UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN”

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TEMA

CUESTIONARIO 2

ASIGNATURA: ANÁLISIS DE ALIMENTOS

DOCENTE: OBISPO GABINO, Elfer Orlando

CICLO: VII

INTEGRANTES:

AVENDAÑO MORALES, Edith

GRADOS SANTOS, Ángeles Johana

LOLI TAPIA, Dayana Maribel

MELGAREJO CALIXTO, Hilda Yazmín

PAULINO GARCIA, Vanessa Yomara

SIFUENTES MENDOZA, Rossmery Yuliza

YANAC SANTIAGO, Yeltsin Alberto

HUACHO – PERÚ

2020
 CUESTIONARIO 2

1. En la hidrólisis acida del colágeno para su transformación a gelatina

se requiere solución de ácido clorhídrico a pH 1.5, determine la
cantidad de HCl 10 N necesario para preparar 100 L de este acido
(pH 1,5).

Ph-1.5 HLC - H - Cl
HCl 10N X X X
V=100ml
100ml

PH= -log [H+]

PH=1.5
[H+]= Antilog[1.5] Vc = volumen concentrado
[H+]=0.032mol/L[M] Nc = normalidad concentrada
Vd = deluidos
FORMULA DE DILUCIÓN No = Normalidad deluido

Vc x Nc = Vd x Nd Vc = Vd x Nd
Nc

Vc = 100 x 0.032
10
Vc = 0.32 L de HCl 10 N

COLAGENO INSOLUBLE

HCl (PH:15)
2. La preparación de HCl 0,1N se lleva a cabo siguiendo los siguientes
pasos para lo cual se requiere.
a. Preparar HCl 0,1 N
Volumen = 1000 ml.
Concentración = 0.1 N

Peso atómico: Cl= 35,5 gr-mol e H = 1 gr-mol

Determine el Volumen de HCl concentrado (d: 1,17 g/mL y cc: 37%) a
utilizar.

H2O

HCL
Q.P Vc

D= 1,17
1000 ml
CC= 37 ml

Determinación de la N de solución concentrada

D × CC × 10
N=
Eq. g
1,17 × 37 × 10
𝐍= = 11,86 N
36,5
Fórmula de Dilución
𝐍𝟐 𝐕𝟐
𝐍𝟏 𝐕𝟏 = 𝐍𝟐 𝐕𝟐 𝐕𝟏 =
𝐍𝟏

0,1 × 1000
𝐍𝟏 = = 8,43 ml de Hcl.
11,86
b. Valoración: Se utiliza 10 ml NaOH valorada a una normalidad de 0.1N
al cual se adiciona 3 a 4 gotas de fenolftaleína y se valoró el HCl
0.1N. (N teórica, Nt), obteniéndose un gasto de 9,8 ml determine la
Normalidad verdadera (Nv) y el Factor de corrección. (expresar los
resultados con cuatro cifras significativas)

𝐖𝐏𝐏
𝐍𝐕 =
𝐕𝐠 ∗ 𝐦𝐞𝐪 ∗ 𝐠

𝐍𝐕
𝐅𝐂𝐂 =
𝐍𝐓

𝑁𝑉 =?

HCl
Vg= 9,8ml
0,1= 𝑁𝑇

10ml Fenolftaleína
NaOH 3 a 4 gotas

𝐍𝐚 ∗ 𝐕𝐚 = 𝐍𝐛 ∗ 𝐕𝐛
0,1 ∗ 10ml
Na =
9,8
Na = NV = 0,1020
Factor de corrección
NV
FCC =
NT
0,1020
FCC =
0,1
FCC = 1,020
3. Para determinar la acidez en una mermelada de mango, se pesan 5
g del alimento los cuales se llevan hasta un volumen de 50 ml con
agua destilada. Posteriormente se extrae una alícuota de 10 ml y se
procede a cuantificar los ácidos orgánicos a través de un método
volumétrico obteniéndose un valor de 10 mg de ácidos/L en la
solución analizada.
Calcule:
a. g de ácidos presente en la solución analizada.

5g 10mL

MUESTRA:

MERMELADA
DE MANGO

50mL

1g
10mg ∗ = 0,01g
1000mg
10𝑚𝐿 → 0,01𝑔
50𝑚𝐿 → 𝑋
X = 0,05g (Solucion analizada)

b. g de ácidos/ 100 g de mermelada.

Solución analizada
5gr 0,05 gr

100 gr X X=1 gr ácidos /100 gr mermelada.

4. La soda preparada anteriormente es utilizada en la valoración de la
acidez de tres muestras:

 Muestra de yogurt, en la cual se registran los siguientes datos:

Gasto de NaOH; 78 ml. de soda 0.1N
Determine la acidez de la leche expresada en Grados Dornig y como
catalogaría a la muestra si la acidez optima es de 60 a 150 Grados
Dornig.

FORMÚLA
Vg = 7.8 NaOH
ml D° = Vg × 10 × Fcc
0,1 NT

D° = 7,8 × 10 × 1
D° = 78

Yogurt normal 64 – 105° Dorning

Eso quiere decir que el yogurt esta en buenas condiciones, establecidos
con la Norma Técnica Peruana, ya que está en 78° Dorning

 En la determinación de acidez en una muestra de Puré de tomate

concentrado, se tomaron 8 g del alimento y se suspendieron en
aproximadamente 70 mL de agua destilada. La suspensión de agitó
durante 5 minutos y posteriormente se filtró a través de papel de filtro
de filtración rápida. El filtrado se llevó a un matraz volumétrico de 100
mL y se enrasó. De esta solución se tomaron 20 mL, los cuales fueron
diluidos hasta 50 mL. Finalmente se extrajo una alícuota de 25 mL y
se valoró con NaOH 0.0085 mol/L consumiéndose 23 mL de la base.
Se sabe que la acidez de este producto se expresa como Ácido Cítrico,
cuya M= 192 g/mol. Calcule: Conociendo que la Norma de
Especificación para la acidez de este producto es 0.7 - 1.3% m -m.
Diga si el Puré de Tomate analizado cumple con este parámetro.
 P[H]+P[OH]=14
20L
n P[OH]=4=0.0001M
NaOH

500 mL

𝑤𝑠𝑡𝑜 20
𝑀= = = 5𝑀
𝑃𝑀𝑥𝑉𝐴 40𝑋0.1

𝑀𝑐𝑥𝑉𝑐 = 𝑀𝑑𝑥𝑉𝑑

0,0001𝑥5000
𝑉𝑐 =
5

𝑉𝑐 = 0.1 𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑎𝑙 20%

 Muestra de Harina de trigo, para lo cual se sigue los siguientes pasos:

(3 puntos)
- Se pesan 18 gramos de harina y se colocan en un matraz aforado de
250 ml con tapón. - Adicionar 200 ml de agua libre de CO2.
- Colocar en baño María a 40°C por una hora, procurando que el
matraz este tapado flojamente.
- Aforar hasta la marca de los 250 ml, filtrar y titular 100 ml del filtrado
con la solución preparada anteriormente, utilizando fenolftaleína como
indicador.
- ¿Cuál es la acidez expresado en ácido sulfúrico si el gasto en la
valoración fue de 1,32 ml
 18g

200ml 𝑯𝟐 𝑶

HARINA

BAÑO MARIA
40°C

AGUA

AGUA DESTILADA

𝑣𝑓 = 250𝑚𝐿

FIOLA
 Filtrado

Matraz

100Vg

1,32mL(volumen gastado)

0.1N DE NaOH

Indicador

𝒎𝑬𝒒−𝒈𝒓 𝟒𝟑
*Fconv.= = = 𝟎. 𝟎𝟒𝟗
𝟏𝟎𝟎𝟎 𝟏𝟎𝟎𝟎

*Para hallar el Wm 250 18gr

100 X

X=7.2gr
 𝑽𝒈𝒙𝑵𝒗𝒙𝑭𝒄𝒐𝒏𝒗𝒙𝟏𝟎𝟎 𝟏.𝟑𝟐𝒙𝟎.𝟎𝟎𝟏𝒙𝟎.𝟎𝟒𝟗
%ACIDEZ= = =0.0848gr de
𝑾𝒎 𝟕.𝟐𝒈𝒓
𝑯𝟐 𝑺𝑶𝟒
𝟏𝟎𝟎𝒈𝒓

5. El miliequivalente gramo del ácido ascórbico se determina

dividiendo el pm entre 3 ya que es un ácido tri carboxílico.

Es totalmente falso ya que dice miliequivalente. la formula para esa

operación es la siguiente:

𝑃𝑀 192.13
𝑚𝐸𝑞 − 𝑔𝑟 = 𝜃 = 3 = 0.064
1000 1000

6. En la extracción de bixina a partir de semillas de achiote se requiere

5000 ml de una solución alcalina de NaOH a pH 10. Además, se le
pide prepara 3000 mL de una solución de HCl cuyo pH sea de 2
para la extracción de pectina a partir de cascara de maracuyá.
Determine la cantidad de NaOH al 20% y HCl concentrado de 37% de
concentración y una densidad de 1,17 g/ml. Necesario para la
preparación de ambas soluciones.

PH + POH = 1g
POH = 4

POH = 4 = 0,0001 M
PH = 10
Fórmula
Wsto = PM × M × Vc
Mc × Vc = MD × VD
20ml

0,0001 × 5000
Na OH = 3000 𝐕𝐜 = = 0,1 ml NaOH 20%
ml 5

𝐖𝐬𝐭𝐨 20
𝐌𝐜 = = = 0,05M
𝐏𝐌 × 𝐕𝐜 40 × 0,1
 PH = 2. = 0,01M

Fórmula
Mc × Vc = Md × Vd

FORMÚLA
HCl = 3000 ml 𝐃𝐱 . 𝐂𝐜 . 𝟏𝟎
𝐌𝐜
𝐏𝐌

1,17 × 37 × 10
𝐌𝐜 = = 11,86
36,5

0,01 × 3000
𝐕𝐜 = = 2,53
11,86