l cacao, principal ingrediente del chocolate, es uno de los alimentos más evocativos

y ocupa un lugar muy especial en mi cocina. Me trae a la memoria mi niñez en

Ecuador y Brasil en donde crecí rodeada de plantaciones de cacao. Mi padre
trabajaba en diversas investigaciones con este producto así que uno de los recuerdos
más tempranos que tengo son esos árboles de cacao cargados de vainas doradas con
formas inverosímiles que colgaban de sus ramas, y el sabor de la increíblemente
aromática carne blanca de sus pepas. Estoy segura que esas memorias de la infancia
son las que me trajeron de vuelta a Colombia, ya desde hace una década.

Desde siempre, el cacao ha sido valorado como un ingrediente de lujo. Debido a su

producción escasa y su elevada demanda, siempre ha tenido elevados precios en el
mercado. Hoy es considerado el producto de lujo más asequible disponible para el
consumo.

Su larga historia se origina en la Alta Amazonía, lo que hoy conocemos como

Colombia y Ecuador, y se desplazó hace milenios hacia las civilizaciones
mesoamericanas, olmecas y mayas, que domesticaron sus frutos y los volvieron la
comida de los dioses. Sería la nobleza azteca la que los denominaría Kak’aw, lo que
los conquistadores entenderían como cacao y llegarían a valorarlo más que las
piedras preciosas, que la plata y el oro.

Las culturas ancianas preparaban una bebida llamada Xocolat. Batida con molinos
de oro, sus frutos eran tostados y molidos junto con el maíz, mezclados con agua y
luego servidos en vasijas ornamentadas de cerámica. América Latina tiene una larga
tradición de beber chocolate caliente y seguramente el ritual que siguen los
colombianos tiene sus raíces en los aztecas.

 
 

Boom chocolatero

En años recientes ha habido una tendencia, tal como con el café, de valorar la
producción artesanal del cacao con denominación de origen. Marcas como Mast
Brothers o Vosges Haut-Chocolat en EE. UU., Hotel Chocolat en el Reino Unido y
Pacari en Ecuador están apostándole a potenciar las variedades del cacao y
demostrar que se puede hacer comercio justo con sus productores.

Y es que el cacao, como el vino y el café, varía inmensamente en calidad y sabor,

por lo cual el famoso concepto del terroir se aplica también a este producto. La
selección varietal, los tipos de suelo y los patrones climáticos son los puntos claves
para determinar la calidad del cacao. La cadena que viene luego de la cosecha
incluye precisas técnicas de fermentación, secado, almacenamiento, transporte y
empaque, pues justo allí es donde se pueden destacar los 60 componentes de notas
de aroma que puede contener el cacao. La transformación final del cacao en
chocolate depende en gran medida de las habilidades posea tenga el chocolatier,
quien debe tener una enorme paciencia para tostar, desvainar, moler las pepas,
descascarar, llevar a la temperatura adecuada, poner en un molde, enfriar y
desmoldar el producto final…, esta es la razón por la cual cuesta tanto.

Aquí en Colombia el mercado del chocolate artesanal está todavía en su infancia,

pero, con todo, se produce un muy buen chocolate. La encantadora chocolatière
japonesa Mayumi Ogata está haciendo un fantástico chocolate en Popayán bajo el
nombre de Cacao Hunters, creando distintos sabores con diferentes variedades de
lugares como Tumaco, Arauca y la Sierra Nevada. Mayumi llegó al país en el 2009
como consultora para mejorar la calidad del cacao y del chocolate y cuando habla
del potencial que tenemos se refiere al extenso margen de aromas y notas de sabor
que se encuentran en las variedades locales. El de la Sierra Nevada está
caracterizado por diversas notas de uvas pasas, miel, panela y frutos rojos, mientras
que al Tumaco se le sienten notas maderadas y una alta acidez. Y al Arauca, una
compleja mezcla de nueces y caramelo. Inmediatamente me rendí ante el sabor del
cacao araucano. Luego, tuve la suerte de viajar con el socio de Mayumi,  Carlos
Velasco, de Cacao de Colombia, y el desarrollador de chocolate Adam Geilesky, de
Hotel Chocolat, y ver de primera mano las diferentes clases de cacao en el terreno.
Estuvimos en Arauquita, sede de Coomprocar, la más grande asociación de
pequeños productores de cacao del país. Quedamos muy impresionados, no solo
porque lo están haciendo impecablemente, sino porque están creando un modelo de
producción y sostenibilidad que mejorará su calidad de vida.

Pero no solo el valor del cacao es económico. Cada día es más reconocido por el
papel que puede cumplir en la salvaguarda del medio ambiente. De hecho, el
Instituto Smithsonian ha llevado a cabo talleres que abordan la sostenibilidad del
cultivo del cacao. Así, la manera como se siembra tradicionalmente a la sombra (por
ejemplo en los Llanos) tiene un rol en la conservación de la biodioversidad, es un
amortiguador para el bosque que todavía se preserva y crea un hábitat apropiado que
les permite a las especies migratorias transitar por los pocos espacios de selva que
quedan en áreas frágiles del país como el Chocó o la Sierra Nevada.

Así que, de ahora en adelante, dese el gusto de comer y cocinar con el cacao y el
chocolate de la mejor calidad. Con ello no solo le hace un aporte real al medio
ambiente, sino que apoya a los cultivadores locales, a los productores y chocolatiers
como Cacao Hunters y Pacari. Y cuando viaje fuera, pruebe los chocolates
artesanales de origen, no tema intentarlo con combinaciones de sabores tan raras
como magníficas, como la tocineta ahumada o el wasabe, de Vosges Haut-Chocolat.
El mío, por ahora, es el muy a la moda chocolate con sal marina.
 
 

BROWNIE CON BATATA (sin gluten)

8 personas

• 100 g. de mantequilla sin sal

• 200 g. de chocolate 70 %

• 1/2 taza de panela orgánica molida

• 1/2 taza de azúcar orgánica

• 1 taza de batata cocinada y machucada

• 2 huevos orgánicos batidos

• 1/4 de taza de nueces

• 2 cucharaditas de esencia de vainilla o las semillas de una vaina

• 3/4 de taza de harina de almendras

• 1/4 de cucharadita de polvo para hornear

 

• 2 cucharadas de pepas de cacao

Con el horno precalentado a 180 grados centígrados (350 F), engrase un molde de
brownie rectangular y coloque papel parafinado en la base. En una olla ponga a
derretir la mantequilla con el chocolate al baño de María, revolviendo de vez en
cuando. Cuando esté listo deje enfriar un poco.

Mientras tanto, con la batidora eléctrica bata la panela y el azúcar con las batatas.
Agregue el chocolate y mezcle bien. Adicione los huevos y la vainilla y continúe
batiendo. Agregue la harina de almendras y el polvo de hornear y bata hasta
incorporarlos. A continuación adicione las pepas de cacao y las nueces y mezcle con
cuidado. Vierta en el molde. Lleve al horno durante 20 minutos.

Retire del horno y deje enfriar dentro del molde. Se le pueden adicionar uvas pasas o
frutos rojos.

BATIDO DE CACAO CON BANANO

2 personas

• 1 taza de leche de almendras o de soya

• 6 bananitos pelados y cortados (congelados desde la noche anterior)

• 4 dátiles sin pepa

 

• Una pizca de canela

• 4 cucharadas de pepas (nibs) de cacao

• Una pizca de nuez mozcada

• Miel de abejas al gusto

• 6 cubos de hielo

• Granola al gusto

• Un manojo de arándanos

Lleve todos los ingredientes a la licuadora y procese hasta obtener una consistencia
homogénea. Sírvalo frío en un vaso con granola y arándanos.

Esta receta es una guía. Puede hacer sus propias mezclas agregando cardamomo en
polvo, mantequilla de coco o de almendras, polen, semillas de chía u hojuelas de
avena y quinua.