SEGUNDO CONGRESO ESTATAL “LA INVESTIGACIÓN EN EL POSGRADO” ISBN: 970-728-053-0

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y vegetal en diferentes proporciones, para aumentar sólidos solubles y

SENSORIAL DE QUESOS ANÁLOGOS la textura de los quesos (3).
COMERCIALES.102
ANÁLOGOS / Xw (%) Ta Grasa Acidez Cenizas
aw pH
PARÁMETRO b.h. (°C) (%) (%) (%)
Yolanda Gutiérrez-Oropeza1,* Queso 26.1 0.970
24.70
6.03 7.56 1.34 3.2
Chihuahua (+) ±0.3 ±0.000 ±0.01 ±0.23 ±0.01 ±0.1
Laura E. Pérez-Cabrera1 Queso para 28.1 0.976 6.87 9.50 0.23 3.5
Fernando Bon Rosas2 Pizza (+) ±0.2 ±0.003
24.63
±0.02 ±0.45 ±0.01 ±0.2
Arturo G. Valdivia Flores3 Queso Doble 28.1 0.942
24.50
6.66 2.00 0.09 3.6
Crema (-) ±2.3 ±0.002 ±0.01 ±0.01 ±0.00 ±0.4
Quesos Asaderos
INTRODUCCIÓN A (+)
23.9 0.976
24.40
7.03 11.23 0.17 3.7
±0.4 a ±0.001 bc ±0.01 c ±0.91 d ±0.01 a ±0.2 a
37.0 0.974 6.45 2.23 0.69 2.8
B (+) 24.63
Actualmente los quesos cocidos (oaxaca y asadero), frescales ±0.9 c ±0.004 b ±0.01 a ±0.75 a ±0.01 a ±0.1 c
(+) 25.7 0.969 6.56 8.44 0.54 3.1
(molido y panela) y semi-madurado (chihuahua y añejo) son unos C
±0.6 b ±0.003 a
24.65
±0.01 b ±0.52 b ±0.00 b ±0.2 b
de los productos lácteos más comercializados en nuestro país, sin D (+)
25.8 0.979
24.63
7.45 9.89 0.15 3.2
±0.3 b ±0.001 c ±0.01 d ±0.85 c ±0.01 a ±0.4 b
embargo los fabricantes se enfrentan con problemáticas de bajos (x) la media de tres determinaciones ± derivación estándar; (y) letras diferentes expresan una
rendimientos siendo esto una de las principales razones por la cual diferencia significativa entre las muestras al nivel de 0.05;
(-) indicativo de ausencia de almidón, (+) indicativo de presencia de almidón
el queso no resulta muy competitivo en el mercado (1).
Actualmente es posible obtener mejores rendimientos aplicando la Tabla 1. Parámetros fisicoquímicos de quesos análogos xy
tecnología de quesos análogos//similares//sustitutos (2), los cuales
poseen aceptación por parte del consumidor, sin embargo poco son
El color de las muestras se muestra en la Tabla 2, se observa
los estudios que se han realizo para determinar sus características
coloraciones muy blancas (L*>90) significativamente diferentes para
fisicoquímicas, aporte nutrimental, calidad sensorial e inocuidad,
el Queso Asadero B, y tonalidades amarillas (h*>20) en la mayoría
siendo estas características parte fundamental de la información que
de los quesos asaderos, característico de este tipo de quesos debido al
se le suministra al consumidor. El objetivo fue realizar una
uso de colorantes.
identificación y caracterización fisicoquímica y sensorial de quesos
análogos expendidos en el mercado local. Análogos /
L* a* b* Cab* hab*
Parámetro
Queso
METODOLOGÍA Chihuahua
89.3±1.8 -4.9±0.3 26.9±1.3 27.3±1.3 100.3±0.4
Queso para
85.9±2.3 -6.7±0.1 28.2±0.5 28.9±0.5 103.4±0.2
Pizza
Se realizo un muestreo por el método de conveniencia en diferentes Queso Doble
98.7±1.9 -3.1±0.1 11.9±0.5 12.4±0.5 104.5±0.6
puntos de venta de la cuidad de Aguascalientes, Ags., durante el Crema
Quesos Asaderos
mes de Junio del 2006, se visitaron diversos locales comerciales
A 92.4±0.8 a -3.1±0.3 a 25.9±0.8 a 26.1±0.8 a 96.9±0.7 a
incluyéndose tiendas ANTAD (8), Misceláneas (15), C. C.
Agropecuario y Abastos (12) y Tiendas de Conveniencia (3) que B 96.0±0.9 b
-5.3±0.2 b
25.3±1.8 a
25.9±1.8 a
101.9±0.4 b
declaraban en la etiqueta la leyenda: Tipo Queso, Imitación Queso C 91.4±1.1 a
-5.1±0.1 c
21.4±0.6 b
22.1±0.5 b
95.8±0.4 c
y/o Queso Sustituto. Las muestras fueron trasportadas en D 92.1±2.4 a
-5.1±0.1 b
18.7±1.0 c
19.4±1.1 c
105.3±0.6 c
refrigeración (hielera 8-10°C) al Lab. de Control de Calidad del (x) la media de tres determinaciones ± derivación estándar; (y) letras diferentes expresan una
Depto. de Tecnología de Alimentos-UAA, para su análisis. Se diferencia significativa entre las muestras al nivel de 0.05
determino por triplicado los siguientes parámetros: humedad (Xw)
en una termobalanza Sartorius MA40; actividad de agua (aW) en un Tabla 2. Color de quesos análogos xy
Aqua-Lab (Decagon) ±0.003; porcentaje total de grasa total (%
grasa) con un extractor de grasa Goldfish, utilizando como solvente El análisis sensorial mostró que ninguno de los quesos asaderos
al éter de petróleo; acidez total reportada como % de ácido láctico presente un sabor característico de un queso asadero natural, se tiene
mediante método AOAC; pH del producto con un pH-metro Hanna un ligero olor a grasa vegetal, que en algunos casos presenta aromas a
Instruments; % cenizas totales mediante combustión en una Mufla rancio. El comportamiento de fundido es heterogéneo sin la
(Felisa 340) y color de las muestras con el sistema CIE-L*a*b* con formación de hebra y presentando desuerado.
un espectrocolorimetro (Minolta CR-400). Se determino la
presencia de almidones utilizando una solución de Iodo al 5% (p/p). CONCLUSIONES
El análisis sensorial fue realizado por una analista evaluando
apariencia, olor, color, sabor, textura, palatabilidad, características Los quesos análogos estudiados presentan características
fundentes y posibles defectos. Se aplico un análisis de variaza fisicoquímicas muy diversas. En cuanto a la evaluación sensorial se
(ANOVA), para quesos comparables (software Statgraphics® Plus; detectaron defectos críticos en la mayoría de los quesos análogos. Es
nivel de confianza del 95%). recomendable la ampliación de la zona de muestreo y la inclusión de
determinaciones del aporte nutrimental y de la calidad sanitaria.
RESULTADOS
BIBLIOGRAFÍA
El análisis fisicoquímico de las muestras de los diferentes tipos de
quesos análogos se representa en la Tabla 1. Se observa que existen [1] Bechman, H.P. (2001) Cheese analogues: a review. International
diferencias de carácter significativo en las diferentes marcas de Dairy Journal, 11; 205-515.
queso asadero principalmente en el parámetro de porcentaje total de [2] Shaw, M. (1984). Cheese substitutes: threat or opportunity?
grasa, esto ocasionado por la sustitución de grasa butírica con grasa Journal of the Society of Dairy Technology, 37, 27–31.
[3] Muir, D.; Tamime, A.; Shenana, M. & Dawood, A. (1999)
Processed cheese analogues incorporating fat-substitutes.
1
Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 32; 41-49
Depto Tecnología de Alimentos
2
Depto de Ingeniería Bioquímica, UAA. Av. Universidad 940. C. P. 20100, Ags,
Ags.
3
Depto Clínica Veterinaria UAA. A. P. 3 C. P. 20900, Jesús Ma., Ags.
*
ygutier@coreo.uaa.mx

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