UNIVERSIDAD NACIONAL DE

PIURA.

´´CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
DE UN VINO TINTO ARTESANAL Y UN
VINO TINTO DE RESERVA´´

2019

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL.

 INFORME DE INVESTIGACIÓN.

MAYO 2019

NOMBRE DEL DOCENTE: McBlgo. JORGE LUIS BERMEJO BENITES.

RESPONSABLES: - CHAVEZ MIJAHUANCA SOFIA.

- CHAVEZ ZAPATA KATHERINE.

- JIBAJA MECHATO ALEJANDRA.

-JIMENEZ ROMAN MARIA.

- LOPEZ LOPEZ MELANIE.

-RAMIREZ PEÑA YANIRA.

- SERNAQUE CORDOVA BISMARCK.

-TORRES ATO GABRIELA.

INDICE.
1.-TITULO: ______________________________________________________________
2.-INTRODUCCION: _______________________________________________________
3.-OBJETIVOS: ___________________________________________________________
4.-PROPIEDADES FISICOQUIMICAS ________________________________________
4.1DENSIDAD (MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS): _______________________
4.2 GRADO ALCOHOLICO: _______________________________________________
4.3CUANTITIVIDAD DE CARBOHIDRATOS: ________________________________
4.4 ACIDEZ: ____________________________________________________________
4.5 CARACTERISTICAS CROMATICAS: ____________________________________
4.5.1 COLOR DELVINO Y SUS CARACTERISTICAS.
4.5.2 METODOS DE DETERMINACION DEL COLOR DELVINO.
4.6 CONTENIDO TOTAL DE LOS ANTOCIANOS Y ANTOCIANINAS; __________
5.-HIPOTESIS. ____________________________________________________________
6.- BIBLIOGRAFIA_______________________________________________________

II.- INTRODUCCION.
III.- OBJETIVOS DEL INFORME.
4.- PROPIEDADES FISICOQUIMICAS.
4.1-DENSIDAD (MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS)

4.2- GRADO ALCOHOLICO.

El grado alcohólico de una bebida fermentada se define como la cantidad expresada en gr%
de alcohol etílico generado durante el proceso de fermentación de los mostos (zumo de la
uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etc.) a
partir de los cuales se elaboran estas bebidas.
 GRADUACION ALCOHOLICA.
Cada 17,5 gramos de azúcar contenidos en un litro de mosto darán un 1 %
en volumen de alcohol (1 grado).
 Muy baja (menos de 12,5%)
 Moderadamente baja (12,5 a 13,5%)
 Alta (13,5 a 14,5%)
 Muy alto (más del 14,5 por ciento)
 MATERIALES Y DESARROLLO.

 Matraz aforado 100ml Esta determinación puede efectuarse

 Termómetro
 Balón de 300 –500
 Aparato de destilación
 Solución CaCO3
mediante los siguientes métodos analíticos
a saber:
 Por medición de la densidad o
peso específico de un destilado de
la bebida mediante el uso del
picnómetro o la balanza
hidrostática.
 Por cromatografía gaseosa.

 Objetivo
Determinar el contenido de alcohol etílico en vino artesanal y a su vez en vino de
reserva.

 Grado alcohólico
El grado alcohólico de una bebida es el contenido de alcohol etílico expresado en
volumen de alcohol por 100 ml de bebida, o en gramos de alcohol por 100 ml de
bebida se expresa como grado alcohólico en peso. Los métodos de determinación se
basan en la destilación del alcohol etílico y otros componentes volátiles (metanol,
alcohol isopropílico, aldehídos, ésteres) el enlace un volumen determinado y la
medida de la densidad o el índice de refracción.

 Técnica:
 Medir 100 ml de vino con matraz aforado. Anotar la temperatura. Trasvasar a un balón
de 300-500 ml, enjuagar el matraz 2 veces con 5ml de agua destilada por vez
trasvasando siempre al balón. Conectarlo a través de una trampa y un tubo acodado a un
refrigerante descendente y destilar unos 70 ml. La aparición de espuma se puede evitar
con el agregado de un antiespumante (siliconas). A los vinos que contienen cantidades
altas de ácido acético se les debe agregar 1gr de CaCO3 para fijar los ácidos volátiles
(no es necesario en vinos de olor y sabor normal). Llevar a volumen con agua destilada
en el mismo matraz original, y a la misma temperatura, y determinar densidad como en
el punto anterior. Buscar en tablas el grado alcohólico correspondiente (en el caso de
los tintos, han de tener como mínimo un 11,5%)

4.3-CUANTITIVIDAD DE CARBOHIDRATOS.
4.4- ACIDEZ EN LOS VINOS.
La acidez se puede expresar en forma de concentración de los ácidos presentes,
tartárico (acidez total) o acético (acidez volátil) o en forma de pH. El pH en los vinos varía
entre 3 a 4, el de un vino blanco se encuentra aproximadamente entre 3,0- 3., mientras que
el de un vino tinto entre 3,3 y 3,6. El dióxido de carbono no se incluye en la acidez total.

MATERIALES Y REACTIVOS:
MATERIALES. REACTIVOS.

 Matraz.  Agua destilada.

 Vaso precipitado.  Fenolftaleína
 Equipo de destilación.  Hidróxido de sodio
 Buretas.
 Pipetas.

OPERACIONES PREVIAS:
 ELIMINACIÓN DEL DIÓXIDO DE CARBONO EN EL VINO : Tomar 25ml de
vino, y verter lo en matraz de 300 ml agitar y, al mismo tiempo, hacer el vacío
abriendo el grifo de la trompa de agua. La agitación y el vacío deben durar de 1 a 2
minutos.
 ELIMINACIÓN DEL DIÓXIDO DE CARBONO DEL AGUA DESTILADA : En
un vaso de precipitado de 100 ml hervir 100±5 ml de agua destilada y dejar enfriar
hasta temperatura ambiente antes de su uso
PROCEDIMIENTO
1. Depositar 25 ml de vino destilado en un matraz de 300ml. En el caso de que la
muestra fuera turbia, diluir aproximadamente 2 veces su volumen con agua
destilada libre de CO2.
2. Adicionar 5gotas e fenolftaleína al 2% (solución de fenolftaleína al 2% en etanol de
95% v/v). Determinar la molaridad (titular) con una solución de NAOH 0.1 N hasta
la aparición de un color rosado tenue perdurable durante 30 segundos (se realiza
esta operación por duplicado)
3. La diferencia entre los volúmenes de soda gastada no debe ser mayor de 0.1 ml, de
lo contrario repetir la prueba.
4. Calcular en miligramos por ciento el ácido acético presente en la muestra. Si se trata
de vinos se expresa en acido tartárico.

4.5 -CARACTERISTICAS CROMATICAS.

La intensidad cromática es importante porque nos indica que a medida que van
envejeciendo, los vinos tintos van perdiendo su color. También nos dan señales de
maduración de la uva, mientras más oscuro mayor madurez. Obviamente, cada variedad
tiene su propia coloración.
Los vinos que demoran mucho tiempo en cambiar de color también toman un largo tiempo
para desarrollarse y tener mejor sabor. Estos vinos deben ser almacenados en una bodega y
degustarse después de unos años.
I.- El color del vino y sus características.
La fase visual del vino es muy importante, ya que determina nuestra impresión inicial a la
hora de tomar un vino.
Nuestro cerebro se fía mucho de lo que ve y está claro que el color del vino nos influye a la
hora de nuestra cata. Por eso en muchos lugares se intenta hacer catas ciegas para que no
estemos influenciados por los colores.
 VINO TINTO:
Los vinos tintos son, sin duda, los más cargados de color, tanto en capa como en intensidad.
Los responsables primeros del color del vino son los antocianos y los taninos.
El antociano se encuentra en las pieles de las uvas y pueden tener tonalidades azules,
violetas o rojas y su combinación con los taninos, responsables de la astringencia y que se
encuentran en las pieles, semillas y raspones, al combinarse, aportan estabilidad al color de
los vinos.
Cuando las maduraciones son adecuadas, la cantidad de antocianos es mayor, y si además
realizamos una maceración intensa de los hollejos con el mosto o el vino, la cantidad de
estos elementos en el vino será muy alta y por tanto la intensidad colorante de los vinos
será elevada.
El antociano y el tanino son sustancias antioxidantes y por tanto beneficiosas para la salud,
pero sus radicales libres se van perdiendo con el oxígeno y de ahí que los colores de los
vinos evolucionen desde colores púrpura muy vivos en los vinos jóvenes hasta colores teja
en vino que están en el límite temporal del consumo o que lo h Proceso de elaboración:
 ELABORACION:
También comentamos que el proceso de elaboración es importante, ya que, si un vino se
elabora y en breve tiempo se embotella, siendo un vino joven podremos encontrar colores
muy vivos púrpura, violáceos de gran intensidad.
Cuando el vino es criado en barrica, la micro oxigenación que recibe hace que sus tonos
pasen a cerezas y rojos. Y medida que las crianzas en botella y las barricas se hacen más
largas los colores pierden intensidad acercándose a colores teja. Es la evolución del tiempo
en el color del vino.an rebasado.
  FACTOR CLIMA:
El clima es muy importante, ya que los antocianos se generan en el envero, y este cambio
de color en la uva está directamente relacionado con el sol y la pluviometría, que
determinan la cantidad de polifenoles en las pieles y pulpa, por lo que vinos con mayor
insolación e índices de estrés hídrico adecuados tendrán colores más intensos y profundos.
 VINOS ROSADOS.
La elaboración de un rosado es muy similar a la de un blanco ya que se fermenta sin
hollejos en el tanque, pero a diferencia del vino blanco, se macera las pieles de la uva con el
mosto durante unas horas para que estas aporten el color, antocianos y taninos, necesarios
para que el rosado sea de una intensidad cromática que el enólogo determina.
EVOLUCION DEL COLOR ROSADO
La evolución del color del rosado es mucho más rápida que la de los tintos porque la
cantidad total de antocianos es menor y el vino se ve más afectado por la oxidación.
Así, vinos con maceraciones largas nos dan colores rosados intensos, casi púrpuras y
violáceos. Mientras que maceraciones más cortas nos dan colores rosas pálidos, ligeros,
pero no por ello peores que los más intensos.
CLIMA, ZONA Y ELABORACION:
Pero, aun así, el clima, la zona y por supuesto la forma de elaboración produce vinos de
tonalidades más o menos intensas, y Bodegas Hiriart en Cigales hace vinos muy potentes
en color y elegantes en boca como su Hiriart Elite, y la Bodega Malacuera hace un Clarete
de Tempranillo y Albillo de color super potente, suave y delicada boca.
 VINOS BLANCOS
Los vinos blancos dependen mucho más del clima, la variedad y por supuesto la crianza y
elaboración. Los vinos blancos van desde el verdoso brillante hasta el color oro/ámbar,
siendo el primer color que indican mayor juventud del vino y los últimos vinos más
evolucionados y con mayor necesidad de consumir.
•Cuando el vino es joven, sin crianza, los colores son más vivos, verdosos y llamativos y
una variedad que es especialmente así es la Verdejo.
•Los vinos gallegos suelen ser más amarillos claros y brillantes con tonalidades distintas
siendo el Albariño.
•Cuando los vinos tienen crianza en madera o sobre lías, caso de los cavas, suelen tener
colores más claro o dorado, como los cavas de Mascaró, donde los colores son
emocionantes como su Cava Puré, un espectáculo visual
II. Métodos de determinación del color del vino.
El color de los vinos se determina por transparencia como se percibe a la vista, pero por un
procedimiento independiente de la apreciación personal, valiéndose de métodos
espectrofotométricos triestimulares de ordenadas seleccionadas de Hardy, fundado en el
sistema de la Comisión Internacional de l'Eclairage (CIE), con relación a la luz producida
por un cielo nublado (iluminante C).
El observador de referencia que se utiliza es el observador CIE 1931, que corresponde a
ángulos subtendidos de visión menores o iguales a 4º.
 METODO A SEGUIR:
1.- Si el vino no está limpio, centrifugar previamente. Eliminar el gas carbónico, si es
necesario, por agitación con vacío parcial.
2.- Medir directamente en el espectrofotómetro las transmitancias del vino para las
longitudes de onda de 625, 550, 495 y 445 nm utilizando como referencia agua destilada, y
en cubetas con paredes plano paralelas refiriendo esta medida a un centímetro de espesor de
Método oficial de determinación del color del vino - 2 líquido. Las cubetas deben ser de
cuarzo o de vidrio de índice de refracción máximo 1.5, de paredes paralelas y espesor
interno b que se expresa en centímetros y con una aproximación de ± 0.002 b.
Según la intensidad del color se escogerán las cubetas de tal forma que la absorbancia A
quede comprendida entre 0.3 y 0.7.
3.- Calcular los valores triestímulo X, Y, Z, del vino mediante las siguientes expresiones:
X = 0.42 τ (625) + 0.35 τ (550) + 0.21 τ (445
Y = 0.20 τ (625) + 0.63 τ (550) + 0.17 τ (495)
Z = 0.24 τ (495) 0.94 τ (445)
4.- A partir de estos valores se calculan las coordenadas x e y del punto representativo del
color del vino en el diagrama cromático.
x = X entre X + Y + Z
y = Y entre X + Y + Z
El color del vino se representa en un espacio de tres dimensiones cuyos ejes coordenados
son: la luminosidad Y expresada en porcentaje, y las coordenadas cromáticas x e y.
Además, el método oficial introduce textualmente las siguientes características cromáticas:
LUMINOSIDAD RELATIVA. - Dada directamente por el valor de Y expresado en
porcentaje (y = 0% para el negro absoluto, Y = 100% para el incoloro)
 LONGITUD DE ONDA DOMINANTE. - Conocidas las coordenadas x, y del color, se
une el punto de esas coordenadas P al punto O que corresponde a la fuente luminosa
utilizada y que para el caso de los vinos es el iluminante C de coordenadas x = 0.3101, y =
0.3163. En el punto en el que esta recta corta al lugar del espectro se encuentra la longitud
de ondas dominante que corresponde al matiz de ese color.
PUREZA. - La pureza se calcula determinando la distancia relativa del punto P que
representa el color del vino examinado y del punto S que corresponde al lugar del espectro,
al punto O que representa al iluminante.
Se expresa la pureza en porcentaje por la relación:
Método oficial de determinación del color del vino - 3 100
Distancia del punto P al punto O Distancia del punto O al punto S
Hay que destacar que el color de un vino queda completamente definido por la
Luminosidad Relativa Y, en porcentaje, y las coordenadas cromáticas x, y. "
En otro Boletín Oficial del Estado de fecha 22/7/1977 dentro de los Métodos de Análisis de
Productos Derivados de la Uva, 3(a). Color de los Vinos (aplicable a tintos y rosados)
aparece otro método oficial, llamado MÉTODO RÁPIDO, para vinos tintos y rosados, que
se define del siguiente modo:
La INTENSIDAD: se mide por la suma de las absorbancias del vino para un es pesor de 1
cm, correspondientes a las longitudes de onda de 420 y 520 nm, es decir,
I = A420 + A520 b
donde b es el espesor de la cubeta en centímetros.
La TONALIDAD: se expresa, en grados sexagesimales, por el ángulo que forma con el eje
de longitudes de onda la cuerda que une los puntos de la curva espectrofotométrica
representativos de las absorbancias correspondientes a las longitudes de onda de 420 y 520
nm. La tangente de este ángulo es igual a A520 - A420 debido a las escalas convencionales
con las cuales deben ser establecidas las curvas de absorbancia para poder medir este
ángulo de modo normalizado, y que son:
- abscisas 1 cm por cada 10 nm de longitud de onda
- ordenadas 1 cm por cada 0.100 de absorbancia para 1 cm de espesor
Hay que tener en cuenta que este método no define propiamente el color, permitiendo
únicamente medir la Intensidad y la Tonalidad que son características cromáticas
convencionales.
4.6 -CONTENIDO TOTAL DE LOS ANTOCIANOS Y
ANTOCIANINAS.
Los antocianos son responsables del color de los vinos tintos y están involucrados en las
reacciones de polimerización que suceden durante el envejecimiento. Los antocianos se
localizan en el hollejo de las uvas tintas, en las tres o cuatro primeras capas celulares de la
hipodermis, excepto en variedades tintoreras donde también se hallan en la pulpa, además
están presentes en las hojas, sobre todo al final del ciclo vegetativo.
Contenido de antocianos: los antocianos totales At, se encuentran en el vino bajo diversas
formas: antocianinas en estado libre, Al, y antocianinas combinadas con taninos, Ac, de las
cuales una fracción es decolorante mediante el SO2, y la otra insensible a ese reactivo.
Explicación del método.
El método se basa en la decoloración de las antocianinas por el bisulfito de sodio que
reacciona con el catión flavilio, probablemente sobre el carbono, formando un producto
incoloro. La técnica del método de decoloración por SO2 comprende la preparación de una
solución A (1 ml de vino, 1 ml de etanol acidificado al 0,1% de HCl (v/v) y 20 ml de HCl
al 2% pH 8,0 (v/v) en agua). En los dos tubos de ensayo, añadir sucesivamente: tubo 1
testigo: (10 ml de la solución A y 4 ml de agua destilada); tubo 2, muestra: (10 ml de la
solución A; 2 ml de agua destilada y 2 ml de hidrogesulfito de sodio al 37,5%). Después de
20 minutos, medir la absorbancia de los dos tubos a 520 nm bajo un recorrido óptico (PO)
de 1 cm, utilizando como referencia el agua (PO = 1 cm, /agua) (31).
Los antocianos fueron determinaron por la siguiente ecuación: Antocianos (mg/L) = 875
(ABS testigo – ABS muestra.

Determinación de Antocianinas totales. Espectrofotometría UV-Visible.

Se realizó por el método propuesto por Di Stefano. (1989). Las muestras fueron diluidas
con una solución de Etanol/agua/HCl cc (70/30/1) v/v/v y la absorbancia medida fue a 540
nm. Se mezclaron 200 ul de cada vino con 4 ml de la solución anterior y se procedió a
medir inmediatamente la absorbancia. Las mediciones se tomaron con un
Espectrofotómetro UV Visible. El contenido total de antocianinas como equivalentes de
malvidin-3-glucòsido utilizando la fórmula propuesta por Di Stefano y Colab:
5.-HIPOTESIS.
6.- BIBLIOGRAFIA.
1.- ECOSAC (2015) Procesos de cultivo de uva.
2.- GUÍA DE FRUTAS EROSKI CONSUMER (julio del 2015) disponible en
URL:http://frutas.consumer.es.
3.- Técnicas AOAC (referencia de la determinación de grado alcohólico)