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1 Viabilidad para la creación de una empresa procesadora avícola en la

provincia comunera, Santander con comercialización en Bucaramanga,
Santander

Monica Liliana Durán Montañez

000181808

Universidad Pontificia Bolivariana – Seccional Bucaramanga

Metodología de investigación 1
Escuela de Ingeniería
 2

Bucaramanga
2017

1Viabilidad para la creación de una empresa procesadora avícola en la

provincia comunera, Santander con comercialización a Cúcuta, norte de
Santander.

Monica Liliana Durán Montañez

000181808

Investigación presentada para el aprendizaje de la asignatura:

Métodos de investigación 1

Director del Proyecto

Prudencia Medina Monterrosa

Universidad Pontificia Bolivariana – Seccional Bucaramanga

Metodología de investigación 1
 3

Escuela de Ingeniería
Bucaramanga
2017
Tabla de Contenidos

Introducción.....................................................................................................................................3
Capítulo 1.........................................................................................................................................4
Delimitación del Problema..............................................................................................................4
Capítulo 2 Antecedentes.................................................................................................................5
Capítulo 3 Justificación..................................................................................................................6
Capítulo 4 Objetivos........................................................................................................................7
1.1. Objetivo general:.............................................................................................................7
1.2. Objetivos específicos:......................................................................................................7
Capítulo 5 Marco Teórico...............................................................................................................8
1.3. Avicultura........................................................................................................................8
10.1.1. Avicultura tradicional..............................................................................................8
10.1.2. Avicultura industrial................................................................................................9
10.1.3. Fuente: Min ambiente (20 13)Genética..............................................................15
1.4. Viabilidad de negocios (Vega, 2006)............................................................................16
10.1.4. PROPÓSITOS DEL ESTUDIO............................................................................17
10.1.5. RELACIÓN ENTRE EL ESTUDIO DE VIABILIDAD Y SU PLAN DE
NEGOCIOS...........................................................................................................................17
10.1.6. PASOS PARA HACER UN ESTUDIO DE VIABILIDAD?...............................17
Capítulo 6 Metodología................................................................................................................22
Capítulo 7 Resultados y Discusión...............................................................................................23
Capítulo 8 Conclusiones y Recomendaciones..............................................................................24
Lista de Referencias.......................................................................................................................25
Anexos...........................................................................................................................................26
 4

Lista de tablas

Tabla 1. El título debe ser breve y descriptivo....................................................................3

 5

Lista de figuras
Figura 1 procesos productivos de la granja.......................................................................15
Figura 2 Granjas de abuelas reproductoras........................................................................16
Figura 3 Proceso de incubación del huevo fértil...............................................................17
Figura 4 Granjas ponedoras de huevos de mesa................................................................18
Figura 5 Plantas de beneficio.............................................................................................20
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RESUMEN GENERAL DE TRABAJO DE GRADO

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GENERAL SUMMARY OF WORK OF GRADE

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Introducción
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Capítulo 1

Delimitación del Problema

De acuerdo a los registros entregados por Andrés Moncada, presidente de la federación

nacional de avicultores (FENAVI) en 1970 una persona consumía un kilos de pollo al
año; número que en el 2004 ya había incrementado a 16.7 kilos por persona, finalmente
para 2016 el consumo se ha duplicado presentando un consumo de 31.5 kilos de pollo por
persona al año; Las personas han entendido paulatinamente que el pollo es un alimento
versátil que proporciona al cuerpo múltiplo beneficios de una manera segura y a un
precio asequible.

Es importante resaltar que la ciudad de Cúcuta, norte de Santander era abastecida por el
país vecino, Venezuela ingresando a la ciudad aproximadamente el 45% del pollo a
consumir por la población; Debido al cierre de frontera las comercializadoras de pollo
incrementaron el abastecimiento de pollo, sin embargo las ventas no fueron las esperadas
pues el ingreso ilegal del producto al país se mantuvo en auge, situación presentada hasta
2014 obteniendo una cifra de 1.500 toneladas lo que equivale a unos $90.000 millones al
año, no obstante esta situación ha mejorado presentando en 2016 un ingreso ilegal del
producto de 5 toneladas anuales.[ CITATION val14 \l 3082 ]

Sin embargo la ciudad de Cúcuta, norte de Santander actualmente presenta un consumo

de pollo anual de 38.000 toneladas, teniendo un abastecimiento escaso pues las empresas
avícolas distribuidoras en el sector

La provincia comunera es una región apta para la producción de pollo de engorde, pues
actualmente cuenta con 18 granjas avícolas, sin embargo no cuenta con una planta de
sacrificio cercana por tanto los productores avícolas venden su producción a empresas
avícolas grandes del sector en donde deben asumir el riesgo del traslado de la producción
y el precio por kilo de pollo en baja por tanto presenta un margen de ganancia inferior
para el productor avícola.

Por esta razón, se identificó una oportunidad de negocio donde se busca lograr satisfacer
las necesidades básicas que demanda la ciudad de Cúcuta, norte de Santander, el cual
cuenta con una extensión de 1.176 km2, y una población de 702.325 habitantes,
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abasteciendo con un producto de alta calidad proveniente de una de las regiones con
mayor comercialización avícola a nivel nacional, Santander; Teniendo en cuenta los
parámetros para la realización de la planta de sacrificio en este sector, el pronóstico de la
demanda y la logística de distribución para el abastecimiento del producto en la región.

Para identificar todos los parámetros se decide proponer una idea de investigación
enfocada en la siguiente pregunta:

¿Cuáles son las condiciones para determinar la viabilidad para la creación de una
empresa procesadora avícola en la provincia comunera, Santander, con
comercialización a Cúcuta, Norte de Santander?
 11

Capítulo 2

Antecedentes
 12

Capítulo 3

Justificación
 13

Capítulo 4

Objetivos

1.1. Objetivo general:

 Desarrollar un estudio viabilidad mediante un análisis de mercados,

administrativo y financiero con el propósito de la creación de una empresa
dedicada al procesamiento avícola en la provincia comunera, Santander con
comercialización a Cúcuta, norte de Santander.
1.2. Objetivos específicos:

 Realizar un análisis del mercado en el sector del departamento Norte de

Santander, para observar el potencial el mercado, los productos demandados, la
competencia y la estimación de ventas de la industria.
 Analizar las posibles fuentes de insumos y proveedores teniendo como base el
costo/beneficio sin aislar la calidad
 Elaborar un estudio administrativo y legal para establecer los parámetros
necesarios para la creación de una empresa procesadora avícola
 Evaluar la viabilidad del proyecto por medio de un estudio financiero,
determinando las posibles fuentes de financiamiento.
 Realizar un estudio de viabilidad del proyecto, teniendo en cuenta el impacto
medio ambiental del sector, considerándolo establecido por ley (ministerio de
ambiente, ICA, INVIMA)
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Capítulo 5

Marco Teórico

1.3. Avicultura

Según Velandia [CITATION Mat16 \n \t \l 9226 ] “La avicultura es un término que

acoge toda actividad relacionada con el cuidado y manejo de especies avícolas, entre las
cuales encontramos desde pollos y gallinas hasta Faisanes, codornices, pavos, patos y
algunas especies silvestres como el ñandú.”

Sin embargo, existe un alto grado diferencial en cuanto a la importancia comercial

y nivel de desarrollo de la industria en cada tipo de especie, como es de imaginarse la
más desarrollada hasta el día de hoy es la de pollos y gallinas (Aves del Género
Gallus). Esta industria ha logrado convertirse en una pecuarias más intensificadas,
haciendo uso de tecnología altamente tecnificada y aplicando y desarrollando un alto
grado de conocimiento zootécnico.[ CITATION Mat16 \l 9226 ]

En la actividad avícola de pollos y gallinas se han distinguido dos conceptos:

“Avicultura tradicional” e “Industria Avícola” (también denominada “Avicultura
Industrial”).[ CITATION Mat16 \l 9226 ]

10.1.1. Avicultura tradicional

Según la dirección de educación agraria [CITATION DIR16 \n \t \l 9226 ], la

avicultura tradicional “Engloba a los criadores de aves de raza (exposiciones rurales). Si
bien persiguen lucro con sus actividades, éstas no presentan un plan de negocios de
complejidad como lo manifiestan las empresas dedicadas a la “Avicultura Industrial”.”
 15

Por lo general esta actividad ha quedado reducida a un círculo cada vez más estrecho,
que en muchos casos reviste dimensiones de “hooby” sin tener significación para la
economía tradicional.[ CITATION DIR16 \l 9226 ]

10.1.2. Avicultura industrial

La “Avicultura Industrial” se encuentra dividida en dos orientaciones: La producción

de carne de pollos (pollos parrilleros) y la producción de huevos para consumo, ambas,
con características organizacionales distintas. La primera se caracteriza por estar
organizada casi en su totalidad bajo el sistema de Integración vertical. Este sistema se
denomina así por la relación de subordinación que existe entre una empresa y
propietarios de granjas de engorde (granjeros).[ CITATION DIR16 \l 9226 ]

10.1.2.1. Descripción de los procesos productivos de la granja

Descripción de los procesos productivos en las granjas5 La cadena productiva de la
avicultura comercial tiene seis procesos productivos, interdependientes, tecnificados y
exigentes en aspectos de la genética, nutrición, sanitarios, bioseguridad y medioambiente,
los cuales se puede apreciar en la figura 1 [CITATION Mar \l 9226 ]

1.1.1.1. Granjas de abuelas y reproductoras

El primer proceso se desarrolla en las granjas de material genético de abuelas y

reproductoras, las cuales son importadas de casas genéticas especializadas para dar origen
a las aves reproductoras.[ CITATION Mar \l 9226 ]

Las aves reproductoras son vacunadas tanto en la incubadora como en la granja y se

da inicio a su levante, el cual tiene una duración de 18 a 20 semanas, en donde un gallo
fertiliza a la gallina. Posteriormente se inicia el ciclo de producción de huevo fértil, hasta
que las aves cumplen en promedio 61 semanas. Al final del ciclo productivo, las aves se
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descartan y se inician las actividades de alistamiento en la granja (Figura 2).[ CITATION

Mar \l 9226 ]

Figura 1 procesos productivos de la granja

Fuente: Minambiente (2013)

 17

Figura 2 Granjas de abuelas reproductoras

Fuente: Min ambiente (20 13)

10.1.2.2. Granjas incubadoras

El huevo fértil producido en las granjas de abuela y de reproductoras es llevado a las

instalaciones donde funcionan las incubadoras. Los huevos se disponen en bandejas
dentro de las incubadoras a una temperatura controlada de 37°C, para evitar que el
embrión se pegue a la pared del huevo. A los 18 días, los huevos son trasladados a las
nacederas y a los 21 días nacen los pollitos que se clasifican por sexo y calidad. Los
pollitos con malas condiciones físicas o poca vivacidad son descartados. Las aves de un
día son vacunadas y enviadas en cajas de cartón a las granjas de pollo de engorde o de
ponedoras de huevo de mesa. Finalizado el ciclo se lavan las incubadoras y se retiran las
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cáscaras, los huevos no fértiles y los huevos muertos. El proceso de incubación de huevo
se resume en la figura 3.[ CITATION Mar \l 9226 ]

Figura 3 Proceso de incubación del huevo fértil

Fuente: Min ambiente (20 13)

10.1.2.3. Granjas ponedoras de huevos de mesa

El proceso de las granjas ponedoras de huevos de mesa está dividido en tres secciones:
recepción de las pollitas de un día, las cuales se vacunan y se colocan en el galpón de
levante de producción en donde son controladas de acuerdo al programa de
encasetamiento hasta la semana 80. Al final del ciclo se venden como gallinas de descarte
( las que ya cumplieron su vida productiva) y se retira la gallinaza de los galpones
(Figura 4).[ CITATION Mar \l 9226 ]
 19

Figura 4 Granjas ponedoras de huevos de mesa

Fuente: Min ambiente (20 13)

10.1.2.4. Granjas producción de pollo de engorde

En las granjas de producción de pollo de engorde, las aves llegan con un día de nacidas y
se va cunan de acuerdo con un plan de vacunación diseñado por el médico veterinario
encarga do de la granja, según los factor es de riesgo de la zona. Las aves se alojan en
piso sobre una cama de viruta de madera o cascarilla de arroz, materiales que se emplean
en la mayoría de las granjas del país. El ciclo tiene una duración de 38 a 42 días,
dependiendo del destino final de las aves (asaderos, supermercados o distribuidores
exclusivos de carne de pollo), al final del cual se retira la totalidad de la pollinaza (Fi
gura 5)[ CITATION Mar \l 9226 ]
 20

10.1.2.5. Plantas de beneficio

Las plantas de beneficio reciben el ave en pie y entregan carne en canal o despresada. La
primera operación del beneficio es la insensibilización de las aves mediante un choque
eléctrico, después del cual se procede al degüello; se dejan desangrar por un tiempo
mínimo de 90 segundos. En el siguiente paso es la etapa de escaldado, que consiste en
sumergir las aves en un tanque con agua caliente (58-62°C) con el propósito de facilitar
la remoción de plumas en la etapa posterior y dar choque térmico para eliminar parte de
la carga microbiana. Una vez peladas, se les cortan las patas y pasan a la etapa de
evisceración, aislada de las demás áreas de la planta, donde se realiza el corte de cabezas
y cloacas, y se abre el animal para extraer las vísceras. El hígado, corazón y las mollejas
se separan de las demás vísceras y se someten a lavado y enfriamiento en una línea de
proceso independiente de las canales.[ CITATION Mar \l 9226 ]

Posteriormente las canales pasan a un enfriador (chiller) o tanque de lavado con agua fría
donde permanecen de 30 a 40 minutos, removiendo la mayor parte de residuos de sangre
y grasa; de éste, se trasladan al enfriador por otros 30 a 40 minutos y salen con una
temperatura máxima de 4°C. Luego las canales y vísceras se empacan y son almacenadas
en cuartos fríos donde se inicia la cadena de frío. Finalmente son despachadas a los
puntos de venta.[ CITATION Mar \l 9226 ]

Durante la operación de la planta se realiza un lavado general intermedio para retirar la

sangre y despojos que se acumulan en el área de faenado. Al finalizar la jornada de
trabajo se realiza el lavado completo y desinfección de las instalaciones y equipos que
entran en contacto con las aves, canales y vísceras (Figura 6).[ CITATION Mar \l 9226 ]
 21

Figura 5 Plantas de beneficio

10.1.3. Fuente: Min ambiente (20 13)

 22

10.1.4. Genética

La genética avícola en Colombia se ha mejorado para los pollos de engorde y las

ponedoras. En la de pollos de engorde, el 95% pertenece a las razas Cobb y Ross
(Fernández, 2014). Estas razas son de buena conversión alimenticia, alta rusticidad en el
manejo y de fácil adaptación a los cambios climáticos, siendo la Cobb de más rápido
crecimiento que la Ross.

Los ciclos de los pollos de engorde son cada vez más cortos, dependiendo del peso al
que se quiera sacrificar; hace 20 años era de 90 días y actualmente es de 35 días si es para
asaderos, donde requieren pollos de 2.000 gramos, o de 42 días cuando es pollo para
despresar, cuyo pesos promedio varía entre 2.330 gramos si es hembra a 2.760 gramos si
son machos. (CobbAvian48, 2009).

En la línea de ponedoras predominan las razas alemanas H&N Brown,

Lohmann Brown (ponedoras de huevos marrón), Lohmann Blanca y Hy Line
(ponedoras de huevos blanco). El 92% de las gallinas ponedoras de huevos que
hay en el país son rojas (Fernández, 2014). Las gallinas a principios del siglo
pasado ponían entre 100 y 120 huevos por año, con los avances tecnológicos a
principios de este ponen más de 300 huevos al año.

1.4. Viabilidad de negocios[ CITATION Jos06 \l 9226 ]

Un estudio de viabilidad consiste en la recopilación, análisis y evaluación de

diferentes tipos de información con el propósito de determinar si se debe establecer o no
una empresa que conlleve riesgos económicos. También el estudio de viabilidad resulta
útil para evaluar la posible ampliación o expansión de un negocio ya existente. En
términos generales, los estudios de viabilidad buscan contestar la pregunta sobre si
resulta deseable el establecer o ampliar una empresa a base del rendimiento económico
que se obtendría de la misma. Casi siempre la realización del estudio es un esfuerzo de
 23

equipo con la participación de especialistas en mercadeo, finanzas, entre otros, pero que
necesariamente debe incluir al empresario o proponente de la empresa. La verdad es que
este esfuerzo toma tiempo y cuesta dinero, pero es imprescindible si tomamos en cuenta
que puede nos puede evitar a que invirtamos mayor tiempo y esfuerzo en una iniciativa
con pocas probabilidades de éxito. El estudio de viabilidad es el paso más crítico antes de
convertir la idea del negocio en realidad e invertir una cantidad de dinero significativa.

10.1.5. PROPÓSITOS DEL ESTUDIO

Los propósitos básicos de un estudio de viabilidad son: demostrar la viabilidad del

negocio a inversionistas, dueños e instituciones financieras y estimar el posible
rendimiento o ganancia económica de una iniciativa empresarial.

El estudio formaliza, documenta y revalida la idea del negocio propuesto, reduciendo

el riesgo asociado a tomar una decisión de inversión. Debemos aclarar, sin embargo, que
no es una garantía de éxito. El estudio debe conducirse de manera objetiva para que
cumpla su propósito. La verdad es que, a la larga, el estudio de viabilidad será más
importante para el empresario que para el banquero. Esto es así ya que en la práctica, un
proyecto bien capitalizado y con buena colateral será usualmente financiado por el banco
aunque no se documente su viabilidad adecuadamente.

10.1.6. RELACIÓN ENTRE EL ESTUDIO DE VIABILIDAD Y SU PLAN DE

NEGOCIOS

La información recopilada a través del estudio de viabilidad será clave para el

desarrollo del plan de negocios de la empresa. La verdad es que el plan de negocios se
nutre del estudio de viabilidad. Al preparar el estudio de viabilidad, en esencia, se habrá
recopilado la gran mayoría de la información necesaria para presentar su plan de
negocios a la institución financiera. También es verdad que en el caso de la micro
empresa el plan de negocios funge a la vez como análisis de viabilidad del negocio.
10.1.7. PASOS PARA HACER UN ESTUDIO DE VIABILIDAD?
 24

La verdad es que no existe un método categóricamente universal para llevar a cabo un

estudio de viabilidad, ya que cada proyecto que se evalúa es diferente. Por ejemplo, los
proyectos privados tienen esencialmente un interés económico, mientras que los públicos
en la mayoría de los casos responden a una función social. También sabemos que un
proyecto agrícola se diferenciará

Sustancialmente de uno turístico. Sin embargo, recomendamos seguir el enfoque

ilustrado en el siguiente diagrama que divide el proceso de determinar la viabilidad en
cuatro aspectos esenciales a toda iniciativa empresarial.

Viabilidad Viabilidad Viabilidad de Viabilidad

Conceptual Operacional Mercado Económica

La verdad es que la idea de establecer un negocio debe ser analizada en función de

cada uno de estos aspectos. Aunque el proceso no es uno estrictamente en secuencia, el
establecer etapas de desarrollo ayuda en la planificación y ejecución de la investigación.
Cabe señalar, que en la práctica puede darse el caso que no sea necesario evaluar en
detalle cada uno de estos aspectos para llegar a una conclusión sobre la viabilidad o no de
determinado proyecto. Por ejemplo, un negocio puede ser conceptualmente viable pero
no económicamente si el proponente no cuenta con el capital necesario o un negocio
puede tener suficiente demanda pero operacionalmente tal vez no se pueden desarrollar
los procesos necesarios para su establecimiento.

VIABILIDAD CONCEPTUAL

Es necesario realizar un análisis crítico y exhaustivo de las fortalezas y debilidades de la

idea. En general, para ser exitoso un nuevo negocio debe:

‰ Suplir una necesidad del mercado.

 25

‰ Poder obtener en un tiempo razonable los permisos para operar.

‰ Ofrecer un producto o servicio que presente una ventaja diferencial en relación a
sus competidores.
‰ Requerir una inversión de capital inicial al alcance del proponente.

VIABILIDAD OPERACIONAL

De igual manera, se deberá evaluar objetivamente los siguientes aspectos relacionados a

la operación y administración del negocio propuesto:

‰ Recursos humanos- ¿Posee el proponente la capacidad técnica y gerencial en el

área de negocio?
‰ Infraestructura disponible- ¿Existe la disponibilidad de los servicios y otros
suministros?
‰ Capacidad tecnológica- ¿La tecnología a utilizarse ha sido comprobada
comercialmente?
‰ Requisitos legales- ¿Puede razonablemente cumplirse con los requisitos legales
que impone el gobierno? ¿Cuál será el efecto en los costos del proyecto?
‰ Salud y tiempo disponible- ¿Tiene usted buena salud, dispone de tiempo para
atender el negocio y cuenta con el apoyo incondicional y compromiso de su familia?

VIABILIDAD DE MERCADO

La verdad es que el análisis de mercado es probablemente el componente más importante

en el proceso de determinar la viabilidad del negocio. Debido a lo complejo que puede
resultar este análisis, muchas veces es el área más débilmente cubierta por los nuevos
empresarios. El análisis de mercado para propósitos de determinar la viabilidad deberá
incluir como mínimo:
 26

‰ Un estimado del mercado potencial- se refiere a la cantidad total de su producto o

servicio que puede ser vendido en su área de mercado.
‰ La participación proyectada en el mercado- es el porciento del mercado potencial
a ser capturado o que razonablemente puede ser capturado por su empresa.
‰ Las proyecciones de ventas- representan la base del análisis financiero.

VIABILIDAD ECONÓMICA

El análisis financiero para determinar viabilidad económica conllevará usualmente los

siguientes pasos:

A. Análisis de las fuentes y usos de los fondos- provee un desglose partida por
partida de la inversión inicial requerida para poder establecer la empresa.

B. Proyecciones de ingresos y gastos y flujo de efectivo- éstas se preparan

usualmente a tres años con sus respectivas notas explicativas. Típicamente las cifras se
presentan por mes para el primer año y por trimestre para el segundo o tercer año. Junto
con el análisis de las fuentes y usos de los fondos estas representan la información
financiera que con mayor detalle evaluará la institución financiera.

C. Análisis del punto de empate ("Break-even point")- permite determinar el nivel de

ventas que se requiere para cubrir todos los gastos de la empresa y tener una ganancia de
cero.

D. Estimación del período de repago- se define como el tiempo requerido para

recobrar la inversión inicial, dado el nivel de ingreso neto proyectado.
E. Estimación del rendimiento sobre la inversión o "Return on Investment" (ROI por
sus siglas en inglés)- representa la tasa de ganancias en relación con el capital invertido,
expresada en términos porcentuales. Por ejemplo, si una cuenta de ahorro paga 4% de
interés ese será su rendimiento si se escogiera esta opción de inversión. La verdad es que
 27

para propósitos de evaluación de un negocio esta tasa debe ser comparada con el
promedio de la industria y con otras alternativas de inversión disponibles.
 28

Capítulo 6

Metodología
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Capítulo 7

Resultados y Discusión
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Capítulo 8

Conclusiones y Recomendaciones
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Lista de Referencias

Díaz, M. A. (2014). Determinantes del desarrollo en la avicultura en Colombia:

instituciones, organizaciones y tecnología. Bogota: Banco de larepublica.
Dirección de educación agraria . (2016). MANUAL DE AVICULTURA. Bunos Aires,
Argentina: Dirección de educación agraria.
valencia. (24 de febrero de 2014). www.fenavi.org. Recuperado el 2 de marzo de 2017, de
http://www.fenavi.org/index.php?
option=com_content&view=article&id=2927:el-gremio-presento-un-informe-
que-detalla-este-delito-en-cucuta-arauca-tulcan-y-maicao&catid=293:centro-de-
noticias&Itemid=1363
Vega, J. I. (2006). LOS ESTUDIOS DE VIABILIDAD PARA NEGOCIOS. Recinto
Universitario de Mayagüez.
Velandia, M. (17 de 02 de 2016). agronegocios.uniandes.edu.co. Recuperado el 03 de
2017, de https://agronegocios.uniandes.edu.co/2016/02/18/la-avicultura-en-
colombia-parte-1/

Anexos
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