UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y

PRODUCTOS AGROPECUARIOS

ANÁLISIS QUÍMICOS DEL AGUA

CURSO : TRATAMIENTO DE AGUAS

PROFESOR : ING. MIGUEL VARAS

INTEGRANTES:

AGUILAR BRICEÑO, KEYLA

BLANCAS CUYUBAMBA, GIANFRANCO
FLORES DIAS, ANGELA

GRUPO : H* (JUEVES DE 4:00 – 6:00 PM)

2020 – I
 I. INTRODUCCIÓN
II. REVISIÓN DE LITERATURA
II.1 IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En la industria alimentaria se debe tener un extremo cuidado de la calidad del agua que
se va a utilizar durante el proceso de elaboración del alimento y en especial aquella
agua que va a entrar en contacto directo o va a formar parte del alimento, pues una agua
que no tenga las características apropiadas desde el punto de vista químico y
microbiológico nos puede traer graves consecuencias como: reducir las propiedades
organolépticas del alimento, reducir el valor nutritivo, causar reacciones químicas no
deseadas en el alimento o trasmitir alguna infección gastrointestinal (Tinoco, 2016).

Desde el punto de vista químico la presencia de iones en el agua que está en contacto
directo con los alimentos nos puede traer reacciones químicas indeseadas durante la
tecnología de elaboración de éstos, así podemos mencionar los siguientes ejemplos: La
presencia de hierro en el agua puede producir una decoloración de los pigmentos
naturales de los alimentos, el cobre favorece reacciones de oxidación y destrucción de
algunas vitaminas, principalmente la vitamina C. La presencia de calcio y magnesio en
el agua favorece la reactivación de enzimas y aceleración de las reacciones al actuar
como cofactores. La presencia de cationes es muy importante, sobre todo en el
procesamiento de frutas, pues cuando éstas son tratadas con agua que contiene una
concentración de cationes, se presentan cambios en la textura, haciendo que éstas
queden más duras, esta característica también la podemos utilizar a nuestro favor,
colocando las frutas con tejido suaves y frágiles en agua con un alto contenido de
cationes, este tratamiento da muy buenos resultados para frutas con una madurez
avanzada antes de someterlas a la tecnología de elaboración del producto deseado, de
allí que en la industria alimentaria se controle el contenido residual de cationes,
especialmente de calcio para evitar que las frutas se vuelvan muy duras, en contraparte
una agua totalmente carente de cationes también alterará su consistencia, haciendo que
éstos sean demasiado suave (Tinoco, 2016).

II.2 DUREZA

Se denomina dureza del agua a la concentración de compuestos minerales que hay en

una determinada cantidad de agua. La dureza de las aguas naturales es producida sobre
todo por las sales de calcio y magnesio. También llamada grado hidrotimétrico, la
dureza corresponde a la suma de las concentraciones de cationes metálicos excepto los
metales alcalinos y el ion hidrógeno. En la mayoría de los casos se debe principalmente
a la presencia de iones calcio y magnesio, y algunas veces otros cationes divalentes
también contribuyen a la dureza como son, estroncio, hierro y manganeso, pero en
menor grado ya que generalmente están contenidos en pequeñas cantidades (Rodríguez,
2010).

La dureza en la elaboración de alimentos es importante, pues una agua con una dureza
de 45 ppm, expresada como carbonato de calcio en el escaldado de vegetales como
ejotes, chicharos, etc., es capaz de reducir la absorción de agua y por lo tanto modificar
las características organolépticas, en especial la textura de los vegetales. Las aguas que
provienen de pozos muy profundos suelen contener una alta concentración de
bicarbonatos, especialmente de manganeso y hierro que pueden oxidarse y producirnos
precipitados de color amarillo-rojo o gris-negro, así mismo en algunos alimentos que
contiene un alto contenido de oxalatos como el betabel puede formar precipitados
blanco cuando reacciona con iones como calcio y magnesio presentes en el agua,
generando aspectos desagradables (Tinoco, 2016).

II.3 DUREZA TOTAL

La dureza total es la unión de dos concentraciones de iones calcio y magnesio como
también de estroncio y bario en forma de carbonatos o bicarbonatos, el contenido de
dureza del agua debe de ser inferior a 60mg/l ya sea de carbonato de calcio se considera
blando, cuando la dureza sea mayor a 250 a 350mg/l, en este caso el agua se considera
dura. A sí mismo la dureza refleja de la naturaleza provenientes del sub suelo que el
agua subterránea al estar en contacto con la formaciones geológicas geológicas
carbonatadas aumentan las concentraciones de dureza, el consumo de estas aguas traen
problemas para la salud de los consumidores a partir de concentraciones por encima de
los 250mg/de (CaCo3) trae como consecuencia la acumulación de carbonatos de calcio
en las paredes de las tuberías obstruyendo el paso de los fluidos, así mismo en los
calentadores de agua, lavaplatos, la dureza en el agua presente puede variar
dependiendo a la zona y son aceptables de acuerdo a las normas establecidas según los
43 estándares de calidad para el agua de consumo humano (Sawyer & Carty, 2001).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1 MATERIALES Y REACTIVOS

III.1.1 MATERIALES
- Bureta
- Matraces
- Probetas graduadas
- Potenciómetro

III.1.2 REACTIVOS:
- Agua destilada
- Indicador cromato postásico al 5%.
- Solución nitrato de plata
- Solución Buffer pH 10
- Solución de Eriocromo Negro T
- Murexide
- Solución de EDTA (sal disódica)
- Solución de CaCl2 0,01 N
- Solución de NaOH 1 N.
III.2 METODOLOGÍA

III.2.1 CLORUROS
 La cantidad de cloruros se determinó con el método de Mohr, también llamado
argentométrico, El cual es una volumetría de precipitación.
 En un matraz, se vierten 50 mL de agua destilada. Se añaden 5 gotas de
indicador cromato postásico al 5%. Se deja caer gota a gota la solución nitrato
de plata, hasta visualizar un precipitado blanco.

 La detección del punto de equilibrio cuando se forma un precipitado color

rojizo, que persiste por 15 segundos, de no ser así, se añade una gota más de
valorante.
 III.2.2 DUREZA TOTAL

 Se tomó de 50 ml de muestra (Agua de caño de la Planta Piloto de Alimentos de

la UNALM) y se vertió en un matraz erlenmeyer de 125 ml.
 Se agregó suficiente solución buffer para llevar a pH 10.
 Se añadió una pizca del indicador eriocromo negro T.

 Se tituló con EDTA (sal disódica) 0,01 N hasta que vire de rojo vino a azul.

mgCaC O3 V EDTA∗N EDTA∗0.05

DurezaTotal ( L
=) V muestra (ml)
∗10 6

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

IV.1 CLORUROS

El agua analizada tiene 201 mg/L de cloruros (ver Anexo 1). La muestra posee un valor
menor al límite establecido por el Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo
Humano D.S. Nº 031-2010-SA, el cual establece una concentración de 250 mg/L
(MINSA, 2011).

IV.2 DUREZA TOTAL

Según Sedapal (2016), los valores máximos permisibles para el consumo humano deben
estar por debajo de los 500 mg/L, estipulada según el Reglamento de la Calidad del
Agua para Consumo Humano D.S. Nº 031-2010-SA. El valor obtenido al analizar el
agua de caño de la Planta Piloto de Alimentos de la UNALM fue de 222.5 (ver Anexo
2), siendo esta apta para el consumo humano al tener un valor inferior al de 500mg/L.
Sin embargo cabe destacar que en el mundo existen una serie de clasificaciones del agua
respecto a su contenido de dureza, siendo una de las más utilizadas la de la Organización
Mundial de la Salud (OMS) esquematizada en la Figura 1. Según esta clasificación la muestra
analizada sería considerada como muy dura, así mismo la OMS también menciona que, en
función del pH y de la alcalinidad, una dureza del agua por encima de 200 mg/l
aproximadamente puede provocar la formación de incrustaciones, sobre todo en las
calefacciones y por otro lado las aguas blandas con una dureza menor que 100 mg/l
aproximadamente tienen una capacidad de amortiguación baja y pueden ser más corrosivas para
las tuberías. La OMS añade que, la aceptabilidad por parte de la población del grado de dureza
puede variar considerablemente de una comunidad a otra, según las condiciones locales; los
consumidores toleran, en algunos casos, el sabor del agua con una dureza mayor que 500 mg/l.

Figura 1. Clasificación de aguas según su grado de dureza

Fuente: OMS

V. CONCLUSIONES

VI. CUESTIONARIO

1. Describir el método potenciométrico para la determinación de cloruros y mencionar

en qué casos es recomendable su uso.
2. Definir los términos dureza temporal y permanente.

2.1. Dureza temporal

La dureza que se debe a los bicarbonatos y carbonatos de calcio y magnesio se
denomina dureza temporal y puede eliminarse por ebullición, que al mismo tiempo
esteriliza el agua. Otra forma de explicarlo, cuando la dureza es numéricamente mayor
que la suma de las alcalinidades de carbonatos y bicarbonatos, la cantidad de dureza que
es su equivalente a esta suma se le llama dureza carbonatada, también llamada temporal,
ya que al elevarse la temperatura del agua hasta el punto de ebullición, el calcio y el
magnesio se precipitan en forma de carbonato de calcio e hidróxido de magnesio
respectivamente (Rodríguez, 2010).
2.2. Dureza permanente
La dureza residual se conoce como dureza no carbónica o permanente. La dureza
permanente no puede ser eliminada al hervir el agua, es usualmente causada por la
presencia del sulfato de calcio y magnesio y/o cloruros en el agua, que son más solubles
mientras sube la temperatura hasta cierto valor, luego la solubilidad disminuye
conforme aumenta la temperatura. Otra explicación es que la cantidad de dureza en
exceso de la carbonatada se le llama dureza de no carbonatos y se distingue como
permanente, es decir, no puede eliminarse por agitación térmica, sino que son
necesarios procesos químicos para eliminarla del agua (Rodríguez, 2010).

3. Explique la importancia del control de la dureza en el agua utilizada en calderos.

VII. ANEXOS

ANEXO 1
 V muestra = 50 mL
 N AgNO3 = 0.0141
 Gasto blanco = 0.3 mL
 Gasto AgNO3 1 = 19.9 mL
 Gasto AgNO3 2 = 20.4 Ml

Cloruros ( mgL )= ( mL AgNO 3−mLblanco ) x NAgNO 3 x 35460

mL muestra
 Cloruros ( mgL )= (20.4−0.3)(0.0141)(35460)
50

Cloruros ( mgL )=200.99

ANEXO 2

 V muestra = 50 mL
 N EDTA = 0.01
 Gasto EDTA 1 = 22.6 mL
 Gasto EDTA 2 = 21.9 mL

DurezaTotal ( mgCaCL O )= V
3 EDTA ∗N EDTA∗0.05
V muestra (ml)
∗10 6

DurezaTotal ( mgCaCL O )= 22.25 ml∗0.01∗0.05

3
50 ml
∗10 6

D urezaTotal ( mgCaCL O )=222.5

3

VIII. BIBLIOGRAFÍA
1. Ministerio de Salud. (2011). Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo
Humano DS N° 031-2010-SA. Dirección General de Salud Ambiental. Ministerio
de Salud. Lima, Perú. Disponible en:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/publicaciones/descargas/Reglamento_Calidad_Ag
ua.pdf
2. Organización Mundial de la Salud. (2006). Guías para la Calidad del Agua Potable.
Tercera Edición. Disponible en:
https://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/gdwq3_es_fulll_lowsres.pdf?ua=1
3. Rodríguez, S. (2010). La Dureza del Agua. Universidad Tecnológica Nacional
(UTN). Argentina.
4. Sawyer, C & Carty, M. (2001). Química para Ingeniería Ambiental. Mc Graw Hill.
Colombia.
5. Sedapal. (2016). Declaración de impacto ambiental (EIA). Ecofluidos Ingenieros.
Lima, Perú. Disponible en: http://www.sedapal.com.pe/Contenido/licitaciones/LP-
0048-2016-SEDAPAL/3.0.%20ESTUDIO%20DE%20IMPACTO
%20AMBIENTAL/INFORMACION%20COMPLEMENTARIA.pdf
6. Tinoco, G. (2016). El Agua en la Industria Alimentaria. Universidad Politécnica de
Madrid. España.