Análisis y Control de Alimentos 26-3-2020

Guía de estudios 1

ALUMNO: CESAR GUSTAVO VILLAGRA - 28 DE MARZO DE 2020

1- Defina los siguientes tipos de alimentos y dé 3 ejemplos de cada uno de ellos.

- Alimento genuino
Alimento genuino o normal es aquel que cumple con las especificaciones en cuanto a agregados
no autorizados ni que configuren una adulteración, se expenda bajo la denominación y rotulados
legales y sin engaños respecto a su origen, naturaleza y calidad. Ejemplos: vino, azúcar y leche
que cumplen con las reglamentaciones del C.A.A
- Alimento alterado
Alimento que por causas naturales o de índole tecnológico ha sufrido deterioro en sus
características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo. Ejemplos:
vino con fermentación acética, azúcar enmohecida, leche diluida en su envase original.
- Alimento adulterado
Alimento que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos,
reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no
autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración. Ejemplos: vino con
alcoholes diferentes al etanol, azúcar con agregados calcáreos, leche con Natamicina.
- Alimentos falsificado
El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por
marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos
fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada. Ejemplos: vino “Navarro Correa”
elaborado en Santiago del Estero, azúcar “Ledesma” elaborada en Ushuaia y leche Ilolay
envasada en la provincia de Chaco.

2- Informe cuales son las obligaciones/responsabilidades del propietario de una empresa

que elabora alimentos.
El propietario de una empresa que elabora alimentos debe:
 registrarse ante la autoridad correspondiente, con la documentación exigida para su
habilitación.
 comunicar a la autoridad el traslado de la fábrica o comercio,ampliaciones o
cambios en las instalaciones o cuando se cambie el propietario, la firma comercial o
se modifique el contrato social o la naturaleza de sus actividades.
 Mantener el establecimiento en las condiciones determinadas en la autorización y
en buenas condiciones de higiene.
 Percatarse y asegurar que los productos elaborados o puestos en circulación se
ajusten a lo autorizado.
 tener documentado el origen y procedencia de los productos y materias primas
utilizadas en la elaboración, el tipo de unidad de envase y marca, así como el
fraccionamiento a que hubiesen sido sometidos para su expendio.
 Asegurarse de que no se realicen procesos de elaboración sin la presencia del
director técnico, cuando correspondiere.
 Asegurarse que el establecimiento cuente en forma permanente con los elementos
destinados a la elaboración de los productos, contralor y conservación de los
mismos.
Es responsable del incumplimiento de cualquier disposición del C.A.A
3- Informe cuales son las obligaciones/responsabilidades del director técnico de una
empresa que elabora alimentos.
El Director Técnico de una empresa debe:
 Practicar los ensayos y comprobaciones para determinar la aptitud de las materias primas
que se utilicen, siendo responsable de su calidad y adecuación.
 Ensayar los productos elaborados en sus aspectos físico, químico y microbiológico, siendo
responsable que los mismos se ajusten a la composición declarada y autorizada.
 Proveer a la adecuada conservación de las materias primas, aditivos y productos
elaborados.

4- En la provincia de Santiago del Estero, que organismo es el encargado del control de la

calidad higiénico sanitaria de los alimentos?
En la provincia de Santiago del Estero el control de calidad higiénico-sanitario de los alimentos
está a cargo de la Dirección General de Bromatología perteneciente a la órbita del Ministerio de
Economía de Santiago del Estero.

5- En la ciudad Capital y en la ciudad de la La Banda, que organismos se encargan del

control de la calidad higiénico sanitaria de los alimentos?
En la ciudad Capital el control de calidad higiénico-sanitario de los alimentos lo efectúa el Área de
Bormatología dependiente de la Subdirección Calidad de Vida Municipal.
En la Ciudad de La Banda el control de calidad higiénico – sanitario de los alimentos está a cargo
de La Dirección de Control Alimentario y Saneamiento Ambiental, dependiente de la Secretaría de
Servicios Públicos de la Municipalidad de La Banda

6- Si Ud. debe habilitar un establecimiento a nivel nacional, que elabora alimentos en la

ciudad de Termas de Rio Hondo, donde debe recurrir?
Para habilitar un establecimiento a nivel nacional, que elabora alimentos en la Ciudad de Termas
de Rio Hondo deberá dirigirse a Dirección General de Bromatología en la ciudad de Santiago del
Estero. Es probable que ya me encuentre trabajando en concordancia y bajo el control del
Departamento de Bromatología correspondiente a la Dirección Calidad de Vida y Seguridad
Ciudadana de la Ciudad de Termas de Rio Hondo.

7- En forma resumida o esquemática, cual considera Ud. que es la utilidad de conocer el

CAA?
Conocer e internalizar lo mejor posible el Código Alimentario Argentino permite al profesional de
la Industria Alimentaria, así como al productor o fabricante, desempeñarse en el marco legal
establecido por el Ministerio de Salud de la Nación cuyo objetivo es la salubridad y la ética
comercial. La inocuidad es el punto de partida pero no es el único a saber y se pueden manejar
con el conocimiento acabado del C.A.A.