Hongos y Micotoxinas

Microbiología de alimentos
Natalia Arango López, María Camila Gutiérrez, Diana Gabriela Puerres Narváez
Septiembre, 2020
____________________________________________________________________________________________________________
Historia de la Micología: 7. Reproducción: ​Sexual y asexual; en ocasiones usan
La palabra ​micología es un neologismo del ​siglo XIX ​que mecanismos de variabilidad genéticas específicos
proviene del latín ​mycologia​, término que en realidad está (parasexualismo, heterocariosis).
formado por las antiguas voces griegas ​mykēs (hongo), logos
(estudio), por lo que puede traducirse como “​el estudio o Ejemplos:
ciencia que trata sobre los hongos​”. Efectos benéficos Efectos adversos
Antibióticos: ​Penicillum Pie de atleta:
Padres de la Micología: notatum, Penicillum Epidermophyton flocosum
1. Carl Von Linné: ​(1707 – 1778) ​Sueco, precursor de la chrysogenum.
sistemática y nomenclatura moderna de plantas. Compuestos orgánicos: Ergot del centeno: ​Claviceps
2. Christian Hendrick Persoon: ​(1761-1836) ​Sur africano, ácido cítrico por ​Aspergillus purpurea
Trabajó en la sistemática de los ​Basidiomycota​. niger
3. Elias Magnus Fries: ​(1794-1878) ​Sueco, trabajó en la Productos alimenticios: Micotoxinas: ​Aspergillus,
sistemática moderna de hongos. Penicillum roqueforti, Fussarium, Penicillum
4. Joseph-Henri Levillé: ​(1796-1870) ​Francés, fue el Penicillum cammemberti
primero en ilustrar el basidio y el himenio en
Basidiomycota​. Reinos:
5. Mordeccu Cubbit Cooke: ​(1825-1914) ​Británico que 1. FUNGI: (Verdaderos hongos)
estudió hongos en Australia y Gran Bretaña. Chytridiomycota​: Saprófitos, parásitos de plantas.
6. Heinrich Anton de Bary: ​(1831-1888) ​Alemán, realizó Zygomycota​: Saprófitos, parásitos de plantas.
importantes trabajos en micología y en botánica. Glomeromycota​: Forman micorrizas.
7. Pier Andres Saccardo: ​(1845-1920) ​Italiano, trabajó en Ascomycota​: Saprófitos, simbiontes, alimentos.
descripción de géneros y especies de hongos. Basidiomycota​: Saprófitos, parásitos, alimentos.
8. Narcisse Teophila Patouillard: ​(1854-1926) ​Fránces, Blastocladiomycota
realizó trabajos sobre ​Hymenomycetes​. Microsporiadia
Neocallimastigomycota
Definición: Cryptomycota
Los ​hongos ​son organismos vivos que poseen células 2. CHROMISTA: (Stramenopila)
eucariotas con núcleo verdadero, dispersas en un micelio Oomycota​: Parásitos en plantas.
septado o continuo, o carentes de micelio. Pueden además Hypochytridiomycota
tener estatus nuclear haploide (n), dicariótico (n+n) o diploide 3. PROTOZOA:
(2n), ausencia de pigmentos fotosintéticos, nutrición por Myxomycota
absorción (excepto ​myxomycota​), reproducción sexual o Plasmodiophoromycota
asexual, y esporas con o sin movimiento. Son heterótrofos, lo
cual indica que no producen su propio alimento, necesitando Estructuras de importancia:
así de alguna asociación. 1. Hifas: Estructura vegetativa que permite la comunicación
y flujo de protoplastos entre las células adyacentes. Su
Características generales: presencia o ausencia se considera un carácter
1. Abundante cantidad: ​Más de 5.000.000 de especies. taxonómico.
2. Resistencia: ​Pueden producir estructuras de resistencia ● Hifas septadas: Típicas en ​Ascomycota y
como esporas sexuales o también a partir del micelio Basidiomycota​.
(clamidosporas, esporangios). ● Hifas no septadas o pseudo septadas: ​Oomycota y
3. Ausencia de clorofila: ​No la poseen, por ello son zygomycota​ respectivamente.
heterótrofos: saprófitos + parásitos + simbiontes.
4. Estatus nuclear: ​Haploides, diploides o dicarionticos. 2. Pared celular: Compuesta por polisacáridos y elementos
5. Soma o cuerpo: ​Hay producción de cuerpos menores.
macroscópicos en algunas familias. La mayoría son ● Quitina + Glucana: ​Chytridiomycota​, ​Ascomycota​,
microscópicos. Basidiomycota​,​ Conidiales.
6. Composición química: ​En su mayoría compuestos por ● Quitina + Quitosana:​ ​Zygomycota.​
quitina y celulosa. ● Celulosa + Glucana:​ ​Oomycota​.
3. Esporas: Término genérico para célula o grupo de células plantación hasta la cosecha y el almacenamiento de los
que al germinar originan un talo o una hifa. productos de origen animal o vegetal listos para consumo.
● Endógenas: ​Esporas contenidas dentro de una
estructura específica. Micotoxinas más comunes:
● Exógenas: ​Esporas libres. 1. Aflatoxinas
2. Patulinas
Formas de reproducción: 3. T-2 y HT-2
1. Multiplicación vegetativa​: A partir de micelio y mitosis. 4. Zearalelona
Es una forma de colonización. 5. Citrininas
2. Reproducción asexual: generan mayor cantidad de 6. Alcaloides del Ergot
estructuras reproductivas y procesos mitóticos más 7. Fumonisinas
rápidos, lo que asegura su supervivencia y es 8. Ocratoxinas
comúnmente conocido como “producción de inóculo. 9. DON: Deoxinivalenol
3. Reproducción sexual: se da el proceso de
recombinación y producción de esporas especiales que ¿Cómo se adquieren?
pueden conferir resistencia. ● Consumo directo: de productos contaminados de
origen vegetal (cereales).
Nutrición:​ Necesitan de: ● Consumo indirecto: de alguna forma animal que
● Sustancias carbonadas y nitrogenadas. haya tenido contacto con la micotoxina con
● Iones inorgánicos (Ca, Zn, P). anterioridad o por ruta dérmica.
● Poliaminas (putrescinas, espermidinas).
● Esteroles y lípidos. Métodos de detección:
Métodos Inmunoquímicos:
Metabolitos producidos: ● ELISA.
● Enzimas cutinolíticas, celulolíticas, pectinasas. ● RIA.
● Hormonas sexuales (sirenina, anteridiol). ● Columnas de inmunoafinidad.
● Micotoxinas. Métodos instrumentales:
● Cromatografía: líquida - gas.
Micotoxinas: ● Técnicas espectrométricas: UV - FL.
Se deriva de las palabras griegas ​mykes (​ moho) y ​toxikon ● Cromatografía + Espectrometría
(veneno) q​ ue significan veneno producido por un organismo
vivo. Específicamente, las micotoxinas son metabolitos ¿Cómo evitar que los alimentos contraigan micotoxinas?
secundarios codificados por genes agrupados de hongos , los Existen diversos puntos clave capaces de afectar la síntesis de
cuales al ser adquiridos en pequeñas cantidades ponen en micotoxinas, entre estos están:
riesgo la salud del hombre y de diferentes vertebrados. La ● Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).
producción de micotoxinas se da en condiciones especiales ● Las Buenas Prácticas de fabricación (GMP).
para el hongo, como en situaciones de estrés (escasez de ● Análisis de peligros y control crítico de puntos
nutrientes, condiciones del medio sean adversas o (HACCP).
competencia). Estas prácticas ayudan a que los alimentos sean bien
procesados y que en cada punto de la cadena del ‘’campo a la
Dado que la transformación industrial no tiene un efecto mesa’’ la micotoxina no ingrese al alimento que
significativo en su reducción y para poder dar fe de la posteriormente vamos a consumir.
ausencia de micotoxinas, es necesario procesar los productos
alimenticios en condiciones estandarizadas y bien controladas En general:
para que sea posible supervisar todos y cada uno de los
bucles de la cadena de producción y almacenamiento de
alimentos.

Los géneros con mayor producción de micotoxinas son:

Fusarium​, Aspergillus,​ ​Penicillium​, ​Cladosporium,​ ​Claviceps​,
Alternaria y ​Helminthosporium.​ En general, pueden
clasificarse de acuerdo a numerosos parámetros, como su
toxicidad, su química y bioquímica, su sitio de origen y los
síntomas o enfermedades que inducen en organismos
animales o en humanos.

Normalmente, entran a la cadena alimenticia a través de

cereales contaminados, y muchas pueden emerger en
cualquier etapa de producción del alimento, desde la