UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
“Estudio de la evaluación de la actividad antioxidante y la
concentración de polifenoles totales del fruto de sauco (Sambucus
peruviana HBK), provenientes de la sierra sur del Perú”

AUTORES:
Burga Caro Liz Milagros
Delgado Huamán Pieer Joel
Hernández Soto Lilian Estefani

ASESOR:
Wilmer Calderón Mundaca

Lambayeque, 2 de Abril del 2020

TÍTULO
“Estudio de la evaluación de la actividad antioxidante y la
concentración de polifenoles totales del fruto de sauco (Sambucus
peruviana HBK), provenientes de la sierra sur del Perú”
 I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad se ha hecho presente cada vez con mayor intensidad el

área de interacción alimentos – salud conocida como la de los alimentos
funcionales, acepta el papel de los componentes alimenticios como
elementos importantes para el mantenimiento de la vida, que contribuyen a
prevenir o retardar las enfermedades crónicas. El cáncer y las enfermedades
cardiovasculares son las principales causas de muertes, numerosas
investigaciones epidemiológicas y estudios experimentales han demostrado
que el aumento en el consumo de frutas y legumbres ayuda en la
prevención de muertes por estas enfermedades. El efecto beneficioso de los
alimentos vegetales se atribuye principalmente a sustancias con actividad
antioxidante como los compuestos fenólicos, el ácido ascórbico (vitamina
C), los carotenoides y vitamina E. (Dávila, 2003) Estas aumentan la
defensa antioxidante del organismo, contra el “estrés oxidativo”,
responsable de diferentes tipos de daño celular. Los antioxidantes
polifenólicos se encuentran comúnmente en vegetales, pero sus
concentraciones son más altas en las frutas, en búsqueda de nueva fuentes
principalmente de antioxidantes y polifenoles es que evaluamos al sauco
(Sambucus peruviana HBK) de la cual se tiene poco conocimiento respecto
a sus propiedades antioxidantes. Se estudio este fruto con la intención de
conocer el potencial beneficioso para la salud evaluando la actividad
antioxidante y contenido de polifenoles totales de acuerdo al lugar de
procedencia.
 II. ANTECEDENTES

Beltrán (2010) Evaluación de la actividad antioxidante en tres estadíos de

madurez del sauco (sambucus peruviana l.) De nor Yauyos-Lima

Sumario: En la investigación se evaluó la actividad antioxidante en tres

estadíos de madurez del sauco (Sambucus peruviana L.). Se utilizó materia
prima procedente del Distrito de Laraos, ubicado en la zona norte de la
Provincia de Yauyos - Región Lima, a una altitud de 3564 m.s.n.m. Para
obtener los extractos del sauco en estudio, los frutos recolectados fueron
sometidos a selección y clasificación, lavado, pesado, secado en estufa a 50
°C por 96 horas, envasado y almacenado a temperatura ambiente. Los
resultados indicaron que el mayor contenido de polifenoles del sauco se
determinó en el estadío maduro 744,5mg ácido gálico/100g muestra,
seguido del estadío verde 668,52 mg ácido gálico/100g muestra y por
último el estadío pintón 633,72mg ácido gálico/100g muestra; mientras que
la mayor actividad antioxidante, expresada en porcentaje de inhibición de
radicales libres, fue para el estadío verde (58,6%), seguido del estadío
maduro (54,6%) y por último el estadío pintón (45,6%). El diseño
estadístico utilizado fue el Diseño Completamente al Azar (DCA) con 3
repeticiones. Para la comparación de medias se empleó la prueba de
Duncan al 5% de nivel de significación. Asimismo, el sauco presentó
características fisicoquímicas de acuerdo a los diferentes estadíos de
madurez. En el estadío verde se obtuvo para sólidos solubles 3,2 °Brix, pH
3,42 y acidez total 3,7%(ácido cítrico). En el caso del estadío pintón se
determinó para sólidos solubles 4,9 °Brix, pH 3,51 y acidez total 1,645%
(ácido cítrico). Finalmente, en el estadío maduro se registró para sólidos
solubles 5,9 °Brix, pH 3,64 y acidez total 1,065% (ácido cítrico).
Jorge Meza (2011) Evaluación de la actividad antioxidante y la
concentración de polifenoles totales en el fruto de sauco (sambucus
peruviana hbk) provenientes de la provincia de Tarma y Huancayo.

Sumario: En el presente trabajo de investigación se utilizó el fruto del

sauco provenientes de la zona de Tarma (Huaracayo a 2800 m.s.n.m.);
muestra 1 y Huancayo (Chupaca a 3352m.s.n.m.); muestra 2. Las frutas
fueron seleccionadas, lavadas y secadas en una estufa a temperatura de 40
°C durante 48 horas para luego ser molidas a un diámetro de 0.2mm
obteniendo el polvo concentrado para luego evaluar la actividad
antioxidantes y polifenolesde la fruta de sauco. Para la evaluación de
polifenoles totales se siguió el método del Folin-Ciocalteu obteniéndose
691.13mg de ácido gálico/100gr para la muestra 1 y 699.4613mg de ácido
gálico/100gr para la muestra 2. No presentando diferencia significativa (P >
0.05) Para evaluar la capacidad antioxidante se utilizó el método del 2,2-
difenil-1-picrilhidracilo (DPPH) obteniendo como resultado 44.19 % de
inhibición de radicales libres para la muestra 1 y 45.65 % de inhibición de
radicales libres para la muestra 2 existiendo diferencia significativa, siendo
la muestra 2 la que presenta mayor actividad antioxidante (P < 0.05).
Garay (2019) Evaluación de bioactivos y actividad antioxidante en el
secado de sauco (Sambucus peruviana HBK) por espectrofotometria y
antocianinas por HPLC

Sumario: El trabajo de investigación realizó la evaluación del contenido

de capacidad antioxidante, polifenoles, y antocianinas del fruto del sauco
(sambucus peruviana HBK), en estado maduro, pintón y verde, luego el
maduro fue deshidratado a tres temperaturas de 50°C, 60°C, 70°C. El
Sauco maduro obtuvo mayor contenido de capacidad antioxidante,
polifenoles y Antocianinas, con 177.769 μmol (TE)/g m.s, 4757.935 mg
(GAE)/100 g m.s, 16.465 mg Cyd-3-glc/g m.s respectivamente. La
madurez está relacionada a la biosíntesis y a la degradación de los
componentes bioactivos. El Sauco Maduro deshidratado a 50° C presentó
mayor contenido de capacidad antioxidante, polifenoles y Antocianinas,
133.433mg μmol(TE)/g m.s, 3326.483 mg (GAE)/100 g m.s, 6.068 mg
Cyd-3-glc /g m.s, esto ocurre debido a que en el proceso de secado se da
una degradación de sus compuestos ya que son sensibles al calor siendo la
temperatura menor la que conserva los compuestos bioactivos. Se graficó
las curvas de secado para observar el comportamiento del alimento durante
el deshidratado, luego se evaluó el contenido de antocianinas mediante
HPLC del sauco en estado verde, pintón y maduro, obteniendo la
antocianina cianidina-3-glucosido, presentando en el sauco maduro mayor
cantidad con un valor de 393.015 mg/ g b.s de cianidina-3-glucosido.
Adicional a la investigación se utilizó el colorímetro para identificar el L,
a*, b* de los tres estados de madurez del sauco para conocer el color de las
muestras.
Castañeda (2008) Evaluación de la capacidad antioxidante de siete plantas
medicinales peruanas.

Sumario: Se evaluó la capacidad antioxidante de veintinueve extractos de

las siguientes plantas medicinales: Cinnamomum zeylanicum “canela”,
Calophyllum brasiliense “lagarto caspi”,

Myrciaria dubia “camu camu”, Minthostachys mollis “muña”, Alchornea

castaneifolia “hiporuro”, Smallanthus sonchifolius “yacón”, Lepidium
peruvianum y Lepidium meyenii “maca”, por el método de la decoloración
del radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH). Los resultados obtenidos al
evaluar la capacidad antioxidante a las concentraciones de 1 ug/mL, 50
ug/mL, 100 ug/mL y 200 ug/mL fueron: canela (Extracto etanólico de la
corteza) 97.59% a una concentración de 1 ug/mL, lagarto caspi (E.
Metanólico de hojas) 99.76% a 50 ug/mL, camu camu (E. Metanólico del
fruto) 98.09% a 50 ug/mL, muña (E. Acuoso de hojas) 92.41% a 50 ug/mL,
hiporuro (E. Metanólico de hojas) 100.57% a 100 ug/mL, Lagarto caspi,
(E. Acuoso de hojas) 110.56% a 100ug/mL, Lepidium peruvianum (E.
Acuoso de hipocótilo) 95.55% a 200 ug/mL y Lepidium meyenii (E.
Metanólico de hipocótilo) 88.21% a 200 ug/mL, en comparación con el al
ácido ascórbico (Vitamina C) que presentó una actividad antioxidante en
promedio de 92.82%
Ruiz, Venegas, Ruidias, Horna, López (2013) Capacidad antioxidante in
vitro de los flavonoides totales obtenidos de las hojas de sambucus
peruviana h.b.k. (sauco) proveniente de la ciudad de Huamachuco.

Sumario: El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo

determinar la capacidad antioxidante in vitro de los flavonoides totales
extraídos de hojas de Sambucus peruviana H.B.K., mediante el método
descrito por Brand-Williams, las determinaciones se hicieron según
concentración de flavonoides y según tiempo de exposición (1, 15, 30, 45
minutos) de la solución antioxidante frente al radical libre 2,2-difenil-1-
picrilhidrazilo (DPPH*). En primera instancia se realizó el tamizaje
fitoquímico mediante el método descrito por el Dr. Armando Cuéllar, para
posteriormente realizar la extracción, purificación y cuantificación de los
flavonoides totales obtenidos del extracto fluido elaborado de las hojas de
Sambucus peruviana H.B.K. mediante el método descrito por Kostennikova
Z. y adaptado por la Cátedra de Farmacognosia y Farmacobotánica. Los
fitoconstituyentes encontrados fueron Aminoácidos, Lactonas,
Triterpenos/esteroles, Antocianidinas, Flavonoides, Saponinas y
Polifenoles. El porcentaje de flavonoides totales fue de 0.4775%
expresados como quercetina y su capacidad antioxidante in vitro,
expresado en porcentaje de captura del radical libre 2,2-difenil-1-
picrilhidrazilo (DPPH*), fue directamente proporcional a la concentración
de flavonoides y al tiempo de exposición de ambas soluciones. Se concluye
que la capacidad antioxidante de los flavonoides totales obtenidos de las
hojas de Sambucus peruviana H.B.K. es proporcional tanto a su
concentración como a su tiempo de exposición frente al DPPH*.
Cuba Gomero, Anthony Lenin; Quezada Quipusco, Paola Viviane
(2019) Cuantificación de antocianinas totales y capacidad antioxidante del
fruto de Sambucus peruviana (sauco).

Sumario: El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo

determinar el contenido de antocianinas totales y la capacidad antioxidante
del fruto de Sambucus peruviana “sauco” procedente del centro poblado
San José de Porcón, distrito de Quiruvilca, provincia de Santiago de Chuco,
región La Libertad método: La especie vegetal fue recolectada,
seleccionada en su estado fresco y maduro, pesada e identificada en el
Herbarium Truxillense de la Universidad Nacional de Trujillo para luego
ser procesada, se cuantifico antocianinas totales mediante el método de pH
diferencial y se evaluó la capacidad antioxidante mediante el método de
DPPH (2,2 difenil-1-picrylhidrazilo). Se determinó la concentración de
antocianinas totales de 7.094 ± 0.07 mg expresados en cianidina-3- o-
glucósido/100 g muestra fresca y la capacidad antioxidante de 31.3736 ±
0.07 mg expresado ácido ascórbico/g fruto fresco.
 III. OBJETIVOS

III.1 Objetivo General

Estudiar la evaluación de la actividad antioxidante y el contenido de

polifenoles totales del fruto del sauco (Sambucus peruviana HBK),
provenientes de la sierra sur del Perú.

Objetivos Específicos

• Conocer las características fisicoquímicas y composición químico

proximal del sauco.

• Estudiar el contenido de polifenoles totales en el fruto de sauco.

• Estudiar y aplicar la actividad antioxidante del sauco.