INFORME DE LABORATORIO FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO

INTEGRANTES

ERIKA LUNEY PÉREZ PÉREZ

PAULA CAROLINA TORRES GALVIS

CENTRO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL- CEDEAGRO

TG. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

DUITAMA

2012
INFORME DE LABORATORIO FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO

INTEGRANTES

ERIKA LUNEY PÉREZ PÉREZ

PAULA CAROLINA TORRES GALVIS

MODULO:

CONTROL DE CALIDAD

PRESENTADO A LA MICROBIOLOGA:

ELSY CAROLINA PLAZAS ARIZA

CENTRO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL- CEDEAGRO

TG. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

DUITAMA

2012
 TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN 4
1. OBJETIVOS 5
1.1 Objetivo General 5
1.2 Objetivos Específicos 5
2.ALCANCE 6
3. MARCO NORMATIVO 7
4. GLOSARIO 9
5. REQUISITOS BASICOS MINIMOS13
6. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO 16
6.1 Muestreo para análisis microbiológico de ambientes16
6.2 Muestreo para análisis fisicoquímico y microbiológico de materia prima e
insumos 22
6.3 Muestreo para análisis fisicoquímico y microbiológico de producto en
proceso 37
6.4 Muestreo para análisis fisicoquímico y microbiológico de producto
terminado 50
6.5 Muestreo para análisis microbiológico para superficies de equipos y
utensilios 62
6.6 Muestreo para análisis microbiológico para manipuladores de alimentos
68
7. INFOGRAFIA 73
8. ANEXOS 74
1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en el plan de

muestreo para obtener un producto de óptima calidad a partir de materias
primas e insumos inocuos y salubres.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Elaborar los distintos medios de cultivo, siembras y diluciones para el

desarrollo de microorganismos mesofilos aerobios, mohos y levaduras,
coliformes, E. Coli y enterobacterias.

 Identificar por medio de los análisis la posible presencia de

microorganismos que afectan al producto y al consumidor.

 Establecer propiedades fisicoquímicas del condimento en pasta.

 Identificar las fallas en el manejo de las superficies de los equipos y

personal manipulador.
2. MARCO TEÓRICO
3. MÉTODOS ( Diagramas de flujo)

3.1 DETERMINACION DE pH

INICIO

Toma de muestra

Pesar 10 gr de muestra

Añadir 200 ml de agua

destilada

Macerar

Filtrar

Introducir electrodo y
encender

Lectura

Apagar equipo

FIN
3.2 DETERMINACION DE ACIDEZ

INICIO

Toma de muestra

Pesar 10 gr de muestra

Añadir 200 ml de agua

destilada

Macerar

Filtrar

Tomar 10 ml de la solución

Adicionar 2 a 3 gotas de
fenolftaleína

Titular con NaOH 0,1N

Lectura

Cálculos

FIN
3.3 DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES

INICIO

To ma de mue s tra

Pe s ar 1 0 g r de mue s tra

Ma c e rar

Filtrar

Enc e nde r e quipo

Adic io nar 1 a 3 g o tas de

mue s tra s o bre e l pris ma

Ce rrar e l e quipo

Le c tura

Apag ar e quipo

FIN
3.4 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

INICIO

Toma de muestra

Encender la balanza de
humedad

Secar el plato por 5 min

Tarar y sacar el plato

Adicionar 1 gr de muestra

Introducir el plato y cerrar

Dejar secar la muestra

Resultados

FIN
3.5 RECUENTO EN PLACA DE MESOFILOS AMBIENTE

INICIO

Alistar materiales y
esterilizar

Preparar agar
SABORAU

Dejar gelificar

Sellar la caja

Trasladar al ambiente
seleccionado

Destapar la caja durante 10

minutos

Tapar herméticamente la
caja

Incubar a 35ºC x 24-48 horas

Recuento

Fin
3.6 RECUENTO EN PLACA DE PETRIFILM DE MOHOS Y LEVADURAS

INICIO

ALISTAR MATERIALES Y ESTERILIZAR

PREPARAR 90 ml DE AGUA PEPTONADA

10-1

REALIZAR DILUCIONES 10-2, 10-3

CON 9 ml DE AGUA PEPTONADA

AUTOCLAVAR

PESAR Y MACERAR 10 gr DE MUESTRA

ADICIONAR LA MUESTRA A LA DILUCION

10-1

ADICIONAR 1 ml STO A LAS DILUCIONES

10-2 Y 10-3

TOMAR 1 ml DE LA DILUCION 10-2

SEMBRAR EN EL CENTRO DE LA PLACA

PETRIFILM

SELLAR E INCUBAR 24-48 HORAS

A 25ºC

RECUENTO

FIN
3.7 RECUENTO DE MESOFILOS AEROBIOS EN PLACA MATERIAS PRIMAS
 INICIO

Alistar materiales

Preparar agar Nutritivo

Adicionar 90 ml de agua
peptonada

Realizar dilución 10-1, 10-2 y

10-3

Autoclavar tubos con agua

peptonada

Pesar 10 gr de muestra

Adicionar la muestra a la
dilución 10-1

Tomar 1 ml de la dilución 10-

1 a 10-2 y de 10-2 a 10-3

Sembrar en cajas de petri de

10-1

Adicionar 15 ml de agar
Nutritivo a cada caja

Girar las cajas 3 veces a la

derecha y 3 veces a la
izquierda

Dejar gelificar

Incubar 24-48 horas

35ºC

Recuento

Fin

3.8 RECUENTO DE COLIFORMES MATERIAS PRIMAS

 INICIO

Alistar materiales y
esterilizar

Preparar agar Bilis Verde

Brillante

Homogenizar

Adicionar 10 ml de medio
por triplicado 10-1, 10-2 y
10-3

Agregar en cada tubo una

campana Durham y cerrar

Autoclavar

Tomar 1 ml de cada dilución

10-3,10-2 y 10-1

Sembrar en cada tubo por

triplicado

Cerrar los tubos

Llevar al homogenizador
vortex

Incubar por 24 horas a 35ºC

Recuento

Fin

3.9 RECUENTO DE MESOFILOS AEROBIOS EN PLACA PRODUCTO

TERMINADO
 INICIO

Alistar materiales

Preparar agar Nutritivo

Adicionar 90 ml de agua
peptonada

Realizar dilución 10-1, 10-2 y

10-3

Autoclavar tubos con agua

peptonada

Pesar 10 gr de muestra

Adicionar la muestra a la
dilución 10-1

Tomar 1 ml de la dilución 10-

1 a 10-2 y de 10-2 a 10-3

Sembrar en cajas de petri de

10-3, 10-2 y 10-1

Adicionar 15 ml de agar
Nutritivo a cada caja

Girar las cajas 3 veces a la

derecha y 3 veces a la
izquierda

Dejar gelificar

Incubar 24-48 horas

35ºC

Recuento

Fin

3.10 RECUENTO DE ENTEROBACTERIAS EN PETRIFILM PRODUCTO

TERMINADO
 INICIO

Alistar materiales y
esterilizar

Preparar 90 ml de agua
peptonada
10-1

Adicionar en tubos 10-2 y

10-3 9 ml de agua peptonada

Autoclavar

Pesar 10 gr de muestra

Adicionar la muestra a la
dilucion 10-1

Realizar dilucion 10-2 y 10-3

con 9 ml de ste y 1 ml sto

Tomar 1 ml de 10-1

Sembrar en el centro de la
placa de petrifilm

Sellar e incubar 24-48 horas

35ºC

Recuento

Fin

3.11 RECUENTO EN PLACA DE ESCHERICHIA COLI

 INICIO

ALISTAR MATERIALES Y ESTERILIZAR

PREPARAR MEDIO DE CULTIVO EMB

DEJAR GELIFICAR

TOMAR 0,1 ml DE LAS DILUCIONES 10-3,

10-2, 10-1

ADICIONAR LAS DILUCIONES A LAS

CAJAS DE PETRI

SEMBRAR EN SUPERFICIE
RASTRILLAR

INCUBAR 24-48 HORAS

35ºC

RECUENTO

FIN

3.12 RECUENTO DE MESOFILOS POR FROTIS EN SUPERFICIES DE

EQUIPOS( Licuadora)
 INICIO

Alistar materiales y
esterilizar

Preparar cultivo
NUTRITIVO

Adicionar 9ml de agua

peptonada a un tubo

Autoclavar

Introducir el hisopo en el
tubo de agua peptonada

Frotar las superficies de la

cuchilla de la licuadora

Introducir el hisopo entre el

tubo

Partir el hisopo

Tomar 1ml de la dilución

Sembrar en caja de petri

Adicionar 15-20ml de medio

NUTRITIVO

Girar las cajas 3 veces

derecha y 3 veces izquierda

Incubar a 35ºC x 24-48 horas

Recuentro

Fin
 INICIO

Alistar materiales y
esterilizar

Preparar agar OGY

Adicionar 9ml de agua

peptonada a un tubo

Autoclavar

Adicionar 15ml de agar OGY

a una caja de petri

Dejar gelificar

Introducir el hisopo en el
tubo de agua peptonada

Frotar las superficies de la

cuchilla de la licuadora

Introducir el hisopo entre el

tubo

Partir el hisopo

Tomar 1ml de la dilución

Sembrar en caja de petri

Rastrillar

Incubar a 25ºC x 24-48 horas

Recuentro

Fin
3.13 RECUENTO DE MESOFILOS POR FROTIS MANIPULADOR

INICIO

Alistar materiales y
esterilizar

Preparar agar
SABORAU

Adicionar 9ml de agua

peptonada a un tubo

Autoclavar

Adicionar de 15-20 ml de
agar a la caja de petri

Dejar gelificar

Introducir el hisopo en el
tubo de agua peptonada

Frotar la palma, dedos, uñas

y entre los dedos del
manipulador

Sembrar con el hisopo

sobre la caja de petri con el
medio

Incubar a 25ºC x 24-48 horas

Recuentro

Fin
4. MATERIALES

4.1 MATERIALES PARA pH

 Potenciómetro
 3 vasos de precipitado
 Pipeta
 Pipeteador
 Cuchillo
 Pinzas
 Agua destilada
 Mortero
 Embudo
 Papel filtro
 Probeta
 Balanza

4.2 MATERIALES ACIDEZ

 Acidómetro
 3 vasos de precipitado
 Pipeta
 Pipeteador
 Papel filtro
 Embudo
 Hidróxido de sodio 0,1 N
 Fenolftaleína 1%
 Probeta
 Agua destilada

4.3 MATERIAL SOLIDOS SOLUBLES

 Refractómetro
 Agua destilada
 Pipeta
 Pipeteador

4.4 MATERIALES HUMEDAD

  Balanza de humedad
 Cuchara
 Plato

4.5 MATERIALES PARA AMBIENTE

 1 caja de petri
 1,3 gr de Agar Saborau
 20 ml de agua destilada
 Cinta de enmascarar
 Papel periódico

4.6 MATERIALES DE MOHOS Y LEVADURAS MATERIAS PRIMAS (cebolla

cabezona, cebolla larga y ajo)

 3 Petrifilm para mohos y levaduras

 Mechero de alcohol
 Incubadora para mohos y levaduras
 Marcador

4.7 MATERIALES PARA MESOFILOS MATERIAS PRIMAS

 3 Cajas de petri
 1,68 gr de agar Nutritivo
 60 ml de agua destilada
 6 tubos de ensayo
 3 frascos
 Gradilla
 Mortero
 Vidrio de reloj
 9 pipetas de 1 ml
 Mechero de alcohol
 Balanza
 Cuchillo
 Cuchara
 Tapones de algodón
 Aluminio
 Caucheras
 Papel periódico
  Incubadora para bacterias
 Homogeneizador vortex
 Autoclave
 Marcador

4.8 MATERIAL DE COLIFORMES

 10,8 gr de Agar Bilis Verde Brillante

 270 ml de agua destilada
 27 tubos de rosca
 27 campanas Durham
 3 pipetas de 1 ml
 Gradilla
 Homogeneizador vortex
 Mechero de alcohol
 Marcador

4.9 MATERIAL MESOFILOS PRODUCTO TERMINADO (Condimento en

pasta)

 1 frasco
 2 tubos de ensayo
 108 ml de agua peptonada
 Micropipeta
 Gradilla
 3 cajas de petri
 1,68 gr de agar nutritivo
 60 ml de agua destilada
 Vidrio de reloj
 3 puntas de micropipeta
 Mechero de alcohol
 Homogeneizador vortex
 Incubadora bacterias
 Marcador

4.10 MATERIAL MOHOS Y LEVADURAS PRODUCTO TERMINADO

 3 placas de Petrifilm de mohos y levaduras

 Micropipeta
  1 punta de micropipeta
 Mechero de alcohol
 Incubadora de mohos y levaduras

4.11 MATERIAL PARA ENTEROBACTERIAS PRODUCTO TERMINADO

 1 Petrifilm para enterobacterias

 Micropipeta
 1 punta de micropipeta
 Incubadora bacterias
 Mechero de alcohol

4.12 MATERIAL PARA ESCHERICHIA COLI

 3 cajas de petri
 2,16 gr de agar EMB
 60 ml de agua destilada
 1 rastrillo
 Mechero de alcohol

4.13 MATERIAL DE MESOFILOS FROTIS MANIPULADOR

 1 tubo
 9 ml de agua peptonada
 1 hisopo
 1 caja de petri
 1,3 gr de agar saborau
 20 ml de agua destilada
 Gradilla
 Homogeneizador vortex
 Incubadora
 Mechero de alcohol

4.14 MATERIAL MESOFILOS FROTIS DE SUPERFICIES

 1 tubo
 9 ml de agua peptonada
 2 cajas de petri
 0,56 gr agar Nutritivo
 0,6 gr de agar OGY
 40 ml de agua destilada
 Micropipeta
 1 punta de micropipeta
 Homogeneizador vortex
 Tapón de algodón
 Aluminio
 Rastrillo
 1 hisopo
 Incubadora
 Mechero de alcohol
5. RESULTADOS
 pH Aci Sólidos Humeda Recuent Recuento Recuent Recuent Recuent
dez soluble d o de de o de o de o de
s mesofilo coliforme mohos y E.coli enteroba
s s levadura cterias
s
Cebolla 5,9 0,9 10,5 77,36% Negativo
cabezona ml
Cebolla 6,08 0,22 Negativo
larga ml
Ajo 5,95 0,82 Negativo
ml
Condiment 4,05 3,22 14 Negativo
o en pasta ml
Sal 0,19%
Vinagre 2,60
Manipulado
r
Superficies
Ambiente
6. DISCUSION
7. CONCLUSIONES