FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

GUÍA DE PRÁCTICAS DE MICROBIOLOGIA

DE LOS ALIMENTOS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO

1
CATEDRA DE MICROBIOLOGIA
DE LOS ALIMENTOS

CHICLAYO – PERÚ

2019
2
 PREFACIO

La presente Guía de Prácticas del Curso de Microbiología de Alimentos tiene

como objetivo desarrollar las actividades programadas en la Asignatura y

familiarizar al estudiante con las técnicas empleadas para estos fines.

Esta guía va a permite al estudiante iniciar su experiencia en la preparación de

medios de cultivo y el manejo de los microorganismos relacionados con los

alimentos.

Se incluye una serie de recomendaciones como reglas generales de Laboratorio

y las principales precauciones de seguridad en el Laboratorio,

Por lo que se considera de suma importancia las indicaciones para preparar

material y medios de cultivo adecuadamente.

Esta guía contiene: Prácticas de Laboratorio, indicaciones para la toma de

muestra, indicaciones para realizar las lecturas e interpretación de resultados.

3
 INTRODUCCIÓN

Este curso está dirigido a estudiantes de Farmacia y Bioquímica y trataremos

aspectos relevantes sobre la Microbiología de los alimentos en un período de 58

horas. Para esto primeramente destacaremos que la microbiología de los

alimentos es el estudio de los organismos microscópicos y de sus actividades. Su

estudio es de relevancia en el sector alimentario, por las alteraciones que causan,

cuando desembocan en enfermedades.

Los alimentos en su composición, estructura, forma, tamaños, orígenes etc,

hacen que sean ambientes adecuados para el desarrollo microbiano y

transformándose en vectores de los mismos, además tal ambiente generalmente

es rico en agua, vitaminas, minerales, azucares, lípidos, proteínas o en suma un

conjunto de todos factores que favorecen el desarrollo de los microorganismos,

siendo estos causantes de algunas transformaciones, como el enranciamiento,

deterioro, descomposición o en su defecto la transmisión de enfermedades.

Se trataran diversos procedimientos y técnicas de detección y numeración de

microorganismos que se emplean evaluar un alimento, lo cual va a permitir toma

de decisiones en la elaboración de alimentos y sirven para descartar o poner en

cuarentena lotes sospechosos con el respaldo de un análisis confiable.

4
 INDICE

Página

Prefacio 3

Introducción 4

Índice 5

PRIMERA UNIDAD 7

PREPARACION DE DILUYENTES Y MEDIOS DE CULTIVO 8

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL DESARROLLO MICROBIANO 12

PREPARACIÓN DE DILUCIONES 14

SEGUNDA UNIDAD 19

ALIMENTOS DESHIDRATADOS E IRRADIADOS 20

ANALISIS DE QUESO FRESCO 24

ANALISIS DE AGUA POTABLE 32

TERCERA UNIDAD 41

DETECCION DE SALMONELLAS EN DIVERSOS ALIMENTOS 42

PRUEBA DE LA REDUCTASA 49

NUMERACION DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS 54

CUARTA UNIDAD 57

NUMERACION DE BACILLUS CEREUS EN ALIMENTOS 58

CONTROL DE ESTERILIDAD 61

Dirección de página web 65

BIBLIOGRAFIA 66

Reflexión 69

ANEXO 70

5
I UNIDAD

6
 PRACTICA No 1: PREPARACION DE DILUYENTES Y MEDIOS DE
CULTIVO

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
El estudiante debe aprender a preparar adecuadamente las muestras de los
alimentos bajo estudio, así como las diluciones que les permitan obtener una
distribución lo más uniforme posible de los microorganismos contenidos en la
muestra destinada para el análisis Determinar el número de diluciones adecuado,
con base en las características y datos de la muestra y de los microorganismos que
serán investigados.
DESCRIPCION DEL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
Pesar asépticamente (en recipiente estéril) 10 g. de la muestra. Adicionar a un
matraz que contenga 90 ml. de diluyente (agua peptonada) (seria nuestra solución
madre)
Mezclar bien con el total de la muestra. Obtenemos nuestra dilución 10 -1 (1/10). De
esta dilución tomar 1 ml. e incorporarlo a un tubo que contiene 9 ml. de diluyente,
obtenemos nuestra dilución 10-2 (1/100). A continuación de este tubo 10 -2 tomamos 1
ml. y adicionamos a otro tubo con 9 ml de diluyente (agua peptonada) y obtenemos
nuestra dilución 10-3 (1/1000) y así sucesivamente.

PREPARACION DE DILUCIONES SERIADAS (Gráfico)

Tubos de ensayo conteniendo 9 ml. de agua peptonada.

90 ml de agua peptonada + 10 g de muestra

MATERIALES Y EQUIPOS:

7
 Pipetas de 10 mL estériles. Microscopio.
Matraces Erlenmeyer Agua peptonada.
Tubos de prueba Campana de flujo laminar.
Balanza Incubadora
Mechero Potenciometro
Autoclave
Campana de flujo laminar
Microscopio
Peptona de caseina.
Papel craft, algodón hidrófilo
Agua destilada.

PREPARACION Y MANEJO DEL MATERIAL DE LABORATORIO

Medios de cultivo diluyente y otros similares.
En la actualidad el trabajo requerido en la preparación de medios se ha simplificado,
mediante la utilización de medios deshidratados que se obtienen comercialmente, en
las variedades deseadas. Sólo se requiere disolver una cantidad conocida en un
volumen medido de agua, repartir en los recipientes necesarios (tubos de ensayo,
matraces, frascos, etc.) esterilizar.
Taponar los matraces o frascos con algodón y proteger éste con papel Kraft el cual
se sujeta con liga o pabilo.
Anotar el nombre del producto que contiene la cantidad, fecha de preparación.

CUESTIONARIO

8
1.-Donde se guardan los medios de cultivo para poder ser utilizados en la práctica.
2.-Cual es la temperatura a la que deben conservar el medio licuado para poder ser
incorporados a las placas sembradas.
3.-Que cuidado se debe tener para que el vapor no se condense en las tapas y por que debe
evitarse este fenómeno.
4.-Que tiempo debe transcurrir entre el inicio de preparación de la muestra y la incorporación
del medio de cultivo.

9
 PRÁCTICA No 2: EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL

DESARROLLO MICROBIANO

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
Observar la influencia de la temperatura sobre el desarrollo de los microorganismos.
Demostrar los ámbitos de temperatura en que pueden crecer diferentes bacterias.

DESCRIPCION DE LA PRÁCTICA

MATERIAL Y EQUIPOS

Matraces conteniendo 90 ml de agua peptonada estéril.

Tubos conteniendo 9 ml de agua peptonada estéril
Pipetas estériles de 5 ml. Agar Nutritivo.
Placas petri estériles. Mechero a gas.
Gradilla Cuenta colonias
Mechero Baño Maria.
Plate Count agar estéril Incubadora

Se siembran tres placas de agar nutritivo con un cultivo mixto mediante técnica de agotamiento
con espátula de Drigalsky o de vidrio. Se llevan a incubar a temperaturas de aproximadamente,
4ºC, 37ºC y 60ºC durante 24 horas.

CUESTIONARIO

1.-Como afecta la temperatura al crecimiento del microorganismo y clasificarlo

2.-Cual es la relación que encontró Ud. en lo referente a la cantidad de
Microorganismos desarrollados.
3.-Concluya e interprete lo observado.

10
 PRÁCTICA No 3: PREPARACIÓN DE DILUCIONES, RECUENTO

DE AEROBIOS MESOFILOS, PSICROFILAS, Y

TERMOFILAS.

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
Adquirir destreza en el procedimiento de realizar diluciones progresivas de la
muestra para poder realizar recuentos microbianos con una población exacta de
dicha muestra.
Reconocer la importancia del análisis de bacterias mesófilas, psicrófilas y termófilas.

DESCRIPCION DEL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

MATERIAL Y EQUPOS
Matraces conteniendo 90 ml de agua peptonada estéril
Tubos conteniendo 9 ml de agua peptonada estéril
Pipetas estériles de 5 ml.
Placas petri estériles. Mechero a gas.
Gradilla Cuenta colonias
Mechero Baño María
Plate Count agar estéril Incubadora para 3 temperaturas 20 -37°C
Agar nutritivo
Algodón hidrófilo. Autoclave
Alcohol 70 Cámara de flujo laminar

Se debe evitar contaminaciones en el momento de la apertura de los envases que

contienen las muestras, para ello es conveniente eliminar la contaminación de la
superficie de los alrededores.
Iniciar el proceso de extracción de muestra representativa siempre alrededor de un
mechero.

11
 Del envase a muestrear: Antes de abrir el envase se debe flamear o frotar la
superficie por ejm de la mesa con alcohol al 70 %.
Para obtener la muestra representativa que se va a analizar se deben cumplir
ciertas condiciones: Para productos sólidos, se tomarán las muestras en varias
zonas y estas muestras se introducen en al matraz que contienen 90 ml de
diluyente previamente pesado y tarado.

HOMOGENIZADO –TRITURADO DE MUESTRAS

Es una operación importante y cuidadosa, porque hay que evitar la destrucción de

los microorganismos y es necesario obtener una mezcla homogénea.

La incubación de las placas debe de hacerse a las temperaturas requeridas 37°,20 y

55° C. Leer y expresar resultados

12
 ESQUEMA

CUESTIONARIO

1.- Las lecturas que presentan las placas en las diferentes temperaturas varian en que
cantidades.
2.- A pesar de ser la misma muestra clasificarlas en cada temperatura.

13
PRIMER EXAMEN PRÁCTICO

14
II UNIDAD

15
 PRÁCTICA No 4: ANALISIS DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS E
IRRADIADOS

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
El objetivo de este experimento es conocer el comportamiento de muestras
deshidratadas tanto por secado solar y secado solar sometido a irradiación.
El alumno podrá diferenciar los resultados de cada uno de los procesos.

DESCRIPCION Y DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

MATERIAL Y EQUIPOS
- Vidrio soporte y Reactivos:
- Placas Petri estériles - Muestra deshidratada con y sin irradiación.
- Gradilla - PCA (Plate count agar)
- Mechero - Agua peptonada estéril en matraces y tubos
- Autoclave - Probetas
- Pipetas estériles - Baño Maria
- Propipeta
- Algodón hidrófilo
- Alcohol

PROCEDIMIENTO:
 Licuar el agar PCA y mantenerlo en Baño María a temperaturas de 45-48° C.
 Pesar 10 g de muestra, adicionarlos al matraz que contiene 90 ml de H 2O
peptonada. Esta constituye la dilución (10 o) homogenizar.
 Extraer 1 ml. de la dilución (10 o) y adicionarlo al siguiente tubo rotulado con
(10-1) y así sucesivamente hasta donde sea necesario.
 Previamente se tienen rotulados las placas con las diluciones a trabajar.
 Luego de preparar las diluciones y llegar a las más altas dilución, iniciamos la
incorporación de los inóculos desde la concentración más diluida a la más
concentrada.

16
 ANALISIS DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS E IRRADIADOS

 Verter en las placas sembradas placa unos 15 ml del agar fundido respectivo.
 Mezclar el conjunto con suave agitación (6 hacia la derecha y 6 hacia la
izquierda) y dejar solidificar. Este método se llama incorporación. Las placas así
sembradas ya están listas para su incubación en estufa. Para evitar
condensaciones de agua sobre la superficie del agar que puedan dispersar las
colonias superficiales y falsear el recuento, se suele ubicar las placas en la
estufa, de forma invertida .Incubar durante 24-48 horas a 37°C.
 Para las lecturas seleccionar las placas que presenten un rango de conteo
entre 30 – 300 colonias.
 De realizarse duplicados tomar el promedio. En caso de obtener recuentos
dentro del rango en diluciones consecutivas, registrar el número de colonias
de cada dilución, multiplicar por el inverso de la dilución y luego determinar el
promedio del recuento bacteriano entre ambas diluciones. El resultado se
multiplica por el factor de dilución (la inversa de la dilución). El resultado se
da en UFC/g.
 En caso de no obtener desarrollo en las placas se debe informar de acuerdo
al límite de detección de la técnica.(<10)
 Efectuar lecturas de los resultados obtenidos de ambas muestras.
 Informar y concluir.

17
 CUESTIONARIO

1.-Que diferencias se observan en las lecturas de ambos productos.

2.-Si en el producto sometido a irradiación no presenta lecturas .Como debemos

reportar y porque.

3.- Si en el producto sometido a deshidratación solar sin proceso de irradiación dan

lecturas mayores a 300 ufc .Como se reportan estos resultados.

18
 PRACTICA No 5: DETERMINACION DE Staphylococcus aureus y Escherichia
coli EN QUESO FRESCO

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA

El alumno investiga sobre estos microorganismos que pueden ser causantes de

Enfermedades trasmitidas por alimentos.
El alumno valora la importancia de tomar medidas preventivas en la elaboración de
estos alimentos.

MATERIAL Y EQUIPOS
- Placas Petri estériles - Muestra de queso fresco artesanal y pasteurizado
- Solución de Telurito de potasio. - Gradilla
- PCA (Agar Baird Parker) - Plasma de conejo
- Mechero - Agua peptonada estéril en matraces y tubos
- Pipetas estériles - Albúmina de huevo
- Propipeta - Caldo Cerebro Corazón

DESCRIPCION Y DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

 Licuar los agares EMB (eosina metil blue) y B.P.A.(agar Baird Parker) y
mantenerlos en Baño María a temperaturas de 45-48° C.

 Pesar la 10 gramos de queso fresco adicionarlos al matraz que contiene 90 ml de

H2O peptonada. Esta constituye la dilución (10 o) homogenizar.

 Extraer 1 ml. de la dilución (10o) y adicionarlo al siguiente tubo rotulado con (10 -1)
y asi sucesivamente hasta donde sea necesario.

 Previamente se tienen rotulados las placas con las diluciones a trabajar.

 Luego de preparar las diluciones y llegar a las más altas dilución ,iniciamos la

 incorporación de los inóculos desde la concentración más diluida a la más

concentrada.

19
  Rotular dos series de placas Petri estériles con las diluciones que se van a
trabajar para el análisis de queso fresco, para realizar la búsqueda de E. coli
y Estafilococos aureus.
 Proceder de igual manera que la práctica anterior, es decir incorporando las
diluciones respectivas desde la más diluida a la más concentrada.
 Adicionar a la primera serie 1 ml. De cada una de las diluciones e incorporar
el agar E.M. B. atemperado y mezclar., enfriar e incubar a la temperatura que
requiere el microorganismo.
 Incubar a la temperatura adecuada durante 24-48 horas.
 Transcurrido el tiempo de incubación se realiza lecturas .Las placas que
contienen E.M.B. presentan las colonias típicas es decir colonias con brillo
metálico.
 Se aíslan las colonias sospechosas y se realizará la prueba del Imvic (+ + - -)

BIOQUIMICA DE E.COLI

Se emplean para la identificación de E.E. (Bacilos Gram (-), anaerobios facultativos

con metabolismo fermentador).

20
El indol es uno de los productos de degradación metabólica del aminoácido
Triptófano .Las bacterias que contienen triptofanasa degradan al triptófano con
producción de indol, escatol, alanina y ácido indol acético .
La prueba del indol está basada en la formación de un complejo rojo cuando el indol
reacciona con el grupo aldehído del paradimetil amino benzaldehído. Se determina
si la bacteria posee la enzima triptofanasa hidroliza el triptófano en indol y fenil
alanina.
El indol se detecta empleando un reactivo específico (Reactivo de Kovacs) .El
triptófano forma parte de las peptonas del medio.

PRUEBA DEL ROJO DE METILO VOGES PROSKAUWER (MRVP).- Para la

realización de estas 02 pruebas se cultiva el microorganismo en caldo MRVP y se
incuba a 37 °C de 03 a 05 días.

Al revelar las pruebas se separa el cultivo en 02 porciones de 2,5 ml que servirán

para cada uno de los ensayos.

a.-Rojo De Metilo.-

Al tubo designado se le agrega 4-5 gotas de solución Rojo de Metilo.

Se agita para homogenizar y se observa la coloración.

Se considera positivo si vira al rojo y negativo si permanece amarillo.

21
 PRUEBA MEDIO REACCION
TEMPERATURA/TIEMP
BIOQUIMIC PREPARACIO REACCION DE LA
O
A N CEPA

35 – 37 °C / 24 Horas Añade 0,2 – 0,3

Caldo triptona (10 E. Coli Indol
ml Rx. Kovacs. (+)
gr – 1 Litro
agua) Autoclave
INDOL 121 °C – 15 min.
Caldo triptona

Caldo glucosa
tamponada

A. Proteasa
peptona 5 g
Añade 5 ml a
Glucosa 5g tubos vacios y 5gotas
solución rojo de
metilo.
B. Fosfato de E. Coli Rojo
Potasio 5 g
ROJO DE Autoclave 121 °Cx15 de Metilo (+)
METILO min
Rojo de Metilo (+) aparece un
color rojo
C. Rojo de Metilo
0,1 g
(-) aparece un
Aalcohol Etílico 300
color amarillo
ml
E. Agua destilada 500
ml
F.

Caldo Glucosa
tamponada
Añade 1 ml a tubos
-Solución Naftol: 5 vacios y añada 0,6 ml
% α naftol. sol naftol y 0,2 ml
E. Coli VP (-)
VOGES solución KOH en
PROSKA WER reposo 2 – 4 horas
5 gr – 100 ml
alcohol absoluto
(+) Aparición rojo
Carmesí
-40 gr KOH y 0,3 gr
creatina en 100 ml
agua destilada
Crecimiento,
Agar Citrato de cambio de color E. Coli Citrato
CITRATO Simmons de Simmons
DE G. Verde – Azul (+) (-)
SIMMONS Autoclave 121°C – H. Verde No hay
15 min cambios (-)

22
b.-Voges Proskawer.- A la otra porción del cultivo se le adiciona 0,6 ml del reactivo A de
Voges-Proskawer (alfa –naftol al 5 % en etílico absoluto). El medio adquiere un aspecto
lechoso.

0,2 ml del reactivo B de Vogues Proskawer (KOH 40 %). Desaparece el aspecto lechoso y
se agita fuertemente.

Si la prueba es positiva, antes de 5 minutos aparece un color rosado-violáceo, más o menos

intenso, que se inicia en la parte superior del tubo. Si la prueba es negativa no aparece
coloración alguna.

PRUEBA DE CITRATO DE SIMONS

La utilización de citrato como única fuente de carbono (energía) se detecta en un medio de

cultivo con citrato como única fuente de carbono mediante el crecimiento y la alcalinización
del medio.

Solo las bacterias capaces de metabolizar el citrato se multiplican en este medio y liberan
iones de amonio lo que, junto con la eliminación del citrato (ácido), genera una fuerte
basificación del medio que es aparente por un cambio de color del indicador de pH.

Las sales de fosfato forman un sistema buffer, el magnesio es cofactor enzimático .El cloruro
de sodio mantiene el balance osmótico, y el azul de bromotimol es el indicador de pH que
vira a azul en medio alcalino. El medio de cultivo es diferencial en base a que los
microorganismos capaces de utilizar el citrato como única fuente de carbono, usan sales de
amonio como única fuente de nitrógeno, con la consiguiente producción de alcalinidad.

El metabolismo del citrato se realiza en aquellas bacterias poseedoras de citrato permeasa a

través del ciclo del acido tricarboxilico.

El desdoblamiento del citrato da progresivamente, oxalacetato y piruvato. Este último, en

presencia, de un medio alcalino, da origen a ácidos orgánicos que, al ser utilizados como
fuente de carbono producen carbonatos y bicarbonatos alcalinos. El medio entonces vira al
azul y esto es indicativo de la producción de citrato permeasa.

23
24
La segunda serie de placas tienen el agar Baird Parker incorporado (se adiciona yema de
huevo y solución Telurito de potasio) adicionar de las diluciones preparadas 0,1 ml a cada
una de ellas empezamos a incorporar desde la más diluida a la más concentrada.
Extendemos el inóculo con espátula de Drigalsky (espátula de vidrio).
Incubar a la temperatura adecuada durante 24-48 horas durante 24 horas.
Las colonias de Staphylococcus aureus se presentan negras, lustrosas, convexas, de 1 a
5 mm.de diámetro, con borde estrecho blanquecino, rodeado por un halo claro de 2 a 5 mm
de anchura. Dentro del halo claro presencia de anillos opacos no visibles antes de las 48
horas de incubación.
Se aíslan colonias sospechosas y se le realizara la prueba de la coagulasa.
Las lecturas se realizan entre las placas que contengan entre 20 a 200 ufc.

CUESTIONARIO
1.-Qué tipo de alimentos son altamente sospechosos de presentar conteos altos de
Staphylococcus.
2.-Por que se recomienda sembrar por agotamiento en la numeración de Saphylococcus
en alimentos
3.- Para que las colonias de Staphylococcus presenten coloración negra y presenten
claramente el halo de inhibición que debemos adicionar al medio Baird Parker.
4.-Cual es el tiempo y temperatura de incubación.

25
PRÁCTICA No 6: DETERMINACION DE COLIFORMES TOTALES, FECALES Y E.coli

EN MUESTRAS DE AGUA POTABLE

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
El alumno aprende a utilizar el método del Número Más Probable para analisis de
agua potable.
El estudiante conoce cada una de las etapas del método NMP (coliformes totales,
coliformes fecales y E. coli) donde las lecturas se realizan en los tubos de ensayo
donde la bacteria produce gas y otras características.

MATERIAL Y EQUIPOS
Mechero Bunsen.
Encendedor.
Tubos de 18 x 150 mm conteniendo 9 mL de agua de dilución estéril.
Pipetas de 1 mL estériles.
15 tubos de 18 x 150 mm con campana Durham, conteniendo caldo lauril sulfato de
sodio.
Gradillas para tubos de 18 x 150 y de 13 x 100 mm.
Asa Bacteriológica.
Incubadora a 35 °C.
Baño Maria para Coliformes a una temperatura constante de 44 °C (0.5 °C).
Tubos de ensayo 16x160mm.
Gradillas.
Pipetas estériles de 10 y 1ml.
Estufa de cultivo.

DESCRIPCION DEL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

PRUEBA PRESUNTIVA
Todas las operaciones deberán efectuarse en absolutas condiciones de
Asepsia.
1. Agitar vigorosamente la muestra por lo menos 20 veces para lograr una distribución
uniforme de los microorganismos.
2. Dependiendo del origen de la muestra y el contenido bacteriano esperado
preparamos 5 diluciones.
3. Agitar el tubo de la dilución 10-1 y con otra pipeta estéril tomar una alícuota de 1 mL y
llevarlo a otro tubo con 9 ml de agua peptonada estéril para obtener una dilución de 10 -2.
Proceder de la misma manera hasta obtener una dilución de 10-5

26
4. Inocular asépticamente con 1 mL de muestra por triplicado, tubos de
Fermentación conteniendo caldo lauril sulfato de sodio (CLSS), a partir de las últimas 3
diluciones y conservar todas las anteriores en refrigeración por si se requieren su utilización
posterior.
5. Incubar todos los tubos a una temperatura de 35 °C durante 24horas.
6. Después de 24 horas de incubación efectuar una primera lectura para
Observar si hay tubos positivos, es decir, con producción de ácido, si el
Medio contiene un indicador de pH, turbidez y producción de gas en el
Interior de la campana Durham.
7. Al hacer esta verificación es importante asegurarse que la producción de
Gas sea resultado de la fermentación de la lactosa, en cuyo caso se
Observará turbidez en el medio de cultivo.
8. De los tubos que en la primera lectura den positivos, ya se pueden hacer las pruebas
confirmatorias para coliformes totales y coliformes fecales.
9. En caso de no apreciarse crecimiento en el resto de los tubos, continuarán en
incubación 24 horas más.
10. Después de 48 horas (± 2h) a partir de la inoculación, se hace la lectura
Final.
11. Si pasadas 48 horas tampoco se aprecia crecimiento ni producción de gas, los tubos
se toman como negativos.

CÁLCULOS:
Una manera general de calcular el resultado es multiplicar el valor de tablas por el
inverso de la dilución sembrada en la serie del medio.

NMP/ml = tabla x 1/dilución de la serie del

= 43 x 1/10-1 = 430/ml ó 43 x 101/ml.
medio
43 es el valor de la tabla del NMP. Lectura es 3 1 0 en la dil 10-1

PRUEBA CONFIRMATIVA PARA COLIFORMES TOTALES:

1. A partir de cada uno de los tubos que han resultado positivos en la prueba
presuntiva, agitándolos para homogeneizar, inocular con tres asadas tubos conteniendo
caldo Lactosa Bilis Verde Brillante (LBVB).
2. Incubar durante 48 ± 3 h a 35 ± 0.5 °C.

27
3. Después de la incubación observar la presencia de turbidez y de gas.
INTERPRETACIÓN
1. Si se observa turbidez y producción de gas: La prueba se considera POSITIVA,
debiendo anotar el número de tubos positivos para posteriormente hacer el cálculo del NMP.
2. Si en ninguno de los tubos se observa producción de gas, aun cuando se observe
turbidez: Se consideran NEGATIVOS, estableciéndose el Código 0,0,0 para efecto del
cálculo del NMP
3. Si todos los tubos dan negativos ó todos dan positivos, con base en los grados de
dilución analizados, considerar la necesidad de repetir el análisis a partir de grados de
dilución menores (mayores volúmenes de muestra) ó mayores (menores volúmenes de
muestra), respectivamente.

Prueba confirmativa de microorganismos coliformes fecales o termotolerantes.

1. Transferir de 2 a 3 asadas de cada tubo positivo obtenido durante la prueba

presuntiva a tubos con caldo EC.
2. Agitar suavemente los tubos para su homogeneización.
3. Incubar a 44.5 0.1 C en incubadora o un baño de agua con circulación durante 24 a
48 h.
4. Registrar como positivos todos los tubos en donde se observe crecimiento y
producción de gas después de un período de incubación de 24 a 48 h.
5. Consultar la tabla 1 ó 2 de NMP para conocer el número más probable de
organismos coliformes fecales.
Confirmar la presencia de Escherichia coli

En por lo menos el 10% de las pruebas con resultados positivos de coliformes fecales;
sembrar en placas de agar McConkey o agar Eosina Metil Blue a partir de los tubos que
demostraron la presencia de gas en la prueba confirmativa.
• Incubar las placas a 35 ± 0.5°C durante 24 ± 2 h., observar las colonias típicas
fermentadoras de color rojo rodeadas de un halo opaco de precipitación de sales

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 EQUIPOS MATERIAL DE MEDIO DE IDENTIFICACION CALCULO
VIDRIO CULTIVO
Incubadora 35 Placas Petri Caldo lactosa Tubos con Las 3 diluciones consecutivas
a 37 °C 100 x 15 mm bilis (2%) verde presencia de se observa el dato en la tabla.
brillante gas
pipetas 1 ml Caldo lauril Los tubos positivos de caldo
sulfato triptosa lauril sulfato triptosa, se prueban
en caldo lactosa bilis (2%) verde
Tubos de 150 x 15 brillante o agar eosina azul de
mm Agar eosina azul de metileno o agar Endo.
Tubos Durham 75 metileno o
x 10 mm Agar Endo Con los resultados ir a la tabla
con los los tubos confirmados.

29
30
 DETERMINACION DE ORGANISMOS: COLIFORMES FECALES

EQUIPOS MATERIAL DE MEDIO DE IDENTIFICACIO CALCULO

VIDRIO CULTIVO N
Baño maria Tubos de 150 x 15 Caldo EC. Producción de gas en Se realiza la lectura en
con agitación mm caldo EC. la tabla con los tubos
44.5 ± 0.2 °C positivos.
Tubos Durham 75
x 10 mm

CONFIRMACION DE E COLI
Esterilizar el asa de Kolle al mechero .
Tomar una asada del tubo positivo y con presencia de gas de caldo E.C.
Sembrar por el método de estría en una placa de agar E.M.B. Tomar con asa de Kolle una
cepa típica y sembrar en agar nutritivo inclinado para realizar las pruebas bioquímicas.

31
 PRUEBA TEMPERATURA/TI REACCION
MEDIO PREPARACION REACCION
BIOQUIMICA EMPO DE LA CEPA

Añade 0,2 –
Caldo triptona (10 gr – 35 – 37 °C / 24 0,3 ml Rx.
E. Coli Indol (+)
1 Litro agua) Horas Kovacs.
Autoclave 121 °C – 15
INDOL min.

Caldo triptona

Caldo glucosa
tamponada
Añade 5 ml a
tubos vacios y
A. Proteasa peptona 5 g 5gotas
B. Glucosa 5g solución rojo
C. Fosfato de Potasio 5 g de metilo.
E. Coli Rojo de
Autoclave 121 °C x Metilo (+)
ROJO DE
15 min
METILO
Rojo de
Metilo (+) aparece un
D. Rojo de Metilo 0,1 g color rojo
E. Alcohol Etílico 300 ml
F. Agua destilada 500 (-) aparece un
ml color amarillo

Caldo Glucosa
tamponada Añade 1 ml a
tubos vacios y
añada 0,6 ml
-Solución Naftol: 5 % α
sol naftol y 0,2
naftol.
VOGES ml solución E. Coli VP (-)
PROSKAUE KOH en
R 5 gr – 100 ml alcohol reposo 2 – 4
absoluto horas

-40 gr KOH y 0,3 gr (+) Aparición

creatina en 100 ml rojo Carmesí
agua destilada

32
 Crecimiento,
cambio de
Agar Citrato de color
E. Coli Citrato de
CITRATO Simmons
Simmons (-)
DE G. Verde – Azul
SIMMONS Autoclave 121°C – 15 (+)
min H. Verde No hay
cambios (-)

CUESTIONARIO

1.-Cuáles son las ventajas y desventajas del método del número más probable
frente
al método de recuento total estándar
2.-Cuáles son las ventajas y desventajas del método del número más probable
frente
al método de recuento total estándar
3.-En la prueba presuntiva de coliformes totales después de la incubación como leo
los tubos positivos es decir como los reconozco.

EXAMEN PARCIAL
33
III UNIDAD
34
 PRACTICA No 6: DETECCION DE SALMONELLAS: LECHE,
HUEVOS, FRUTAS, QUESO FRESCO, ALIMENTOS CARNICOS

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
Que el alumno conozca los métodos para detectar la presencia o ausencia de
Salmonellas en estos alimentos .La presencia de este microorganismo hace que el
alimento sea inocuo.

DESCRIPCIÓN Y DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

Material y equipos
Matraces onteniendo Matraz conteniendo Caldo lactosado 225 ml.
Matraz conteniendo caldo manitol
Pipetas estériles de 5 ml.
Placas petri estériles. Mechero a gas.
Gradilla Cuenta colonias
Mechero Baño María.
Incubadora para 3 temperaturas 37°C

35
Algodón hidrófilo. Autoclave
Alcohol 70 Cámara de flujo laminar
Caldo tetrationato Agar desoxicolato citrato
Caldo selenito Bismuto Sulfito Agar
Caldo Rappaport Xilosa lisina descarboxilasa Agar.
Baño Maria

1) ENRIQUECIMIENTO NO SELECTIVO
Pesar 25 gramos de muestra y sembrar en 225 ml de Caldo Lactosa o Agua
Peptonada Tamponada. Incubar a 35 - 37°C por 16-24 horas.

36
2) ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO
De la etapa anterior llevar 1 ml de cultivo a Caldo de Enriquecimiento Selenito-
Cisteína y Caldo de Enriquecimiento Tetrationato o Caldo Rappaport-
Vassiliadis (RV). Incubar a 35-37 °C y 43°C por 24 horas respectivamente.

3) ENRIQUECIMIENTO EN PLACAS DE AGAR SELECTIVO

- A partir de los cultivos anteriores sembrar por estría sobre agar Salmonella
Shigella (SSAgar), Bismuto sulfito agar(BSA) y Xilosa Lisina Descaboxilas(XLD) e
incubar entre 35- 37°C por 24-48 horas.
- Examinar las colonias sospechosas de Salmonella.
Colonias típicas en agar Salmonella Shigella (S-S): Colonias pequeñas
incoloras o transparentes, en algunos casos con centro negro.
-Colonias típicas en agar XLD: Rojas o transparente con centro negro, a veces
no se forman centros negros, o por el contrario, las colonias son negras
casi por completo.
-Colonias típicas en agar Bismuto Sulfito (BSA): Muestran un centro negro
rodeado de un borde claro, rodeadas de un precipitado negro con brillo
metálico. A veces, las colonias son marrones, grises o verdes.

37
 PRUEBA MEDI TEMPERATU REACCION DE
REACCION
BIOQUIMICA O/PREP RA/TIEMPO LA CEPA

38
 ARACIO
N

Crecen y
CALDO Caldo Salmonella:
hacen virar el
UREA urea Ureasa (-)
35 – 37 indicador a rojo
°C / 2 horas
Salmonella
AGAR LIA - reacción
alcalina color I. Alcalina
Agar purpura c/s (rojo)en el
Lisina producción de fondo del
Hierro SH2 tubo
35 – 37 (ennegrecimiento J. Producción
°C/24 – 48 horas ) de SH2

Salmonella

K. Alcalina
La parte
Agar (rojo) en la
inclinada de
triple parte
(color rojo)
Azucar superior
AGAR TSI
Hierro inclinada
La columna en
35 – 37 L. Acida
medio acido
°C / 24 horas (amarilla) en
(color amarillo)
el fondo
c/s producción de
M. C/S
SH2
producción
SH2

Caldo Añade 1 ml a
glucosa tubos vacios y
tampona añada de 0,6 ml
da sol. Naftol y 0,2
VOGES ml de sol KOH en Salmonella:
PROSKAUER reposo de 2 – 4 Reacción (-)
horas .

(+) color rojo

intenso

4) PRUEBAS BIOQUIMICAS

Elegir 2 o más colonias sospechosas y purificar en placas de agar

nutritivo o Mac Conkey por 24 horas.
Comprobar la pureza de los cultivos mediante la coloración GRAM.

39
 De los cultivos purificados realizar las siguientes pruebas:
Degradación de Lactosa, Sacarosa y Glucosa producción de H 2S. Sembrar
en agar TSI por picadura y estría e incubar a 35-37°C por 24-48 horas.
Salmonella en agar TSI produce típicamente en la parte inclinada una reacción
alcalina (roja) y en la columna del medio una reacción ácida (amarillo), con o
sin producción de H2S (color negro).

a. Descarboxilación de Lisina: Sembrar por picadura y estría en agar

Lisina Hierro (LIA) a 35-37°C por 24 horas. Salmonella produce una reacción
alcalina en la columna (color púrpura). Considerar negativa cuando la reacción es
ácida (columna amarilla), La mayoría de Salmonellas producen H2S en agar LIA.

CUESTIONARIO

1.- Porqué es importante detectar la presencia de Salmonella spp. en los

alimentos.
2.-Por que realizamos un enriquecimiento no selectivo.
3.-Que logramos con el enriquecimiento selectivo.
4.-Que medios de diferenciación se utilizan en el aislamiento de Salmonellas

PRUEBA DE LA REDUCTASA O REDUCCIÓN DEL AZUL DE

40
 METILENO

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
Valorar la población bacteriana presente en la leche.
Establecer si el tiempo obtenido en la prueba de la reductasa se encuentra dentro
de los parámetros que dictan la norma.
Cuantificar según el tiempo obtenido la cantidad de microorganismos  por mililitro
de leche.

MATERIAL Y EQUIPOS

 Leche fresca
 Baño María
 Tubos de dilución
 Azul de metileno
 Pipetas estériles

DESCRIPCIÓN DEL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

Se pipetea 10 mL de agua destilada estéril en una botella y se le agregó 0.5 mL de

la solución de azul de metileno.

Luego, con una pipeta de 10 mL tomamos esa misma cantidad de muestra de leche
en un tubo de ensayo; luego lo pasteurizamos; una vez pasteurizado lo agregamos
0.5ml del azul de metileno.

Tapamos ambos tubos de ensayo con las muestras sin y pasteurizadas y lo

agitamos.

Previamente debemos tener ya al baño María calentado a 37 ºC (± 0.1), verificar que

en éste haya un control más y menos y un tubo con la muestra y el termómetro.

Luego, rotulamos los dos tubos, la muestra sin pasteurizar lo sumergimos en el

baño María.

Revisar cada 30 min.

41
Si pasados los primeros 30 min. no “se vuelve blanco” el contenido del tubo, lo
sacamos, lo invertimos suavemente 3 veces y lo volvemos a poner en el baño María
por otros 30 min. y así hasta que el contenido se vuelva blanco.

Al final, anotamos el tiempo que demore en virar de color e interpretamos:

Muy
> 4h =
buena (A)
Entre 3 Buena
=
–4h (B)
> 30 Aceptabl
=
min. a 3 h e (C)
< 30 Inacepta
=
min. ble (D)

No Bacterias /mL.

< 30 minutos 20 - 30 millones

42
 30 min - 2 horas 4 - 20 millones

2 - 6 horas 0,5 - 4 millones

> 6 horas < 500.000

CUESTIONARIO
1.-Para que se utiliza la prueba del azul de metileno.
2.-A que temperatura se realiza la prueba de la reductasa.
3.-Cual es tiempo considerado para el cambio de color que nos indique que la leche
es de buena calidad microbiológica.

43
SEGUNDO PRACTICO

44
 NUMERACION DE MOHOS Y
LEVADURAS EN ALIMENTOS

NUMERACION DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS

.OBJETIVO DE LA PRACTICA
 Realizar el recuento de mohos y levaduras presentes en un alimento
El alumno mediante el método de recuento en placa de mohos y levaduras
v i a b l e s   p r e s e n t e s   e n   p r o d u c t o s alimenticios evaluará la calidad del alimento y.

DESCRIPCION DEL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

45
Los alumnos traerán diversos alimentos pueden ser vegetales o productos deshidratados..
Preparar diluciones decimales del alimento, en condiciones asépticas, a partir de 10 ml
(líquido) o de 10 g del alimento (sólido). Se muele (o se mezcla si es líquido) en 90 ml de
agua peptonada estéril. Se tapa y se agita lel matraz con movimientos dando golpes contra
le pared del envase..
De la primera dilución 1: 10 (dilución madre) transferir 1 ml a un tubo conteniendo 9 ml de
agua peptonada estéril. De esta dilución 1: 100 transferir 1 ml a otro tubo con 9 ml de caldo
peptonado y de este 1ml a otro tubo con 9 ml de agua peptonada y de esta manera se
tienen la dilución 1: 1000 y la dilución 1: 10,000.
De cada dilución, transferir 1 ml a ssu correspondientes placas petrii estériles vacías. A
todas las placas se les adiciona rápidamente medio Agar OGY (oxitetraciclina glucosa agar)
fundido, enfriado al que se le ha adicionado la oxitetraciclina. Homogeneizar
cuidadosamente sin derramar el medio. Se mezcla cuidadosamente el medio con la
muestra, mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el sentido de las manecillas
del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrás adelante, sobre una superficie lisa y horizontal
hasta lograr una completa incorporación del inóculo en el medio; cuidar que el medio no
moje la cubierta de las placas. Dejar reposar y solidificar e incubar a temperatura ambiente
durante 5 días. Las lecturas deben hacerse a partir del segundo día de incubación .
Realizar lecturas considerando las placas que contengan entre 30 a 300 colonias
Multiplicar el # de colonias por el factor de dilución.
Reportar el número de hongos o de levaduras por gramo o por ml de muestra (UFC)

MATERIAL Y EQUIPOS

Agar Ogy en forma deshidratada.

Agua destilada
Horno
Autoclave
Incubadora
Autoclave
Baño de agua con control de temperatura
Contador de colonias .
Microscopio
Potenciómetro
Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 50ml y 1 mL
Placas Petri.
Matraces de 250 ml .
Tubos de 16 x 150 mm
Oxitetracilina solución al 0,1 %
Gentamicina solución al 0,5 %
Utensilios como cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, espátulas, etc.

46
 CUESTIONARIO

1.-Defina Ud . que diferencia s observa entre las colonias de mohos y levaduras.

2.-A su criterio si mi resultado en mohos es por ejm. 35 x 10 6 ufc/g seria un alimento

47
IV UNIDAD

48
 NUMERACION DE BACILLUS CEREUS
EN ALIMENTOS

NUMERACION DE BACILLUS CEREUS EN ALIMENTOS

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA

Que el estudiante conozca la presencia de B. cereus en alimentos asociados a brotes de

intoxicación de origen alimentario y precisar la implicancia del microbio como su agente
causal..

49
 MATERIAL Y EQUIPOS
 Placas petri conteniendo el medio Manitol yema de huevo polimixina rojo de fenol.
 Espátulas de Drigalsky ( espátula de vidrio)
 Agua peptonada en matraz y tubos
 Machero
 Algodón hidrófilo.
 Incubadora a 37°C
 Agar manitol yema de huevo polimixina B sulfato.
 Incubadora .
 Campana de flujo laminar.
 Horno de esterilización.

DESCRIPCION DEL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

Pesar 10 g de muestra previo muestreo aleatorio ,sin contaminar la muestra. Colocarlo en

un matraz que contenga 90 ml de agua peptonada y de allí realizar diluciones sucesivas en
tubos que contengan 9 ml. de agua peptonada .
Tomar 1 ml de cada una de las diluciones y verter 0,1 ml. en placas Petri a las cuales
previamente se incorporó el agar manitol yema de huevo polimixina rojo de fenol de cada
una de las diluciones , realizar esta operación por duplicado.
Distribuir cada inóculo con espátula de vidrio hasta que la superficie del medio aparezca
seca
Las placas así sembradas ya están listas para su incubación en estufa.Incubar invirtiendo
las placas a 35-37°C.por 24 horas.
Se da como recuento presuntivo de B.cereus las colonias que presentan un precipitado
sobre el fondo de la placa de color melón..

EQUIPOS MATERIAL DE MEDIO DE CALCULO

VIDRIO CULTIVO
A. Incubadora 35 – 37 C. Placas petri 100 x 15 E. Agar yema F. El resultado se
°C mm de huevo expresa como < 10 x 10
B. Baño de agua D. Pipetas 1 ml polimixina rojo
circulante 44-46 °C fenol

50
 RECUENTO DE BACILLUS CEREUS

CUESTIONARIO

1.- Que tipos de alimentos se encuentran implicados en la contaminación con este

microrganismo.
2.-Cual es la característica de esa bacteria en el medio Manitol Yema de huevo polimixina B
sulfato.

51
 CONTROL DE ESTERILIDAD

CONTROL DE ESTERILIDAD

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA

Que el alumno conozca y realice la técnica adecuada para La evaluación de la Esterilidad

Comercial en Conservas no alteradas.
Comprobar que el alimento es inocuo para el consumidor.

52
MATERIAL Y EQUIPOS
Incubadora calibrada a 35°C.
Baño Maria a 46°C
Mechero a gas
Jarras de anaerobiosis equipadas con sobres generadores de hidrógeno y anhídrido
carbónico
Pipetas estériles de 1 ml.
Pipetas estériles de 10 ml.
Placas Petri estériles de 20x100mm.
Tubos de prueba de 18x200 ,150 y 13x 100 mm.
Espátulas de vidrio
Asa de Kolle
Cucharas estériles y otros instrumentos apropiados para transferir muestra.
Algodón hidrófilo
Alcohol al 70 %Parafina para hacer anaerobiosis.
DESCRIPCION DEL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
Pre incubación
-Retirar las etiquetas de las latas en caso de tenerlas.
- Lavar bien las latas con agua tibia jabonosa y escobilla en caso de ser necesario.
- Secar las latas con toallas de papel desechable.
- Cubrir ambas bases con placas Petri forradas interiormente con papel filtro.
- Marcar las latas con el N° de identificación , fecha y temperatura de pre incubación.
- Incubar las latas unas a 35°C por 15 dias y otras a 55°C durante 10 dias.
- Agitar e invertir la posición de las latas diariamente.
- Observar todos los días con el fin de descubrir microfugas o abombamiento. Si una de las
latas presentara este caso se debe examinar inmediatamente-
PREPARACION DE LAS LATAS PARA SU ANALISIS.
Desinfectar con alcohol de 70% toda el área de trabajo y las latas a analizar.
Flamear rápidamente la parte a ser abierta, en el caso de latas abombadas tomar
Precauciones para evitar un peligro.
Abrir las latas con ayuda de un abrelatas preferiblemente en un cubículo o campana
Aséptica (flujo laminar) no se debe abrir la lata por la tapa del fondo , donde lleva la fecha de
vencimiento.Cubrir inmediatamente con la tapa de una placa Petri la superficie expuesta al
aire.
MEDIOS DE CULTIVO
Tubos conteniendo caldo cerebro corazón adicionado de almidón al 0,1 %-Aerobios

53
Tubos conteniendo caldo cerebro corazón adicionado de almidón al 0,1 %+cisteína
-Anaerobiosis
01 matraz con parafina estéril
Agar cisteinado estéril.

ANALISIS DEL CONTENIDO DE LA LATA

1. Pesar 2 gramos de cada lata , tomando de todas las partes del contenido a fin
de que la muestra sea representativa.
2. Disponer de 6 tubos con caldo cerebro corazón adicionado de almidón al 0,1 % para las
latas incubadas a 35°C y 6 tubos conteniendo caldo cerebro corazón adicionado de almidón
al 0,1 % +cisteína para la lata incubada a 55°C.
3. Adicionar los 2 gramos de cada lata en cada uno de los tubos con caldo cerebro
corazón
4. Verter una capa de 1 cm. de parafina estéril en 6 tubos (tres de las latas a35° C y tres
de las latas a 55°C ),con el fin de crear condiciones de anaerobiosis.
5. Incubar los seis tubos de la lata a35 °C y los seis tubos de la lata a 55°C (tres aerobiosis
y tres anaerobiosis) durante 72 horas.

54
6. Observar si hay desarrollo microbiano que se evidencia por turbidez en el tubo.
7. Considerar que el producto es estéril comercialmente o satisfactorio , cuando máximo
un tubo en aerobiosis muestra desarrollo.
8. Si esto ocurre mejorar la asepsia durante las manipulaciones.
9. Efectuar coloración gram en el producto para determinar el tipo de gérmenes presentes.

PRUEBAS ADICIONALES
Evaluar color , olor aspecto y pH del producto.
Vaciar el contenido del producto.
Lavar la lata y secar en estufa a 37 °C.
Observar si tiene o no capa protectora.

CUESTIONARIO

1.-Porque realizamos pre incubación antes de analizarlas las latas de conservas

.Porque no se analiza tan luego se termina la producción.

2.-Explique Ud por que al abrir una conserva lo hacemos por la parte donde no está
codificado

3.-Por que no es recomendable analizar una lata chancada.

DIRECCION DE PAGINA WEB

 Http://Www.Monografias.Com/Trabajos89/Determinacion-Coliformes-Totales-
Fecales/Determinacion-Coliformes-Totales-Fecales.Shtml#Ixzz4cumcrecb

55
 Http://Blog.Unach.Mx/Ezequiel_Paredes/Files/2012/04/Determinaci
%C3%B3n-De-Acidez-En-La-Leche.Pdf
 En Http://Www.Ubu.Es/Investig/Aulavirtual/Trabajos_05/Analisis_Microbiologic
o_Del_Agua.Pdf-
 Http://Www.Montevideo.Gub.Uy/Tramites/Sites/Montevideo.Gub.Uy.Tramites/
Files/Formulario_Tramites_Servicios/Manual Manipuladores De Alimentosops
-Oms.Pdf
 Http://Www.Slideshare.Net/Jotacealejo/Determinacin-De-La-Acidez-En-
Lechae-Beatriz-Afn-De-Rivera

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Pescados, Moluscos, Y Crustáceos. Editorial Hemisferio Sur. Buenos Aires
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Acribia, S.A. Zaragoza (España).
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Performing Heat Penetration Trials For Establishing Thermal Processes In
Batch Retort Systems. Vol 2.
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Tecnología De Los Alimentos. Vol. Ii. Editorial Acribia S.A. Zaragoza
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Fecales En Agua De Consumo Humano. Obtenido El 07 De Febrero De 2008
En Http://Www.Ine.Gob.Mx/Publicaciones/Libros/509/Analisis2.Pdf

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 Thatcher, F. S. Y D. S., Clark (1993) Análisis Microbiológico De Los
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Para Alimentos Y Bebidas. Madrid: Editorial Díaz De Santo;1992.

REFLEXION

59
 “Pocas veces he tenido el tiempo y el ambiente propicio para reflexionar sobre
mi propia práctica docente. Ahora pude hacerlo”

PROGRAMACION SEMANAL DE ACTIVIDADES

Semana Actividad

1° PREPARACION DE DILUYENTES Y MEDIOS DE CULTIVO

60
2° EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL DESARROLLO MICROBIANO

3° PREPARACIÓN DE DILUCIONES

4° PRIMER EXAMEN PRÁCTICO-.

5° ALIMENTOS DSHIDRATADOS E IRRADIADOS

6° ANALISIS DE QUESO FRESCO

7° ANALISIS DE AGUA POTABLE

8° DETECCION DE SALMONELLAS EN DIVERSOS ALIMENTOS

9° EXAMEN PARCIAL

10° BIOQUIMICA DE SALMONELLAS

11° PRUEBA DE LA REDUCTASA

12° SEGUNDO EXAMEN PRÁCTICO

13° NUMERACION DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS

14° NUMERACION DE BACILLUS CEREUS EN ALIMENTOS

15° CONTROL DE ESTERILIDAD

16° EXAMENES FINALES

61