Ceviche

numero de porciones 10
Ingredientes cantidades

Filete de corvina 450 gr

limón
700 gr
Ajos 12 gr
Sal 20 gr
Ajinomoto (glutamato mono sódico) 1 und
Ají limo 5 gr
Apio 1 atd
Cebolla roja 200 gr

Choclo 280 gr
Azúcar 20 gr
Sobre de anís 1 und
Yuyo 80 gr
Rocoto 150 gr
Camote 250 gr

preparacion
Ceviche:
Lavar bien los limones, cortar por la mitad y cubrir con agua fría; dejar 10 minutos, escurrir y
exprimir el jugo.
Picar en Brunoise muy fino el apio sin hojas ni hebras, el aji limo desvenado y los ajos pelados.
Lavar el yuyo con abundante agua y blanquear a la inglesa.
Picar la cebolla en pluma y lavar con abundante agua fría.
Picar el filete en cubos .
Sancochar el choclo en agua acidulada, con azúcar y bolsita filtrante de anis.
Pelar camote y cortar en brunouise .
Cortar en chiffonade las hojas de culantro

Combinar en un bowl el pescado y añadir sal, el apio, ají limo, ajos y ajinomoto. Combinar y
agregar luego el jugo de limón y la cebolla en juliana; mezclar bien y servir.
 Para 10 Para 300
Ingredientes cantidades unit precio por costo
unidad
Filete de corvina 0.45 kg 35.9 16.155

limón 0.70 kg 2.2 1.54

Ajos 0.01 kg 18 0.216
Sal 0.02 kg 1 0.02
Ajinomoto (glutamato 1.00 und 0.5 0.5
Ají limo 0.01 kg 6.7 0.0335
Apio 1.00 atd 0.2 0.2
Cebolla roja 0.20 kg 3 0.6

Choclo 0.28 kg 4 1.12

Azúcar 0.02 kg 2 0.04

Yuyo 0.08 kg 3 0.24

Rocoto 0.15 kg 8 1.2
Camote 0.25 kg 3.5 0.875
20.4245 612.735

minutos, escurrir y

o y los ajos pelados.

a.
a.

nte de anis.

omoto. Combinar y
n y servir.
Mil hojas de Aji de Gallina

numero de porciones 10

ingredientes cantidades

Masa Hojaldre
Harina 450 gr

Sal 20 gr
Agua 200 gr

Margarina de hojaldre 300 gr

Huevo 2 und

Aji de Gallina
gallina 400 gr
Aceite vegetal 150 ml
cebolla 300 gr

Leche 700 ml
Ajo 120 gr

Pasta de aji amarillo 200 ml

Pasta de aji mirasol 50 ml

Pan Frances 4 und

Queso Parmesano 150 gr

sal c/n

pimienta c/n

preparacion:
Masa Hojaldre:
Cernir la harina con la sal, la mantequilla de hojaldre hacer una forma
rectangular.
Hacer fontana con harina y sal, agregar agua, y formar el bollo, hacer
corte en cruz superficial tapara con papel filn, llevar a reposar por 20
minutos. Estirar la masa en forma de cruz dejando la parte central más
gruesa que los lados. Poner en media la mantequilla y doblar los lados
tapando la mantequilla.
Estirar la masa en forma rectangular. Hacerle uno primer dobles sencillos
y reposar por 15 minutos. Estirar la masa rectangularmente y darle un
segundo dobles en tres partes, volver a reposar y darle los últimos
dobles.
 Para 10 Para 300
precio por
Ingredientes cantidades unit costo
unidad
Harina 0.45 kg 4 1.8
Sal 0.02 kg 1 0.02

Margarina
de hojaldre 0.3 kg 19 5.7
Huevo 0.06 kg 8.39 0.5034

gallina 0.4 kg 10.9 4.36

Aceite
vegetal 0.15 lt 5.5 0.825
cebolla 0.3 kg 3 0.9

Leche 0.7 lt 2.9 2.03

Ajo 0.12 kg 18 2.16
Pasta de aji
amarillo 0.2 ml 17 3.4
Pasta de aji
mirasol 0.05 ml 18 0.9
Pan Frances 4 und 0.12 0.48
Queso
Parmesano 0.1 kg 74 7.4
23.0784 692.352
Tabuleh de Quinua

numero de porciones 10

ingredientes cantidades

Quinua 500 gr
Limon 100 gr
Aceite de Oliva 150 ml
Pepino 3 und
Tomate 350 gr
Ajo 100 gr
Perejil 1 atd
Menta 1 atd
Cebolla 250 gr

preparacion
Limpiar y sanitizar los vegetales y hierbas.
Poner agua a hervir, añadir la quinua y una pizca de sal aproximadamente 15 minutos. Dejar
enfriar a temperatura ambiente. Antes de montar la ensalada, en un tazón grande mezcla el
aceite de oliva, la sal, el jugo de limón, el ajo molido o machacado , el tomate en concasse ,
pepino en brunouise , la cebolla en brunouise , junto con todas las hierbas picadas en
chiffonade. Agregar a la quinua y servir.
 Para 10 Para 300
precio por
Ingredientes cantidades unit costo
unidad
Quinua 0.5 kg 17.9 8.95
Limon 0.1 kg 2.2 0.22
Aceite de
Oliva 0.15 lt 15 2.25
Pepino 0.15 kg 3.98 0.597
Tomate 0.35 kg 2.1 0.735
Ajo 0.1 kg 18 1.8
Perejil 0.03 kg 2.5 0.075
Menta 0.03 kg 2 0.06
Cebolla 0.25 kg 3 0.75
15.437 463.11
Pulpo a la parrilla con
Salsa
Pachamanquera

numero de porciones 10

ingredientes cantidades
Pulpo 500 gr
Sal 20 gr

Aceite de Oliva 150 ml

Ajos 70 gr
Perejil 15 gr
salsa
muña 50 gr

Hierbabuena 50 gr
Huacatay 50 gr
Chincho 35 gr

Pasta de aji panca 150 ml

Ajos 70 gr

Vinagre Tinto 15 ml

Chicha de jora 200 ml

Aceite Vegetal 150 ml

Oregano 4 gr
Sal c/n
Pimienta c/n
Comino c/n

preparacion
Pulpo a la parrilla:
Lavar el pulpo con sal para que bote toda la baba y luego
lavar el pulpo con abundante agua y sobarlo encima de
una bandeja de plástico, limpiarlos, retirarle los ojos, pico
y las vísceras.
Poner a hervir agua con sal. Cuando rompa hervor
introducir el pulpo a 3 golpes, tapar y cocine por 30
minutos. Para cocción con baño maría invertido, retirar.
Marinada con ajo machacado, perejil en chiffonade muy
fino y aceite de oliva. Pasar el pulpo en la parrilla.
Salsa pachamanquera:
Limpiar todas las hierbas, sanitizar. Licuar todos los
ingredientes probando la sazón
 Para 10 Para 300
Ingredientes cantidades unit precio por costo
unidad
Pulpo 0.5 kg 20 10
Sal 0.02 kg 1 0.02
Aceite de
Oliva 0.15 lt 15 2.25
Ajos 0.14 kg 18 2.52
Perejil 0.015 kg 2.5 0.0375

muña 0.05 kg 2 0.1

Hierbabuen
a 0.05 kg 2 0.1
Huacatay 0.05 kg 2 0.1
Chincho 0.05 kg 2 0.1
Pasta de aji
panca 0.15 lt 17 2.55

Vinagre
Tinto 0.15 lt 5 0.75
Chicha de
jora 0.2 lt 9 1.8
Aceite
Vegetal 0.15 lt 5.5 0.825
21.1525 634.575