Balance de Materia (Cruz Mego) PDF

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Balance de materia del beneficio de animales de abasto y de los productos vegetales
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FILIAL VALLE JEQUETEPEQUE
BALANCE DE MATERIA
DEL BENEFICIO DE ANIMALES
DE ABASTO Y DE LOS
PRODUCTOS VEGETALES:
COCO, PALMA ACEITERA,
SACHA INCHI Y CACAO.
Cruz Mego, Cristhian Alejandro
Ingeniería Agroindustrial, Fac. Ciencias Agropecuarias
11317: Tecnología Agroindustrial III
Ing. Ascón Dionicio, Gregorio Mayer
Julio de 2020
2
INTRODUCCIÓN
La producción de animales de abasto y productos vegetales dentro del contexto peruano
va creciendo cada año más, países de todo el mundo han puesto los ojos en territorio peruano
como una gran fuente de materia prima y/o productos de origen agroindustrial.
La iniciativa del presente informe es fomentar el conocimiento de una herramienta
importante al momento de tomar diversas decisiones en las diferentes líneas de producción o en
la misma trazabilidad de un producto. Lo cual, asimismo, serviría para futuras producciones, ya
sea en la elaboración de un nuevo producto o para mejorar el manejo de los desechos industriales
producidos por cada proceso.
El balance de materia es una herramienta utilizada en la industria para el mejor control de
sus procesos, ya que gracias a ello se puede manejar los volúmenes de cada entrada y salida de
materiales. (Singh & R. Heldman, 2001)
La importancia de estos balances es de suma importancia para la industria, nos ajusta las
cantidades a utilizar de materia prima obtenida del producto final. Identifica y ayuda en la
revisión de costos, ajustando e incluso reduciendo cantidades innecesarias en diversos aspectos
como mano de obra o maquinaria.
I
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MARCO TEÓRICO
1. BALANCE DE MATERIA.
Todos los insumos que entran a un proceso u operación salen como producto y como
residuo. En este sentido un balance de masa se define como la verificación de la igualdad
cuantitativa de masas que debe existir entre los insumos de entrada y los productos y residuos de
salida.
Figura 1
Entrada y salida de una operación unitaria.
Nota. La operación unitaria implica un cambio físico o transformación química, como

separación, cristalización, evaporación, filtración polimerización, isomerización, y otras
reacciones involucradas en el balance de materia.
Cuando el balance se realiza para todas las especies participantes en el proceso se obtiene
una expresión matemática para el balance de flujo total, como es:
𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂 − 𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒔𝒂𝒍 = 𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝑨𝒄𝒖𝒎𝒖𝒍𝒂𝒅𝒂 Ec. 1
ENTRADA = SALIDA Ec. 2
Masa total Acumulada; “La acumulación hace referencia al cambio de inventario del
flujo total del sistema en cuestión, que puede corresponder a magnitudes positivas o negativas,
según sea la cantidad de lo que se está balanceando y de lo que sale de él”, es decir, que por
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medio del balance se puede identificar lo que entra y lo que sale al principio y al final de un
intervalo de tiempo considerable.
La Figura 1 nos muestra el proceso de una operación unitaria, para lo cual se necesita de
una entrada y una salida, donde por medio de esta operación se obtendrán cambios, lo cuales
podrán ser predecibles mediante un balance de materia. Para ello necesitaremos de productos
Las materias de salida no identificadas, generalmente se atribuyen a pérdidas de insumos
y productos por derrame, fugas y otras causas similares, cuyo origen no pudo ser detectado y, por
ende, sus masas no pudieron ser cuantificas. Para hacer el balance de masa se requiere de toda la
información asociada al manejo de los datos de entrada y salida (ZELA VELASQUEZ , 2012).
Figura 2
Componentes típicos de un balance de materia.
2. ANIMALES DE ABASTO
Los animales de abasto son todos aquellos que proporcionan carne y productos
cárnicos incluyendo glándulas y órganos: lengua, riñones, hígado, etc. Aunque también se
denomina animales de abasto a los animales de 4 patas que proporcionan carnes rojas. Son
considerados animales de abasto: bovinos, equinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral
conejos, animales de caza y pesca entre otras especies (Gorrachategui García Ibérica , 2012)
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Tabla 1
Clasificación de animales de abasto.
CLASIFICACIÓN. NOMBRE. NOMBRE CIENTÍFICO.
Ovinos.
Ovejas. Ovis aries
Vacas. Bos Taurus
Bovinos. Toros. Bos Taurus
Bueyes. Ovibos moschatus
Equinos. Caballo. Equus caballus
Porcinos. Cerdos. Sus scrofa

Chivos. Capra aegagrus hircus
Caprinos Cabras. Serranus cabrilla
Pavo. Meleagris gallapavo
Pato. Anas domesticus
Gallina. Gallus gallus
Aves de corral.
Avestruz. Struthio camelus
Codorniz. Coturnix coturnix
Gansos. Anser anser
Fuente: Propia.
En la Tabla 1 observamos los diferentes tipos de animales de abastos. En Perú no somos
ajenos al consumo de estas especies, las cuales han ido ingresando en la industria de manera
exponencial, aumentando su producción cada año a nivel nacional.
Tabla 2
Evolución de la producción pecuaria en el Perú, según especies 2011 – 2017 (miles de
toneladas)
PRODUCTO 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Industria avícola1 1357,7 1477,0 1529,7 1606,6 1736,1 1846,3 1913,8
Ovino1 85,6 88,3 87,3 86,1 82,9 84,9 83,6
Porcino1 156,8 163,1 170,2 180,5 190,6 199,2 210,3
Vacuno1 351,1 365,9 378,6 384,8 384,3 373,0 370,0
1
Caprino 15,4 15,6 16,1 15,4 14,8 14,6 13,9
Alpaca1 25,2 26,7 27,0 28,0 25,6 27,7 28,3
Llama1 9,4 9,7 9,3 9,3 8,8 8,8 8,9
Nota. 1 peso de animal vivo
(MINISTERIO DE AGRICULTURA Y RIEGO, 2018)
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Las industrias que trabajan con estas especies se proponen de manera emergente el uso de
diferentes estrategias, como podemos ver en la Tabla 2; ha habido un crecimiento en la
producción de diferentes especies, siendo la industria avícola la que ha generado una mayor
producción; en el Perú cada persona consume en promedio 47 kilos de pollo en promedio
anual (Asociación Peruana de Avicultura , 2020). El consumo de carne de ganado vacuno,
por su parte, es muy escaso entre los peruanos, ya que la industria emergente es la láctea; en
el 2017 hubo una producción en vacunos de 370 mil toneladas (ver Tabla 2) de lo cual solo
80,918 mil toneladas fueron beneficiadas (MINISTERIO DE AGRICULTURA Y RIEGO,
2018)
La industria cárnica en el Perú es un bien emergente, que a la larga debería estar muy bien
posicionado a nivel mundial. Para ello se necesita de diferentes factores, los cuales ayuden al
desarrollo de la industria mediante diferentes estrategias, en este informe nos centramos en el
balance de materia en el beneficio de animales de abasto, el cuál es de suma importancia para
cumplir con el Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto aprobado mediante
DECRETO SUPREMO N° 015-2012-AG.
3. PRODUCTOS VEGETALES
El crecimiento agrícola en el Perú es sumamente interesante, la agroexportación es un
factor de desarrollo para el país, el cual se está empoderando cada año. No solo se hace uso
de vegetales conocidos, sino de una extensa variedad de productos agrícolas, los cuales no
están ajenos al objetivo de este informe.

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Tabla 3
Producción según producto 2011-2017 (miles de toneladas métricas)
PRODUCTO 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Palmito (Pijuayo) 8826 10509 10596 9772 7402 13231 14110
Coco 2352 2472 2456 2450 2442 2345 2392
Palma aceitera 30594 32096 34531 37567 43140 51057 58951
Sacha inchi 2679 2973 3124 2703 1935 1555 2255
Cacao 84113 83999 97611 106444 120374 125580 143228
Café 324186 370632 399636 361671 379187 383973 424129
Algodón 45811 50515 31391 31450 26928 18099 7603
(INEI, 2018)
En la Tabla 3 observamos algunas especies de vegetales cultivados en nuestro
territorio, en todos los casos vemos una creciente en su producción. Como ya lo
mencionamos, el crecimiento de esta industria a nivel nacional es importe.

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METODOLOGÍA PARA RESOLVER UN PROBLEMA DE BALANCE DE MATERIA
Para resolver un problema de balance de materia se aconseja proceder mediante una serie
de etapas definidas, tales como trazar un diagrama simple del proceso.
Figura 3
Componentes típicos de un balance de materia.
En la Figura 3 observamos un diagrama de procesos para la transformación de materia
prima a un producto específico, la cantidad de procesos depende del producto a elaborar, por eso
se aconsejaba la elaboración de un flujograma, para ir identificando la pérdida de material
(subproducto gas, líquido o sólido) para un balance correcto de materia.
BALANCE DE MATERIA EN BENEFICIO DE PORCINOS.
Existe un gran potencial de desarrollo de la industria porcina tecnificada dado que
nuestros costos de producción bordean los $ 0.97 por kilo frente a otros países productores como
China y Dinamarca que presentan costos superiores a $1.20. (MINISTERIO DE
AGRICULTURA Y RIEGO, MINAGRI, s.f.)
A nivel mundial es una de las carnes con mayor consumo, siendo el consumo per cápita
en el Perú solo de 3.91 Kg. hab/año, mientras que en países como Chile es superior a 12 Kg.
hab/año.
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Figura 4
Proceso de faenado de cerdo.
La faena porcina se realiza de acuerdo al diagrama de flujo elaborado por el encargado de
este proceso (Figura 7). Cuenta con diferentes etapas, desde la recepción del animal, beneficio
hasta refrigeración y almacenamiento de la carne.
CASO:
(Echevarría, 2007) publicó los rendimientos de cerdos de buena calidad con un promedio
en peso de 105 kg.
Tabla 4
Balance de materia en el beneficio de un cerdo promedio de 105kg.
Subproducto % Kg
1
Carne comestible 48 50.4
Grasa 12 12.6
Hueso 5 5.25
Patas y rabo 3 3.15
2
Merma 22.5 23.625
Cabeza 4.5 4.725
Cuero 4 4.2
Desechos no 1.05
1
recuperables3
Nota. 1 carne libre deshuesada. 2 vísceras, sangre, contenido intestinal, recortes que
se desperdician durante el despostado. 3 pelo evaporado en el chamuscado y otros.
(Echevarría, 2007)
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Balance de materia
Según los datos publicados, realizamos un balance de materia.
De la ecuación 1 obtenemos:
𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂 − 𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒔𝒂𝒍 = 𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝑨𝒄𝒖𝒎𝒖𝒍𝒂𝒅𝒂
Reemplazamos:
𝟏𝟎𝟓 𝒌𝒈 − 𝟏𝟎𝟑. 𝟗𝟓 𝒌𝒈 = 𝟏. 𝟎𝟓 𝒌𝒈
La materia acumulada es de 1.05 (según ec. 1). El proceso de faenado realizado por
(Echevarría, 2007) es totalmente eficiente, ya que las pérdidas por materia no recuperable son del
1% del peso del animal vivo. En la tabla 4 podemos observar los porcentajes de cada uno de los
componentes de la masa total acumulada.
Según (Echevarría, 2007) el balance de materia en cerdos promedio de 105 kg. se obtiene
un reporte que comprende un 48% de carne comestible, 12% de grasa, 5% de huesos, 3% en
rabos y patas, 22.5% de merma (vísceras, sangre, contenido intestinal, recortes producto del
despostado), 4.5% de cabeza, 4% de cuerdo y 1% de desechos no recuperables producto de altas
temperaturas en el chamuscado. (ver tabla 3).

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Tabla 5
Cortes en la carne del cerdo beneficiado (50.4 kg.)

Corte % Kg
Jamón 31 15.7
Paleta 18.9 9.5
Carré 16.9 8.5
Pecho con manta 18.6 9.4
Bandiola 5 2.5
Solomillo 1.6 0.8
Carne chica 8 4
(Echevarría, 2007)
(Echevarría, 2007) nos detalla los cortes de carnes en el cerdo (Tabla 5) que fueron
puestos en venta en diversas cadenas supermercados.
En nuestra realidad el costo de producción por cada cerdo de 105 kg. constaría de
$101.85 (MINISTERIO DE AGRICULTURA Y RIEGO, MINAGRI, s.f.) y se obtendría 50.4
kg, promedio, de carne comestible.
BALANCE DE MATERIA EN BOVINOS.
La categorización en pie del ganado para levante (desarrollo) o beneficio, incluyendo la
condición o grosor muscular, puede ayudar a la toma de decisiones gerenciales previa a la
cosecha (MAY S.G., y otros, 1992). Si bien muchas medidas de eficiencia de la producción de
carne se refieren al peso corporal vivo, el peso de la canal es lo que en definitiva determina el
precio pagado al productor, y de allí la importancia del rendimiento en canal, por ello es
importante hacer un balance de materia en este proceso.

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El ganado vacuno aún mantiene un nivel significativo de participación en la provisión de
carne a las grandes ciudades del Perú. Salvo se trate de centros de engorde que producen carne
para los supermercados, el resto aún recurre al ganado Criollo para cubrir sus necesidades de
animales y así cubrir la demanda de carne, y de esta manera mantener un adecuado flujo de caja,
aunque no se trate de la mejor calidad.
Abundante literatura señala la importancia de otros factores intrínsecos, como tipo racial,
edad o madurez al beneficio y la conformación y/o acabado en canal.
Figura 5
Proceso de faenado de cerdo.
CASO:
Según (Frigorífico de Gaira, 2016) benefician 81 cabezas de res al día, una res pesa 400
kg en promedio. Ellos tomaron medidas del peso de entrada y salida de cada subproducto en el
beneficio de estos los cuales son presentados en la tabla 6 y tabla 7.
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Tabla 6
Pesos de material de entrada en el beneficio de 81 bovinos
ENTRADA
ACTIVIDADES
MATERIAL Kg
Recepción
Inspección Ganado 32400
Cuarentena
Sacrificio Ganado 31752
Separación (cabeza, cola y patas) Ganado 30482
Desuello Ganado 28348
Evisceración abdominal Canal 26080
Evisceración torácica Canal 22168
(Frigorífico de Gaira, 2016)
Tabla 7
Pesos de material de salida en el beneficio de 81 bovinos
SALIDA
ACTIVIDADES
MATERIAL Kg
Recepción
Inspección Ganado 31752
Cuarentena
Sacrificio Ganado 30482
Separación (cabeza, cola y patas) Ganado 28348
Desuello Ganado 26080
Evisceración abdominal Canal 22168
Evisceración torácica Canal 20395
(Frigorífico de Gaira, 2016)
BALANCE DE MATERIA
Reemplazamos en cada actividad (véase de las tablas 6 y 7).

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- Para recepción, inspección y cuarentena:
𝟑𝟐𝟒𝟎𝟎 𝒌𝒈 − 𝟑𝟏𝟕𝟓𝟐 𝒌𝒈 = 𝟔𝟒𝟖 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒑é𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂
- Para el sacrificio de las reses:
𝟑𝟏𝟕𝟓𝟐 𝒌𝒈 − 𝟑𝟎𝟒𝟖𝟐 𝒌𝒈 = 𝟏𝟐𝟕𝟎 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒑é𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂
- Para la separación de cabeza, cola y patas:
𝟑𝟎𝟒𝟖𝟐 𝒌𝒈 − 𝟐𝟖𝟑𝟒𝟖 𝒌𝒈 = 𝟐𝟏𝟑𝟒 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒑é𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂
- Para el desuello:
𝟐𝟖𝟑𝟒𝟖 𝒌𝒈 − 𝟐𝟔𝟎𝟖𝟎 𝒌𝒈 = 𝟐𝟐𝟔𝟖 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒑é𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂
- Evisceración abdominal (Canal):
𝟐𝟔𝟎𝟖𝟎 𝒌𝒈 − 𝟐𝟐𝟏𝟔𝟖 𝒌𝒈 = 𝟑𝟗𝟏𝟐 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒑é𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂
- Evisceración torácica (Canal):
𝟐𝟐𝟏𝟔𝟖 𝒌𝒈 − 𝟐𝟎𝟑𝟗𝟓 𝒌𝒈 = 𝟏𝟕𝟕𝟑 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒑é𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂
En la tabla 8 se ingresan las pérdidas de los 81 bovinos, y la tabla 9 obtendremos las
entradas, salidas y pérdidas por cada de res.

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Tabla 8
Pesos de pérdida de material de 81 bovinos
PÉRDIDA
ACTIVIDADES
MATERIAL Kg
Recepción
Inspección Secreciones 648
Cuarentena
Sacrificio Sangre 1270
Separación (cabeza, cola y patas) Cabeza, cola y patas 2134
Desuello Piel 2268
Evisceración abdominal Vísceras blancas 3912
Evisceración torácica Vísceras rojas 1773
TOTAL 12005
Tabla 9
Balance de materia de un bovino promedio de 400 kg.
ENTRA SALE PÉRDIDA

ACTIVIDADES
MATERIAL Kg MATERIAL Kg MATERIAL Kg
Recepción
Inspección Ganado 400 Ganado 392 Secreciones 8
Cuarentena
Sacrificio Ganado 392 Ganado 376.3 Sangre 15.7
Separación
Cabeza, cola
(cabeza, cola y Ganado 376.3 Ganado 350 26.3
y patas
patas)
Desuello Ganado 350 Ganado 322 Piel 28
Evisceración Vísceras
Canal 322 Canal 273.7 48.3
abdominal blancas
Evisceración Vísceras
Canal 273.7 Canal 251.8 21.9
torácica rojas
TOTAL 148.2
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El reporte de beneficiado de (Frigorífico de Gaira, 2016) nos arroja el porcentaje de
canal en proporción al peso vivo, el cual es de 68% al pesar 273.7 kg. un 3.9% de sangre con un
peso de 15.7 kg. La res contenía 2% de secreciones con 8 kg. al contar 28 kg de piel representa el
7% del peso, un 12.1% de vísceras blancas y 5.5% de vísceras rojas.
BALANCE DE MATERIA EN POLLOS CARNE
FIGURA 9
Beneficio de pollo carne
La avicultura se ha constituido en el sector agropecuario más importante en el país,
representa el 55% del PBI pecuario, el 24% del PBI agropecuario y el 1.8% del PBI nacional.
Es fuente de trabajo de más de 250 mil personas y aporta casi el 70% de la proteína animal
consumida en el país, a través de la carne y huevos. (Universidad Nacional Agraria La
Molina, s.f.)
El 50% de peruanos prefiere consumir pollo cuando come fuera de su hogar, de
acuerdo a estudios de Alicorp Gran Cocina, una de las divisiones de Alicorp, empresa de
alimentos del grupo Romero

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CASO:
Se realizó el estudio del beneficio de pollos pelados en la avícola “La Chacra”

Chilca-Huancayo. Por lo cual se inició tomando a 3 pollos como muestra de los 4800
pollos, y se procedió con el pesaje respectivo de cada uno de ellos (ver tabla 10).
Tabla 10
Peso de pollos
N° de pollo Peso kg
1 2.150
2 2
3 1.850
(Avícola "La Chacra", 2014)
- PARA EL POLLO N°1
Tabla 11
Pesos de material de entrada en el sacrificio del pollo n° 1.
ENTRADA
ACTIVIDADES
MATERIAL Kg
Degollado Pollo 2.150
Desplumado Pollo 2.050
Eviscerado Pollo 1.972
Tabla 12
Pesos de material de salida en el sacrificio del pollo n° 1.
ENTRADA
ACTIVIDADES
MATERIAL Kg
18
Balance de materia en pollo N° 1
- Para degollado:
𝟐. 𝟏𝟓𝟎 𝒌𝒈 − 𝟐. 𝟎𝟓𝟎 𝒌𝒈 = 𝟎. 𝟏𝟎𝟎 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒑é𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂
- Para desplumado:
𝟐. 𝟎𝟓𝟎 𝒌𝒈 − 𝟏, 𝟗𝟐𝟕 𝒌𝒈 = 𝟎. 𝟎𝟕𝟖 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒑é𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂
- Para eviscerado
𝟏. 𝟗𝟕𝟐 𝒌𝒈 − 𝟏, 𝟕𝟔𝟐 𝒌𝒈 = 𝟎. 𝟐𝟏𝟎 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒑é𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂
En la tabla 13 se ingresan las pérdidas. En la tabla 14 se muestra el balance general del
pollo n° 1 en kg y %.
Tabla 13
Pesos de material de pérdida en el sacrificio del pollo n° 1.

PÉRDIDA
ACTIVIDADES
MATERIAL Kg
Degollado Sangre 0.100
Desplumado Plumas 0.078
Eviscerado Vísceras 0.210
19
Tabla 14
Balance General del pollo n°1.

Material Kg %
Sangre 0.100 4.5
Alas 0.184 8.2
Pecho 0.942 45.5
Piernas 0.491 22.5
Patas 0.085 3.8
Cabeza 0.060 2.5
Vísceras 0.210 9.5
Plumas 0.078 3.5
Tabla 15
ENTRADA
ACTIVIDADES
MATERIAL Kg
Tabla 16
SALIDA
ACTIVIDADES
MATERIAL Kg
20
- Para degollado:
𝟏. 𝟖𝟓𝟎 𝒌𝒈 − 𝟏. 𝟕𝟕𝟓 𝒌𝒈 = 𝟎. 𝟎𝟕𝟓 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒑é𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂
- Para desplumado:
𝟏. 𝟕𝟕𝟓 𝒌𝒈 − 𝟏. 𝟕𝟎𝟓 𝒌𝒈 = 𝟎. 𝟎𝟕𝟎 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒑é𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂
- Para eviscerado
𝟏. 𝟕𝟎𝟓 𝒌𝒈 − 𝟏, 𝟒𝟗𝟓 𝒌𝒈 = 𝟎. 𝟐 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒑é𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂
Tabla 17

PÉRDIDA
ACTIVIDADES
MATERIAL Kg
21
Tabla 18
Material Kg %
Sangre 0.093 4.65
Alas 0.173 8.65
Pecho 0.924 46.2
Piernas 0.405 20.25
Patas 0.080 4
Cabeza 0.045 2.25
Vísceras 0.200 10
Plumas 0.080 4
Tabla 19
ENTRADA
ACTIVIDADES
MATERIAL Kg
Tabla 20
SALIDA
ACTIVIDADES
MATERIAL Kg
22
- Para degollado:
𝟏. 𝟖𝟓𝟎 𝒌𝒈 − 𝟏. 𝟕𝟕𝟓 𝒌𝒈 = 𝟎. 𝟎𝟕𝟓 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒑é𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂
- Para desplumado:
𝟏. 𝟕𝟕𝟓 𝒌𝒈 − 𝟏. 𝟕𝟎𝟓 𝒌𝒈 = 𝟎. 𝟎𝟕𝟎 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒑é𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂
- Para eviscerado
𝟏. 𝟕𝟎𝟓 𝒌𝒈 − 𝟏, 𝟒𝟗𝟓 𝒌𝒈 = 𝟎. 𝟐𝟏𝟎 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒑é𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂
Tabla 21

PÉRDIDA
ACTIVIDADES
MATERIAL Kg
23
Tabla 22
Material Kg %
Sangre 0.075 4.1
Alas 0.170 9.2
Pecho 0.832 45.7
Piernas 0.400 21.9
Patas 0.050 3
Cabeza 0.043 2.4
Vísceras 0.210 11.5
Plumas 0.070 2.2
A continuación, presentamos el promedio de los balances de materia de cada uno de
los pollos sacrificados. (ver tabla 23).
Tabla 23
Promedio de los balances de los pollos sacrificados

Pollos
Material (kg) Promedio %
N°1 N°2 N°3
Sangre 0.100 0.093 0.075 0.089 4.45
Alas 0.184 0.173 0.170 0.176 8.8
Pecho 0.942 0.924 0.832 0.933 45.8
Piernas 0.491 0.405 0.400 0.432 21.6
Patas 0.085 0.080 0.050 0.076 3.8
Cabeza 0.060 0.045 0.043 0.207 9.5
Vísceras 0.210 0.200 0.210 0.049 2.45
Plumas 0.078 0.080 0.070 0.072 3.6
De la tabla 23 obtenemos una media aritmética como resultado del balance de
materia del beneficio de 3 pollos. El balance de materia del beneficio de pollos de la
avícola “La Chacra” nos dice que un pollo promedio de su producción se compone
por 4.45% de sangre, 8.8% de alas, 45.8% de pecho, 21.6% de piernas, 3.8% de patas,
9.5% de cabeza, 2.45% de vísceras y una 3.6% de plumas.

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BALANCE DE MATERIA PARA OBTENER ACEITE DE COCO.
FIGURA 9
Flujograma de elaboración de aceite de coco
CASO:
Una empresa desea produce 25 kg de aceite, con 95 kg de pulpa de coco.
Realizaremos un balance de materia, pera ver las pérdidas durante el proceso.
BALANCE DE MATERIA EN LA PRODUCCIÓN DE ACEITE DE COCO
1. MOLIENDA
Figura 10
Entrada: Pulpa de coco (95 kg.)

Salida: Pula de coco molida (95 kg.)
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2. AGITACIÓN 1
Figura 11
Entrada (1): Pulpa de coco molida (95 kg.)

Entrada (2): Agua (Se necesita agua, 1 kg, por cada medio kilo de coco)
1 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
Por lo que: 95 × 0.5 𝑐𝑜𝑐𝑜 = 190 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
Salida: 190 kg de agua + 95 kg coco

Salida: Agua + coco 85 kg.
3. FILTRACIÓN 1
Figura 12
Entrada: Agitación de agua + coco (285 kg)

Salida (1): Leche de coco (172.62 kg)
Salida (2): Torta de coco (112.13 kg)
Por literatura se sabe que el porcentaje de leche de coco es de 61% y la torta de coco
es de 39%
Entrada: Salida
Salida: 190 kg de agua + 95 kg coco
Entrada: Salida (1) + Salida (2)
285 kg : (0.39 * 285 kg) + (0.61 * 2.85)
285 kg : (112.13 kg) + (172.62 kg)
285 = 285 kg.
26
4. DECANTACIÓN
Figura 13
Entrada = Leche de coco (182,62 kg)

Salida (1): Pasta de coco (77.26 kg)
Salida (2): Agua residual (95.36 kg)
Por literatura se describe el porcentaje de agua residual (55%) y de la pasta de coco

(45%)
Entrada = Salida
Entada = Salida (1) + Salida (2)
172,62 kg = (0.45 * 172.62 kg) + (0.55 *172.62 kg)
172,62 kg = (77.26 kg) + (95.36 kg)
172,62 kg = 172,62 kg
5. AGITACIÓN 2
Figura 14
Entrada: Pasta de coco (77,26 kg)

Salida (1): Vapor de agua
Salida (2): Aceite + sólidos
Por literatura: Vapor (51%) y aceite + sólidos (49%)
Entrada: Salida
Entada = Salida (1) + Salida (2)
27
77,26 kg = (0.51 * 77,26kg) + (0.49 *77,26 kg)

77,26 kg = (39,40 kg) + (37,86 kg)
77,26 kg = 77,26 kg
6. FILTRACIÓN 2
Figura 15
Entrada: Aceite + sólidos (37,86 kg)

Salida (1): Sólidos filtrados
Salida (2): Aceite de coco
Por literatura: Sólidos (34%) y aceite (66%)
Entrada: Salida
Entrada = Salida (1) + Salida (2)
37,86 kg = (0.34 * 37.86) + (0.66 *37.86 kg)
37,86 kg = (12.86) + (25 kg)
37,86 kg = 32,86 kg
Tabla 23
Balance General del proceso de obtención de aceite de coco.
Entrada Salida
Operación
Componente Kg Componente Kg
Molienda Coco 95 Coco molido 95
Coco molido 95
Agitación I Coco + Agua 285
Agua 190
Agitación de Torta de coco1 112.38
Filtración I 285
agua + coco Leche de coco2 172.62
Pasta de coco1 77,26
Decantación Leche de coco 172.62
Agua residual2 95.36
Vapor de agua1
Agitación II Pasta de coco 77.26
Aceite + sólidos2
Sólidos1 12.86
Filtración II Aceite + solidos 37.86
Aceite2 25
Nota. 1 Salida(1) 2 Salida(2)
28
BALANCE DE MATERIA PARA OBTENER ACEITE DE SACHA INCHI.
FIGURA 15
Flujograma para la elaboración de aceite a base de Sacha Inchi
CASO:
Se desea proponer el estudio técnico para la instalación de una planta de aceite de Sacha
Inchi para el uso racional y sostenible del potencial de recursos naturales. Para ello se elabora un
balance de materia en la producción de aceite de Sacha Inchi.
BALANCE DE MATERIA EN LA PRODUCCIÓN DE ACEITE DE SACHA
INCHI
1. LIMPIEZA, SANITIZACIÓN Y SELECCIÓN
Figura 16
Entrada: Semilla de Sacha Inchi (1000 kg)

Salida (1): Semilla Seleccionada (990 kg)
Salida (2): Impureza (10 kg)
29

1000kg = (990kg) + (10kg)
1000kg = 1000kg
2. DESCASCARADO
Figura 17
Entrada: Semilla de Sacha Inchi (990 kg)

Salida (1): Almendra de Sacha Inchi(594 kg)
Salida (2): Cáscara (346 kg)
1000kg = (594 kg) + (346kg)
990kg = 990kg
3. PRENSADO
Figura 17
Entrada: Almendra de Sacha Inchi(594 kg)

Salida (1): Aceite (267.3 kg)
Salida (2): Restos sólidos por Expeller (326.7 kg)
Nos indican un 55% de restos por prensado Expeller.
594 kg = (0.45*594kg) + (0.55*594kg)
594 kg = (267.3kg) + (326.7kg)
4. FILTRADO
Figura 18
30
Entrada: Aceite (267.3 kg)

Salida (1): Aceite de Sacha Inchi (261.95 kg)
Salida (2): Merma (5.35 kg)
Nos indican un 2% de merma.
594 kg = (0.98*267.3kg) + (0.02*267.3kg)
594 kg = (261.95) + (5.35kg)
Tabla 24
Balance General del proceso de obtención de aceite de Sacha Inchi.
Entrada Salida
Operación
Semilla seleccionada1 990
Limpieza Semilla 1000
Impureza2 10
Almendra1 594
Descascarado Semilla seleccionada 990
Cáscara2 346
Aceite1 267.4
Prensado Almendra 594
Solidos2 326.7
Aceite Puro1 261.95
Filtrado Aceite 326.7
Mema2 5.35
BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE BENEFICIO DEL GRANO DE
CACAO
CASO:
Se desea hacer un balance de materia en el proceso de beneficio de 232.400 kg de cacao.

31
Figura 19
Flujograma para la elaboración de aceite a base de Sacha Inchi
BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE BENEFICIO DEL GRANO DE
CACAO
1. COSECHA
Figura 20
Entrada: Mazorca de cacao (232.400 kg)

Salida: Mazorca de cacao (232.400 kg)
2. DESPEPADO
Figura 21
Entrada: Mazorca (232.400 kg)

32
Salida (1): Granos (131.300 kg)

Salida (2): Cáscara (101.100 kg)
232.400kg = (131.300 kg) + (101.100kg)
232.400 kg = 232.400 kg
3. FERMENTACIÓN
Figura 22
Entrada: Granos (131.300 kg)

Salida (1): Líquido (31.300 kg)
Salida (2): Granos fermentados (100 kg)
131.300 kg = (31.300) + (100kg)
131.300 kg = 131.300 kg
4. SECADO
Figura 23
Entrada: Granos de cacao fermentados (100 kg)

Salida (1): Caca en grano (92.560 kg)
Salida (2): Perdida de humedad (7.440 kg)

100 kg = (92.560 kg) + (7.440 kg)
100 kg = (92.560 kg) + (7.440 kg)
33
Tabla 25
Balance General del proceso de beneficio del grano de cacao.

Entrada Salida
Operación
Grano1 990
Despepado Mazorca 232.400
Cáscara2 10
Granos fermentados1 594
Fermentado Granos 131.300
Líquido2 346
Cacao en grano1 267.4
Secado Granos fermentados 100
Humedad2 326.7
BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO ACEITE DE PALMA ACEITERA
CASO:
Se desea hacer un balance de materia en el proceso de Aceite de Palma.
Figura 24
Flujograma para la elaboración de aceite de Palma.
34
BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE ACEITE DE PALMA
1. ESTERILIZADO
Figura 25
Entrada: Racimos de palmera (48 TN)

Salida (1): Racimos esterilizados (43.056 TN)
Salida (2): Material condensado (4.944 TN)
48 TN = (43.056 TN) + (0.103*48 TN)
48 TN = (43.056 TN) + (4.944 TN)
48 TN = 48 TN
2. DESFRUTADO
Figura 26
Entrada: Material esterilizado (43.056 TN)

Salida (1): Material desfrutado (32.736 TN)
Salida (2): Material perdido por escobajo (10.32 TN)
43.056 TN = (32.736 TN) + (0.215*43.056 TN)
43.056 TN = (32.736 TN) + (10.32 TN)
43.056 TN = 43.056 TN
35
3. DIGESTIÓN Y PRENSADO
Figura 27
Entrada (1): Material desfrutado (32.736 TN)

Entrada (2): Agua a 90°C (5.892 TN)
Salida (1): Licor de Prensa (26.868 TN)
Salida (2): Torta, fibra y nueces (11.82 TN)
Entrada (1) + Entrada (2) = Salida (1) + Salida (2)

(32.736 TN) + (0.18*32.736 TN) = (26,868 TN) + (11.82 TN)
(32.736 TN) + (5.892 TN) = (26,868 TN) + (11.82 TN)
38.628 TN = 38.628 TN
4. CLARIFICACIÓN
Figura 28
Entrada: Licor de Prensa (26.868 TN)

Salida (1): Aceite de Palma (11.52TN)
Salida (2): Agua Caldosa (15.288 TN)
26.868 TN = (11.52 TN) + (15.288 TN)
26.868 TN = 26.868 TN
36
Tabla 25
Balance General del proceso de obtención de aceite de Palma en toneladas (Tn)

Entrada Salida
Operación
Componente Tn Componente Tn
Racimos de palmera Material esterelizado1 43.06
Esterilizado 48
aceitera Material Condensado2 4.94
Material desfrutado1 32.73
Desfrutado Material esterilizado 43.06
Raquis por escobajo2 10.32
Digestión y Licor de prensa1 26.87
Material desfrutado 32.73 2
prensado Fibra y nueces 11.82
Licor de Aceite de palma1 11.52
Licor de prensa 26.87 2
prensa Agua lodosa 15.29
BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE BENEFICIO DE CAFÉ
CASO:
La empresa productora de café San Diego reporta valores en el beneficio de café. Estos
valores se utilizan para elaborar un balance de masa con análisis en próxima cosecha.
Figura 24
Flujograma para el beneficio de café.
37
BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE BENEFICIO DEL CAFÉ
1. DESPULPADO
Figura 25
Entrada: Café fruta (255 kg)

Salida (1): Café despulpado (105.5 kg)
Salida (2): Broza (104.5 kg)
255 kg = (105.5kg) + (104.5 kg)
255 kg = 255 kg
2. DESMUCILAGINADO
Figura 26
Entrada: Café depulpado (150.5 kg)

Salida (1): Café húmedo (109.7 kg)
Salida (2): Mucílago (40.8 kg)
43.056 TN = (109.7 kg) + (40.8 kg)
150.5 kg = 150.5 kg
3. SECADO
Figura 26
38
Entrada: Café pergamino húmedo (109.7 kg)

Salida (1): Café pergamino seco (58.7 kg)
Salida (2): Agua (51 kg)
109.7 kg = (58.7 kg) + (51 kg)
109.7 kg = 109.7 kg
4. DESPERGAMINADO
Entrada: Café pergamino seco (58.7 kg)

Salida (1): Café oro seco (47.2 kg)
Salida (2): Pergamino (11.5 kg)
58.7 kg = (47.2 kg) + (11.5 kg)
58.7 kg = 58.7 kg
Figura 25
Balance General del proceso de beneficio de café.
Entrada Salida
Operación
Componente kg Componente kg
Café despulpado1 150.5
Despulpado Café fruta 255
Broza2 104.5
Café húmedo1 109.7
Desmucilaginado Café despulpado 150.5
Mucílagoo2 40.8
Café seco1 58.7
Secado Café húmedo 109.7
Agua2 51.0
Café oro seco 1 47.2
Despergaminado Café pergamino 58.7
Pergamino2 11.5
39
BALANCE DE MATERIA PARA EL PROCESO DE HILADO DE ALGODÓN
CASO:
La empresa productora de café San Diego reporta valores en el beneficio de café. Estos
valores se utilizan para elaborar un balance de masa con análisis en próxima cosecha.
Figura 24
Flujograma para de hilado de algodón
BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE HILADO DE ALGODÓN
1. PREMEZCLADO
Figura 25
Entrada: Algodón (2.3 kg)

Salida (1): Algodón (2.29 kg)
Salida (2): merma (0.01 kg)
40

2.3 kg = (2.29 kg) + (0.01 kg)
2.3 kg = 2.3 kg
2. APERTURA Y LIMPIEZA
Figura 26
Entrada: Algodón (2.29 kg)

Salida (1): Algodón cardado (2.205 kg)
2.29 kg = (2.205 kg) + (0.035 kg)
2.29 kg = 2.29 kg
3. CARDADO
Figura 26
Entrada: Algodón limpio (2.255 kg)

Salida (1): Algodón cardado (2.205 kg)
2.255 kg = (2.205 kg) + (0.050 kg)
2.255 kg = 2.255 kg
4. REGULARIZADO DE CINTA 1
Figura 26
41
Entrada: Algodón cardado (2.205 kg)

Salida (1): Algodón regularizado (2.155 kg)
2.205 kg = (2.155 kg) + (0.050 kg)
2.205 kg = 2.255 kg
5. REGULARIZADO DE CINTA 2
Figura 26
Entrada: Algodón regularizado (2.155 kg)

Salida (1): Algodón regularizado (2.125 kg)
2.155 kg = (2.125 kg) + (0.030 kg)
2.155 kg = 2.155 kg
6. ESTIRADO
Figura 26
Entrada: Algodón regularizado (2.125 kg)

Salida (1): Algodón estirado (2.085 kg)
2.125 kg = (2.085 kg) + (0.040 kg)
2.125 kg = 2.125 kg
42
7. HILADO
Figura 26
Entrada: Algodón estirado (2.085 kg)

Salida (1): Algodón hilado (2.055 kg)
2.055 kg = (2.055 kg) + (0.030 kg)
2.055 kg = 2.055 kg
Balance General del proceso de hilado de algodón

Entrada Salida
Operación
Componente kg Componente kg
Algodón1 150.5
Premezclado Algodón 2.3
Merma2 104.5
Apertura y Algodón limpio1 109.7
Algodón 2.29
limpieza Merma2 40.8
Algodón cardado1 58.7
Cardado Algodón limpio 2.25
merma2 51.0
Regularizado de Algodón regularizado1 47.2
Algodón cardado 2.20
cinta 1 Merma2 11.5
Regularizado de Algodón regularizado1
Algodón regularizado 2.15
cinta 2 Merma2
Algodón estirado1
Estirado Algodón regularizado 2.12
Merma1
Hilo1
Hilado Algodón estirado 2.08
Merma2
43
CONCLUSIONES
Las mermas son inevitables, pero con un control en los procesos y con la adecuada
supervisión se puede lograr que la merma no se exceda a la planeada.
Tener en cuenta la planeación de la producción para calcular la cantidad de materia prima
a utilizar en el proceso.
44
RECOMENDACIONES
Se debe realizar una buena programación de la producción, para evitar modificaciones de
última hora en el programa de producción como consecuencia de la falta de materias primas, lo
cual puede incrementar las mermas.
Utilizando la metodología propuesta en el desarrollo del presente trabajo. hacer
seguimiento a los porcentajes de merma reales obtenidos en el proceso con el fin de estar atento
a las posibles desviaciones que se puedan presentar y que ameriten la revisión del proceso
REFERENCIAS
Asociación Peruana de Avicultura . (15 de Enero de 2020). (E. Comercio, Entrevistador)
Avícola "La Chacra". (2014). Beneficio de pollos pelados en la Avícola “La Chacra” Chilca-
Huancayo. Chilca, Huancayo, Perú.
CAÑIZARES CHACÍN, A. E. (2009). aracterización química y organoléptica de néctares a
base de frutas de lechosa, mango, parchita y lima. Monagas.
Gorrachategui García Ibérica , M. (2012). Beneficio de bovinos. Nutrición Animal, 5.
MAY S.G., W.L. MIES, J.W SAVELL, H.R. CROSS, J.W. EDWARDS, & F.L. WILLIAMS.
(1992). Beef carcass composition of slaughter cattle differing in frame size, muscle score,
and external fatness. Journal of Animal Science.

45
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y RIEGO. (2018). PRODUCCIÓN PECUARIA Y
AVÍCOLA 2018. Obtenido de Anuario Estadístico:
http://siea.minagri.gob.pe/siea/sites/default/files/anuario-produccion-pecuaria-2017-
261118_0.pdf
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y RIEGO. (s.f.). MINAGRI. Obtenido de
https://www.minagri.gob.pe/portal/40-sector-agrario/situacion-de-las-actividades-de-
crianza-y-producci/302-porcinos
Singh, R., & R. Heldman, P. (2001). Introducción a la ingeniería de alimentos. Zaragoza:
ACRIBIA S.A.
T.R, P., & WILLIS, M. (1974). Carcass composition and quality, Capítulo 2. New York:
Pergamon Press Inc.
Universidad Nacional Agraria La Molina. (s.f.). Situación del Sistema Sanitario. Obtenido de
http://www.lamolina.edu.pe/appa/docs/presentaciones/Conferencias/Situaci%C3%
ZELA VELASQUEZ , E. (2012). BALANCE MATERIA Y ENERGIA. Arequipa.
1. HACER UNA RELACION DE SUBPRODUCTOS DE ESPECIES ANIMALES PARA

INDUSTRIA NOVEDOSAS. NO MENOS DE 10
• Lubricantes de grasa animal

• Harina y aceite de pescado
• Suplemento de vitaminas D3 animal
46
• Harina de sangre
• Harina de carne y hueso
• Gelatina a partir del colágeno
• sebo para curtido de pieles
• harina de camarón
• harina de plumas
• harina de viseras
2. HACER UNA RELACION DE PRODUCTOS NO ALIMENTARIOS DE ORIGEN

VEGETAL PARA INDUSTRIAS NOVEDOSAS. NO MENOS DE 20
• gomas para cabellos

• tintes para cabellos
• biocombustibles
• gas de manzana
• ladrillos de aserrín
• pulpa de café
• colorantes artificiales
• resinas
• ácido carmico (cochinilla)
• ácido silicifico
• aceites para maquinas
• carbón
• pegamentos
• velas
• alimentos para animales
• jabones
• crema para la cara
• crema de afeitar
• pinturas
• abrillantadores

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1

Balance de materia del beneficio de animales de abasto y de los productos vegetales

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Cruz Mego, Cristhian Alejandro

Ingeniería Agroindustrial, Fac. Ciencias Agropecuarias

11317: Tecnología Agroindustrial III

Ing. Ascón Dionicio, Gregorio Mayer

La producción de animales de abasto y productos vegetales dentro del contexto peruano

La iniciativa del presente informe es fomentar el conocimiento de una herramienta

importante al momento de tomar diversas decisiones en las diferentes líneas de producción o en

la misma trazabilidad de un producto. Lo cual, asimismo, serviría para futuras producciones, ya

producidos por cada proceso.

El balance de materia es una herramienta utilizada en la industria para el mejor control de

materiales. (Singh & R. Heldman, 2001)

revisión de costos, ajustando e incluso reduciendo cantidades innecesarias en diversos aspectos

como mano de obra o maquinaria.

residuo. En este sentido un balance de masa se define como la verificación de la igualdad

Nota. La operación unitaria implica un cambio físico o transformación química, como

una expresión matemática para el balance de flujo total, como es:

ENTRADA = SALIDA Ec. 2

intervalo de tiempo considerable.

Las materias de salida no identificadas, generalmente se atribuyen a pérdidas de insumos

CLASIFICACIÓN. NOMBRE. NOMBRE CIENTÍFICO.

Porcinos. Cerdos. Sus scrofa

En la Tabla 1 observamos los diferentes tipos de animales de abastos. En Perú no somos

exponencial, aumentando su producción cada año a nivel nacional.

diferentes estrategias, como podemos ver en la Tabla 2; ha habido un crecimiento en la

producción; en el Perú cada persona consume en promedio 47 kilos de pollo en promedio

anual (Asociación Peruana de Avicultura , 2020). El consumo de carne de ganado vacuno,

80,918 mil toneladas fueron beneficiadas (MINISTERIO DE AGRICULTURA Y RIEGO,

desarrollo de la industria mediante diferentes estrategias, en este informe nos centramos en el

balance de materia en el beneficio de animales de abasto, el cuál es de suma importancia para

DECRETO SUPREMO N° 015-2012-AG.

El crecimiento agrícola en el Perú es sumamente interesante, la agroexportación es un

están ajenos al objetivo de este informe.

PRODUCTO 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

En la Tabla 3 observamos algunas especies de vegetales cultivados en nuestro

territorio, en todos los casos vemos una creciente en su producción. Como ya lo

mencionamos, el crecimiento de esta industria a nivel nacional es importe.

METODOLOGÍA PARA RESOLVER UN PROBLEMA DE BALANCE DE MATERIA

de etapas definidas, tales como trazar un diagrama simple del proceso.

En la Figura 3 observamos un diagrama de procesos para la transformación de materia

se aconsejaba la elaboración de un flujograma, para ir identificando la pérdida de material

(subproducto gas, líquido o sólido) para un balance correcto de materia.

BALANCE DE MATERIA EN BENEFICIO DE PORCINOS.

Existe un gran potencial de desarrollo de la industria porcina tecnificada dado que

China y Dinamarca que presentan costos superiores a $1.20. (MINISTERIO DE

AGRICULTURA Y RIEGO, MINAGRI, s.f.)

La faena porcina se realiza de acuerdo al diagrama de flujo elaborado por el encargado de

hasta refrigeración y almacenamiento de la carne.

en peso de 105 kg.

Según los datos publicados, realizamos un balance de materia.

𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂 − 𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒔𝒂𝒍 = 𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝑨𝒄𝒖𝒎𝒖𝒍𝒂𝒅𝒂

componentes de la masa total acumulada.

un reporte que comprende un 48% de carne comestible, 12% de grasa, 5% de huesos, 3% en

despostado), 4.5% de cabeza, 4% de cuerdo y 1% de desechos no recuperables producto de altas

temperaturas en el chamuscado. (ver tabla 3).

Cortes en la carne del cerdo beneficiado (50.4 kg.)

puestos en venta en diversas cadenas supermercados.

$101.85 (MINISTERIO DE AGRICULTURA Y RIEGO, MINAGRI, s.f.) y se obtendría 50.4

kg, promedio, de carne comestible.

BALANCE DE MATERIA EN BOVINOS.

La categorización en pie del ganado para levante (desarrollo) o beneficio, incluyendo la