Co»Vxarití ifueden unhios e n ffjrm a de de la manwquti/a entre dos tbirrmfe en iaforma de una
f*7 /l/>W¿A* t orrjfTíl. í wW mtfas .ifírvyar u n p o c o i b tntzcrsdepapei no adbenmte. cruz f como se miufint
/«fcv^vrr íV^w.i kl ayiua 5i las m ij¡a> « * t**” Mn I u»r un palo tie amasarpara amtxi). dejando ia masa
nunrtKXfUÜ'lailerrvixUi Yh / « p te ca s. Tn xba fa r k t m asa f&lpear ta manteqttiüa basta Iberamente nuísgruesa en el
vrfi hfciilar funtO*k* iv c tti» f o r m a r u n a bo/a que Dura ia centroque en sus cuatnj
liqxtídoS C<H\ kxS tU'iÚA hasta h u e ra m e n te b ú m * * la y nuiNierjuiOa iafiema d* un evfunxis CObCarto
iflw ia u d se disueíres, c m a n a r e r e í a n a \x la p a n e cuattrado ib* Jcm deespesor mantiyuik'a en e! centro de ia
inccfípc/rar d e a p o c o la s u p e rio r p a r a im p e d ir q u e te Enfriarla en el refrtgeratitjr si masay doblar lascuatro
b a rí un aJ liquido, t u to q u e , / ¿ m o lie e la m asa »**# ^l manuquiUa seba esquina*. esJband'j ia maut
i '*nfMifiirntvia b a cía W ¿entro p a p e l n o a d b e re m e abiandad'j demasiado un poco para terminar de
c o n u n tenedor e n h a r in a d o y e n fr ia r sellar ki mantequilla en un
d u r a n te J O m in u to * paquete
^ Enharinar hueramente IZtfrar la vutsa en un i>obiarla masaen trvs.

V ¡a superficie tic trabajo
> dar n teifa la masay ia
U rectángulo ias%(}. tie
unos JOcmde ancho y 4\cm
7 ctjlocando ei terete
superior abajoy ei lervkt
mantequilla con el reborde delarjgo, mantenternb» las (n jirto r amlxi Iktr i u*tia la
bacía abafo. Con suavidad ,esqulruu cuadrada* trxs mata de modo que ei fr/nle
frjpear la parte superite de ¡a Itririlfs tUixn estarparrfi* y tarjpj qm'de hat ia kt demJra
masacon *V/«i6> d* amasar míe*, y ei nxuir,**uA. dt** f'rnitntar con ixurtidad .V*
fjanj sedariodos loe txwdás tener un espesor uniforme tx/rdei ¡M ira *e ila r R e p rttr loe
Preparar ia masa, pasando ei p.stirar kt rnawj Inula ti iodo fattixs 6 y 7 p a r a cxtm pletar
palo de amasar sc/lxvla ttpuertoai de ios mat*«. con u r ia te ^ u n d a riM xlu F.n jru a
superficte deipaquete una o motimteniasfirmes yparejos d u r a n te J O m in u ta s . R ep etir
dos m n pam que ia qtsede d o s i'u e tía s d os te c e s m as
pan#* r estélistapañi \er basta q u e se b o y a n
estirada c o m p le ta d o 6.
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1*4
Técnica M a n te q u il l a
T é c n ic a s p a r a l a M a n t e q u il l a
♦
La mantetjuilla es (a base cUt muchas salsas clásicas, como (a béchamel y la bolla tulaise. La
mantequilla sin sal <* la más común tnt Francia, porque no afecta el condimento cle la comüla
C om o C l a r if ic a r la M a n t e q u il l a
la iru n irq u J U «oriiicTX’
clcn*x*nirH nótfcfcn ckr b Ui Kc
i f j c se qu ctm n - alia*
temperatura* «Je fnfum E*ia
leuut'a elimina l o » rcstduc*
d e la mantequilla, y
**í e l m u ro el rtaugp d e qu e
mt quemen
y Ü r a p o c o d e rre tir ¡a U tu u r r u fiír le rU rr kt
J
O rz + cb a r Un elem en to*
1 frutt\h-ifu¡Jin afu*w> m a n te q u tlk i (U ir\ fn < u k i sólid a s tic k t le ch e e n Ut
le n to hti<bi q u e a p a re z c a u m t e n u n re cip te n ie sep a ra d o ba se d e la s a rté n A u g u ra n *
/VdM&«l <&* ÍMf*4rv£U% d rja n d 't i U rrx iJ iíti* u'Juktf. tie q\te Ut s u p e rfic ie d e ¡o
e n ta s u p e rfic ie . Q u tia r y d e U t le c h e e n ia ba se d e ia n u it.U tfu ü lu t ta rific a d a e n e t
tira r Mrtén n rapém * esté Hm pta.
C o m o U sa r el B el rrk Mamé
I-i m¿ar«lcTfvatll«i am a sid a . u
h eum r nurtxfv ue vea. p a n
c?*pc7u¿ valva» y a
último nKxnem o ante* ó c
H 'M Se t r a lc a una
com binación d e <antidide*
p i a l e s de lu n n a y
mantequilla h * t a fcvn u r una
pciOa
/ £n un plata, bacer kt tobar una fteqjietkt

3
A .< *xu ra jxe J+- (fu e to d a
1 pasta con {¡artes guales cantidad de heuere la tn a n fe tfu iila « * ¿vnw
Je hanna y mantetjuilla t *sar »utnl¿ en una salsa catkmu- t b m iu t t j y la t*u n n a ha \u
un ftrtu'di* ¡Mira ufeûrune rnrjíi M’tuki ot•nMntemenie te n id a tie m fx j d e c o c in a rs e
Je (fue Uxta ta harina se Agnr&xr hasut que la taba l a s o b a d a te a u a r «p e n a y
mezcle con ia mantcqtttlki comience a esfjeuir pareja
C o m o P repa ra r un Ko u x
U n r a i x (térm ino franee»
para castaño ro ^ zo ) c » una
m czd a <le vokim en e* iguale»
d e harina y iru n tc q u ib
uoc»'iv a l *xxMcn/ri d e la
cotcióin p u ra o f x r x u m u c iu *
val*** clá»ic*t framvAav Hay
tre* lip a s d e roua,
c la v ik a d o » sc^ ú n d c o k * y
cJ w h o f. blanco, nihlo. y
estañ o .
O *Cocinar
* J -J mtnuUx
/ 2
I k v n t ir s u w .m te n te la h a tir ,Vi h a rin a p a ra q u e
m a n trtfu é lla e n u n a ir tn c o r fM ir r a kt pant u n njux ntbUi y 2-
s a rté n d e ha se f* x a d a i^ tü a m a n té M fu tlk tfs e iw m d fi u n a i m ím alo» máspant un hhíx
q u e b u rb u je e A fin c a * m tn cta parvytt fe to fo r m a u n castaño
e n s e g u id a ttjd a U t h a rin a . ry/ux hJam u
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155
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I n <1le c
cemna o x i d a e n « t o o unto. 70 ven ad o. i m n n x l o con con lia rcRena son cebulos

d e viwicjo c w i a » vilano». 5? tmjfe*, ¿Jarato á la nueces. H2 y o x i d a e n vire». 70
ü c ín ila » frc?-.-a» y p la tin a líweUe. )29 verdura* c ) voladleauv «pácwAWs
d e miel. 10 2 iiufa* oonvpnaa, 85 consoméde, 18-9
ck* h ígad o d e p ato onn Ixrlado? d e canela y raiatooilk* N ic u ie . 9 ' i'oLitfísaux sé&uw*v Uiitbir
a s p k d e o p o n o . 36-7 chocolatc. 129 so p a •amjMrMna. 2* de. 5 »-9
d e b n g o »m c t » y verdura* b e fa d o ckr. 1 2 8 terrina cun bnipntirK w y iréatfíe. tuf/rtnus dejareis
con azafrán, 54-5 truitt*if(itxn*t áloignon au azafrán, 34-5 Dona, 72 3
ifie. (uiterau 130
icio
caklo de carne c o n tofo, 21
fin, 70
tuiU%a*tbé'
turhotpüfúé aux cepesei
vkh\x»i>r«c, 25
vinagreta ik- ra b o n ilu s AS
v in o M a n a >
w
U'ikfleld. Kipa. 22-3
tímate a i MmRon.
ík\ 22
trúHMC. SCHÍXHd Aí. 54
¿torm flta. 62
V
escalope* d e temer* en
taita d e vino v hongos. 91
P 0 Í 0 c o c id o e n vin o /arufuMMivi
/.
tonuftefo) vainilla I * itkt >. ?4 co n ejo con zanaltonas 85
jCUtMdnOr ternera. Ivinfto* crem a. 122-3 ostras con u l u d e \nin tarta c o n fniu n seca» y
y tomate. »» helado ik< vainilla. Munco, 52 zanahoria ahnlantatli
fílele» d e len g u ad o con frxiuUx fresas. p atac h o en só rb e le c o n pene» con s i h a ck- coto 1 1 2
bcn«i-rt y c e b o lla , f»7 tazones e n forma de aromatizada* al
« » p a w rn k fid d . 22 tulipán. 126-7 o ra m rfo . I X
sorbete con hiertxiK S4 >w « bemtíée d i Anua me. vin o linio
torreja* de caracol con Jbruce Je. 90 <arne en vino unto. 87
ajoi 4H m au cbastear. czcaÍo¡jestie. 91 ostiones cort salsa de
pjurnedcu *y*uaxiMfiU\ Hfi <rau urufeo ia Maren^x HH vino. 56-7
toune/utta. w W » 1 vWvd'AHge. escalopes sa k h k h a d e nalin* »n o m
trucha rellcru con cebo llas y Je, 90 nilsa d e v in o tirito. 6K-9
T E C N IC A S
▼
a|o. c óm o pelarlo y pkrario, e b n fk a r langcAU. cOmo refrur la i a i w «wneleltefi. 147

132 iiunEix|uilU. 155 d e Li c a la t a 50 'r t i i w o . cótno »a c a rk » de la
alcachofas/alcauciles, có m o t a k lo d c p i l l o 145 lm «ü «in ctt. c 0 nx> p d a rfc * y a * x h ilb y lim piark». *6
lo m e a rte . l> t cOnî a lt riU n o r cascaras de devnetvartov. 137 entran cóow» bmptarbs. 15 7
a r a n i ptrta. 14H c in c c *. 107 manga, c om o rellenar 150 pipaK^)
ave*. 140-1 ttmejo. cVuiMi mango*, cernr» p d a rlr». canacas, 48
b o r n e monte. 155 de>hues<rlo. 141 quitarle» e l CUQZú > pórteteme. i-H
IxHjquct gam l. 136 curdero. cóm o enriarlo* e n n.xlaiav. 149 pulo
caldas. 14+45 pec|xirark». 143 flnanicQailla. 1^5 cómfi retirar b *
camaronee c rrn u < hanid>v ISO mantequilla d e miel. 111 l< t U ix 4 » , 141
<-ómo crKÍnarlu» y o í | )e » f 147 manzana*. cOcno pelarlas y poupieltcs, 60
pch rica. 26 O f& C b en f«* im d e cortarlas e n i l u i a 14« pavo. O t a » d e»h u cM r la»
c óm o pciirliK y corazón. 88 n urttcc» 13 7 pellas 141
d o n e r v a r k » 1.57 ckslvaetav masa p e c a d o . 137-39
carne coneif». 141 coea/ane* d e mavn ile |xmk*nlc»». c ó m o quoarle» c i
cóm o c c n a r b en iroctu. para veilcvar. 1W choux. 1 2 2 cencío y las Mamila* y
dado». 142 c *ca k *íc» páie brfc*e. 152 cortarlo». 135
c ó m o golpear cCm o «c4peart«i». 142 póie feuillciev 1S4 p o lo
escalop es U 2 d e carne. 14S pá»e aaicróe. 152 c óm o detanembraik», 140
c óm o d e s g ra u r lom o y hierluM, n ’>nx> pscaiiis. 136 utaiûlixs tic* i m w tie c ó m o rtiknarlo. 75
cunar toumcck * , 142 b o n fM hcñaldn*. 40 roux. 155
cebolla». có m o a Miarla* en C ó n o limpiartcK y m a w d e clvnix. 152 vilsa hordeiaiac. 47
dado* y en m d »n ». 132 c o rta r*». 154 mata e>pcfiK»a KNMteCsX
cebollH a» exhalóte». cóm o cómoi<aneark>s. 134 d ed o ». 151 coocawée»w 1%
ciclarla». 132 Ivim etd n vin relleno. 155 oócno humedecerla <on c óm o extraer e l fa#o 22
cítrico» huev«o» almíbar, 115-17 torneado de xx^duras 11S
cCm o abrillantar la cáteara. c óm o batir la» d aras. I5<> mcjilkincH lon a e»pon 4a u
107 c óm o fc-parartorv 146 c ó m o «acarlo6 ck* la% CienfAxû. 115. 117
i <4th>am arino en frita», l'ló ciWKtiill**. 137 trozado d e ave*. \M\
segaienia», 73 prKhes. 1-46 ttiircpOM 133 micha, có m o paitarle b >
cOmo separar b rugocfteuim c. 145 m o k k s. có m o <uhciH<t\ 15A e»pina». 1 J8
ciscara. 1 V> Liliana de vrnlurav 153 r»KxcH, Cóm o U*€m»la». 148 verdura» pan^k-nne. M
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159
LE CORDON BLEU
LA COCINA
FRANCESA
CLASICA
Cien recetas clásicas para celebrar
los cien años del nombre francés más
famoso de la cocina francesa
La última selección de recetas tradicionales

y modernas de l£ Cordon Bleu , la escuela
de cocina francesa de prestigio mundial
Chefs especializados revelan los secretos

de la maestría oculta detnts del aclamado
nombre de Le Cordon Bleu
Más de 200 fotos muestran los platos

acabados y las técnicas seguidas
paso a paso
Im p n ao ctt feala Javier Vergara

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I n tr o d u c c i ó n
Rosemary Hume se com prom etió a m antener los

m ism as estándares d e ex celen cia culinaria qu e
habia practicado en París. Los cursos d e la Ecole
du Peiit Cordon Bleu en Ijondres y d e VTinkfield.
y su s libros d e cocin a, tuvieron una profunda
influencia e n los co cin ero s d e habla inglesa en
todo d mundo. L is contribuciones d e la escuela
fueron celebradas d e m uchas maneras, p ero el
lK>nor más grande fue cu an d o se pidió a la
escuela qu e preparara un alm uerzo para celebrar
la co ro n ació n d e Su M ajestad la Rema Isabel II en
1953- Por sus contribuciones al mundo d e ta
Aunque Ut Culsiniéee Cordón fiUnt tuvo lectores cocin a. Rosemary Hume recibió e l M BE en 1970.
leales, fueron las clases d e cxxina d principal foco
d e interés e n la escueto No ufodante. la revista
siguió publicándose h i s u la década del 60.
Algunas recetas d e los prim eros núm eros de la
revista d e .Vladame Ihstel han sido ailaf Hadas e
incluidas en estc libro.
Im Escuela de Londres
Las noticias d e las pu blicaciones y las clases d e Ix;
Cordon lJleu se expandieron, y p ronto estudiantes
d e Rusia. América y d e toda Europa estalwn
"p ican d o’ verduras y Ivatiendo claras d e huevo
Una d e las estudiantes del ch ef Pdlaprat durante
la década del 20 fue uru delgada inglesa llamada
Rosemary Hume
Después d e terminar el curso y al regresar a su
casa en Inglaterra a principias d e la década del
.50. Rosemary Hume estableció La E co le du Petit
Cordon Bleu en Londres. En 19Í7. unió sus
f u e r a s con C onstance Spry. una ex p en a en
diseño floral, y juntas fundaron un.i nueva escuela
llamada Winkfield Place.
t í W*wu Oc ta ConMACttm
* * Se*¡i/rri>y señorea ia /rase 'mínimos cstúnch/ns

bi#ic?w debt akyrortzar el cerrazón de cualquier
francés auténtico Cteñamente me aterroriza a mi. . ia
i ida no m m n * ser i ñuta a menas que w tenya la
pfHlJftlldtul di* ludas iosgloriosas c osas no higiénica*
que la hununiuiad yen i'spccia! la f*i ríefrancesa ile
etUa~ ha creado con antor a f/artir de tosfrutos de la
tierra de IHos **
De un discurso de
S.A.R* e l Principe de Gale* en el Anivcruno <kr la
A u x u o ó n d c FraxKíu-Oran 13»cía fu.
Parts. 2 de marzo de 1992
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«rd «> $ «« p i: j iu 3
P I j 105 P r i n c i p a l e s M ariaeo*
PlCCATA D’O r MEAU

a u N o il l y
Esc a lo pe df. A d a lo n e con V erm oi th
INGREDIENTES
4 porciones
I abtdone/hKo sin la coticbiUa. de
II# tqxnximtuiamtmte
2 huevos
1 cucharadéla de aceite vegeta!
saly pimienta molida en et momento
tO(Jg de hanna
250% tic ¡mu raílatlo/ino
JOQml de ivrmotab st<o
2 ceboüttas echaiates pitadas
F r ic a s s e e df
2 tut hatadas tie glasetido de canic (iv r página 145)
L a n g o u s t in e s E p ic e e s JOOg tie maniotfutlla, cortada en trosaspequeños
200ml de mantet/uiíla clarificada
L a n g o st in o s c o n d im e n t a d o s c o n
E spa c ia s S a l t e a d o s c.o n C h a n ter elles P a r a t a g u a r n ic ió n
t/2 atado de cchoUin corlado

I N K EO IENTES 9.X*g defideos de tinta de calamar, cocidos (opcional)
4 porciones PREPARACION
24 langueainos medianas
1 cucbanxla Jc mczda de especias molidas, como ants 1 Limpiar y recortar e l ahalone/loco. Envolverlo en
estrellado. tunda cardamomo, y comino un repasador v golpearlo lvx.*n hasta que esté
tierno. Cortar e l ahákwte e n láminas pequeñas y
J 1/2cucharadas de aceite de ohtu
delgadas
400& de bongos chanlervtíe
2 Batir ligeramente le» huevos con el aceite y los
6*)% de mantequilla condimentos en un plato poco profundo. Cubrir
i cehoUtht echaSotc bien ¡nauta
kis escalopes'lám inas co n harina, luego
sal ypimienta molida en d momento sumergirlos en la mezcla <k- huevo, y finalmente
t(X>ml tic caltlo depollo cul virio* con pan rallado. Dejw a un coatado.
M>n de perejil de bofa plana bien picado 3 Poner el vermouth, b s cetxdlas. y el glaseado de
carne en una .*artén y dejar herv ir Reducir a un
PREPARACIO N
glaseado espeso. Agregar b mantequilla, de a
1 Pelar los langostinos, dejando la última sección de poco por vez. batiendo con vigor Condimentar la
b ciscara y b cola. Poner kxs bngostinc» en un salsa y mantener caliente.
reiifxente y agregar las especias y el aceite de oliva. 4 Preir/saltear los escalopes/ laminas d e alxilone en
Revolver, luego defar marinar durante I hora la mantequilla clarificada hasta que estén d«vados
2 Enjuagar co n suavidad los hongos y secados. ile amlK>s Lukis.
Saltearlos rápidamente en la mitad de la 5 C okxar salsi en el centro ile platos individuales.
mantequilla con la ceboUüa y un poco do sal Acomodar los escalope-s de ahalone encima,
lX f*r a un costado. decorar con d cebollin cortado, y lo» fideos de
3 Justo anees d e ven ir, escurrir el aceite con espec ias tinta de cabm ar. si se ilesea
de los langostines*, y «altearlos e n una sartén
anttadhcrenle Retirar los langostín*** y
mantenerlos caliente*. A b a l ó s e A n t ig u o
4 Desprender k>s jugos pegados en la hase ile la v io n ik n lt» d e c o n c lu í sacado» d e Catalira h lan d. e n U *
sartén con el caldo, luego poner a hervir hasta c u d M o c r t d f n n t o d e k « Catado» U n id a », «m fe *e n q u e l « *
reducir dos tercios del l»qukk> Agregar el resto de r e f i r m e » d r ln qu e hoy Itm auno* California to n d e m u
b mantequilla, cortada en trozos pequemos, do M ahalone dc-*le d cuarto m íe n lo a r t e » d e CitttO
batiendo io n vigor. Pasar la salsa a través ile un f l alxilnnr, u orm eau e n france*. e s un jp atró p o d o mari
colador fino. n o tfi.uuk- q u e *e ulcrcifica nipidam m n* p o r *u CuOCtiill*
5 Volver a calentar T a p i d a m e n t e los hongos con el e n form a ile u « * h Sc encuciiuan m u c lu » v *ifc d »< k a en
perejil. iJrfltiKM I m # * w inc-luyendo h * Iv a s del Canal d r I j Man-
6 Condimentar los langostinos y los hongos y cha y e l niai Metiilcmknco, d o n d e una < u n c *a forma ik-
acomodarlos en plato*. Echar la salsa alrededor y jlxikvte h* lia is-*ii.kU » r f MilxrncMnhce d e O re tU w d e Mim*
servir de inmediato. Pknrt. u circi»* d r Sun Fedn»
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S8
Pinto* P r in c ip a l
V ea u S a u t e a la M arengo
G u is a d o de T ern era, T om ate y H ongos
.Ve dice tfuc axteplato tomó su nombre de la Mutulla de JUanmgo. donde p o r primera iv z t i chef de Xapok i>w
lk>na[*irte lo preparó en celebración de ia victoria fruncesa sobre los austríacos. Aquí, mostramos la m eia
clásica con su guarnic ión tradicional de langostinos grandes, buetasfritos y croóles.
I N (¿ R F. I ) 1 F. N T E S P R E P A R A C I O N
4 por\Ume% 1 Saltear los trozas d e (em era en el aceite d e oliva

1 hi de ternera tlesbuextda. cortaila en trttzox caliento, en una cacerola, hasta que estén
JOOml <ie aceite tic oIhxm ligeramente dorados. Agredir b crlx>!lj y cocinar
/ cebolla picada hasta que esté blanda Espolvorear con un poco de
hanna y revolver bien, luego cxxinar durante 5
un poca tU* harina
minuto*.
i OOml de caLit>tie ternera
2 Iniurpnr.tr r l c?klo. lew tomates, d puré de tomate,
íh' tómales concalves (tvrpd^tna IM>)
d ajo, I«» hongo*. el hxxiquet jcami. b nuez
/ cuchanula de puré de tomate meneada, y rl condimento Cocinar, upado, a
1 diente de afo hien picado fuego lento, durante 1 hora aproximadamente.
de champiñones, cortad** en toar Sus 3 Mientra» tanto, hacer la* t rrxltes con forma de
un botuptet garra corazón (ver a ta jo ). tcxitándob.s en el horno
una pizca de nuez miasítula rallada en el momento precalentado a \9(fC.
u tl > pimiento molida en el momento 4 Servir b carne con el arroz al I w k t w ». Acompañar
con la» croóte*, k x langostinocs. los hucvoA y el
Para la guarnid*)* perejil.
2 rebanadas de fmu blanco
2 cucharadas de aceite de aliu»
Un n u evo M a ren g o
arroz al borruj (verpágina NQ)
C ta rirs Puulin. |rfc de cocin a d e! presagie * o A u u * * o -
•4lanzanti nosgrandes, cocuiot (iv r páfttna 26)
h ie O u b d e /Virts, fue uno d e lo * p rim en » kM nxture»
4 huevosfrikts (tvrpáûut 146)
d e Marti** Uucrl y un ccáibneadnr d e U re ttta /av O té -
perejil bien picado %imérrr Curdo* iUev. Esta e s su v e n 4 fa d d c Unico Veal
S a n * i la MarcnRcx t#ae se pubtfcto o fl^ tA ilm e n ir e n b
rrviftU en 1H96
C o m o H acer C r o u t k s con Form a de C orazon

t a s croútes ton u n a tr x tñ 'O y
i'ftM ante a o biiju Aair nenie i
p ira jfuifcid<*. «>pu> y
ifWiíatLt* Pueden u en
el h o m o o freírse c t i a crile d r
nin a La fVjrma d e coray/m es
*d lo u r a d r las muchas q u e
**• p u ed en h acrr.
Con un cortador «A* frotar ten emúto en una

-1
1
i vir u n ¡* m e if x ir u
e x te n d e r u rt p u c o d e
a ce a e J e o fo a m fo rm a
2 biziot bn* o Je aipk\
Mxún rl iamañr.t que se
3 fktca para bnmn
durante ^-10mima\*.
p a re ja , e n a m U a ta U > » J e tfuien». esUtmparla* formas tidnJoúit turúa fiara yne *r
íO tia n 'h tin a tk j J e p a n decorazón /insten ile kt d»a taJ<»
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«8
N u lo * Principales Ternera
F o ie d e V ea u E sc a lo pes d e V eau
A LA BORDELAISE CHASSEUR
H íg a d o d k T er n er a c o n Es c a l o p e s d e T er n er a en un a
S eta s F resca s S a lsa d e H o n g o s y V in o
8 - I O p o r c io m e s 6 p o r c io n e s
I hilado de ternera, ile /-/. 5 iy aproximadamente, sin 6 escalopei di' U'mera. cada uno de
%rasa ni membrana 175# aproxinuutamente
I 50# de grasa de cerdo cortada en tiras de Scm y saly pimienta molida en el momento
enfruulas en agua hehuia I cncharatla de mantequilla <tarificada
250mJ de tino blanco seco 250x de hopeas cortados en rodajas
3 zanahorias picada* I cucharada de aceite teleta!
un bouquet gamt I ceOollita cchalote picada
7S0g de hongos/setasfrescas, picadas j cucharadas de vino blanco seco
40üg de cebollaspicadas 2 cucharadas depuré de tomate
fOOg de cebotHlax ecbalotespicadas I SOml de caldo de ternera
200%de mantcyuilla 2 cuc haruditas de glaseado de carne ( \>erpágina 145)
I trazo de tripa de cerdo, de aproximadamente J(X%
JOOrat de cakU> de ternera oscuro P a r a la g u a r n i c ió n
30g de beurre maulé dvr página /5 5 ) defideosfrescas, cocidos (opcional>
pervftl híeti pú<tdo
P a r a la s p u p a s d u q u e s a
5V0x depafHis PREPARACION

sal y pimienta molida en «Vmomenk> 1 Golpear los escalopes (ver página 142) y
4Sgde mantequiüa condimentar Derretir la mantequilla en una olla,
3 yemas agregar los escalopes y saltearlos hasta que estén
una pizca de nuez moscada rallada eti el momento ligeramente doradas de ambos b d o s y apenas
cocidos. Retirar de la olla y mantener caliente*
PREPARACIO N 2 Agregar loe> hongo* a la mantequilla con el aceite y
cocinar hasta que estén bien doradas AgR'îr la
1 Mechar el hígado, cxisiéndole las tiras de gr.»sa de
cebolla echalote y cocinar 1 minuto, luego
cerdo con una aguja grande. Poner e l hígado en
humedecer con el vino. Herv ir hasta reducir a la
un recipiente con H vino, las zanahorias, y el
mitad.
bouquet gami. Tapar y dejar marinar «oda la
3 Iixa>rjx>rar el puré de tomate, el caldo y d
noche.
glaseado d e carne, para hacer una salsa
2 saltear las sotas-hongos con las cebollas y Us
consistente.
ccbolltlas echa lotes en un poco d e mantequilla
4 Colocar los escalopes en un lecho de fideos, si se
liasta que estén tiernas.
de*ea. Cubrir con la salsa, echar el perejil por
3 Escurrir el hígado, guardando el marinado, y
encima y servir.
secarlo cim una («xilki d e papel Dorarlo en un
poco de mantequilla
4 Envolver el hígado y las setas, hongos junto* en la
tnpa de cerdo. Cocinar el hígado con el marinado U n C l a sic o R e m o z a d o
y el caldo en una cucerob durante 30 minutos k fcu d i p o r e i im o ftro Herví Paul I M b p n u <1869-19*»,
5 Mientras tanto, preparar b s papáis chiquera: pooct ;i!U l i» le rifturas VCÚS importantes en b taocxta c k I r
las papas en una olla con agua tria y sal; dejar C ord on Itteu « ü receta clauca h i stek> (v > e a d a p e * d
hervir hasta que estén tiernas. Colar y pisar/hacer chef Jean-C Uuilr Hct» h em lvrt Ourante lo s 50 aftm que
puré las papas. Incorporar latien d o la mantequilla, felbp e.it trabajó c o m o im im cio r e n la e n v e la , escnbk»
las yemas, la nuez moscada, y el condimento. una serte ó c a n k u k * y t í tu r* q u e dcftftm una pcr/umii
Poner la mezcla en una manga con un pico en huella, cm re « m » l A n Cuíinairv .H o ttrrm 1 (|xiRK*ra e di
!<inna de «-sirelia, y hacer remolinos sobre una ción 19551 y L a C u trln e hamiihtb' r t P rtu ié fu e la sais»
l>bca para hom o enmantecada. Poocrlus bajo el cha»«snir o cazadora « m p r c <c hacc c o n h on go», *e tx >
grill caliente hasta que se doren ligeramente en la lias ecluilines y tom itc*
pane superior.
6 Retirar el hígado y mantenerlo caliente. Colar el
líquido de cocción y herv ir hasta que $e reduzca a
un glaseado. Espesar con el l>eunv manié. Servir el
hígado cortado en rodajas con la salsa y las papas
www.FreeLibros.com91
Pottrefc Fruta
C o u l is de F r a m bu esa s
♦ 500g deframbuesas ♦ 100% de azúcar impatpabU
♦ fugo de i Hmón ♦ / cucharadas de míet, derretida
( opcional>♦ 2 cucharadas deframbotse 'licor de
frambuesa), opcional
-------------------------♦ --------------------------
Moler/Pisar la* frambuesas en un recipiente grande,

no metálico, y mezclarlas con el azúcar impalpable y
el jugo de limón. Agregai la miel derretida y el licor, si
se desea. Pasar a través de un colador a otro recipien
te. Desechar las semillas de frambuesa Mantener el
couli* en un lugar fresco.
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103
PoMrvsFruU»
CREPES SUZETTE
a la C o in t r e a u
C r e p e s c o n N a r a n ja y C o i n t r e a u
4 porcitn es
10 terrones de aziicar
1 naranja
í limón
90mt de Cointnem
t25g ele maniequilla cortada c*r trozospequeños
Ut m a s a d r /os c r e p é s
P a ra
¡25# Je harina
2 bttnxfS
250ml de tobe
6 Og de mantequilla, emula basta que este oscura SO U PE DE F r UITS
I S g de azúcar
cascara de t/2 tunanta y de 1/2limón bien rallada E x o t i q u e s AU P o i v r e
E n sa la d a d e F r u t a s E x ó t ic a s c o n
PREPARACION
G r a n o s d e P im ie n t a V e r d e
1 I lacer la masa de la * crepes: cernir la harina en un
recipiente. Colocaría e n forma d e corona y romper INGREDIENTE5
los huevos en el centro. Agregar un tercio de la
leche y mezclar d e a poco los ingrediente* 5 porcUsttes
húmedos con la hanna hasta formar una masa I cucharada de xranvcf depimienta lerde. en salmuera
pareja. Incorporar el resto de la leche, la lOOg de azúcar
mantequilla oscurecida, el azúcar. las « av aras de lOOtnl ele agua
limón y naranja rallada*. Dejar descansar durante 3 pasionarias
30 minutos. jugo de 2 naranjas
2 Mientras u n to . frotar la naranja cun 5 ile los t ananá'ptña bebé ¡riada y corlado en dados
lemanes de azúcar, para eliminar el aceite d e la
(verpágina I Í8)
cáscara. Frotar d limón co n d resto de los terrones
H Lycbees, peladosy sin carozo
de azúcar.
4 kí/ris pelados y cortados en dados
3 Hacer unos 16-20 crepes (ver pagina 147).
4 Pdar la cascara d e la naranja y la del limón, I mango, petado, sin carozo, y cortado en rodajas
usando un pelador para ese fin; luego exprimir el (ivr/xigina 149)
jugo t ¡xifmya, ¡riada, sin semillas y cr*¡oda en ruda/as
5 Derretir las terrones de azúcar en una sartén 3 guayabas. f.riadas y corfatias en dadvs
grande e incor|K>rar la cáscara y el jugo. Tomando sorbete depasionaria, mango o lima para senir
lo» crépes de a uno por vez, sumergirlo!» en ta (opcional)
salsa hasta culirir a n iln * lados: luego doUarlu* en
cuatro. Colocar los crépes en plato» individuales P R E P A R A *
calentados 1 Poner las granos de pimienta en un colador y

6 Agregar el Cointreau a la « Is a . Incorporar, enjuagar bajo d chorro d e agua fría.
batiendo, la mantequilla y servir sobre los crépcs. 2 Mientras tanto. er*nhirur el azúcar y el agua en
una sartén y llevar despacio al hervor, revolviendo
para disolver el azúcar,
¿E l o r ig e n d e loxs C r e p e s S u z e t t r ? 3 Agregar los granos d r pimienta al almüiar Partir al
B ^cnUnicn.» cirx k * de lo* Ovpn Suxit* «*%uru
medio las pasionarias y, con una cuchara, retirar la
m uy dctxitub c rcie k » Iwjiwtadnre* d e la toaikla. Henrt
pul|>a y agregai la al almíbar. Añadir el jugo de
Carpcotíer. e l < b e f d e la familis Kockeiellcr i principios
naranp lXvjar que vudva a hervir y eliminar toda
d rl XX, aflnmaha haber in v e rtid o e l p iu n e n M94,
la espuma de la superficie.
durante su ¿poca e n e l C a fé d e Parí* e n Monee Cario,
4 Verter el almíbar en un recipiente y dejar enfriar
c ix n o un a $ ix i)o a u n ¿xxxnpa/Umic d d Principe de Gales.
Agregar todas las frutas preparadas Tapar y
N n em bargo los regtctrt» r r\ r U n q u e ei no e n lo
refrigerar.
ciencemcnce m *y a r c om o p ira h aber realizado ro n c ó m e
5 Dividir la fruta y el alnúlxir en platos enfriados, y
ha/afta d e b |tattn*y>mb
servir con una porción d e sorbete, si se desea.
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P o t ir c t M oum ei y S o ufri**
M o u sse au C it r ó n
M o u sse de L im ó n con A l m íb a r de T o r o n j i l /A m e b e r a / M e u s a
IN G RED IEN TES PREPARACION
4 - 6 ¡M ir t h m e s I Hatir b s ciaras d e huevo cun c*l azúcar hasta llegar

I 75%de claras de bu**** .«I punió ck* merengue. Incorporal, con
175# de azúcar movimiento envolvente, el jugo de limón, la crema
400ml deJuro de limón Icitidj y el yogur natural.
1 Escurrir b gelatiru y derretida en l endurada de
VJOml de crema batkia
agua hirviendo Enfriar. luego agregar a la mezcla
JOOml deyogur natural
de la cnouvttf.
9 planchas de Retenna, remojadas en a&uafña 3 Poner b mezcla de la mousse en una manga con
un pico en íorma de estrella y colocar la m ezeb en
P a r a e l a lm íb a r d é » t o r o n j i l a m e b e r a m e lt x a 4-6 molde* individuales con forma de anillo. Tapar
JOCg de azúcar y enfrtar durante unxs 4 horas, hasta qu e eslén
¿OOml di- aRtu* Itechas.
I auuk> de lorvttfiUamebem melisa, fricado 4 d eparar el almflxir de toronjil am elxra. nn-lcsa;
com binar el azúcar y el agua en una olla y poner
P a ra d e e n ra r despacio a hervir, resolviendo pura disolver el
azúcar. Agregar el uwonjil amebera melisa y dejar
2 limones
enfnar.
2 pomelos nj&ado*
5 Hacer b decoración- pelar b cáscara de lodos k »
2 limas
cíirú tx* con un pelador especial. deiar b cáscara a
2 naranjas un lado, yuitark* el ollejo a b s taitas, y cortarla*
200 # de azúcar en segmento* (ver página 149). Combinar el
2t)Omlde agua azúcar y el agua en una olla y llev ar despaiio a
ufaunas ramüas de t<>n?njil amebera 'melisa hervir, revolviendo hasta disolver el azúcar. L'*ar el
I canasltlla dejrutdlasfresas almibar ju ra abrillantar las ciscaras de las frutas
(ver página 107).
6 servir las m o u u cs desmoldadas en el cenwo de
platos individúale* (x»br el almilwr de
toronjil am clxra melisa y colocarlo alrededor de
cada mousse. Decorar con los segmento» de
cítricos, b s ciscaras ahnllantacbs. ramitas de
toronjil 'amebera/inelisa* y frutdbv fresas.
T o r o n jil
Tamhttn conocido tumo cítruw&e o mr<ma> el uvr»n|ll
agrega un aahnr doitnilva pero ú* Ikado. a ensilad**,
hûís, *aius y puMie» cun íruco. Et\ciu rcccu dr wu*-
te de kmún. su delicado sabor pttwcjdo al del famón w
t«**raponc a lo* mi* ap.esivns de ta menú y la
frambuesa
tace poetrv liviano y m oderno u m b trn k *c i ven cía del
u b u t fre x u y b pulpa M go*a J c k*» oitrfcu*.
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106
Técnica» Utt«toB
T é c n ic a s p a r a H uevos
ks d tfk il im a g in a r u n a c o c itu t u n huevos: se los p u e d e c o m e r sotos o u s a r en com b in a ció n
co n otros ingredientes en in n u m era b les p la tos dtfenfnics, tu lisia p a re ce n o te n e r f in
Eí fácil separar k » huevos 51
h* um la í I muca . O mu.»
alternativa. se porde filtrar la
clara a iravfcs de U * dedo* o
u*ar un v/paradcc de huevo
Mucha* receta» p*lcn hucvir»
separad** en claran y vvmav,
por r w i*> una tfinúa
importante pira apremVr
f in a r repetíiko ivees la Para reparar un huevo con
2
^ P a r tir e i h i t e f e n W
1 tu fia r in¿ts ffru esn e n e i » W 1 Je una mittui de ki* dedm puntf el huevo en
b o rd e (le u n m: ia cáscara a ia otra, fxm t queun recipiente. tomando» la
A lirtrU \ y d e ja r q u e ta c ia ra re m* *ef*ve ei r*\ro ti»’ ia t tara yema con lew dedov
d esÍK €
H oc vi'i* P n r h í*
Se pueden lucer huoc»
poch¿* en aguí, caklo o vmo
El accreto para tener éxito
con « a técnica e* ujcrrjcJr
xinaj^c al aûa Fl vinagre
h*x <juc b claro *C
manten^ unida. y ayuda a
que el huevo <Oft*C1VC*u
forma Fl rirutfrr
tnnecexino m*c cocina el
3
t í\ »w r una <4ia ti*' ay.ua S i n o se u sa e n e i
2
C o c in a r e i hues v
huevo en c j I ó o o vino 1 a h e ñ ir c o n .i durarte i- í mámiA* m o m e n to , m a n te n e r e i
cucharada* Je tinaón’ cAtnt «febe a t a r c o c id a y la h u evop o t b ¿ m u n e n rip íe m e
AVim/^y / tu r ro •*« u if yem a r ú a te a i ta c to R e tira r e i d e a # u a ith ia b a sw q u e o t é

rrcyXewrr AtaJift te v, h u e v o c o n u n a c tp u m a d e n i v /uro ¡m ra u u if R e c n n a r fas
COfj i u u k iiii J a liza r et e s c u rrir « M * lo a & u J e ¡M tfjei b ord es despa re jo * p a ra q u e e t

hm vO en W aûa ¡Hiriendo. tn m w lu z c a p r o k jo a i j w v ,
H u e v o s F r it o s
L í» h u ox» fnlu* 900 un
acccnpanamxnto clásico
(ronces. E* esencial que d
Kcice cmc hwcn caliente
cuando ce ifte, alrededor de
190*C. Un tn.i«o tie pan
tornen vfc£> agyrgadí» aJ
accikr delx- KMtafftC en un
minuto mando te akana
o ü temperatura.
esté O
/
IX s J iz a r tr jn c u u L u b t e i C u a n t ió i a x v tta
tm e v o e n e i a c e ite /Vyii»
la (L e ra u ib re la C ím J
2 i ií% n ti con ruuet
huetr>durante / m in u to , o
yî»/ e s p u m a d e ra >
M í v n l r M A m toatííií d e f/ a fil
c u c tu n a s J e m a d era fr.wMque **té hech%>a ¿usso a n ie s tie s u rtir
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LA ESCUELA SUS 100

Este Libro d e C ocina Francesa Clásica e s una se le cció n d e m ás d e cien recetas

Le Cordon Bleu, d eb id o a sus orígenes, a su exp erien cia, y a sus investigaciones

Sop as 1 8 - 3 3 Platos co n Masa 4 6 - 4 9

P átés y T errinas 3 4 - 3 7 P escados y M ariscos 5 0 - 5 3

Platos con H uevo 4 2 - 4 5

Pollo y A nim ales d e caza 72-83 Cerdo 9 6 - 1 0 0

tu s franceses están muy orgullosos de sus postres Con la selección de

M ousses y Sou ftlés 1 0 6 - 1 0 9 C hou x 1 2 2 - 1 2 5

Tartas 1 1 0 - 1 1 3 H elados y So rb etes 1 2 6 -

Batidos esp o n jo so s 1 1 4 - 1 1 7 Petits Fours 1 3 0

Históricamente, la cocina francesa se ba basado en un amplío conjunto

P escados y M ariscos 1 3 7 - 1 3 9 Postres 1 4 8 - 151

Pollo y Anim ales de Caza 1 4 0 - 141 Masa 1 5 2 - 1 5 4

C arne 1 4 2 - 1 4 3 M antequilla 155

A gradecim ientos 160

** tí destino de las naciones depende da la forma

Jcan-Antliclmc BrUftjU-Savarin (1775 1H26)

la Revolución Francesa d e 1789 lo cam bió totlo

En d iciem bre d e 1895. M anhe D istd o freció a sus

Rosem ary Hume* se com prom etió a m antener kxs

Señorasy señare* laíolafruMr mínimos estándares

íx¡ co n ex ión n orteam ericana escuela d e nueva co cin a en T ok io, e n abril de

Desconchar Kttirar l«»s m ariscos d e *u * c o n d r i l a »

para dar s a b o r a s o p o » > g u ia ad o * Quenclle Guarnición ck* íomu oral, twcha

C o n so m é de P ollo con Q uen elles

8 - 10 p ttrt iones 1 Retirar b carne de la pechuga del pollo y quitarle

Hacer La masa de los crepés: batir ¡untos la harina,

Para la gua rn ición de crépes

C aldo S u s t a n c io s o d f I n v ie r n o C on som é d i C ahm con T opt

10-12 porciones *#-6 porciones

4-6 porciones 1 Cortar k » comales al medio y extraer el jugo de la

la pulpa > la* .trmílU* ilel

tofrmory Hume fue una de b * jlumiu» nü* conockiu

Para d ecora r y acom pañar H o ja s P ic a n tes

f 6 porciones 1 Pn.fuir.ir y cocinar los Guranmes/langostincM (ver

Los cainart*Kt% tuinbun «k*

Uhüría% i i/x\nar hasta<j\m'la

orttnd» fhint marotrla htl avryystuUi un poco Je k* <4tmarrutes cemuna

SO U PE AUX I lARICOTS Souph A L’O ig n o n

5 0 0 g d e p a n A a s / f r ija le s M a n c o s s e c o s , c o m o p o r o t o s Para ta term inación

PREPARACION 1 Ln una olla grande, rehogar/saltear con suavidad

U muilUr c * una «alta «npc**

1 D escond u r b s ostras (ver página 137). guardando

U * buiáJ» ik- pucm i

imwYii lu * d ifervm oi c*j|Xas

«JUC O llX » X IÜCTlllfx|UCn

-f forrar et moidc cotí la Formar cúfxti c ix i ta d u r tobar teniamenwtu

IN G R E D I E N T E S 4 Agregar al caklo algunas hebras ñ u s de azafrán y

aviente y se enfríe. so ern d e t i » í k * e * d e un especifico I j u II x » d e c ro c o Se

ncccthan entre 5.500 y 1.000 cstú y n j* p*ir* producir 3^>VC

Para ta salsa M adeira T e r r in a d e H íg a d o de Pa to con

VOg de mantequilla A s im c d i- O po rto

50g de mirvpokxde i vrduras (t'erpágtna IJ J )

5 Mientras canto, preparar el axpic de oporto. PREPARACIO N

E n sa la d a de P ollo con S e m il l a s de S ésa m o

6 porciones I Retirar loria la d m er ik*l ave descartando la pkH.

14* j4«iiiji melle* s4H\delgadas

S a l a d e d ’A r t i c h a u t s 7 t'nir los ingredientes de la cn sabd a en d centro

S alade d e C h evre PREPARACION

1 Poner los quesos en un fca$a> o recipiente grande

H porcianex 1 Mezclar juntas d apio. las zanallorias, el puerro,

Desconchar Kttirar l«»s m ariscos d e u c o n d r i l a »

Los cainartKt% tuinbun «k

ncccthan entre 5.500 y 1.000 cstú y n j* pir producir 3^>VC

¿ ceboüitas ecbalotes toeti picadas Sevilla, p e ro m ucho» |uxihn p * T u n jo b . cu c* extremo

tkx de cbaucba&ejf>tehal?Kbiietavpono$ tvnles 3 1/2c u c h a ñ u ta * c U ' a c e it e t e y i't a l