ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 7

Evidencia 2: Plan de manejo ambiental “Exportación bocadillo veleño”

Anderson Castaño Henao

TECNOLOGIA EN
NEGOCIACIÓN INTERNACIONAL

TUTOR: KATHERINE ESPINOSA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

MEDELLIN
2020

 
Tabla de contenido

Introducción:..............................................................................................................................3
1. Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del bocadillo veleño y
describa sus procesos...................................................................................................................5
1.1 PROCESO DE SELECCIÓN....................................................................................5
1.2 PROCESO DE ENJUAGUE.....................................................................................5
1.3 PROCESO DE ESCALDADO..................................................................................6
1.4 PROCESO DE ENFRIAMIENTO............................................................................6
1.5 PROCESO DE DESPULPADO Y REFINADO.......................................................7
1.6 PROCESO DE COCCION........................................................................................7
1.7 PROCESOS DE MOLDEO Y ENFRIAMIENTO...................................................8
1.8 PROCESO DE DESMOLDE.....................................................................................9
1.9 PROCESO DE CORTE.............................................................................................9
1.10 PROCESO DE EMPAQUE.......................................................................................9
1.11 PROCESO DE ALMACENAMIENTO....................................................................9
2. Defina el diagrama de flujo de los procesos.......................................................................10
3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un ejemplo que le
servirá como guía)......................................................................................................................10
4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad, ahora
clasifíquelos y determine su manejo según corresponda, luego diligencie la siguiente tabla:....11
5. Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el medio ambiente,
por ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto negativo por que contamina el agua, el
suelo y el aire.............................................................................................................................12
6. Conclusion.........................................................................................................................13
Índice de tablas y graficos

Gráfico 1 ………………………………………………………………………………10

Tabla 1 ……………………………………………………………………………...…10

Tabla 2 …………………………………………………………………………...……11

Tabla 3 ………………………………………………………………………...………12
 Actividad de aprendizaje 7

Introducción:

Desde hace una década, países como Colombia, México, Estados Unidos y Canadá, han
exportado muchos productos, haciendo que comercialmente, se logre buena posición
comercial. En esta tarea desarrollaremos el plan de manejo ambiental para una empresa
colombiana llamada Vélez dulce, la cual exporta bocadillo. De esta manera, basado en material
previamente relacionado, analicemos el caso del señor Camilo Hurtado, propietario de
empresa de Dulce, exportadora de bocadillo veleño. El señor Hurtado, exporta variedades
(tumes, panelitas) en las mismas presentaciones. Camilo Hurtado no posee el plan de manejo
ambiental. Debido a esto, se le brindará asesoría.
Evidencia 2: Plan de manejo ambiental “Exportación bocadillo veleño”

Colombia es un país muy amplio en exportación de productos alimenticios a diversos países

del mundo como México, Estados Unidos y Canadá. Esta exportación ha dejado grandes
dividendos económicos para las empresas nacionales y ha posicionado el país en un estatus
comercial alto, todo esto en los últimos 10 años.

Por lo anterior, el objetivo de esta evidencia consiste en desarrollar el plan de manejo

ambiental para una empresa colombiana llamada Vélez dulce, que exporta bocadillo conocido
como veleño.

Para desarrollar esta evidencia es importante que lea y analice previamente el material de
formación denominado Plan de Manejo Ambiental (PMA), además del material
complementario Guía para el adecuado manejo de los residuos sólidos y peligrosos.

Posterior a estas lecturas, lea con atención el siguiente caso:

El señor Camilo Hurtado es el propietario de la empresa colombiana llamada Vélez Dulce, la

cual exporta bocadillo conocido como veleño, se le llama así porque toma el nombre del
municipio donde se elabora, el cual es Vélez, Santander.

La empresa exporta variedad de bocadillo como es el tume que viene en hoja de plástico y caja
de cartón, además exporta panelitas en las mismas presentaciones. La empresa
estadounidense que compra el bocadillo en México, EEUU y Canadá que se llama
Comercializadora Ltda., actualmente exige a todos sus proveedores, que cumplan con la nueva
normativa ambiental, la cual exige que todas las empresas deben tener implementado un
programa de producción más limpia, que garantice que los productos han sido elaborados de
manera amigable con el medio ambiente.

El señor Camilo Hurtado no cuenta con ese programa que, en Colombia, también se conoce
como planes de manejo ambiental y consiste en establecer estrategias ambientales en los
procesos, para prevenir o mitigar impactos ambientales derivados de las actividades propias
de la producción de un producto como este. En conjunto con el plan de manejo ambiental,
cada producto exportado deberá ir acompañado de unas fichas ambientales.
Dado lo anterior el señor Hurtado solicita su asesoría como Tecnólogo en Negociación
Internacional, para que elabore el plan de manejo ambiental de la empresa de bocadillos Vélez
Dulce, por lo tanto y habiendo aceptado usted la asesoría, debe desarrollar el plan de manejo
ambiental para esta empresa, para ello tenga en cuenta lo siguiente:

1. Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del bocadillo veleño y
describa sus procesos.

Con respecto al bocadillo veleño, se define como un dulce que proviene de la guayaba, el cual
se mezcla con el dulce de panela extraído de la caña de azúcar. Es oriundo de Vélez
(Santander) y se ha convertido en patrimonio cultural. En su elaboración, que comienza con
lavado, desinfección de la fruta, extracción de pulpa de fruta, cocción, empacado y finalmente
distribución, se logra el mejor bocadillo de Colombia.

1.1 PROCESO DE SELECCIÓN.

La fruta se la guayaba ingresa en camiones pesados a la planta de procesamiento, se verifica

que cumpla con especificaciones. Se escoge solo la fruta madura sin daño microbiano, y se va
separando las que no cumplen con la calidad estipulada (Por ejemplo, las que están sobre
maduradas, podridas, magulladas, quemadas por frío, hongos con manchas lamosas, blancas,
negras, verdes o cafés, aporreadas y heridas). Esta selección se hace en banda transportadora,
sobre mesa de acero inoxidable sanitario y se va disponiendo en recipientes en donde el
funcionario ubica la fruta no aceptada.

1.2 PROCESO DE ENJUAGUE.

Se practica encima de la banda transportadora, la cual es alimentada desde el tanque de

inmersión que contiene aspersión en chorro con agua limpia. Este sistema retira los residuos
del desinfectante, así como suciedad y microorganismos.
1.3 PROCESO DE ESCALDADO.

La idea es que con este tratamiento térmico cuyo objeto es ablandar los tejidos de la fruta y
aumentar el rendimiento de pulpa; disminuyendo la contaminación superficial presente en la
fruta. De igual forma inactivas enzimas que afectar características de color, sabor, aroma y
apariencia, evitando así el proceso de maduración. Este proceso contribuye a eliminar el aire
atrapado y fija el color natural de la fruta, facilitando el manejo en pasos posteriores, dentro
del tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor. En este tanque se sumergen las
canastillas dentro de agua hirviendo con tiempo desde 5 a 10 minutos a la presión atmosférica.
Este proceso termina cuando el punto más bajo en temperatura de la fruta logra una
temperatura de 75 °C o similar. Hay que indicar que el interior de la fruta no se calienta
sensiblemente, por lo que se conservan prácticamente intactas en sus propiedades naturales.

1.4 PROCESO DE ENFRIAMIENTO.

Se hace con agua potable en tanque de acero inoxidable contiguo al escardador. Las canastillas
con la guayaba en su interior se sumergen en agua fría hasta que la guayaba alcance una
temperatura interior de 28 °C. Este proceso se realiza con el objetivo de evitar sobre cocción,
ablandamiento excesivo de tejidos y crecimiento de microorganismos.

1.5 PROCESO DE DESPULPADO Y REFINADO.

Se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. Se separa la parte

comestible de las frutas (pulpa) de la no comestible (cáscara, semilla). Posterior al despulpado
continuamos con el refinado reduciendo tamaño de partícula de la pulpa, y garantizando
pureza en la pulpa. PROCESO DE PESAJE. Se cuantifica la cantidad de materia prima para el
proceso. Se efectúa pesaje de la pulpa de guayaba, azúcares y ácido requerido para alcanzar el
porcentaje de sólidos solubles y se toma pH propio de la pasta de bocadillo. Este pesaje se
realiza en báscula con precisión de centenas o decenas de gramo. Finalmente, para el cálculo
de la cantidad de azúcar a cuantificar se debe tener en cuenta que más del 40% del peso total
y el 80% del total de los sólidos en un bocadillo corresponde a azúcar.

1.6 PROCESO DE COCCION

Este proceso requiere procesos de concentración del producto por evaporación de agua, a
través de calor, para obtener distribución homogénea de los ingredientes, conservar el
producto inactivando enzimas y eliminando microorganismos presentes en las materias
primas, desairando el producto, para logra una masa con buena apariencia, aumentando la
estabilidad química al disminuir la oxidación de los componentes del color y el sabor. Esta
operación de concentración se efectúa en una marmita abierta a temperatura superior de 93
°C en tiempo superior a 20 minutos. Primero, se mezcla toda la pulpa y el azúcar en la marmita
para obtener una masa con menos de 18 %Brix. El azúcar se agrega a la pulpa de la guayaba lo
antes posible del calentamiento para evitar degradación intensa de componentes de aroma,
sabor y color. A su vez, la solución de ácido, para ajustar el pH, debe adicionarse con agitación
en forma tardía (inmediatamente antes de servir la masa de bocadillo en los moldes donde se
gelificará). La cocción del bocadillo finaliza cuando se alcanza un mínimo de 75 grados Brix,
leídos en refractómetro a 20 °C. Para determinar la concentración de la mezcla, se emplea un
refractómetro, tomando una porción del producto, se deja enfriar a temperatura ambiente y
se ubica en el prisma del refractómetro; finalmente se obtiene la lectura en la escala.

1.7 PROCESOS DE MOLDEO Y ENFRIAMIENTO

Cuando se obtiene el punto final, la mezcla se vierte en bandejas metálicas cubiertas de

plástico en el fondo para evitar que la pasta se pegue al molde para cuando finalice el proceso
de enfriamiento. El proceso de moldeo debe hacerse en caliente, ya que, al disminuir la
temperatura, aumenta viscosidad, y se hace inmanejable el moldeo. Ya vertida la pasta
caliente del bocadillo, se distribuye con cuchilla al ancho diseñado. Esta se debe deslizar de tal
forma que la parte inferior toque la pasta, garantizando un producto de forma simétrica y
homogéneo. Se deja reposar la masa durante 25 horas para que se solidifique en un cuarto a
temperatura promedio de 18°C y con humedad relativa de 70 a 80 grados centígrados. Es
bueno tener presente que el tiempo de enfriamiento no debe ser menor a 25 horas, ni mayor
a 45 horas, ya que la dureza seria demasiada.

1.8 PROCESO DE DESMOLDE.

Después de las 25 horas de enfriamiento en ambiente fresco e higiénico, las bandejas con
bocadillo se ubican en mesa de acero inoxidable sobre banda transportadora, donde las lonjas
de bocadillo se retiran de los moldes, para iniciar el tajado a gusto del operador.

1.9 PROCESO DE CORTE

El bocadillo en forma de bloques, es tajado en maquina tajadora en diferentes presentaciones

de largo, ancho y espesor, para que la comercialización sea variada.

1.10 PROCESO DE EMPAQUE

La masa seca y en porciones se empaca en películas de polietileno u hoja tratada con el

objetivo de aislar del medio ambiente el bocadillo, evitando contaminación y manteniendo sus
características hasta el momento de su consumo. Se hace con empacado con mínimo aire,
garantizando higiene, barrera contra la humedad y maniobrabilidad. Luego, los bocadillos se
empacan en cajas de cartón listas para despacho.

1.11 PROCESO DE ALMACENAMIENTO.

Se debe realizar en lugares aireados, temperatura ambiente, baja humedad y protegido de luz
solar, no requiere refrigeración para su almacenamiento debido a la estabilidad física, química
y microbiológica de este producto, la cual se debe al pH ácido del bocadillo, al proceso térmico
y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación, lo que previene el
desarrollo de microorganismos en el producto. Estas características aportadas en la
elaboración; son la que hacen su perdurabilidad en el comercio de este.
 2. Defina el diagrama de flujo de los procesos.

3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un ejemplo

que le servirá como guía).

Actividad Tipo de residuo

Selección y obtención de la guayaba. Papel, cartón.

Lavado y desinfección  liquido infecciosos

Enjuague liquido infecciosos
Despulpado Cascaras y residuos de guayaba

empaque Cartón, madera

Distribución en medio de trasporte Emisiones CO2
4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad, ahora
clasifíquelos y determine su manejo según corresponda, luego diligencie la siguiente tabla:

1. tabla:
Tipo de residuo Clasificación Manejo
Papel. Aprovechable. Reutilización, reciclaje.
Cartón Aprovechable. Reutilización, reciclaje.
liquido infecciosos Residuos líquidos infecciosos Purificación del agua

Cascaras y residuos de guayaba Orgánicos biodegradables Abono

madera Madera Reutilización

Emisiones CO2 No Aprovechables Disminuir el trasporte de
combustibles y utilizar medios de
trasportes amigables con el medio
ambiente.

5. Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el medio
ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto negativo por que contamina
el agua, el suelo y el aire.
 Tipo de Tipo de impacto

residuo

Papel, cartón. El sector industrial por la fabricación del papel consume a nivel mundial,

4.000 millones de árboles al año, produciendo un impacto altamente negativo

para el medio ambiente.

Plásticos La reutilización de envases genera dos tipos de impactos uno moderado y otro
severo (negativo), el moderado permite que sea menos los envases
fabricados,  menos  producción  de  basuras  ymenos  recursos  agotables,  y

en el negativo, generan un impacto directo en el recurso hídrico, causando su

contaminación y deterioro.

Ordinarios Los sistemas de recolección y eliminación de desperdicios son generación de

abono para el suelo, haciendo de ello un impacto ambiental positivo.

Más sin embargo el almacenamiento incorrecto de las materias primas o sus

residuos, o la eliminación inadecuada de los desperdicios, pueden perjudicar los
recursos terrestres.

Emisiones Emisiones de gases que generan deterioro de la calidad del aire.

6. Conclusión
Para concluir con este trabajo nos dimos en la tarea de realizar los aspectos básicos de un plan
ambiental que es primordial en mi parecer para cada empresa, para que así se pueda cuidar el
mundo en el cual estamos actualmente además de en el que se producen nuestros productos,
esta actividad también nos ayudó a investigar de la realización de un plan ambiental y por otro
lado una investigación aparte me mostro como con los PGIRS (plan de gestión integral de
residuos sólidos) podemos aliviar un poco el impacto ambiental de las empresas que lo utilizan
actualmente.