PRÁCTICA N° 4

ANÁLISIS DE CALIDAD FÍSICA DE GRANOS. IDENTIFICACIÓN DE

FACTORES DE GRADUACIÓN.

1. OBJETIVO: Familiarizarse con la identificación de cada uno de los aspectos que

determinan deterioro de la calidad de los granos, y desarrollar destreza en identificación
de diferentes tipos de daños y en el uso de normas para evaluar calidad en granos, con
fines comerciales.

2. INTRODUCCIÓN.

Las características físicas, químicas y sanitarias que debe tener un lote de grano,
dependen del destino final que se vaya a dar al mismo, se han desarrollado normas que
establecen los requisitos que necesita cumplir un producto para considerarlo apto para o
no para un uso previamente definido.

La determinación de esas características se hace por medio de un procedimiento,

preestablecido para cada clase de grano, el cual se denomina análisis de calidad. Cada
grano, en particular, tiene una metodología para establecer su calidad, de acuerdo con
sus características específicas, pero existen aspectos generales que pueden considerarse
comunes a todos los granos; siendo estos: temperatura, olor, infestación, humedad,
Impurezas, puntaje y daños. Los primeros criterios de calidad que se evalúan en
cualquier tipo de grano corresponden a apreciaciones sensoriales como son la
temperatura y el olor.

La infestación, se efectúa mediante cribas específicas, indican la presencia o ausencia

de insectos y/o plagas, lo que sirve como criterio base para tomar decisiones sobre el
tratamiento que se le debe dar al grano. Humedad e impurezas, determinan el manejo
que se le debe dar para conservar la calidad; cuantificadas estas dos condiciones en el
grano se obtienen las pautas para establecer el precio de compra y mermas en los
procesos de secamiento y limpieza.

Los defectos que se presentan en los granos, que afectan su calidad y valor comercial
pueden identificarse como daños por: hongos, insectos, calor y germinación; sin
embargo, existen daños específicos a cada tipo de grano lo que determina procedimientos
y regulaciones propias. Si las variables del análisis preliminar practicado en un lote de
granos, indica que éste está dentro de los criterios de calidad aceptables, se procede a
evaluar los daños y su cuantificación generalmente determina el grado de calidad del
grano, por tal razón son llamados factores de graduación.

Los grados de calidad en granos son asignados o preestablecidos en normas las cuales
pueden ser adoptadas mediante reglamentaciones propias de las empresas, o nacionales
o especificas de cada país, las cuales son establecidas por entidades normalizadoras
oficiales y/o privadas, o ser internacionales, las cuales regulan el comercio internacional
de los granos. De acuerdo con la categoría de negociación, tipo de exigencia comercial,
se determina el tipo de norma a utilizar; sin embargo, para dirimir conflictos o
discrepancias y para arbitraje entre comprador y vendedor prevalecen las establecidas
por la institución reconocida de normalización, para el caso de Colombia las normas
ICONTEC, y a nivel internacional normas ISO o la norma de referencia establecida en el
contrato o carta de entendimiento entre las partes.

Así, las normas no son hitos o entidades fijas, pueden permanecer inmodificables
durante mucho tiempo, o ser susceptibles de modificación debido a consideraciones
pertinentes, determinadas generalmente por la aparición de nuevas variedades,
renovación de metodologías de análisis (mayor precisión), ó innovaciones tecnológicas
en cuanto a equipos de laboratorio y modelos de comercialización y/o validación de los
mismos.

Dentro de este contexto se plantea como objetivo de la presente práctica: adquirir

conocimiento sobre los distintos elementos que intervienen en los factores de graduación
de un grano, identificación de los diferentes daños en los mismos, interpretación y uso de
normas relacionadas con calidad en granos y semillas.

3. MATERIALES

3.1 Bata de laboratorio y tapabocas (estudiante).

3.2 Material de lectura disponible en el laboratorio de granos y/o biblioteca y fotocopiadora

sobre:

Diagramas de flujo y definición de términos y proceso para análisis de calidad para

diferentes tipos de grano.

Normas ICONTEC de acuerdo con el grano objeto de análisis.

Manual de normas canadienses

Manual de normas estadounidenses

3.3 Muestras analíticas libres de impurezas, pertenecientes a cinco (5) tipos de

granos; una sobrante de la práctica No. 2 (estudiante), cuatro (4) suministradas al
iniciar la práctica.

3.4 Equipos y materiales existentes en el laboratorio (bandejas de fondo negro, pinzas

de disección sin garra, lupas, balanzas, hoja para registro de análisis, termómetro,
bolsas plásticas, selladora, tarjeta para identificación de muestras, pesa
sustancias).

3. ACTIVIDADES

4.1 A partir de cada muestra analítica (limpia), pese los gramos para evaluar factores de
calidad, indicados en el diagrama de proceso de análisis específico para cada tipo
de grano, según se indican en el anexo 1. Recuerde que la cantidad de grano
requerido para el análisis debe ser obtenida en forma homogénea (divisor o por
cuarteo).
4.2 Identifique los tipos de daño en los granos y sepárelos con la ayuda de la pinza,
formando grupos independientes para cada tipo de daño.

4.3 Pese la totalidad de granos dañados por cada tipo de daño y registre los valores.

4.4 Una vez registrados los pesos propios para cada tipo de daño, calcule el porcentaje de
daño, haga el cálculo con relación al peso inicial tomado para evaluar los factores
de calidad.

4.5 Con la ayuda de la respectiva norma Icontec, y/o norma canadiense, asigne el grado
para cada tipo de grano analizado. Reporte los resultados de sus análisis de
calidad en un formato diseñado para tal fin, o retomando el modelo propuesto en el
anexo 2.

4.6 Para trigo nacional, determine puntaje en la muestra con impurezas y libre de estas.
Compare los resultados y analice su incidencia sobre fijación de precio comercial
por Kg de trigo.

4.7 Investigue sobre la relación existente entre: puntaje del trigo y rendimiento molinero;
puntaje y aptitud agroindustrial.

4.8 Establezca comparación entre los indicadores de calidad, para cada tipo de grano,
según lo estipulado en las diferentes normas consultadas (canadienses,
nacionales y estadounidenses), y presente análisis y deducciones al respecto.

4.9 Evalué la importancia de los diferentes tipos de daños , sobre la calidad de los granos.
Fundamente su respuesta.

4.10 Investigue sobre diferentes tipos de plagas que deterioran la calidad en los granos
almacenados.

4.11 Investigue sobre las diferentes factores biológicos que inciden en el deterioro de
la calidad de los granos.

4.12 Cómo inciden los diferentes tipos de daños, sobre la calidad comercial de los
granos.

4.13 Cómo inciden los diferentes tipos de daños, sobre la calidad de los granos que
van a ser usados como semillas.

4.14 Investigue sobre diferentes métodos físicos y biológicos, para evitar el daño por
insectos en granos almacenados.

4.15 En que forma afecta, cada tipo de daño, la calidad industrial de los granos.

5. INFORME
Presente el respectivo informe de la práctica en el término de ocho días calendario
contados a partir de la fecha en que se desarrolla la misma, incluya en el informe los
elementos propios para la presentación de cualquier trabajo escrito, o informe técnico,
incluyendo en la parte de análisis y discusión de resultados cada una de las actividades
contempladas en la presente guía.

Observación General: Cada equipo que use debe dejarlo en perfectas condiciones de
limpieza y funcionamiento. El orden, la disciplina, la limpieza y el desarrollo metódico de
cualquier practica de laboratorio, forman hábitos propios de personas inquietas por el
conocimiento.

BIBLIOGRAFÍA

Instituto de Mercadeo Agropecuario IDEMA, 1.987, Manual de análisis y procedimientos

para compra de granos. Bogotá, Colombia.

Comisión del Codex Alimentarius, 1994. Volumen 7. Cereales, legumbres, leguminosas,

productos derivados y proteínas vegetales. Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación. Organización Mundial de la Salud. Programa Conjunto
FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO-ROMA.

FAO, 1994. Diagnóstico sobre el estado de los sistemas de evaluación de calidad de

granos en Centroamérica y México. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el
Caribe, Santiago- Chile.

Instituto Colombiano de Normalización ICONTEC. Normas Técnicas Colombianas NTC:

NTC 271. Toma de muestras; NTC 671 Arroz para consumo; NTC 791 Alverjas para
Consumo, NTC871 Fríjol Para consumo; NTC 923 Garbazos para consumo; NTC 937
Lenteja para consumo; NTC 366 Maíz para consumo; NTC 604 Trigo para Consumo,
NTC 1129 Soya para consumo; NTC 536 Semilla de Ajonjolí, NTC 602 Sorgo para
consumo.

Normas Estadounidenses. Estándares para lentejas, estándares para frijoles, estándares

para arvejas.

OFICIAL GRAIN GRADING GUIDE, 1993. Canadian Grain Commission. Office of the
Chief Grain Inspector Inspection Division Winnipeg, Manitoba – Canadá.
 ANEXO 1. DIAGRAMAS GUIAS PARA EL ANÁLISIS DE GRANOS
PROCESO PARA ANÁLISIS DE CALIDAD DE SOYA

MUESTRA REDUCIDA

Porción de acuerdo con

el medidor. HUMEDAD
INFESTACIÓN
Motmedidor 1000 g

Criba de 5/64” triangular

IMPUREZAS
300-500 g

Piedras, terrones, vainas, tallos Granos verdes Grano partido

Granos dañados

Aspirador Bates Separación manual Criba 8/64”, Circular, 30 vaivenes

Complemento manual
Fuente: Manual de análisis y procedimiento de compras, IDEMA
 PROCESO PARA ANÁLISIS DE LA CALIDAD DE MAÍZ

MUESTRA REDUCIDA

Criba de 1/12” circular

Criba de 5/64” triangular

HUMEDAD INFESTACIÓN
Porción de acuerdo 1000 g
con el medidor
Aspirador Bates
Complemento manual

MUESTRA LIMPIA

GRANOPARTID
O
200 g +/- 10%
Criba 12/64”, 30

MUESTRA
LIBRE DE
PARTIDO

FACTORES DE CALIDAD
150 g +/- 10%

Grano dañado por calor

Grano dañado por otras causas
Grano de otro color
Grano dañado hongos
Grano dañado insectos

Fuente: Manual de análisis y procedimiento de compras, IDEMA

 PROCESO PARA ANÁLISIS DE CALIDAD DE FRÍJOL

MUESTRA REDUCIDA

HUMEDAD INFESTACIÓN Criba 1/12” circular

Porción de acuerdo con el medidor 1000 g Criba 5/64” triangular

IMPUREZAS
Aspirador Bates
500 g +/- 10% Complemento manual

MUESTRA LIMPIA

Grano dañado por insectos

FACTORES DE CALIDAD
Grano dañado por hongosGrano dañado por hongos
200 g +/- 10% Grano dañado por calorGrano dañado por calor
Grano dañadoGrano dañado
Variedades de contrasteVariedades de contraste
Grano dañado y/o dañadoGrano dañado y/o dañado
Grano manchadoGrano manchado

Fuente: Manual de análisis y procedimiento de compras, IDEMA

 PROCESOS PARA ANÁLISIS DE CALIDAD DE CEBADA

MUESTRA REDUCIDA

MUESTRA REDUCIDA INFESTACIÓN

Criba de 1/12”circular
Porción de acuerdo con el medidor 1000 g
Cribas 5/64”,triangular

LIMPIEZA PUNTAJE E IMPUREZAS Cribas de 2.38*19.05mm

100 g +/- 10% 100 g 120 vaivenes * minuto

Aspirador Bates
Complemento manual MUESTRA LIMPIA

Grano dañado por calor

FACTORES DE CALIDAD
Grano dañado por hongos
25 g +/- 10% Grano dañado por insectos
Grano dañado

Fuente: Manual de análisis y procedimiento de compras, IDEMA

 PROCESO PARA ANÁLISIS DE CALIDAD DE ARROZ CON CÁSCARA

MUESTRA REDUCIDA

HUMEDAD
Porción de acuerdo con INFESTACIÓN Criba 1/12” Circular
1000 g Criba 5/64” Triangular
el medidor

Aspirador Bates
IMPUREZAS
Complemento manual
500 g +/- 190%

MUESTRA LIMPIA

Grano moreno
PRUEBA DE MOLINERIA Pica y cascarilla
100 g Harina
Rendimiento de pilada

Índice de Pilada
INDICE DE PILADA
Grano partido
(Grano entero)
100 g

Grano yesado
Grano dañado por
insectos
Grano dañado por calor
Grano rojo
FACTORES DE CALIDAD Tipos de contraste
Mitad índice de pilada Grano ambarino
Grano dañado por
hongos

Fuente: Manual de análisis y procedimiento de compras, IDEMA

 PROCESO PARA EL ANÁLISIS DE CALIDAD DEL AJONJOLÍ

MUESTRA REDUCIDA

HUMEDAD INEFESTACIÓN
Porción de acuerdo con el medidor 1000 g Inspección visual

IMPUREZAS Aspirador Bates

500 g +/- 10% Complemento manual

MUESTRA LIMPIA

FACTORES DE CALIDAD Grano dañado por insectos

25 g +/- 10% Grano dañado por hongos
Grano dañado por calor
Grano dañado

Fuente: Manual de análisis y procedimiento de compras, IDEMA

 PROCESO PARA EL ANÁLISIS DE LA CALIDAD DEL TRIGO

MUESTRA REDUCIDA

HUMEDAD INFESTACIÓN
Criba 1/12” Circular
Porción de acuerdo 1000 g
Criba 5/64” Triangular
con el medidor

IMPUREZAS Aspirador Bates

PESO HECTOLITRICO Complemento manual
500 g +/- 190%

Balanza Shopper o
su equivalente MUESTRA LIMPIA

PESO HECTOLITRICO
Balanza Shopper o
su equivalente

CHUPADO Y/O
PARTIDO Criba de 1,9 x 19 mm
250 g +/- 10% 30 vaivenes

MUESTRA LIBRE
DE CHUPADO Y/O
PARTIDO

Grano dañado por hongos

FACTORES DE Grano dañado por
CALIDAD insectos
25 g +/- 10% Grano dañado por calor
Grano dañado

Fuente: Manual de análisis y procedimiento de compras, IDEMA

 PROCESO PARA EL ANÁLISIS DE CALIDAD DEL SORGO

MUESTRA REDUCIDA

Criba de 1 /12
Criba de 5/64” triangular

HUMEDAD INFESTACION
Porción de acuerdo al aparato que se use 1000 g

Aspirador Bates
Complemento manual

IMPUREZAS
500 g +/- 10%

MUESTRA LIMPIA

Criba 5/64” perforaciones training

GRANO PARTIDO
30 vaivenes
200 g +/- 10%

MUESTRA LIBRE DE PARTIDO Grano dañado por hongo

Grano dañado por insectos
Grano dañado por calor
Grano dañado
Grano con gluma
FACTORES DE CALIDAD
30 g +/- 10%

Fuente: Manual de análisis y procedimiento de compras, IDEMA

 ANEXO 2.
FORMATO GUÍA PARA REGISTRAR ANÁLISIS DE CALIDAD

INFORMACIÓN DE LA MUESTRA

Fecha (d/m/a) No. del Análisis: Producto: Variedad:

Procedencia: Kilogramos: Bodega: Arrume: Silo:

ANÁLISIS PREILIMINAR

Temperatura: Olor: Estado Sanitario: Humedad: Impurezas:

FACTORES DE CLASIFICACIÓN

Indicador % Indicador %
Grano moreno Grano dañado total
Pica y cascarilla Grano dañado por insectos
Rendimiento de pilada Grano dañado por hongos
Harina Grano chupado
Índice de pilada Grano separado y/o partido
Grano dañado por calor Grano germinado
Grano ambarino Grano decolorado y/o o manchado
Grano yesado Variedades de contraste
Grano rojo Grano con gluma
Grano Partido Grano pequeño y/o partido
Semillas objetables.

Clasificación según análisis:

Norma aplicada:

Recomendaciones sobre su uso:

Observaciones:

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ANALIZADO POR REVISADO POR