LA LECHE – VALOR NUTRITIVO

INTRODUCCIÓN

La leche es un alimento fisiológico, líquido y de color blanco característico, fabricado

por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, bajo la influencia de
condicionamientos hormonales a partir de la sangre y de los productos de la nutrición
que esta transporta.

El término "leche" suele igualmente ser utilizado para designar el zumo de productos
vegetales: leche de almendra, leche de coco, leche de soja etc., aunque sería más
correcto designarlos como “bebida de. Aunque en la mayoría de los países la leche
que más se beba sea la de vaca, el hombre consume también, además de la leche de
mujer para el niño, la leche de otras especies. Así por ejemplo la leche de búfala, es
común en Extremo Oriente, la de oveja y la de cabra en Oriente Medio, la de camella
en los países desérticos, la de reno en los países nórdicos, etc

La composición química de la leche difiere de unas especies a otras, pero

siempre contiene los tres principios inmediatos: glúcidos, lípidos y proteínas, así como
vitaminas y elementos químicos esenciales

Composición nutritiva Se puede decir que la leche es el alimento más completo que
existe. Por algo los mamíferos se alimentan exclusivamente con la leche de sus
madres durante los primeros meses de vida. Contiene los tres principios inmediatos
(glúcidos, lípidos y proteínas) y es rica en calcio y fósforo y vitaminas

Composición por 100 g de alimento

Denominación Energía Proteínas Grasa Glúcidos Colesterol

(kcal) (g) (g) (g) (g)

Leche fresca sin hervir 67 3,3 4 4,8 12

Leche pasteurizada completa 64 3,3 3,5 4,8 11
Leche pasteurizada semidesnatada 47 3,4 1,5 4,9 5
Leche pasteurizada desnatada 35 3,5 0,1 4,9 trazas
Leche esterilizada completa 64 3,3 3,5 4,8 11
Leche esterilizada semidesnatada 47 3,4 1,5 4,9 5
Leche esterilizada desnatada 35 3,5 0,1 4,9 trazas
Leche condensada, 4% grasas 128 9,4 4,1 13,3 13
Leche condensada, 7,5% grasas 133 6,5 7,6 9,6 25
Leche condensada, 10% grasas 176 8,8 10,1 12,5 33
Leche condensada azucarada, 320 8,2 8,8 51,9 29
8% grasas
Leche en polvo completa 493 25,5 27 37,1 85
Leche en polvo descremada 348 35,3 1 49,4 3

AGUA (87-88%)

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PROTEINAS
La leche contiene proteínas de alto valor biológico equiparable a la de la carne,
conteniendo todos los aminoácidos esenciales.

Alimentos Cantidad de proteínas (gr /100gr) Calidad de las

proteínas
(Valor Biológico%)

Huevos de gallina 13 95-100

Carne (promedio) 20 75

Pescado (promedio) 18 75

Leche de vaca 3,5 75

Soja 35 60

Naturaleza de las proteínas

- La caseína (72-80% de las proteínas totales) es una proteína que coagula  cuando
se le añaden ácidos, es por eso que durante la digestión, se forman en el estómago
unos pequeños y característicos precipitados que sufren la hidrólisis química para su
posterior asimilación.
 
- La lactoalbúmina (14% de proteínas totales) y la lactoglobulina (6% de las
proteínas totales) .Son las proteínas que coagulan con el calor formando la
característica nata de la leche hervida (cuando quitamos esta nata, eliminamos
aproximadamente el 0,5% de las proteínas totales de la leche)

También se localiza en la aparte acuosa (suero) que se obtiene tras separar la cuajada
de la crema.

½ litro de leche =100g de carne magra

100g de pescado
2 huevos grandes

Las proteínas de la leche son particularmente ricas en lisina lo que permite

reequilibrar una alimentación vegetariana rica en cereales completando la proteína
deficitaria de éstos

Recuerda: leche + cereales = mejora la calidad proteica de los cereales

 - Equivalencias proteicas
  Lípidos

Existe una media de un 4% de lípidos por 100ml de leche. Recién ordeñada la tasa
varía entre un 2,5 y un 5%. Esta composición depende de varios factores:

 · Cuanta más leche produzca una vaca menor cantidad de lípidos contiene
· Según la estación del año: como la vaca produce menos leche en invierno que en
verano, esta última tendrá menos lípidos.

Los lípidos de la leche pueden reagruparse en cuatro fracciones

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  · Triglicéridos: constituidos por ácidos grasos saturados (ácido palmítico y    
esteárico), ácido monoinsaturados (ácido oleico) y muy pocos ácidos poliinsaturados

  ·Fosfoaminolípidos (lecitinas y cefalinas): las lecitinas juegan un papel  

 importante en la estabilización de los lípidos de la leche
     
  · Colesterol
    La grasa está presente como finos glóbulos lipídicos en perfecta emulsión (gracias
a la lecitina). Si por su menor densidad confluyen en la superficie constituyen la crema
o nata de la leche. A veces, sin embargo, se llama así al producto compacto que
aparece tras la ebullición y que está formado básicamente por la coagulación de la
albúmina.

La leche comercializada, no coincide en su contenido en lípidos con la leche recién

ordeñada. Es una leche estandarizada y fijada.

Según el contenido en lípidos (en gr/100gr) la leche se puede clasificar

Denominación Grasas totales (g) AGS(g) AGM(g) AGP(g) Colesterol (g)

Leche fresca sin hervir 3a5 - - - 12

Leche completa 3,5 2,2 1,2 0,1 11

Leche semidesnatada 1,5 1,1 0,6 0,0 5

Leche desnatada 0,1 0,1 0,0 0,0 trazas

AGS = grasas saturadas / AGM = grasas monoinsaturadas / AGP = grasas

poliinsaturadas

Glúcidos
La tasa de glúcidos está alrededor de un 4,9%.

Comprende:

  · La lactosa (97%)
· Otros glúcidos simples, en cantidades muy pequeñas, como la glucosa y

    galactosa, que provienen de la hidrólisis de la lactosa.

La lactosa

 - Tiene un poder edulcorante muy pequeño (6 veces menos que la glucosa).

- Juega un papel muy importante en el organismo a nivel intestinal donde se
transforma en ácido láctico.
- Es un factor de crecimiento y mantenimiento de nuestra flora intestinal.
-Favorece la absorción del calcio.
- Pero puede crear intolerancias por déficit de lactasa (enzima segregada por la
mucosa del intestino delgado y necesaria para la correcta digestión y asimilación de la
lactosa). Esta intolerancia es muy frecuente, y se da más frecuentemente en personas
adultas, que con el tiempo pierden este enzima.

Sales minerales
Fósforo y Calcio: son los principales minerales de la leche.

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· El calcio
La leche de vaca contiene unos 120mg de Ca por 100ml

El calcio lácteo se absorbe mejor que el procedente de otros alimentos, por lo que se
considera a la leche como mejor "mantenedor y formador" del tejido óseo.

Un vaso de leche (unos 200ml ) proporciona alrededor de un 30% de las

necesidades diarias de calcio de un adulto.
No es fácil precisar el aporte mínimo necesario de calcio en la dieta, debido a la
variabilidad de su absorción con sustancias que la favorecen (lactosa, vitamina D) y
otras que la dificultan (fitatos, fosfatos)

Las necesidades se ven aumentadas en las épocas de crecimiento de los niños y

adolescentes, así como en las embarazadas, que deben mineralizar el esqueleto del
feto; también en la mujer lactante que debe tomar más calcio para producir la leche
con la que amamanta a su hijo.

Recomendaciones de Ca (Mg x día)

Edad FAO-OMS RDA (EEUU)

0-12 meses 500-600 600
Niños 400-500 800
Adolescentes 600-700 1200
Adultos 400-500 800
Embarazadas 1000-1200 1500
Lactancia 1000-2000 2000

La OMS siempre tiende a recomendar cantidades modestas, aunque la tendencia de

estos últimos años sea la de aumentarlas, visto el riesgo de la aparición de
osteoporosis y sus complicaciones. A los ancianos se les recomienda una cantidad
semejante a los adultos, e incluso algo más.

· El fósforo además, se encuentra en equilibrio con el Calcio en una relación

aproximada Ca / P de 1,2/1, lo que favorece la absorción intestinal del calcio.

· Respecto al hierro, la leche es una fuente pobre, que no cubriría las necesidades
del ser humano si siguiera una dieta exclusivamente láctea.

VITAMINAS
Todas las vitaminas están presentes en la leche en cantidad más o menos grande
excepto la vitamina B12.

· Es notable el contenido en vitamina B2, vitamina termoresistente (resistente a la

ebullición) aunque fotosensible (se destruye con la luz). Un litro de leche aporta la
cantidad total diaria recomendada de esta vitamina

· Es de notar que la leche de vaca es pobre en vitamina C.

· Disueltas en la grasa se encuentran cantidades adecuadas de vitaminas A y D
  (vitaminas liposolubles), que desaparecen al quitar la grasa de la leche (leche
descremada)

Denominación Vit. B2(mcg) Vit. A(mcg) Vit. D(mcg)

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 Entera 0,16 48,0 0,03

Semidesnatada 0,16 23,0 0,01

Desnatada 0,16 0,0 0,0

Mcg = microgramos

VALOR CALÓRICO

El aporte energético variará dependiendo de la cantidad de lípidos que la leche

contenga

Denominación Grasas totales (g) Energía (Kcal)

Leche fresca sin hervir 3a5 67
Leche completa 3,5 64
Leche semidesnatada 0,5 47
Leche desnatada 0,1 35

Destacar que la leche desnatada contiene casi la mitad de kilocalorías que la

leche entera, lo cual es interesante a la hora de realizar un régimen de
adelgazamiento, donde no se deben suprimir los productos lácteos, al menos durante
un período largo de tiempo, y nunca en adolescentes, niños, mujeres embarazadas y
lactantes.

Digestión de la leche

La digestibilidad de la leche varía según los individuos.

· La leche de vaca con la acción de los ácidos se convierte en un coágulo cerrado,
  compacto, difícilmente atacado por el jugo gástrico.

La leche es mejor tolerada si se mezcla con algún almidón, harina o cereales. Por ello
y de esta forma se formará un coágulo o masa mucho más fina y digestiva.
· Hay personas que tienen una intolerancia al café con leche, y esto se debe a que
el café asociado a la leche forma un coágulo aún más compacto que cuando se toma
la leche sola.

· Por otro lado existe la intolerancia real a la leche de vaca por un déficit de
lactasa. La lactasa es el enzima que va a desdoblar la lactosa (hidrato de carbono
mayoritario en la leche de vaca) en glucosa y galactosa. Al no tener este enzima la
lactosa no puede absorberse y se producen unas diarreas explosivas.

Debido a la facilidad con que la leche se descompone por la acción de la flora

bacteriana, y por ser un excelente medio de cultivo donde los gérmenes se reproducen
a gran velocidad, se han ideado diversos métodos para proceder a su conservación
para impedir el desarrollo de gérmenes y para destruirlos.

- Leche fresca
- Leche pasteurizada
- Leche esterilizada
- Leche condensada
- Leche en polvo

LECHE FRESCA

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Es la leche entera vendida cruda, después de ser ordeñada. Cuando la recogida
ofrece garantía sanitaria desde el punto de vista bacteriológico se habla de leche
fresca certificada

Esta leche al no ser aséptica hay que hervirla inmediatamente.

La ebullición es un proceso obligado de la leche que modifica sus características
organolépticas a cambio de obtener una garantía higiénica.

Propiedades nutritivas

· La ebullición provoca un descenso del valor biológico de las proteínas por

disminución de la lisina (aminoácido esencial)

· También va a provocar unas pérdidas vitamínicas superiores a las de la

pasteurización

Además en la nata que queda en la superficie también hay elementos nutritivos que se
eliminan si ésta no se consume

Conservación
Es preciso conservarla en el frigorífico, preferiblemente en un recipiente cerrado, y
consumirla en el día.También se puede congelar. En este caso, pude durar de 1 a 3
meses.

LECHE PASTEURIZADA

Pasteurización
Consiste en calentar la leche por debajo de la temperatura de ebullición (entre 70-
80ºC) par disminuir su contenido en bacilos lácticos y asegurar la destrucción total de
los gérmenes patógenos (las formas esporuladas de las bacterias resisten a la
pasteurización). Este calentamiento es muy rápido, se mantiene durante unos
segundos para después enfriar la leche a unos 4º C, en pocos segundos.

Conservación
La leche pasterizada debe guardarse en el frigorífico entre 0 - 4º C, donde se conserva
unos 3-4 días cerrada, y 2 días abierta. También puede congelarse

LECHE ESTERILIZADA

Esterilización
La esterilización consiste en un calentamiento enérgico (por encima del punto de
ebullición) para destruir la totalidad de los gérmenes, incluidas las esporas,
presentes en la leche para asegurar una larga conservación.

El método UHT ( “Ultra High Temperature”- temperaturas ultra altas)

Consiste en calentar la leche a unos 150ºC por espacio de 1 a 3 segundos.

Se envasa en TETRA-BRICK

- Valor nutritivo

  La leche conserva mejor su característico sabor y las vitaminas se alteran mucho

menos. El valor nutritivo tampoco se modifica.
   

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- Conservación
Con el envase cerrado a temperatura ambiente: 3 meses
Con el envase abierto en el frigorífico: 3 días

LECHE CONDENSADA O CONCENTRADA

Es una leche estandarizada, pasteurizada, esterilizada cuando no es azucarada, que

se obtiene por deshidratación parcial de la leche: la evaporación de alrededor de la
mitad del agua se obtiene por la acción del calor y del vacío.

- La leche concentrada azucarada

 Es leche pasteurizada, a la que se añade un sirop de azúcar esterilizada. La

concentración se hace al vacío, y se introduce en botes o tubos cerrados
herméticamente.

Esta leche no tiene necesidad de ser esterilizada ya que al ser muy azucarada evita
al desarrollo de microorganismos.

Propiedades nutritivas

El producto se encuentra muy enriquecido en glúcidos. Después de su

reconstitución añadiendo el agua que se ha eliminado, se obtiene un producto que
tiene las mismas cantidades de lípidos y de proteínas que la leche ordinaria , pero con
20% de glúcidos más, en forma de sacarosa.

   
- La leche concentrada no azucarada

 Se obtiene por deshidratación parcial practicada al vacío. La leche es pasteurizada,

concentrada al vacío, homogeneizada, enfriada, colocada en botes cerrados
herméticamente, esterilizados en autoclave y enfriados de nuevo.

Propiedades nutritivas

Además de la pérdida de agua hay una pequeña pérdida del valor biológico de las
proteínas al tener que esterilizarla. La concentración de las vitaminas también
disminuye por la misma razón.

Conservación

Los dos tipos de leche se conservan varios meses a temperatura ambiente con el
envase cerrado

Una vez abierto la leche concentrada no azucarada debe conservarse en el frigorífico

y consumirse en las siguientes 48 horas, mientras que la azucarada puede
conservarse de 3 a 7 días, también en el frigorífico.

Este tipo de leches tiene la ventaja de que reducimos su volumen para un mayor valor
nutritivo

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LECHE EN POLVO

Es la leche obtenida por la evaporación casi completa del agua que contiene este
alimento dejándolo en forma de polvo. Posteriormente es preciso guardarla en
recipientes al abrigo de la humedad y del aire para evitar así la oxidación de las
vitaminas y los lípidos

En este medio privado de agua los microorganismos no se pueden desarrollar, lo que

permitirá una larga conservación

Valor nutritivo

- Las pérdidas vitamínicas no son muy importantes.

- La composición va a variar según el tipo de leche. La leche en polvo descremada
contiene mayor proporción de proteínas que la completa ya que tiene menor
porcentaje de lípidos.
- Por supuesto, esta leche a la hora de ser ingerida deberá ser disuelta en agua, con
lo que su composición será muy similar a la leche líquida habitual.
Conservación
- Si el recipiente no está abierto: puede conservarse varios meses, a   temperatura
ambiente(menos de 20ºC) y al abrigo de la humedad.
   
- Si el recipiente está abierto: La leche entera: 8-10 días. La leche descremada: 2-3
semanas

Es un sistema interesante ya que es fácil de transportar, de almacenar y de utilizar.

Otros tipos de leche

Existen otros tipos de leche, como son:

· leches aromatizadas, con cacao, vainilla o fresa.

· leches a las que se les ha quitado sodio
· leches antidiarreicas en las que se sustituye la lactosa por otro hidrato de carbono
que suele ser la glucosa
· leches a las que se añaden proteínas vegetales o animales
· leches con grasa vegetal, de maíz por ejemplo, después de haber eliminado la
grasa propia
· leches enriquecidas con calcio, vitaminas, ácidos grasos omega 3, etc.

La cuajada

Al estar coagulada, la cuajada resulta algo más digestiva que la leche.

Cuando la leche recién ordeñada se deja en reposo, los componentes de la leche se
separan espontáneamente en: nata o crema, suero y cuajada. Por tanto, encontramos
dos variedades de cuajada; la que se obtiene de forma espontánea o natural y la
cuajada obtenida por coagulación:

· La cuajada que se obtiene de forma natural apenas contiene nata ni suero y

  es muy rica en proteínas lácteas (caseínas) y minerales como el calcio.

· La cuajada obtenida por coagulación, la de mayor consumo, se obtiene  mediante

la adición de cuajo (renina), generalmente animal (procedente del estómago de

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mamíferos rumiantes), a la leche de vaca u oveja pasteurizada, a una temperatura de
unos 35ºC, dejándola en reposo durante unos 30 minutos. Contiene una parte del
suero, crema y también es rica en caseínas y calcio.

La cuajada puede consumirse tal cual o bien ser utilizada para la elaboración de
quesos eliminando el suero

Valor nutritivo

Es muy similar al de la leche de la cual procede.Contiene lactosa (azúcar propio de la

leche), es rica en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas
del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D

n cuanto a su contenido graso, si la cuajada procede de leche de oveja, éste es casi el

doble que si la leche es de vaca, siendo la mayor parte de las mismas grasas
saturadas.

Tabla de composición nutritiva (1 unidad comercial de 125 g -cuajada de leche de

vaca)

Kcal Proteínas Grasas Hidratos de carbono Calcio Vit. B2 Vit. A Vit. D

(g) (g) (g) (mg) (mg) (mcg) (mcg)
115 5,6 6,6 8,8 209 0,24 55 0,16

Ventajas e inconvenientes de su consumo

- La cuajada, así como la leche y otros lácteos son alimentos con excelentes
cualidades nutritivas, esenciales para la salud en todas las etapas de la vida, de fácil
consumo, y en su conjunto, de fácil digestión.

 - Por estar coagulada, la cuajada resulta algo más digestiva que la leche líquida, lo
que explica que esté especialmente recomendada en personas que tienen el
estómago delicado.
 
- Por otro lado, no se aconseja su consumo en caso de intolerancia a la
lactosa, diarrea aguda y, deben excluirla de su dieta las personas que tienen alergia a
la proteína de la leche de vaca.

Indicaciones

La leche constituye el mejor aporte de calcio, proteínas y otros nutrientes necesarios

para la formación de huesos y dientes.

- Su contenido en los tres principios inmediatos hace que sea un alimento completo y
equilibrado.

 - La cantidad de kilocalorías que aporta a la dieta no es muy elevada, y si se toma

descremada puede utilizarse en dietas hipocalóricas y personas con el colesterol
elevado.
 - Es un alimento que puede y debe (salvo contraindicaciones) consumirse a lo largo
de toda la vida, pero está especialmente indicado (sobre todo por su alto contenido en
calcio) en: la época de crecimiento la intervención nutricional más eficaz para reducir
el riesgo de osteoporosis en las etapas más avanzadas de la vida es garantizar

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durante los años de crecimiento, un aporte de calcio que permita obtener la masa ósea
máxima.
 
 Durante el embarazo y la lactancia, con necesidades mayores de todos los nutrientes
y entre ellos el calcio
 La menopausia contribuyendo así a prevenir la desmineralización de los huesos,
causa frecuente de osteoporosis y fracturas
  
 a leche contiene además triptófano, un aminoácido (componente de las proteínas)
que estimula la producción de serotonina, un neurotransmisor que produce en el
organismo efectos calmantes e inductores del sueño. Por este motivo, se recomienda
el consumo de leche antes de acostarse para ayudar a combatir el insomnio y los
estados de ansiedad.
 
CONTRAINDICACIONES
-Intolerancia a las proteínas de la leche de vaca

-Regímenes de exclusión: sin lactosa o sin galactosa

-Régimen sin sal estricto: podría utilizarse una leche sin sodio

- Algunas contraindicaciones están ligadas a su tasa de lípidos, por lo tanto debería

sustituirse la leche entera por leche descremada en polvo o líquida cuando
exista:
 Hipercolesterolemia
Obesidad
- Personas con digestiones difíciles

Una persona que lleve tiempo sin tomar leche no debe comenzar a consumirla de
manera brusca y en grandes cantidades. Tiene que ir introduciendo la leche en su
dieta de manera progresiva ya que si no podría provocarle diarreas. Esto se debe a
que la producción de la lactasa (enzima que desdobla la lactosa en glucosa y
galactosa) está inducida por la administración de lactosa. Su insuficiencia si recibe un
aporte brusco e inhabitual explica esta intolerancia osmótica.

Intolerancia a las proteínas de la leche de vaca

Es un tipo de alergia alimenticia que aunque no es muy frecuente, se da. La reacción

alérgica puede ser ligera, cursando con rinitis o diarrea, pero también puede llegar a
provocar dermatitis, asma. En este caso hay que evitar la leche y todos sus derivados
y deben ser sustituidos por otros productos que no les provoquen reacción: leches
totalmente hidrolizadas (de venta en farmacias), batido y postres de soja enriquecidos
en calcio y vitaminas A y D

Intolerancia a la lactosa

La ausencia o el déficit de la lactasa origina, tras la llegada de la lactosa intacta al

colon, dolor abdominal y diarreas ácidas con expulsión de gases, debidos a la irritación
física y osmótica y al desdoblamiento ocasionado por la flora del colon.

Muchos adultos dejan de segregar lactasa, sea de modo hereditario, sea por haber
dejado de ingerir leche

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El tratamiento es dietético y definitivo: es preciso suprimir la leche de la alimentación.
De todos modos la ingestión de una pequeñísima cantidad de leche no causa ningún
trastorno a algunos pacientes deficitarios de lactasa.

En estas personas el yogur es mejor tolerado que la leche, aunque debe administrarse
con prudencia.

Los quesos curados y secos apenas contienen lactosa y se suelen tolerar bien.

Galactosemia o intolerancia a la galactosa

Es una alteración genética que produce un déficit de la enzima necesaria para la

asimilación de la galactosa (sustancia que forma parte de la lactosa) mediante su
transformación en glucosa. Se trata de una enfermedad poco frecuente que cursa con
vómitos, diarrea, ictericia, cataratas, trastornos neurológicos diversos y retraso mental.
La única forma de evitar la aparición de dichos síntomas consiste en la eliminación
total de la galactosa de la dieta y, por tanto, de la lactosa.

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