Facilitadores:

Coronel Oswaldo
Mejías Carlos
Palencia Freddy
Oropeza Adelamar
Septiembre 2014
Otazo Rubén
 ¿Qué son POES?

 Procedimientos
 Operacionales
 Estandarizados de
 Saneamiento
 Refiere a TAREAS específicas relacionadas con la LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN, que deben realizarse en
establecimientos que manipulan alimentos para obtener un
producto apto para el consumo humano.

 Objeto: garantizar que las actividades de limpieza y

desinfección se realicen correctamente.
 Limpieza.
Es la eliminación de la SUCIEDAD.

 Suciedad.
Se define como “materia fuera del lugar”.

 Desinfección.
Destrucción de microorganismos mediante
procedimiento físicos o químicos.

 Microorganismos.
Son seres vivos que no se observan a simple vista.
 CONJUNTAMENTE
El HACCP ò APPCC: es un sistema que proporciona
confianza para gestionar adecuadamente la inocuidad de los
alimentos.

BPF: Dice que hacer.

POES: Dice como hacer.

ISO 22000: SISTEMA DE CALIDAD E

INOCUIDAD.
G.O Nº 36.081:
ISO 22000 Buenas prácticas de
POES
HACCP fabricación,
APPCC almacenamiento y
BPF G.O Nº transporte de alimentos
36.081
para consumo
 ¿Como se Aplica?
Se trata de seguir los pasos del llamado ciclo PDCA
(también llamado Ciclo de Deming o ciclo de Mejora
Continua), que consta de cuatro etapas:

1- Planear- (Plan): Planear-

(Plan)

2- Realizar - (Do):
Mejorar Realizar
- (Act): - (Do)
3- Revisar (Check):

4- Mejorar – (Act): Revisar-

(Check)
 ERRORES HABITUALES VINCULADOS A LA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1. Hacerlo apresuradamente y en momento

inoportuno.
2. Hacerlo en el lugar inadecuado.
3. Mala elección de detergentes y desinfectantes.
4. Mala preparación de las soluciones de limpieza y
desinfección.
5. Utilizar accesorios en mal estado de conservación.
6. Aplicar temperaturas incorrectas en los
procedimientos.
7. Usar productos de limpieza y desinfección no
aprobados.
8. Mal almacenamiento de productos de limpieza y
desinfección.
9. Métodos inadecuados o mal aplicados.
10. Personal mal entrenado.
Etapas para la aplicación del POES

Pre-Limpieza

Limpieza y Enjuague

Desinfección y enjuague

Secado
 ¿Qué implica para las empresas?

PLANIFICAR los procesos de limpieza y

desinfección que deben ejecutarse. Definición
de: qué se debe limpiar, quién lo debe hacer,
frecuencia de realización, responsables de
supervisión, etc.

Qué Responsable de Cómo Frecuencia Responsables Registro

realización de supervisión
 Riesgos para la salud por métodos no
adecuados de limpieza y desinfección.

Riesgos: Es la probabilidad de que ocurra un peligro

Tipos de peligros:

Físico

Biológico

Químicos

Con la obligatoriedad de los POES se apunta a prevenir la

contaminación por agentes patógenos y así elevar el nivel de
seguridad alimentaria en las empresas.
 Beneficios de aplicación del POES

Aplicación adecuada del POES:

Contribuye al reglamento de las normativas y

reglamentación aplicable a la manipulación y
preparación de los alimentos

Ayuda a la organización a mantener el control de

las operaciones de limpieza y desinfección.

Permite la preparación y manipulación de los

alimentos en condiciones seguras para los
consumidores
 ¿Qué significa el cumplimiento del
POES para esta empresas?
Comenzar a cambiar su forma de gestión: pasar de un modelo tradicional hacia la
Gestión Total de Calidad. Algunas de las diferencias entre los enfoque son:

Gestión Total de Calidad Gestión Tradicional

• Prevención
• Involucrar a toda la
empresa - desde un línea
más horizontal
• Mejora Continua
• Trabajo en equipo
• Largo Plazo
• Toma de decisiones
basadas en datos
• Basarse más en procesos y •
sistemas
• Corrección
• Basada en supervisión –
línea jerárquica más
vertical
• Apagar incendios
• Trabajo individual
• Corto Plazo
• Toma de decisiones
basadas en opiniones
Basarse en resultados
“Si lo oyes, lo olvidas;

si lo ves, lo recuerdas;

si lo haces, lo aprendes.”

“Gracias Por Su Atención”