SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

PROCEDIMIENTO DE DESARROLLO
CURRICULAR GUÍA DE APRENDIZAJE

NOMBRE APRENDIZ: Jose Darío Castaño Marín

NUMERO DE FICHA: 2159245
INSTRUCTOR: LILIANA CAROLINA DEL PILAR RAMIREZ REINOSO

3.2. Actividad de reflexión

inicial

Para comenzar, a manera de reflexión individual, se plantean estos dos

interrogantes:

- ¿Qué factores influyen en la composición y calidad de la leche?

EL INDIVIDUO: - Conformación anatómica del individuo

- La aptitud funcional de la ubre

LA RAZA: La raza constituye hoy unos de los factores mas relevantes a considerar en la
composición de la leche, puesto que la grasa y proteína lácteas son caracteres genéticos
con alta heredabilidad.
- Cuanto mayor es la producción, menor es el contenido de grasa y proteínas en la leche.

- Existen notables diferencias entre razas con relación a los componentes mayores de la
leche, donde se distingue la raza Holstein con niveles de solidos mas bajos si se
compara con otras razas como la Jersey que registra la mayor composición.

HERENCIA: La heredabilidad estimada para la producción de la leche es relativamente

baja (0.25), según Mercier y Vilotte (1993), sin embargo, la heredabilidad estimada para la
composición de la leche es bastante alta (0.50).

EDAD: La cantidad de leche que produce una vaca aumenta con la edad.
-Un aumento de peso: Sistema digestivo y glándula mamaria voluminosos
-Una mayor producción: 3er – 6to periodo de lactación.
-Mientras el contenido de grasa en la leche permanece relativamente constante, el
contenido de la proteína gradualmente disminuye con avance de la edad.

PERIODO DE LACTACIÓN: Es el tiempo comprendido entre un parto y el siguiente (305

días) El curso de la lactancia, no solo afecta la producción de leche, sino también la
composición.

ORDEÑO: El número de ordeños está limitado por factores económicos.

- Las vacas de mayor producción: 2 a 3 ordeños.
- El intervalo entre ordeños: es mas común de 12 horas o con ajuste de 10/14 horas.
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ALIMENTACIÓN: Las vacas con bajos niveles de alimentación reducen la producción de

leche y el porcentaje de lactosa solo dentro de ciertos límites, sin embargo, se producen
aumentos en el porcentaje de grasa láctea. Cualquier ración que aumenta la producción
de leche reduce generalmente el porcentaje de grasa en la leche

ENFERMEDADES: Las enfermedades se reflejan en la leche alterando el volumen y

calidad de la producción normal. Las leches de vacas enfermas no deben destinarse al
consumo, contienen diastasas perjudiciales al hombre. La leche enferma, representan un
peligro, pueden ser portadores de gérmenes patógenos en alto grado (tuberculosis,
brucelosis

- ¿Cuáles son los principales componentes de la leche?

NUTRIENTES VACA
-Agua -88
-Proteínas -3.2
-Lípidos -3.4
-Glúcidos -4.7
-Minerales
-0.7

Nota: esta actividad es calificable.

3.4. Actividad de transferencia de conocimiento

Evidencia de producto

Mapa conceptual: propiedades de la leche

En esta actividad, se plantea la siguiente situación: una pequeña asociación de

productores de leche fresca, requiere asesoría sobre las propiedades y compuestos del
producto.

Para ayudar a este grupo de personas a comprender el tema solicitado, se debe realizar
un mapa conceptual, con la síntesis sobre la composición y las características físicas
de la leche, mencionando además los factores que influyen para que estos componentes
sean de la calidad esperada por los productores lecheros.
Esta evidencia se debe enviar en un archivo Word o PDF, a través de la plataforma
virtual de aprendizaje, en el botón ‘Actividad 1’, ‘Mapa conceptual: propiedades de la
leche’.

Importante. Si al momento de enviar la evidencia, el sistema genera el error ‘Archivo

Inválido’, esto es debido a que en el momento se encuentra abierto el documento, se
debe cerrar y probar nuevamente dando clic en ‘Adjuntar archivo’, ‘Examinar mi equipo’.

Nota: esta actividad es calificable.

3.4 . Ambiente
Requerido

Plataforma virtual Blackboard Sena.

3.5. Materiales

Material de formación

Composición y características físico-químicas de la leche.

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Material de apoyo

¿Cómo producir leche de mejor calidad?

Evolución de la calidad higiénica, composicional y sanitaria de la leche cruda en
Colombia conforme con el acuerdo de competitividad de la cadena láctea.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
Evidencia de conocimiento Identifica los componentes de la
Cuestionario: constituyentes de leche teniendo en cuenta los Cuestionario
la leche. factores genotípicos del animal.

Evidencia de producto Reconoce las propiedades Mapa Conceptual

Mapa conceptual: propiedades físicas de la leche de acuerdo a Rúbrica de producto
de la leche. la relación que tiene con el
alimento.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Caseína: es una proteína que se encuentra en la leche y sus

derivados.

Coloide: se dice del cuerpo que al disgregarse en un líquido aparece como disuelto en
él sin estarlo.

Enzima: sustancia, generalmente de naturaleza proteica, capaz de provocar ciertas

reacciones químicas en otras sustancias sin experimentar ellas mismas ninguna
modificación.

Lactosa: es el azúcar de la leche, es un disacárido formado por la unión de las

moléculas de glucosa y galactosa.

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Lactoalbúmina: proteína que se encuentra en la leche de casi todas las especies, con la
excepción de algunas focas. Su misión biológica es la síntesis de la lactosa, siendo la
estructura reguladora de una galactosa transferasa mamaria.

Mastitis: inflamación de la glándula mamaria.

Rumiar: masticar por segunda vez, volviéndolo a la boca, el alimento que ya estuvo en
el depósito que a este efecto tienen algunos animales.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Berrio, A. y Rodríguez, N. (1990). Tecnología de la leche y los derivados. Armenia,

Colombia: Universidad del Quindío.

Celis, M. y Juárez, D. (2009). Microbiología de la leche. Buenos Aires, Argentina:

Universidad Tecnológica Nacional.

Cabrera Barreto, E.N. (2006). Evolución de la calidad higiénica, composicional y

sanitaria de la leche cruda en Colombia conforme con el acuerdo de competitividad
de la cadena láctea (Tesis de Pregrado). Universidad de la Salle. Bogotá.
Recuperado de
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/5964/T14.06%20C112e.pdf?s
equence=1&isAllowed=y

https://es.slideshare.net/jotarqv/factores-queminfluyen-en-la-calidad-delaleche

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autora Adriana Milena Experta temática Centro de Comercio Noviembre de 2017

Mesa M. y Turismo. Regional
Quindío.
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8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Nidia Karolina Gestora de Centro Abril de Ajustes y adaptación

González Curso Agroturístico. 2018 al formato actual de
Autora Carantón Regional Guía
Santander

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