FACULTAD DE CIENCIAS ESCUELA DE ING.

QUÍMICA

ING. FERNANDO CAZCO
OCTAVO SEMESTRE
TEMA:

PRODUCCIÓN DE COLORANTES NATURALES A PARTIR DE LA COL MORADA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
NOMBRE:

ABARCA BONILLA ELIZABETH CARGUA LÓPEZ MARÍA INTRIAGO BRIONES ANA JULIA PÉREZ YAMBAY JESICA YAGUANA ZURITA ANDREA
RIOBAMBA - ECUADOR

1 TEMA PRODUCCIÓN DE COLORANTES NATURALES A PARTIR DE LA COL MORADA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTICIA 2 OBJETIVOS
2.1 GENERAL

Formular un proyecto acerca de la producción de colorantes naturales a partir de la col morada para la industria alimenticia mediante una base estructural.

2.2 ESPECÍFICOS
 Aplicar los conocimientos adquiridos en clase mediante un esquema empresarial  Realizar un análisis económico sobre la producción del colorante de nuestra microempresa constituida.  Analizar las ganancias y pérdidas obtenidas en función del punto de equilibrio.

3 JUSTIFICACION
En el presente trabajo se realizará el desarrollo de un proyecto desde el punto de vista académico para poner en práctica todos los conocimientos adquiridos en clases, los mismos que nos serán muy útiles en un futuro cercano. Para ello se realizará una formulación y su respectivo análisis Económico de “COLOR COL” una Microempresa que se desea poner al servicio de la sociedad para la producción de colorantes naturales a partir de la col morada para la industria alimenticia.

4 INTRODUCCION
La creciente preocupación por la toxicidad de los colorantes sintéticos usados en alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos y para la obtención de productos con valor agregado dirigidos al consumo humano. La col morada llamada también col roja, Col lombarda, Repollo rojo es una hortaliza originaria de Europa occidental. Según estudios la morada es rica en vitamina C, ácido cítrico y compuestos de azufre y posee propiedades laxantes debido a su fibrosidad. Estas y otras propiedades germinan en suelo avileño en bien de la economía y del auge de las producciones nacionales.

El principal pigmento que se obtiene de la col morada es la antocianina, éste término fue propuesto en 1835 por el farmacéutico alemán Ludwig Clamor Marquart (1804-1881) para describir el pigmento azul de la col lombarda (Brassica oleracea). Actualmente las antocianinas no solo incluyen a los pigmentos azules de las plantas sino también a los rojos y violetas.

Composición química de la lombarda: Agua Hidratos de carbono Fibra Proteínas Lípidos Potasio Fósforo Calcio Hierro Vitamina C Vitamina A Baja en calorías. Rica en compuestos de azufre, vitamina C y ácido cítrico. Aporta mucha fibra lo que le confiere propiedades laxantes. Fuente importante de antioxidantes. 91% 5% 1% 2,6% 0,2% 210 mg/100 g 23 mg/100 g 42 mg/100 g 5 mg/100 g 46 mg/100 g 6 mg/100 g

5 MARCO TEORICO
El interés por los pigmentos antociánicos y su investigación científica se ha incrementado en los últimos años, debido no solamente al color que confieren a los productos que las contienen sino a su probable papel en la reducción de las enfermedades coronarias, cáncer, diabetes y obesidad; a sus efectos antiinflamatorios y al mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo. Por lo tanto, además de su papel funcional como colorantes, las

debido a que las antocianinas restringen la actividad de la α-glucosidasa. totalmente comestible. El colorante natural así obtenido es. una cierta cantidad de la col en equipos apropiados con agua purificada. Las antocianinas pertenecen al grupo de compuestos químicos denominados flavonoides.antocianinas son agentes potenciales en la obtención de productos con valor agregado para el consumo humano. mezclando el extracto de la col morada con dos tipos de sustancia de uso común en casa: a) Sustancias ácidas tales como vinagre. melox. Estos flavonoides se pueden extraer fácilmente usando disolventes polares como el agua o el etanol. lo que determina una disminución de los niveles de glucosa en sangre. etc. actúan sinérgicamente para inhibir la actividad de la enzima α-amilasa. Además. por supuesto. o por calentamiento a baño María o a ebullición. junto con los elagitaninos. b) Sustancias básicas tales como bicarbonato de sodio. El colorante en cuestión se llama cianidina. ya sea por maceración de la planta. detergente lava trastes. Las proantocianidinas contribuyen principalmente en la inhibición de la lipasa gastrointestinal y limitan la digestión de las grasas después de las comidas. Por ejemplo. etc. y a colores que en medio básico tienden hacia el verde (pH = 8-12) y al amarillo (pH = 13-14) Fórmula estructural de la cianidina. por lo que se ha propuesto su uso como pigmento para alimentos. el colorante de la col morada (Brasica oleracea) se puede extraer calentando durante 5-10 minutos. Escala de colores que toma el extracto de la col morada: en presencia de ácidos (1-6) y bases (8-14) . y tiene propiedades químicas muy interesantes pues el color azul-violeta que presenta en medio neutro (pH = 7) cambia a colores que tienden hacia el rojo en medio ácido (pH = 1-6). jugo de limón. Estas propiedades se pueden comprobar rápidamente.

lo que nos hace factible la realización de este proyecto. la cual no indica que desde el año de 1999 ha ido aumentando la cantidad de colorantes requeridos hasta el año 2010.1 ESTUDIO DE LA DEMANDA La demanda de colorantes naturales se ha intensificado “con el aumento en la preocupación del público por la seguridad de los colorantes sintéticos”. 6.1-1 Demanda Nacional de Colorantes por año AÑO CANTIDAD (Kg) 10000 1999 10380 2000 13650 2001 15640 2002 13480 2003 15970 2004 17890 2005 18930 2006 19270 2007 20150 2008 21000 2009 25410 2010 Fuente: Encuestas de Manufactura y Minería del INEC Anuarios MEF. Esto lo podemos observar en la presente tabla. Anuarios INEC .6 ESTUDIO DE MERCADO La producción de los colorantes naturales a partir de la col morada se da en la Sierra. Tabla 1.

y se tiene que la demanda proyectada. Esto lo podemos observar en la presente tabla.2 DEMANDA PROYECTADA Para la distribución de los datos.1-1 Venta de Colorantes por año AÑO CANTIDAD (Kg) 300 1999 380 2000 450 2001 540 2002 680 2003 770 2004 890 2005 934 2006 955 2007 990 2008 1050 2009 1113 2010 Fuente: Encuestas de Manufactura y Minería del INEC . se ha considerando la información histórica disponible. Tabla 1. la cual no indica que desde el año de 1999 ha ido aumentando la cantidad de colorantes requeridos hasta el año 2010. para el año 2014 es de 29000 Kg por año.30000 25000 20000 Axis Title 15000 10000 5000 0 1995 CANTIDAD (Kg) Linear (CANTIDAD (Kg)) 2000 2005 Axis Title 2010 2015 6.3 ESTUDIO DE LA OFERTA La oferta con relación a los colorantes naturales se ha intensificado de igual manera que la demanda “con el aumento en la preocupación del público por la seguridad de los colorantes sintéticos”. 6.

6. Anuarios INEC 1400 1200 CANTIDAD (KILOGRAMOS) 1000 800 600 400 200 0 1995 CANTIDAD (Kg) Linear (CANTIDAD (Kg)) y = 75.Anuarios MEF.5 DEMANDA INSATISFECHA 7 TAMAÑO Por el momento vamos a cubrir alrededor del 30 % de la demanda insatisfecha. los cuales son obtenidos al trabajar 13000 Kg de col morada y esto lo obtendríamos del cultivo de 2 hectáreas de nuestra materia prima. y esto nos indica que en cada mes tendríamos 688 Kg de colorante dentro de los 20 días laborables.73 Kg de colorante natural a partir de col morada.909x .4 OFERTA PROYECTADA Según la ecuación de la recta obtenida a partir de la regresión lineal. lo que corresponde a 8257 Kg de colorante anual.9655 2000 2005 TTEMPO (AÑOS) 2010 2015 Según el gráfico podemos ver que es una demanda creciente. 6. tenemos que para el año 2014 vamos a tener una oferta de 1475. . ya que actualmente los colorantes Naturales están sustituyendo a los Colorantes artificiales debido a su toxicidad y peligrosidad.151405 R² = 0.

3 Km2 y una población. 6 8 6 7 8 3 0.6 0.7 La planta “COLOR COL” de producción de colorantes naturales a partir de col morada.8 1.7 0.5 0.8 0. al Este con Morona Santiago y al Oeste con Guayas y Bolívar. Método cualitativo por puntos Factor Materia prima Maquinaria Mano de Obra Terreno Legal Peso 0. 7 8 7 8 8 3. además por la buen estado de la vías se van a tener otros proveedores de Guano y San Luis. 4 8 8 6 7 2 0.632 habitantes.1 0.8 San Luis Calif.9 Guano Calif.1 0.7 Total 8.8 0. Pond. según el último censo es de 403. se ha propuesto en un lugar estratégico acorde a la ubicación industrial ya que en Chambo existe un sector industrial el cual abarca tanto el aspecto legal como el terreno de tal manera que no afecte el medio ambiente ni a la población.2 0. .8 Riobamba Calif.6 0.2 0. cuyos límites son: al Norte con Tungurahua.8 1.569.4 0.2 MICROLOCALIZACIÓN. siendo nuestros proveedores principalmente de Chambo. Pond. 9 8 8 8 9 4.1 MACROLOCALIZACION La planta de producción de colorantes naturales a partir de col moradaserá instalada en la Provincia de Chimborazo. al Sur con Cañar. 8.5 0.6 7.8 LOCALIZACION DEL PROYECTO 8.8 1. Pond.5 0.5 5. Tiene una extensión superficial de 6.6 0.8 1.3 6. Pond.1 Chambo Calif.

9 INGENIERÍA DEL PROYECTO ESCALDADO DEL VEGETAL MOLIENDA EXTRACCIÓN PRENSADO CENTRIFUGACIÓN FILTRACIÓN SECADO ENFUNDADO SELLADO ETIQUETADO .

Pablo Autovia 1 unidad Transferen Guillen a30 Km cia 123 bancaria 30564 Lorqui Murcia . Ancho: 1. regulación automática temperatura. Dimensiones Bombo: Largo: 2. regulación de velocidad. y mediante la acción de un tornillo sin fin determinamos su desplazamiento Constituida por: bombo de chapa ranurada con compuertas de limpieza.10 SELECCIÓN DE LA TECNOLOGIA ITE M 1 EQUIPO DESCRIPCIÓN ESCALDADOR ROTATIVO ID producto: 5677762 Material: Completo en acero inoxidable Mod: PR26897 Potencia: 0.800 mm. con alto espectro. Sr.500 mm... Alto: 1.37 Kw.100 mm. Diámetro: 1. Dimensiones Totales: Largo: 2. con by-pass de servicio.200 mm. Tensión 220/380 V III (50Hz) CAN TIDA D 1 PRECI O PROCEDE NCIA MARC A Marro dan FINANCIA MIENTO CONTACTO DIRECCI ÓN DISPONIBIL IDAD GARA NTÍA 5 años OBSERVACIONES $ 5 Lorqui 000 Murcia España A convenir. sistema de calentamiento rápido y de mantenimiento. . dicha función de escaldado se produce a través de la inmersión del fruto en baño de agua caliente.España Esta máquina está preparada para realizar el escaldado de muy diversos productos y principalmente aquellos de menor poder de flotación. 50 Hz. V: 380.800 mm..

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Totalmente controlada por microprocesador digital de última generación que permite almacenar 50 programas que incluyen Tiempo.AR WWW.LUGU IMACWEB. Motor asincrónico libre de mantenimiento controlado por variación de frecuencia.10 variación de frecuencia Corriente de alimentación 220V 50 HZ CENTRÍFUGA PARA COLORANTES Código:ZLN-00044 Modelo: Mine Galatea 4 Capacidad: para 4 elementos RPM: 1400 Motor monofásico sin carbones Llave de contacto Carcaza cubre motor Carcaza de acero Fabricado bajo normas: ISO 9001:2000 de la cesta 1 3000 Buenos AiresArgentina Zelian 2 pagos 50% antes de la entrega 50% después de la entrega e instalación Dólares Tel. Velocidad. (054 * 011) 4753 9638 INFO@LUGU IMACWEB.C OM. General Paz 3727 Villa Linch(16 72) Si 2 años No incluye mantenimiento Ni repuestos adicionales. . Programación en pantalla de LCD de 4 líneas por 20 caracteres donde se indica: * Tiempo Programado. Incluye rotor oscilante y adaptadores con capacidad para 48 tubos de Ø 16 mm (ensayo).C OM. Frenado. Aceleración y Curvas de Aceleración / Frenado.AR Av. Tiempo en Funcionamiento. Velocidad.

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1 EVALUACIÓN DE LOS EQUIPOS .0 HP Aire comprimido: Requiere 6 .8 CFM a 90 PSI Regulación de altura: Mecánica por tornillo sin fin Tablero eléctrico: Automatizado con PLC pistones neumaticos -granos se utiliza tipo volumetrica o por peso con balanza electronica cuando el producto es snacks entre otros. 10.llenado rápido Estructura: De acero al carbono con transmisión por engranajes Mesa enchapada en acero inoxidable C-304 Controles: Neumáticos de marca FESTO Potencia: 4.

Prensadora D165 y el evaporador vertical.Sopladores Centrífugos Prensadora D165 Prensadora Minroll Centrifugadora de Filtro Invertida Centrífuga para colorantes Evaporadores Verticales Evaporadores Murales Empacadoras de impulsión rotatoria Empacadora rara polvos dxdf-50ax Precio Procedencia Marca Financiamiento Contacto Dirección Disponibilidad Garantía Total                                                                   3 8 6 4 2 6 5 3 7 3 8 3 8 5      Después de investigar los equipos que necesitamos para la producción de colorantes naturales y hacer una comparación detallada entre sus características. Y finalmente se eligió la Empacadoras de impulsión rotatoria ya que esta nos permite realizar las tres operaciones de empaquetado. de igual manera se selecciono el molino de impacto NP1110 y el Extractor – Soplador Centrifugo por características que se detallaron anteriormente. En el caso de las centrifugadoras se escoge la primera opción que es Centrifugadora de Filtro Invertida ya que se encuentra con mejores condiciones. . sellado y etiquetado. precios y disponibilidad llegamos a la conclusión de que los mejores equipos son: escaladador de tornillo.Equipo Escaldador Rotativo Escaldador de Tornillo Molino de Impacto NP1110 Molino de Impacto NP2023 Extractor Centrifugo Extractores .

Sopladores Centrífugos Prensadora D165 Centrifugadora DE Filtro Invertida Evaporadores Verticales Equipo de Enfundado Selladora Etiquetadora Cantidad 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Precio Unitario $ 3000 3500 1300 5000 5000 3500 4500 1500 500 60000 Precio Total $ 3000 3500 1300 5000 5000 3500 4500 1500 500 Subtotal TOTAL ACTIVOS DIFERIDOS Concepto Gastos de instalación Papelería y útiles Propaganda o publicidad Intereses pagados por anticipado 25300 85300 Precio Total $ 3000 200 100 833 Cantidad 1 1 1 1 Precio Unitario $ 3000 200 100 833 TOTAL CAPITAL DE TRABAJO Concepto Caja y Banco Mano de obra directa Mano de obra Indirecta Materia Prima Directa Activos Fijos Activos Diferidos Servicios Básicos y Adicionales 4133 Precio Total $ 15000 1601 534 3452.11 INVERSIONES INVERSIONES ACTIVOS FIJOS Concepto Galpón Medio de transporte Cantidad 1 1 Precio Unitario $ 40000 20000 Precio Total $ 40000 20000 Subtotal Maquinarias Escaldador de Tornillo Molino DE Impacto NP1110 Extractores .64 85300 4133 935 Cantidad 1 4 2 ---1 1 1 Unidad dólares personas personas ------Unidades unidades unidades Precio Unitario $ --------267 ----------------- TOTAL 110955.64 .

1 CRONOGRAMA DE INVERSIONES .11.

08 5.2 COSTOS INDIRECTOS COSTOS INDIRECTOS Unidad Precio Cantidad mensual Unitario Mano de Obra Indirecta 2 Persona Concepto Precio Total 267 534 Mano de obra Adm.25 50.00 0.00 1601 3250 150 40 10 Subtotal TOTAL 3450 5051 12.08 10 20 20 100 ----------------- 534 25 50 10 20 80 100 300 150 100 100 Subtotal TOTAL 935 1469 .12 ANÁLISIS ECONÓMICO 12.1 COSTOS DIRECTOS COSTOS DIRECTOS Unidad Cantidad Precio Unitario mensual Mano de obra directa 3 1 Personas Persona 267 800 Concepto Operario (a) Control de Calidad Precio Total 801 800 Subtotal Materia Prima directa Col morada Solvente Fundas Etiquetas 13000 3 500 2 unidades galón unidades rollos 0. y Venta Subtotal Servicios Básicos y Adicionales Agua Electricidad Teléfono Internet Gasolina Publicidad Insumos de Limpieza Fábrica Mantenimiento Maquinaria Mantenimiento Equipo de Oficina Mantenimiento Muebles de Oficina 5 625 1 1 4 1 1 1 1 1 m3 KW-H ------Tanqueada ---unidades unidades unidades unidades 5 0.

2 COSTOS FIJOS MANO DE OBRA Concepto Mano de Obra Directa Mano de Obra Indirecta Precio Total Mensual $ 1601 534 TOTAL COSTOS FIJOS Concepto Mano de Obra Impuestos Servicios Básicos y Adicionales Depreciación 2135 Precio Total Mensual $ 2135 8.33 .3.3 COSTOS FIJOS 12.3.12.1 DEPRECIACIÓN POR AÑO Equipo Valor inicial $ 3000 3500 1300 5000 3500 5000 4000 20000 Años de Vida útil 5 5 5 5 5 5 5 5 Valor residual $ 600 700 260 1000 700 1000 800 4000 Depreciación por año en $ Corrientes 480 560 208 800 560 800 640 3200 TOTAL Escaldador de tornillo Molino de Impacto NP 1110 Extractor soplador Centrífugo Prensadora D 165 Evaporadores verticales Centrifugadora de filtro invertido Empacadora de impulsión rotatoria Medio de Transporte 2400 2800 1040 4000 2800 4000 3200 16000 TOTAL 7248 12.33 935 604 TOTAL 3682.

33 3682.00 4950.02 244.00 24.36 317.00 1350.00 2700.5 COSTOS TOTALES COSTOS TOTALES Concepto Costos fijos Costos variables Precio Total Mensual $ 3682.12.33 3706.90 147.22 -2405.00 900.33 .33 3682.56 -1129.47 268.57 220.33 3682.33 3682.4 COSTOS VARIABLES COSTOS VARIABLES Concepto Materia Prima Materiales e Insumos Gastos de Comercialización Precio Total Mensual $ 3250 200 180 TOTAL 3630 12.33 3682.03 497 45 INGRESO POR VENTA 0.33 3682.42 2700.23 146.00 5850.00 3600.33 3630 TOTAL 7312.58 4049.86 2275.33 3682.90 3902.33 3682.45 48.67 3780.24 3975.33 12.56 3829.97 3682.34 97.01 -703.33 3682.00 5400.70 COSTO TOTAL 3682.6 PUNTO DE EQUILIBRIO PRODUCCION MENSUAL PRECIO DEL PRODUCTO PRODUCCION 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES 0.14 4024.76 1424.31 1849.00 CONDICION -3682.67 -1980.33 3682.33 3682.35 3926.00 3150.33 3682.46 3877.13 195.12 3804.89 73.00 1800.33 3682.33 -3256.25 366.91 293.01 3853.68 171.79 122.81 342.65 573.00 6300.00 4050.00 2250.00 450.00 6750.12 -1554.22 3755.00 4500.80 3951.33 3682.78 -2831.33 3682.20 998.69 4000.78 3731.46 -277.

08 3977.63 880.33 3682.61 660.95 6956.59 12063.33 3682.00 12600.30 4635.00 16200.18 4828.75 4660.00 9450.00 22050.20 4684.97 953.33 3682.29 5679.00 20250.33 3682.55 1148.00 18900.00 19350.60 4269.15 415.00 15750.78 17595.00 16650.00 19800.00 14850.00 14400.94 4342.99 1173.14 12488.44 1197.29 806.43 4806.74 5254.33 3682.71 4220.00 13950.27 9509.06 684.00 13500.00 9900.88 4831.33 3682.33 3682.33 3682.10 1124.00 21150.26 4195.00 7650.06 7807.86 4611.05 4293.41 4586.00 18450.00 8100.19 855.33 3682.72 611.00 15300.02 15467.00 9000.72 9084.61 8233.33 3682.63 4403.80 13765.95 733.00 22500.00 10800.48 4097.93 513.33 3682.33 3682.33 3682.18 4464.33 391.04 464.00 3126.160 170 180 190 200 210 220 230 240 250 260 270 280 290 300 310 320 330 340 350 360 370 380 390 400 410 420 430 440 450 460 470 480 490 500 3682.96 4562.16 4244.38 537.33 4073.33 3682.73 4440.40 757.49 488.33 3682.52 4537.04 11637.25 13339.16 8658.53 928.00 17100.33 3682.12 16318.50 4317.66 7200.21 1075.27 586.82 4171.33 3682.33 3682.33 3682.33 3682.59 440.00 20700.91 14616.33 3682.74 831.76 1051.33 3682.83 562.38 10360.62 4489.23 17169.57 15893.48 11212.42 977.64 4709.33 3682.22 4904.37 4146.32 4855.33 3682.00 21600.00 17550.33 3682.51 708.50 7382.08 904.82 9935.00 11250.52 3552.84 6105.00 11700.87 1002.00 18000.00 10350.54 4757.33 3682.68 16744.36 14190.33 3682.39 4366.93 10786.98 4782.33 3682.09 4733.33 3682.33 3682.40 6530.33 3682.33 3682.07 4513.00 8550.31 1026.92 4122.89 1222.00 13050.46 15042.17 635.33 3682.84 4391.33 3682.65 1100.34 .28 4415.77 4880.70 12914.00 12150.85 782.

cuya presentación al mercado será en . las cuales son considerablemente grandes 13 CONCLUSIONES  Se formuló un proyecto acerca de la producción de colorantes naturales a partir de la col morada para la industria alimenticia mediante una secuencia de pasos.El punto de equilibrio se encuentra a partir de la Venta del Producto numero 10 y de aquí en adelante obtenemos ganancias. además se realizó un análisis económico sobre la producción de COLOR COL de nuestra microempresa constituida. obteniendo de esta manera 688 Kg mensualmente. tomando en consideración que la producción diaria para los 20 días laborables será de 34 Kg de colorante en polvo.

64 y estos están relacionados directamente con el volumen de producción. oferta.10. demostrando así un inicio fructífero de la Microempresa antes mencionada.  Se aplicaron cada uno de los conocimientos necesarios adquiridos en clase para formular nuestra Microempresa “Color Col”. costos e inversiones. también identificamos los costos directos e indirectos en la fabricación de nuestro producto. y después de un Estudio de Mercado realizado mediante datos tabulados de Encuestas de Manufactura y Minería del INEC fue de $ 91 689.71 obteniendo una utilidad de $ 28 714. de aquí en adelante obtenemos ganancias significativas con respecto a las perdidas. Los costos Variables tienen un valor de $3632. para ello primeramente determinamos nuestra Inversión en base a los Costos de maquinaria. los Costos de implementación de la Microempresa. Para el presente Análisis realizado mensualmente se tomaron en cuenta todos los parámetros necesarios para iniciar la Microempresa.64 los cuales serán recuperados en un periodo de 5 años siendo este valor de $ 120 403. y los costos Fijos los cuales tienen un valor de $2060 que no dependen del Volumen de Producción pero sin embargo son muy indispensables. . Todos estos costos pueden ser verificados a partir de las tablas realizadas.  Una vez obtenido los costos Totales para la Producción mensual a partir de la suma de los Costos Fijos y Variables. tamaño de producción.envases con capacidad de 1 Kg las mismas que saldrán al mercado con un precio de $ 30. tales como: demanda. y el ingreso por ventas se procedió a realizar la gráfica de los Costos Totales y del Ingreso por ventas en función de las unidades de Producción encontrando de esta manera el punto de equilibrio al vender las 82 unidades de 1 Kg de colorante Color Col.

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